食品添加剂期末复习题
食品添加剂复习资料一、填空题 1 、漂白剂有漂白剂和漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。2 、合成色素按其化学结构可分为和两类。3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有和。4 、BHT的化学名称为，它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。5 、食品添加剂按其来源可分为和，一般认为二者中的毒性较弱。6 、不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。7 、增味剂按化学性质不同，可分为系列和系列二种8 、一般将防腐剂分为、和三种。9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分的一类物质。10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成，使肉制品呈现红色。11.食品添加剂指为食品品质和色、香、味，
以及为防腐、保鲜和的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而。13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。对热、酸较稳定，在碱性条件下易。14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。肌苷酸二钠与谷氨酸钠有，若与谷氨酸钠复配，则有明显鲜味的效果。
15.乳化香精是食用香料、食用油、比重调节剂等组成和乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的，经乳化、均质制成的乳浊液。16.乳化剂是一类分子中同时具有和两基团表面活性物质。乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、及各种酶都很稳定。18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的、肉类，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的
生产等。19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、强化剂和有机钙强化剂。强化时要考虑钙制剂的及其与食品的相互作用。20.抗结剂的特点是颗粒细，，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在中添加而应用。21．对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、试验和试验。22．防腐剂是用于食品在储藏、流通过程中主要是于繁殖引起的腐败变质，提高保存性，延长食品的保藏期限而在食品使用的物质。23．BHA、BHT的抗氧化特性是其分子出氢原子脂质自动氧化而实现。24．味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的，再经过味觉神经传入神经中枢而产生；味的强度与呈味物质的有关。25．焦糖色素是糖类在高温下发生反应的各种产物。焦糖在饮料、酱油等调味品中广泛作为食品色素使用。26．固定化葡萄糖酶主要应用于淀粉、葡萄糖生产和果糖。
27．面食加工中，发酵粉是一种常用的，一般酒石酸、酒石酸氢钾、淀粉与按一定比例混合而成。28.微生物引起食品变质的原因可分为：造成的食品腐败,霉菌代谢导致的食品霉变, 促使的食品发酵。29.总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是，其次是。30.作为食品抗氧化剂应具备，与食品可以共存, ，对消费者无毒无害的基本条件。
31.食品增味剂在食品烹调和食品加工过程中使用时，要注重使用稳定性的问题，特别是要注意稳定性稳定性和化学稳定性。32.原料肉中的红色是肉组织中的蛋白和蛋白所呈现的一种感官颜色。
33. 是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于的食品添加剂。
34.粉末香精的制作方法有载体与香料混合的粉末香精；；薄膜干燥法制成的粉末香精；。35.稳定剂和凝固剂在使用时应注意两点，一是可影响凝固速度，二是
离蛋白质等电点越近越易凝固。36.食品营养强化剂的定义是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂，其主要有氨基酸类强化剂、维生素类强化剂和强化剂；营养强化剂的理论基础是平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而有害健康。37.还原漂白剂是利用色素受作用而褪色。应用还原漂白剂时，效果很好。但当还原漂白剂消失时，于空气中氧的作用而会。38.黄原胶溶液即使在时也呈现高粘度和低剪切率，因此其悬浮优于其它水溶胶。39.葡萄糖酸-δ-内酯在水中发生生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质。
二、判断题1、对食品添加剂进行安全性毒理学评价动物毒性试验时，通常要做急性毒性试验、亚急性毒性试验和慢性毒性试验。2、食品防腐是一门综合技术。防腐剂作用的发挥与贮藏条件和食品本身的性质如pH、温度、初始带菌量密切相关。3、食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时
间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。4、各种酸的性质不同，其呈味性能也不同;伴有涩味的酸味剂是柠檬酸。5、凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。6、单硬脂酸甘油酯具有良好的亲油性，为油包水型乳化剂;因本身乳化性很强，也可作为水包油型乳化剂。7、食品在加工或贮藏过程中，于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。8、固定化葡萄糖异构酶主要应用于淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖。9、经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。10、我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生标准是GB2760-1996。11．碳酸饮料pH值一般为～，考虑抑菌效果，选择苯甲酸钠较合适。12．食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品
