米酒制作步骤
1、糯米泡水8小时以上，以手能拈碎为准；
2、用蒸笼将糯米蒸熟，但要偏硬，不能软；
3、将糯米放凉，以手翻糯米不烫手为准（这步很关键）；
4、将糯米盛放在用以发酵的容器中，边手翻糯米，边撒放粉末状酒曲，要求撒放均匀且和糯米混合充分；
5、酒曲留一点最后使用；
6、将之前放凉的凉开水（以不烫手为准）均匀撒在糯米面上，并用手或勺子将糯米压实、压平；
7、用手或筷子在压实的糯米中间及其周边掏3~4个小洞，小洞大小与硬币相当，小洞深至容器底部；
8、将剩余的酒曲均分，撒进每个小洞，并用手涂抹均匀；
9、再用凉开水分别倒进撒了酒曲的小洞，深度以一半洞深为准；
10、用盖子密闭容器，若盖子有口子，可用保鲜膜先封住容器口再盖盖子，保鲜膜应用刀子均匀戳穿几个小眼；
11、用被子或厚衣服包裹容器，放置无油烟的地方进行发酵。
12、3天后即可食用米酒。
13、注意事项：
（1）制作过程，手、勺子、筷子、容器等均应无油、无生水，可先用凉开水洗净；
（2）制作过程，切勿油、生水接触糯米和酒曲；
（3）发酵过程，封闭容器很关键，不要让空气进入；
（4）发酵过程，对容器进行保温很重要，酵母菌最易繁殖的温度为30℃左右。
米酒发酵过程中微生物的作用研究进展 刘艳茹 (河南牧业经济学院食品工程学院，河南，郑州450011) 摘要 发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分。对米酒发酵过程中微生物所扮演的角色进行调查，能为改进传统的发酵工艺、探索发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持。 关键词 发酵食品；米酒；微生物 Research advance in action of microbes in fermented rice wine LIU Yanru ( Food Engineering school of Henan University of Animal Husbandry & Economy, Zhengzhou 450011) Abstract Microbes play an important role in quality and flavor of fermented food.Investigation of microbes in rice wine and their roles in fermented progress can provide technical support in many aspects,such as improving the traditional fermented food and exploring the mechanism of flavor formation. Key words fermented food;rice wine;microbes 0 前言 米酒是以优质糯米为原材料，由微生物发酵而成，甘怡可口，营养丰富，风味独特，深受人民的喜爱。米酒是混合菌发酵的，酒曲中多菌种的组成差异及发酵工艺的变化都影响着米酒的风味，发酵过程中多菌种之间的相互关系及其代谢协调关系以及微生物的代谢产物和产品的组成比例等，也直接影响米酒的质量。 1 米酒及其微生物研究现状
制作甜米酒教学设计公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
制作甜米酒教学设计 张晓军金银滩复兴学校 邮编：751100 电话：e-mail： 一、设计思路 本节内容的设计遵循了新课程“面向全体学生、提高学生的生物学素养和倡导探究性学习”的基本理念。通过制作米酒的过程，使学生能积极主动的将学习延伸到课外，体会到了科学实验活动的的方法及科学性和严谨性，提升了学生的学习和参与科学实验活动的兴趣。通过小组对实验活动结果在课前和课堂中的的交流和表达，使学既获取了知识，提高了实验活动的动手能力，更让学生认识到了生活中传统饮食文化的重要性。 二、实验分析 1.内容分析 本节内容选自人教版八年级上册第五单元第四章第五节，使学生在学习细菌和真菌的形态结构之前安排的一节探究课。本节内容如果从生物科学技术与社会的关系角度分析，则内容相当丰富，灵活性也很大，加上本册内容(八年级上)教学时间上的弹性比较大，这样不仅为在教学中渗透STS教育提供了丰富的素材，也为学生动手实践提供了很好的机会。按照新的教学理念(面向全体学生、培养生物科学素养、倡导探究性学习)，结合学生实际和我校实验室的具体特点，使学生学会制作米酒的基本方法。本节内容的设置，让每个小组都先完善了自己小组的实验活动方案，再去严格按照方案，制作米酒之后，观察到实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅是完成了实验活动，提升了学生学习生物的兴趣，更培养了学生严谨的科学活动思维和传承饮食文化的良好习惯。 2.学情分析 本校是一所农村学校，虽然学生知道米酒是可口佳肴，但很多同学还是不知道米酒的制作过程。通过本次米酒的制作的学习。使学既获取了知识，提高了实验动手能力，更让学生认识到了生活中传承饮食文化的重要性。 3.实验教学条件分析 学校虽是一所农村学校，但学校的实验室中配置了标准的高压灭菌锅和恒温培养箱等设备，为实验活动的开展提供的条件。学校是一所寄宿制学校，很多学生的饮食和休息都在学校，通过对学生宿舍和餐厅等处取样，能能给学生强烈的心灵震撼，促使学生今后养成良好的卫生习惯，学校每个班级都有交互式电子白板和视频展台，并且电子阅览室每天都向学生开放，为学生在信息化环境中进行学习提供了便捷。
