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产品质量监督抽查实施规范非发酵豆制品

产品质量监督抽查实施规范非发酵豆制品
产品质量监督抽查实施规范非发酵豆制品

产品质量监督抽查实施规范非发酵豆制品

CCGF 106. 1-2018

非发酵性豆制品

2018-7-22 公布2008-10-1 实施

1^1家质車监督检验检疫局

非发酵性豆制品产品质量监督抽查实施规范

1适用范畴

本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的非发酵性豆制品质量监督抽查,英他质量技术监督部门组织的及针对专门情形的监督抽査可参考本规范执行。监督抽査产品范畴包括豆腐,卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品和腐竹等。本规范内容包括产品分类、术语和左义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及异议处理复检。

2产品分类

2. 1产品分类及代码

2. 2产品种类

非发酵性豆制品能够分为直截了当入口的非发酵性豆制品和非直截了当入口的非发酵性豆制品。3术语和定义

非发酵性豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐,卤制、炸卤、熏制、干燥豆制品等。按食用性分为直截了当入口的非发酵性豆制品和非直截了当入口的非发酵性豆制品。

直截了当入口的非发酵性豆制品:是指能够直截了当食用的非发酵性豆制品。如酱卤豆制品等。

非直截了当入口的非发酵性豆制品:是指不能直截了当食用的非发酵性豆制品。如腐竹等

4企业规模划分

依照非发酵性豆制品行业的实际情形,生产企业规模以非发酵性豆制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表:

5检验依据

下列文件凡是注明日期的,英随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的,其最新版本适用于本规范。

GB 2711非发酵性豆制品及而筋卫生标准

GB 7718预包装食品标签通则

GB 2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T5009. 51非发酵性豆制品及而筋卫生标准的分析方法

GB/T4789. 23食品卫生微生物检验冷食菜、豆制品检验

GB/T 5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测泄

GB/T 5009.28食品中糖精钠的测定

GB/T 5009.97食品中环已基氨基磺酸钠的测左

GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测左

国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽査治理方法

国质检执[20021183号文关于印发《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块)产品的监督治理规定》的通知及附件

经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求

6抽样

6. 1抽样型号或规格

依照非发酵性豆制品实际的包装,抽取小于5kg定量包装的产品,优先抽取直截了当入口的非发酵性豆制品。

6.2抽样方法、基数及数量

在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式讲明合格的产品,所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

在企业成品库抽样时,同一批次产品抽样基数应许多于50kg,从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装,分不取岀相应的小包装样品。抽取样品量至少为2kg,且许多于6 个单位包装。

在市场上抽样时,抽样基数应许多于抽取样品量,抽取样品量要求与企业成品库抽样时

相同。所抽取样品中1/2为检验样品,其余为备用样品。

6.3样品处置

应肖对检验样品和备用样品分不签封。如样品标签上标明专门储存要求(如冷藏等条件),样品应按要求进行处置。

6. 4抽样单

应按有关规左填写抽样单,并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的非发酵性豆制品产品销售总额,以万元计;若企业上一年度未生产,则记录本年度实际销售额,并加以注明。

7检验要求

7.1检验项目及重要程度分类

注:A类一一极重要质量项目,B类一一重要质量项目。

7.2产品实物质量检验项目和标签质量检査项目

产品实物质量检验项目包括感官、总碑、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目以及吊白块。

食品标签检查项目包括标签中的食品名称、配料淸单(配料表)、制造者经销者的爼称和地址、日期标示、产品标准号、配料的左量标示。

7.3检验应注意的咨询题

7. 3.1检验机构接收样品应当有专人负责检査、记录样品的外观、状态、封条有无破旧及其他可能对检测结果或者综合判龙产生阻碍的情形,并确认样品与抽样单的记录是否相符,对检测和备用样品分不加

