目录
前言 (1)
1 材料与方法 (2)
1.1材料 (2)
1.2仪器设备 (2)
1.3测定方法 (3)
1.3.1 肉色 (3)
1.3.2 大理石纹结构： (3)
1.3.3 pH1值，最终酸度 (3)
1.3.4 失水率 (3)
1.3.5 剪切力 (3)
1.3.6 肌纤维直径 (4)
1.3.7 常量营养成分的测定 (4)
1.3.8 氨基酸测定及评分 (4)
1.4数据处理 (5)
2 结果与分析讨论 (5)
2.1肃南藏羊、细毛羊肉用品质测定结果与分析 (5)
2.2肃南藏羊、细毛羊营养成分测定结果与分析 (8)
2.2.1 肃南藏羊、细毛羊常规营养成分测定结果与分析 (8)
2.2.2 肃南藏羊、细毛羊氨基酸含量测定及评分结果 (9)
3 结论 (11)
参考文献 (12)
致谢 (14)
肃南藏羊、细毛羊肉用品质比较分析
侯尚雷
（甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070）
摘要：本试验以宰后肃南藏羊和细毛羊肉为原料，对其肉用品质及营养成分进行比较分析，结果表明肃南藏羊肉的肉色评分和大理石纹评分分别为3.9分和2.5分，肃南细毛羊肉的
肉色评分和大理石纹评分分别为3.5分和2.56分，二者均无显著性差异；肃南藏羊肉的pH1
值和最终酸度分别为6.37和5.58，肃南细毛羊肉的pH1值和最终酸度分别为6.67和5.65，二
者均在正常范围内；肃南藏羊肉的失水率（35.69%）显著高于肃南细毛羊（29.37%）；肃南
藏羊肉与细毛羊肉的剪切力分别为4.16kg和3.67kg，二者差异不显著；肃南藏羊的肌纤维直
径（40.30μm）显著高于肃南细毛羊（37.88μm）。通过比较分析，二者在水分，干物质，蛋
白质，脂肪，灰分，碳水化合物以及氨基酸方面都符合相应标准，营养成分较好。肃南藏羊
肉具有肉色深红、嫩度适中、高蛋白、低脂肪的特点；肃南细毛羊肉具有肉色鲜红、嫩度高、高蛋白、低脂肪的特点。两种羊的肉用品质及营养价值均较好，但细毛羊肉的保水性优于藏
羊。
关键词：肃南藏羊；肃南细毛羊；肉用品质；营养成分
前言
肃南藏羊牧食无污染、优质的天然牧草，其肉质鲜嫩，色泽鲜红，蛋白质含量高，脂肪含量低，胆固醇含量低，富含大量的维生素。藏羊肉中氨基酸丰富，种类齐全，接近FAO （联合国粮农组织）模式，蛋白质品质优良，肌间脂肪含量适中，矿物质含量较高，肉品质量上乘，属于典型的高蛋白、低脂肪、营养丰富的动物性食品，符合现今消费者选择肉食品时对营养保健品的需要。藏羊肉不但有着丰富的营养价值，而且在食用品质、加工性能方面均有良好的特性[1]。
肃南细毛羊，即甘肃高山细毛羊。体质结实匀称。公羊体重70-85kg，母羊体重36.3-43.8kg。主要分布于甘肃祁连山海拔2600-3500m的高山草原地带，是毛肉兼用细毛羊品种，由细毛羊、藏羊及蒙藏混血羊与新疆羊、高加索羊通过复杂杂交，于20世纪80年
代初选育而成的我国第一个高原细毛羊品种[2]。该品种具有适应高寒山区条件，耐粗放，生活力强的特点，可用于改良高原绵羊。
肉的食用品质包括肉的色、香、味、嫩、汁等几个方面的特性及其影响因素，主要包括肉的颜色、肉的风味、肌内脂肪含量、肉的嫩度、肉的多汁性、pH值（包括宰后45-60min 的pH1和宰后24h的pH24）、系水力（失水率、滴水损失、贮存损失、熟肉率）、大理石花纹、肌纤维的粗细及密度等[3]。
杨树猛等（2009年）的研究表明甘南藏羊肉色评分4.10分，大理石纹评分1.60分；pH 值范围为6.26-5.55，均在正常范围；系水率59.82%、熟肉率63.76%，剪切力6.40kg/cm2，嫩度较好，综合品质独特[4]。
莎丽娜，靳烨等（2008年）的研究表明苏尼特羊的pH值6.31，剪切力43.22N，失水率4.72%，肌纤维直径33.73μm；小尾寒羊的pH值6.31，剪切力48.23N，失水率5.69%，肌纤维直径38.36μm。二者剪切值、失水率、肌纤维直径差异显著(p<0.001)[5]。
郑中朝,张耀强等（2007年）的研究表明成年波杂公羊肉色评分4.5分，嫩度10.99kg/cm2,失水率14.02%，pH值6.41；母羊肉色评分4.25分，嫩度7.95kg/cm2，失水率15.38%，pH值6.35[6]。
