2014年食品加工工艺学真题
一简答题（共90分）：
1.酸奶发酵常用的复配菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用
是？（10分）
答：酸乳的复配菌种是指在酸乳发酵时一般都保证两种以上的发酵剂加入牛乳中，一是因为任何一方占优势都会导致产香不足，风味劣变。二是避免噬菌体污染时造成发酵缓慢、凝固不完全，两种以上菌种混合使用可以减少噬菌体危害。
酸乳的发酵分两个阶段既接种和发酵阶段、冷却后熟阶段：
（1）接种与发酵：经预处理并冷却至45℃左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为42～45℃，时间为2～3小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当PH值达到4.5～4.7时，即可终止发酵，并马上冷却。
（2）冷却后熟：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，1～1.5小时内将温度降至10～15℃以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。冷藏后熟的温度应控制在4℃.
2.什么是尸僵？简述尸僵形成的原因及过程。（10分）
答：刚刚宰后的肌肉，各种生物细胞内的生物化学反应仍在继续进行但是由于放血带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖和肌糖原的有氧分解变成无氧酵解，在有氧条件下一分子的葡萄糖可以产生39个ATP分子，而在无氧条件下只能产生3个A TP，从而ATP的供应受阻，肌肉内A TP的含量迅速下降和乳酸浓度的提高，肌浆网钙泵的功能丧失，是肌浆网中的Ca2+逐渐释放而得不到回收，钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP 浓度加速下降，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白与肌球蛋白之间的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。
氧气供应停止---细胞内生物化学反应继续进行---形成A TP少，肌肉内ATP浓度迅速下降---加上乳酸浓度提高---肌浆网钙泵丧失功能---释放大量钙离子，而得不到回收---引起肌动蛋白沿着肌球蛋白滑动收缩---并活化肌球蛋白头部的A TP酶---A TP丧失---形成不可逆的肌动球蛋白---引起连续不可逆收缩---尸僵。
3.引起果汁浑浊的原因是什么？果汁澄清工艺中常用的澄清方法有哪几种？并就其中的
两种简要说明澄清原理。（10分）
答：果蔬汁为复杂的多分散相系统，它含有细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质，这些粒子是果蔬汁浑浊的原因。
澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加热澄清、冷冻澄清、酶-明胶联合澄清法、明胶-单宁法等
原理：自然澄清法，长时间的静置可以促进果蔬汁中悬浮物的自然沉降，这是由于果胶物质被水解，蛋白质和单宁等逐渐形成不溶性单宁酸盐之故，但需要时间较长，果汁易败坏，因此仅用于由防腐剂保藏的果汁。
明胶—单宁法，此法适用于苹果、梨、葡萄山楂等，它们含有较多的单宁物质，明胶或
鱼胶等蛋白物质，可与单宁酸盐形成络合物，此络合物沉降的同时，果汁中的悬浮颗粒易被沉降而随之沉降。
4.腌渍是一种重要的蔬菜加工技术，举例说明腌渍蔬菜的方法。（5分）
答：如半干态发酵酸菜的腌制，经过原料挑选---预处理---晾晒---腌制—成品
原料多以芥菜为原料，除去烂叶、老叶，削去菜根，晾晒2—3天晾晒至原料重量的65%-70%，腌制容器一般采用大缸或木桶。腌制时，一层菜一层盐，并进行揉压，要缓和而柔和，以全部菜压紧实见卤为止，置凉爽处任其自然发酵产生乳酸。经30-40天即可腌成。
5.果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。试述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出
护色措施。（15分）
答：褐变主要是由酶褐变引起的，果蔬去皮后，果蔬组织与空气中的氧气接触，在组织中的氧化酶的作用下使组织中的酚类氧化，形成褐色。褐变的主要影响因子是果蔬组织中的酚类物质、组织中的氧化酶类和空气中的氧气，要达到护色的目的，就要控制以上影响因素，果蔬中的物质一般不易去除，只能控制酶的活性和氧气。由此一般的护色方法有：烫漂处理（可以钝化酶的活性）、用盐水浸泡（降低氧气溶解量、抑制酶的活性）、用亚硫酸盐溶液浸泡（隔绝氧气）有机酸溶液护色、抽空护色。
6.发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种
面团法及个发酵法的优缺点。（15分）
答：一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。
7.什么是小麦粉的成熟？什么是小麦粉的损伤淀粉粒？（8分）
答：小麦制粉后，不能立即进行加工利用，生产食品，需要经过一段时间的贮存后，小麦粉的加工品质得到较大的改善，这种现象叫做小麦粉的成熟。
小麦淀粉损伤是指小麦制粉过程(或其他过程)中淀粉颗粒由于受到磨粉机磨辊的切割、挤压、搓撕以及其它机械力的作用,颗粒表面出现裂纹和碎片,内部晶体结构受到破坏,这种不完整的淀粉颗粒被称为损伤淀粉粒或破损淀粉粒。
8.绘制苏打饼干制作的工艺流程图。（7分）
答：小麦粉、鲜酵母，砂糖、食盐和水进行第一次面团调制----第一次面团发酵---加入小麦粉、水、油脂+抗氧化剂、蛋奶制品、化学疏松剂进行第二次面团调制--第二次发酵--辊轧、包油酥--成型—烘烤—喷油—冷却—整理—包装。
9.写出罐头食品的杀菌公式（也称杀菌规程），并说明公式具体含义。简单说明罐头食品
常规杀菌方法及各方法的食品类型适应性。（10分）
杀菌公式：t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。
罐头食品的杀菌方法有（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术，工业上主要有常压杀菌和高压杀菌法，以Ph4.5为界，大于4.5的低酸性食品一般采用高压杀菌，玻璃罐一般选用高压水杀菌，其他一般选用高压蒸汽杀菌。小于4.5的采用常压沸水杀菌。
二论述题（共60分）：
1.乳粉用水冲调时，复原性能是否良好通常用溶解度和冲调性两个指标来表示。什么是乳
粉的溶解度和冲调性？它们与乳粉的哪些成分或状态有关？试述影响溶解度和冲调性的因素，并探讨如何提高乳粉冲调性？（20分）
答：乳粉的溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一的新鲜牛乳状态的性能，乳粉的溶解度的高低反映了乳粉当中蛋白质的变性程度，溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性量大，冲调时变性的蛋白质就不能溶解。导致乳粉溶解度下降的因素有：a原料乳的质量差，混入了异常乳或酸度高的乳，蛋白质热稳定性差，受热容易变性；b牛乳在杀菌、浓缩、干燥过程中温度偏高，或受热时间长，引起牛乳蛋白质受热过度而变性；c喷雾干燥过程中雾化效果不好，使乳滴过大，干燥困难；d牛乳或浓缩乳在较高温度下长时间放置导致蛋白质变性；e乳粉的存储条件及时间对溶解度也会产生影响，存储于温度高、湿度大的环境中，溶解度会有所下降。f不同的干燥法对乳粉的溶解度也不同，一般来说，滚筒干燥法干燥的乳粉溶解度较喷雾干燥的要差。
乳粉的冲调性是指(见文献)