贴相应标识后入库。

7. 3. 2若企业标准中缺少相关举荐性标准规泄的重要检验项目,应按照举荐性标准规定检验该项目。

7. 3.3若某一检验项目有不同的检验方法,应优先采纳GB/T5009. 51中的方法。

7. 3.4吊白块项目以甲醛计按不得检出(W10mg/kg)判左。

8判定原则

8.1产品实物质量判左原则

经检验,样品的感官、总碎、铅、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目以及吊白块中任一项或一项以上指标不符合检验依据规左,判泄该批产品实物质量为不合格,当产品存在A 类项目不合格时,属于严峻不合格:当产品仅有B类项目不合格时,属于较严峻不合格。反之,判左该批产品实物质量合格。

8. 2标签判定原则

所检食品标签存在以下六种严峻情形中任意一种或一种以上的,判泄该批产品标签不合格,属于较严峻不合格;反之,判定该批产品标签合格。

1、无食品名称,或者食品名称不能反映食品真实属性且存在欺诈性的:

2、无配料淸单(单一配料产品除外),或者配料淸单(配料表)中未按标准要求标注所使用甜味剂、防腐剂、着色剂等添加剂名称(检测值低于0.1倍标准规左最大限值的除外):

3、未标注制造者、经销者的名称和地址:

4、未标注生产日期(或包装日期)和保质期,或者生产日期(或包装日期)和保质期无法辨识的;

5、未标注产品执行标准,或者所标示的执行标准与产品实物属性严峻不符;

6、假如在食品标签或食品讲明书上专门强调添加了某种(或数种)有价值、有特性的配料,或者专门强调某种(或数种)配料含量较低时,未标示所强调配料的添加量或在成品中的含量。

除上述情形外,标签其他项目按相关标准规左进行检查,不作判左。将不符合规左的情形(包括食品添加剂检测值低于0. 1倍标准规左最大限值而未标示添加剂名称的)写入检验报告附页(注明:仅进行检査,提示更正,不作综合判定)。

8.3产品检验结果综合判泄原则

经检验,所抽取样品实物质量和标签均合格时,综合判定该批产品合格。反之,判左该批产品不合格,当产品存在A类项目不合格时,属于严峻不合格;当产品仅有B类项目不合格时,属于较严峻不合格。

9异议处理复检

对判过不合格产品进行复检时,按以下方式进行: 9.1核査不合格项目相关证据,能够以记录(纸质记录或电子记录或影像记录)、或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明,并得到被检方认可的,作出坚持原检验结论的复检结论。

9.2需对不合格项目复检时,采纳备用样检验。当复检结果仍不合格,坚持原检验结果不变。当复检结果合格,以复检结果为准。

9. 3不进行复检情形

(1)被检方提出复检时,产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质;

(2)产品微生物检验项目不合格。

《豆制品及面筋制品》标准编制说明

《豆制品及面筋制品》标准编制说明 1、任务由来及说明 我市豆制品生产企业较多,品种丰富多彩,尤其是很多有地方特色的产品,深受消费者喜爱。但由于缺乏统一的标准,导致了我市豆制品质量参差不齐,甚至出现鱼目混珠的现象。这给政府的管理,优势企业的发展,全行业的规范均造成了影响。为了提高我市豆制品的质量,规范我市豆制品生产,重庆市质量技术监督局向我院下达了制定重庆市豆制品地方标准的任务。重庆市计量质量检测研究院接受任务后,填报“豆制品”标准项目任务书,在任务书中阐明了制定该标准的目的和意义、技术内容、工作进度计划等,经过市检测院食品中心科研人员近1年的研究,提出了《豆制品及面筋制品》标准讨论稿。 2、标准制定的目的和意义 豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料,经加工制成的产品。狭义上讲,豆制品是指由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。 传统豆制品根据其发酵工艺不同,又分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是指以大豆为主要原料,经过微生物发酵酶解而加工成的豆制品,如腐乳、豆豉等;非发酵性豆制品是指以大豆为主要原料,不经过发酵过程制成的产品,如豆浆、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品(豆干、腐竹)等。豆制品营养丰富,种类繁多,且多为熟食,食用方便,是植物蛋白的重要来源,深受广大消费者的青睐。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,含有丰富的钙、磷、 铁等人体需要的矿物质,以及维生素B l 、B 2 和纤维素等,却不含胆固醇。豆制品 在中国人民的膳食结构及健康饮食中具有非常重要的地位。 豆制品是我国传统食品,加工历史悠久,发展前景广阔,然而,传统作坊式加工经营方式使得豆制品生产工业化程度低,保质期短、卫生质量差、产品标准化率低,产品质量不稳定,严重影响了豆制品行业的发展。 目前,重庆地区有羊角豆干、忠县腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌,从事这些产品生产的企业有几十家。这些产品在全国均具有较高的知名度,但产量产值一直不高,与国内一些大型豆制品企业相比还有一定差距,在全国市场上的占有率低,严重制约了重庆地方经济的发展。这就迫切需要对重庆市豆制品生产

