一．发酵工程研究的主要内容包括；
1．工业化大生产菌种的选育2．最佳发酵条件的选择和控制3．生化反应器的设计4．产品的分离、提取和精制
二．酶工程的主要技术包括
1各类酶的开发和生产2.酶的分离、纯化及鉴定技术3.酶的固定化技术4. 酶的非水相催化5.。酶的应用
三．酶的固定化方法；1，吸附法，2，包埋法。（凝胶包埋，半透膜包埋）3.结合法（离子键和共价键-4.交联法5.热处理法
四．纤维素酶是一类复合酶类，一般分为哪几类? 纤维素酶活力的测定方法通常有哪几种?
1、葡萄糖内切酶2.葡萄糖外切酶3.β-葡萄糖苷酶①、滤纸崩溃法，棉线断裂法；②、CMC （羧甲基纤维素）糖化力（以还原糖表示）；③、CMC 液化力（以粘度表示）
五．半纤维素中的主链结构是什么？内切木聚糖酶和木糖糖苷酶的作用机理和水解产物是什么？
D-甘露糖，D-木糖，D-葡萄糖，D-半乳糖
内切;作用：切开木聚糖主链内的糖苷键，降低基质的聚合度
聚木糖 - 低聚木糖 - （木三糖，-木二糖）
木糖糖甘酶：作用于寡聚木糖，属外切酶，主要水解短链的低聚木糖或木二糖，并从非还原性末端释放出木糖
产物木糖
六．列出常见的三种淀粉酶的作用方式和产物？异淀粉酶的作用机理
1.α-淀粉酶及其作用特点;（液化性淀粉酶）
从底物分子内部随机内切淀粉分子中的α-1，4糖苷键生成分子量不等的糊精（主要）和少量低聚糖，麦芽糖和葡萄糖,而使淀粉糊的粘度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶。
2. β-淀粉酶及其作用特点：从淀粉分子非还原端每次切下两个葡萄糖单位→即一个麦芽糖单位，并将原来的α-构型变为β-构型，故由此得名。β-淀粉酶不能水解α-1，6糖苷键，故水解支链淀粉是不完全的，因而，水解至分枝点前2-3个葡萄糖残基时停止，而残留较大分子的极限糊精。产物是麦芽糖和极限糊精
3. 、葡萄糖淀粉酶的作用特点：
从淀粉的非还原端依次水解α-1，4糖苷键，生成葡萄糖，并把其构型转变为β-型，因此产物为β-葡萄糖。此外，也能水解淀粉的α-1，6 糖苷键和α-1，3 糖苷键（速率差异很大）。
4.脱枝酶（异淀粉酶）的作用特点：此酶只作用于α-1，6糖苷键，把淀粉的分枝切下来，但是对异麦芽糖的1，6糖苷键不起作用，必须要有1，4糖苷键同时存在时DBE才能起作用。七．酶法生产果葡糖浆的工艺路线和所用酶的作用机理？
淀粉-液化（耐热性@淀粉酶）-糊精低聚糖-糖化(糖化酶DE值95%-96%)-过滤纯化-异构化(异构酶)-过滤纯化-果葡糖浆
八．麦芽糖和葡萄糖生产过程中用到哪些酶制剂，其作用机理是什么？
麦芽糖-（α-淀粉酶，B淀粉酶，脱枝酶0 葡萄糖：α-淀粉酶葡萄糖淀粉酶
9、啤酒发酵的工艺流程是什么？啤酒生产中常用的酶类有哪些？其用途是什么？
工艺流程：制麦，糖化，发酵，罐装
1）固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清
2）β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性
3）酶法降低双乙酰（丁二酮）含量
α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶-------------→3-羟基丙酮
4）糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵
5）α-淀粉酶：液化淀粉
10啤酒糖化麦汁煮沸的目的是什么？干啤酒生产中用到哪些酶？这些酶有何作用？
麦汁煮沸的目的：
1. 将麦汁浓缩到规定浓度；
2. 使酒花有效成分溶入麦汁中；
3. 使麦汁中蛋白质凝固析出，提高啤酒的非生物稳定性；
4. 使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁
干啤酒酶制剂：
1）固定化木瓜蛋白酶应用于啤酒澄清
2）β-葡聚糖酶提高啤酒的持泡性
3）酶法降低双乙酰（丁二酮）含量
α-乙酰乳酸--————α-乙酰乳酸脱羧酶-------------→3-羟基丙酮
4）高效糖化酶：将淀粉水解为葡萄糖用于发酵
5）α-淀粉酶：液化淀粉
十一。干酪生产中主要起作用的是哪三种酶类?凝乳酶的作用机理是什么？
凝乳酶，乳中的天然蛋白酶，发酵剂菌种产生的水解酶
课件上那个图下面那句话（水解K==CN，什么胶体。。。）促使原奶凝结，为排出乳清提供条件
十二; 面制品中用到哪几种酶，各有何作用？
（1）α－淀粉酶（从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键）
（2）β－淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来）
（3)葡萄糖淀粉酶（从底物分子的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来）。
十三，、功能性低聚糖对人体有什么作用？举出几种市场上常见的功能性低聚糖？酶法生产低聚木糖的基本原理是什么？异麦芽糖和低聚果糖的生产工艺流程是什么？
作用：1.促进双歧杆菌增值，调节肠道菌群2.抑制内毒素，保护肝脏功能3.调节肠胃功能防治便秘和腹泻4.激活免疫，抗衰老和抗肿瘤5.降低血清胆固醇，降低血压6.合成纤维素7.低能量或无能量，不会引起龋齿
异麦芽低聚糖，低聚果糖。低聚半乳糖等。
原理：①利用糖化酶的逆合作用，在高浓度葡萄糖溶液中将之逆合生成麦芽糖等低聚糖
②以淀粉制得高浓度葡萄糖浆为底物通过a-葡萄糖转苷酶催化发生a-葡萄糖基转移反应而得。
生产工艺：淀粉
| - α-淀粉酶
液化（糊精）
| -β-淀粉酶
糖化
| -葡萄糖转移酶
过滤等精制
| - Glucosyltranase
低聚异麦芽糖
（异麦芽三糖、潘糖、异麦芽糖等
低聚果糖的生产工艺；蔗糖液（50-60%）-调节pH值5.5-酶反应 (60 °C , 20-25h)-灭酶
(80°C , 30 min)-脱色-离子交换-浓缩 - 低聚果糖产品
14、优良发酵生产菌种的特性主要有哪些特性?
