食品检验：是卫生检验专业中一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。
食品理化检验的主要任务：对食品中营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量的检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。
食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
相对密度：是物质重要的物理常数之一。通常指20度时，某物质的质量与同体积20度纯水质量的比值，以d表示。d=20度时液体物质的质量/20度时水的质量。
食品理化检验的一般程序：a.食品样品的采集、制备；b.样品的预处理，使其符合检测方法的要求；c.选择适当的检验方法进行检测；d.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；e.按检验目的，报告检测结果。
正确采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性，即所采集的食品样品应该反映总体的组成、质量和卫生状况。二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
食品样品的保存：a.稳定待测成分；b.防止污染；c.防止腐败变质；
d.稳定水分.（应做到净、密、冷、快。）
食品水分测定：a.直接干燥法（适宜于谷物及制品、豆制品、卤制品、肉制品等）
b.减压干燥法（适宜于淀粉制品、蛋制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。）
c.蒸馏法（适宜于含有醇类、醛类、有机酸类、挥发性酯类等样品）
d.卡尔-费休法（用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。）
9. 恒重：以分析天平测量时，两次误差在2mg之内则为恒重。
10. 蛋白质的测定：凯氏定氮法
原理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。然后在氢氧化钠作用下，经水蒸气蒸馏使氨游离，用过量硼酸溶液吸收后，再以盐酸或硫酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算出总氮量，并换算成蛋白质的含量。
试剂作用：硫酸铜--催化剂；硫酸钾或硫酸钠--提高沸点。
换算因子：含氮量*6.25=蛋白质含量。
11. 粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、固醇、蜡质、色素等与脂肪混在一起，故称粗脂肪。
12. 总脂肪：再用有机溶剂萃取之前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来，再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。
13. 索氏提取法原理：在索氏提取器中，以有机溶剂如乙醚、石油醚等提取食物中脂肪，称残留物的质量，即可测得样品的脂肪含量。14. 还原糖:单糖分子中含有游离的醛基或酮基而具有还原性，麦芽糖、乳糖分子中含有潜在的游离醛基也具有还原性，统称为还原糖（蔗糖不具有还原性）
15. 单糖：指不能被水解成更小分子的糖类物质。
16. 双糖：指经水解后可产生两分子相同或不同单糖者。
17. 多糖：指经水解后可产生至少6分子单糖者。
18. 蔗糖分解后=1分子葡萄糖+1分子果糖；麦芽糖分解后=2分子葡萄糖；乳糖分解后=1分子葡萄糖+1分子半乳糖。
19. 斐林试剂：碱性酒石酸铜甲液（由硫酸铜和次甲基蓝混合配制）和乙液（由酒石酸钾钠、氢氧化钠和亚铁氰化钾混合配制）
20. 高锰酸钾滴定法测还原糖的原理：样品经除蛋白质后，其中的还原糖将铜盐（斐林试剂）还原成氧化亚铜，加入过量的酸性硫酸铁溶液将沉淀溶解，而三价铁盐被定量的还原为亚铁盐，以高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量，计算氧化亚铜含量，再查糖量表得出相应的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量。21. 脂溶性维生素包括维生素A（胡萝卜素）、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。
22. 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质就成为灰分。
23. 总灰分：主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些其他杂质。
24. 保健食品：指吃后对保持身体健康有帮助的产品，介于普通食品与药品之间的产品，大部分保健品的本质是浓缩的一些营养素的小量食品。及适用于特定人群食用，具有调节机体机能，不以治疗疾病为目的并且对人体不产生任何鸡西、亚急性或者慢性危害的食品。
25. 保健功能：包括纠正不同原因引起的、不同程度的人体营养失衡；调节与此有密切关系的代谢和生理功能异常；抑制或缓解有关的病理过程。
26. 食品添加剂：指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
27. 食品添加剂应具备以下条件：a.应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的范围和限量内，对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒；b.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排除体外；或因不能被消化道吸收而全部排除；c.加入食品添加剂后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。对食品营养成分不应有破坏作用。d.食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续加工、烹调过程中被破坏或排除，而不被人体摄入。
28. 食品添加剂：甜味剂（糖精、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、天门冬酰胺酸钠）；防腐剂（苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、、亚硫酸及其盐类、亚
