酒精与啤酒生产工艺复习题
1、目前酒精生产存在的主要问题是什么？对策如何？
问题：1.成本过高
2.能耗过大
3.受土地和水源的限制
4.酒糟处理问题
5.酒精发酵强度问题
对策：1.原料问题,利用纤维原料代替粮食
2.节能方面应放在无蒸煮工艺和酒精节能回收技术的技术的研
究上
3.高发酵强度酒精发酵新工艺应有突破性进展
4.选育菌种方面,常规的诱变育种技术加上遗传工程的技术
5.酒糟处理,可当成一个有用的原料处理
2、如何选择酒精生产的原料？
原料选择的原则：
1、原料资源丰富
2、原料产地就近
3、原料可发酵性物质多，蛋白质适中、杂质少、最好干燥
4、尽可能采用非粮食作为原料
3、常用酒精生产的原料有什么？
1、淀粉质原料：薯类原料（甘薯、马铃薯）、谷物原料（玉米、高梁、其它谷物原料）
2、糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高梁
3、纤维素原料
4、其它原料：亚硫酸盐废液、乳清、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣
5、水
6、辅助原料
4、常用原料的化学组成是什么？
1、碳水化合物
2、蛋白质
3、脂肪
4、灰分
5、果胶质
6、其它有害成分
5、酒精生产辅助原料主要起什么作用？
辅助原料是指制造糖化剂和用来补充氮源的原料。常用的有麸皮和米糠。
6、淀粉质原料酒精生产的特点如何？
1、淀粉是以淀粉颗粒形式存在于原料细胞中，而淀粉只有处于游离状态才能转化成酒精，所以必须粉碎原料，破坏植物细胞组织，便于淀粉游离。
2、采用水热处理，使淀粉糊化-液化，并破坏细胞组织，形成均
一的醪液，使它更好地接受酶的作用转化成可发酵性糖，所以细胞破碎后要加水搅拌成匀浆并进行加热处理。多年来多采用高温蒸煮的方法，而近年低温蒸煮也得到广泛推广。
3、糊化或液化后的淀粉只有在催化剂的作用下才能转化成葡萄糖，这种催化剂可以是无机酸，也可以是生物催化剂，目前国内酒精生产上用的是淀粉酶系统。
7、原料为什么要粉碎？
粉碎的目的是使大块固体物料破碎成小块物料或者粉末物料，这样可以增加原料的受热面积，同时由于原料的粉碎破坏了植物的细胞壁，释放出淀粉，有利于原料中淀粉颗粒的吸水膨胀，提高热处理效率，缩短热处理的时间。同时使浸出性物质浸出，促进难溶性物质溶解。从而加速蒸煮液化、糖化和发酵的反应速度。
8、常见的原料输送方式有几种？
1、机械输送：水平输送（皮带输送器、螺旋输送器）、垂直输送（斗式提升机）
2、气流输入：适用于输送散粒状或块状物料。
3、混合输送：原料输送去粗料采用机械输送，细碎后粉料采用气流输送。
9、谈谈原料粉碎度对蒸煮工艺的影响？
（一）、对原料吸水膨胀的影响：黑麦＞小麦＞燕麦＞小米＞大麦＞玉米
颗粒大的吸水性差，生产上60-75分钟、85-90度
（二）、粉碎细度与粉浆预煮粘度的关系
原料中淀粉颗粒外泄程度愈高，吸水膨胀速度愈快，粉状原料糊化所需温度愈低，预煮所需时间愈短。同时我们知道原料淀粉颗粒外泄的程度取决于原料的粉碎细度。
1、不同粉碎细度粉浆加热时粘度的影响：粉碎愈细，粘度开始的愈早，同样温度条件下粘度愈高，也就是说其糊化温度愈低。
2、不同加热速度对粗粉粘度的影响：粗粉应快加热。
3、不同加热速度对细粉粘度的影响：粉碎细度高的原料，加热
预煮时应采取缓慢升温的方法。
10、啤酒的定义?
传统说法
啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。
广义说法
啤酒是以发芽的大麦或小麦为原料，有时添加生大麦或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸，并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度的饮料。
11、啤酒的主要化学组成如何？
啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B、B、B，菸酸，泛酸以及矿物质等。
1.酒精3.5 ~4.0%
2.甘油0.2~0.3%
3.浸出物 4~5%（80%是碳水化合物,8~10%是含氮物质,3~4%矿物质,还有高级醇,等）
12、酒花主要起什么作用?