1)遗传特性稳定，不易变异退化2)生长繁殖能力强3)不生产或少生产与目标产品性质相近的副产4)对培养基营养成分要求低5)最适温度、耗氧适中，易于控制发酵条件6)具有抗噬菌体感染的能力7)菌种为非病原菌
15有哪些方式可以获得优良发酵菌种？
1)从自然界分离筛选
野生型微生物是获得优良菌种的宝库。
2)从菌种保藏机构的已知菌种中直接分离筛选
可节省时间和筛选工作量。
3)从生产过程中分离筛选
工业生产中常采用的方法。
16、固态发酵和液态发酵的各有哪些特点？
固态（体）发酵
缺点：
培养基不均匀且不易搅拌，使得发酵参数的检测和控制都比较困难
连续操作和自动化很困难
劳动强度大，占地面积大，易污染杂菌。
优点：
培养基简单且来源广泛
不需要严格的无菌操作
发酵残渣处理简单，废水排放少
分生孢子可作为种子，能长期保存和重复利用
液态（体）深层发酵
优点：
培养基均匀，容易控制发酵参数，选择最佳培养条件
易于实现大规模工业化、标准化、自动化生产，生产效率高
17、谷氨酸发酵过程中哪些措施可以控制代谢过程？（温度，PH，溶氧，生物素，底物浓度，培养基中的营养物质等，扩展作答）
18、酶的生产方法通常有哪两种发酵方式?
答：液体深层发酵和固体培养发酵
19、请你设计一种酶法制备高F值寡肽的工艺？（写出工艺流程并加以说明）
制备高F值寡肽的酶解过程分为两步:
(1) 使用蛋白酶Ⅰ水解蛋白质原料形成可溶性肽,要求水解发生在特定的位臵使得切下的肽段的N-末端或C-末端为芳香族氨基酸。
(2) 利用蛋白酶Ⅱ（羧肽酶）切断芳香族氨基酸旁的肽键,并将其从肽链中释放出来。
20活性肽具有哪些功能特性？大豆肽有哪些功能特性？
抗氧化，降血压，抗肿瘤，免疫调节
大豆抗氧化（抗衰老）肽具有较强的清除自由基、降低细胞损伤活性。
大豆降血压肽主要是通过竞争性抑制人体中的血管紧张素转化酶活性而达到降血压作用的21转谷氨酰胺酶作用机理是什么？可以应用在哪些食品中？
一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质之间发生共价交联的酶
1）低价值碎肉的重组
2）应用于乳制品中，提高干酪产量
3）蛋白质改性（乳化性、凝胶性增强）
22和从动植物组织提取酶相比，微生物发酵产酶有哪些优势？
微生物种类繁多，可满足不同生产需要
微生物极易诱变、筛选，为优良菌株选育提供捷径
容易培养，生产成本低
产酶活力高，繁殖快，周期短
利用现代发酵技术，可实现自动化、连续化、规模化生产
微生物基因组较小，进行基因操作相对容易。
1.蛋白质具有哪些结构？
蛋白质具有独特的基本结构和高级结构：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
①蛋白质的一级结构是指氨基酸按一定的顺序通过肽键相连而成的多肽链，也是蛋白质最基本的结构。②二级结构是指多肽链借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性结构的构象，是多肽链局部的空间结构（构象）③三级结构是指整条多肽链在二级结构的基础上进一步折叠、卷曲而形成的特定空间结构④很多蛋白质分子是由两个或两个以上独立的、具有三级结构的多肽链组成的
2、动物细胞工程主要包括哪些？
①动物细胞培养②核移植③动物细胞融合④单克隆抗体
3、食品基因工程的定义？
利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改良食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术
4、什么是基因？其本质是什么？
基因是具有生物学功能的DNA中的一个片段，是生物体遗传和变异的基本单位。基因的本质是DNA
5、什么是生物传感器？。
以传感器为基础，由生物学、电化学、光学、热力学及计算机等学科相互渗透和融合的产物，是多学科的交叉领域。
6、什么叫目的基因? 获得目的基因的方法有哪些?
在基因工程中，按照人们的预先设计获得所需要的特异基因，即目的基因（或称外源基因）。目的基因得到的途径：1、分离法 2、反转录合成法（酶促合成法）3、化学合成法4、聚合酶链式反应
7、改造蛋白质的方法有哪些?