肉品自古以来就是人类食物的重要组成部分，对人类社会的发展与进步起着重要的作用。即使在当今，肉品的消费量也在不断增加。然而，在肉类生产的数量不断提高并满足更大消费者需求的同时，肉的质量却处于下降的趋势，尤其表现在肉用品质和营养等方面。这种变化趋势使得目前肉类的研究从数量的提高转向质量的改善。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对膳食结构和营养的要求越来越高，羊肉以其低胆固醇、低脂肪、高蛋白、营养丰富、保健价值高而深受广大消费者的欢迎，成为世界公认的高档肉食品[7]。肃南藏羊和细毛羊是甘肃地区有特色的绵羊品种，饲养范围广泛而且数量多，研究其肉用品质有很大的实际意义。本研究对肃南藏羊与细毛羊的肉用品质和营养价值进行了比较分析和评价，以期为肃南藏羊和细毛羊肉的加工利用和品种的改良提供参考和依据。
1 材料与方法
1.1 材料
本试验中所用样品均选自甘肃省肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常、健康无病、年龄在3岁左右的阉割藏羊5只；随机选取同样条件下发育正常、健康无病、年龄3岁左
右的阉割细毛羊8只。集中进行屠宰，屠宰前禁食24h，停水2h。屠宰后每只羊留背最长肌及腿肉作为肉样进行肉用品质和营养成分的测定，将背最长肌及腿肉均分割为100g左右的小块装入洁净保鲜袋中迅速置于0-4℃冰箱冷藏，待测。
1.2 仪器设备
PHS-ZC型精密酸度计、组织捣碎机、压力计、C-LM型嫩度仪、温度计、显微镜、测微尺岛津835型氨基酸自动分析仪（日本岛津）、索氏提取器、凯氏定氮仪、马福炉、电热恒温箱
1.3 测定方法
1.3.1 肉色
采用目测法，以美式标准比色板为参照，取背最长肌处肉样，于宰后1-2h进行。评定时避免在阳光直射下或在室内阴暗处进行。暗红色评5分，微暗红色评4分，鲜红色评3分，微红色评2分，灰白色评1分。两级间允许评定0.5分。凡评为3或4分均属正常颜色。
1.3.2 大理石纹结构
将腿肉处肉样切下一个切面，在室内自然光线下，以美式标准比色板为参照，与肉样新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分，凡评为3分或4分者均属正常。
1.3.3 pH1值、pH最终
pH值是判定生理正常或异常肉质的依据。pH值的测定按照GB/T9695.5的规定进行。一份背最长肌处肉样于宰后45min用酸度计测定pH1值；另几份肉样冷藏于4℃冰箱中，于宰后的1-7天分别用酸度计测定冷藏样品的pH值，记录肉样的最终酸度。测定方法：取肉样15g，用组织捣碎机搅碎，置于小烧杯内，加入少量蒸馏水混和，在室温静置10min，将酸度计插入肉水混合物中读出pH值。
1.3.4 失水率
失水率的测定采用加压称重法，先切取1cm厚的肉片，再在肉片中央截取截面积为5cm2的小块为测定样本（截取时保持1cm的厚度）。先称重测定肉样质量，记作M1，然后上下各衬1层脱脂纱布，再各衬14-16层吸水纸。然后置于压力计平台上施加35Kg压力保持5min，然后将肉样取出再称重，记作M2，按下面公式计算肉样的失水率W H2O.。
W H2O=(M1-M2)/M1×100%
1.3.5 剪切力
从背最长肌处肉样中切取长方体肉块，装入塑料袋中，之后放入锅中蒸制，加热至肉中心温度达到75℃，保持5min取出（即将肉块煮熟），冷却至室温，用直径为1.27cm的空心取样器钻取肉柱(避开筋腱，取三个肉柱)。然后用C-LM型嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。
1.3.6 肌纤维直径
肉块浸泡于10%的甲醛溶液中进行固定，48h后取出固定好的肉块置于载玻片上，用滤纸吸去肉面甲醛后滴一滴甘油在肉样上，用小号针头在光学显微镜下将肉样拨开，使样本呈游离纤维状铺成单层，制成几乎肉眼不可见的显微镜片，立即用带测微尺的显微镜检测，在10×40倍视野下随机计数200根肌纤维，取平均值。
1.3.7 常量营养成分的测定
（1）水分及干物质GB/T5009.3-2003直接干燥法
粗灰分GB/T9695.18-1988灼烧重量法。
（2）粗脂肪
GB/T9695.7-1998用索氏抽提法。
（3）粗蛋白
用半微量凯氏定氮法测定。
1.3.8 氨基酸测定及评分
a样品制备全氨基酸试样制备