硝酸盐类各类来源的二氧化碳等）；抗氧化剂（维生素E、茶多酚、BHA、BHT、没食子酸丙脂、D-异抗坏血酸钠）；着色剂（天然色素--血红素、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮化合物等；合成色素—苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、日落黄、柠檬黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红。29. 有机氯农药（六六六、滴滴涕、狄氏剂、艾氏剂、氯丹、七氯、五氯芬等）；有机磷农药（敌敌畏、甲拌磷、二嗪磷、甲基对硫磷、乙硫磷、稻丰散、乐果、对硫磷）；有机氮农药—氨基甲酸酯类农药（涕灭威、速灭威、呋喃丹、甲萘威、异丙威、仲丁威）；除虫菊酯农药（溴氰菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、氯氰菊酯、氨菊酯等）。
30. 兽药：指用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含药物饲料添加剂）。
31. 兽药残留：指食品动物用药后动物性食品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。
32. 兽药残留的危害：毒性作用、耐药性、过敏反应、激素（样）作用、污染环境影响生态。
33. 同化激素：一般是白色结晶或白色粉末，不溶于水，易溶于乙醚、乙醇、丙酮、三氯甲烷等有机溶剂和氢氧化钠溶液及植物油。
34. 激素残留对人体健康的危害：扰乱激素平衡，导致内分泌相关肿瘤、出生缺陷、生育缺陷、性早熟，男性女性化，诱发女性乳腺癌、卵巢癌等疾病。
35. 黄曲霉毒素（AFT）：a.来源：由黄曲霉、寄生曲霉等产生。粮食未能及时晒干及储藏不当时易被污染而产生此类毒素；动物可因食用
黄曲霉毒素污染的饲料而在内脏、血液、奶和奶制品中检出毒素。
b.危害：黄曲霉菌毒素属于剧毒物，作用部位主要为肝脏，一次食入中毒剂量可出现肝实质细胞坏死、胆管增生、肝出血等。持续摄入AFT所造成的慢性中毒，表现为生长障碍、肝功能变化、肝组织学变化等。黄曲霉是目前发现的最强的化学致癌物质之一。
C.卫生标准：1975年WHO制定的食品中黄曲霉毒素最高允许浓度为15ug/kg.我国黄曲霉毒素的容许量为AFTB1在玉米、花生仁、花生油中<=20ug/kg；大米、其他食用油<=10ug/kg；其他粮食、豆类、发酵食品<=5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳制品中（按含牛乳量折算）<=0.5ug/kg；婴儿代乳食品不得检出。
36. 铅：a.来源：（1）植物通过根部直接吸收土壤中溶解状态的铅；（2）食品在生产、加工、包装、运输过程中接触到的设备、工具、容器及包装材料都可能含有铅，在一定条件下铅逐渐会进入食品中；（3）工业“三废”污染环境，从而污染食品。
b.危害：铅不是人体的必需元素，在体内有蓄积作用，可损伤脑组织、造血器官和肾脏，危害较大。主要中毒症状有肠胃炎、口腔金属味及齿龈金属线、头晕、失眠、贫血、便秘及腹痛，严重时可造成共济失调和瘫痪。铅可致染色体及DNA断裂，还可导致胚胎发育迟缓和畸形。铅还是一种潜在致癌物质。特别值得关注的是，铅可严重影响婴幼儿和少年儿童的生长发育和智力。
c.检测方法（金标准）：石墨炉原子吸收光谱法。
37. 砷：a.来源：含砷农药的使用，如砷酸铅、砷酸钙、亚砷酸钠和
三氧化二砷等；食品加工时，使用某些含砷化学物质作原料，食用色素或其他添加剂，可能使所加工的食品受到污染；工矿企业排放的“三废”常含有大量的砷。水生生物对砷有很强的富集能力，所以海产品中砷含量较高。
b.危害：单质砷毒性小，但砷化合物都有毒，尤其是无机砷常为剧毒物，可引起人体急、慢性中毒。急性中毒可引起重度胃肠道损伤和心脏功能失常，表现为剧烈腹痛、昏迷、惊厥直至死亡。慢性中毒主要表现为神经衰弱，皮肤色素沉着，四肢血管堵塞等。国际癌症研究机构确认，无机砷化合物可引起人类肺癌和皮肤癌。
c.检测方法（金标准）：氰化物发生原子荧光光度法。
38. 汞：a.来源：食品中的汞主要来自环境污染。用含汞废水灌溉或不合理地使用含汞农药，会使农作物的含汞量增高。含汞工业废水可污染水体，水体中的汞通过食物链富集在水生生物中，所以鱼、虾、贝类等水产品或海产品含汞量远高于其他食品。
b.危害：各种形态的汞均有毒。无机汞不容易吸收，毒性较小。单质汞易被呼吸道吸收，烷基汞易被肠道吸收，毒性大。汞在体内易蓄积，蓄积部位主要在脑、肝和肾内。汞的毒性主要是损害细胞内酶系统和蛋白质的巯基，引起急性中毒或慢性中毒。甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿生长发育。
c.检测方法：原子荧光光谱法。
39. 镉：a.来源：工业污染，以及含镉农药和化肥的使用。农作物中水稻、苋菜、向日葵和蕨类植物对镉吸收力较强。此外，水生生物对
镉有较强的富集作用，富集倍数达4500倍，甚至更高。所以海产品、水产品及动物内脏镉含量高于植物性食品。
b.危害：镉是人体的非必需元素，是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和肝。镉对体内巯基酶有很强的抑制作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。由于钙的大量流失，导致体内出现钙的负平衡，使骨钙迁移而发生骨质疏松和病理性骨折。国内外研究表明，镉及其化合物对动物和人体有一定的`致畸、致癌和致突变作用。
c.检测方法：火焰原子吸收法。
40. 食品中N-亚硝基类化合物：a.污染来源：一是农业上大量使用氮肥和含氮的除草剂，使蔬菜含有大量硝酸盐。二是在加工肉制品时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，制作酸菜时，在厌氧发酵过程中，硝酸盐可被某些微生物还原成亚硝酸盐。所以，香肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。三是高蛋白食品在高温、烹调、烟熏、烧烤和罐头加工等过程中能使蛋白质分离，产生中间产物，使食品中仲胺的含量增加。四是未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝酸，油煎后可转变为致癌物亚硝基吡硌烷。此外，在霉变食物中也发现有亚硝胺存在。从食物中进入人体的亚硝酸盐和仲胺可在胃中合成亚硝胺。
b.毒性危害：N-亚硝胺类化合物具有较强的毒性和致癌性。动物试验证明，亚硝胺的致癌性与其化学结构有关。对称性的亚硝胺主要引起肝癌，非对称性的亚硝胺主要引起食管癌。亚硝胺还可以通过胎盘引起新生白鼠的脑、脊髓或末梢神经癌。
41. 食品中多氯联苯的污染来源：由已发生的环境污染造成的。其次是城市固体废弃物焚烧污染空气，进而污染食品。由于具有生物富集作用，各类食品中海产品的PCBs含量最高。
42.食品中丙烯酰胺的污染来源：热加工食品。由于食品中天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中，通过美拉德反应生成。研究表明，食品中淀粉和水分含量，以及热加工处理的温度和时间是丙烯酰胺形成的重要影响因素。加热温度超过120度，食品中丙烯酰胺明显增加。国外调查显示，油炸土豆片及薯条中丙烯酰胺均值达 1.3mg/kg，远高于其他食品。
