日常管理条例
第一项：日常工作流程
一、工作时间：9：20——13：30 15：50——21：00
二、工作流程
◇9：20由管理人员进行点到，做出勤考核。由主管召开班前会，贯彻上级指示、检讨昨日工作并做出当前工作指示。
服务员——做好区域清洁卫生，按规定摆好台，备足餐/用具类，茶水类，调味品等
传菜员——做好区域清洁卫生,完成临时工作指令,做好餐前工作准备.
收银员——做好吧台清洁卫生，对酒水等前厅需要的物品进行补充，调试好设备，做好各点菜机、对讲机的清点与发放登记。
清洁工——做好餐厅大堂、客用洗手间、过道及垃圾筒清洁卫生
后厨人员-----做好菜品的准备工作，检查各设施、设备的状况，注意卫生与安全
洗摘人员-----做好菜品的整理，清洗工作。做好餐具的清洁工作。
◇10：10在店长的带领下，各岗位进行营业前的准备工作。整理好仪容仪表，由店长对餐厅进行全面餐前检查。
设施检查：照明情况、空调试温、卫生间设施是否正常、后厨工作间其他设施……
家具检查：台型是否整齐，桌椅质量是否正常，转盘是否灵活……
卫生检查：表面区域卫生，细节卫生和餐用具卫生……
菜品检查：菜品的准备，做好估清菜的清点，定好当天的优惠菜品，店长与前厅主管做好沟通，各自做好传达。
◇11：00——13：30，各岗位进入营业状态。前厅所有员工保持良好的站姿等待客人，由主管进行现场指挥调度，各岗位密切配合，做好一切服务工作，快捷周到的为客人提供优质服务，并妥善解决突发问题。
后厨人员对当天下的订单做好统计与安排，要保证食品的出品同量做到既省时，又省能源。时间上要做好统筹安排，不能乱了手脚，出现让客人等的时间过久的现象，要求客人上桌后15分钟上菜，全部上完半小时。
◇13：30之后下班。有拖台区域的服务员、后厨人员继续为客人服务。
◇15：50由主管/领班进行班前点到例会。
◇散会后——17：00为各区域餐前准备检查工作时间（流程如中餐）。
◇17：00——19：00进入晚餐营业时间（流程如中餐）。
◇21：00营业结束，如有拖台现象3桌以由主管指定专人值班，待客人全部清场后查餐厅各种能源开关情况，及防盗安全情况才能离开。收银员管理店内照明、空调的开关。照夜人员负责晚上的清场与安全。
◇打折规定：现金结账要求开发票的客人与对方协商后不要求开发票的客人打95折，现金结账有卡人员按88折收取现金。本店工作人员非工作时间进餐8折优惠。非现金结账按充值卡管理结账。其他活动参考活动方案。
第二项：日常考勤制度
一、上班打卡制
1、全体员工都必须打卡上、下班，因特殊情况未能正常打卡要管理人员签字做证，但一个月内不得超过三次。当日未打卡又无管理人员签字则以旷工处理。
2、打卡出现迟到/早退现象均取消当月全勤奖，并以1元/分钟进行相应的处罚。
二、上岗点到制
1、点到时间：9：20点到15：50点到
2、点到要求：整理好仪容仪表，由店长检阅并安排当前工作任务
3．处理方式——因个人原因缺席者以5元/次处理。
——当月点到第一次迟到，人情处理（如唱歌一首.致歉意词等）
——当月点到第二次迟到或缺席，做迟到记录，取消当月全勤奖
三、请假制度
1、请事假：填写专用请假条
2、请病假：病假可向主管临时请假。病好后能出示相关医疗部门的有效证明。否则均以旷工处理。
3、其它请假：向店长预约。
四、请假处理
1、所有请假均没有当天工资、取消当月全勤奖
2、当月请假累计超过一天（含一天）则减少一天公休
当月请假累计超过三天（含三天）则减少二天公休
当月请假累计超过五天（含五天）则减少三天公休
当月请假累计超过七天（含七天）则取消当月所有公休
五、旷工
所有没经过店长同意的缺勤现象均以旷工处理（管理人员违反权限的请假批示造成员工的缺勤现象则由该管理人员承担旷工责任）旷工一天扣三天工资，当月累计旷工三天者约谈作出处理。
第三项：日常行为规范
一、内部行为规范
1、请牢记我们是服务行业工作人员！
2、必须穿部门统一发放的工作服上班。并保持工作服的整洁，配套和物件的齐全。
3、上班的路上虽然我们还没有上岗，但我们身穿酒店工作服，所以请注意自己的言行举止，不要乱扔果皮纸削或追逐打闹，那样有损企业形象。
4、仪表基本要求：男员工不得修剪怪异或前卫发型，要勤刮胡子，修剪鼻毛，保持脸、颈、耳部的干净。女员工长发要使用统一头饰盘起，上班不得披头散发或扎辫子。除婚戒与普通手表外，原则上男女员工都不能佩戴其它夸张饰物。要勤剪指甲，保持手的干净，不涂有色指甲油。
5、不要将工作服当抹布，保持工作服整洁
6、说话要注意使用礼貌用语、语气、语调和言谈礼节。
7、站立时不要东倒西歪、不要歪脖/弯腰/屈腿，更不能依靠它物。
8、行走时不要手插口袋或打响指/吹口哨，不与他人搂腰搭背，更不要趿着鞋走路。
9、举止不要双手叉腰，也不要双腿交叉，更不要身体临乱抖动或频繁变换姿势。
10、上班时间不得围堆闲聊、追逐打闹。
11、营业员工不得随意入座于餐厅营业区域。
12、工作不得情绪化，和同事吵架或顶撞上司。
二、待客行为规范
1、我们有一流的环境，所以请你无论在酒店内外，都要担当本酒店的形象大使。请勿批评酒店，切勿在客人面前埋怨，要以积极的态度表达你对服务工作的热情。
2、保持冷静，凡事不燥。对客人的点评要虚心接受。
3、保持良好的仪容仪表，但不要在客人面前照镜子化妆。
4、与客人交谈要注意礼节：保持站立，面对客人，说话要清楚流利，表达要简单明了
5、不要用手直接触摸任何食品，所有掉在地上的食品都要重新更换。
6、不要随意将用具放在客人餐桌上，避免污染。
7、在服务中不要背对客人，更不得对客人评头论足
8、我们要引导消费，但不是强行推销。任何情况下，不得和客人发生争执。
第四项：固定资产管理
一、固定资产管理条例
部门所有财物的所有权归企业法人代表所有。员工与客人只有使用权，因此，每位员工都应有“以店为家”的精神，不但要养成爱护公共财物的习惯，还要积极努力的配合好管理人员管理好企业财物。