乳粉的冲调性是乳粉按比例与水混合，还原成乳的过程中表现出来的性质，如润湿性、沉降性、分散性、溶解性。
影响乳的冲调性的因素主要有原料乳的热稳定性、乳粉颗粒的结构、乳粉中乳脂肪的含量。
(1)、原料乳的热稳定性：a原料乳中乳清蛋白的含量，乳清蛋白的热稳定性差，故原料乳中乳清蛋白含量越高，热稳定性越差。b原料乳本身盐类不平衡，钙镁离子超过正常浓度会使牛奶凝聚，降低热稳定性。c PH值，当ph降低到酪蛋白的等电点使会使其凝聚，原料乳热稳定性下降。（所以，乳粉生产中，要严格执行鲜乳的验收标准，严禁初乳、酒精实验阳性乳、盐类不平衡乳、掺假乳的混入，以保证乳粉的溶解性和品质）
（2）、乳粉颗粒的结构理论和实践表明，乳粉的大颗粒，粗糙多凹陷的表面，多孔质的结构具有良好的润湿沉降及分散性，反之则影响冲调性。（通过适当增大浓奶浓度，降低进料温度可以产生粗颗粒奶粉；降低进料压力，提高颗粒直径。）
（3）、游离脂肪的含量乳粉颗粒表面的游离脂肪直接影响乳粉的冲调性，乳中的脂肪会因加工过程中的加热杀菌、浓缩，干燥中的加热、摩擦等，破坏脂肪球的脂肪保护膜，脂肪游离出，在颗粒表面形成游离脂肪层，由于脂肪的疏水作用会影响乳粉的冲调性。影响因素有a干燥方法和条件（如过高的排风温度会增加游离脂肪）b干燥停留时间（乳粉在干燥室内停留时间越长，游离脂肪越多）c 半成品的处理（半成品迅速冷却保存可减少游离脂肪含量）（所以，在乳粉生产中严格按生产工艺控制杀菌温度和保持时间，在工艺要求范围内，尽量提高浓度，缩短乳粉在干燥塔内或粉箱内的停留时间；及时冷却半成品乳粉；会有效控制游离脂肪含量，提高乳粉的冲调性。）
2.腌制是肉制品加工中重要的加工技术，腌制过程中通常使用食盐和亚硝酸盐配制的混合
盐。请论述该混合盐所起的作用并简要说明其作用原理。（20分）
答：用食盐或以食盐为主，添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，防止肉品腐败变质。
食盐的作用有：（1）突出鲜味作用（肉制品当中大量的蛋白质与脂肪具有鲜味的成分，常常只有在一定浓度的咸味下表现出来）
（2）防腐作用（a利用食盐的高渗透压使微生物细胞脱水；b微生物对钠离子敏感，因而对微生物产生毒害作用；c食盐分子可以和酶蛋白分子中的肽键结合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d食盐溶液降低氧的溶解度，造成缺氧环境，抑制需氧菌的生长）
（3）保水作用（a食盐中的Na和Cl可以与肉中的蛋白结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，增强保水性；b食盐使肉的离子强度提高—肌球蛋白溶出量增加，加热后形成凝胶结构，保持更多水分）
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
硝酸盐和亚硝酸盐的作用有：（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并有抑制其他类型腐败菌生长的作用。（2）具有优良的呈色作用。（3）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。（4）有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
3.食品冷冻保藏的原理是什么？简单说明食品冻结技术及其原理。（20分）
答:食品的冷冻保鲜是使食品当中很大部分的水在低温下冻结，通过低温微生物的生长活动受到抑制,食物中的酶的活性也会受到抑制，从而防止食品的腐败变质，延长食品的保质期。食品的速冻技术是指通过食品在较短时间内经过最大冰晶生成区，使食品中的细胞来不及脱水，在细胞内外形成大量的均匀的细小冰晶体。食品的速冻技术有利于食品原有品质的保存，减缓解冻时的损失，延长保质期。
速冻原理：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，细胞外的水分由于浓度较低，首先形成晶核，开始结晶，但细胞内溶液浓度较高，水的冰点要低，形成晶核所需温度更低，当温度快速降到冰点以下，细胞内的水分来不及外渗，细胞内外形成大量晶核，结果是细胞内外形成大量细小冰晶体，为快速冻结。但若达到冰点的时间较长时，细胞外首先形成晶核，并开始结晶，但由于细胞内的水分未达到冰点，细胞内的水分会向细胞外转移，在细胞外的晶核上不断有水分子结合形成大的冰晶体，此为缓慢冻结的结果。
2013中国农业大学867食品加工工艺学考研真题
一、简答题（共90分）
1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）
影响食品的物理因素有（1）氧气、光线、金属离子；（如在有氧时食品中的油脂容易发生氧化而使食品酸败，产生不良气味和颜色，光线和金属离子的存在会加速促进氧化的进行；又如果蔬制品易发生美拉德反应，光线和金属离子的存在促进非酶褐变的进行）（2）食品的损伤（如果蔬在采摘或运输过程中发生损伤，微生物易侵入，果蔬易腐烂，造成品质劣变；又如有包装的食品，包装有损伤时，容易滋生微生物，且易使昆虫侵入，造成食品质量损失，营养降低，食品受到污染。）（3）温度；（温度是影响食品腐败变质的主要因素，因为温度的高低影响着食品中酶的活性和微生物的生长活动，在一定的温度范围内，温度升高可使酶的活性增大，也有利于微生物的生长繁殖，从而加快食品的腐败变质；但超过此温度范围，温度的升高或降低都会抑制酶和微生物的活动，比如利用高温杀菌，和冷冻食品来延长食品的保存期）（4）水分；（食品中的水分含量一般用水分活度来表示，水分活动越高，越容易滋
生微生物，越有利于微生物的生长繁殖。）
2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。（8分）
答：利用食品内部和外部的可以抑制微生物生长的因素，如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。举例：色拉米香肠，主要原料和辅料是猪瘦肉、背膘、食盐、奶粉、糖、香辛料和亚硝酸盐，产品的Aw约为0.94，但由于多个栅栏因子相互作用的结果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟期间亚硝酸盐的浓度逐渐下降，
3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。（10分）
食品保藏剂是指能抑制食品腐败变质，保证食品质量的一类化学添加剂。
抑菌剂是指在使用限量范围内，改变微生物的生长状况，使微生物生长繁殖缓慢甚至停止，延长食品保存期的一类化学添加剂。
杀菌剂是指在一定的限量使用范围内通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食物，造成食品腐败变质的一类化学添加剂。
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质的一类化学添加剂。（如抗坏血酸）
抑菌剂和杀菌剂从属与化学防腐剂。
4、小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10分）
小麦的润麦是指小麦在制粉前的小麦水分调节，是利用水使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化、制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
