《餐饮服务与管理》课程实训指导书3
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《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容,是工学结合的重要体现。
通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动,培养学生的职业道德和职业素养,使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧,并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践,为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。
二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业:旅游管理专业(三年制高职)五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备,每位学生均要参加实训。
2.实验后,学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来,应符合实验教学的要求,并得到指导教师的认可。
3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。
4.实验课的成绩为百分制。
附:实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识(一)实训目标通过对本地星级饭店的参观,熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局,了解旅游饭店的性质和特点,增强对饭店的感性认识。
(二)实训学时学时6(三)实训内容参观本市的四、五星级饭店,并听取饭店管理人员全面介绍。
(四)实训步骤步骤一:统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二:酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三:每位学生就参观写出自己的感想步骤四:课堂交流,相互点评实训二客房服务技能实训(一)实训目标熟悉客房服务流程,掌握客房服务的基本方法。
(二)实训学时学时6(三)实训内容客房服务技能操作。
(四)实训步骤步骤一:实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二:实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃(或敲门)、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。
《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一:托盘训练一、目的要求:了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容:理盘,装盘,站立托盘,行走托盘,卸盘(轻托),三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组,组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时:8课时。
五、实训程序:1、分组练习托磨刀砖2块,臂力训练2课时;2、分组练习托磨刀砖1块,酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时;3、分组练习托酒瓶3--4只,平稳度与速度训练2课时;4、椅子10条排成一排,分组练习托酒瓶3--4只,绕椅子前进,平稳度与速度训练2课时;5、播放快节奏音乐,加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二:餐巾折花一、目的要求:了解餐巾花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容:5种盘花、20种杯花(包括动物和植物花)的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生围在园桌成6组,组成5—6人一组为最佳;3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;四、实训课时:8课时。
五、实训程序:1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时;2、示范、练习5种盆花1课时;3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设,5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时;实作训练三:中餐摆台一、目的要求:掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容:铺台布,摆放餐具(包括便餐和宴会摆台)。
三、实训场地和工具1、餐饮实训室内;2、学生分配园台成6组,组成5—6人一组为最佳;3、每一组学生准备以下用品:四、实训课时:12课时。
五、实训程序:1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时;2、练习撒台布3种手法速度1课时;3、示范、练习第一托摆放定位规范:骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训(以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习;突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧;具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素,培养良好的服务意识;
2.了解饭店餐饮服务的组成,明确餐饮部各岗位的工作职责;
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中,总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合,学以致用。
课前应预习章节内容,对照教材认真看录像,并在此基础上,课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别:餐饮服务考证培训专用周二、考试形式:考试三、学时:54学时四、课程概述:餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习;突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员(领班、主管等)必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的:通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平,并能取得职业资格证书;具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法:以教师示范、指导,学生实践操作为主线,辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化;根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求,设计有针对性的实验任务,组织学生采用角色扮演的方式,模拟相应的职位进行,服务或管理,从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1.学习领域描述2.学习情境概览:餐饮服务与实训3.餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核,取消单一的期末考试方式,建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即:,实训项目结束后对学生进行综合考评;在教学中推行职业资格证书制度,学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩;将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴,全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核:分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。
突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。
通过教学,使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤,培养对餐饮经营服务工作的直观感受;增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力;同时通过实践教学,使学生了解餐饮服务的各项技能技巧,增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。