1、任何人损坏物品都要照价或折价赔偿（具体金额由总经办定）。
2、任何人不得将部门资产归为已有。
3、任何情况需携带出店的物品，都要得到主管级以上管理人员同意，否则以偷窃处理。
4、保安及任何管理人员都有权对员工携带出店的物品进行检查，员工应予以配合。
5、要用正确的方式操作各种设施设备，所有物品都应该做到轻拿轻放。
6、不得到处乱涂乱画（包括员工宿舍和员工厕所）。
7、正确使用卫生用具。使用后及时清洗清洗并按规定统一存放，不得随手乱扔。
8、部门每月25号进行固定资产盘存，如有非正常损耗则由责任人承担责任及赔偿。
二、用餐管理条例
1、由部门主管按书面形式将部门餐用具合理的分配到各区域负责人，由各区域负责人履行日常保管责任。
2、员工必须按要求备餐，每日保持区域的备餐数准确无误。损坏/遗失餐用具必须及时领齐，否则一律按餐前准备不足处理；多余餐用具必须及时归还，否则视情况最高可作偷盗处理。
3、员工之间可视接待情况相互借用餐用具，所有员工都必须无条件配合。
4、客损部门资产，必须开客损单（一式两联）。一联交于收银台进行财务上账，并由收银员签字确认。另一联交于仓库管理员领取相应物品并做财物处账。
5、有自然损耗现象或客人损坏又拒绝赔偿的情况，请保留残壳由管理人员确认并做自然损耗报损。
6、员工每月换工作区域时，要按配餐表要求进行交接后并签字，如有隐瞒，事后自己承担赔偿责任。
7、部门小仓库责任人要坚守职责，不但要妥善保管仓库餐用具，更要做到所有餐用具必须评单出库，否则自负赔偿责任。
第六项：日常工作纪律
一、工作纪律的基本要求
1、部门全体员工必须遵纪守法
2、部门全体员工必须遵守当地市民守则
3、部门全体员工必须遵守本部门《日常管理条例》
4、部门全体员工必须明白自己的工作责任、义务和权限
5、部门全体员工必须无条件服从直接上司的工作安排
二、违纪事件的处理方式
1、教育处理：当员工初次潜意识的违犯工作纪律时，视情况及该员工事后所表现的态度而进行思想教育。其形式可分沟通、警告、写保证书、做书面检讨等。
2、经济处罚：当员工有意识违犯工作纪律后，主管对该员工采取开《过失单》的形式所进行处罚。其要求是员工必须在过失单上签名，如拒绝签字只要事实存在同样有效，交到店长处以双倍处罚。
3、行政处分
◇停薪观察处理：员工工作情绪化，出现不服从临时工作安排或顶撞上司现象则会对该员工进行一至三天的停薪观察处理。被停薪观察员工不但当日无工资，同时取消当月全勤奖，下降当月所得浮动工资的50%。
◇辞退处理：员工违犯重大工作纪律后，除了给予相应的经济处罚之外，为维护集体利益所采取的行政处分，被辞退员工的工资按其岗位的基本工资进行结算。
◇开除处理：是对工作态度恶劣或触犯到治安事件员工的处理。被开除员工不办理工资结算。情节严重者交于治安部门处理。
三、违纪事件的处理原则
一个原则——纪律面前人人平等
两个准则——上级可越级检查，下级不可越级请示；
下级可越级投诉，上级不可越级指挥；
三个相互——相互尊重，相互理解，相互监督
最高申诉——员工对纪律处理不满可向店长、总经理直接反映，请求重新调查处理
内部管理制度系列 酒店餐饮部管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-83561酒店餐饮部管理制度 Model of hotel catering management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一个酒店对于餐饮部门的各员工如何制定岗位职责及各项管理制度呢以下整理了完整的酒店餐饮部管理制度的范本，可供参考。 (一)餐饮各岗位职责: 1、餐饮部经理岗位职责: 1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展; 2)与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种; 3)研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务; 4)指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费;
5)督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量; 6)加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制; 7)全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况; 8)计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入; 9)都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10)全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责: 1)巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议;