中的化学合成物质。13．食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，再添加抗氧化剂则无效。( √ ) 14．肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配，有明显增强鲜味的效果。15．从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，对光、温度、酸、碱性质稳定。16．吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但在食品中禁止使用。17．蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。18．同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。19．常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。20．食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。21.茶多酚属
于天然抗氧化剂。22.甜菊糖苷属于非营养型甜味剂。23.硫酸亚铁属于护色助剂。24.香兰素属于天然香料。25.乳化硅油属于抗结剂。26.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。27.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。28.在澄清果汁生产中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和悬浮物质的分离。29.抗结剂的特点是颗粒细，表面积大，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。
30、在中国，食品营养强化剂属于食品添加剂范畴。31、在中国，食品加工助剂不属于食品添加剂范畴。32、防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大。33、硝酸盐和亚硝酸盐可作为发色剂使用，是因为其本身带有诱人的色泽。34、HLB值越高的乳化剂其亲水性越强，反之亲油性越强。35、天然色素来自于自然界，所以是绝对安全的。三、名词解释：最大无作用剂量，指动物长期
摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.防腐剂：指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长引起的腐败。 3.粉末香精：使用赋形剂，通过乳化、喷雾干燥等工序可制成粉末状香精。 4.增稠剂：主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。 5.被膜剂：是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。6．CCFA：国际食品添加剂法典委员会是国际食品法典委员会的十个综合委员会之一，具体负责规定食品添加剂的最大使用量、功能分类、规格和纯度、食品添加剂分析方法，以及向联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会提出优先评价名单等相关内容。
7、食品添加剂：为改善食品品质和色、
香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。8、色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。9、GRAS物质：某一天然食品中存在；已知在人体内极易代谢；其化学结构与某一已知安全物质非常近似；在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史。10、香型(Type)：描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调。四、简答题1．简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。答：为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉，因肌肉中含有一定量的乳酸，pH值为~，可发生如下反应：NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH 3COOHCOONa 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基
3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O 分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白Mb+NO→MbNO 2．简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。答：肉制品加工过程中添加磷酸盐可使肉的pH上升，高于肉蛋白的等电点，从而肉的持水能力得到提高，质量也相应提高。磷酸盐还能增强离子强度，有利于肌原纤维蛋白的溶出，并在实验存在时与肌浆蛋白形成一种特殊三维格网状结构，使水聚集在网格结构内部，提高了肉制品的持水性。同时磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少肉禽制品加工时的原汁流失，增强保水性。3. 简述抗氧化剂使用的注意事项。答：①充分了解抗氧化剂的性能。②正确掌握抗氧化剂的添加时机③抗氧化剂及增稠剂的复配使用④选择合适的添加量⑤控制影响抗氧化剂作用效果的因素4、食品添加剂的选用原则。
答：①不应对人体产生任何健康危害②不应掩盖食品腐败变质③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去，有规定食品中残留量的除外5、面粉中常用的添加剂类型和作用。答：①漂白剂：主要包括某些氧化性很强的物质，通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。②抗结剂防止面粉聚集成块，保持其松散③面粉处理剂促使面粉熟化，增白和提高制品质量④营养强化剂：主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要6、酸味剂在食品中的应用。答：调节食品体系酸碱性、香味辅助剂、螯合剂、膨松剂组
分、护色剂和护色助剂、缓冲作用。
7、乳化剂在食品中的作用。答：乳化、起泡、悬浮、消泡、络合、结晶控制、润湿、润滑等。8、凝固剂使用举例答：果蔬产品添加各种钙盐使产品脆度、硬度保持；豆腐产品成型；泡菜中使用酸性铝盐增加脆性。9、复合疏松剂的组成及各部分作用。答：碳酸盐，产生气体；酸性盐或有机酸，控制反应速度；助剂如淀粉、脂肪酸，改善疏松剂保存性。10、简述磷酸盐类食品添加剂在食品的主要作用。答：疏松剂、、改良面团、抑制微生物、络合、缓冲、乳化、调ph值、补充营养等。11、抗结剂产生抗结作用的机理。答：物理阻隔、竞争吸湿、消除静电荷和分子作用力、改变主基料结晶体的晶格12、评估和控制食品添加剂化学风险的一般程序。答：危害鉴别、剂量反应特性、暴露量分析、风险评估、风险管理、风险交流13、举例说明蔗糖脂肪酸酯在食品中的使用及其