1、赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味
2、增加麦汁和啤酒的防腐能力
3、增加啤酒的泡持性
4、酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，
有利于
5、啤酒的非生物稳定性
13、啤酒生产的辅料是什么？起什么作用？
凡是含有一定量的可浸出物，可用来生产麦芽汁（并且往往都不经过发芽处理）的淀粉质原料及其制成品，都可称为辅料。
1.允许使用的啤酒辅料及其使用理由
(1）主要的辅料类别
除德国、挪威、希腊外，一般都允许使用辅料。这些辅料包括大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷物以及玉米淀粉、木薯淀粉、淀粉糖浆、蔗糖等糖类物质。
〔2〕使用辅料的理由
添加辅料的原因主要包括：提高设备利用率，降低生产成本；改善麦汁浸出物的组成，以增强啤酒的特性和延长啤酒的保持期；降低总氮，以增加啤酒的稳定性；适宜调整辅料比例，以改善啤酒的风味特性等。
2啤酒生产中常用的辅料
(1）大米
大米是国内啤酒酿造使用最多的辅料之一，以食感好的大米为好。大米因为价格低廉，淀粉含量高，蛋白质含量和多酚含量都低于大麦，因而出酒率高，而且可改善啤酒风味、色泽和泡持性。
由于大米的糖化温度比较高，应在液化酶的帮助下预先进行淀粉糊化。同时，大米营养性差，酵母易衰老，且细粉多，过滤困难，形成麦糟淤泥，使麦汁过滤不清，需控制性使用。
⑵大麦
大麦因为化学成分和组成接近麦芽，皮壳可作过滤介质，含较丰富的卩-淀粉酶、水溶性蛋白质丰富等，常常不发芽作为辅料使用。
由于大麦卩-葡聚糖含量高，过滤困难，且皮壳有苦涩味，影响啤酒
口味和色泽，所以也被控制性使用。
⑶小麦
小麦因为总氮和氨基酸含量高，发酵快，啤酒泡沫细腻、持久，花色苷含量低，有利于延长保存期，不发芽时也常常作为辅料使用。由于小麦过滤和煮沸麦汁略混浊，需处理后使用。
⑷玉米
玉米价廉，淀粉含量高，因所制成的麦汁含不饱和脂肪酸较髙，所以在厌氧条件下有利于酵母的繁殖。过多使用玉米会降低麦芽汗中可溶性氮的含量，降低发酵性能，且玉米脂肪含量高达4°5，使用
时需先行脱胚及预糊化处理。⑸淀粉等糖类
采用该类物质作辅料，有利于降低成本和简化工艺，特别适于制造高浓度麦汁，生产高发酵度、淡色、爽口性啤酒，应因地制宜使用。
14、什么是糊化、液化，其温度是多少？
淀粉吸水膨胀，当温度升至60～80时℃，体积扩大50～100倍，分子间联系消弱，使淀粉颗粒间部分解体，形成均一的粘稠的液体。这种无限膨化的现象叫淀粉的糊化。对应温度为糊化温度。
糊化现象发生后，如果温度继续上升，达到130 ℃左右时，大量的支链淀粉也会完全溶解，至此，淀粉颗粒的网状结构被彻底破坏，醪液的胶体性质受到破坏，淀粉溶液也随之变成了黏度较低的流动性醪液，这种现象称为液化。对应的温度为液化温度。
15、蒸煮过程中各组分是怎么变化的？
1、淀粉的变化
淀粉水解的变化（50-60度时原料中的酶水解使之变成糖和糊精。这个称作自糖化）（微酸条下淀粉局部水解，70度以前主要是糖，70度以后主要是糊精）
2、糖的变化
（1）已糖的变化：
已糖——5-羟甲基糠醛——戊隔酮酸。
（2）戊糖的变化：产生糠醛。
（3）焦糖化：185度时，产生无定形产物
（4）氨基化反应
3、纤维素和半纤维素的变化
纤维素不变化、半纤维素产生糊精、木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糠醛等。
4、果胶质的变化
半乳糖醛酸或半乳糖醛酸甲酯——产生甲醇
5、含氮物、脂肪和其它物质的变化
开始蛋白发生凝固作用溶性量下降（100度以前）140-158度时量增加（是因为蛋白质的胶溶作用）。脂肪变化不明显，分解很少，由于原料中含有磷、酸性蛋白、脂肪、有机酸等所以醪液是偏酸性的。腐败或发过热的变质的原料由于微生物的作用产生乳酸、醋酸、丁酸等，结果是酸水解更深入可发酵性物质损失大。
6、蒸煮过程中可发酵性物质的损失
在相同蒸煮条件下，粉碎度愈高，不溶性淀粉损失愈少；
提高蒸煮温度和延长蒸煮时间可降低成熟醪中不溶性淀粉的含量，但糖分分解造成的损失却因此增加；
蒸煮40min条件下，粉碎较粗的原料损失要大些，因此，原料粉碎适当细些，可采取缓和蒸煮以保持较低的总损失。
16、蒸煮工艺有几种流程？
间歇蒸煮工艺、连续蒸煮工艺、罐式连续蒸煮工艺、管式连续蒸煮工艺、塔式连续蒸煮工艺。
17、连续蒸煮工艺有什么优点？
连续蒸煮较间歇蒸煮具有如下的：（1）淀粉利用率高蒸煮醪的质量可以从外观色度，味道和淀粉颗粒来判断半成品的质量指标，但最终还是以出酒率来比较，连续蒸煮的出酒率比间歇蒸煮高。影响出酒率的原因主要为：间歇蒸煮在高温下停留时间较长，引起糖分的分解，尤其在锅壁上不易与水接触的地方易形成焦糖或氨基糖。其次，间歇蒸煮设备容积大，加热不均匀，有时尚出现未蒸透的颗粒，从而降低淀粉利用率。（2）设备利用率高连续蒸煮与间歇蒸煮相比，减少了加水加料，升温和吹醪等非蒸煮时间，因次，设备利用率可提高50%以上，但是连续蒸煮也要另外增加一些辅助设备，例如预煮锅、后熟器等。（3）热能利用率高间歇蒸煮每次都需要加热锅壁，并且无法利用二次蒸汽，所以连续蒸煮每吨原料可节省蒸汽25---30 公斤，此外，连续蒸煮用汽均匀，大大减少造成高峰用汽幅度，使供汽均衡。（4）劳动生产率高由于连续蒸煮是在较稳定条件下连续进行，所以劳动条件可以改善，并为连续生产自动化创造了条件。
18、谈谈无蒸煮工艺的发展概况？
1.生料发酵节能方面最理想,但工业上还不多,主要是酶量用量大,污染危险性大。
2.低温液化虽然节能上与生料发酵比差些,但酶用量大的问题,效果与生料发酵相似。
3.膨化技术也是很有吸引力的新技术,还有待于推广到工业化生产。
4.超细磨技术取决于省能粉碎设备的研制能否成功,估计前景不太乐观。
19、了解糖化剂的发展历史？
麦芽-木盒曲-帘子曲-通风制曲-液体曲-糖化酶
20、常用的糖化酶类有几种？
1.α-淀粉酶
2.β-淀粉酶
3.外切-1,4-α-葡萄糖苷酶
4.β-半乳糖
苷酶5.纤维素酶 6.果胶酶7.乳糖分解酶8.催化机理未知蛋白酶
21、影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？
1.培养基组成:碳源、氮源、酶活力、
2.培养条件的影响:空气、水分与湿度、 PH值、温度、菌种接种量、生长条件
22、原料粉碎的方法有几种，目的是什么？
原料粉碎方法有干法和湿法粉碎两种。
1、干法粉碎