1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面经理岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、中餐厅经理岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗； 6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒； 7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 4、中餐厅主管岗位职责： 1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录； 2）每日班前检查服务员的仪表、仪容； 3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作； 4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I.P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准； 5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；
餐饮服务管理条例 1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等。 2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。 3、预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊。在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。 4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作;勿将制服当抹布，保持制服的清洁;勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理;上冷餐用的冷盘，上热餐用热盘;不可用手触及任何食物;餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走。盘上需加餐巾;避免餐具碰撞发出声响。 5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具。 6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。 7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物;除非不可避免，否则不可碰触客人。 8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。 9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。 10、一般除了面包、奶油，沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上;切忌将叉子叉在肉类上。 11、客人入坐时，主动上前协助拉开椅子;用过的烟缸一定要换掉;在餐饮中避免与同事说笑打闹。 12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料;需要用手拿食物时，洗手完必须马上送上。 13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯和喜好的菜式。 14、熟悉菜单并仔细研究;口袋中随时携带开瓶器、打火机，及笔;清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐;确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。 15、将配菜的调味料备妥;倒满酒杯(红酒半满，白酒3/4满);询问客人是否满意;在没经客人同意之前，不可送上帐单。 16、不可在工作区域内抽烟;不得嚼口香糖、槟榔等;不得照镜子或梳头发、化妆。 忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕;不得在客人面前打呵欠;、工作时，不得双手交叉抱胸或抓痒17 或面纸，并事后马上洗手;不得在客人面前算小费或看手表。 18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别的客人，应请他的父母加以劝导。．
北京昆泰嘉华酒店餐饮部管理规章制度 正所谓“没有规矩不成方圆”，无论是治理一个国家亦或是管理一家酒店或者部门，严格合理的部门规章制度是约束员工日常工作的基础，也是体现一家星级酒店日常管理水平的核心。下面我们就分为几个方面将餐饮部各区域部门制度汇总如下。 一、宴会厅员工管理制度； 1.行为规范 1.1.见到客人或同事时应主动微笑，并有礼貌的问候，使客人感到亲切， 员工感到友善； 1.2.员工要具备强烈的责任感，对酒店的一切设备设施及物品应小心予以 保护，同时应保持环境卫生，了解酒店的经营状况与各部门经营项目 等，及时负责解答客人提出的问题，将日常工作做到尽善尽美； 1.3.服从并完成上级下达的各项工作任务，发扬合作精神，提高日常工作 速度和效率，做到“快”、“准”、“稳”的基本工作要求； 1.4.员工不得偷、拿或索要酒店所属区域物品及客人的任何物品，不得使 用客用设施，如电梯、电话、洗手间等。 2.仪容仪表 2.1.头发：经常洗发，头发梳理整洁，做到前不遮眉，侧不遮耳，后不遮 领； 2.2.胡须：男员工上班前应剃干净胡须，保持面部的清洁度； 2.3.化妆：女员工应着淡妆上岗，切忌勿浓妆艳抹、不涂抹艳丽色彩的指 甲油； 2.4.员工制服：员工上班应着酒店统一订制的工服，并佩戴员工本人名牌， 名牌佩戴在外装左胸前的位置；