豆制品的豆腥味

1. 豆腥味产生的原因是什么? 对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。 2. 怎样进行脱腥处理? 调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。 3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫? 豆制品生产的制浆工序,会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产,保证产品质量,应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。 4. 豆制品腐败变质的原因是什么? 豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应的酶的作用下,将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。 5. 怎样鉴定腐败变质的豆制品? 腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。 6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块? 吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠,吊白块是一种工业用漂白剂,易溶于水,加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物,具有强烈的防腐作用,能与人体核酸的氨基和羟基结合,使之失去活性,从而严重影响机体代谢,对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。国家标准规定食品中SO2不得超过0.05g/kg,长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒,脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重,所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。 7. 豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么? 因为:吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用,加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂,色感令人满意;此外吊白块具有凝固蛋白的作用,加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10%左右。第三,有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺,将吊白块作为“粉丝精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。 8. 豆制品生产中常用的添加剂有哪些? 使用防腐剂可抑制细菌繁殖,有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使

传统发酵食品

【摘要】众所周知,微生物所构成的发酵食品通常存在于复杂的微生态环境,发酵完成的产品的品质与风味是与其代谢机制有着密不可分的联系。这样就使很多功能性的微生物具备了一定的活性物质。但是,我们必须高度重视的一点问题是,当微生物在代谢过程中,随之也会产生一些有害代谢物质,这样就会对传统发酵食品的安全造成极大的威胁。因此,这一问题也成了当前我国传统发酵行业十分关注的内容,各大发酵企业也正在积极寻找一切有效的措施来对其进行解决,以此来提高传统发酵食品的质量。下面,笔者就通过结合自身多年的工作经验,针对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了研究讨论,并得出以下相关结论,以供参考。 【关键词】传统发酵食品;微生物代谢作用 0.引言 传统的发酵食品具有悠久的历史,品种多样。其中,比较常见的发酵食品有:发酵乳制品、豆制品、肉制品等。并且,我国传统食品发酵体系通常都是由一种、或是多种的微生物所构成的,其处于特殊的微生态环境中,所产生的微生物是与发酵制品的气味、品质等有着直接的联系。除此之外,很多我微生物能够在代谢过程中,产生大量的活性物质,促使发酵食品具有良好的保健功效,在我国的医药、食品行业具有十分广泛的应用前景,势必会成为传统发酵食品业未来主要的发展大方向。以下,本文就对传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了探讨分析,从而总结出一些自身的观点与建议。 1.传统发酵工艺的发展现状 在以往传统的食品发酵工艺中,通常参与代谢的微生物都是由各自的原生产地进行统一的富集,共同组成了一个完整而又复杂性的结构体系。而伴随着科学技术水平的不断提升,现有的食品发酵工艺也取得了进一步的发展与进步。当前大部分的微生物群落结构体系已经逐渐成熟。然而,因为传统的食品发酵工艺是在自然环境下形成的,常常会受到地理环境、或是其他方面因素的影响,再加之地域的差异性,就导致发酵完成的食品在特性上存在着十分明显的区别。这样以来,其所构成的微生物群落发挥的作用也各不相同。相关人员在对发酵工艺进行深入研究分析以后发现,部分重要的微生物并未真正发挥自身重要的作用机制,这是由于我国目前对发酵工艺中微生物的产物累积机制等方面的研究较少,再加之缺乏一个明确的理论概念,大多数的发酵企业技术水平滞后,无法充分保障食品的发酵质量。为此,加强对传统发酵食品的微生态环境的分析是非常有必要的,这也是促使发酵食品业可持续发展的重要保障。 2.传统大豆发酵食品中的微生物及其代谢作用 传统大豆发酵食品主要有酱油、豆酱、腐乳和豆豉等,制曲是其发酵的关键步骤,曲中的微生物及其分泌的胞外酶对食品后期发酵过程中的风味形成、营养成分变化及功能因子形成等有重要影响。我国传统酱油酿制及日本传统酱油发酵生产过程中使用的发酵剂“Koji”,其主要微生物是霉菌,其中以米曲霉为主。在发酵过程中,米曲霉分泌多种水解酶,水解原料曲中的蛋白质和碳水化合物,分解物质可供其他微生物利用,产生独特的风味物质和营养物质。同时,在霉菌的作用下,一些不溶性膳食纤维降解为水溶性糖类,提高了发酵豆制品的功能性和可利用性。乳酸菌在酱油的酿制过程中也起关键性作用。与酱油风味形成有关系