称取约含蛋白质10mg的样品，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液（盐酸与水1:1），水解管在真空装置中脱气后，在水解管A处用煤气灯熔化，使其密封，在110℃恒温器水解22h后，将水解管开封，用旋转蒸发器去除盐酸，干涸后用蒸馏水溶解，再次干涸（在50℃以下干燥），去除盐酸的试样，溶于10mL柠檬酸钠缓冲液中备用。胱氨酸和色氨酸水解：由于胱氨酸和色氨酸用盐酸水解时会被破坏，故用其它方法水解[8]。
具体方法为：①将含有胱氨酸约0.25～1.00mg 试样溶于10mL 浓度为88%甲酸溶液中，取此溶液0.5mL 置于具塞试管中，加入过甲酸溶液（30%过氧化氢和88%甲酸按溶剂1:9混合）2mL ，在0℃下放置4h ，氧化结束后，用旋转蒸发器去除甲酸，再用β巯基乙醇盐酸溶液（3 mL β-巯基丁醇用6mol/L 的盐酸溶液稀释到100 mL ）10mL 水解（方法同上）；②取含有色氨酸约1～2mg 试样，置于聚乙烯管中，将此管封在玻璃管中。加入10ml 氢氧化钠溶液（4.2mol/L ）和0.3ml 硫二醇脱气后封管，在110℃下水解24h ，分解物用盐酸溶液（盐酸与水1:1）7mL 中和，再用pH 约4.2柠檬酸盐酸缓冲溶液调整pH 为4.5定容备用。 b 样品的测定
水解后的样品用氨基酸分析仪测定。 c 氨基酸评分方法
根据FAO （1981）修订的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，氨基酸评分指食物蛋白质的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值，计算公式如下：
氨基酸计分（ASS ）=
）
（模式中同种氨基酸含量）（受试蛋白质氨基酸含量o g m g W HO FAO o g m g Pr //100
Pr /
1.4 数据处理
试验数据以平均值±标准差表示。采用Excel 进行统计计算，并进行t 检验。
2 结果与分析讨论
2.1 肃南藏羊、细毛羊肉用品质测定结果与分析（见图1到图7）
表1 肃南藏羊、细毛羊肉用品质测定结果
指标
肃南藏羊 肃南细毛羊 肉色（分） 3.9±0.22 a 3.5±0.38 a 大理石纹结构（分）
2.5±0.50 a 2.56±0.42 a pH 1
6.37±0.07 a 6.67±0.24 a pH 最终 5.58±0.09 a 5.65±0.05 a 失水率（%） 35.69±0.61a 29.37±0.81b 剪切力（kg/cm 2） 4.16±0.55 a 3.67±0.56 a 肌纤维直径（μm ）
40.30±0.40a
37.88±0.24b
注：肩注相邻小写字母表示差异显著，肩注相同小写字母表示差异不显著
2.1.1 肉色
肌肉颜色（Meat color ）是重要的食用品质之一，肉色主要与肌红蛋白含量有关，其次为血红蛋白。由表1可知肃南藏羊肌肉的肉色评分为3.9分，高于肃南细毛羊（3.5分），但两者差异不显著（t=1.32，p>0.05）。表明肃南藏羊与细毛羊肉色均较深，都很新鲜，但肃南藏羊肉色深于细毛羊。
0.511.522.533.544.5肉色（分）
肃南藏羊 肃南细毛羊
0.511.5
22.5
3大理石纹结构（分）
肃南藏羊 肃南细毛羊
图1 肃南藏羊、细毛羊肉色评分比较 图2 肃南藏羊、细毛羊大理石纹评分比较
2.1.2 大理石纹结构
大理石纹（Marbling ）就是脂肪在肌肉内的沉积分布情况，通常肌肉内脂肪沉积适量、均匀的比较好。脂肪在体内的蓄积量依动物种类、品种、年龄、肥育程度不同而异[9]。表1可知，肃南藏羊大理石纹评分2.5分，略低于细毛羊（2.56分），二者均较低，且两者差异不显著（t=-0.23，p>0.05），说明二者肌肉内脂肪沉积量较少。 2.1.3 pH 1值、pH 最终
4
4.55
5.56
6.5
7pH 1
肃南藏羊 肃南细毛羊
4
4.5
55.56
最终酸度
肃南藏羊 肃南细毛羊
图3 肃南藏羊、细毛羊Ph 1比较 图4 肃南藏羊、细毛羊pH 最终比较
pH 值（pH value ）是测定肉品质时重要的指标之一。肌肉pH 值是反映动物屠宰后肌糖酵解速率的重要指标，也是鉴定正常肉质或异常肉质（PSE 或DFD ）的依据。刚屠宰后肉的pH 在6-7之间，约经1h 后开始下降，而后随贮藏时的延长开始慢慢地上升[10]。由表1可知，肃南藏羊pH 1值为6.37低于细毛羊（6.67），二者差异显著（t=2.5,p<0.05）。藏羊
