2009
年第
卷第
期
12
12
[收稿日期]2009-09-14
[作者简介]刘艳霞（1976-），女，讲师，主要从事畜产品方向的研究。
Processing Practice
生产实践
摘要：以大豆和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵，生产出一种大豆酸奶。根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%，在43℃下发酵4h 。以此条件生产的酸奶颜色均一，组织细腻，酸甜爽口，香味协调。
关键词：大豆；脱腥；复合酸奶；发酵中图分类号：TS252.54文献标识码：A
大豆酸奶脱腥及生产工艺优化
刘艳霞
（吉林农业科技学院，吉林省吉林市132100）
0前言
大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定
比例混合，添加适量糖，经过发酵制成的新型高蛋白营养食品[1~4]。大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动不可缺少的营养物质。大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，并且含有人体必需的8种氨基酸[5]。1kg 大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 的瘦猪肉或2kg 的瘦牛肉，所以被誉为“绿色牛肉”、“植物肉”[6]
。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，其中亚油酸、亚麻酸皆为人体必须脂肪酸。另外，大豆中还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，对很多疾病有预防和防治作用。发酵后的豆奶中VB 1、VB 2含量较发酵前提高4倍，钙、磷、铁的含量也有所增加，对促进儿童生长发育、防治小儿佝偻病和缺铁性贫血有良好功效[7~11]。更重要的是由于乳酸菌的发酵作用，发酵豆乳中的大豆蛋白更易于被人体消化吸收，乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，可治疗有害菌引起的疾病，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血
清中胆固醇含量[12~14]。近年来，随着人们营养价值观
念的改变，利用大豆制作高蛋白营养食品受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景[15~17]。
1
材料与方法
1.1
材料
大豆、牛奶、蔗糖：均为市售；
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由吉林农业
大学乳品实验室提供。1.2
仪器与设备
手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、超净无菌工作台、酸度计、自动浆渣分离机。1.3实验方法1.3.1
工艺流程
大豆挑选除杂
清洗
浸泡
磨浆
煮浆
过滤豆乳调配
均质杀菌冷却发酵
后熟
成品
牛奶1.3.2操作要点1.3.2.1
大豆的预处理
挑选成熟度好的大豆，剔除杂质和霉变颗粒，
浸泡前充分清洗3~4次，然后将大豆置于0.1%的食盐与碳酸钾混合溶液中（食盐∶碳酸钾=1∶1），25℃条件下浸泡10h 。浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min ，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色。1.3.2.2
热磨、调配、均质
将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水=1∶8的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液，然后过滤，将浆液和细渣分离，滤去粗渣。
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Processing Practice
生产实践
将牛奶添加到豆乳中加热，并添加适量的蔗糖进行调配。调配后的混合液经过充分混匀后，通过高压均质机进行均质，在70℃、20~25MPa 下均质2次，然后在95℃条件下灭菌10min ，冷却至43℃。1.3.2.3
发酵剂的制备
在20ml 试管中加入10ml 脱脂奶培养基，经过115℃、10~12min 灭菌后，接入4%保加利亚杆菌和嗜热链球菌，43℃条件下恒温培养8~10h ，取出后，经过第二、第三次活化，这样菌种能达到试验要求。
在250ml 三角瓶中加入脱脂奶培养基150ml ，在40℃左右接入4%已活化的菌种
（作混合菌种时，按所需配比接种），然后经42~43℃恒温培养6~8h 后取出，4℃条件下保存备用。1.3.2.4
发酵
将发酵剂接种于43℃的混合基料中，在恒温培养箱中（42~43℃）培养4~5h 后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟。1.3.3
大豆酸奶最佳工艺条件的确定
豆奶与牛奶比例、加糖量、接种量及发酵温度是影响产品质量的重要因素，本试验进行4因素3水平正交试验，因素水平表见表1。
表1
正交实验因素水平表
水平123
806050
678
345
384043
因
素
A 豆乳所占比例（%）
B 加糖量（%）
C 接种量（%）D
发酵温度（℃）
注：A 为豆乳与牛乳原料中，豆乳所占比例。
1.3.4产品评分标准
产品的感观评分标准见表2。
表2
产品评分标准
风味
（30%）口感
（20%）
组织状态
（30%）
色泽
（20%）
评分
浓郁豆香味，气味协调豆香味较淡，有乳香味豆香味很淡，气味不协调豆香味和乳香味均很淡
酸甜爽口，口感细腻、
润滑味感不柔和，
微酸过酸，过甜，不易接受口感粗糙、难以接受
细腻、致密颗粒状轻微结块结块
稍带淡黄色深黄色异常异常
90～100分80～90分70～80分60～70分
2
结果与讨论
2.1
脱腥和护色对风味和色泽的影响
大豆酸奶加工过程中，脱腥和护色是关键技