白米酒的制作过程 白米酒的制作过程浸泡糥米 清洗糯米三四遍左右，除去杂质和沥净水份。将洗好的糯米加入冷开水浸泡,糥米浸泡的时间范围为6-20小时,根据环境温度决定浸泡时间的长短,天气冷就要多浸泡一段时间,一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。 蒸制 将浸泡好的糯米沥干水后，蒸熟。用冷开水将蒸熟后的米饭摊开冲洗降温至30度左右，做到米粒之间不粘连为好。 放入酒曲 将甜酒曲均匀撒入米饭中，加入适量冷开水，借着水充分拌匀酒曲 把拌好糥米饭装入干净的容器(不能沾油污)，用手背压紧，中间用手指戳一个小坑，便于观察出酒情况。 密封发酵 密封好，调节30度左右、‘发酵。 米酒做出来了，天然芳香的家酿米酒，香气四溢，口感好。 制作白米酒的注意事项 1.一定要在30度之后撒酒曲，做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加
热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 2.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 酒酿的制作方法材料 酒曲2克，糯米250克，冷开水100毫升。 做法 1.糯米淘洗4-5次后，加水浸泡一夜，至手能碾碎。 2.沥干水，放蒸锅里大火蒸，水开了以后10分钟左右至熟。 3.放碗里，趁热分次加冷开水，用手搓到米不成团，散开。 4.冷却到30度左右时，撒酒曲，拌均匀。 5.压实，用手在挖个小洞，在洞里撒少许酒曲并加少量的冷开水。 6.盖上盖密封，发酵3-4天即可。
步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
制作甜酒酿 1、浸泡糯米：将糯米洗净，稍加浸泡，后沥干。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。 3、冷却：将蒸好的糯米饭端离蒸锅，冷却至室温。在冷却好的糯米饭上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、调配酒曲：将酒曲均匀的拌在糯米饭中,装入容器,中间扒一个小窝,然后密封。 5、培养成熟：将装有糯米饭的容器置于30--32度左右的环境中培养24到48小时，米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示甜酒酿已做好。 甜酒酿发酵好，最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动，便可食用或放冰柜储藏待用。
米酒的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？ 小结：本节课选自八年级上册第五单元第四节，细菌和真菌在自然界的应用，结合我校实际和实验室的具体特点，教会学生制作米酒，母的是让学生知道菌种与米饭充分混合，有利于菌种分解有机物。由于菌种的生活需要适宜的温度，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，防止其他细菌和真菌感染。 本实验的设置，让每个小组都先完善自己小组的实验活动方案，在去安实验步骤一步步进行，制作米酒之后，观察实验现象并得出结论，在学生的实验活动过程中不仅完成了实验，也培养了学生学习生物的兴趣。
米酒的制作方法 甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程： 一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
米酒制作教学设计
米酒制作教学设计 一、教学目的 1、知识目标：以制作米酒为例了解传统发酵技术的应用，说明制作米酒过程的科学原理。 2、能力目标：根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试米酒的制作过程。 3、情感态度价值观：探究影响米酒品质的因素。 二、教学重点 说明米酒制作过程的科学原理，设计并完成米酒的制作。 三、教学难点 在实践中探究影响米酒品质的条件 四、酿制米酒的材料用具 电饭煲、糯米或大米、酒曲、发酵容器等 五、实验原理 1、米酒的制作是酵母菌通过发酵所得的产物。 2、写出葡萄糖发酵的反应式：C6H12O6 +6O2 →6CO2+6H2O（有氧条件下）C6H12O6→C2H5OH+2CO2 (无氧条件下） 3、发酵需要适宜的条件：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在30℃左右。 六、实验步骤 （一）实验前准备工作 1、糯米淘洗干净，用干净冷水浸泡4—5个小时。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，
夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 2、电饭煲、盆、砂锅、盖、搅勺等洗净备用。 （二）米酒制作 1、将浸泡的糯米放入电饭煲中，加入适量干净水，通电电饭煲蒸熟糯米。 2、将蒸熟的糯米冷却至30℃或室温，用筷子翻翻糯米以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许凉水，用搅勺将糯米弄散。用水要尽量少。 3、将酒曲研成粉末，将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀，混匀后再撒，留下一点点酒曲。 4、将糯米转移到发酵容器砂锅中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上和搅勺上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。 5、盖好砂锅盖子，放置在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。如温度偏低，可用棉衣或者辈子将砂锅焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 七、实验现象及记录 学生分小组动手操作，并把整个过程记录下来。一周后，品尝米酒。小组成员品尝本小组酿制的米酒，记录米酒的颜色、味道等现象。 八、交流与评价