（一）初级改：造通过基因突变方法，以达到改变氨基酸进而改造蛋白质的目的。1.基因定位突变；2.盒式突变技术。
（二）中级改造—结构域的拼接
（三）高级改造（使用多肽合成或者基因工程的方法）
从头设计和构建一个自然界不存在的蛋白质。
借助多功能模板和蛋白质二级结构元件组装成某种具有特定功能的人工蛋白质分子。
8、常用的免疫学方法有哪些？并简述每种方法的具体内容。
（一）酶免疫分析（EIA）：抗原（抗体）被酶标记后与相应的抗体（抗原）反应，通过测定酶催化反应的产物量来计算抗原抗体的结合量，进而计算出待检测物质（抗原或抗体）量的方法。（二）酶联免疫吸附方法（ELISA）：酶标板为载体，在适当条件下使抗原或抗体上包被或吸附在酶标记板微孔的内壁上成为固相抗原或抗体，没有被吸附的被洗涤除去，然
后加入酶标记抗体或抗原形成酶标记的抗得抗体复合物固定在微孔或试管上（三）免疫沉淀反应：将可溶抗原与相应抗体在适量的电解质存在的条件下发生特异性结合，形成抗原抗体复合物并出现肉眼可见的沉淀，这种沉淀只有在抗原抗体比例适合时才能形成。（四）免疫凝集反应：颗粒抗原（细菌、血红细胞）或可溶性抗原（抗体）结合于不溶性的载体微粒上后与相应的抗体（抗原）在适当的条件下，经一定时间后凝集成肉眼可见的凝聚物的反应9、简述细胞融合的方法和步骤。
诱导细胞融合的方法有三种：
（一）生物方法（病毒）
采用病毒促进细胞融合，如仙台病毒、副流感病毒和新城鸡瘟病毒的被膜中有融合蛋白（fusion protein），可介导病毒同宿主细胞融合，也可介导细胞与细胞的融合。
（二）化学方法（聚乙二醇PEG）
（三）物理方法（电激和激光）。
化学和物理方法可造成膜脂分子排列的改变，去掉作用因素之后，质膜恢复原有的有序结构，在恢复过程中便可诱导相接触的细胞发生融合。
步骤举例：人、鼠细胞融合实验分三步进行∶
第一步、首先用荧光染料标记抗体∶将小鼠的抗体与发绿色荧光的荧光素(fluorescin)结合, 人的抗体与红色荧光的罗丹明(rhodamine)结合；
第二步、将小鼠细胞和人细胞在灭活的仙台病毒诱导下进行融合；
第三步、将标记的抗体加入融合的人、鼠细胞中，让标记抗体同融合细胞膜上相应的抗原结合。开始,融合的细胞一半是红色, 一半是绿色。在37℃下40分钟后, 两种颜色的荧光在融合的杂种细胞表面呈均匀分布，这说明抗原蛋白在膜平面内经扩散运动而重新分布。
10、植物细胞工程有哪些应用?
1.繁殖植物的新途径：微型育种，作物脱毒人工种子
2.育种新方法：单倍体育种，诱导突变体
3.细胞产物的工厂化生产
11、简述食品工业废水生物处理的应用。
一、肉类加工厂的废水处理
（一）肉类加工厂废水的来源和特征
A、猪的屠宰过程
B、屠宰过程中的废水中有大量的碎肉、脂肪、血液等另外还有一些蛋白氮、铵态氮及氯化钠等。
C、直接排入水体会带来危害
D、屠宰厂用水量很大（二）肉类加工废水的处理方法
原则：先分类回收，再处理废水。 1. 厌氧塘-氧化塘联合处理的方法 2. 曝气池处理肉类加工厂废水3. 化学处理
二、鱼类加工厂的废水处理
（一）渔港废水的处理方法：国外一些港口将水产加工场设在港口，或船上（二）水产加工厂废水处理方法
三、罐头加工厂的废水处理
（一）罐头加工的生产工序
原料预处理阶段.初步加工阶段.制得成品阶段
（二）水果、蔬菜罐头加工厂的废水处理方法
利用絮凝剂去除胶体物质，例如青豆罐头.地面生物处理法
四、淀粉加工厂的废水处理
五、节约用水的方法
（一）水的循环使用
美国食品生产中的用水情况.美国青豌豆生产过程中的用水情况
（二）改进设备：去皮.气流代替水流
12、试述基因工程在食品工业上的应用
( 一 ) 改善食品原料品质与加工性能
基因工程应用于植物食品原料：如选育抗病植物、耐除草剂植物、抗昆虫或抗病毒植物、耐盐或耐旱植物。除增加产量外, 还应用于改良农作物品种特性方面,
( 二 ) 改良食品工业用菌种
食品工业如酒类、酱油、酱类、食醋、乳酸菌饮料等的发展, 关键在于是否有优良的微生物菌种,应用基因工程、细胞融合及传统微生物突变育种技术从事发酵菌种的改良研究已为数不少。
（三）保健食品和食品疫苗
利用基因工程技术可以研制特种保健品的有效成分。食品疫苗就是将某些致病微生物的有关蛋白质(抗原)基因, 通过转基因技术导入某些植物受体细胞中, 并使其在受体植物细胞中得以表达, 从而使受体植物直接成为具有抵抗相关疾病的疫苗。（四）改良果蔬采收后品质增加其贮藏保鲜性能
随着对番茄、香蕉、苹果、菠菜等果蔬成熟及软化机理的深入研究和基因工程技术的迅速发展, 使通过基因工程的方法直接生产耐储藏果蔬成为可能。
（五）保鲜性能
用基因工程的方法将ACC还原酶和ACC氧化酶的反义基因和外源的ACC 脱氨酶基因导入正常植株中，获得乙烯缺陷型植株，达到控制果实成熟的目的，已在番茄中实现。把鱼中抗冻蛋白基因整合植入蔬菜和水果中时，可明显改善果蔬食品冷冻后的品质。
（六）食品检测
基因工程用于食品检测主要有两方面：1.食品微生物的检测，采用核酸探针（基因探针）和多聚酶链反应技术检测食品中的致病菌。2.用于食品中转基因成分的检测。
（七）转基因食品
商业化的转基因食品按照其来源可分为植物、动物和微生物转基因食品。植物转基因食品从来源上看，涉及的食品或食品原料主要包括大豆、玉米、番茄、甜椒、西葫芦等；动物转基因食品主要是利用胚胎移植技术培养生长速率快、抗病能力强、肉质好的动物或动物制品。转基因食品大致可分为两大类；一类是改造原有基因, 使一些性状不表现出来，如保鲜西红柿，就是通过阻止其中腐烂基因表达来延长它的保存期；另一类是导入其他基因，从而使其产生新的性状，如在乳酸菌中导入低聚糖基因，就能起到预防人体心血管疾病的特殊作用。
13、试述蛋白质工程技术在食品工业中的应用。
提高蛋白的稳定性包括以下几个方面：①延长酶的半衰期；②提高酶的热稳定性；③延长药用蛋白的保存期；④抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失等
一、消除酶的被抑制特性二、引入二硫键，改善蛋白质的热稳定性三、转化氨基酸残基，改善蛋白质热稳定性四、改变酶的最适pH值条件五、提高酶的催化活性六、修饰酶的催化特异性七、修饰Nisin的生物防腐效应
14、试述免疫技术在食品安全检测中的应用?