术，如果控制不好，将导致发酵后的大豆酸奶豆腥味较大，色泽也较差。本文采用以下4种方法进行试验：（1）用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡10h ；（2）用0.1%食盐溶液浸泡10h ；（3）用0.1%碳酸钾溶液浸泡10h ；（4）用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h （食盐∶碳酸钾=1∶1），结果见表3。表3
不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响
感官评价处理方法
1234豆腥味豆香味色泽
轻微较浓黄色
轻微较浓淡黄色
无浓淡黄色
无浓乳白色
2.2豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又
要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。本文采用豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5
（即豆乳牛乳原料中，豆乳所占比例为90%、80%、60%、50%）4种配比进行试验，结果见表4。
表4
不同配比对香气及口感的影响
感官评价豆乳所占的比例
90%
80%
60%50%香气口感
明显豆腥味粗糙
轻微豆腥味
粗糙
无豆腥味细腻
无豆腥味细腻
2.3不同发酵温度及时间对产品的影响
以不同发酵温度进行试验，结果表明，发酵
温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验结果见表5。表5
不同发酵温度及时间对产品质量的影响
温度不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T ）2h 3h 4h 5h 38℃
40℃43℃
35（一般）40（一般）32（一般）
45（一般）47（一般）50（良好）
60（良好）65（良好）63（好）
68（好）73（好）-
注：“-”表示已经终止发酵。
2.4正交试验结果
选用不同的豆奶与牛奶的配比、糖加入量、
接种量、发酵温度进行L 9（34
）
正交试验，同时由10人进行品尝打分，从风味、口感、色泽、组织状态4个方面进行评分，各项评分所占比例分别为30%、20%、20%、30%，结果见表6。
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Processing Practice
生
产实践
表6
正交试验结果
试验号
因
素感官评分
A
豆乳所占比例（%）B
加糖量（%）C 接种量（%）D
发酵温度（℃）1234567891（80）112（60）223（50）331（6）2（7）3（8）1231231（3）2（4）3（5）2313121（38）2（40）3（43）312231756580908575807075
K 1K 2K 3k 1k 2k 3R
22025022573.383.37510
24522023081.773.376.78.4
22023024573.376.782.58.4
23522024078.373.3806.7
首先，在生产发酵酸豆奶时，即要充分利用豆乳，又要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。其次，加入适量的糖有利于微生物的发酵作用。第三，接种量也是影响酸奶发酵速度和凝乳时间的主要因素。第四，发酵温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻。通过表6正交试验结果及以上分析可知：影响产品质量的主要因素是豆乳与牛奶配比（A ）和加糖量（B ），次要因素是接种量（C ）和发酵温度（D ）。其影响程度为A>B>C>D 。最佳工艺条件为A 2B 1C 3D 3，即豆乳∶牛奶为6∶4、蔗糖加入量为6%、菌种接入量为5%、发酵温度为43℃。2.5
产品质量指标
色泽：乳白色，稍带黄色；口感：酸甜适中，口感细腻；
香气：具有乳酸菌发酵豆乳与牛乳的豆香味和乳香味，香味协调纯正，无不良异味。
组织状态：表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，粘稠适中，无气泡，无龟裂。
酸度：80°T 。
3结论
通过正交试验，得到大豆牛奶复合酸奶的最
佳工艺为：大豆用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h
（食盐∶碳酸钾=1∶1），以豆乳∶牛奶为6∶4的配比，加入6%糖，接入5%菌种，在43℃条件下发酵4h ，得到的酸奶具有较好的口感和风味。
参
考文献
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（下转第34页）
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（上接第31页）
Deodorization and process optimization of soybean yoghurt
LIU Yan-xia
（School of Food Technology ，Jilin Agriculture Science and Technology College ，Jilin City 132101，Jilin ，China ）
Abstract:Soybean and milk were fermented with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus to make soybean yoghurt.Based on orthogonal tests ，the optimum processing parameters were found out as follows:soybean milk ∶cow milk =6∶4，sugar 6%，inoculum 5%，and fermentation at 43℃for 4h.The final product obtained on such conditions was featured by uniform colour ，fine structure and good taste.