干法粉碎多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺。原料过磅称重后，进入输送带，电磁除铁后进行粗碎（原料颗粒应通过6～10mm的筛孔）。常用的设备是轴向滚筒式粗碎机和锤式粉碎机。粗碎后的物料在送去进行细粉碎（原料颗粒应通过。1.2～1.5mm的筛孔）。
2、湿式粉碎。
粉碎时将搅拌用水与原料一起加到粉碎机种进行粉碎。原料经粉碎后，受热面积可增加，利于淀粉原料的吸水膨化糊化，浸出性物质浸出，可溶性物质溶解，从而提高热处理效率。
23、糖化工段都有那些主要设备？
糖化锅、糊化锅、煮沸锅、沉淀槽、过滤槽
24、糖化的目的是什么？
麦芽和水及辅料，在麦芽产酶作用下，不溶性的高分子物质分解成可溶性的低分子物质等的麦汁制备过程。（淀粉和蛋白变成低分子糖和低肽）
25、糖化过程中的主要酶类是什么？
1.淀粉酶(α-淀粉酶,β-淀粉酶,异淀粉酶,糖化酶)
2.蛋白酶（羧肽酶,氨肽酶,二肽酶）
3.β-葡聚糖酶（内β-1.4-葡聚糖酶,内β-1.3-葡聚糖酶,β-葡聚糖溶解酶,外β-葡聚糖酶）
26、影响淀粉水解的因素是什么？
⑴麦芽质量和粉碎
⑵糖化温度（60～65℃，70～75℃）
⑶PH（5.2～5.8）
⑷糖化醪浓度（14%～18%）
27、影响蛋白质水解的因素是什么？
⑴麦芽质量⑵温度和时间⑶PH（4.5~5.0）
⑷浓度（原料加水比1:4.0～4.5）⑸糖化方法
28、常见的糖化的方法有几种
糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法三种方法。
煮出糖化法：糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。
根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解的适宜温度，以达到糖化完全的目的。对酶活性低和溶解不良的麦芽来说，采用三次煮出糖化法。因有部分醪液三次煮沸，有利于淀粉和其它物质溶解。此方法的浸出物得率比较高麦汁色度相对较深，适宜于制造浓色啤酒。二次煮出糖化法的灵活性比较好，比较适用于处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒。用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。
浸出糖化法：仅仅依靠酶的作用进行糖化。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力的最适温度，而不进行醪液煮沸。此法要求麦芽有良好的溶解性。
双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次和三次糖化法。
29、糖化的工艺条件是什么？
⑴糖化温度（浸:35～40℃,蛋白:45～55℃,糖化:62～70℃,糊化:75～78℃）
⑵糖化时间30～50分钟
⑶PH 5.2～5.6
⑷糖化用水与洗糟水（14～16% 12%）
⑸糊化加水量与麦芽添加量（1:5）麦芽添加量（1克麦芽可液化8-10克淀粉）
30、影响麦汁过滤的主要因素是什么？
⑴麦芽质量;溶解良好,粉碎适度,容易过滤,反之也然
⑵麦醪浓度
⑶过滤温度: 78～80℃较好
⑷PH（5.5～5.75）
⑸麦层厚度：30～40cm
31、煮沸的目的是什么？
浓缩,破坏酶活,灭菌,酒花,蛋白凝固,降低PH,氨基化反应,不良气味挥发
32、影响煮沸的主要因素有哪些？
⑴.麦汁煮沸强度:指单位时间内所蒸发的水分的百分含量
⑵.时间:90～120分钟
⑶.PH:5.2～5.4
⑷.麦汁翻动情况(使其蛋白凝固）
33、酒花的功用是什么？
香味,苦味,防腐,提高非生物稳定性
34、麦汁冷却的目的是什么？
⑴.冷却到发酵温度:7~9℃
⑵.析出热凝固物和冷凝固物
⑶.溶一定量的氧
35、麦汁冷却过程中主要有那些变化？
⑴热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60℃以前析出的）
⑵冷凝固物的析出（小于60℃而析出的）
⑶麦汁吸氧（小于40℃以下有利于吸氧）
⑷蒸发作用（蒸发量3~8%）
36、何为热凝固物，何为冷凝固物？
热凝固物:在麦汁冷却过程中大于60℃以前析出的物质
冷凝固物:在麦汁冷却过程中小于40℃以下析出的物质
37、什么是糖化的目的？
将淀粉酶解成可发酵性糖及后糖化
38、谈谈淀粉的水解机理？
淀粉的酶水解就是要使a-1,4葡萄糖苷键和a-1,6葡萄糖苷键断裂,当淀粉中每一个a-1,4葡萄糖苷键或a-1,6葡萄糖苷键断裂时,在断裂位臵一定要有一个水分子与其相结合
39、糖化醪中碳水化合物的组成有哪些？
可溶性淀粉,淀粉糊精,赤色糊精,无色糊精,四糖,三糖,双糖,葡萄糖40、影响淀粉水解的因素有哪些？
1.酶的浓度:酶的浓度高,水解速度快
2.温度:在最适温度时,水解速率快
3.氢离子浓度:酶作用最适PH值时,酶活性最高,水解快
41、糖化过程中物质是怎么变化的？
⑴碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐渐增加
⑵含氮物质：含氮量增加
⑶果胶物质和半纤维素:不同程度水解，产生相应的水解产物
⑷含磷化合物：磷从有机化合物中释放出来
42、糖化过程中主要控制几个参数？
⑴糖化温度:58℃
⑵糖化时间:30分钟
⑶糖化剂的用量:糖化酶用量100~150单位/克原料
⑷糖化醪质量检测:测定外观糖和酸度
⑸糖化设备的清洗和灭菌
43、谈谈糖化工艺的发展趋势？
⑴糖化剂方面的研究①菌种产酶活力提高的潜力还很大②其他糖化剂菌种的开发和研究正在进行
⑵糖化工艺的改革①糖化时间,糖化温度,糖化剂用量需进一步实践阐明②清液发酵是酒精生产的一大改革目标
⑶螺旋板换热器的应用已经得到比较广泛的应用.防止渗漏是应用该设备时应注意的问题
44、酒精生产对酵母的要求？
1.发酵能力强
2.繁殖速度快
3.耐酒精能力强
4.抗杂菌能力强
5.对培养基适应能力强,耐温、耐盐,耐干物质45、酒精生产中常用的酵母菌有几种？
拉斯2号,拉斯12号,K字酵母,南阳5号
46、酵母的生长条件有哪些？
⑴温度和PH:温度为-5℃～50℃,在50℃时酵母死亡,繁殖温度29～30℃,PH2～8,最适PH4.8-5.0
⑵酵母对营养物质的要求
⑶营养来源
⑷其他因素
47、简单谈谈酒母扩大培养工艺过程？
1实验室扩大培养阶段:原菌-斜面菌种-液体试管-三角瓶培养-大三角瓶
2 酒母罐扩大培养阶段:大三角瓶-小酒母罐-中酒母罐-大酒母罐-成熟酒母醪