豆制品生产许可证审查细则

豆制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 凝固 成型 (破脑、浇制) 灌装 成型 成型 烘干 制浆 蒸煮 发酵 豆豉(纳豆) 预处理 原料 (清洗、浸泡) (磨浆、滤浆、煮浆、灭菌) (保温拉条) 豆浆 包装 包装 包装 包装 包装 包装 压榨 豆腐脑 包装

(二)关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质; 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低; 3. 食品添加剂的超量和超范围使用; 4. 加工中使用非食品原料。 发酵 腐乳 臭豆腐干 干豆腐 切块 脱布 豆腐坯 豆腐干 豆腐 腐竹 内酯豆腐 包装 包装 包装 包装 油炸 卤制 油炸、卤制 熏制 油炸豆制品 卤制豆制品 炸卤豆制品 熏制豆制品 包装 包装 包装 包装 鲜腐竹 蒸煮 素鸡 包装

传统大豆发酵食品的研究进展

传统大豆发酵食品的研究进展 2012年 6 月 10 日

传统大豆发酵食品的研究进展 摘要:豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,生产历史悠久,分布广泛,具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。 关键词:传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡,几千年来,大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献,而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素,而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质,因此,在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点,在我国有悠久的生产历史,已成为我国饮食文化的重要组成部分,具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主,全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长,而且存在食品安全隐患。因此,为了满足广大消费者的需求,必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化,首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物,然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉的起源可以追溯到汉朝以前,自古以来深受人民喜爱。现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶,还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类:细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。 自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌,而酵母菌较少,为非主要作用微生物,这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5~4.6 ×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。 曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的9 0 % 以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后,为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉[3]等。而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。

豆制品加工小作坊生产规范标准

豆制品加工生产规范 一、适用范围 (1)本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品,包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品;非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品;其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 (2)本规范所称豆制品生产小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人(不含现做现卖)。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程(见图1) ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):

图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品 (二)关键控制环节 (1)原辅料预处理。 (2)食品添加剂使用。 (3)生产加工过程中各工序卫生环节控制。 (三)容易出现的质量安全问题: (1)食品添加剂超范围和超量使用。 (2)微生物指标超标。油脂酸败(酸价、过氧化值超标)(对油炸类)。 (3)加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 (一)环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、垃