2.5.工卡：员工上、下班均应打卡，杜绝迟到、早退或者委托他人代打卡。 3.员工考勤制度 3.1.员工上班时应至少提前10分钟刷卡，用餐后提前5分钟到岗； 3.2.严格按照排班表当班，如需调换班次应先征得部门经理/主管允许，擅 自调换班次将视为旷工； 3.3.员工在公休或休假期间如无特殊工作原因不得随意返回酒店； 3.4.不得代人打卡或者委托他人刷卡，否则双方均应受到违纪处分； 3.5.未按规定刷卡的按照旷工情况处理； 3.6.员工请病假需出示正规医院开具的病假证明，事假应提前申请经部门 经理批准后，填写酒店内部“请假条”，经批准后方可准许休假。 二、咖啡厅部门制度； 1.咖啡厅员工工作职责 1.1.员工应自觉遵守酒店内部各项规章管理制度，同时服从并完成领导交 予的各项工作安排； 1.2.员工当班时应仪表端庄，应着酒店统一工服，并保持仪容仪表规范； 1.3.员工当班时应按要求做好责任区域内的环境卫生清洁和整理工作； 1.4员工当班时应严格整理和补充所属区域内餐具的补充和替换工作； 1.5.当班时应严格遵守咖啡厅的各项对客服务程序； 1.6.提前熟知咖啡厅当天所提供的菜品种类和菜品价格，以及出品特点等 内容； 1.7.服务人员应提前做好收台、翻台的各项基本工作，以提高多台利用率； 1.8.客人用餐结束后服务人员应及时做好收尾工作，同时注意防火、防盗； 1.9.员工应积极参加酒店组织的各项培训活动，不断提高自身对客服务技 能。
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮管理规章制度 为了求得餐饮的发展，也为了要求餐饮成员对自己的分工任务明确，更为了保证餐饮工作很好地进行，特地制定以下规章： 一、分工明确： 餐饮主要分为三个管理范围—— 外联： 店面： 财务： 会议要求： 每月举行一次总结会议，要对当月的经营情况作出汇报，总结经验，完善餐饮的经营；与会人员不得无故缺席，不得迟到多于5分钟，也不得提早10分钟离会；若有事情 耽误可以请假，但须有请假条以及负责人的签名；有特殊 情况的可以向负责人申请晚到或早退；缺席、迟到、早退 如无负责人的许可，一律按缺席算——根据人事部规章制 度的会议条例给予处分。 二、餐饮要求： 1、成员应自觉维护餐饮的形象，不做有损餐饮形象的事； 2、成员应将团结合作放在首位，遵循集体主义的基本原则， 分工明确但也要求团结友爱； 3、成员对餐饮交予的工作应认真积极的完成；
4、成员应积极进取，不断完善自身能力，不断提高办事效率， 并积极为餐饮出谋划策且多做实事。 三、值班要求： 1、成员须严格按照各管理范围的制度执行任务，不得违反其 中任何一条； 2、成员值班须听从人事部的值班安排，不得随意调班、旷班； 如有调班的须事先通知人事部，有事不能值班的也需提前 向人事部请假，好让人事部另作安排； 3、成员值班时须严格按照打卡制度，要准时到场，不能代他 人或让他人代打卡； 4、每个班次的值班成员到场后第一件事就是检查上个班次的 人员值班情况，如发现上一班次的值班情况有不妥之处， 应及时让其处理，待检查无误、财务交接完毕后才可让其 离开； 5、值班成员交接工作时应对上一班次成员的值班情况如实登 记。 （以上值班要求如发现有成员违规的现象，一律按人事部规章制度的违规条例给予处分。） 希望餐饮全体成员能按照以上制度严格执行，为餐饮的美好明天一起奋斗！ 附件
餐饮部各餐厅管理制度 第一节中餐厅管理制度 布草管理制度 一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。 二、管理程序： 1、每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本上，再把餐厅内的数相 加，得到布巾的基数。 2、将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取干净布巾。 1、回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。 2、每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。 三、丢失赔偿： 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失，其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清楚这项工作的重要性。 1、破损赔偿： A．正常破损 布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工赔偿，即便无意的也要承担责任。 B、人为破损
制度厨房日常管理制度 执行单位餐饮部文件编号CR-012 签发日期2005-05-02 内容 1、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 3、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房日常管理制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房日常管理制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
制度厨房操作卫生制度 执行单位餐饮部文件编号CR-013 签发日期2005-05-02 内容 1、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 3、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 5、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 涉及部门 签发人签名_________________部经理 现将《厨房操作卫生制度》抄发你部，请严格执行。 餐饮部：______ __(签名) 执行人签名________________餐饮部总监 兹收到《厨房操作卫生制度》，本人明白制度的详细内容，并将严格贯彻该制度在本部门的执行。 部门经理：__________（签名）