43.过氧化值（POV）：指100g油脂能使碘化钾析出碘的克数。
44.酸价（AV）：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
45.水产品中化学污染物包括有机金属、农药等。由于有些化学污染物的毒性与其存在的形态密切相关，不同形态的毒性相差悬殊，如三价砷的毒性大于五价砷，无机砷毒性大于有机砷，有机汞的毒性大于无机汞。因此，对水产品中这些有害物不仅要检测总量，更重要的是进行不同形态的分离测定。
46. 酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
a.发酵酒：又称酿造酒，系指以粮食、水果等含糖或含淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、除去固形物后值得的酒。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。发酵酒的酒精度数低，一般酒精含量为4%~18%。
b.蒸馏酒：系指以含糖或含淀粉的物质如粮食等为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。如白酒、伏特加、威士忌、白兰地等。这类酒
的酒精度较高，酒精含量大多在40%以上，其他固形物含量极少，刺激性较强。
c.配制酒：系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等而制成的酒。如桂花酒、桔子酒、人参酒、玫瑰酒及汽酒等。这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒精含量大多在15%~40%。
47. 酒的主要卫生问题：甲醇、杂醇酒、醛类、氰化物、有害金属等。
48. 转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料和食品添加剂等，其中主要指用作食品的转基因植物。
49. 格式试剂：取0.5g对氨基苯磺酸,0.05N-1-萘基乙二胺，4.5g 酒石酸置于乳钵中研磨均匀，密封存在于广口瓶内备用，乙酸。
50. 氰化物的快速检验：苦味酸试纸法
51. 食品掺伪的检验程序：a.现场调查：对可疑食品首先进行感官检查，仔细观察食品的色，香，味，形态，质地和组织结构，做出初步的判断。b.采样：采集要求样品能代表掺伪的本质，具有典型性。数量应该满足检验项目的要求，一式三份，每一分不少于0.5g。c:检验方案的拟定及结果分析：一是对食品中不应含有的物质进行定性检验；二是对食品本身含有或规定含量的物质进行检验。
1、干燥法进行水分测定时,前后两次称重质量差不超过( B )即为恒重;粗灰分测定时,前后两次称重质量差不超过( D )即为恒重。 A、 1mg B、 2mg C、 3mg D、 0、5mg 2、提取水产品、家禽、蛋制品中脂肪的最佳提取溶剂就是( C )。 A、石油醚 B、乙醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醇-乙酸 3、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计,下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量( D )。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸 4、下列哪种方法可以测定维生素A( A )。 A、三氯化锑比色法 B、 2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、 2,6-二氯靛酚滴定法 5、测定牛乳中乳糖含量时,费林试剂必须控制在( D )内沸腾。 A、 5分钟 B、 4分钟 C、 3分钟 D、 2分钟 6、直接滴定法测定食品中还原糖含量时,下列哪种澄清剂不适合使用？( D ) A、中性醋酸铅 B、碱性醋酸铅 C、醋酸锌与亚铁氰化钾 D、 CuSO4-NaOH 7、利用凯氏定氮法测定食品中总蛋白含量时,下列哪种化合物就是消化反应的催化剂？( C ) A、 K 2SO 4 B、无水Na 2 SO 4 C、 CuSO 4 D、 (NH 4 ) 2 SO4 8、检测食品中硝酸盐的含量时,常采取哪种方法？( A ) A、将硝酸盐转化为亚硝酸盐后,再进行测定。 B、将硝酸盐转化为铵盐后,再进行测定。 C、将硝酸盐转化为氨气后,再进行测定。 D、将硝酸盐转化为单质碘后,再进行测定。 9、检测农药常常使用的气相色谱,其检测器往往也就是特异性检测器,ECD就是哪种特异性检测器的缩写？( D ) A、氮磷检测器 B、氢火焰离子化检测器 C、火焰光度检测器 D、电子捕获检测器 10、食品样品量较大时,最好的缩分样品的方法就是( A )。 A、、四分法 B 使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分 11、在食品的灰分测定中,灼烧后的坩锅应冷却到( C )再移入干燥器中。 A、 100℃ B、 150℃ C、 200℃ D、300℃ 12、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,消化时不易澄清,可以加入( C )。 A、 H 2O B、 H 2 O 2 C、石蜡 D、 NaOH 13、样品预处理的原则就是( A ) A、消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B、便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C、消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D、完整保留被测组分;使被测组分浓缩 14、天然食品中所含的酸主要就是( )。 A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸 D、无机酸
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