与细毛羊pH 1值均大于6，表明二者肉质都很新鲜，不是PSE 肉。肃南藏羊最终酸度为5.58低于细毛羊（5.65），二者差异不显著。 2.1.4 失水率
15
2025303540失水率
肃南藏羊 肃南细毛羊
图5 肃南藏羊、细毛羊失水率比较
失水率是指肉在一定压力的条件下，经一定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与肉质关系最密切的主要因素之一，它直接影响肉的风味、肉的质地、营养成分、多汁性、色汁等食用品质[11]。由表1可知，肃南藏羊肉失水率35.69%，高于细毛羊（29.37%），两者呈显著性差异（t=14.5，P<0.05）。说明肃南细毛羊的持水性优于藏羊。 2.1.5 剪切力
肉的剪切力也叫嫩度（tenderness ）是肉品质的一个重要方面，它主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标[12]。由表1可知，肃南藏羊嫩度剪切力值为4.16Kg/cm 2，高于细毛羊（3.67Kg/cm 2），两者差异不显著（t=1.58，P>0.05）。表明肃南藏羊与细毛羊嫩度均较好，口感柔软，易于食用。
0.511.522.533.544.5
剪切力
肃南藏羊 肃南细毛羊
36.5
3737.53838.53939.54040.5肌纤维直径
肃南藏羊 肃南细毛羊
图6 肃南藏羊、细毛羊剪切力比较 图7 肃南藏羊、细毛羊肌纤维直径比较
2.1.6 肌纤维直径
肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维特性与肉品质之间关系密切，是描述肌肉细嫩
度的一个有用的定量指标，可用来评定肌肉的肉品质。肌纤维直径和密度均与肉质有密切关系，而且是反映肌肉嫩度的主要指标，也是评定肉质好坏的重要指标。在肉品学中，一般认为，肌纤维直径较小，密度较大，系水力越强，肉质的嫩度较大，肉质越鲜美[13]。
由表1可知，肃南藏羊肌纤维直径为40.30μm ，比细毛羊（37.88μm ）粗，两者呈显著性差异（t=5.58，P<0.05）。上述剪切力与肌纤维直径测定结果符合肌纤维直径越小，剪切力越小的规律，二者呈正相关。
2.2 肃南藏羊、细毛羊营养成分测定结果与分析
2.2.1 肃南藏羊、细毛羊常量营养成分测定结果与分析
表2 肃南藏羊、细毛羊常量营养成分测定结果（g/100g ）
指标 肃南藏羊 肃南细毛羊 水分 75.08±2.05 a 74.13±3.70 a 干物质 24.92±2.05 a 25.87±3.70 a 蛋白质 22.05±0.30 a 21.29±2.42 a 脂肪 1.23±1.16a 2.43±1.10b 灰分 1.02±0.14 a 0.98±0.10 a 碳水化合物
0.62±0.01 a
1.06±0.05 a
注：肩注相邻小写字母表示差异显著，肩注相同小写字母表示差异不显著
由表2可知，肃南藏羊水分含量（75.08g/100g ）高于肃南细毛羊（74.13g/100g ）；肃南藏羊干物质含量（24.92g/100g ）低于肃南细毛羊（25.87g/100g ）；肃南藏羊蛋白质含量（22.05g/100g ）高于肃南细毛羊（21.29g/100g ）；肃南藏羊灰分含量（1.02g/100g ）高于肃南细毛羊（0.11g/100g ）；肃南藏羊碳水化合物含量（0.62±0.01g/100g ）低于肃南细毛羊（0.62
±0.01g/100g ）；肃南藏羊脂肪含量（1.23g/100g ）显著低于肃南细毛羊（0.49g/100g ）。
20406080水分
干物质
蛋白质
肃南藏羊
肃南细毛羊
图8 肃南藏羊、细毛羊常量营养成分比较(1)
123脂肪
灰分
碳水化合物
肃南藏羊 肃南细毛羊
图9 肃南藏羊、细毛羊常量营养成分比较(2)
2.2.2 肃南藏羊、细毛羊氨基酸含量测定及评分结果
表3 肃南细毛羊、藏羊肉中氨基酸含量（g/100g ） 氨基酸 藏羊 细毛羊 苏氨酸（THR ）* 0.86 0.79 缬氨酸（V AL ）* 0.90 0.88 蛋氨酸（MET ）* 0.25 0.27 异亮氨酸（ILE ）* 0.83 0.80 亮氨酸（LEU ）* 1.55 1.44 苯丙氨酸（PHE ）* 0.80 0.76 赖氨酸（L YS ） * 1.62 1.52 色氨酸（TRP ） * 0.31 0.24 天门冬氨酸（ASP ） 1.71 1.56 丝氨酸（SER ） 0.71 0.65 谷氨酸（GLU ） 2.91 2.67 甘氨酸（GL Y ） 0.81 0.82 丙氨酸（ALA ） 1.15 1.06 酪氨酸（TYR ） 0.58 0.58 组氨酸（HIS ） 0.52 0.50 精氨酸（ARG ）