员工餐厅日常监督检查制度 员工餐厅日常监督检查制度1.0目的文件编号： ZZ-ZH-01 版本状态： A/0 发布日期： 2014 年 03 月 01 日 为了加强和督促员工餐厅的日常监督和管理，更好地保障员工的身体健康，提高员工 餐厅餐品及各项服务质量，为员工提供一个良好的就餐环境及可口的食物，特制订此制度。 2.0范围 2.1 适用于卓展集团各门店员工餐厅日常菜品及服务质量的监督检查。 2.2 日常检查范围涉及员工餐厅每日提供的菜品、主食的质量及分餐服务和保洁服务 的质量。 3.0职责 3.1 员工餐厅负责人：每日开餐时负责员工餐厅菜品、主食及分餐服务和保洁服务的 质量检查，发现问题及时予以纠正。 3.2 门店检查人员：每日两次对员工餐厅进行巡查，发现问题及时与员工餐厅负责人 进行沟通，并要求其采取整改措施。 3.3 各级督导人员：集团后勤副总、集团后勤检查人员、员工餐厅主管部门经理等对 员工餐厅进行随机巡查，发现问题时及时与员工餐厅负责人进行沟通，并要求其采取整改 措施。 4.0内容 4.1 《日常监督检查标准》 序检查 检查要点检查标准 号项目 1菜谱制定荤素搭配良好，符合营养配制要求，没有食物相克现象，菜品与每周制定的菜谱一致。 菜品服菜品供给及时、无缺品断档、热菜能保证适宜温度；菜 2务质量菜品保障及主品主料、配料搭配合理，出品颜色美观协调，有食欲感； 副料搭配提供的菜式当中必须配置一份水果或甜品、饮料，水果 应确保新鲜、无萎蔫、变质现象。
文件编号： ZZ-ZH-01 员工餐厅日常监督检查制度版本状态： A/0 发布日期： 2014 年 03 月 01 日 3烹饪质量制作精细、火候适宜、咸淡适中、口味良好。 汤品、咸菜质 汤品配料合理、咸淡适宜、口感良好、每周至少3-4 种 4汤品穿插提供；咸菜搭配合理、咸淡适中、口感良好、量 有食欲。 特定餐服务周 清真餐设有专用锅灶，专用加工用具，专用盛具、餐具、 5专人制作，出品服务符合回族宗教信仰及民族习惯要到 求。 6出品卫生菜品无异物、无变质原料、无异味、食后无不良反应。 7米饭质量出品软硬适宜、无杂质、具有米饭应有的香气、口感良好。 主食服调剂及时、品种较丰富，出品干净美观，质量良好、受 8面食质量欢迎；面条类制作精细、配料合理、出品软硬适宜、口务质量 感好，酱卤咸淡适中。 9帯馅面食质量水饺、馄饨、包子配料合理、味感良好、无异味。 10出品卫生主食无异物、无变质原料、无异味、食后无不良反应。 售餐秩序良好，无排队等候时间过长现象，售餐口规划 布局合理，打餐人员配制充足，打餐动作熟练迅速，每11售餐服务个取餐口排队最长不得超过 10 人；售餐时服务主动热 情，回答问题耐心文明，一般需求能予以解决；放汤台分餐服 干净整洁、无烫人现象。 务质量 售餐人员个人 12着装整洁干净、佩戴口罩、手套完备、头发不外露。 卫生 13售菜台卫生销售窗口干净、整洁、清理及时、无明显菜迹、汤迹。14分菜公平状况分菜不徇私情、公平、公证、一视同人、无明显失误。 15 保洁员仪容仪统一着装、工服干净整洁，服务细心、清理及时、无聚 表及服务态度堆聊天现象，确保用完餐的桌位及时得到清理擦拭。保洁服 用餐大厅地面、墙面、天棚干净、无明显污迹灰尘，餐 16务质量用餐环境卫生 厅内空气清新、无异味。 17餐桌餐椅卫生用餐桌椅卫生干净、清理及时、无污迹、油迹及明显松
日常管理条例 第一项：日常工作流程 一、工作时间：9：20——13：30 15：50——21：00 二、工作流程 ◇ 9：20由管理人员进行点到，做出勤考核。由主管召开班前会，贯彻上级指示、检讨昨日工作并做出当前工作指示。 服务员——做好区域清洁卫生，按规定摆好台，备足餐/用具类，茶水类，调味品等 传菜员——做好区域清洁卫生,完成临时工作指令,做好餐前工作准备. 收银员——做好吧台清洁卫生，对酒水等前厅需要的物品进行补充，调试好设备，做好各点菜机、对讲机的清点与发放登记。 清洁工——做好餐厅大堂、客用洗手间、过道及垃圾筒清洁卫生 后厨人员-----做好菜品的准备工作，检查各设施、设备的状况，注意卫生与安全 洗摘人员-----做好菜品的整理，清洗工作。做好餐具的清洁工作。 ◇ 10：10在店长的带领下，各岗位进行营业前的准备工作。整理好仪容仪表，由店长对餐厅进行全面餐前检查。 设施检查：照明情况、空调试温、卫生间设施是否正常、后厨工作间其他设施…… 家具检查：台型是否整齐，桌椅质量是否正常，转盘是否灵活…… 卫生检查：表面区域卫生，细节卫生和餐用具卫生…… 菜品检查：菜品的准备，做好估清菜的清点，定好当天的优惠菜品，
店长与前厅主管做好沟通，各自做好传达。 ◇ 11：00——13：30，各岗位进入营业状态。前厅所有员工保持良好的站姿等待客人，由主管进行现场指挥调度，各岗位密切配合，做好一切服务工作，快捷周到的为客人提供优质服务，并妥善解决突发问题。 后厨人员对当天下的订单做好统计与安排，要保证食品的出品同量做到既省时，又省能源。时间上要做好统筹安排，不能乱了手脚，出现让客人等的时间过久的现象，要求客人上桌后15分钟上菜，全部上完半小时。 ◇ 13：30之后下班。有拖台区域的服务员、后厨人员继续为客人服务。 ◇ 15：50由主管/领班进行班前点到例会。 ◇散会后——17：00为各区域餐前准备检查工作时间（流程如中餐）。 ◇ 17：00——19：00进入晚餐营业时间（流程如中餐）。 ◇ 21：00营业结束，如有拖台现象3桌以由主管指定专人值班，待客人全部清场后查餐厅各种能源开关情况，及防盗安全情况才能离开。收银员管理店内照明、空调的开关。照夜人员负责晚上的清场与安全。 ◇打折规定：现金结账要求开发票的客人与对方协商后不要求开发票的客人打95折，现金结账有卡人员按88折收取现金。本店工作人员非工作时间进餐8折优惠。非现金结账按充值卡管理结账。其他活动参考活动方案。