××市食品药品检验检测中心 食品检验上岗理论考试题 一、填空题（每空1分，共30分） 1.本中心的宗旨是。 2.用于配制标准溶液的试剂的水最低要求为。 3.打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶时应带，开前用，瓶口。 4.根据现行《食品安全法》，食品检验实行食品检验机构与负责制。违反《食品安全法》规定，受到开除处分的食品检验机构人员，自处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。 5.称量工作基准试剂的质量小于或等于0.5g时,按精确至称量;大于0.5g时,按精确至称量。 6.3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68计算结果有效数字为位。 7.检验检测机构资质认定标志由图案和资质认定证书编号组成。 8.硫代硫酸钠标准溶液需配制周后过滤，标定使用。硫代硫酸钠标准溶液贮存于色玻璃瓶中。 9.剧毒品及易爆药品必须保管、专库专柜贮存，并应订有严格的保管及领用制度。 10.在气相色谱中，被分离组分分子与固定液分子的性质越相近，则它们之间的作用力就越，该组分在柱中停留的时间越，流出的越。 11.系统误差的减免是采用标准方法与所用方法进行比较、校正仪器及做试验和试验等方法减免，而偶然误差则是采用的方法减小。 12.在分光光度计中，常因波长范围不同而选用不同材料的容器，现有下面三种材料的容器，各适用于哪个光区：石英比色皿用于；玻璃比色皿用于；氯化钠窗片吸收池用于。 13.采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起小时内申请复检。复检不得采用快速检测方法。 14.标定盐酸标准溶液时，如碳酸钠基准物质因保存不当吸收了水分，会使标定结果。 15.食品中污染物限量以食品通常的部分计算，有特别规定的除外。 16.GB 23200.8-2016《食品安全国家标准水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》规定：水果、蔬菜样品切碎混匀均一化制成匀浆，制备好的
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
兰州市食品药品检验所食品检验人员考试试题 姓名：科室：成绩： A卷（限时90分钟） 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、承检机构不得、、食品安全抽检监测数据、结果等信息。 2、承检机构应当承担义务，不得、 或食品安全抽检监测结果和相关信息，严格遵守国家法律、法规和抽检监测工作有关纪律要求。 3、对在流通环节抽取的监督抽检不合格样品，还需要进行 。遇到异议时按《工作规范》要求移交被抽样单位所在地省级食品药品监管部门依法组织处理。 4、食品药品监督管理部门可以对承检机构进行，发现存在检验能力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时采取有关措施进行处理。 5、复检机构与复检申请人存在，不得接受复检申请。 6、未经组织监督抽检和风险监测的食品药品监督管理部门同意，承检机构不得。 7、新修订的《食品安全法》实施后，复检机构确定由申请人自行选
择变为。 8、在检验结果发现异常时，可以采取、、 、方式确认检验结果。 9、复检样品应当由、和共同签字或盖章予以确认；由组织抽检的监管部门指定专人送达复检机构，并由复检机构专门保管；样品运输过程应当符合相关标准或样品标示的储存条件。复检机构应当做好复检样品接收记录。 10、复检应当使用相关标准规定的仲裁方法，无仲裁方法的，应当使用。复检机构应当采取拍照或录像等方式对复检过程进行记录，记录的内容应当包括复检样品状态、拆封情况、样品前处理、检验关键点等情况。初检机构可对复检过程进行观察，复检机构应当予以配合。 二、单项选择（每题1分，共35分） 1、月饼中不允许使用日落黄，培烤食品馅料允许使用0.1 g/kg，在某广式月饼中，皮、馅的比例为1：4，则该月饼中最多允许检出日落黄的含量为（）。 A．0.05 g/kg B．0.08 g/kg C．0.1 g/kg D．不允许检出2、复检机构应当在同意复检申请之日起（）个工作日内按照样品保存条件从初检机构调取样品。 A．2 B．3 C．5 D．7 3、复检机构应当在收到备份样品之日起（）个工作日内作出复检结论。食品药品监督管理部门与复检机构另有约定的，从其约定。
卫生系统理化检验专业模拟试题Ⅴ A题型 1.测定血中镉，使用原子吸收光谱法，应选择 A、第一激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 B、第二激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 C、第三激发态与基态之间发射的共振线作为分析线 D、第一激发态与第二激发态之间发射的共振线作为分析线 E、第一激发态与第三激发态之间发射的共振线作为分析线 正确答案：A 2.测定血中钠的浓度，应选择 A、气相色谱法 B、高效液相色谱法 C、X射线衍射法 D、火焰原子吸收光谱法 E、石墨炉原子吸收光谱法 正确答案：D 3.空气中二氧化碳浓度为%，该浓度在标准状况下的质量浓度是 A、1960mg/m3 B、510mg/m3 C、m3 D、m3。 E、百分浓度未注明是否在标准状况无法计算。 正确答案：A 4.通常根据被测污染物在空气中的存在状态和什么，以及所用的分析方法，选择采样方法 A、沸点 B、分子量 C、浓度 D、饱和蒸汽压 E、密度 正确答案：C 5.当空气中气体污染物浓度较低，需要长时间采样时，可选择的采样方法是： A、塑料袋取样法 B、溶液吸收法 C、注射器取样法 D、固体吸附剂管采样法 E、真空采气瓶取样法 正确答案：D 6.以下哪个因素对固体吸附剂采样管的最大采样体积无影响？ A、固体吸附剂的性质 B、采样流速 C、气温 D、气体的密度 E、空气中污染物的浓度 正确答案：D 7.用固体吸附剂管采样时，若在柱后流出气中发现被测组分浓度等于进气浓度的多少时，通过采样管的总体积称为固体吸附剂管的最大采样体积？ A、5% B、1% C、10% D、2%
E、8% 正确答案：A 8.当串联3个吸收管来评价吸收管采样效率时，采样效率的计算式是： A、C1/(C2+C3) B、C1/( C1+ C2+C3) C、C1/C2 D、C2/C1 E、(C1+C2)/C3 正确答案：B 9.对于每种采样方法，选择合适的滤料是保证采样效率的一个主要因素，以下哪种滤料不宜用作重量法测定悬浮颗粒物？ A、玻璃纤维滤纸 B、合成纤维滤料 C、聚四氟乙烯滤膜 D、直孔滤膜 E、定量滤纸 正确答案：E 10.常用浸渍试剂滤料采集空气中哪种状态的污染物？ A、单纯颗粒物 B、化学惰性颗粒物 C、颗粒物与蒸气共存 D、惰性气体 E、永久性气体 正确答案：C 11.用靛酚蓝比色法测定氨时,常见的Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+等多种离子对测定有干扰,加入哪种试剂可以消除干扰？ A、水杨酸 B、次氯酸 C、硫酸 D、柠檬酸 E、盐酸 正确答案：D 12.用丁子香酚—盐酸副玫瑰苯胺法测定空气中臭氧的含量时，空气中主要干扰物质是： A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、二氧化硫 D、甲醛 E、氮氧化物 正确答案：D 13.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，淀粉指示剂应在接近终点时加入，原因是 A、防止淀粉吸附包藏溶液中的碘 B、防止碘氧化淀粉 C、防止碘还原淀粉 D、防止硫代硫酸钠被淀粉吸附 E、防止硫代硫酸钠还原碘 正确答案：A 14.用盐酸萘乙二胺比色法测定环境空气中NOx时，该方法的特点是： A、采样和显色同时进行 B、操作复杂 C、显色温度难以控制