48、酒母的质量的指标有几个？
⑴酵母细胞数0.8～1.0亿/mL
⑵出芽率15～30%
⑶酵母死亡率小于1%
⑷耗糖率40~50%
⑸酸度:不增加
49、影响酒母质量的主要因素有哪些？
⑴接种量与成熟酒母细胞数的关系:酵母总数不取决于接种量,但在正常情况下,酵母接种量不应过多,也不要过少,一般以10%
⑵接种量与培养时间的关系:接种量变大,培养时间就缩短。常规接种10%左右，酒母培养时间在10h左右
⑶接种时间（旺盛期）:在繁殖旺盛期,酵母的增殖能力特别强,细胞总数达到或接近最高峰
⑷酒母培养温度:在适宜温度范围内，高温比低温反之快,一般培养温度为28～30℃
⑸通风培养酒母:2立方米/小时
⑹防止杂菌污染注意清洗和灭菌
50、谈谈酒母制备工艺的展望？
⑴液曲酒母
⑵耐高温酒母:常规小于34℃,42℃
⑶耐酒精酵母:8.5%;高达20%
⑷直接利用淀粉的酵母
⑸发酵运动单细胞菌
⑹耐高温活性干酵母
⑺SB742呼吸缺陷型突变株
51、酒精发酵的目的是什么？有什么要求？
目的:进入发酵之前，其中相当一部分已转化成可发酵性糖，进入发酵罐中，加入酵母（酒母），经发酵产生酒精和二氧化碳；而保存下来的糖化酶将继续进行糖化作用这样两者相互配合，最终生成酒精和二氧化碳。
要求：1发酵前期要创造条件让酵母迅速繁殖并占有绝对统治地位2保持一定量的糖化酶活力保证后糖化的继续进行
3发酵过程的中期和后期要求厌氧
4要搞好杂菌污染的防治工作
5注意二氧化碳的回收工作
6降低造价成本
52、酒精发酵过程中主要的酶有哪些？
1水解酶类（蔗糖酶,麦芽糖酶,肝糖酶）
2酒化酶（已糖磷酸化酶,氧化还原酶,烯醇化酶,脱羧酶,及磷酸酶等胞内酶）
53、酒精发酵过程中的主要副产物有哪些？
甘油,杂醇油,琥珀酸,乳酸等有机酸的生成。
（注意，杂质类型是4大类：醇类、醛类、酸类和酯类）
54、常见的酒精发酵的工艺有几种？
1间歇发酵工艺2半连续发酵工艺3连续发酵工艺
55、酒精发酵成熟醪的指标有几个？
1外观糖度0～0.5%以下
2还原糖度0.25～0.3%以下
3残总糖1%
4酸度小于2.0
5挥发性酸:醋酸
6酒精含量8-14%
56、影响酒精发酵的因素有些哪些？
1糖化醪的浓度16～18、8～9%
2发酵温度:27～30℃,34℃
3发酵醪的酸度:PH4.2-4.5
4接种量和发酵时间:60小时
（酒母的质量和用量；稀释速度；发酵pH的控制；发酵温度控制；发酵醪的滞留和滑漏问题；多级连续发酵中发酵罐数量；发酵醪浓度；缩短发酵时间）
57、啤酒酵母的主要酶类有那些？
1麦芽糖酶2蔗糖酶3棉子糖酶4蜜二糖酶 5酒化
酶 6 蛋白酶酶类
58、啤酒发酵过程中的物质变化
1.糖的变化:发酵的顺序:葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖
2.含氮物的变化:麦汁中50%的N到酒中,另外50%被酵母同化,其中的三分之一返回到酒中,总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响,与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化:乙醛过高时,酒口感不好,粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化:与酒的风味有关
6.酯的生成:适量的酯,给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）:馊饭味
59、啤酒影响发酵的几个因素
1酵母添加量 2温度 3 PH 4压力5有害物质（酒精,重金属等）60、啤酒锥形发酵罐发酵的主要工艺条件是什么？（发酵时间、浓度、温度、PH、糖度）
温度12度，3-4天，当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天，5度一天，并回收酵母，0度到-1度一天，再10-15天。一般23-28天。
61、啤酒的过滤的方法
1滤棉过滤法2硅藻土过滤法3板式过滤法4微孔薄膜过滤法5离心分离过滤法
62、啤酒的化学成分有那些？
1酒精2.9-4.1% 2浸出物3.4-4.2% 3含氮物质4矿物质3-4% 5二氧化碳0.35-0.45% 6酒花苦味物质22-27mg/kg
63、构成啤酒质量的主要因素？
1颜色:浅色和浓色.黑色素,氧化单宁,酒花色素,黄色素以用各种有机物的氧化物
2透明度:保持光洁的透明度
3香气:麦芽,酒花,酵母构成了啤酒的香气
4风味与酒体:（爽而不淡,柔和适口）
5泡沫:起泡能力,泡沫的持久性,附着力
6包装容器的质量:瓶装,桶装
64、你所知道的特种啤酒有那些？
1淡爽型啤酒和干啤酒
2无醇啤酒（酒精少于0.5%）
3黑啤酒
4白瓶啤酒（小麦主料,色清白）
5纯生啤酒（无菌的）
65、酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？
乳酸菌,醋酸菌,丁酸菌,野生酵母
66、酒精发酵都有哪些新技术？
1高效率酒精发酵2连续发酵系统3细胞回用发酵系统4塔式发酵系统5透析膜发酵系统6固定化酶发酵系统
7萃取发酵系统8膜回收酒精发酵系统9真空发酵工艺10中空纤维膜发酵系统11细菌发酵系统12固体发酵系统
67、发酵成熟醪的化学组成有哪些？
1水:82～90% 2二氧化碳3干物质4可溶性物质:糖,糊精,蛋白质,无机盐5挥发性物质
68、简单谈谈酒精蒸馏的基本原理？
酒精蒸馏是以拉乌尔定律为基础的。由于醪液中各组分挥发性不同，蒸发时液体组分和气体组分是不一样的，气相中含有较多挥发组分，经反复汽化和冷凝，易挥发组分和难挥发组分分开。
69、常见的酒精蒸馏工艺流程有几种？
1单塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
2两塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
3三塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
4多塔酒精蒸馏精馏的工艺流程
70、大麦发芽的目的是什么？
产生相应的酶类，为糖化做准备工作。
71、在酒精双塔蒸馏工艺中的，气相进塔与液相进塔的主要区别是什么？
1、气相进塔系粗馏塔发生的酒精蒸气直接进入精馏塔，即精馏塔是气相进料，此流程节省蒸气和冷却水，生产费用较低，为淀粉质原料酒精工厂所采用。