餐饮部创绿管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
第一章餐饮部概况餐饮部人事状况，餐饮部人员编制是X人，其中经理1名，主管X名（楼面1名，中厨房1名），领班X名（楼面1名，点心房1名），服务员X名（包括收银员X名），厨师X名（中厨厨师X名，面点X名），洗碗工X名。 第二章餐饮部组织结构图
第三章餐饮部创绿色饭店管理制度 一、严格把好食品验收关，从进货渠道把好源头关，对供货商提供的货品要求有卫生经营许可证，对酱料无生产日期、无生产厂家、无商标的三无产品拒不验收。食品的材料采购上，严格坚持按照卫生防疫部门的要求把关，确保原材料品质的优良。 二、建立能耗台帐。为了更好地控制能耗，尽可能的节能，餐饮部每天定时对用电用水用气情况进行抄表登记，每天根据客情进行比较分析，并按岗位做到专人负责制。 三、严格控制用纸量，对于无保密性文件，废弃后收集作草稿纸使用。 四、不采购、不出售和不加工国家禁止销售的野生动物。 五、严禁使用不可降解的泡沫塑料饭盒和塑料袋。 六、严禁使用一次性餐具。 七、原材料规范库存管理： （1）对调料品分类摆放，做好进出登记。 （2）遵守先进先出原则及专人管理规定。 第四章餐饮部岗位职责 一、餐饮部经理岗位职责： 1、对总经理负责，负责餐饮部的全面日常工作，对部门节能目标进行管理和监督。 2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对餐饮部的经营好差负重要的责任，每天负责查阅部门能源消耗情况。
3、制定餐饮部的工作计划及规章制度，主持日常餐饮会议，协调部门内部各岗位工作培训员工绿色饭店标准流程和管理服务，培养员工对绿色饭店理论的认识。 4、参加总经理召开各部门经理例会及业务协调会议建立良好沟通关系。 5、与中厨主管研究如何提高食品质量，增加客源，创造效益，控制好成本，提高毛利率。 6、做好季度的培训工作，严格遵守卫生管理制度。 7、每天抽查员工对绿色饭店含义及目的的理解情况。 第五章餐厅的主要任务 1、餐厅是酒店销售饮食产品，为宾客提供相应服务顾客用餐场所。 2、按照规范化的服务和服务标准采用一定水平的服务技巧，及时为宾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。 3、努力扩大销售，并正确计算和收取餐费，实现企业的经营收入。 第六章接待团队服务流程 接受预订→了解团队宾客用餐信息→完成餐前各项准备工作→服务员到位→热情礼貌引领客人入座→向各岗位反馈团队用餐信息→实施相关服务→及时反馈宾客用餐信息→提供结帐服务→礼貌送客→清理场地、摆台复位。 第七章餐厅管理制度 1、上班不准迟到、早退，迟到5分钟罚款，迟到30分钟上按旷工处理。 2、上班时间不准吃东西，看报纸，不准三五成群聚集在一处闲谈。 3、在餐厅中不准提高噪音，站立服务时，不准斜靠墙或服务台。
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
餐饮业卫生检查制度 餐饮部卫生检查 xx-10-16 10:24:18 ： 为加强餐饮部卫生质量，提高部门的标准，特制定本制度。 1、餐饮部每周由部门经理带队，对部门卫生进行例行检查一次。 2、部门主管、领班在开餐前后，对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。 3、对卫生质量不合格的.（超过三条）或未达到部门要求标准的，给予一定的。 卫生检查标准为： 1、门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。
2、墙壁：墙脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（注意不能用湿抹布擦拭，容易弄脏墙面），空调、灯饰要干净整洁。 3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。 4、地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。 5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。 6、服务柜台：营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。 7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹，无油污。 8、餐具：A：玻璃器皿服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、无指纹、无破损，光亮透明。B：瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮不变形。 9、卫生间要保持干净整洁无异味，拖把要清洗干净。
10、台面小件：号牌、花瓶、盐、胡椒盅，酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这此物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味。 11、布件：清洁无破损、无污迹，中心线对准门，四周下摆适中。 12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单 注：查看本文相关详情请搜索进入安徽资料网然后站内搜索餐饮业卫生检查制度。 模板,内容仅供参考