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
2020年食品检验技师资格证考试试题「附 答案」 1、酸碱指示剂的变色原理是( C )。 (A) 随pH改变，指示剂离解常数改变，发生色变! (B) 随pH改变，指示剂结构发生改变，引起色变 (C) 随pH改变，指示剂起化学反应，引起色变: (D) 随pH改变，指示剂发生物理化学反应，引起色变 2、下列哪种微生物具有典型细胞核结构( C )。 (A) 沙门氏菌(B) 桔青霉菌(C) 葡萄球菌(D) 大肠杆菌 3、两种生物生活在一起，互相依赖，互相利用的这种关系称为( A )。 (A) 共生(B) 寄生(C) 互生(D) 拮抗 4、下面实验选用的玻璃仪器不正确的是( B )。 (A) 容量滴定用三角烧瓶(B) 配制溶液用量筒和玻棒 (C) 用烧杯和玻棒配制溶液(D) 互不相容的两种液体用分液漏斗分离 5、新的砂芯玻璃滤器使用前应采用下面( A )方法清洗。
(A) 用热的1：2的盐酸边抽滤边清洗(B) 用热的盐酸溶液浸泡后刷洗 (c) 用热的碱液边抽滤边清洗(D) 用热的碱浸泡后冲洗 6、下列玻璃仪器不能用烘干法干燥的是( C )。 (A) 烧杯(B) 三角烧瓶(C) 容量瓶(D) 量筒 7、实验室常用的强酸中，开盖后冒烟雾的应该是( B )。 (A)H2SO4 (B)HCl (C)HAc (D)H3PO4 8、用于蛋白质加碱蒸馏的氢氧化钠溶液应该盛装在( C )。 (A) 磨口玻璃试剂瓶中(B) 棕色试剂瓶中(C)塑料壶中(D)搪瓷杯中 9、配制质量分数为4%的硼酸溶液2000g，下面配制正确的是( A )。 (A)称取80g硼酸、1920g水，混匀(B)称取80g硼酸溶解定容至2000mI (C)称取40g硼酸、960g水，混匀(D)称取40g硼酸溶解定容至1000ml 10、GB601标准中规定标准溶液的标定时应( C )。
《食品理化检验》试题库 一．名词解释 1．食品理化检验学 10采样 11样品的预处理 12干法灰化 2．湿法消化 3．检样、原始样、平均样 4．系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样 5．定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6．样品的制备， 10牛乳吉尔涅尔度（0T） 11粗灰分 12蛋白质换算系数 7．标准品 8．变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10有效酸度 11朗伯-比耳定律 12油脂的酸价 13蜂蜜的淀粉酶值 14比移值 15粗纤维和膳食纤维 16粗蛋白，非蛋白氮 二．填空题 1．食品的化学性污染源有、、和 。 1．采样的方式有、和。 2. 我国的法定分析方法有、和，其中为仲裁法。 2．有效酸度通常用测定，总酸度通常用法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是。 3．测定食品中水分的国标方法有、和，香料中的水分应该用法。 4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是，加入K2SO4的目的是，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因 为。 5．常用的两种脂肪提取剂为和，其中，只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为和。 6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为，测定钙的另一国标方法为。 6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为，测定铁的另一国标方法为。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有（列四种）。 8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为，预处理样品所用的蛋白质沉淀剂为。
9．测定肉新鲜度的理化检验指标有、、、 、和。 10．牛乳的比重用测定，正常乳的比重为。 11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有、、和 。 12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是。 13．测定乳安定度的两种方法为和。 14．通过的测定和的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越。 16．测定酱油的总酸量，以指示终点，用标准溶液滴定，结果以酸的含量表示。17．测定酱油中的氨基氮时，加入固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以指示终点，用标准溶液滴定。 18．测定牛乳比重的比重计称为，测定酱油比重的比重计称为。 19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法和 HPLC法。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC 法和纸色谱法。V B1测定的国标方法为荧光分光光度法。淀粉测定的国标方法为2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法。 20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为和。 21. 测定食品中氟的国标方法为、和。 22.有机氯农药常用提取，用净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用提取，用 GC 法测定。 11.检查油脂中是否存在以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。 11.植物蛋白饮料中的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。 12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。 三、判断题 1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（） 2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （） 3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （） 4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （） 5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。 6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( ) 9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