2、液相进塔则系粗馏塔发生的酒精蒸气先冷凝成液体，然后进入精馏塔，这种方式由于多一次排醛机会，成品质量较好，但消耗较多的蒸气和冷却水，生产费用稍高，适用于糖蜜原料酒精工厂。
或如下作答：
①气相进料两塔蒸馏工艺流程：
特点：粗馏塔发生的酒精蒸汽直接进入精馏塔。优点：设备简单，投资少，能耗低。缺点：只经过一次排醛，产品等级差。成品酒提取处：精塔顶4～6块（液相）杂醇油提取处：进料板上节2～4块（液相）
②液相进料两塔蒸馏工艺流程
特点：粗馏塔发生的酒精蒸汽冷凝后液相进入精馏塔。最后的冷凝器排醛。
优点：成品酒精中头级杂质含量大大低于气相进料工艺。粗塔与精塔相互影响小。缺点：增加冷凝设备，蒸汽耗量高。
杂醇油提取处：精塔进料板下上节2～6块（气相）
72、影响曲霉生长和淀粉酶产生的主要因素是什么？曲霉在酒精生产中起什么作用？（10分）
（一）、培养基组成
碳源、氮源、无机盐
（二）、培养条件的影响
空气、水分与湿度、PH值、温度
作用：经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母菌利用。曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形成也取决于所供给的空气量。
73、酒精生产中,酵母菌的最适pH4.0-6.0.而实际生产中一般控制在pH4.0-4.5之间，问为什么？（10分）
主要原因是在pH4.0-4.5之间既可以满足酵母又可以抑制细菌的生长，可以防止杂菌污染。
74、阐述酒精生产与啤酒生产的糖化工艺的主要区别？并说明主要原因？（14分）
不同点：（一）生产条件：
酒精：温度60度，糖化的转化率大约50%，有所谓的后糖化。只有一个糖化设备，叫糖化锅。往往需要酸或酶作为糖化剂。
啤酒：温度60-65度和70-75度，同时还要求有蛋白质的分解温度40-60度。在糖化工段中有糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、沉淀槽等五个设备。（二次煮沸法或一次煮出法）
（二）具体工艺：
啤酒：大米粉碎糊化酒花
对醪
麦芽粉碎糖化过滤煮沸澄清成品
酒精：蒸煮醪冷却至糖化温度→加糖化剂使蒸煮醪化液→淀粉糖化→物料巴氏灭菌→糖化醪冷却到发酵温度→用泵将醪液送往发酵或酒母车间
（三）物质变化
酒精：1.淀粉在糖化剂中的液化酶和糖化型淀粉酶共同作用下，一部分淀粉被水解为小分子糊精，进而水解为可发酵性糖。
2.含氮物质在糖化过程中，醪液中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解成胨、多肽和氨基酸等，所以糖化时醪液中氨基态氮的含量增加1.5~2.0倍。
3.果胶物质和半纤维素微生物糖化剂中除了淀粉酶系统外，也含有一定量的果胶酶和半纤维素酶，在糖化过程中，醪液中的果胶质和半纤
维素会有不同程度的水解，并生成相应的水解产物。
4.含磷化合物在磷酸酯酶的作用下，磷从有机化合物中被释放出来，这对酵母的生长和发酵都有重要的意义。
啤酒：1、蛋白质的水解：麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。（1）蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难（2）定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15% （3）麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶（4）糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
2、淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3、其他物质变化：①β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。②麦芽谷皮成分溶解：麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。
75、酒精是采用蒸馏得到产品，啤酒是通过过滤得到产品的，为什么？二者可以互换操作吗？（14分）
1、酒精是易挥发性物质，沸点78.30度，而酒精的产品是要求得到酒精浓度≥96.6%V近似于纯态的液体溶液。所以可以通过蒸馏的办法提高酒精的浓度，同时又分离与发酵醪中其它的易挥发性的物质（醇、醛、酸、酯）。目前是酒精生产里的唯一的提取分离的方法
2、啤酒产品是一种混合物，主要含有：水、酒精、糖、可溶性氨基氮和氨基酸、维生素、矿物质及二氧化碳。成分复杂使发酵液不具备可蒸馏的条件，且不能破坏营养成分及口味，所以只有通过滤的方法可以除去蛋白的凝固物及酵母菌。
3、二者不能互换的。
76.简述制麦工艺的目的？
1.产生相应的酶
2.麦芽得到适当溶解
3.产生麦芽特有的干燥色香味
77.写出制麦的工艺流程？
贮藏-处理-大麦的浸渍-大麦的发芽-新鲜麦芽的干燥
78.大麦贮藏的方法有几种？
1.地面堆积
2.立仓
79.大麦浸渍的目的是什么？
1.水分:43~48%
2.洗涤,除菌,除尘
3.除浮麦杂质,皮壳中的色素（加石灰乳、甲醛等）
80.发芽过程中主要产生那些酶类？
淀粉酶,蛋白酶,半纤维素酶,糊精酶,磷酸酶等
81.发芽过程中的主要物质是怎么变化的？
⑴各种主要酶的变化：随着植物体呼吸加强，酶总数增加，酶活力加强。
⑵半纤维素的变化：不同程度分解
⑶淀粉的变化：不同程度分解
⑷蛋白的变化：不同程度分解
⑸脂肪的变化：变化微弱
⑹无机盐的变化：主要是Na和P的变化
⑺酸度的变化：略微产生一定酸度
⑻多酚的变化
82.干燥的目的如何？
1.终止生长及酶活力
2.水分降为3~5%
3.除生青味,产生色香味
4.除根
83.干燥的工艺条件如何？
⑴上层:12小时,自由水:42-26%降到23% 温度:35℃
⑵中层:12小时,中间:23-12%.温度:35~55℃
⑶下层:12小时,结合水:12%降到8%-3% 温度:80~85℃,95~105℃
84.干麦芽的贮藏的目的如何？
1.吸微量水分有利于过滤
2.恢复酶活
3.吸水后有利于浸出物的提高
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