作用。答：面包、蛋糕可防止老化；人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性；巧克力可抑制结晶，降低黏度；饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能；胶姆糖基可使胶体易于捏和，能防止坚硬性随温度变化，可改善保香性；口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或结晶；速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，减少沉淀；面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率，减小面汤的浑浊度；饮料中添加蔗糖酯，可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。14、酶制剂在食品工业中的意义答：改进食品加工方法；创立新的食品加工技术；改善了食品加工条件；提高了食品的质量；有助于降低食品加工成本。五、论述题1.请指出你的看法：食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用，在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、
漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品，会对人体的健康产生很大的危害。近20年来，各国滥用食品添加剂的事件层出不穷，如前几年出现矿物油大米、增白面粉事件，以至去年2月份以来查处的添加违禁色素的“苏丹红一号”事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题，引起了社会的广泛关注。你若作为食品加工企业负责人、或食品市场管理人员、或消费者，对滥用食品添加剂问题会持什么态度？请分别指出你作为不同角色的看法。答：食品加工企业负责人：食品添加剂的使用是有助于食品生产加工和改善食品内在质量的有效措施，能够改善食品的\品相\和口感，增加食品的花色品种，满足不同人群的需要，有
利于食品加工，能更适应生产机械化和自动化。食品添加剂方便
食品保存，能够防止变质，所以食品添加剂的应用是食品工业现代化的发展需要，是食品加工技术先进、社会进步的象征。按照我国制定的食品添加剂管理法规合法合理应用食品添加剂，食品添加剂本身对于食品安全根本就不是问题，相反，食品添加剂能提高食品安全水平，食品安全和质量离不开食品添加剂。在食品中添加一些食品添加剂可防止食品氧化和变质，保持食品营养价值，提高食品品质和功效，这些也就都提高了食品的安全水平。食品市场管理人员：作为市场管理人员，应该对食品添加剂有充分的认识。在食品安全问题日益严重的今天，我们必须保证食品对人体无毒无害。因此，为避免滥用添加剂而发生的食品安全事件，应加大对各食品添加剂的管理，加强对食品市场添加剂流通的监督，严格把关食品的入市检测，加强各大食品企业对食品安全的重视，从而减少于食品添加剂的误用、滥用等出现的食品安全问题。普通
消费者：食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质，能让食品保存更长时间，口感更好，或者制作起来更方便，成本更低。食品添加剂在改善食品质量、提高加工成品档次、保持营养价值等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。作为一名普通消费者，应加强对添加剂的认识，权衡利弊，学会科学客观的看待食品添加剂，并非所有的添加剂都是对我们人体有害的。因为有了食品添加剂，我们的生活变得色彩缤纷，选购食品的种类多了，选择也多了，但是，在选购食品时，我们不应一味的只注重外观、色泽、风味等，应结合自己对食品添加剂的科普知识去选择食品，对于非法使用的添加剂以及超量使用添加剂的食品要严格避免。
2、请阐述你对“食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素”这句话的理解。答：食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号。正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成一
门产业。食品添加剂现在已经成为现代食品工业不可缺少的一部分,对推动食品工业的发展起着十分重要的作用。食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很
快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。满足不同人群的需要。例如，糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、
凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。3、请论述目前在中国还有没有必要进行营养强化。答：俗话说“民以食为天”。人们每天必须从食物中摄取各种营养素,以维持人体正常的生长、发育及生理功能,人体所需的营养索不下数十种,且缺一不可,营养素之间的比例还得合理,否则将引发某些病症,例如:热能蛋白质摄入不足会使人体生长发育受阻、消瘦、无力、免疫功能下降;维生素A缺乏最终将导致夜盲和失明;维生素B1缺乏患脚气病;维生素B2缺乏易得眼疾、口角炎及泌尿系统皮炎;烟酸缺乏引起癞皮病;维生索C缺乏易患坏血病;维生素D和钙缺乏引起佝偻病和骨质疏松症;铁缺乏引起缺铁性贫血;碘缺乏引起甲状腺肿大;硒缺乏将引发克山病;锌缺乏将导致儿童生长迟缓,食欲减退和异食癖。在食品中添加营养强化剂，不仅可以补充天然食品的营养缺陷，而
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分， 每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量 小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
函授食品添加剂试卷 1、名称解释(每个5分，共15分) 1)食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加 入食品中的人工合成或者天然物质，包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。 2)MNL：最大无作用量 3)ADI值：每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes）单位：每天每千克体重允许摄 入的毫克数。 2、简答（每题10分，共60分） 1）食品添加剂使用的意义是什么？ 有利于食品的保藏和运输 改善和提高食品色、香、味等感官指标 保持和提高食品的花色品种 有利于食品的工业化生产 满足不同人群的需要 2）食品添加剂的发展趋势是什么？ 开发以天然产物或食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用 开发研制高效、多功能添加剂产品
复配型添加剂的研究利用及其规范管理 扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂 高纯度化学合成制品。 3）食品添加剂使用的基本原则是什么？ 不应对消费者产生任何健康危害； 不应掩盖食品的腐败变质； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂； 有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业助剂在制品最后成品之前应除去，有规定限量的除外； 所选择食品添加剂应符合相应标准。 4）在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量？ JECFA推荐的食品添加剂最大使用量（DBM预算法） 食品添加剂最大使用量=40×ADI； 加工食品中添加剂的最大使用量=80×ADI； 少数加工食品的添加剂使用量=160×ADI； 个别加工食品中的添加剂使用量=320×ADI