Key words:soybean ；deodorization ；composite yoghurt ；fermentation
浓度成正比，线性范围为0.14～4.0μg/L ，符合比尔定律，其回归方程为A =0.038+0.211C （n=7，r=0.9992），式中C 的单位为μg/L 。
在最佳实验条件下，13次不同时间测定空白的吸光度，得平均值为0.025±0.004。与其它低含量磷酸盐测定方法[1]相比较，本法具有较低的空白值。
3样品测定
采集昭通市某饮用水及水源水水样，每个采
样点取1个样品，按以上分析方法对样品中磷酸盐含量进行测定，结果见表1。
表1
水样中磷酸盐的分析结果（n=7）
样品测定值（μg/L ）
RSD （%）加标（浓度）回收率（%）
1某饮用水 2.21 3.9992某水源水 1.96 3.11023某饮用水
1.45
6.7
95
4结论
利用固相萃取光度法测定饮用水中磷酸盐含
量，具有消耗试样体积少、测定速度快、方法检测限低、方法灵敏度高、准确度好、操作方便等优点。方法适用于低含量的样品中痕量磷酸盐的测定。
参考文献
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Study on determination of trace phosphates in drinking water by solid phase extraction
spectrophotometry
HUANG Feng
（Zhaotong Center for Disease Prevention and Control ，Zhaotong 657000，Yunnan ，China ）
Abstract:A new method of pre -concentrating and determining trace phosphates in water was established with the solid phase extraction of an Sep-Pak C l8cartridge followed by spectrophotometry.An ionic associated complex of phosphomolybdenum blue （PMB ）with cetyltrimethylammonium bromide （CTMAB ）could be extracted by the solid phase extraction technique on an Sep-Pak C 18cartridge and be eluted from the cartridge with a mixture of acetone and sulfuric acid ，then the eluant was determined by spectrophotometry and the structure of the cartridge was kept well ，which could be retreated and reused readily.The conditions of solid phase extraction were studied ，and the interference and elimination of common ions discussed.With the detection limit as 0.14μg/L （n=7）for phosphates ，the method was applied to determine trace phosphates in actual water samples with an RSD of 3.1%~6.7%（n=7）and a recovery of 95%~102%.
Key words:solid phase extraction ；Sep-Pak C 18cartridge ；phosphomolybdenum blue （PMB ）；spectrophotometry ；phosphate ；cetyltrimethylammonium bromide （CTMAB ）
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Detection &Analysis
检测与分析
酸奶的现状及其发展趋势 李凡金 （师范学院生物资源与环境科学学院，云南曲靖655011） 摘要：酸奶在人们的生活中扮演着越来越重要的角色，本文主要介绍了酸奶的基本定义，国内外发展现状及发展前景 关键词：酸奶、发展前景、现状 The present situation and Prospect of yoghurt LI Fan-jin (College of Biological Resources and Environment Science, Qujing Normal University, Qujing Yunnan 655011, China;) Abstract：Y oghurt in people's life plays a more and more important role,this paper introduces the basic definition of yoghurt,the domestic and foreign development situation and development prospect of Keywords： Y ogurt,development prospects,present situation 引言 20世纪50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20世纪80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10个品种。
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 : 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么 ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 < ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 -
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下: 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓?原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 ?在发酵罐中发酵→冷却→添加灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶? → 果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 ?? 酸奶的生产工艺流程:?1、凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2、搅拌型酸奶生产工艺流程?鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑?果料、香精 前者先冷却分装,后培养发酵。后者先冷却接种发酵,后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产,搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现,因此要先搅拌,分装,再发酵。带有果料的酸奶,影响乳酸菌的发酵,不能保持良好的组织状态,固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。?酸奶生产工艺操作要点?１、配料2、均质3、杀菌、冷却4、乳酸的制备(重点)5.发酵的操作条件及终点判断(难点) 配料的选择与要求:选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖与稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加５0~60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。?均质的目的就是:防止脂肪上浮,使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机。
均质工艺条件:均质前,应先将混合料预热至50~60℃,均质压力为9、８1~24、5MPa、 杀菌目的就是什么？ ①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应,明显促进乳酸菌的生长。?②由于蛋白质的变性,改善了牛乳的硬度与组织。?③对防止乳清分离有效。?杀菌及冷却的条件:杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到４0~45℃备用。?还可以采用高温瞬时杀菌。 操作:135-１40℃加热2秒左右。这样有利于营养成分的保存,减少煮沸气味。?酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求:?①常用菌种:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌种(2:1-1:1)。?②发酵剂的制备:母发酵剂-中间发酵剂－工作发酵剂?③工艺条件:接种量２、0%~３.0%,菌种比为2:1～１:1。对数期接种,主发酵温度为42～4５℃,时间为2、5-3、5h。?低产酸力接种量要多,高产酸力接种量要少。一般低接种量按0、5％ ~1、0％,高接种量按５.０％以上,最适为2、0％～３、0%。?主发酵温度采用４2～45℃?这就是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素:接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件就是:灌装后迅速入发酵室,42-４3℃,发酵2、5～４h,达凝固状态。此时,酸度0、７～0、8%,pｈ低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h(防止过酸,促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度)。?发酵终点的判断条件就是:组织状态为凝固状态,没有过多乳清分离现象。?后熟发酵有什么用途:促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制,防止过酸。