1.什么是酿造学？酿造产品的生产与发酵产品生产有 什么区别？ 酿造学:是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科。与这一过程有关的技术称为酿造技术 发酵：把经过纯种培养，提炼精致获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸酶制剂及单 细胞蛋白等的生产叫发酵工业。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高， 诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱 油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐 调味品的生产称谓酿造。 酿造产品的生产多采用一种或几种微生物发酵，产生风味物质。发酵产品利用一种微生物发酵而来2.通常食品酿造的过程经历了那三个阶段？其中物质 发生了那些变化？ 大分子物质降解阶段，代谢产物形成阶段，产物再平衡阶段。 （1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。 （2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。 （3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。 3.酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？ 因为酿造微生物生态系统中本身具有一定的反馈调节的机能 4.碘与直链淀粉、直链淀粉、糊精分别发生什么反应? 直链淀粉显蓝色，据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致。其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以 (1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构。一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物 而支链淀粉除了 (1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在 (1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色. 淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色），进而生成红糊精（遇碘显红色），再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖，最终生成葡萄糖 总结一下：淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红色。糊精依相对分子质量递减程度，与碘反应车蓝紫色、 紫红色、橙色以至不呈色 5.根据酱油生产工艺不同，分为哪两类酱油？其中酿造酱油又可按发酵工艺分为哪两类？ 酿造酱油和配制酱油。 高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油 6.白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？它们分别经历了那几个途径？ 采用液态发酵法。 7.名词解释 固态发酵：是指没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。 制麦：大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。 它是啤酒生产的开始。 混蒸续渣发酵：浓香型大曲酒传统采用“混蒸混渣，续槽发酵”工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混蒸续渣，因酒槽连续使用，故称“混蒸续渣”。 老五甑操作法：传统的老五甑生产工艺是续米查配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺 镇江香醋：镇江醋又称镇江香醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓" 的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。 醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。 三循环法淋醋：淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳 蹲脑：豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑是使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。曲：培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制 曲。曲，又称曲蘖 niè ，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮 碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生 物感染，经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。
1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。 3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。 1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。 2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。 2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。 