实验一实验动物的基本操作技术 (2013年5月15日) 1.实验目的和要求 毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量—反应关系、毒作用机制等方面的资料，因此动物实验是毒理学研究中重要的手段之一。 通过本次学习毒理学实验中有关动物实验的基本操作技术，掌握实验动物的选择、动物抓取等技术。 2.实验原理 做毒理学实验，首先要了解实验动物选择的要求、实验样品的采集方法等。3．实验仪器设备： 小鼠若干，手套，苦味酸酒精饱和液，0.5％中性红或品红溶液，棉签，解剖剪刀10把，感应量为0.1g的天平一台。 4．实验内容步骤： (一)健康动物的选择 无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。选择时重点检查以下几项：l．眼睛明亮，瞳孔双侧等圆，无分泌物。 2．耳耳道无分泌物溢出，耳壳无脓疮。 3．鼻无喷嚏，无浆性粘液分泌物。 4．皮肤无创伤、无脓疮、疥癣、湿疹。 5．颈部要求颈项端正，如有歪斜提示可能存在内耳疾患，不应选作实验动物。 6．消化道无呕吐、腹泻，粪便成形，肛门附近被毛洁净。 7．神经系统无震颤、麻痹。若动物(大鼠、小鼠)出现圆圈动作或提尾倒置呈圆圈摆动，应放弃该动物。 8．四肢及尾四肢、趾及尾无红肿及溃疡。 (二)实验动物的性别鉴定
小鼠主要依据肛门与生殖孔间的距离区分，间距大者为雄鼠，小者为雌性。成年雄鼠卧位可见睾丸，雌性在腹部可见乳头。 (三)抓取方法 正确地抓取固定动物，是为了在不损害动物健康、不影响观察指标、并防止被动物咬伤的前提下，确保实验顺利进行， 小鼠的抓取方法先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。 （四）编号、标记方法 1、称重鼠称的感应量在0.1g以下。o 2、标记方法 染色法：采用染料(苦味酸酒精饱和液)涂擦动物皮毛标记的方法进行编号。用毛笔或棉签蘸取染料涂于动物的不同部位，以苦味酸黄色斑点染料标记来表示不同号码。一般习惯涂在左前腿为1，左腰部为2，左后腿为3，头部为4，背部为5，尾基部为6，右前腿为7，右腰部为8，右后腿为9。如果动物编号超过10，需要10~100号码时，可采用在上述动物的不同部位，再涂染另一种涂料斑点，即表示相应的十位数，即左前腿为10，左腰部为20，以此类推。 5．注意事项： 在实验操作过程中，注意安全，以免被小鼠咬伤，防止小鼠丢失。同时要遵守实验操作规程。
7、灰分测定中，（ ）是盛装样品的器皿。（1）表面皿（2）烧杯（3）坩埚 8、( ) 是灰分测定的主要设备。（1）、水浴锅， （2）、茂福炉， （3）、恒温烘箱 9、（ ）是灰分测定的温度指标：。（1）550—600℃ ， （2）36—38℃，（3）100—105℃ 10、灰分测定时样品应碳化至（ ）为止。（1）黄色 ， （2）白色，（3）无黑烟 11、（ ）的灰分是灰分测定的正常颜色。（1）黄色（2）纯白色（3）黑色 12、（ ）是灰分测定样品碳化时的步骤。（1）先低温后高温。（2）先高温后低温。（3）保持高温状态。 13、（ ）是灰分测定的计算公式。（1）样品中灰分重×100/样品重，（2）样品重×100/样品中灰分重（3）样品中灰分重/样品重×100 14、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）。（1）酸不溶性灰分。（2）酸溶性灰分（3）碱不溶性灰分 15、正常米粉的灰分含量应为（ ）。（1）99%，（2）95%以上，（3） （1）和（2）都不对 16、优质的啤酒其灰分含量高于（ ）。（1）99%，（2）10%以上，（3） 这种说法不正确 17、灰分测定中使用的钳叫（ ）。（1）不锈钢钳。（2）铁钳。（3）坩埚钳 18、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。（1）总酸度，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ ）是测定酸度的标准溶液。（1）氢氧化钠。（2）盐酸。（3）硫酸
20、（）是测定酸度的指示剂。（1）铬黑T。（2）孔雀石绿。（3）酚酞21、天然食品中所含的酸主要是（）。（1）盐酸。（2）硼酸。（3）有机酸 22、盐酸属（）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸 23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95%乙醇。（2）无二氧化碳的蒸馏水。（3）蒸馏水24、盐酸可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色 25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3） 没有这种现象。 26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质 27、（）是脂肪测定所用的抽提剂。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚 28、脂肪测定的主要设备是（）。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉 29、样品包的高度应（）是脂肪测定的技术要求。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。 （2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的 抽提。 30、严禁（）是脂肪测定时重要注意事项。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他 人说话 31、（）是粗脂肪测定的步骤。（1）烘干水分，（2）色素必须除净。（3）脂肪必须除净。 