（一）在食品污染细菌及其毒素检测方面
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、气单胞菌、霍乱弧菌
（二）食品中污染真菌及其毒素的免疫分析
地菌属、根霉属、青霉属、曲霉属、毛霉属、分枝霉属、腐质霉属等
（三）食品中农药残留的免疫学方法检测
农用抗生素残留、除草剂残留和有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等
（四）食品中抗生素残留的免疫检测
农用抗生素、畜用抗生素
（五）食品中掺假物的免疫学识别
绵羊奶或山羊奶奶酪的生产中，掺杂有牛奶成分将影响绵羊（山羊）奶奶酪的品质和加工特性，因此在加工过程中应避免牛奶的掺入。
（六）免疫学方法在分析样品净化中的应用
抗黄曲霉毒素、伏马素等的抗体包被在葡萄糖凝胶或琼脂凝胶颗粒上，形成免疫亲和层析柱
考试题型：名词解释（5题15分）填空题（15分）选择题（20分） 简答题（6题30分）论述题（2题20分） 名词解释（15’） 1、基因工程技术：在基因水平上，用分子生物学的技术手段来操纵、改变、重建细胞的基因组，从而使生物体的遗传性状按要求发生定向的变异，并能将这种结果传递给后代。 2、基因工程：是利用人工的方法把不同生物的遗传物质分离出来，在体外进行剪切、拼接、重组，形成基因重组体，然后再把重组体引入宿主细胞或个体中以得到高效表达，最终获得人们所需的基因产物。 3、细胞工程：就是在细胞水平研究开发、利用各类细胞的工程。是人们利用现代分子学和现代细胞分子学的研究成果，根据人们的需要设计改变细胞的遗传基础，通过细胞培养技术、细胞融合技术等，大量培养细胞乃至完整个体的技术。 4、基础培养基：是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。 5、加富培养基：（营养培养基）在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基，这些特殊营养物质包括包括血液、血清等。 6、鉴别培养基：在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种代谢产物，而这种代谢产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征变化，根据这种特征变化，可将该种微生物与其他微生物区分开来。 7、选择培养基：是用来将某中或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。 8、细胞全能性：一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 固体培养基：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。 9、固定化酶：酶分子通过吸附、交联、包埋及共价键结合等方法束缚于某种特定支持物上而发挥酶的作用。 10、蛋白质工程：是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。 11、发酵工程：就是利用微生物的特定性状和功能，通过现代化的工程技术生产有用物质或直接应用于工业化生产的技术体系。 12、食品基因工程：是指利用基因工程的技术和手段，在分子水平上定向重组遗传物质，以改善食品的品质和性状，提高食品的营养价值、贮藏加工性状以及感官性状的技术。 13、细胞融合：两个或多个细胞相互接触后，其细胞膜发生分子重排，导致染色体合并、染色体等遗传物质充足的过程称为细胞融合。 14、连续培养：是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。 ★15、同步培养：在分批或连续培养中，微生物群体以一定速度生长，并非所有细胞同时进行分裂，即培养中的细胞不是处于同一生长阶段。 16、酶工程：利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶学理论、基因工程、蛋白质工程、发酵工程相结合而形成的一门新技术。 ★17、转化：是将重组质粒导入受体细胞，使受体菌遗传性状发现改变的方法； ★18、转染：是将携带外源基因的病毒感染受体细胞的方法（其中又分磷酸钙沉淀法与体外包装法）； ★19、载体：把一个有用的目的DNA片段通过重组DNA技术，送进受体细胞中去进行繁殖或表达的工具称为载体。
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
生物技术制药期末复习 提纲 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
生物技术制药复习提纲 生物技术所含的主要技术范畴包含有哪几个工程 基因工程；细胞工程；酶工程；发酵工程；蛋白质核酸工程和生化工程； 基因工程菌在传代过程中的质粒不稳定的现象主要是指哪两种不稳定质粒不稳定分为分裂不稳定性和结构不稳定性 基因工程菌的培养方式有哪几种 分批培养；补料分批培养；连续培养；透析培养和固定化培养； 从生产实际看，动物细胞的大规模培养主要可以分为哪几种 悬浮培养、贴壁培养和贴壁-悬浮培养。 动物细胞培养基分为哪三类 天然培养基合成培养基无血清培养基 植物组织和细胞培养所用培养基种类较多，但通常都含有哪几类。 无机盐碳源植物生长调节剂有机氮源维生素 在V区中，决定抗体分子与抗原分子发生特异性结合的关键部位称为互补决定区（CDR），而 c 区则决定了Ig分子的异种抗原性。 酶固定法中的包埋法可分为哪两种 网格型微囊型
发酵工业的生产水平取决于哪三个要素 生产菌种、发酵工艺和发酵设备 生物药物广泛应用于医学各领域，按功能用途可分为哪三类 治疗药物、预防药物、诊断药物 基因工程药物制造的主要步骤如何 目的基因的获得；构建DNA重组体；构建工程菌；目的基因的表达；产物的分离纯化；产品的检验 酶和细胞的固定化载体主要有哪三类 吸附载体包埋载体交联载体 单克隆抗体制备时对动物的免疫方法分为哪两种 体内免疫法和体外免疫法 生产用动物细胞为原代细胞、二倍体细胞系、转化细胞系以及工程细胞系。 目前工业常用的酶一般是以什么为主要来源 微生物 发酵工程产品开发的关键是筛选到高效菌株，一般优良菌种的选育方法主要有哪几种 自然选育、诱变育种和原生质体融合 .