1.23
1.16
脯氨酸（PRO）0.65 0.66
胱氨酸（CYS）0.18 0.19
总氨基酸TAA 17.57 16.55
必需氨基酸EAA 7.12 6.7 非必需氨基酸总量NEAA 10.45 9.85 必需氨基酸/总氨基酸EAA/TAA 40.52 40.48 必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NEAA 68.13 68.0 注：*为必需氨基酸
表4 肃南细毛羊、藏羊肉氨基酸评分
类别
FAO 提出模式
mg/g Protein）
肃南细毛羊肃南藏羊
AA（mg/g Pr）AAS（%）AA（mg/g Pr）AAS（%）
苏氨酸（THR）40 37.1 92.7 39.0 97.5 缬氨酸（V AL）50 41.3 82.6 40.8 81.6 蛋氨酸+胱氨酸
（MET+CYS）
35 21.6 61.7 19.5 55.7
异亮氨酸（ILE）40 37.6 94.0 37.6 94.0 亮氨酸（LEU）70 67.6 96.6 70.3 100.4
苯丙氨酸+酪氨酸
（PHE+TYR）
60 62.9 104.8 62.6 104.3
赖氨酸（L YS）55 71.4 129.8 73.5 133.6 色氨酸（TRP）10 11.27 112.7 14.1 141.0
从表3、4的测定结果可以看出，肃南细毛羊和藏羊肉中含有各种氨基酸，且含量丰富。细毛羊肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量均略低于藏羊肉，但差异不显著。从氨基酸计分看，与联合国粮农组织（FAO）提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较，肃南藏羊肉中亮氨酸（LEU）、苯丙氨酸+酪氨酸（PHE+TYR）、赖氨酸（LYS）、色氨酸（TRP）含量均超过理想模式，苏氨（THR）、异亮氨酸（ILE）均达到理想模式的90%以上，接
近理想状态，缬氨酸（V AL）、蛋氨酸+胱氨酸（MET+CYS）含量分别为理想模式的81.6%、55.7%，是限制性氨基酸。肃南细毛羊肉中苯丙氨酸+酪氨酸（PHE+TYR）、赖氨酸（L YS）、色氨酸（TRP）含量均超过理想模式，苏氨酸（THR）、异亮氨酸（ILE）、亮氨酸（LEU）的含量均达到理想模式的90%以上，接近理想状态，缬氨酸（V AL）、蛋氨酸+胱氨酸（MET+CYS）含量分别为理想模式的82.6%、61.7%，为限制性氨基酸。根据FAO/WHO 的模式标准，质量较好的蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上。从结果可知，两种羊肉的EAA/TAA和EAA/NEAA均超过理想模式，虽然均有2种限制性氨基酸，但含量接近理想模式，表明两种羊肉均是优质蛋白质资源。
3 结论
肃南藏羊肉的肉色评分和大理石纹评分分别为3.9分和2.5分，肃南细毛羊肉的肉色评分和大理石纹评分分别为3.5分和2.56分，二者肉色和大理石纹均无显著性差异；肃南藏羊肉的pH1值和最终酸度分别为6.37、5.58，肃南细毛羊肉的pH1值和最终酸度分别为6.67和 5.65，二者均在正常范围内；肃南藏羊肉的失水率（35.69%）显著高于肃南细毛羊（29.37%）；肃南藏羊与细毛羊肉的剪切力分别为4.16kg和3.67kg，二者差异不显著；肃南藏羊肌纤维直径（40.30μm）显著高于肃南细毛羊（37.88μm）。
肃南藏羊水分含量（75.08g/100g）高于肃南细毛羊（74.13g/100g）；肃南藏羊干物质含量（24.92g/100g）低于肃南细毛羊（25.87g/100g）；肃南藏羊蛋白质含量（22.05g/100g）高于肃南细毛羊（21.29g/100g）；肃南藏羊灰分含量（1.02g/100g）高于肃南细毛羊（0.11g/100g）；肃南藏羊碳水化合物含量（0.62±0.01g/100g）低于肃南细毛羊（0.62±0.01g/100g）；肃南藏羊脂肪含量（1.23g/100g）显著低于肃南细毛羊（0.49g/100g）。肃南细毛羊和藏羊肉中含有各种氨基酸，且含量丰富。细毛羊肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量均略低于藏羊肉，但差异不显著。两种羊肉的EAA/TAA和EAA/NEAA均超过理想模式，虽然均有2种限制性氨基酸，但含量接近理想模式，表明两种羊肉均是优质蛋白质资源。
