鲜切蔬菜标准化作业书

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==切配作业指导书篇一：切配作业指导书切配作业指导书1 范围本作业指导书，规定了加工人员将原料加工切配的过程。

2 岗位责任者鱼类、肉类、蔬菜类切配员工。

3 工作内容3.1个人卫生3.1.1穿标准工作服上岗。

3.1.1.1帽子要将头发全部包全，女员工要带发套。

3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。

3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油；男不留长发。

3.1.3 进行操作前洗手消毒。

3.1.4 离开车间要更换工作服。

3.2 领班开班前会，进行工作评估及安排。

3.3 加工前准备3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。

3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。

3.4 工作过程3.4.1 每天开始工作前，整理冷库，按“先进先出”原则，对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。

3.4.2消毒A 原料应进行消毒处理，消毒时将蔬菜放于消毒池内，蔬菜量不超过消毒池的一半，（84）消毒液浓度1：100，浸泡时间：10分钟，拿出清水冲洗三遍。

3.4.3 蔬菜、菌类、瓜果的切配。

3.4.3.1 检查原料是否已择洗干净，有无异物。

3.4.3.2 按照餐谱要求对原料进行切配。

3.4.3.3切配好的原料放入白色半成品盒，填写日期标志，放入过度冷库备用。

3.4.4 海鲜、肉类、家禽初加工。

3.4.4.1 解冻A 冷库解冻：冷库温度在8—10℃，解冻后物品表面温度≤8℃，解冻时间≤48小时。

B 流水解冻：水温控制在≤10℃，内包装完整无损。

C 所有解冻后的原料，都必须经过漂洗才能加工。

D 解冻后的食品不得再次冷冻。

3.4.4.2 加工A 把原料按菜谱要求按时按量加工成型，原料表面温度?15度，时间?45分钟。

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一、作业定义
肉类清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类肉进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。

二、目的及适用范围
各类肉类的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。

三、产品类别及组成：中餐用共种。

四、肉类生产工艺
4.1工艺一：鲜肉
4.2工艺二：冻肉
五、不同种类的肉类分切、包装规格及要求
5.1中餐集团用各种肉类适合的鲜切加工的工艺及条件：。

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鲜切蔬菜标准化作业书
一、作业定义
蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。

二、目的及适用范围
蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。

三、产品类别及组成
中餐用87种、快餐用43种。

四、鲜切蔬菜的生产工艺
4.1工艺一：
4.2工艺二：
五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求
5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
5.2快餐用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：
六、清洗分切车间环境条件检查
6.1清洗分切车间环境条件检查要求及控制
表1 清洗分切车间检查要求及控制表
6.2 清洗分切车间检查表
表2 孙桥鲜切蔬菜工厂清洗分切车间检查表
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欧阳老师，物流师，中国物流与采购联合会会员，中国餐饮正餐，火锅餐饮，快餐，团膳，休闲餐饮，食材供应链等职业餐饮人。

生于一九八零年，从事中央厨房设计，策划，营销，管理，技术的操作。

走入餐饮业己十余载，在这里聚在一起加强餐饮文化沟通和交流，引进先进技术，研发最新菜品，推广餐饮项目，实现资源共享，让投资经营者获得最好的回报，取得最大市场。

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此文档仅供收集于网络，如有侵权请联系净网站菜删除（鲜切菜）释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品。

产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等。

2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于0.2毫克，速灭杀丁每公斤小于1毫克。

3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于15万个/克。

4、防止再污染，具有一定的货架期。

武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准［1］，计划在全市超市和集贸市场推广净菜：八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须；八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运。

工艺流程新鲜蔬菜一整理（去掉不可食部分）-洗涤一预煮-冷却一切段、块一洗涤一过秤一装袋一封口一成品（贮藏在冰箱中）。

过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

操作要点说明：①预煮：菜：水=1：3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度95〜100℃，时间45〜50秒。

对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度100℃，时间10〜20秒，要求水沸后加入。

预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。

②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色。

③封口：封口时真空度接近0.1兆帕，封口应紧密、平整。

④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒30分钟。

⑤成品保藏：以低温避光保存为佳。

（六）产品质量指标贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低,食用品质良好。

产品特色蔬菜新鲜,方便卫生,可直接进锅烹饪,冰箱保鲜可达1周。

新鲜蔬菜原料、收购、运输、验收作业指导书1．目的通过对蔬菜种植基地的控制，以及收购后原料的规格质量的控制，以达到原料安全无危害和规格质量符合生产要求。

2．职责车间主任负责贯彻该作业指导书原料收购、运输、验收人员负责该作业指导书的实施质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围本作业指导书适用于蔬菜原料的卫生安全控制和规格质量控制。