甜酒酿 甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。 甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。 制作条件： 1．买到酒曲和糯米。 2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。 步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。 5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生
米酒酿造方法 1、把糯米用水淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干净了。然后把米放入干净无油的盆中，加水至没过米面约3-5CM，盖上盖子放置一宿(至少12小时)，使米粒吸饱水。 2、泡好的米再用清水冲洗2次，滤干。 3、锅下面倒入足够的水，烧水沸腾至蒸锅有蒸汽冒出，把泡好滤干的米装进饭桶里，盖上盖子，保证密封严实，取干净的布用水浸湿，铺在饭桶盖上，尽量不让蒸气溢出，大火蒸20-25分钟。蒸至七八成熟即可，不能蒸太熟烂。 4、把蒸好的米饭取出，自然冷却至微温、不烫手(大概35-40度)。 5、将酒曲捻成粉末(商店买的酒曲一般都是个状的，趁在蒸米的功夫，将酒曲捻成粉末，酒曲与米的比例看包装说明或问商店老板)。 6、将捻成粉后的酒曲均匀地撒入微温的米饭中，用手充分抓拌均匀。全部拌好后，将米饭装入用来发酵米酒的容器里(我门家是用有盖的陶瓷缸)，用手掌将米饭压紧，抚平，让表面尽量光滑，再用手在中间再挖口小“井”。 7、把容器盖上盖子，放在温暖的地方发酵。如果冬天房间温度太低，可用毛毯之类的东西将容器裹上保温(不能直接放在暖气上)。36小时左右(夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)就好了，打开盖子，酒香四溢，中间的“井”里出水了，此时的酒是很甜的，你可盛一点出来尝尝。
8、倒入凉开水(千万不要用生水)至没过米面3-4厘米(可视你的容器和你想要的酒精度数而适量增减)，盖上盖子，继续发酵一天左右，就可以吃了。 9、做好后的头三四天里，米中自然合成的糖分浓度高，酒精浓度低，所以很甜，我们称之为“酒酿”，是最好吃的时候。想要喝酒，让酒精度数高一点就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的，如果不想继续发酵，可放入冰箱冷藏室保存。 注意一个关键点： 酿酒过程中所用的一切东西都必须干净，不能沾生水和油，否则就容易发霉长毛。蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、发酵米酒的容器等、以及您的手都要洗净擦干。
传统甜酒酿制法 糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。 用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。 【纯甜酒酿】 一、传统甜酒酿制做方法： 1、浸米: 将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可 2、蒸米: 米有二种蒸法: 一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中 另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心. 还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。 3、晾饭 用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。 如果用微波炉蒸就不用倒出来了。 4、拌曲： 将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 5、发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容
甜 酒 酿 制 作 班级：工商管理122班 ：应能能 学号：5
【米酒一说】 米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。 米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
甜酒酿的详细制作方法 步骤： 1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。 4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果
自制米酒、果酒的方法及原理及其他 一个月前买了一大瓶米酒（醪糟滤去米之后的液体部分），美味无比，我一会倒一点一会倒一点，一个周末喝了一斤半，哗哗的银子啊。价格比较贵的缘故，开始自己试着做米酒，跟着又做了果酒。除了价格便宜量又足，自己做的酒度数低，我估么着也就5度，很小清新，下班回家倒半杯冰镇的边上网边喝，舒服啊~~~ 果汁酒非常容易成功，比酿糯米酒容易，下面将从原理说起，再说果汁酒，最后说糯米酒。您要问，料酒黄酒呢？料酒什么的，自己研究去，老猫还没尝试过，尝试完了欢迎留言，我去学习。 【原理篇】 酒精发酵的原理，简单说就是下面一个化学式： C6H12O6 （葡萄糖）—酵母菌—> CH3CH2OH （酒精） + 2CO2 （二氧化碳）
