《餐饮服务与管理》课程实训指导书3

《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。

3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。

4.实验课的成绩为百分制。

附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。

（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。

（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。

（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。

（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。

1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张
（三）菜单的封面设计
设计封面应注意以下三个方面的问题：
1、突出餐馆的风貌特征
2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
（四）菜单具体内容
1、菜品的介绍
菜单菜肴名称应真实可信，可以用形象命名，不能华而不实。
例：青龙过海——一碗汤上面一根青葱
一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元
②依照毛利率定价法
菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)
菜点销售价格=菜点成本×(1+外加毛利率)
毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。
③主要成本定价法
1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）
3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）
菜点的选择：
菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：
1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。
2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。
3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。
4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。
5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。
菜单的内容
馥兰馨果合家欢——环球水果盘

《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。

二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。

2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。

3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。

4、播放音乐设备一套。

四、实训课时：8课时。

五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。

实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。

五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。

二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。

三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：四、实训课时：12课时。

五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。

《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。

在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。

课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。

课程学习指导。

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。

即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。

1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。

电话、徽标、经营时间、加收费用等） ❖ 塔码地、犇譱鱻
❖ （五）排列顺序 ❖ 中餐——冷盘、热炒、汤、主食、饮料 ❖ 西餐——开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、
甜点、饮品 ❖ 特色菜、特价菜可以放在显眼的位置
菜肴价格（注意有时价）
❖ （一）餐饮产品价格的构成 ❖ 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利 ❖ （二）菜单的定价原则 ❖ 适合市场定位，一定时期内稳定
1
能下载相关文字与图 片
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建立
文字信息符合要求
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WORD
文档 图文并茂，能排版
10
2 菜单内容
1. 菜单分类顺序明确： 冷菜类、小炒类、禽 肉类、时蔬类、河鲜 海鲜类、铁板类、汤 羹类、主食类、酒水 饮料类（至少10张）
2、菜单的字体、字型 50 、颜色、背景、照片 恰当、美观。
3、最好标明餐厅名称 、地址、电话、营业 时间等告示性信息。
❖ （三）菜单的封面设计 ❖ 1、突出餐馆的风貌特征 ❖ 2、设计好菜单版面布局后，再设计封面 ❖ 3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、色彩
❖ （四）菜单具体内容 ❖ 1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍） ❖ 青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等 ❖ 2、告示性信息（餐厅名、风味特色、地址、
新人美好的祝愿 金玉良缘、早生贵子 ❖ 原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜 ❖ 地区、宗教、禁忌
步骤七上机进行一份三星级以上酒店 的2000元左右的喜宴菜单制作（案
例）
❖ 要求：
❖ ②菜单的字体、字型、颜色、
❖ 1、上网搜索图片资料和文
背景、照片恰当、美观。
字资料
❖ ③最好标明餐厅名称、地址、
电话、营业时间等告示性

《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。

突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。

通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。

通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。

根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。

二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。

确定实习分组，明确实习目的。

校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。

三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。

在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。

（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。

四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。

总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。

(5)年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁；
(6)服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目魄位置。
二、接受宾客点菜
招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。
1)服务姿势
领班或服务员在接受客人点菜时，要端正地站在客人的左边，手拿点菜记录本，并备有一支圆珠笔或一支削好的铅笔，填写点菜单时千万不要图省劲而将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。
(4)为了防止滑倒，服务员应穿矮跟的橡胶底鞋。
(5)食品或饮料撒泼到地上后要立即清除掉，如来不及清除应先在此放一把椅子提醒他人，以免滑倒。
步骤四 设定情境，学生分角色体验；学生讨论，完善方案。(（5分钟一组,对客人进餐时桌面服务到结帐的过程进行情景模拟）
步骤五 总结提高。
附：评分表
项目
内容
所占
分值
学生评分
(1)遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序。
(2)订单上的特别要求应与厨师长解释清楚。
(3)要与厨师紧密协作，不大声喊叫，互相尊重，发扬团体精神。
(4)不得长时间地借故在厨房停留或与厨师聊天。
步骤二教师把关，组织模拟。（5分钟一组,对客人点菜的服务过程进行情景模拟）
步骤三 根据浙北大酒店餐饮部提供的桌面服务任务分组讨论，设计方案。
(1)核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。
(2)注意出菜要摆得令人喜爱，点缀要美观。
(3)发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。
(4)将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。
(5)行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
二、掌握上菜时机与台面服务
1)掌握上莱时机