5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 1 汽油醇中无水酒精的含量一般为B A 、25% B、10%-25% C 、<10% 2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 B A、醋酸 B、硫酷 C、乳酸 3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在B A、塔顶 B、塔顶下2-6块塔板上 C、塔釜 4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的B A、a-1,3糖营键 B、a-1,4糖昔键 C、a-1,6糖苷键 5 杂醇油中含量最多的是A A、异戊醇 B、异丁醇 C、正丙醇 1活性干酵母复水活化条件。 ①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪 ②添加量： 1：20 ③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化 ④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h 1 活性干酵母复水活化时间怎么控制? 根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时 为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h 2 生产无水酒精的可能方法 无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 4 玉米原料酒精糟处理的常用方法。 ①厌氧--曝气处理 ②生产高蛋白饲料 ③生产饲用酵母 ④糟液回用 ⑤提取功效成分
乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C ） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A ） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ） 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.doczj.com/doc/8a12995255.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
第一章 酒精的主要用途：1.燃料酒精 2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度） 3.医药化工方面的用途 酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。 原料选择的原则 1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。 2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。 3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康 有害的成分含量尽可能少含或不含。 4) 考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。 5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。 第二章 淀粉质原料： 原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。甜种木薯）） (1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。 （2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。 2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。4其他原料 玉米作为酒精生产原料优势何在？ 1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。 2、籽粒结构特殊。玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理 3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益 4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题 糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣 原料的除杂： 不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞 除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选 常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛 常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛 辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。 1.酶制剂:α-耐高温淀粉酶（液化）高活性糖化酶（水解淀粉变成葡萄糖） 酸性蛋白酶（溶解淀粉质原料颗粒）
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
1、制曲方法 液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。 固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。 曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度， 圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度 以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程 2、固态低盐发酵工艺 采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短 高盐稀态发酵法特点 稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。 生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。 