即，葡萄糖在酵母菌的酒化酶的作用下，生成酒 精和二氧化碳，然后通过细胞膜将酒精和二氧化碳排出体外。 酵母菌，是一种真菌，虽然它有氧和无氧的条件下都能存活，但是产物不同，只有在无氧的环境中才会产生酒精和二氧化碳，它有氧呼吸的产物是水和二氧化碳，所以我们酿酒时候要盖容器盖子滴。另外多一嘴，来复习下我们初中学的知识，发酵酸奶时候用的乳酸菌是一种细菌，细菌和真菌的区别最主要的是，细菌没有细胞核，属于原核生物，真菌有细胞核，细菌只能进行分裂生殖，真菌有有丝分裂（什么是有丝分裂你们还记得不，不记得了吧，切，我也不记得）、孢子生殖、出芽生殖等繁殖方式，据说我们可爱的酵母菌就是出芽生殖方式繁殖滴。 为何说米酒比果汁酒难掌握一些捏？米酒的原料糯米 中主要成分是淀粉，而酒精酵母中不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，在利用如糯米这样的淀粉质原料进行酒精发酵时，先要进行糖化。所谓糖化，就是将淀粉水解成单分子的葡萄糖或果糖。在酿制米酒过程中，糖化和酒化是同时进行的，两种反应利用不同的菌种，酒化前面说过利用酵母菌，糖化反应利用的多是霉菌，尤其是根霉菌，酿酒的酒曲提供的就是这种糖化的霉菌，所以只
发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx 一、实验目的 1、初步学会制作糯米甜酒。 2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。 二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。 三、实验材料 糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等 四、实验方法与步骤 实验流程： 洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测 1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时， 至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米 放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快 冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒 香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 五、实验结果 （1）实测温度：21.0℃； （2）酒精度：10.0； （3）可溶性固形物含量：35.1； （4）pH：3.6； （5）品评结果： 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）； 甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）； 具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）； 品评总分：70分
米酒的制作方法 甜酒，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一 年四季均可饮用。 具体的制作方法：制作米酒使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料： 1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例； 2、安琪甜酒曲半包（4克）； 制作过程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水 看起来清爽一些。 二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。 三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。
在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。 把米放入蒸锅内 开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
饭蒸好了 四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的 最好)。
甜酒酿简介： 好处： 甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。 米酒，又称甜酒、甜曲酒和红酒，传统工艺精酿而成，制作工序简单．是汉民族的特产之一，有着悠久的饮用历史。米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，制作工序简单，含酒精量较少，味道偏甜，适宜人群更大，一般来说，用糯米做出来的甜米酒质量最好，食用也最普遍。乙醇含量低。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。 历史： 世界上三大古酒——黄酒、啤酒、葡萄酒，惟黄酒源于中国，是中国最古老的酒种，而且最富民族特色，黄酒的黄，不仅仅是指酒的颜色，其内涵也是相当广泛：黄酒的黄是哺育华夏子孙的母亲河—黄河的黄，是生养炎黄子孙的大地—黄土地的黄，是中国人的肤色的黄。可以说，黄酒是伴随中华民族悠悠五千年文明历史发展的,是中华民族自己的酒。而黄酒中最有名的当数绍兴酒，它以选料上乘，工艺独特，酒精度低，营养丰富，并具有多种养身健体之功效而著称于世。一般人们所说的中国酒，就是黄酒，就是绍兴酒。 绍兴酒起源于何时已很难查考，目前只能靠文物考古进行推断，初步认为位于余姚河