32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全， 若留下油迹说明抽提不完全。（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）1： 3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。 33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏抽 提器。 34、（）是脂肪测定过程中所使用的加热装置。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。 35、（）是脂肪测定过程中，水浴锅所使用的加热温度。（1）75—85℃（2）200—300℃ （3）550—600℃。 36、( ) 是碳水化合物重要组成成分。(1) 氮、氢、氧。(2) 碳、氢、氮。(3) 碳、氢、 氧。 37、（）是还原糖基团，（1）醛基（2）氨基（3）羧基 38、还原糖测定的重要试剂是（）。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液 39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是（）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3） 溶液由红色到黄色。 40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化 是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞 41、具有还原的糖是（）。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖 42、油脂酸价是指（）1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。（1）中和。 （2）
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
《食品理化检验技术》试题及参考答案 填空题（每小题2分，共计20分） 1．液态食品的相对密度可反应液态食品的和。 2．样品的制备是指对采集的样品进行、。混匀等处理工作。 3．食品中水的有在形式有和两种。 4．膳食纤维是指有在于食物不能被人体消化的和的总和。 5．碘是人类必需的营养素之一：它是的重要组成成分。 6．食品中甜味剂的测定方法主要有、、薄层色谱法等。 7．合成色素是用人工方法合成得到的，主要来源于及副产品。 8．食品中农药残留分析的样品前处理一般包括三个步聚：即、和浓缩。9．赭曲霉毒素的基本化学结构是由连接到β-苯基丙氨酸上的衍生物。 10．镉是一种蓄积性毒物，主要蓄积部位是肾和。 11．丙稀酰胺由于分子中含和，具有两个活性中心，所以是一种化学性质相当活泼的化合物。 12．雷因许氏试验是常用于和快速检验的定性实验。 多项选择题（每小题2分，共计10分） 1．关于保健食品的叙述正确的是（） A．具有特定保健功能 B、可以补充维生素、矿物质 C、适宜特定人群食用 D、具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的 2．标准分析法的研制程序包括（） A．立项 B、起草 C、征求意见 D、审查 3．食品样品制备的一般步骤分为（） A．去除非食品部分 B、除去机械杂质 C、均匀化处理 D、无机化处理 4．在常压下于（）0C（）h干燥食品样品，使其中水分蒸发逸出，食品样品质量达到恒重。 A．950C-1050C B、900C-1000C C、2-4h D、4-6h 5．通常食品中转基因成分定性，PCR检测可分为以下几个步骤（） A．确定待测目标序列 B、引物设计和PCR扩增 C、PCR反应体系的构建 D、电泳及结果分系 判断题（每小题2分，共计20分） 1．海豚毒素是一种小分子非蛋白类神经毒素，其毒性比剧毒药物青化钾还要大1000倍，与人的致死量为0.5mg（） 2．塑料种类繁多，按受热后的性能变化可分为热固性和热塑性。（） 3．将真核细胞中主要的已知基因mRNA通过逆转录PCR扩增合成不同基因的c DNA探针，并制 成基因芯片。（） 4．现场样品的采集必须遵照统计学意义上的随机原则，从而使所采集的样品具有代表性，并能最终保证检测结果的可靠性和准确性。（） 5．食品中丙烯酰胺的主要来源是热力加工食品，其形成的机制目前基本的到确认。（）6．PCBs不是公认的持久性有机污染物。（） 7．分光光度法是测定挥发性亚硝胺类化合物的方法。（） 银白色软金属，原子量112.41，密度8.6，熔点320.90C，沸点7670C。（） 8．C d 9．氨基甲酸酯是继有机磷农药后的一类重要的防腐剂。（） 10．皂苷对人体的新陈代谢起着重要生理作用，它可以抵制血清中指类氧化，抵制过氧化酯质生成。（）
食品检测机构检验员上岗理论考试试卷—（附答案） 姓名科室上岗类别考试日期成绩 阅卷者审核者 第一部分 食品检验基础试题（共计60分） 一、判断题（对打“√”，错打“×”），（共20题，每题0.5分，共计10分） 1、实验室及其人员应独立于检测、校准和检查数据和结果所涉及的利益的相关各方。（√） 2、实验室人员不得参与任何有损检测、校准、检查判断的独立性和诚信度的活动。（√） 3、法定计量单位就是由国家以法令形式规定强制使用或允许使用的计量单位。（） 4、实验室应配备对所有环境进行有效监测、控制、记录的设施（×） 5、检验机构开展委托检验应当遵循依法、科学、公正、诚信、独立的原则。检验机构对接受的委托检验行为负责，依法承担法律责任。（√） 6、实验室应建立并保持安全作业管理程序，确保化学危险品、毒品、有害生物、电离辐射、高温、高电压、撞击、以及水、气、火、电等危及安全的因素和环境得以有效控制，并可以有相应的应急处理措施。（×） 7、《食品检验机构资质认定条件》规定，食品检验机构应当使用正式聘用的检验人员，检验人员可以在一个食品检验机构中执业。（× ） 8、《食品检验机构资质认定条件》规定，从事食品检验活动的人员应当持证上岗。检验人员中具有中级以上（含中级）专业技术职称或同等能力人员的比例应当不少于40%。（× ） 9、原始记录应体现真实性、原始性、科学性，出现差错允许校核人员更改，而检验报告出现差错不能更改应重新填写。（× ） 10、食品安全法中，食品安全标准包括农药残留、兽药残留、重金属，不包括污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。（× ） 11、食品安全法规定，检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。（√） 12、食品安全法第九十三条规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（ B ） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、 真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条 件20℃的锤度值为（ B ） A、20 B、20.68 C、19.32 D、19.68 3、以下（ C ）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、 OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（C ）先溶解总灰分， 过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（ B ）发 出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（ C ）形式与流动相 结合，进入色谱柱