乳制品的检验 一、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．容易或者可能出现的质量安全问题 ⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。 ⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。 ⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。 2．关键控制点巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。 二、乳制品生产企业必备检测条件 1．必备的检验设备 在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。 乳制品出厂检验所需要的主要设备
三、乳制品检验 1．乳制品生产检验流程 2．产品检验项目 2.1 检测方法 2.1．1 检验内容 整个检验包括三部分，即：理化检验，微生物检验和包装标签检验。 2.1.2 检验方法 理化检验按国标《食品卫生检验方法》 理化部分中有关的项目进行；微生物检验按GB4 789 ·I8—94检验，标签项日按国家食品标签通用标准进行检验。所有样品均进行初检和复检，初检样 品检验为冰箱保存超过72h ，而夏检样品不足72h ，两次检验的时间间隔1O 一20 d 。
酸奶生产技术和配方 酸牛奶是指以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵 而制成的一种奶制品。长期饮用酸牛奶。可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏疾病的发生，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。酸奶还能提高人体免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有明目固齿、健发等美容作用。随着市场变化和技术革新，酸牛奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势，这也对酸牛奶生产工艺及管理提出了更高的要求。 青海老酸奶的产品形态和吃法独特为消费者提供了饮奶的另一 种选择。青海老酸奶属凝固型酸牛奶，但不同的是，其形状如嫩豆腐，用勺小块挖出食用。虽然市场上有用勺盛着吃的酸奶，但其形态由于太稀而处于糊状。这种半咀嚼式的食用酸奶方法为消费者提供了另类享受。由其营养指标上看，2.3%的蛋白含量定性了它还是酸奶，而且 是调配型的（纯牛奶凝固发酵，蛋白含量应在2.9%以上）。但其产品 形态却接近奶酪，这种处于酸奶的指标，近似于奶酪的形状成就了产品的最大差异化。 1. 配方： 鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）白砂糖7%
安赛蜜0.015% 浓缩乳清蛋白(80%WPC) 0.5～1% WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6% 菌种适量 水加至100% 注：老酸奶实际是也是凝固型调味酸牛奶，但老酸奶比普通酸奶成型好，硬度高，乳清析出少。硬度靠稳定剂，而加乳清蛋白可减少乳清析出。 2. 工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+水)、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃(10 min) →冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷 却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。 3. 操作要点 3．1 原料 要求原料乳(或乳粉) 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异 味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1．5％，非脂乳固体大于8％。将脱脂乳(全脂乳)用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合(水温40℃)，搅拌均匀后保持30 min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。 4．2 配料 加糖工艺指标为7％～8％砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。 4．3 杀菌冷却
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
第三章工作过程 第一节：酸奶简介 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料 ①奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ②蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
③均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 ④灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。４．分装: 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 六、实习内容： 工厂总平面图设计 酸奶的发酵流程步骤是鲜牛奶→化料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→灌装→包装→低温后熟。
酸奶生产工艺流程(带图) -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑
果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。 主发酵温度采用42～45℃这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵～4h,达凝固状态。此时，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。
凝固型酸奶的制作 一、实验目的 掌握凝固性酸奶的加工方法、原理 二、原理 利用乳酸菌在适当的条件下发酵产生乳酸，使乳PH值的降低，导致蛋白质变性发生乳凝固而形成 酸奶。 三、实验用具、材料 电磁炉锅勺子台秤超净工作台生化培养箱量筒一次性杯子保鲜膜 纯牛奶或奶粉酸奶（菌种）白砂糖 四、步骤 1. 灭菌将量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于锅中，利用蒸汽灭菌15min. 2. 菌种扩大培养将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6他砂糖溶于其中，冷却至42C ~45C，接种酸奶量为10%于生化培养箱中恒温培养，培养温度43C，时间 3.5~ 4.0h. 3. 酸奶的制作将纯牛乳在90~95C条件下保温5min预热杀菌，并将6%白砂糖溶于其中，搅拌均匀， 然后冷却至42C ~45C，接种上述酸奶量为5%分装于一次性杯子中，每杯中装大约2/3左右，用保鲜膜 密圭寸。于生化培养箱中恒温培养，培养温度43°C，时间3.5~4.0h. 在酸奶发酵过程中的各种影响因素 摘要：本文论述在酸奶发酵过程中，存在很多影响因素，直接对酸奶的发酵质量、浓度、口感等产生作用。 关键字：酸奶发酵影响 酸乳是发酵乳。所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。 因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 在酸奶的发酵过程中，有很多影响因素存在： 1. 发酵剂接种量对酸奶品质的影响 实验了不同发酵剂在40C下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对比。经对比加入发酵剂的量为4%寸，其感官状态、组织状态最好。如表3所示: 4%勺添加量为最佳。 表1不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的影响
酸奶生产工艺流程带图 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点
1.配料 2.均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。 主发酵温度采用42～45℃这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵～4h,达凝固状态。此时，酸度～％，ph低于。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
搅拌型酸牛奶工艺流 程
摘要 近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断 提高。本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解 决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。 随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流， 这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。其独特的工艺流程和每一步的参数 控制更提高了酸奶的营养价值！ 关键词：酸牛奶工艺控制 Abstract In recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.
