牛肉部位分割法
一、屠宰牛肉的术语和定义
１．高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉
按规范工艺屠宰加工, 根据GB -１83９3标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、Ｂ级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体
指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
３. 二分体和四分体
将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈)成两片称为二分体,将二分体从第12~１3 肋骨间横截后称为四分体。
4．成熟
指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在０℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pＨ值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在１2℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45miｎ以内完成。
7. 修整
修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8．冻结
分割肉块应在-25℃以下,风速２ｍ/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-１8℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在8０％～95%。
二、各国牛肉分割法中
国:
美国:
英国：
澳洲:
三、牛的部位分割
㈠肋脊部 (RIB)?1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）ＲIＢEYE ＲOＬL
2．去骨含侧唇肋脊肉(沙朗）RIBEYＥROLL, LIP－ＯN?３. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉ＲIBＥYＥ, LＩＰ-ON, BＯNE－IN?4. 肋排骨 BＡCK RIBS
5．肋脊皮盖肉 BLＡDE MＥAT (SＰEＣIAL TＲIＭ)
６. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELＥSS ＳＨORＴ RIＢS
7. 带骨牛小排（牛仔骨）BＯNＥ-IN SＨORＴＲIBS?8. 牛肋条（腩条)RＩB FINGEＲS (INTERCOS ＴＡＬ MEAT)?9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RＩB, NEＴＴED
●沙朗(肋眼)牛排（Rib Eye)
沙朗牛排取自牛的肋脊 (Ｒｉｂ Eye）部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Ｍarbling)分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Ｍe ｄium) 到七分(Mｅdium Wｅｌｌ)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。
㈡前腰脊部（ＳHORＴＬOIN）?1. 带骨前腰脊肉（丁骨)ＳHORＴ LOIN?2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷)ＢＯＮE-IN ＳTRＩP LOIN?3. 去骨纽约克（外条、西冷)BONEＬＥＳS SＴRＩP ＬＯＩＮ
4．去板筋前腰脊肉 BOＮEＬEＳS STＲＩP LOIN, ＳＴEAK READY
5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）ＴＥNDERLOIN， SIDE MUＳCLE ＯN
６. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳）TENＤＥＲＬOIN， SIDＥ MUSCLE OFF?7．全修清去膜腰里脊肉(腓力、牛柳)ＴNDERLOIN, SIDE MUＳCLE ＯFＦ，SKINNＥD
●纽约克牛排（Angus)
Angｕｓ是世界著名的肉牛品种,美福选用Angｕs肉牛的前腰脊肉(Stｒip Ｌoin）部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Ｍａrbｌiｎg）分布均匀，但肉质较沙朗略粗,建议烹饪时以不超过7分熟（Ｍｅdium Ｗell)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
●菲力牛排(Tendeｒloin)
菲力牛排取自牛的腰脊(Lｏiｎ)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tｅnｄeｒｌｏin）,位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位,同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟(Ｍedium Raｒe) 到七分熟(Mｅdium Ｗelｌ），但过熟时会丧失菲力的特色,不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。
㈢后腰脊部 (ＳIRLＯIN)?１. 上后腰脊肉 TOP SIＲＬOＩＮ BUＴT?2. 下后腰脊翼皮肉ＢOTＴＯM SIRＬOIN BUTT, FLAＰ
3. 下后腰脊球尖肉ＢOＴTOM SIRLOIN BＵTT，ＢAＬL TＩP?
4. 下后腰脊角尖肉ＢＯTTOM S ＩRLOＩN BUTT, TRI-TIP
㈣肩胛部(CHUCK)?1. 带骨方切肩胛肉 SQUＡRＥ-CUＴ CHUCK
2. 上肩胛肉 SHＯUＬDER CＬOD?
3. 上肩胛脊底肌(板腱)TＯP BLADE ＭUSCＬE?４. 肩胛里肌(黄瓜条）CHUＣK TENDER?５．去骨肩胛小排(肥牛肉）BＯNELESＳCHUCK SＨORＴ RIＢＳ
6. 下肩胛眼肉卷(梅花、前腿心）ＣHUCＫ EＹE ＲOＬL
7. 下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP?8. 下肩胛衬底板肉 CHUCK ＦＬAT RIB
9. 下肩胛肋眼（沙朗)心CＨＵCK EYE LOG?●嫩肩牛排（CＨＵCK TEＮDER）
精选自牛只的肩胛部位,经修清去膜后，粹取精华部位,外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后,能充份将肉汁的美味封存在牛排之中,外酥内嫩,口感极佳。
●带骨牛小排
取自牛只的前胸肋骨(SｈorｔRｉb)部位,此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式,烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。
㈤前胸(ＢRＩＳKET)
1. 去骨前胸肉（牛腩）BRＩＳＫEＴ, ＢＯＮEＬＥSS, DECＫLＥ-OFF?2．修清前胸肉（修清牛腩)BRISKEＴ, NOSE－ＯFF?3. 前小腿腱ＦＯRE SHAＮＫ (COＮＩCAＬ MＵSCLE)
4. 牛腩BRＩSKEＴ
㈥胸腹(SHOＲT PＬＡTE）?1. 胸腹肉 SHＯRＴ PLATE
2. 肋排
３. 牛腩BRISＫET
４. 元霖片
㈦腹胁 (ＦLANK)
1. 腹胁肉排FLAＮK STEAK
㈧后腿部 (RＯUND）?１. 上(肉侧）后腿肉(头刀）TＯP (INＳIDＥ), ＲOＵＮD?2. 后腿腱子心 HI ＮD SHANK (HEＥＬ MUSＣLE)?3. 外侧后腿肉(鹅头、三叉）BOTTOM （GOOSＥNECK） ROUNＤ?4．外侧后腿板肉 FLAT ＯF ROUND
５. 外侧后腿眼肉(鲤鱼管）ＥYＥ OF ROUNＤ?6. 后腿股肉 KＮUＣKLE?7．修清后腿股肉ＫNUCKLＥ, PＥELＥＤ
㈨牛杂
１．牛舌 OX TONGUE?2. 牛肚ＯＸ TRIPE
3. 牛肝ＯＸ LＩVＥR?４．牛大肠ＯX INTESTINE
5．牛尾 OＸ TAIＬ
五、分割牛肉的主要位置和命名法
1. 上脑 Cｈuck ｒoll
位于第１～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。
２. 眼肉Sｐeｎｃer Ｒolｌ
位于第 6~12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。
3. 前胸板肉Ｂrｉskeｔｐｏｉnt ｅnd plate
位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉。
4. 腹肉Ｂｒiｓket laｔerａl ｔriangle poinｔ-decｋle oｆf
位于第 1~６肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第１~6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5. 上腹肉Ｂrisket laｔｅral navel centｒaｌ
位于第１0～1３肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第10~１３肋骨上1/2 分离出净肉。
６. 下腹肉 Brｉｓket navel central
位于第7~10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 7～１0 肋骨下１/2分离出的净肉。
7. 肥牛 Rｉb ends compｌex
位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。
五、牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位适合烹调法
牛腩肉,肉质稍韧，但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮；
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉；
尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
六、鲜牛肉的质量标准
１.新鲜类
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色;肉质纤维细腻、紧实,夹有脂肪,肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜,不黏手；有牛肉的膻气。
2.次质类?颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水;弹性差，指压后坚实,凹陷难于恢复;表面过于干燥、失水,或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。?