餐饮部管理标准 （一）、餐厅钥匙管理制度 目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。 范围：适用于全体餐厅服务人员。 职责： 1、主管负责监督和检查。 2、领班负责落实和组织实施。 3、所有服务人员负责使用。 管理规定： 1、餐厅人员必须严格遵守以下规定，否则一切后果自负。 2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必须签名、清点 数量。见《钥匙领取记录本》。 3、全部钥匙，在非工作时间内，必须交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。 5、工作时间内钥匙必须放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必须及时归还，不可 乱摆放。 6、钥匙丢失者，将追究责任。 （二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度 1、冷气根据天气冷热情况进行操作。 2、开工准备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。 3、用餐人员全部走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭所有灯光。 4、走廊灯、外景灯、装饰灯等由专人定时开、关。 5、开关电视要求 5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。 5.2、提前十分钟打开电视，用餐结束后及时关闭电视。 5.3、工作人员不可边看电视边操作。
（三）、餐厅安全管理规定 防火、防盗安全管理规定 1、注意防盗、防火等事故，如发现问题，应即报直属上司处理。 2、操作各种设备，严格按操作层序进行，确保安全。 3、下班前关好所有电源、煤气、门窗。 高空作业安全管理规定 1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必须集中，必须有专人扶梯，否则不得操 作。 2、（1.5米及以上）必须系安全带。升降车必须把支撑腿打开固定、拉起四周安全 护拦后使用，否则禁止操作。 3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部配合拆卸，然后再进行清 洁。确保操作安全。 （四）、餐厅卫生制度 养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。 2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。 3、不随地吐痰、乱扔杂物。 4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。 工作卫生 1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰， 不准吸烟。 2、在试已加工的食品必须使用提前准备好专门用于试尝的用具。 3、不可给业主人员使用掉地上的餐具、餐巾；不干净的餐具、不可使用。 环境卫生
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 餐厅店面管理制度(2020年) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
餐厅店面管理制度(2020年) 一、必须将《餐饮服务许可证》悬挂或摆放在就餐场所醒目位置，并按照许可范围依法经营。 二、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方。 三、桌椅、用具、台布做到无积污、无油渍、摆设整齐；餐厅、包间要保持整洁，围餐摆位餐饮具只准提前1小时，餐饮具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。 四、分发餐饮具、茶杯时，手指不能接触餐饮具、茶杯内壁。必须在客人入坐后，才能分发小菜和调料。 五、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐食品安全。 六、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使
用，定位存放。 七、端菜时手指不接触食品，客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触，分菜工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 八、餐巾要清洗消毒(蒸汽消毒90度以上20分钟)。未消毒过的餐巾不能拿给客人用。 九、茶壶每次使用后，清洁壶内壶身；收位时剩余茶饭、用过的餐饮具要直接运送到餐饮具洗涤消毒室，不得乱放。 十、经营期间，店面不准乱挂乱贴广告宣传物品和其他东西，店面和门前不准乱摆乱放摊点、空调散热器等其他东西，不准出店经营和占道经营等有损市容形象的行为，严格遵守“门前三包”规定。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.