肃南藏羊肉具有肉色深红、嫩度适中、高蛋白、低脂肪的特点；肃南细毛羊肉具有肉色鲜红、嫩度高、高蛋白、低脂肪矿物质丰富的特点。两种羊的肉用品质及营养价值均较好，但细毛羊肉的保水性优于藏羊。
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The Research on Meat Quality Compare of Sunan Tibetan Sheep and Fine Sheep
Hou Shanglei
（College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730030,china) Abstract:This trial use tibetan sheep and fine sheep of Sunan as raw materials,for comparative analysis about the meat quality and nutrient composition ,The results show that : for tibetan sheep the Score of the fleshcolor and marbling are 3.9 and 2.5, while the fine sheep are 3.5 and 2.56:the two were not evidently different.The pH1 and the final acidity are 6.37 and 5.58 for the former while the latter are 6.67 and 5.65:both the two within the normal range; for the water loss rate,the former is（35.69%）evident higher than the latter; the tenderness of them are 4.16kg and 3.67kg,with no evident difference;but their muscle fiber diameter have evident difference,the numerical value are 40.30μm and 37.88μm.
Sunan Tibetan sheep has the features of dark red flesh,moderate tenderness,high-protein, low-fatand rich in minerals,while the fine sheep has the features of bright red flesh, high tenderness, high-protein, low-fatand rich in minerals. The meat quality and nutrient composition of the two are good, while the latter is berrer than the former in water retention.
Key words:Sunan Tibetan sheep and fine sheep; Meat quality;Nutrient composition
致谢
本研究从选题、试验方案的设计、技术细节的实施到试验结果的分析和论文的撰写都是在导师韩玲教授的悉心指导下完成的。在此致以崇高的敬意和由衷的感谢！
在试验进行过程中，感谢本学院教师在仪器和方法方面给予的帮助与指导；诚挚的感谢食品科学与工程学院所有老师对我的培养和帮助。
此外，试验过程中本院研究生刘佳东、李永鹏、张敏等给予了极大的帮助。在此，向他们表示真诚的感谢！
学业的完成与亲人的鼓励和支持是分不开的。在此，向多年来一直关心和支持我的亲人表示最真诚的感谢！感谢父母的一贯支持和无微不至的关怀！正是他们的鼓励、支持和帮助，才使我全身心投入学习，顺利完成我的学业。