小麦粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白、醇溶蛋白，还有麦球蛋白、麦清蛋白等，当小麦粉与水混合时，麦谷蛋白首先吸水膨溶，在溶胀过程中逐吸收经水化的麦醇溶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，充分水化溶胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子之间的巯基会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成分子间二硫键，并与其它蛋白分子形成空间网络状结构，这种网状结构构成面团的骨架，水和其它一些小分子物质填充在网状结构中形成良好粘弹性和延伸性的面团。面筋蛋白含量越多，形成的面筋结构越牢固，面团弹性越大。面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能越好，麦谷蛋白含量越高，面团的弹性、韧性越强，无法膨胀，导致产品体积小，如果麦醇溶蛋白含量过高，造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产品顶部塌陷，变性等不良后果。
5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10分）
答：乳酸是细菌发酵最常见的最终产物，一些能够产生大量乳酸的细菌称为乳酸细菌。在乳酸发酵过程中，发酵产物中只有乳酸的称为同型乳酸发酵；发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
同型乳酸发酵是发酵已糖是通过EMP途径产生乳酸的。其发酵过程是葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸：
总反应式：C6 H12 O6+2ADP+2Pi→2CH3CHOHCOOH+2ATP
异型乳酸发酵异型乳酸发酵基本都是通过磷酸解酮酶途径（即PK途径）进行的。其中肠膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳杆菌、蕃茄乳酸杆菌等是通过戎糖解酮酶途径将1分子葡萄糖发酵产生1分子乳酸，1分子乙醇和1分子CO2，并且只产生1分子ATP。总反
应式如下：C6 H12 O6＋ADP+Pi→CH3CHOHCOOH＋CH3CH2OH＋CO2+ATP
双叉乳酸杆菌，两歧双歧乳酸菌等是通过已糖磷酸解酮酶途径将2分子葡萄糖发酵为2分子乳酸和3分子乙酸，并产生5分子ATP，
总反应式为：2 C6 H12 O6＋5ADP+5Pi→2 CH3CHOHCOOH＋3 CH3COOH＋5ATP
6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10分）
答：果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
（1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
（2）非酶褐变引起的原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
（3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
（4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。
7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10分）
答：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10分）
答：灌肠制品腌制的目的是使原料肉呈现均匀的粉红色，使肉含有一定量的食盐使其具有适宜的咸味，并突出鲜味，提高肉的保水性和风味，并有一定的抑菌防腐作用。
腌制方法可以分为干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制法4种。
干法腌制时间较长，盐进入深层的速度缓慢，容易造成肉的内部变质，失水较大，但腌制品有独特的风味和质地。
湿腌法，腌制剂通过扩散和水分转移渗入肉内部，可获得比较均匀的分布。缺点是腌制品的色泽和风味不及腌制品，腌制时间长，蛋白质流失多，含水分多不宜保藏。
盐水注射法，盐液分布较好，可以明显缩短腌制时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味略差。
混合腌制法，是利用干腌和湿腌互补性的一种腌制方法，干腌和湿腌的结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分，同时不像干腌那样促进食品
表面发生脱水现象，另外内部发酵或腐败也能被有效抑制。
9、肉加工中颜色变化的原因？（10分）
答：肉的颜色主要是由肌红蛋白决定，肌红蛋白本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征。
肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以氧化成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；
有硫化物存在时肌红蛋白还可以氧化成硫化肌红蛋白，呈绿色（肉中有细菌繁殖时，有的细菌会产生硫化氢）
肌红蛋白与亚硝酸盐反应可以生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，是腌肉的典型色泽；
肌红蛋白加热后变性后变成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色泽。
肉色的影响因素有氧分压、细菌、ph值、温度、光线等。
二、论述题（共60分）
1、根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。（20分）
草莓可以制汁、制成草莓罐头。
（1）草莓澄清汁的加工：
草莓加工前要经过预处理，包括选别、分级、清洗、切分、破碎等；
选别与分级的目的是剔除不合乎加工的草莓，包括不成熟或过熟的；除去混入草莓中的沙石、虫卵及其他杂质；分级可以使后面的操作工序更加顺利。可利用人工挑选分级，顺便除去连在草莓上叶子。也可以用机械法分级。
草莓的清洗时，在水中加入少量盐酸或漂白粉，然后用大量清水冲洗干净，在于洗去草莓表面的灰尘、泥沙和大量的微生物，及部分残留的农药，保证产品的清洁卫生。
切分切分的形状根据产品的标准和性质而定。草莓汁的加工为了便于压榨或打浆，提高取汁效率，加工前需要破碎。
工艺流程：
原料—挑选--清洗—破碎—取汁—粗滤—成分调整—澄清过滤—杀菌—灌装
（2）草莓罐头的加工
预处理包括原料的挑选与分级、清洗、切分、护色。
原料的挑选与分级、、切分同上，草莓的护色可以用抽空护色的办法，将草莓浸没于一定浓度的糖水当中，在真空状态下放在抽空罐当中，在一定的真空度下抽去果肉组织内的空气，达到护色目的。
工艺流程：
原料—预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却
（具体工艺见课本）
2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。（20分）
答：液态乳可以加工为消毒乳、炼乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。
消毒乳的加工需要经过净化、均质、杀菌、冷却、包装。所以消毒乳的加工需要灭菌，不同的杀菌方法对乳中微生物的杀灭范围有所差别，但一般的巴氏杀菌法可以杀灭乳中的病原菌、腐败菌。
炼乳的加工流程是：原料乳验收—预处理—标准化—预热杀菌—真空浓缩—冷却结晶—装罐封罐—包装检验。加工过程中的预热杀菌可以杀灭乳中病原菌和大部分杂菌，在浓缩时也对微生物其一定的杀菌作用。