通过实训,学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识,从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。
根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排,结合所学知识,以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象,以餐饮经营管理和服务为题,进行实地调研,在餐饮从业人员指导下进行实操,完成课程实习相关操作和报告。
二、基本任务和教学日程安排(一)基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评(二)日程安排第一天,实习准备。
确定实习分组,明确实习目的。
校内进行;第二、三天,在选定企业或景点开展调研和实际操作;第四天,撰写实习报告,完成实习作业;第五天,课堂点评,交流总结,校内进行。
三、教学方式和学生分组(一)教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。
在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地,在指导教师的带领下,学生在企业内进行实地调研和操作;在室内研究阶段,学生在教师的指导下,进行相关软件的操作和运用,对收集的资料进行分析,完成实习报告。
(二)学生分组1、根据班级人员情况进行分组,建议每组不超过10人;2、每个小组指定组长1名,负责统筹安排该组工作。
四、考核方式和考核标准(一)考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。
总成绩=实践过程成绩(出勤+调研能力)(40%)+作业及报告质量(60%)(二)考核标准实习成绩考核,以学生对待实习的态度,实习中能力和水平,实习作业,实习报告的质量等方面的情况进行综合考评,按优(90-100分)、良(80-90分)、中(70-80分)、及格(60-70)和不及格(60分以下)等五级评分。
餐饮服务与管理
实
训
指
导
书
班级
组别
学号
姓名
《餐饮服务与管理》课程实训指导书
“餐饮服务与管理”是由课程教学,实践教学(实习)和职业技能考核(中、高级餐饮服务员)三个环节构成的,教学实践结合,工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标
课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心,它是高职酒店管理专业的专业必修课,“餐饮服务与管理”课程教学目标包括:知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]:
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法,通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况,餐厅服务技能,中、西餐服务,宴会服务及其他餐饮服务,了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等,培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作,适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]:
通过该门课程的学习,使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等,培养学生的业务组织能力,分析问题、处理问题的能力,协调管理的能力等。
[素质目标]:
通过该门课程的学习,希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准,具备餐饮服务意识与管理意识,做到:动手能力强,管理意识强,初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排
课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括:餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习,使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力。
实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能,通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能,使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。
同时,通过实践、情景演练、实地参观考察等,使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题,培养学生实际应用能力,使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。
“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。
总课时为60学时,其中理论教学40学时,实训教学包括6个项目20学时。
理论教学与实训教学比例为2:1。
实训环节成绩满分为50分
实训项目一:托盘
托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。
托盘时,要讲究卫生,保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。
[实训指导]
[
1、标准讲解
2、教学示范
3、分组练习
4、课后训练
[实训内容]
1、理盘将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。
[实训考核]
托盘技能实训测试表
考核时间:年月日考评教师签名:_______________
实训项目二:餐巾折花
餐巾,又名口布、茶巾、席巾等,是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品,折成各种花型后,就成为餐台布置中的艺术装饰品。
餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。
造型美观、技法熟练的餐巾折花,会极大地提高餐台的观赏价值。
餐巾按折叠方法和摆设工具的不同,可分为杯花和盘花;按造型分类,可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。
[实训指导]
[实训流程]
1、标准讲解
2、教学示范
3、课堂训练
4、课后训练
[
[实训考核]
餐巾折花实训测试表
组别:____________ 学号____________ 姓名:__________ 时间:____________
备注:最后得分为总分除以10
考核时间:年月日考评教师签名:_______________
实训项目三:铺台布
餐饮服务技能铺台布评分表
班级:姓名:学号:日期:
备注:成绩为最后得分除以2,得分_______________
考核时间:年月日考评教师签名:_______________
实训项目四:中餐服务摆台
摆台,就是为宾客就餐摆放餐位,确定席位,提供必要的就餐用具,包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。
摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能,它摆得好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
[
[实训流程]
[实训内容]
[实训考核]
单人操作摆放10人用餐餐酒用具测试表
考核时间:年月日考评教师签名:_______________ 备注:成绩为最后得分除以5
实训项目五:酒水服务
酒水服务是餐厅服务工作中一项基本的服务技能,由于酒水的品种繁多,饮用要求的温度、盛载的杯具和服务都不尽相同,因此服务员应熟练掌握中餐厅酒水服务技能,才能真正向客人提供优质服务。
[实训指导]
[实训流程]
1、标准讲解
2、操作示范
3、分组练习
4、个别指导
[实训内容]
[实训考核]
斟倒酒水测试表
组别:____________ 姓名:__________ 时间:____________
项目满分为5分,得分:_______________
考核时间:年月日考评教师签名:_______________
实训项目六:撤换餐用具
中餐服务过程中,还有很多细节的服务环节,如撤换餐用具,而细节服务质量的好坏往往可以体现了饭店的整体服务水平。
撤换餐用具包括撤换烟缸、撤盘和更换餐具。
中餐零点调换几次骨盘具体要看菜肴的品种而定。
较高级的宴会上每道菜都要更换餐盘。
[实训指导]
[
[
项目满分为5分,得分:_______________
考核时间:年月日考评教师签名:_______________。