食品生物技术专业简介 专业代码570101 专业名称食品生物技术 基本修业年限三年 培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握生物化学、微生物发酵技术、食品生物新技术等基本知识，具备发酵、产品分离提取、菌种培养等能力，从事调味品及食品添加剂、酒、饮料及精制茶等生物食品的生产操作、设备使用和维护、生产过程质量监控、工艺与设备管理、技术研发辅助等工作的高素质技术技能人才。 就业面向 主要面向生物食品制造技术及应用行业，在发酵、产品分离提取、菌种培养等岗位群，从事生产操作、设备使用和维护、生产过程质量监控、工艺与设备管理、技术研发辅助、生物产品检验检疫、生物产品销售等工作。 主要职业能力 1.具备对新知识、新技能的学习能力和创新创业能力； 2.具备在工作中发现问题和寻找解决问题方法的能力； 3.具备食品生物新技术初步研发的能力； 4.掌握生产过程质量管理的相关知识及技能，具备生物食品生产过程质量监控的能力； 5.掌握生物食品工艺技术及应用，具备生物食品生产工艺与设备管理的能力； 6.掌握微生物菌种培养、发酵和产品提取的基本知识及技能，具备生物食品生产操作的能力； 7.了解相关生产设备的结构、工作原理及基本操作，具备生物食品生产设备使用
和维护的能力。 核心课程与实习实训 1.核心课程 生物化学、微生物基础、微生物发酵技术、发酵工程设备、食品质量与安全、发酵食品生产技术、食品生物新技术等。 2.实习实训 在校内进行微生物基础技能训练、微生物发酵技术技能训练、发酵食品生产技术综合训练、食品生物新技术研发训练等实训。 在生物食品生产企业进行实习。 职业资格证书举例 发酵工微生物培菌工酿酒工酱油酱类制作工食用酶制剂制造工 衔接中职专业举例 食品生物工艺 接续本科专业举例 生物技术生物工程酿酒工程
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
八年级上册生物复习提纲 第五单元 各种环境中的动物 动物的分类：根据动物体有无脊柱可分为：脊椎动物和无脊椎动物 第一节水中生活的动物 一、鱼脊椎动物 体形：流线形 体表：鳞片---分泌黏液 体色：腹白背暗（保护色） 身体分布：头部、躯干部、尾部 感觉器官：侧线（感觉水流、测定方向） 运动器官：鳍：尾鳍（控制并保持前进方向）胸腹鳍（保持平衡） 尾部和躯干部（产生前进的动力）整体起协调作用。 呼吸：鳃，鳃丝（内布满毛细血管，有利于气体交换）口与鳃盖交替张合，水从鱼口流入，从鳃盖后缘 流出。流出鱼鳃的水中，氧气减少了，二氧化碳增多了。 适应水中生活的特点：鱼所以能够在水中生活，有两个特点至关重要：一是靠鳍游泳获取食物和防御敌害， 二是用鳃在水中呼吸。 鱼离不开水的原因：其呼吸器官是鳃，而鳃中有许多的鳃丝，鳃丝在水中时能展开来，离开了水就不能展开，就得不到充足的氧气而死亡。 四大家鱼是：草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼 模拟实验：科学研究过程中，在难以直接用研究对象做实验时，就可以用模仿实验某一对象制作模型，用模 型来做实验，或者模仿某些条件来进行实验，这样的实验就叫模拟实验。 鱼的主要特征：体表常常有鳞，用鳃呼吸，通过尾部的摆动和鳍的协调作用游泳。 二、其它水生动物 有口无肛门，食物从口进入消化腔，消化后的食物残渣仍由口排出体外，这些动物------腔肠动物。 身体柔软靠贝壳来保护身体的动物，-------软体动物。 体表长有质地较硬的甲的动物，--------甲壳动物。甲壳动物用鳃呼吸。 腔肠动物、软体动物、甲壳动物都是无脊椎动物。 水中各种生物都是水域生态系统的重要组成部分，它们之间通过食物链和食物网，形成紧密而复杂的联系，同时又都受水域环境的影响，其种类的变化和数量的消长都会影响到人类的生活。 第二节陆地上生活的动物 一、陆地动物适应陆地环境的形态结构特征： 1、陆地气候相对干燥；与此相适应，陆地生活的动物一般具有防止水分散失的结构。比如爬行动物具有角质 的鳞或甲，昆虫具有外骨骼。[鳞、甲、外骨骼（防止水分散失）] 2、陆地动物不受水的浮力作用，一般都具有支持躯体和运动的器官。[有专门的运动器官] 3、除蚯蚓等动物外，陆地生活的动物一般具有能在空气中呼吸的，位于身体内部的各种呼吸器官。比如气管 和肺。[有专门呼吸器官（蚯蚓除外）] 4、陆地生活的动物还普遍具有发达的感觉器官和神经系统，能够对多变的环境及时作出反应。[神经系统和感觉器官发达] （二）、蚯蚓： 生活环境：白天在洞穴居，晚间出来活动。 食性：枯枝落叶、垃圾 运动：身体分为许多体节（可使运动灵活），环带上的肌肉（收缩）和刚毛的配合使身体蠕动。 呼吸：蚯蚓没有专门的呼吸系统，蚯蚓的呼吸要靠能分泌黏液、始终保持湿润的体壁来完成。蚯蚓的体壁密
一、名词解释 1、基因：是具有遗传效应的片段。 2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状分子。 3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶 4、基因工程：又称基因拼接技术和重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。 6、末端转移酶：是一种无需模板的聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到分子的3'羟基端。 7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。它能把淀粉从非还原性未端水解1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β葡萄糖。 8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值
称为相对酶活力。 9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主不被相应的限制酶所切割。 11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将葡萄糖、木糖、核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。 13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术。 14、分批发酵：分批发酵又称为分批培养，是指在一个密闭系统内投入有限数量的营养物质后，接入少量的微生物菌种进行培养，使微生物生长繁殖，在特定的条件下只完成一个生长周期的微生物培养方法。 15、初级代谢产物：初级代谢产物是指微生物通过代谢活动所产生