酸乳的加工流程是：原料乳的验收—预处理—标准化—配料—均质—杀菌—冷却—加发酵剂--灌装—发酵—冷却—后熟—凝固型酸乳。在添加发酵剂前原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌和杂菌，以确保乳酸菌的正常生长和繁殖。在酸乳的加工中保证乳酸菌的正常生长繁殖，杀灭其他杂菌。
奶油的加工流程中原料乳经过预处理—分离出稀奶油—经过杀菌—稀奶油发酵等，稀奶油通过杀菌可以消灭能使奶油变质，危害人体健康的微生物，延长奶油的保存期。但在杀菌后要加入发酵剂使奶油发酵，此时控制适宜的条件，保证发酵剂的正常生长繁殖。
干酪的加工流程是：原料乳的预处理—标准化—杀菌—冷却—添加发酵剂—调整酸度—加氯化钙—加凝乳酶—凝块切割—搅拌—加温—乳清排出—压榨成型—盐渍—成熟。在加工过程中原料乳要经过杀菌，杀灭乳中的病原菌与杂菌，确保乳制品的品质，并保证添加入的发酵剂可以正常生长繁殖，以使乳糖发酵产生乳酸，形成凝乳。
3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。（20分）
2011中国农业大学867食品加工工艺学考研真题
一．名词解释（每题3分）
1.面筋：面筋是面粉与水混合搅拌后，由麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、麦清蛋白等由分子间二
硫键形成的立体网状结构构成面筋。
2.小麦的一次加工性：小麦加工成面粉的性质叫小麦的一次加工性，主要包括出粉率、筛
理性、灰分。粉色等。
3.果蔬糖渍的速煮法：将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水汽压
迅速消除，糖分快速渗入而达平衡的煮制过程。
4.非酶褐变：是指氨基酸与还原性糖发生美拉德反应，又称羰氨反应，产生褐色物质，使
食品褐变。
5.升华干燥：是指将食品迅速冷冻，并置于真空条件下，使水不经过水蒸汽直接因冰而脱
水干燥的干燥方法。
6.食品化学保藏：是利用低毒、高效、经济实用、不妨碍人体健康、不破坏食品营养的化
学药剂，添加在食品中能够杀死或抑制食品中微生物的生长，以延长食品保存期的一种食品保藏法。
7.系水力：是指肉在加工过程中，受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8.水分活度：是指食品中水的蒸汽压，与相同温度下，纯水的饱和蒸汽压之比。用Aw表
示。
9.配方乳粉：是指针对不同人的营养需要，在鲜乳或乳粉中配以各种营养素，经加工干燥
而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。
10.老化：面制食品的熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化的过程，糊化淀粉称为a-淀粉。
经熟制的面粉中的a-淀粉在冷却和储藏过程中，a-度会逐渐降低，即发生类b化，这就是淀粉的老化。
二．简答题（每题好像是8分）
1.小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。
2.烫漂操作是如何进行的，目的何在。
3.速冻优势。
4.乳的分散体系。
5.如何防止存贮中肉色变暗。
三．论述题（每题16分，好像是，记不太清了）
1.面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？
2.腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。
3.分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。
4.分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。
5.肠类生产的工艺及操作要点。
以上是2011年食品工程专业课《食品加工工艺学》的真题。就这三种题型，没有选择填空，
所以复习的时候注重理解，重要的名词解释要背会，简答和论述只要答对要点就会给分的，所以没必要死记硬背，理解的记忆会更好。
绪论 ★1、名词解释： 养分（营养物质）：饲料中凡能被动物用以维持生命、生产产品，具有类似化学性质的物质统称为营养物质(nutrients)，亦称为养分或营养素。 营养：是动物摄取、消化、吸收食物并利用食物中的营养物质来维持生命活动、修补体组织、生长和生产产品的全部过程。 营养学：研究生物体营养过程的科学。通过这一过程的研究，可以阐明生命活动的本质，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。 饲料：正常情况下，凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料 饲料的营养价值；饲料或养分完成一定营养或营养生理功能的能力大小。 ★ 2、试述动物营养学的研究目标和任务。 答：总体目标：通过研究，揭示养分利用的定性定量规律，形成饲料资源的高效利用、动物产品的高效生产、人类健康及生态环境的长期维护的动物营养科学指南，使动物生产在土壤----植物----动物 ----- 人食物链中与其他要素协调发展，为维持食物链的高效运转发挥积极作用。 任务：(1)确定必需营养素、研究其理化特性和营养生理作用；(2)研究必需营养素在体内的代谢过程及其调节机制；(3)研究营养摄入与动物健康、动物体内外环境间的关系；(4)研究提高动物对饲料利用率的原理与方法；(5)制定动物的适宜养分需要量；(6)探索或改进动物营养学的研究新方法或新手段（饲料营养价值评定、营养需要量）。 ★3、简述动物营养学在动物生产中的地位。答：（1）保障动物健康（2）提高生产水平与 50 年前比较，现代动物的生产水平提高了 80-200%。其中，营养的贡献率占 50-70%。(3)改善产品质量(4)降低生产成本动物生产的总成本中，饲料成本占 50-80% (5)保护生态环境 ★4 学习动物营养学的意义 答：(1)研究养分的摄入与动物健康和高效生产的定性定量规律，可为动物生产提供理论依据和实践指南，维持动物生产的高效进行。(2)有助于揭示动物生命活动的本质、动物与人及环境的互作关系，并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。(3)研究饲料的营养本质以及降低饲料投入和成本的方法，使养殖业和饲料工业的保持持续发展。(4)研究营养物质利用的过程和饲料加工、饲喂、环境等对饲料利用的影响，为饲料加工业的发展提供理论依据。 ★5、生产中与动物营养有关的常见问题有哪些？ 答：(1)提高动物对自然资源的利用效率；(2)调控养分的摄入和排泄量，影响环境质量； (3)保障动物产品对人类的食用安全。1)缺乏动物组织代谢和生长的细胞调节和分子调节过程的基本知识。2)缺乏对动物与其消化道微生物生态系统相互关系的了解。3).对营养与遗传、营养与健康、营养与环境及动物福利、营养与产品品质等关系的研究十分薄弱。综合考虑这些因素的相互作用时，动物营养需要的含义及需要量有何变化，目前知之极少。4.)动物达到最佳生产性能时的采食量及其调控机制与措施了解不足。5）效迅速地检测饲料中养分和抗营养因子的含量以及评定养分的生物利用率的技术尚不完善。6）.饲料资源的开发及利用各类副产物合成动物的必需养分或其前体物的研究十分有限。7）.缺乏准确、客观评定动物福利要求的理论和技术。 第一章动物与饲料的化学组成 要求：1.了解动物与植物的相互关系；2.了解动植物体的化学组成及其比较；3.掌握饲料中各种营养物质的基本概念和基本功能。 1.名词解释： CP(粗蛋白质):是指饲料中所有含氮化合物的总称。CP%=N%×6.25 粗灰分(C A)：是饲料、动物组织和动物排泄物样品在550-600℃高温炉中将所有有机物质全部氧化后剩余的残渣。