4．内容4．1加工的蔬菜原料必须来自无工业污染的蔬菜种植基地。

4．2原料必须符合品种特性要求，成熟度适宜，能够满足产品质量的潜在性要求。

原料应新鲜、无病虫害、无杂质、无畸形、无机械损伤，无老化现象。

4．3原料的采摘和装车运输要及时，方法要正确，尽量缩短原料在途时间，保持原料的新鲜度，符合加工质量要求。

4．4公司应在蔬菜种植基地设立专门收购点，收购基地种植的加工原料，不得收购周边存在工业污染的蔬菜基地的加工原料。

4．5收购的原料应按品种特性要求进行包装、存放，保证运输途中的质量，运送加工原料的车辆应清洁卫生，符合卫生条件。

4．6原料进场后应迅速卸车，过磅验收，卸车时应轻拿轻放，严禁乱扔乱摔，严格按原料收购标准（或按合同要求）进行验收。

实行一磅两交，做好原始记录，磅码单，原料验收记录与送货方，加工车间实行质量交接，数量交接。

4．7已收购完毕的原料，应按照不同品种的特性要求，妥善存放在阴凉通风，防雨防晒的地方，贮放时应注意不能堆积，应均匀摊开，气温高时，原料须散热，应做好分装、翻动等工作以利原料的保鲜质量，临时存放时间一般不得超过12小时为宜。

如因特殊情况不能及时加工也可暂存在温度1-5℃，相对湿度为80%以上的冷库中，规范存贮妥善保管，贮存的原料应挂牌，标明进库的日期、产地、数量，出库时应先进先出，后进后出，贮放时间一般不超过36小时为宜。

4．8各岗位班长对本部门的工作质量进行检查，发现问题及时纠正。

4．9质检人员在接收场地进行监督检查，并将监督情况及时报质检科。

5．相关记录原料验收记录蔬菜原料选剔分级作业指导书1．目的通过对蔬菜原料的选剔分级控制，以达到原料规格质量符合生产要求。

作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。

1.2 具有体检健康证。

1.3 具有菜品质量意识。

1.4 具有一定的工作经历。

1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。

2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。

2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。

3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。

3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。

※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。

▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。

3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。

-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。

▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。

▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。

-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。

-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。

（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。

（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。

合用于大鱼的腌制。

（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。

合用于整鱼上席的鱼。

▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。

-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。

※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。

三农产品质量安全标准作业指导书第1章总则 (3)1.1 范围 (3)1.2 规范性引用文件 (4)1.3 术语和定义 (4)第2章农产品产地环境要求 (4)2.1 土壤环境质量 (4)2.1.1 土壤污染物的限制 (5)2.1.2 土壤肥力要求 (5)2.2 水质要求 (5)2.2.1 地表水质量 (5)2.2.2 地下水质量 (5)2.3 空气质量要求 (5)2.3.1 大气污染物限制 (5)2.3.2 空气质量监测 (6)第3章农业投入品管理 (6)3.1 农药管理 (6)3.1.1 农药采购 (6)3.1.2 农药储存 (6)3.1.3 农药使用 (6)3.1.4 农药废弃物处理 (6)3.2 化肥管理 (6)3.2.1 化肥采购 (6)3.2.2 化肥储存 (6)3.2.3 化肥使用 (6)3.2.4 化肥废弃物处理 (7)3.3 农膜管理 (7)3.3.1 农膜采购 (7)3.3.2 农膜使用 (7)3.3.3 农膜回收 (7)3.3.4 农膜废弃物处理 (7)第4章农业生产过程控制 (7)4.1 种植业生产过程控制 (7)4.1.1 土壤管理与改良 (7)4.1.2 育苗与播种 (7)4.1.3 田间管理 (7)4.1.4 收获与储藏 (8)4.2 畜禽养殖业生产过程控制 (8)4.2.1 饲料与饲养管理 (8)4.2.2 疫苗接种与疫病防控 (8)4.2.3 环境控制 (8)4.2.4 出栏与屠宰加工 (8)4.3 水产养殖业生产过程控制 (8)4.3.1 水质管理 (8)4.3.2 苗种选择与投放 (8)4.3.3 饲料与投喂管理 (8)4.3.4 疾病预防与控制 (8)4.3.5 捕捞与储运 (8)第5章农产品加工与包装 (9)5.1 加工设施与设备要求 (9)5.1.1 设施要求 (9)5.1.2 设备要求 (9)5.2 加工过程控制 (9)5.2.1 原料处理 (9)5.2.2 加工工艺 (9)5.2.3 卫生管理 (9)5.3 包装材料与标识 (9)5.3.1 包装材料 (9)5.3.2 标识 (10)第6章农产品质量安全检测 (10)6.1 检测方法 (10)6.1.1 采样方法 (10)6.1.2 检测技术 (10)6.2 检测指标 (10)6.2.1 农药残留 (10)6.2.2 重金属含量 (10)6.2.3 有害物质 (10)6.2.4 微生物指标 (10)6.2.5 营养成分 (11)6.3 检测结果处理 (11)6.3.1 数据处理 (11)6.3.2 结果判定 (11)6.3.3 结果反馈 (11)6.3.4 检测记录 (11)第7章农产品质量安全追溯体系 (11)7.1 追溯体系建立 (11)7.1.1 目标设定 (11)7.1.2 系统设计 (11)7.1.3 追溯要素 (11)7.1.4 技术支持 (11)7.2 追溯信息记录与传递 (12)7.2.1 信息记录 (12)7.2.2 信息传递 (12)7.2.3 信息存储 (12)7.2.4 信息查询 (12)7.3 追溯体系运行与维护 (12)7.3.1 运行监控 (12)7.3.2 异常处理 (12)7.3.3 持续改进 (12)7.3.4 培训与宣传 (12)7.3.5 法律法规遵守 (12)第8章农产品质量安全风险评估与预警 (12)8.1 风险评估 (13)8.1.1 目的与意义 (13)8.1.2 方法与步骤 (13)8.2 风险预警 (13)8.2.1 预警体系构建 (13)8.2.2 预警指标设置 (13)8.2.3 预警方法与流程 (13)8.3 预警措施 (14)8.3.1 加强农产品质量安全监管 (14)8.3.2 提高农产品质量安全检测能力 (14)8.3.3 推广农业标准化生产 (14)8.3.4 建立农产品质量安全追溯体系 (14)8.3.5 加强农产品质量安全宣传与培训 (14)第9章农产品质量安全培训与宣传 (14)9.1 培训内容与方式 (14)9.1.1 培训内容 (14)9.1.2 培训方式 (14)9.2 宣传途径与策略 (15)9.2.1 宣传途径 (15)9.2.2 宣传策略 (15)9.3 培训与宣传效果评估 (15)9.3.1 培训效果评估 (15)9.3.2 宣传效果评估 (15)第10章监督管理与法律责任 (16)10.1 监督管理部门职责 (16)10.1.1 农产品质量安全标准监督管理部门应依法履行以下职责： (16)10.2 农业生产者与经营者责任 (16)10.2.1 农业生产者应履行以下责任： (16)10.2.2 农业经营者应履行以下责任： (16)10.3 法律责任与纠纷处理 (17)10.3.1 违反农产品质量安全法律法规的行为，将依法承担以下法律责任： (17)10.3.2 农产品质量安全纠纷处理： (17)第1章总则1.1 范围本章规定了农产品质量安全标准作业指导书的基本原则和总体要求。