《农业生物技术》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程代码： 课程名称：农业生物技术 英文名称：Agricultural Biotechnology 课程类别：专业必修课 学时：45 学分：2 适用对象: 农学和生物技术专业学生 考核方式：（考试，课程论文，平时成绩各占70％，20％，10％） 先修课程：植物学、生物学、生物化学、分子生物学、普通遗传学、分子遗传学 二、课程简介 “生物技术概论”是农科类的专业选修课，先修课程主要有“英语、专业英语、植物学、生物学、生物化学、分子生物学、普通遗传学、分子遗传学”等。本学科综合上述学科的理论基础、方法和技术，通过讲述“现代事物技术的概念和发展简史”、“生物工程各项技术”、“基因克隆、转化、调空及其表达”、以及在“农业、环境、健康和能源”方面的应用，旨在使学生通过本课程的学习了解现代事物技术的基础知识和国内外生物技术各领域发展的来龙去脉、研究现状、发展方向和在国民经济中的应用，为今后开展生物技术相关研究和学习提供基础。 Biotechnology is a rapidly-developing 21st century technology and interdisciplinary science that has already made an impact on commercial and non-commercial aspects of human life, such as stem cell research, cloning, pharmaceuticals, food and agriculture, bioenergetics, and information technology. This course, appropriate for novices in the biology fields and also for engineering and genetic students, covers all of the fundamental principles of these modern topics. In addition to the comprehensive coverage of the standard topics, such as cell growth and development, genetic principles (mapping, DNA, etc), protein structure, plant and animal cell cultures, and applications, the course includes up-to-date discussions of modern topics, ., medical advances, quality control, stem cell technology, genetic manipulation, patents, bioethics. 三、课程性质与教学目的 当今世界，各国综合国力竞争，实际上是现代科学技术的竞争，现代生物技术被世界各国视为一种高新技术。生物技术在解决人类所面临的诸如食品短缺、健康问题、环境问题及资源问题具有重要意义，对国计民生将产生重大的影响，尤其是随着人类基因组计划的实施，生物技术在农业上的应用正不断发展，因此让高等院校学生了解现代事物技术的基础知识和国内外生物技术各领域发展的来龙去脉、研究现状、发展方向和相应对策，对拓展知识面、提高现代科技素质具有重要意义 四、教学内容及要求
食品微生物学基础复习大纲 普通微生物学部分 绪论 1．微生物的概念、基本类群及五大共性特点。 2．食品微生物学的概念，与微生物学有何不同。 3．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。 4．分析叙述微生物在发酵食品与食品安全中的重要意义。 5．种、菌株、保藏机构 6．记住几种常用微生物的学名、属名。（大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌；啤酒酵母；根霉属，毛霉属，曲霉属，青霉属） 一微生物形态学 1．细菌，细菌三形，缺壁细菌，菌苔，菌落，糖被，芽孢，鞭毛，纤毛； 2．G+与G-细菌细胞壁的成分、构造比较以及革兰氏染色方法机理。 3．基内菌丝、气生菌丝、孢子。 4．为什么说放线菌属于原核生物？ 5．真菌、霉菌；酵母菌、单细胞蛋白 6．比较：真核生物与原核生物；四大类微生物的菌落特点。 7．病毒、病毒粒子、噬菌斑、类病毒、拟病毒、朊病毒 8．烈性噬菌体增殖有那几个阶段？有何特点 二微生物生理学 1．培养基、C/N、生长因子、碳源、能源、多功能营养物、基团移位、自养微生物、选择培养基、加富培养基、鉴别培养基、cfu/ml 2．举例说明微生物的四种营养类型。 3．次级代谢、生物氧化、无氧呼吸、乳酸发酵、酒精发酵 4．简述微生物利用光能的方式 5．化能异养微生物如何脱氢？ 6．微生物的电子传递链有何特点？ 7．呼吸、无氧呼吸和发酵的比较 8．比较微生物酒精发酵的异同 9．简述肽聚糖合成途径 10．生长、繁殖、菌落形成单位、同步生长、恒浊器、恒化器、嗜冷菌、中温菌、嗜热菌、最适生长温度、消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、化疗、抗生素效价、抑菌谱 11．典型生长曲线的各阶段有何特点？其活菌数、总菌数以及生长速率有何变化趋势？与病毒、霉菌的生长曲线有何不同。
一、名词解释 1、基因：是具有遗传效应的DNA片段。 2、质粒：质粒存在于许多细菌以及酵母菌等生物中，是细胞染色体外能够自主复制的很小的环状DNA分子。 3、限制酶：是可以识别特定的核苷酸序列，并在每条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键进行切割的一类酶 4、基因工程：又称基因拼接技术和DNA重组技术，是以分子遗传学为理论基础，以分子生物学和微生物学的现代方法为手段，将不同来源的基因按预先设计的蓝图，在体外构建杂种DNA分子，然后导入活细胞，以改变生物原有的遗传特性、获得新品种、生产新产品。 5、酶工程：是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。 6、末端转移酶：是一种无需模板的DNA聚合酶，催化脱氧核苷酸结合到DNA 分子的3'羟基端。 7、葡萄糖淀粉酶：又称糖化酶。它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。 8、相对酶活力：具有相同酶蛋白量的固定化酶与游离酶活力的比值称为相对酶活力。 9、α-淀粉酶：可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低，变成液化淀粉，故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 10、甲基化酶：作为限制与修饰系统中的一员，用于保护宿主DNA 不被相应的限制酶所切割。 11、葡萄糖异构酶：也称木糖异构酶，能将D-葡萄糖、D-木糖、D-核糖等醛糖可逆地转化为相应的酮糖。 12、发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。13、补料分批发酵：又称“流加发酵”，是指在微生物分批发酵过程中，以某种方式向发酵系统中补加一定物料，但并不连续地向外放出发酵液的发酵技术，是介