灼烧后的残渣中含有泥沙，故为粗灰分 EE(粗脂肪):是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。常规饲料分析是用乙醚浸提样品所得的物质，故称为乙醚浸出物。 CF(粗纤维):是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。 A D F(酸性洗涤纤维) N D F(中性洗涤纤维) ★2.简述饲料概略养分分析法对饲料养分如何分类、测定各种养分含量的基本原理。 ★3.简述述概略养分分析体系的优缺点。 概况性强.简单使用。尽管分析中存在一些不足，特别是粗纤维分析尚待改进,目前世界各国仍在使用. ★4.简述养分的一般营养生理功能。 (1)机体或动物产品的构成物质（蛋白质、矿物质、水分、脂肪）---部件(2)动物生产的能源物质（碳水化合物、脂肪、蛋白质） ---- 动力(3)动物生产的调节物质（矿物质、维生素、氨基酸、脂肪酸、添加剂）---- 控制系统 ★5.比较动植物体组成成分的异同？ 答1：元素组成的比较1）元素种类基本相同，数量差异大；（植物体化学成分含量受生长期、地区、气候影响较大，动物体则相对稳定。）2）元素含量规律 有机元素：均以氧最多、碳氢次之，其它少无机元素：植物含钾高，含钠低动物含钠高，含钾低动物含钙、磷高于植物 3） 元素含量的变异情况 (动物的元素含量变异小，植物的变异大。)化 2 化合物组成的比较 1）．水分一般情况下,动物体与饲料植物中都以水分含量最高，但植物变异大，动物变异小。 【（1）植物体水分变异范围很大，可多到 95%，少到 5%；植物整体水分含量随植物从幼龄至成熟，逐渐减少。 （2）动物体水分含量比较恒定，约占体重的 60～70%，一般幼龄动物体内含水多，如初生犊牛含水 75％～80％，成年动物含水较少，相对稳定，如成年牛体内 含水仅 40％～60％。越肥的动物，体内含水量越少，动物体内水分和脂肪的消长关系十分明显。 3）动植物体组织、部位不同含水量不同。 （4）植物的栽培条件、气候、收获期等影响含水量，动物的年龄、营养水平、饲料组成、健康状况也影响体内含水量。】 2）．碳水化合物是植物干物质中的主要组成成分，既是植物的结构物质，又是植物的贮备物质。动物体内的碳水化合物主要为糖元和葡萄糖，且含量极少， 通常在 1％以下。 【（1）植物干物质中主要为碳水化合物，占其干物质重量的 3/4 以上。 （2）动物体内完全不含有淀粉和粗纤维等这一类物质。 （3）碳水化合物是动物日粮的主要成分，其主要作用是提供能量，也有其他特殊作用。】
《动物营养学》题库 一、单项选择题（每小题1分） 1.动物体组织中不含有得化学成分就是。 A、粗纤维 B、蛋白质 C、维生素 D、糖 2.通常饲料蛋白质得平均含氮量为%。 A、10 B、16 C、20 D、30 3.消极影响单胃动物蛋白质消化吸收得为。 A、钙 B、脂肪 C、淀粉 D、纤维素 4.使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，常为第一限制性氨基酸。 A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、色氨酸 D、苏氨酸 5.使用玉米、豆粕等植物性饲料配制猪日粮时，为第一限制性氨基酸。 A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、色氨酸 D、苏氨酸 6.评定反刍动物饲料蛋白质品质及蛋白质需要量得核心指标就是。 A、蛋白质生物学价值 B、蛋白质净利用率 C、蛋白质降解率 D、蛋白质消化率 7.动物所需要能量得主要来源就是。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.参加动物造血机能得微量元素就是。 A、铜 B、铁与钴 C、钴与铜 D、铁, 铜, 钴 9.吡哆醇属于。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素B6 D、烟酸 10.氨基酸之间具有拮抗作用得就是。 A、赖氨酸与蛋氨酸 B、赖氨酸与精氨酸 C、蛋氨酸与胱氨酸 D、苯丙氨酸与酪氨酸 11.维生素D有V D2与V D3两种，家禽日粮中选用。 A、V D2 B、V D3 C、均可 D、V D2 + V D3 12.雏鸡患多发性神经炎，就是由于日粮中缺乏维生素（）引起得。 A、V B2 B、V B12 C、V B1 D、V E 13.下列哪个元素属于微量元素。 A、钙 B、磷 C、镁 D、硒 14.为避免畜禽贫血，日粮中应添加。 A、硫酸锌 B、硫酸亚铁 C、硫酸钙C、硫酸铁 15.与维生素E具有协同作用，共同保护动物体细胞膜系统得微量元素就是。
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 个以上个以上个以下个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 6、硝酸盐重金属盐亚硝酸盐或氟化物
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
今天有幸和大家分享考研经验。 英语我是从四月份开始背单词，用得《一本单词》，一直断断续续背边背边忘最后还没背完，所以大家还是坚持每天背单词吧不然效果太差，我是每天拖就没背完，但是书真的是好书...暑假开始做真题，《木糖英语真题手译版》。真题我一共做了两遍，第一遍做完一定要拿出来一个小时来看详细解析，看看这道题你到底因为什么错了，还有题目的问法和选项也有一些陷阱，对这些陷阱多分析分析，见多了你就会学会绕过去。第二遍的时候比第一遍有感觉。还有，很重要的是作文的翻译，千万不要留在最后再搞，我又是反面教材，翻译和作文也是最后才弄，作文也没背范文也没练，结果最后作文翻译给我减了19分.....心痛。所以大家不要只注重做完型和阅读，翻译和作文搞不好扣分也很严重，不过跟着蛋核英语课程的老师复习，效果很好，很省心，大家可以搜索相关的公众号去看看。 我比较关注新闻，关注国家大事，这是我的个人兴趣爱好。我是粗略的看了一下课本，不是很深入。大家看真题就知道了，政治绝不是死记硬背的，例如辛亥革命的意义等不需要背，浅尝辄止就好了，不需要完全背下来，背下来也不会考。但不是说不背书，有些重点还是要背的，如我国现阶段的主要矛盾是人民日益增长的物质文化需要与当前的物质文化不能满足人民需要的矛盾，这个是一定要背下来的。大家学习政治之前要先翻看下历年真题，看下考试的重点，哪些需要背下来哪些只需要大概了解。我看了李凡老师的视频还有他的《政治新时器》，感觉很不错，大题目全凭自己发挥的。政治是得选择者得天下，政治高分者必是选择高分，后面主观题各省改卷尺度不一，最严的是北京，其次是江苏浙江天津山东四川湖北，辽宁吉林略水，黑龙江重庆大水，很多二区也很水。 关于专业课我下面给出一份粗略的复习时间表。 6月初 过第一遍专业课，自己做笔记。按照我的经验，第一遍看书基本上是抓瞎，毕竟本科四年完全没接触过这类专业书籍，可能接触过，不过完全没印象。那么这种情况应该怎么办呢？首先深呼吸放松，安慰自己反正不是我一个人，毕竟跨考的不少，然后采取正确的合适的读书方法：首先看大纲，这几年大纲都没有变化，大家买一本上一年的大纲就可以，看大纲对应的科目的大标题，根据大标题