圾坑、畜禽养殖场等)。 2、生活区与生产区应当隔离;生产区内不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区内垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区内不得有各种异味,不得有各种杂物堆放。 (二)生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交叉,减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割,并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料,房顶无灰尘,加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施(如防护罩等)。 5、加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房内不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放,按先进先出的原则出入库。

发酵豆制品有哪些保健功能成分

发酵豆制品有哪些保健功能成分? 来源:中国食品公众科普网 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能成分: 1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质。 低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能成分。 国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能成分。 发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性,促进胰岛素样生长因子的产生,从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。 5. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分。 人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶,现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。有研究发现,我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说,发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。 6.其他研究发现: 豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素E、异黄酮等活性物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5~10倍,比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

豆制品生产许可证审查细则

小作坊豆制品生产市场准入审查细则 一、发证产品范围 以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。 在食品生产小作坊承诺登记证上应注明市场准入产品名称。豆制品食品生产小作坊承诺登记证有效期为1 年。 1.食品添加剂的超量和超范围使用; 2.加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 豆制品生产小作坊除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件: 1、生产场所周围应与有毒有害场所及其他污染源保持规定的距离。 2、加工部分与生活部分有效隔离,不得与生活设施相混杂。加工部分应与加工能力相适应,有良好的防蝇、防鼠、防虫、照明、通风等设施,满足操作和安全生产要求,加工场所布局应符合豆制品加工生产加工流程 要求。 3、加工场所地面、墙面应平整,应采用水泥或瓷砖等硬质材料;墙面地面应便于清洗、消毒; 4、生产场所应清洁、干净、通风,不应有积水、泥泞,废弃物等易造成食品污染的因素。

5、锅炉房应与生产车间有效隔离,禁止车间内存放煤堆。 (二)必备的生产设备。 1.原料处理设备(如浸泡罐等); 2.制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等); 3.蒸煮设备(如蒸煮罐等); 4.成型设备(如切块机、压榨机等); 5.干燥设施(如干燥机等); 6.包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油 炸等相关设备。 豆浆等生产企业必备生产设备为:1、2、7。 豆腐干 1 4 1 1.干燥箱;? 2.天平(0.1g);? 3.灭菌锅;? 4.微生物培养箱;? 5.无菌室或超净工作台;? 6.生物显微镜。 3、检验项目 豆制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注 有“*”标记的,企业应当每年检验2次。

豆制品生产许可证审查细则

豆制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为3个申证单元,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。 在生产许可证上应注明获证产品和申证单元名称,即豆制品(发酵性豆制品、非发酵性豆制品、其他豆制品)。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501

。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 (二)关键控制环节。 1. 选料和清洗。 油炸豆制品 卤制豆制品 炸卤豆制品 熏 制 豆 制 品 鸡素

2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质; 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低; 3. 食品添加剂的超量和超范围使用; 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。 (二)必备的生产设备。 1. 原料处理设备(如浸泡罐等); 2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等); 3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等); 4. 成型设备(如切块机、压榨机等); 5. 发酵设施(如发酵笼、屉等); 6. 干燥设施(如干燥机等); 7. 包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。 腐乳生产企业必备生产设备为:1、2、4、5、7。 豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为:1、3、5、7。 豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为:1、2、7。 豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为:1、2、4、7。 腐竹生产企业必备生产设备为:1、2、4、6、7。(分装企业必备生产设备为:7。) 油炸等豆制品生产企业必备生产设备为:1、2、4、7。(外购豆胚的企业必备生产设备为:7。) 四、产品相关标准 GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》;GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。

豆制品加工小作坊生产要求规范标准

豆制品加工生产规 一、适用围 (1)本规所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品,包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品;非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品;其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。 (2)本规所称豆制品生产小作坊,是指从业人员较少,有固定生产场所,生产条件简单,不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人(不含现做现卖)。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 ⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程(见图1) ⑵其他豆制品生产基本工艺流程 ①大豆组织蛋白(挤压膨化豆制品):