一、填充题 1、酶分子修饰生物法是通过基因工程的手段改变蛋白质，即基于核酸水平对 蛋白质进行改造，利用基因操作技术对DNA或mRNA进行改造和修饰以期获得化学结构更为合理的蛋白质。 2酶的固定化方法主要可分为四类分别为：吸附法、包埋法、 共价键结合法、和交联法。 3、吸附法是通过载体表面和酶分子表面间的次级键相互作用而达到固定目的的方法，是固定化 中最简单的方法。吸附法又可分为物理吸附法 和离子吸附法。 4、重氮法是将酶蛋白与水不溶性载体的重氮基团通过共价键相连接而固定化的 方法，是共价键法中使用最多的一种。 5、酶反应器有两种类型：一类是直接用游离酶进行反应，即均相酶反应器；另一类是应用固定化 酶进行的非均相酶反应器。 6、酶联免疫测定（即ELISA）的基本原理包括以下两点：（1）利用抗原与抗体的特异反应将待测 物与酶连接；（2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 二、名词解释 1、同工酶：同工酶的命名： 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶，这种分子形式差异是由于酶蛋白的编码基因不同，或者虽然基因相同，但基因转录产物mRNA 或者其翻译产物是经过不同的加工过程产生的。 2、产酶促进剂：产酶促进剂是指在培养基中添加某种少量物质，能显著提高酶的产率，这类物质称为产酶促进剂。 3、酶活力：酶活力是指酶催化反应的能力，它表示样品中酶的含量。1961 年国际酶学会规定，l min 催化lμmol 分子底物转化的酶量为该酶的一个活力单位 ( 国际单位 ) ，温度为25 ℃，其它条件(pH 、离子强度) 采用最适条件。 4、溶菌酶:溶菌酶又称为胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。 三、简答题 1、酶学对食品科学有哪些重要性? 答：（1）酶对食品加工和保藏的重要性（2）酶对食品安全的重要性（3）酶对食品营养的重要性（4）酶对食品分析的重要性（5）酶与食品生物技术 2、在酶的纯化方法中，酶和杂蛋白根据它们的性质差异有哪些分离方法？ 答：酶和杂蛋白的性质差异大体有以下几个方面，它们的分离方法根据这个基础分为： (1) 根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 (2) 根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 (3) 按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 (4) 按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 (5) 按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 3、固定化酶有哪些优点？ 答：固定化酶的优点： （1 ）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次地使用； （2 ）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时也省去了热处理使酶失活的步骤；
《食品微生物学》教学大纲 课程编号：2200048 学时：48 学分：3 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002 主要参考资料： 1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，2001 2. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，2000 3. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，2004 4. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000 一．课程的性质、目的及任务 食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。 二．教学基本要求 掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。 三．教学内容 第一章食品微生物学绪论 1、微生物的概念
苏教版生物会考复习提纲 七年级上册 第1单元探索生命的奥秘 第1章周围的生物世界 一、我们周围的生物 ⒈有生命的物体叫做生物。 ⒉除病毒外，生物都是由细胞构成的。 二、生物与环境的关系 生态因素非生物因素：阳光、空气、水、土壤、温度等；生物因素：影响某种生物生活的同种或其他种类的生物。 第2章探索生命 一、探索生命的器具 ⒈放大倍数越大，物象体积越大，细胞数目越少。 ⒉使用：取出→安放镜头→对光（白亮的视野）→放置→调焦（先用粗准焦螺旋下降，注视物镜与标本间距离；后用粗准焦螺旋上升，注视目镜；最后调细准焦螺旋。）→观察 ⒊制作临时玻片标本：→滴（植物：清水；人：生理盐水）→取（薄而透明）→浸→展→盖→染（后吸）→看二、探索生命的方法 ⒈科学探究的一般方法：提出问题、作出假设、实验、得出结论、表达和交流。 ⒉所有的实验都有变量，在对照实验中，除了实验变量不同外，其他因素都相同。 第2单元生物体的结构层次 第3章细胞是生命活动的基本单位 植物和动物细胞结构和功能 ⒈相同点：细胞膜（控制细胞物质进出）、细胞质、细胞核（含有遗传物质，传递遗传信息）、线粒体（呼吸作用场所） ⒉不同点：细胞壁、液泡、叶绿体（光合作用场所） 第4章生物体的组成 一、细胞的分裂和分化 ⒈生物体通过细胞的不断分裂和体积增大而由小长大。 ⒉动物、植物组织 动物组织：上皮组织（保护、吸收）、肌肉组织（运动）、结缔组织（营养、连接、支持和保护）、神经组织（接受刺激、产生兴奋、传导兴奋） 植物组织：保护组织、输导组织、分生组织、基本组织 二、多细胞生物体的组成 植物体的细胞层次：细胞→组织→器官→个体 人体的结构层次：细胞→组织→器官→系统→个体 第3单元生物圈中的绿色植物 第5章绿色植物的一生一、植物种子的萌发 ⒈ 种皮（保护） 种子结构子叶（贮存营养） 胚胚芽─→茎和叶 胚轴─→连接根和茎的部分 胚根─→根 ⒉种子萌发需要的条件 种子萌发的必要条件：具有完整的、有生命力的胚。种子萌发的外界条件：足够的水、充足的空气和适宜的温度。 ⒊种子萌发条件实际应用 ⑴将大米播到地里，长不出幼苗的原因是胚已被破坏。⑵浸没在水中的小麦种子不萌发，原因是缺乏空气。 二、植物根的生长 ⒈根尖的结构 成熟区─→吸收水、无机盐的主要部位 根伸长区─→使根尖伸长 尖分生区─→分裂产生新细胞 根冠──→保护 ⒉根的生长一方面是由于分生区细胞的分裂，增加细胞的数量；另一方面是由于伸长区细胞的伸长，增大了细胞体积。 一、植物的开花和结果 ⒈雄蕊和雌蕊是花的主要部分，因为它们与果实和种子的形成有关。 ⒉花生“麻屋子（果皮）”、“红帐子（种皮）”、“白胖子（胚）”。 ⒊果实：小麦子粒、玉米子粒、葵花籽； 种子：豆类、西瓜子、杏仁、芝麻。 第6章绿色植物的光合作用和呼吸作用 一、光合作用和呼吸作用 二、实验探究
……………………….…………………………………………………………………………………姓名：杜宗飞专业：食品生物技术专业 院校：浙江大学学历：本科……………………….…………………………………………………………………………………手机：×××E – mail：×××地址：浙江大学