中国农业大学动物科技学院动物营养学模拟考试题答案姓名：班级：学号： 一、填空题（15分,每空0.5分） 1.（甘露寡糖或甘露低聚糖）、（低聚果糖或果寡糖）、（寡葡萄糖）（寡木糖） （寡乳糖）（壳寡糖）。任选其中三个都给分。 2. 引起动物贫血症的原因，可能是缺乏微量元素（铁、钴或铜任选其中两个都 给分）等和维生素（叶酸、维生素B6、维生素B12、维生素K、维生素C;任选其中两个都给分）等；引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（硒）或维生素（E）；鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（E）或微量元素（硒）；与家禽产软壳蛋有关的维生素是（维生素D）； 3. 食盐缺乏的典型缺乏症包括（厌食、异食癖、咬尾、神经症状，任选其中两 个都给分），反刍动物镁缺乏产生（草痉挛或肌肉抽搐）。 4.理想蛋白质中把（赖氨酸）作为基准氨基酸，其相对需要量定为（100），其他 氨基酸表示为（相当于赖氨酸的百分数）。 5. 能产生氨基酸拮抗的氨基酸有：赖氨酸与（精氨酸）；亮氨酸与（异亮氨酸或 缬氨酸）；苏氨酸与（丝氨酸）。 7. 缺（铜），毛弯曲减少。缺乏（含硫氨基酸或蛋氨酸或胱氨酸或硫）或（锌或碘或钴或铜），毛易脱落、断裂和强度下降。 8. 水的来源有（饮水）、（饲料水）、（代谢水），水的流失途径是（粪、尿）、（呼 吸与蒸发）、（动物产品）。 二、名词解释（30分,每个3分） 1. 动物营养：是指动物摄取、消化、吸收、利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理、化学及生理变化过程的总称。 2. 真消化率：在计算消化率时扣除粪便中的内源部分，所得出的消化率为饲料中某种营养素的真实消化率，计算公式如下： 饲料中某营养食入饲料中某营养素-(粪中某营养素-消化道内源某营养素) 素真消化率(%) = ─────────────────────────×100 食入饲料中某营养素
《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分 一名词解释 1. 气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度， 降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 2. 双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直 接近21%。 3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。 4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全 部吸收掉。 5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内， 维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度， 如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏 8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定 期。 9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板， 中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气 体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 二填空题： 1. 气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸 作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各 气体成分的浓度并保持稳定。 2. 气调贮藏的主要技术参数有：氧气、二氧化碳和温度。 3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、 多指标和变指标。 4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和乙烯。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。 6. 气调库的特有设施有：气密门、观察窗、安全阀、调压袋等。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、大帐库等。 8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。 9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙 烯脱除装置）等。 10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。 12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。 13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。 14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于短期贮藏或作为其他贮藏的辅助手段。 15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害。 16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度，二氧化碳中毒、产品缺少香气等。 17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对高。 18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
2016中国农业大学考研生物必做题集王镜岩生物化学题库及答案解析 第六章生物氧化 一、选择题（A 型题） 1.关于生物氧化的错误描述是（） A.生物氧化是在体温，pH 近中性的条件下进行的 B.生物氧化过程是一系列酶促反应，并逐步氧化，逐步释放能量 C.其具体表现为消耗氧和生成CO 2 D.最终产物是H 2O，CO 2和能量 E.生物氧化中，ATP 生成方式只有氧化磷酸化 2．生命活动中能量的直接供给者是（） A.葡萄糖 B.ATP C.ADP D.脂肪酸 E.磷酸肌酸 3．下列关于呼吸链的叙述，其中错误的是（） A.它普遍存在于各种细胞的线粒体或微粒体 B.它是产生ATP，生成水的主要方式 C.NADH 氧化呼吸链是体内最普遍的 D.呼吸链中氧化与磷酸化的偶联，可以解离 E.氢和电子由电负性较高的、电子密度较大的流向电负性较低、电子密度较小的成分,最后传递到正电性最高的氧 4．当氢和电子经NADH 氧化呼吸链传递给氧生成水时可生成的ATP 分子数是（） A．1B．2C．3D．4E．5 5．当氢和电子经琥珀酸氧化呼吸链传递给氧生成水时可生成ATP 的分子数是（） A．1B．2C．3D．4 E.5 6．细胞色素在呼吸链中传递电子的顺序是（） A.a→a 3→b→c 1→c B.b→a→a 3→c 1→c C.b→c 1→c→aa 3 D.c 1→c→b→a→a 3E .c→c 1→aa 3→b 7．线粒体内膜表面的α-磷酸甘油脱氢酶的辅酶是（） A.FAD B.NAD+ C.NADP+ D.FMN E.TPP 8．作为递氢体,能将电子直接传递给细胞色素的是（） A.NADH+H+ B.NADPH+H+ C.CoQ D.FADH2 E.FMNH2 9．能接受还原型辅基上两个氢的呼吸链成分是（） A.NAD+ B.FAD C.CoQ D.Cytc E.Cytb 10．鱼藤酮抑制呼吸链的部位是（） A.NAD→FMN B.c 1→c C.CoQ→b D.aa 3→O 2 E.b→c 1 二、填空题1．琥珀酸呼吸链的组成成分有、、、、。2．在NADH 氧化呼吸链中，氧化磷酸化偶联部位分别是、、，此三处释放的能量均