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（）在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（）的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（）的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（）能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（）能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（）。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（）影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（）。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（）。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（）。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。） 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（） 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（） 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）
课程食品添加剂2007~2008学年第2学期 一、名词解释（4’×6＝24’） 1．食品添加剂；2．LD50；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂；5．食品乳化剂；6．食用香精； 二、填空（1’×24＝24’） 1．按来源分，食品添加剂可分为 （1） 和 （2） 两类。 2．微生物引起食品变质一般可分为： （3） 、 （4） 、 （5） 。 3．毒理学试验通常分为 （6） 、 （7） 、 （8） 、 （9） 四个阶段。。 4．鲜味剂的种类很多，按来源分成 （10） 、 （11） 、 （12） 、 （13） 四类。 5．食用香料按来源和组成可分为 （14） 、 (15) 两类。 6．常用食品防腐剂有（任举3例） (16) 、 (17) 、 (18) 。 7. 食品发色剂的作用包括 （19） 和 （20） 。 8. 食品增稠剂按来源可分为 （21） 、 （22） 、 （23） 、 （24） 三、简答题（7’×6＝42’） 1．简述食品添加剂的发展趋势？ 2．简述食品抗氧化剂的作用机理？ 3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？ 4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？ 5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？ 6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？ 四、问答题（10’） 结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 总分 得分 名 姓 号 学 号 班
食品添加剂A卷答案： 一、名词解释（4’×6＝24’） 1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质； 2．LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量； 3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5．食品乳化剂：就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂； 6．食用香精：是根据不同需求，有目的的选用几种或几十种香料调配加工制成的混合香料。二、填空（1’×24＝24’） 1．按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和人工化学合成品 2．微生物引起食品变质一般可分为：细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变、酵母引起的食品发酵。3．毒理学试验通常分为急性毒理性试验、遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、亚慢性毒性试验、慢性试验四个阶段。 4．鲜味剂的种类很多，按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂四类。5．食用香料按来源和组成可分单体香料、天然香料两类。 6．常用食品防腐剂有（任举3例）苯甲酸、山梨酸、丙酸。 7．食品发色剂的作用包括抑菌作用和增强风味。 8. 食品增稠剂按来源可分为动物性胶、植物性胶、微生物胶、其他。 三、简答题（7’×6＝42’） 1．简述食品添加剂的发展趋势？ 重视开发天然色素、天然抗氧化剂等食品添加剂 重视发展功能性食品添加剂 采用高新技术开发生产食品添加剂 调整机构，加强应用技术研究 2．简述抗氧化剂的作用机理。 抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 3．食品营养强化剂的使用注意事项 强化营养素应该是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素，被强化的食品应该是人们大量消费的食品;易被机体吸收和利用;食品强化应符合营养学原理，强化剂量应适当，保持营养素的合理平衡，防止过量摄入而导致代谢紊乱，更不至于因摄取过量而引起中毒，一般强化剂量以人体每日推荐量的1/2～1/3； 4．影响防腐剂防腐效果的因素? Ph值 微生物的污染，热处理 溶解与分散 防腐剂的协同作用 5．食品乳化剂在食品加工中起什么作用？