大酒店餐饮部厅面管理制度 （一）餐饮厅面各岗位职责： 1、餐饮部经理岗位职责： 1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展； 2）与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种； 3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务； 4）与主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费； 5）督导餐厅、酒吧和厅面主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量； 6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制； 7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况； 8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入； 9）督导餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。 10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。 2、厅面宴会主管岗位职责： 1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议； 2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率； 3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示； 4）每周作好餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题； 5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉； 6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务； 7）完成餐饮部经理交给的其它任务。 3、包房主管岗位职责： 1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求； 2）具有为酒店作贡献的精神，提高管理艺术，负责制定餐厅包房推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精； 3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录； 4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题； 5）加强对餐厅包房财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
二〇一一年七月二十五日 株洲市城区餐饮业油烟污染防治管理办法 (草案) 第一条（目的和依据）为防治餐饮业油烟污染，保护和改善空气环境质量，根据《中华人民共和国大气污染防治法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。 第二条（适用范围）本市城区范围内从事餐饮业的单位和个人（含食品加工业、单位内部食堂等）排放油烟污染的防治和管理适用本办法。 第三条（管理部门）环境保护行政主管部门负责餐饮业油烟污染防治的监督管理工作。食品药品监督管理部门、工商行政管理部门等有关行政管理部门根据各自的职责，协同实施本办法。 第四条（环境影响评价审批手续）新、改、扩建餐饮业项目，应按照建设项目环境保护管理规定编制环境影响报告书(表或登记表)，并获得环境保护行政主管部门审批。 新、改、扩建餐饮经营主体在办理餐饮服务许可证时，
应当向食品药品监督管理部门出示环评审批手续，未办理环评审批手续的不得办理餐饮服务许可证；新、改、扩建餐饮经营主体在办理营业执照时，应当向工商行政管理部门出示环评审批手续，未办理环评审批手续的餐饮经营场所不得办理工商营业执照。 第五条（新、改、扩建餐饮业项目要求） （一）新、改、扩建餐饮业一般应独立于居民住宅楼。 （二）新建商住楼规划有餐饮业的，规划部门在颁发规划许可证时，应要求建设业主同时设计、建设专用烟道。 （三）现有商住楼确需新建餐饮业的，则该商住楼结构上应具备专用烟道或能够安装专用烟道，方可新办餐饮业。 （四）油烟排放口位置应当距离相邻居民住宅楼、医院建筑物、学校建筑物10米以上，烟道不允许排入城市下水道。 第六条（环保“三同时”措施）新、改、扩建餐饮业项目，必须安装符合环保要求的油烟净化设施，经环保部门验收合格后，方可开业经营。未落实油烟污染治理措施的，一律不得投入经营。 第七条（办理排污许可证）凡从事餐饮业的单位和个人必须按期向有管辖权的环境保护行政主管部门办理排污申 报登记，依照有关规定领取排污许可证，自觉履行污染治理义务。 第八条（油烟排放）餐饮服务经营场所油烟排放应当符
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域 内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一 道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/ 每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以 早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。