《动物营养学》试卷及答案 一、选择题（15分，每空1分） 1.在饲料能量营养价值体系中，鸡的营养需要多采用（ C ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 2.含硫氨基酸包括蛋氨酸，胱氨酸和（D）。 A.赖氨酸 B.硫胺素 C.色氨酸 D.半胱氨酸。 3.自然界中维生素K的主要拮抗物为（ B ）。 A.硫胺素 B.双香豆素 C.凝集素 D.棉酚 4.动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（A）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 5.当反刍动物饲粮中粗饲料比例比较高时，瘤胃液中哪一种挥发性脂肪酸的比例相对较高（A）。 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.戊酸 6.必需矿物元素按动物体内含量和需要两不同分成常量矿物元素和微量矿物元素两大类，常量矿物元素一般指在动物体内含量高于（C）的元素。 A.1% B.0.1％ C.0.01％ D.0.001％ 7.哪种氨基酸易与赖氨酸发生拮抗（B）。 A.胱氨酸 B.精氨酸 C.蛋氨酸 D.苏氨酸 8.寡糖是由（ D ）个糖单位通过糖苷键组成的一类糖。De A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 9.下列哪种脂肪酸为必需脂肪酸（ B ）？ A.油酸 B.亚麻酸 C.EPA D.DHA 10.使用禾谷类及其它植物性饲料配制猪饲料时，（B）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 11.鸡体内缺硒的主要表现为（ D ）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 12.动物体内通过一碳单位的转移而参与嘌呤、嘧啶和某些氨基酸的代谢，哪一种维生素在一碳单位的转移过程中必不可少（ A ）。 A.叶酸 B.泛酸 C.生物素 D.胆碱 13.哪种营养素缺乏后容易导致坏血病？D A.维生素A B.维生素E C.维生素B1 D.维生素C 14.瘤胃微生物包含细菌、真菌和（ D ）。 A.乳酸杆菌 B.双歧杆菌 C.芽孢杆菌 D.纤毛虫 15.在饲料能量营养价值体系中，世界各国的猪营养需要多采用（ B ）体系表示。 A.总能 B.消化能 C.代谢能 D.净能 二、填空题（30分，每空2分） 1.维生素A有三种衍生物（视黄醛视黄酸视黄醇） 2.（双香豆素）是自然界中维生素K的主要拮抗物。 3.水的来源有（饮水饲料水代谢水） 4.按照概略养分分析方案中酸-碱处理法测定粗纤维，造成测定结果低于实际含量的原因是：相当数量的（半纤维素）溶解于酸溶液中，相当数量的（木质素）溶解于碱溶液中。
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
学长考研已成功上岸啦，这篇文章是关于复习方法和参考书籍的，大家有选择借鉴吧。 说来惭愧，我英语四六级都是500带一点，败在听力比较差，考研英语初试不考听力也算是救了我一命。 我是4日开始考研复习的，第一天就带着我的复习资料去了图书馆，背了2个list，刚开始脑子比价乱，也没好好规划，后面慢慢有了状态。英语单词我用的《一本单词》，一个list一个list的背，A4白纸上随便画，以记住为准则，哪怕你只是用眼睛看，背单词的方法看个人。我看别人还有用软件在碎片时间背，我自己也下载了软件，但我一般都用碎片时间玩游戏了，也没打开过单词软件。 背单词是个持续工作，背完了就再翻到前面重新背，我也不记得我背了几遍，反正最后的速度会越来越快，我一般早上背单词，我不说早上几点，因为起床时间不稳定。刚开始背40多分钟一个小时慢慢就20分钟看一眼重温下。 英语就靠真题，真题我差不多做了3遍，我是5月份开始的，拿着《木糖英语真题手译版》去复印店复印了两份。第一遍只做阅读，对错无所谓...重点是阅读里的单词，根据标注，我就在卷子上用荧光笔标记，然后拿出我的小本本抄在小本本上，每天整理一篇，因为我开始的早，所以时间充足。小本本上的单词一定要背，很重要。在这儿插一句说一下我做阅读的方法，考研阅读文章长短段落差不多，我是先把后面题目的题干关键字画出来，第几段，谁，题型是什么，然后阅读时到了这一段，我就重点去读，然后顺便读完把题目也做了，一般考研阅读就是一段或几段一题目，依次往下，除非是全文的题，最后阅读完再做，方法看个人，仅供参考。 做第二遍之前，我看了蛋核英语的课程，对翻译、作文、完型有了解题思路的了解。第二遍的时候我就带上翻译题和完形填空了，二者之中略偏重翻译，我自己做题时没有阅读全文，只看画线句，动笔写翻译，不用完全和标准答案一样，但要翻译准确，遇见代词之类你最好指示清楚适当回顾前文。大家也可以关注木糖英语和蛋核英语公众号，学习起来也很方便。 我的政治算是开始的比较早的，虽然很多人都说政治放在考纲出来之后再准备也来得及，但是我还是从8月开始着手了，事实证明，早一点开始确实让自己再后来专业课背书的关键时期不至于手忙脚乱。
《动物营养学》复习题答案
一、名词解释（每个3分，共18分） 1．基础代谢。指健康正常的动物在适温环境条件下，处于空腹、绝对安静及放松状态时，维持自身生存所必需的最低限度的能量代谢。 2．必需氨基酸。凡是动物体内不能合成，或者合成的量不能满足动物的需要， 3．比较屠宰试验。为进一步了解动物机体成分的变化和评定胴体品质、必须屠宰动物，以比较实验组与对照组的差异，故称为比较屠宰实验 4．养分消化率。饲料中可消化养分占食入饲料养分的百分率。 5．能量蛋白比。D×M×(Kcal Kj ) / CPg / Kgf ××d 6．短期优饲法为配种前的母畜提供提供较高营养水平的饲料以促使排卵，。 7．必需脂肪酸。凡是动物体内不能合成，必需由饲粮供给，或者通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有保护作用的脂肪酸称为8．限制性氨基酸（LAA）。是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基 第 2 页，
酸的量相比，比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的不足，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的利用。比值最低的称第一限制性氨基酸 9．营养需要。是指动物在最适宜的环境条件下，正常、健康生长或达到理想生产成绩对各种营养物质种类和数量的最低要求。简称“需要”。营养需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系数 11．饲养试验。在生产条件下，按生物统计对试验设计的要求，选择一定数量符合要求的试验动物，控制非测定因素一致或相似后进行分组饲养。通过测定比较各组获得的结果，借助特定的统计分析方法，对此结果作出技术判断的整个过程称为动物的科学饲养试验，简称饲养试验。12．维持需要。维持需要是指动物在维持状态下对能量和其他营养素的需要 13．饲养标准是根据大量饲养实验结果和动物生产实践的经验总结，对各种特定动物所需的各种营养物质的定额作出的规定，这种系统的营养定额及有关资料统称为饲养标准。 14．养分消化率(公式) 即为表观消化率= （食 第 3 页，
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