微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力 [核心素养发展目标] 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。 项目活动1 调研我国古代的酿造工艺 1．我国传统酿酒工艺史 (1)长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。 特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。 (2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下： 特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。 (3)北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。 (4)唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下： 特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。 (5)元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。 从化学反应角度，酿酒的转化过程如下： 淀粉――→糖化酶 (毛霉菌)葡萄糖(麦芽糖等)――→酒化酶 酵母菌乙醇 书写上述转化的化学方程式： ①淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖： (C 6H 10O 5)n 淀粉＋n H 2O ――→催化剂 n C 6H 12O 6葡萄糖 。
②葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇： C 6H 12O 6葡萄糖 ――→酒化酶 2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑。 2．我国古代传统酿醋工艺 最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米(高粱)神酢法”“粟米(小米)曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下： 根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。 淀粉――→糖化酶 毛霉菌葡萄糖(或麦芽糖)――→酒化酶 酵母菌乙醇――→酶 醋酸菌 乙酸 ①写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式： CH 3CH 2OH ＋O 2――→醋酸菌 CH 3COOH ＋H 2O 。 ②解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。 答案 酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。 如CH 3COOH ＋CH 3CH 2OH 催化剂 CH 3COOCH 2CH 3＋H 2O 。 项目活动2 酿制米酒 1．方案及步骤 2．结果记录 酒味 酒精度(vol) 甜味 酸味 方案一 较淡 3% 较甜 无 方案二 浓郁 10% 微甜 无 方案三 较浓郁 14.1% 无 有 每隔24小时测定米酒酒精度和pH 实验数据：
发酵工程学实验报告实验四、甜酒酿的制作 学院生命科学学院 专业应用生物教育 班级12应生A班 姓名李顺昌 学号 实验课程甜酒酿的制作 指导教师许波 开课学期2014—2015学年下学期
实验四、甜酒酿的制作 小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告 （一）实验现象、数据及结果 透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味
家庭自制酒酿方法 巴中市第二中学何婷婷刘春梅 酒酿又名米酒、甜酒或醪糟，其中含糖、有机酸、维生素 B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿，又因其气味芳香、味道甜美颇受人们的喜爱。其实酒酿的制作在我国由来已久，其利用的技术就是我国古代的一大发明——酒曲发酵技术，从生物学角度来说，就是利用了细胞呼吸的原理。现在市面上有多种牌子的酒酿出售，但许多家庭，尤其是农村，几乎每家每户都能自制酒酿，而且质好味美。那么今天我们就来学习如何制作酒酿。 一、实验原理 糯米的主要成分是淀粉，尤其以支链淀粉为主。酒曲呈白色，主要有效成分是两类真菌——根霉菌和酵母菌。将糯米与酒曲混合均匀后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在酵母菌细胞内发生酒精发酵代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳： C6H 12O 6→ 2 C 2H 5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H 12O 6+ 6 O 2→ 6 CO
2+ 6 H 2O 已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸： 2 C 2H 5OH + O 2→ CH 3COOH + H 2O 因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。 二、实验材料及用具 材料： 普通糯米，酒曲（市面上很容易买到） 用具： 电饭锅、无毒塑料或玻璃制成的密封罐、纱布、恒温箱等。 三、实验过程 1、浸泡 将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可 （作用：