托盘内装满5 kg以上的盘碟或饮料 瓶，站立或行Fra bibliotek做到平稳、轻松
步骤三 根据老师讲解的托盘的操作 方法，进行分组训练。
轻托操作要领 左手托盘，左臂弯曲成90度，掌心向上， 五指稍微分开。 用五个手指指端和手掌根部托住盘底， 手掌自然形成凹形，重心压在大拇指根部， 使重心点和左手五指指端形成“六个力点“， 利用五指的弹性掌握盘面的平稳。

重托操作要领 左手五指伸开，全盘托住盘底中央。 在掌握好重心后，用手将托盘起至胸前，左 手腕向上转动，将托盘稳托于肩上。 托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴盘 后不靠发。
考核项目轻托持重要求托装有15l水的饮料瓶4个3分钟站立或4分钟行走保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒十杯装八分满水的酒杯不溢重托综合要求托盘内装满5kg以上的盘碟或饮料瓶站立或行走做到平稳轻松
《餐饮服务与管理》
主讲：孙娴娴
知识目标： 1、餐饮服务中托盘的种类及用途 2、托盘的操作方法 使用托盘的技巧 能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，正 确有效的使用托盘。

步骤四 小组成员分别训练托盘的负 重、稳定性
步骤五 互相批评找问题，进一步完 善提高使用托盘的技巧。
考核项目 轻托持重要求 轻托平稳要求 考 核 标 准 托装有1.5L水的饮料瓶4个，3分钟 站立或4分钟行走保持较好体态 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶 不倒，十杯装八分满水的酒杯不溢
重托综合要求
托盘的使用方法 轻托——轻托又称胸前托。通常使用中 小托盘，用于斟酒、派菜及托送较轻的物品， 所托物品重量一般在5kg以内。 重托——重托又称肩上托。通常使用大 型托盘，用于托送较重的菜点、酒水以及收 拾餐具和菜盘等，所托物品重量一般在 5~10kg之间。

（一）原材料的基本类别
1、鲜货原料：不能能长期保存的各种原料，如新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。
2、干货原料：可以久藏的食品原树，如食盐．食糖、大米、面粉，罐头食品及各种调味品等等。
（二）餐饮原料采购的组织形式
1、饭店采购部负责采购
由餐饮部门提出采购的申请和要求，由饭店采购部统一采购。
对非易坏性物资常采用定期采购法。因为餐饮原料的品种多，使用频繁，不易对各种原料逐项计算最佳经济订货批量。管理人员可根据库房的储存面积、原料的可得性和流动资金多少确定同类原料(或向同一供货商)采购的间隔天数定期采购，再根据各项原料的预订日需要量算出各项原料的标准储存量：
标准储存量=需要量X定期采购间隔天数+保险储存量
②非易坏性原料的采购数量
非易坏性原料不易迅速变质，为减少工作量，可一次采购数量多一些储存起来。但并不意味着可以采购数量非常多，要衡量大批采购与小批采购的得失。一般大批采购可以获得一定的价格折扣，但却要占用很多资金，花费更多的银行利息和存货费用。而小批量采购不能获得价格折扣，但却可以节省一些银行利息和库存费用。所以采购数量要合理才能保证降低成本。一般非易坏性原料采购用以下两种方法：
1、结合案例,教师讲解餐饮订货、采购的组织表现形式、采购运作程序、采购质量、数量、价格的控制与选择方法。
2、老师把采购方案策划分解：确定小组成员、采购的地点与质量、数量、价格的控制与选择、完成饭店采购规格书的制作。
确定小组分工。去菜场、超市模拟食品原材料的采购。
通过菜场、超市的实地观察，填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、太湖雄蟹、新鲜里脊肉的采购规格书。
供货单位的地理位置供货单位的设施供货单位的财务稳定性依请营购业单部來门确所定提采出购的需求决定采购规格寻求貨源与理想的供应商決定采购方式开立订购单追踪与催促财务部的验收工作财務务库房的仓储工作定单结案供货单位业务人员的技术能力合理的价格3制定采购规格书见步骤二4建立标准的采购程序见前面5实行定额采购易坏性原料的采购数量易坏性原料一般为鲜活货这些原料要求购进后立即使用用完后再购进新的原料