图1 原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→(调味加工)→包装→成品 ②豆沙: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品 ③豆馅、豆蓉: 原料豆→预处理(清除杂质、浸泡)→蒸煮→破碎→调配(炒蓉)→包装→杀菌→成品 (二)关键控制环节 (1)原辅料预处理。 (2)食品添加剂使用。 (3)生产加工过程中各工序卫生环节控制。 (三)容易出现的质量安全问题: (1)食品添加剂超围和超量使用。 (2)微生物指标超标。油脂酸败(酸价、过氧化值超标)(对油炸类)。 (3)加工中使用非食品原料如吊白块等。 三、质量安全卫生条件要求 (一)环境要求 1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源(如污水坑、垃

圾坑、畜禽养殖场等)。 2、生活区与生产区应当隔离;生产区不得饲养家禽、家畜;坑式厕所应当距生产区25米以外。 3、生产区垃圾应当远离生产车间,排污沟渠应当密闭,生产区不得有各种异味,不得有各种杂物堆放。 (二)生产场所要求 1、生产场所应清洁卫生,通风、光线良好,空间要满足生产加工需要。 2、生产工艺布局基本合理,各工序之间尽量减少迂回和交叉,减少污染。加工间、原料库及成品存放间应有效分割,并不得堆放与生产无关的杂物。 3、生产加工间地面要铺设硬制材料,房顶无灰尘,加工间及成品存放地墙面要用瓷砖贴面1.5米以上。 4、原料库、加工间、成品间应具备防蝇、防鼠,防尘设施(如防护罩等)。 5、加工间通风、排污良好,入口处要有更衣设施和洗手消毒设施。 6、库房不得存放有毒有害及易燃、易爆等物品。原辅材料、包装材料和成品应分类、分区、离地、隔墙存放,按先进先出的原则出入库。

传统发酵豆制品

第二章传统发酵豆制品 第一节概述 豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。从传统意义上讲,豆制品是大豆制品,是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。 豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质,豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸,含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,同样也含有维生素B l、B2和纤维素。但是,豆制品中不含胆固醇,因此,有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。豆制品虽然营养丰富,色香味俱佳,但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。 一、传统发酵豆制品简介 中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类,非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品,发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程,在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应,使其产品具有独特的风味、组成和营养。 现代医学和食品营养学的研究结果表明,发酵豆制品具有很好保健功效,除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外,微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效,概述如下: 1. 发酵豆制品营养丰富,易于消化。通过微生物发酵,大豆原有的豆味,可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除,同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸,水溶性蛋白含量增加,使得发酵豆制品易消化,口味鲜美。研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量,并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分,这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。 2. 发酵豆制品具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病几率的功效。高血脂症是冠心病的主要病因之一,大豆异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质,具有降低血液中胆固醇浓度的功能。研究表明发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是由大豆

豆制品小作坊生产卫生管理规范

豆制品小作坊生产卫生管理规范 成都市食品药品监督管理局 成都市标准化研究院

目次 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (1) 4 总则 (1) 5 生产场所 (1) 6 设施和设备 (2) 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2) 8 生产过程控制 (3) 9 管理要求 (4) 10 标志、标签、包装、运输、贮存 (5)

前言 本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。 本规范由成都市食品药品监督管理局提出。 本规范主要起草单位:成都市标准化研究院,成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人:胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭

豆制品小作坊生产卫生管理规范 1 范围 本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料,采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品(豆腐、豆腐干等)生产加工小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 豆制品小作坊 是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装,采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。 4 总则 4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求,提高食品质量安全意识。 4.2 应建立完善管理制度,改善厂房、设施设备、过程控制等条件,保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害,不得生产危害人体健康和生命安全的食品。 5 生产场所 5.1 环境卫生要求 5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域,生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离,不能在生产场所内吃、住;不得饲养畜、禽及其他动物。 5.2 生产场所要求