菜品规范作业指导书菜品名称:杭椒鸟贝制作人: 薄部门: 编号:05062801主料(数量、鸟贝:300克制作程序及要求规格)配料(数量、杭椒:100克选料要求鲜活鸟贝，杭椒鲜嫩规格)垫底料(数量、西芹30克初加工鸟贝去壳去内脏备用规格)鸟贝去壳，杭椒切5厘米备味达美:20克。

干吗豆豉:25克用调料切配白糖:10克。

蚝油10克。

(数量) 打荷汆水西芹围圆边，点缀花红亮味型咸鲜微辣豆鸟贝汆水，杭椒过油，西芹色泽豉味浓过水，清炒垫底。

爆炒盛器 12寸圆盘滑锅下蒜末煸，放调料配料烹调方法提芡出锅即可。

咸鲜微辣烹菜品特点调照片程序鸟贝汆水水温不宜太高，60度技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书品名称:内蒙烤羊腿制作人:薄部门:和口编号062802 主料(数量、羊前腿:600克。

制作程序及要求规格)配料(数量、孜然面8克。

辣椒面10克。

选料要求羊腿要鲜嫩，600克左右为宜规格)垫底料(数量、长生菜叶30克初加工洗净去毛。

规格)成品该刀装盘。

味达美80克。

盐20克。

鸡粉30克。

调料切配料酒500克。

小茴香30克。

白芷10克。

花椒10克。

八角8克。

葱100(数量) 打荷备生菜，点缀克。

姜50克。

香菜。

枣红味型孜然味浓羊腿洗净去毛，放卤汁中淹色泽 24小时以上，放烤箱中烤制烤制盛器木占板下面垫圆葱香菜青辣椒，然烹调方法后刷上红油入烤箱，调温外脆里嫩，咸鲜 300度，烤10分钟再刷一遍烹菜品特点油，至外皮脆色泽洪亮即可。

调照片程序淹要24小时以上技术关键注:数量以克为单位，规格以厘米为单位。

菜品规范作业指导书菜品名称:螺头烧肉制作人: 薄部门: 编号062803 主料(数量、大香螺肉200克，带皮五花100克制作程序及要求规格)配料(数量、圆葱青红椒切三角50克选料要求鲜活大香螺规格)垫底料(数量、上海青50克初加工取肉洗净备用规格)欣和面酱20克。

料酒50克。

蚝油螺肉该两刀，成兔耳壮调料切配 10克味精10克。