餐饮服务与管理
主持人：孙娴娴
单元设计 ❖餐饮服务全部环节的训练
❖ 知识目标：
❖ 5、上菜时机选择与台
❖ 1、熟悉菜单的变化、
面服务的要点要求。
种类、内容、烹调方法、 ❖ 6、几种特殊情况的处
烹饪时间、菜色的主配 理。
料。 ❖ 2、引座制度。
❖ 7、桌面服务的安全与 卫生要求。
❖ 3、接受点菜的方法。 ❖ 8、结帐与收款的程序。
30 分
40 分
100 分
学生评分 234
老师 平均 评分 分
步骤三 根据浙北酒店餐饮部提供的 桌面服务任务分组讨论，设计方案。
❖ 就餐服务亦即台面服务，是指把客人点的食 品、饮料送到餐桌，并在整个进餐过程中照 料客人的需要。良好的就餐服务包括用有效 的服务方法上菜上食品，这个有效的服务方 法将正确的服务技巧和彬彬有礼的服务结合 在一起，能最大限度地使顾客满意。
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 1)对年幼客人的接待 ❖ 2)对醉酒客人的处理
❖
❖ 3)对残疾客人的接待 ❖ 4)对客人投诉的处理
5)对停电事故的处理 6)对衣冠不整的客人的接待 7)对带小动物进餐厅的客人的接待 8)对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理 四、安全与卫生
步骤四 设定情境，学生分角色体验； 学生讨论，完善方案。
❖ (（5分钟一组, 对客人进餐时桌面服务到结帐 的过程进行情景模拟）
项 内容 目
一 场景 设计 合理
二 服பைடு நூலகம் 程序 准确
三 整体 效果 好
四 总计
所占 分值
1 30 分
30 分
40 分
100 分
学生评分 234

《餐饮服务与管理》实训课大纲一、课程类别：酒店管理管理专业学生专用二、考试形式：实操三、学时：58学时四、课程概述：《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。

五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。

六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。

七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、内容及学时分配（一）实习基本内容实作训练一：服务礼仪训练1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。

2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语3、实践形式：实作实作训练二：迎领服务1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。

2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。

3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训实作训练三：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。

2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实作实作训练四：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。

而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。

对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。

二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。

（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。

四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。

实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。

2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。

3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。

4、严格进行考勤，不得迟到。

5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。

实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。

四、实训条件餐饮实训室。

五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。

[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

示瓶是向客人展示所点的酒水。

这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。

1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。

（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。

2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。

起托
1.起托是将作叫向前一步，站成弓形步
2.上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平，用右手将托盘的1/3拉出桌面
3.按轻托要领将左手伸人盘低，待左手掌握重心后将右手放开
4.左脚收回一步，使身体呈站立姿势
站立与行走
1.站立时头正肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.站立时步伐轻盈，托盘应与身体保持一定间距，托盘可自然摆动
2.按重托要领将左手伸入盘底，用全掌托住托盘
3.用右手协助将托盘送至肩上，待左手掌握重心后将右手放开，使身体成站立姿势
起立与行走
1.站立时头正、肩平，上身挺直，两眼目视前方
2.行走时步伐不要太大，做到步伐轻盈、平稳自如
3.行走时，托盘应与身体保持一定间距
步骤四小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
步骤五互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧。
程序
操作规范
理盘
1.选择合适的托盘将托盘洗净、消毒、檫干
2.将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观
装盘
1根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物防在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后
2.装盘时物品拜访要均匀稳定，要注意重心的控制，物品之间要有一定的间隔
教学难点：
1、使用托盘的技巧
任务与训练方法
1、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解托盘的操作方法。
2、学生分小组，小组成员分别训练托盘的负重、稳定性
3、互相批评找问题，进一步完善提高使用托盘的技巧
4、教师总结技巧。
附件3：单元课程设计教案示范样本
思考或作业:
1.在练习过程中，请你就托盘使用的小技巧谈谈个人看法。

第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。

特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。

（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与管理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。

表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自：/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范，大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。