如何办理豆制品加工厂QS认证

豆制品加工 我家有一个小型的豆制品加工厂但由于我厂实力不够无法把QS认证办下来不知道有什么办法能够办下来有好的主意的我追分谢谢各位了(技术商标都没问题中国商标网都已经注册了食品检测年年都检查过关而且现在销量还可以)希望大家帮帮忙 按照如下要求准备好之后,到当地质量技术监督部门申请考核验收就OK了! 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 略 (二)关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质; 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低; 3. 食品添加剂的超量和超范围使用; 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。 (二)必备的生产设备。

我国传统发酵大豆制品的功能成分

我国传统发酵大豆食品的功能成分 刘世文 (西华大学生物工程学院 312012081801319 ,四川,成都) 摘要:综合阐述了传统发酵大豆食品的类别,我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。 关键字:发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙 发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一,除了易于保存之外,发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。大豆是发酵食品的基础。大豆的营养价值非常高,含有40%蛋白质,20%有及磷酸、维生素和矿物质等,而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分,如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。 传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等,作为餐桌上的食品和调味品,一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱,目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。大豆营养成分丰富,但是不经过处理,很多营养成分难于消化、吸收和利用。将大豆进行发酵,能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物,并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分,大大提高了产品的营养价值。 1 传统发酵大豆制品 1.1 豆豉 豆豉(lobster sauce)是以黑豆和黄豆为原料,利用微生物(主要是曲霉菌)发酵制成的一种具有独特风味的调味品,既可作调味又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌,而酵母菌较少,为非主要作用微生 物。其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉)。 1.2 腐乳 腐乳又被称作酱豆腐、乳豆腐、霉豆腐、长毛豆腐,是我国著名的民族发酵食品之一,它是以大豆为原料,经过磨浆、制坯、长毛、腌坯、装瓶后经过微生物发酵酿制而成的。腐乳作为中国传统发酵豆制品,目前对腐乳研究较多的生理活性物质主要有大豆多肽、大豆异黄酮、超氧化物歧化酶等。腐乳是经多种微生物共同作用后的大豆发酵食品。通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子和抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸。 1.3 酱油 酱油是一种营养较高的调味品,在人们的日常生活中不可缺少。通过微生物的作用将原料物质逐步降解,再经过酶促和非酶促反应酿造而成。酱油含有许多理性活性物质和丰富的矿物质及维生素。 1.4 豆酱 豆酱又称大豆酱、黄酱。是以大豆、小麦粉、食盐等为主料,利用米曲霉、酵母菌生产的食品,其色泽为红褐色或棕褐色,鲜艳、有光泽;有明显的酱香和酯香,咸淡适口,呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味,而且营养丰富,极易被人体吸收,是我国传统的调味酱。 2 传统发酵大豆制品的功能成分 2.1 大豆多肽 大豆多肽是指将大豆蛋白质水解成具有3~6个氨基酸的多肽。大豆多肽是比大豆蛋白质更为优质

db33 529-2019豆制品及面筋制品质量安全要求

db33 529-2019豆制品及面筋制品质量安全要求 本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8为强制性条款,其余为推荐性的。 本标准代替DB33/529—2005《散装及预包装豆制品质量安全要求》 本标准与DB33/529—2005相比主要修订如下: ——标准名称作了修改; ——取消原标准按包装方式进行分类; ——对豆浆、臭豆腐、霉千张及干燥类豆制品微生物指标作了修订。 本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行;臭豆腐、霉千张中的黄曲霉毒素按GB2761《食品中真菌毒素限量》执行;淀粉制品卫生指标按GB2713《淀粉制品卫生标准》执行; 本标准不包括腐乳产品和以豆类淀粉生产的粉丝产品。 本标准由浙江省质量技术监督局提出。 本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位:浙江省食品工业协会、浙江省标准化协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、宁波豆制品有限公司、温州豆制品厂。 本标准主要起草人:宣以巍、庄伟、汪生健、戚亚江、董国强、许生友。 豆制品及面筋制品质量安全要求 1 范围 本标准规定了大豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规那么、标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、小麦粉为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品,本标准不适用于腐乳和粉丝。 2 规范性引用文件 以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单〔不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志 GB317白砂糖 GB1352大豆 GB1355小麦粉 GB2717酱油卫生标准 GB2720味精卫生标准 GB5461食用盐