动物营养学复习题 1、营养: 是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补 体组织、生长和生产的全部过程。 2、营养学: 研究生物体营养过程的科学。 3、动物营养学: 研究营养物质摄入与动物生命活动（包括生产）之间关系的科学。 4、动植物体组成成分比较 (1)元素比较 1）元素种类基本相同，数量差异大； 2）元素含量规律异同 ?相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少 ?不同：植物含钾高，含钠低 –动物含钠高，含钾低 –动物含钙、磷高于植物 3）元素含量的变异情况 动物的元素含量变异小，植物的变异大。 (2)化合物组成比较 1）动植物的化合物有三类： 第一类是构成机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和 矿物质； 第二类是合成或分解的中间产物，如氨基酸、脂肪酸、甘油、氨、尿 素、肌酸等； 第三类是生物活性物质，如酶、激素、维生素和抗体等。 2）动植物水分含量最高，植物变异大于动物； 3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无； 4）植物能量储备为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少（<1%），主要是糖原和少量葡萄糖； 5）植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物； 6）植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪、脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。 5、粗蛋白质：饲料中一切含氮化合物的总称。 6、粗纤维（Crude Fiber,缩写CF）：粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，包括 纤维素、半纤维素、木质素等成分。 7、消化方式 （1）物理性消化：主要靠动物口腔内牙齿和消化道管壁的肌肉运动把饲料撕碎、磨烂、压扁，有利于在消化道内形成多水的食糜，为胃肠中其他形式的消 化作准备。 （2）化学性消化：主要是酶的消化。 （3）微生物消化：瘤胃微生物、盲肠与结肠微生物 8、消化后养分的吸收主要吸收方式： （1）被动吸收——被动转运，由高浓度梯度至低浓度，主要养分如短链脂肪酸、水溶性维生素、各种离子等； （2）主动转运——逆浓度梯度进行、耗能，主要养分单糖、AA等； （3）胞饮吸收——细胞直接吞噬某些大分子物质和离子，特别对幼龄动物（免
考研，基础课还是非常重要的，大家复习的时候要循序渐进，有自己的时间规划。 英语是背单词，我用的是《一本单词》。刚开始我是看视频来背单词，到后面发现自己进度太慢了(暑假前基本没做英语其他方面的事)，后来就只看着书背。终于在暑假前背完了两遍英语单词(同学们不要学我，英语题要尽早开始做)。进入暑假后感觉英语有点慌，因为英语阅读自己还没做过，但是得阅读者得天下，所以我从暑假开始加强了英语的复习。英语单词(英语词汇量不好的最好把单词过两遍)和阅读(主要是熟悉考研英语的题型以及锻炼阅读速度和能力)。继续背单词，但主要是背那些之前还没记住记牢的词，以及做题时遇到的不会单词，同时要注意单词在文章中的具体意思(因为文中的意思在之后年份的真题中很可能还会出现，这会减轻你背单词的负担)。同时要开始做题，最好直接做真题，我是做了近20年的真题，用的是《木糖英语真题手译版》。至于新题型，完型和作文，我觉得可以在9月中开始，建议多看一看蛋核英语微信公众号或者木糖英语微信公众号。 然后是政治，说起政治我的腰板又直起来了，79分，如果今年没有判卷特别宽的话，不能不说这个分还是很不错的。自从9月初拿到政治大纲解析的那一天起，我没有一天复习政治的的时间少于4个小时！即使是在最后4门课一起冲刺的关键时刻！ 政治复习的时间我和大多数人的观点一样，等大纲解析出来再开始就ok了。大纲解析很厚，字很小，内容很多，看起来相当累。但这是没办法的，我建议大家看政治是可以把它当笑话看，就当是给自己找点乐子。毕竟，考研政治几乎所有的答案都来源于这本大纲解析，这本书看再多遍也不会嫌多。我一共看了3遍，真不算多。 9月份我每天早上和晚上各看一章，画出自己觉得的重点，然后在李凡老师的《政治新时器》上做一章的题，对照答案的时候，可以把解析里有的知识点最好用心记忆一下。 这么一遍看完大概10月份了，我马不停蹄开始第二遍。同样是早晚各一章。不同的是这次我一边看一边做笔记，把每一章的梗概和重点摘下来。笔记本用了整整一本。（我后来反省过这个记笔记的方法，因为之后根本没有时间再去看笔
华中农业大学二0一一年硕士研究生入学考试 试题纸 课程名称：动物营养学B第1页共 4 页注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 一、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1分，共20分。） 1．下列碳水化合物属于单糖的是 A．半乳糖 B. 乳糖 C. 蔗糖 D.麦芽糖 2．直链淀粉的结构中，连接葡萄糖的糖苷键是 A．α-1，4糖苷键 B.α-1，6糖苷键 C. β-1，4糖苷键 D.β-1，6糖苷键 3．一般来说，饲粮中谷物比例越高，瘤胃液中比例越高的酸是 A.乙酸 B.丙酸 C.丁酸 D.乳酸 4．只在小肠黏膜细胞中合成的脂蛋白是 A．乳糜微粒 B.VLDL C.LDL D.HDL 5．反刍动物适用的能量体系是 A.总能体系 B.消化能体系 C.代谢能体系 D.净能体系6．动植物体化学组成的最大差别是植物体含有 A．粗蛋白质 B．粗纤维 C．粗脂肪 D．粗灰分7．检查发现羔羊出现夜盲症,眼睛粘膜干燥,消化道粘膜损伤,运动失调等症状,可初步诊断为缺乏 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素K 8．猪常出现口腔粘膜增生，食欲下降，皮肤角化不全等症状，缺乏的元素是 A．铜 B．锌 C．碘 D．锰 9．引起禽类产生滑腱症是缺乏 A．钾 B．碘 C．锰 D．镁 10．缺硒一般不会出现的症状是 A．肝坏死B．白肌病 C．雏鸡小脑软化 D．雏鸡渗出性素质病11．大麦中可溶性NSP主要是 A．阿拉伯木聚糖B．β-葡聚糖 C．甘露聚糖 D．半乳聚糖
第2页共 4 页12．实验时间短，实验动物有限，通常采用的实验设计为 A．单向分类实验设计B．随机化完全区组设计 C．复因子实验设计 D．拉丁方设计 13. 下列元素中不属于微量元素的是 A．铁 B．锌 C．硫 D．铜 14. 下列脂肪酸熔点最低的是 A．亚麻酸 B．花生油酸 C．油酸 D．亚油酸 15. 木樨草中含有的双香豆素会影响动物体利用 A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素K 16. 下列属于n-6多不饱和脂肪酸的是 A、棕榈酸 B.油酸 C.α-亚麻酸 D.花生四烯酸 17.瘤胃内pH变动范围是 A．2.0～5.0 B．5.0～6.0 C．5.0～7.5 D．7.0～8.5 18. 标准奶是奶中含 A．乳糖3% B．乳糖4% C．乳脂3% D．乳脂4% 19. 禽饲料的能量价值常用的表示是 A．总能 B．代谢能 C．消化能 D．净能 20. 在动物体内，维生素D3的活性远大于维生素D2的动物是 A．猪 B．禽 C．反刍动物 D．所有动物二、多选题（在下列每小题的5个备选答案中选出所有正确答案，并将其字母标号填入答题表中相应题号下；正确答案没有选全或有选错的，该题无分。每小题2分，共10分。） 21.属于成年猪必需氨基酸的有 A. 赖氨酸 B.蛋氨酸 C.色氨酸 D. 精氨酸 E.组氨酸 22．缺乏后可引起动物发生贫血现象的维生素有 A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．叶酸 E．维生素B12 23．蔗糖在酸或转化酶作用下，水解为 A. D-葡萄糖 B. D-果糖 C. D–甘露糖 D. 阿拉伯糖 E. 半乳糖