米酒的制作流程 一.实验目的 了解制作米酒的工艺流程 二.实验原理 糯米的主要成分是淀粉。淀粉是由很多葡萄糖分子结合而聚合的大分子化合物。酒曲中的糖化酶酶解淀粉产生葡萄糖。酵母菌的繁殖利用葡萄糖并且产生乙醇---酒。 三.实验材料 糯米、酒曲、凉开水（适量）、电饭煲、勺子 四.实验方法 1、先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在电饭煲里放上水，再在里面放一个蒸笼隔层，把纱布洗过，铺到上面，将水煮沸至有水蒸气。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，直至蒸熟。 2、准备发酵容器 将米酒发酵的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器机容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。 3、拌酒曲 米饭蒸熟后放入发酵的容器（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度30℃左右（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的），再加入约200ml的凉开水均匀搅拌。用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 4、挖孔
用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水） 5、发酵 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。 6、保存 大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 食安1301xx、xx、xx 2015年11月26日星期四
甜酒酿的制作 一、实验目的 学习并掌握甜酒酿的酿制方法 二、实验设备与材料 1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等 2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水 三、实验原理 1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。 2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于： 要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。 四、实验方法步骤 浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→搭窝→保温培养 1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121℃灭菌20~25min，到米饭熟透为止。 2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35℃左右。 3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量( 0.35% ) ；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。 4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜； 5、保温培养：28℃培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。 五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定，写出品尝体会。 六、思考题 1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？ 2.甜酒曲中主要有哪些微生物群，在整个发酵过程中只要起什么作用？ 3.制作甜酒酿的关键操作是什么？
米酒水，又称月子米酒，顾名思义，就是米酒经过高温蒸发，将其酒精成分蒸发掉，剩下的米酒液。因其独特的营养价值而广泛用于产妇坐月子时期。特别是近年来台湾月子餐文化在内地的流行，米酒水更是被更加普遍的提及和关注。在台湾传统中，坐月子是要用米酒来料理食物的，只是用全酒来做，也就是不挥发酒精直接做，这是一个有着悠久历史的传统。直到1988年，台湾女中医师（同时也是西医博士）的庄淑旗老师，通过自身多年积累的经验提出用三瓶米酒煮成一瓶米酒的方式来代替普通水来料理食物（为了更安全，因为个别人会对酒精过敏），他称之为米酒水，也就是现在大家宣传的月子米酒水，大家也把这种餐叫半酒餐，就是酒是挥发过酒精的。（酒精过敏者慎用！） 米酒制作的方法 一、物品准备： 1、蒸锅一个，蒸布一块(四方形豆包布) 2、米酒盒一个(带盖)小盆2个(装冷开水用)，筷子一双先用清水洗干净，再用开水冲洗一 次(70～80℃开水)，晾干。 3、酒粬一包(8克)，可做4-5斤糯米。(半包可以放2～2.5斤) 二、步骤： (一) 1、将糯米用清水洗2-3次，然后用水浸泡24小时(水要盖过糯米)，再用清水洗2次。 2、将糯米放入蒸锅蒸布上蒸，水开后蒸20-25分钟。 3、将蒸锅内糯米放到米酒盆内，凉至35℃以下，(手摸有温感即可) (二) 1、烧开水一壶，将开水倒入二个小盆内，凉成冷开水。 2、将酒粬倒入一个小盆冷开水中，用竹子拌均匀。 3、另一盆冷开水，做米酒过程中用。 (三) 1、将有酒粬的水倒入米酒盆内糯米上，再搅拌均匀。 2、将搅拌均匀的糯米用筷子铺平，在盆中央用筷子转一个小洞(观察米酒液多少) 3、将米酒盆盖好，并包好放到暖气旁(最好在暖气旁放一个小凳)的小登上，再在盆上盖几层布单。 4、36或48小时后打开米酒盆看看，盆中央小洞内有米酒液，气味芬香，用筷子动米酒，能活动即可。 5、将米酒盆拿出来放到桌上，等没有温感，再装入干净瓶中，再盖紧盖，放到冰箱冷藏。