豆制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。

(二)关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质; 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低; 3. 食品添加剂的超量和超范围使用; 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。 (二)必备的生产设备。 1.原料处理设备(如浸泡罐等); 2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等); 3. 蒸煮设备(如蒸煮罐等); 4. 成型设备(如切块机、压榨机等); 5. 发酵设施(如发酵笼、屉等); 6. 干燥设施(如干燥机等); 7. 包装设施(如包装机等)。 除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,必须具备其相应的生产设备和设施。如灭菌、油炸等相关设备。 腐乳生产企业必备生产设备为:1、2、4、5、7。 豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为:1、3、5、7。 豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为:1、2、7。 豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为:1、2、4、7。 腐竹生产企业必备生产设备为:1、2、4、6、7。(分装企业必备生产设备为:7。)油炸等豆制品生产企业必备生产设备为:1、2、4、7。(外购豆胚的企业必备生产设备为:7。) 四、产品相关标准 GB2712-2003《发酵性豆制品卫生标准》;GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;SB/T10170-1993《腐乳》;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求

豆制品各方面问题

1. 豆腥味产生的原因是什么 对于豆腥味的产生,现在已经有比较明确的认识,大豆在空气中破碎以后,由于脂肪氧化酶的催化作用,豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物,这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物,这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中,所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡,及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。 2. 怎样进行脱腥处理 调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,得到的豆粕,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。 3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫 豆制品生产的制浆工序,会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象,点脑时影响凝固剂分散。为了维持正常的生产,保证产品质量,应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。目前我国禁止使用油脚作消泡剂,因为油脚含杂质较多,毒性大,色泽黑暗,危害健康;油角膏含有酸败油脂,禁止使用。 4. 豆制品腐败变质的原因是什么 豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下,首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸,而后在相应的酶的作用下,将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等,使豆制品失去食用价值。 5. 怎样鉴定腐败变质的豆制品 腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制品的硬度和弹性下降,表面发粘,颜色变红或变黄,或表面出现各种颜色的霉斑,产生难闻的酸臭味。在化学指标上,以挥发性盐基氮作为大豆制品的腐败鉴定,挥发性盐基氮越高,腐败程度越严重。 6. 为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块 吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠,吊白块是一种工业用漂白剂,易溶于水,加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质毒物,具有强烈的防腐作用,能与人体核酸的氨基和羟基结合,使之失去活性,从而严重影响机体代谢,对多脏器特别是肾脏有明显的损害作用。国家标准规定食品中SO2不得超过kg,长期食用SO2残留超标的食品也可引起慢性中毒,脑、肝、肾等脏器退行性改变。由于吊白块对人体健康危害严重,所以国家明令禁止将吊白块作为食品添加剂使用。

豆制品生产许可证审查细则-

豆制品生产许可证 审查细则- 1

豆制品生产许可证审查细则( ) 一、发证产品范围及申证单元 豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。 实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。 实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。 实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 2

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(二)关键控制环节。 1. 选料和清洗。 2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。 3. 煮浆温度和时间。 4. 凝固成型。 5. 生产加工中环境卫生的控制。 6. 成品的贮藏和运输。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质; 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低; 3. 食品添加剂的超量和超范围使用; 4. 加工中使用非食品原料。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所。加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开。 (二)必备的生产设备。 1.原料处理设备(如浸泡罐等); 2. 制浆设备(如磨浆机、煮浆罐等); 4

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