酸奶生产工艺流程带图 Pleasure Group Office【T985AB-B866SYT-B182C-BS682T-STT18】
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶
酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为～. 杀菌目的是什么？ ①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15m i n。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量％～％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按％～％，高接种量按％以上，最适为％～％。
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。③对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。
酸奶的简单加工工艺流程 简单介绍下酸奶的生产工艺简介，首先是对原料奶有如下料鲜奶的质量要求：固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用；鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料；白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量；杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 酸奶加工主要分以下几个流程，原料奶的验收预处理，接种，分装，冷却，冷藏和后熟几个重要步骤。其中，预处理包括牛乳的净化，脂肪含量标准化，配料，均质，灭菌。下面我将详细叙述下加工流程。 首先是对原料乳的处理： 第一步，牛乳的净化：利用离心机除去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 第二步，脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 第三步，加配料：主要是奶粉和蔗糖的添加。奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。 第四步，均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa 压力下均质。 第五步灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 其次，接种：向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 之后就是分装了，在酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵，分装在瓶中。
接着就是发酵：将分装好的牛乳放于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 发酵完成后，然后就是冷却了：用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 最后是冷藏和后熟，经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。第二天取出。 在我们酸奶生产过程中，酸奶生产有如下需要格外注意的：酸奶容易被霉菌和酵母菌污染，搅拌型酸奶在搅拌加入果料过程中要特别注意防止这些杂菌污染。搅拌件可以经常用紫外线照射杀菌或者用其它灭菌方法，以确保整个搅拌及冷却过程无污染杂菌污染。如果果酱料贮备时间过长超过1天，则应加入适量的山梨酸钾。 王星光 109041028 食品科学与工程 2012.9.20
第四章工艺流程和工厂总平面布置图 一．生产工艺简介 １．料鲜奶的质量要求 （１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。 （２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。 （３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 （４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。 ２．原料乳的处理 （１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。 （２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 （３）配料： １）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 ２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。 （４）均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。 （５）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种
向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 ４．分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。 ６．冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。 ７．冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 二．酸奶生产工艺流程简图：
酸奶生产工艺流程图三．工厂总平面图设计
酸奶发酵工艺 课程论文 姓名刘思平 专业生物工程 班级 12级141班 学号 1262 2015年5月 酸奶发酵工艺 摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。重点介绍了酸奶发酵的制作机理。 关键词：酸奶发酵发酵剂工艺 1.酸奶发酵概述 酸奶发酵的历史及现状 酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。波斯的妇女把酸奶当做化妆品。20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。 中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］ 酸奶发酵的定义及分类 酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 酸奶发酵所用的原料和辅料 原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他
酸奶发酵详细过程公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
酸奶的发酵过程 酸奶:一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 酸奶发酵的工艺流程:酸奶生产的工艺流程和关键控制点. 工艺操作及各步要点 : 1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状 态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥%，蛋白质≥%，干物质≥%，酸 度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。不得使
用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。不得使用患 有乳房炎的牛的牛乳。 2.标准化处理 ⑴乳脂均质化的最佳浓度约为%, 对这样浓度的乳脂进行均质 化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 ⑵国内奶的总固体含量为%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。 3.均质均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进 乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的 脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降 低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中 的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善 酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。 5.菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根 据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的 最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进 行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖 中相互得益。生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚 乳杆菌产酸、产香。