自荐信 尊敬的领导： 您好！今天我怀着对人生事业的追求，怀着激动的心情向您毛遂自荐，希望您在百忙之中给予我片刻的关注。 我是食品生物技术专业的2014届毕业生。大学四年的熏陶，让我形成了严谨求学的态度、稳重踏实的作风；同时激烈的竞争让我敢于不断挑战自己，形成了积极向上的人生态度和生活理想。 在大学四年里，我积极参加食品生物技术专业学科相关的竞赛，并获得过多次奖项。在各占学科竞赛中我养成了求真务实、努力拼搏的精神，并在实践中，加强自己的创新能力和实际操作动手能力。 在大学就读期间，刻苦进取，兢兢业业，每个学期成绩能名列前茅。特别是在食品生物技术专业必修课都力求达到90分以上。在平时，自学一些关于本专业相关知识，并在实践中锻炼自己。在工作上，我担任食品生物技术01班班级班长、学习委员、协会部长等职务，从中锻炼自己的社会工作能力。 我的座右铭是“我相信执着不一定能感动上苍，但坚持一定能创出奇迹”！求学的艰辛磨砺出我坚韧的品质，不断的努力造就我扎实的知识，传统的熏陶塑造我朴实的作风，青春的朝气赋予我满怀的激情。手捧菲薄求职之书，心怀自信诚挚之念，期待贵单位给我一个机会，我会倍加珍惜。 下页是我的个人履历表，期待面谈。希望贵单位能够接纳我，让我有机会成为你们大家庭当中的一员，我将尽我最大的努力为贵单位发挥应有的水平与才能。 此致 敬礼！ 自荐人：××× 2014年11月12日 唯图设计因为专业，所 以精美。为您的求职锦上添花，Word 版欢迎 下载。
食品生物技术选择题 第一章绪论（10） 1.第一次绿色革命，解决了人类社会因人口增加造成的食物短缺，哪种学科的产生和发展 为此做出了巨大贡献？（ B ） A.基因学说 B.遗传育种学 C.纯种培养技术 D.乳糖操纵子学说 2. 食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（ C ）。 A. 细胞工程 B. 酶工程 C. 基因工程 D. 蛋白质工程 3. 下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（ D ）。 A. 现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合 B. 现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术 C. 现代发酵工程所采用的菌株是通过基因工程获得的高效表达菌株 D. 通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但 不可能来自人的基因。 4. 下列哪项不属于基因工程技术在食品领域中的应用（ D ）。 A. 利用基因工程技术可以设计出具有免疫功能性食品 B. 利用基因工程技术可以设计出增加维生素的食品 C. 利用基因工程技术可以设计出调节人体代的食品 D. 中国传统酒文化中的食品酒也是利用基因工程技术设计出来的。 5. 随着人们生活水平的提高，对奶酪的需求将越来越大，下列哪种酶与奶酪的生产密切相关（ B ）。 A. 淀粉酶 B. 木瓜蛋白酶 C 纤维素酶 D. 葡萄糖氧化酶 1. 在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（ B ）。 A 应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植 B. 应用重组DNA技术进行新药的开发 C. 应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病 D. 利用基因工程菌生产凝乳酶 2. 在现代生物技术的研究和应用方面，最具活力、研究得最多、发展最快的领域是（ D ）。 A. 农业领域 B. 食品工业领域 C. 现代检测技术领域 D. 生物制药和医药领域
一、名词解释 诱变育种：利用诱变剂处理微生物细胞，提高基因突变频率，再通过适当的筛选方法获得所需高产优质菌种的方法。 代谢控制发酵：是指利用生物的、物理的、化学的方法，人为的改变微生物的代谢途径，使之合成、积累、分泌我们所需要的产品的过程。 寡核苷酸介导诱变(oligonucleotide-directed mutagenesis): 指在DNA水平上改变氨基酸 的编码序列，也称定点诱变(site-specific mutage nesis); 补料分批培养:在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。临界溶氧浓度：指不影响呼吸所允许的最低溶氧浓度。 诱导酶：有些酶在通常的情况下不合成或很少合成，当加入诱导物后就会大量合成，这样的酶叫诱导酶 固定化酶：通过物理的或化学的方法，将酶束缚于水不溶的载体上，或将酶束缚于一定的空间内，限制酶分子的自由流动，但能使酶发挥催化作用的酶 非水酶学：通常酶发挥催化作用都是在水相中进行的，研究酶在有机相中的催化机理的学科即为非水酶学? 抗体酶：是一种具有催化作用的免疫球蛋白，属于化学人工酶 细胞培养:是指动植物细胞在体外条件下的存活或生长，此时细胞不再形成组织. 愈伤组织：在人工培养基上由外植体长出来的一团无序生长的薄壁细胞。 接触抑制：细胞从接种到长满底物表面后，由于细胞繁殖数量增多相互接触后，不再增加。细胞系：原代细胞经第一次传代后，形成的细胞群体，即具有增殖能力，类型均匀的培养细胞，一般为有限细胞系。 抗性互补筛选法：利用亲本细胞原生质体对抗生素、除草剂及其它有毒物质抗性差异选择杂种细胞。细胞拆合：是指以一定的实验技术从活细胞中分离出细胞器及其组分，然后在体外一定条件下将不同细胞来源的细胞器及其组分进行重组，使其重新装配成为具有生物活性的细胞或细 胞器. 基因重组(gene recombination): 是指DNA片段在细胞内、细胞间，甚至在不同物种之间 进行交换，交换后的片段仍然具有复制和表达的功能。 克隆：来自同一始祖的相同副本或拷贝的集合。 限制性内切酶：限制酶是在生物体(主要是微生物)内的一种酶，能将外来的DNA切断，由于这种切割作用是在DNA分子内部进行的，故名限制性内切酶。 黏性末端：被限制酶切开的DNA两条单链的切口，带有几个伸出的核苷酸，他们之间正好互补配对，这样的切口叫黏性末端。 CCCDNA色大多数的天然DNA质粒具有共价、封闭、环状的分子结构，即CCCDN A 回文结构：在切割部位，一条链正向读的碱基顺序与另一条链反向读的顺序完全一致。 基因探针：是一段与目的基因互补的核酸序列，可以是DNA，也可以是RNA，用它与待测样品DNA 或RNA进行核酸分子杂交，可以判断两者的同源程度. Dot印迹杂交：将待测DNA或RNA的细胞裂解物变性后直接点在硝酸纤维素膜上，不需要限制性酶进行酶切，既可与探针进行杂交反应. cDNA文库:是指某生物某一发育时期所转录形成的cDNA片段与某种载体连接而成的克隆的 集合。 二、填空题 1.1972年斯坦福大学的Berg等人完成了首次体外重组实验，并首次用限制性内切酶切割 SV40的DNA片断与噬菌体的DNA片断，经过连接，组成重组DNA分子，他是第一个 实现DNA重组的人。
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。