A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( A )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（ C ）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（ B ） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（ C ） A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克 11、（ A ）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ D ）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（B ）
食品检验员资格考试试题(理化) 食品检验员资格考试试题 ( 理化部分) 姓名: 分数: 一、选择题(选择正确答案填在题目前面的括号内。每题 2 分，共20 分) ( )1 、行业标准由( ) 编制计划，组织草拟，统一审批、编号、发布，并报国务院标准化行政主管部门备案。 A(国家的官方标准化机构 B( 国家政府授权的有关机构 C(国务院有关行政主管部门 D(省、自治区、直辖市人民政府标准化行政主管部门()2、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，自( ) 起施行。A(2009 年5月1日 B.2009 年6月1日 C.2009年7月1日 D.2009年10月1日 ( )3 、硫酸中氢、硫、氧三元素的质量比是( ) 。A 2:32:96 B 1:32:16 C 1:16:32 D 2:1:4 ( )4 、下列物质属于有机物的是 A(氰化钾(KCN) B(氰酸铵(NH4CN0) C(乙炔(C2H2) D(碳化硅(SiC) ()5、欲配制1+5HC1溶液，应在10ml 6mol/L的盐酸溶液中加水 1
A. 100mL B . 50mL C . 30mL D.20 mL 1
( )6 、为防止溢满，在加入新废液前，先检查废液桶的水平，容器应载至总容量的( ) ，勿装至全满。 A 30%,40% B 50%,60% C 70%,80% D 90% ( )7 、在痕量有机色谱分析中常用的商品毛细管柱的口径一般为: ( ) A、1.5 mm; B.2.5mm; C. 0.32 卩m; D. 0.53mm ( )8 、薄层色谱常用的吸附剂是( ) A .CaCO3 ; B .CaSO4 ; C. 硅胶; D. 硅藻土; ( )9 、对于前处理方法中可用于汞的测定的是:( ) A 、干法硝解; B、微波硝解法； C、干法碱硝解； D湿法酸硝解； ( )10 、原子吸收光谱分析是一种动态分析方法，用校正曲线进行定量。常用的定量方法有标准曲线法、标准加入法和浓度直读法，如为多通道仪器，可用内标法定量。在这些方法中，( ) 是最基本的定量方法，是其他定量方法的基础。( ) A. 内标法 B. 标准曲线法 C. 标准加入法 D. 浓度直读法 2 二、判断题(正确的打“？”，错误的打“X”，填写在题目前面的括 号内。每题 1 分，共10 分) ( )1 、实验室应正确使用设施和控制环境条件(环境条件包括水、气、电源、照明、温、湿度、防尘、防振、防干扰、防辐射、无菌等) 。应确保环境条件不会使测试结果无效或对所要求的测量质量产生不良影响。
化验员考试试题 姓名___ _____ 部门___ _____ 分数____ ____ 一、填空题（40分，每空2分） 1、一般化学试剂的品级有：一级试剂、二级试剂、三级试剂、四级试剂；国内标准名称：优级纯（保证试剂）、分析纯、化学纯、实验试剂。 2、铬酸洗液的主要成份是(重铬酸钾)、（浓硫酸）、(水)，用于去除器壁残留的(油污)，洗液可重复使用。当洗液用到出现(绿色)时，就失去了去污能力，不能继续使用。 3、配置500ml 1：1的氨水，所用浓氨水量为 2 5 0 ml,用蒸馏水量为2 5 0 ml；500ml 1：1的盐酸，所用浓盐酸量为 2 5 0 ml,用蒸馏水量为2 5 0 ml。 4、分析人员在进行称量试样的工作前，必须穿戴好工作服和白细纱手套。微量或痕量称量时，不宜化妆。用电子天平称量时，试剂或待测样易受空气中水蒸气的影响或试样本身具有挥发性时，应采用减量法称量；待测样品为非吸湿或不一变质试样，可采取直接法称量。天平室的温度应保持在18-26℃，湿度应保持在55-75%. 5、待测的样品必须有样品标识，标识内容必须有样品的：编号（或批次）、名称。 6、分析室用水有三个级别，即一级水、二级水、三级水。用于一般分析化验的三级水可用蒸馏或离子交换等方法制取。 7、我国的安全生产方针是安全第一，预防为主，综合治理。全国“安全生产月”是 6 月。 8、化验室内有危险性的试剂可分为易燃易爆危险品、毒品、和强腐蚀剂三类。 9、一般灭火器材的使用方法是拔下销子，按下压把，对住火焰根部喷射。 10、新员工上岗应掌握的“三会”知识是：1）、会报警；2）、会使用灭火器；3）、会逃 生自救，掌握各种逃生路线，懂得自我保护。 11、大多数油料具有易发挥、易流失、易燃烧、易爆炸、有毒。 12、比色皿等光学仪器不能使用(去污粉)以免损坏光学表面。 13、电烘箱烘干玻璃仪器的适宜温度为(105度-120度)，时间为(1小时)。 14、拿试管加热液体时，不能将试管口、朝着别人或对着自己。对于加热温度有可能达到被加热物质的沸点时，必须加入沸石以防爆沸。 15、稀释浓硫酸溶液，须将浓硫酸缓慢倒入水中，并不断搅拌。 二、选择题（20分，每小题2分） 1、P507的化学名称为2－乙基己基膦酸单－2－乙基己基酯，分子式 C8H17OP(O)C8H17OH，它的分子量是（B ） A、204 B、306 C、405 D、507 2、EDTA的化学名称是（A ） A、乙二胺四乙酸 B、乙二胺四乙酸二钠 C、二水合乙二胺四乙酸 二钠D、乙二胺四乙酸铁钠