1.既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些？ 2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些？ 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是？ 4、酸味剂在食品中的功能有？ 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些？ 6、作为合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些？ 7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些？ 8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶？ 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂？ 11、果蔬硬化常使用的添加剂有？ 12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质？ 13、食用合成色素有哪些？ 14、具有愉快酸味的物质有哪些？ 15、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？ 16、微生物引起食品变质一般可分哪几种？ 17．毒理学试验通常分为哪几个阶段？ 18.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为哪几类？ 19．鲜味剂的种类很多，按来源可分成哪几类？ 20．食用香料按来源和组成可分为哪几类？ 21．常用食品防腐剂有哪几种？ 22. 食品发色剂的作用包括哪几种？ 23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种？ 24. 实际使用中，哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌 可用于面包的防霉？ 25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类？ 26.食品中的PH值为多少时，无酸味感觉？PH值在多少以下时，酸味难以适口？ 27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸？它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种？ 28.开始明显形成胶束的浓度称为？判断乳化剂添加量大小的重要指标。
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
食品添加剂试题及标准 答案李宏梁 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分）
多选均不得分，每题2分，共10分） 误写“×”，每题1分，共20分） 1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。（√） 2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。 （√） 3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√） 4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。（×） 5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（√） 6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。（√） 7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。（√） 8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（√） 9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。 （√） 10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香 料、香精。（√） 11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食 品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准
食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√） 12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（√） 13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我 国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱 面也是食品添加剂。（√） 15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确 有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。（√） 16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。（√） 17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产 气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（√） 18.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费 约1元的食品添加剂。（√） 19.纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期效应来说，其毒性大于纯净水 对人体的危害。（×） 20.工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作 为食品添加剂的。（×） 四、请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、 WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？（15 分） 答： （1）. QS，食品质量安全认证标志； （2）. FDA，（美国）食品药品管理局； （3）. CAC，国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC）； （4）. WHO，世界卫生组织； （5）. FAO，联合国粮农组织； （6）. WTO，世界贸易组织； （7）. LD50，半数致死量； （8）. NOEL，无有害作用量，无作用剂量水平（No-Observable-Effect Level, NOEL）； （9）. ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（Acceptable Daily Intake），以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即mg/； （10）. JECFA，食品添加剂联合专家委员会； （11）. GSFA，食品添加剂通用法典标准(General Codex Standard for Food Additives, 简称GSFA）； （12）. HACCP，即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）； （13）. GRAS，有意的使用时这些物质是一般公认安全的(generally recognized as safety)；