发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。 3、色香味体的形成 酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。 酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。 酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。 酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。 酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。 酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
1、分类： 食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。 酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。 ②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。 ③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。 ④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。 ⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。 ⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。 2、A、一般固态发酵法酿醋 自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。 采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。 B、酶法液化通风回流制醋 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。 特点： ①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。 ②采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵的发酵工艺。 ③醋酸发酵池近底处设假底，假底下的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵。 ④利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醅温，调节发酵温度，保证发酵在适当温度下进行。 酶法液化通风回流制醋的优点 (1) 比一般固态发酵制醋出醋率提高16％。 (2) 比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。 (3) 除出渣还用人工外，实现了管道化、机械化生产，降低了劳动强度，节约了劳动力。
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必 由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
酿酒工艺学结课论文文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品，随着时代的发展和变迁，饮酒的内涵不断的丰富，最终演变为一种文化，不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词：酒文化；差异 一、酒的诞生 在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊，则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。 二、酒的种类 中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此，勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种：白酒和黄酒从酿造工艺角度看。 白酒：蒸馏酒；黄酒：发酵酒；从酿造原料白酒原料：几乎各种粮食都可以，比如中国着名的五粮液就是以小麦，大米，玉米，高梁，糯米为原料； 黄酒:原料：一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度：一般28—68度；黄酒：一般25度以下。从色泽看白酒色泽：无色；黄酒：微黄、黄色、红色都有。营养价值：白酒较小；黄酒较高。
西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。 除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。 三、酒具的不同 在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。 在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的
发酵工艺学原理复习题参考答案 （2011级） 第二章 1.比较固体培养与液体培养的优缺点。 固体培养优点：（1）酶活力高。（因为菌丝体密度大）（2）生产过程中无菌程度要求不是很严格。（3）对于固体培养，通常用于固体发酵，由于产物浓度大，易于分离，可以有效的降低产品分离成本。 缺点：（1）生产劳动强度较大，占地面积大，不宜自动化生产。（2）周期长。 （3）培养过程中环境条件控制较难。（4）生产过程中，由于无菌程度较低，其菌种菌类不纯。 液体培养优点：（1）生产效率高，便于自动化管理。（2）生产过程中温度、溶氧、pH值等参数可以实现全面控制。（3）通常生产液体种子，整个生产周期较短。 缺点：（1）无菌程度要求高，相对生产设备投资较大。（2）对于某些种类的发酵，液体培养因投资大、生产密度大而难以实现。 2.说明菌种扩大培养的条件。 菌种扩大培养条件因不同的菌种差异是非常大的，通常是与菌种的性质有关的，也与后续的发酵工艺有关。但是，与发酵工艺却有着很大的差别。 1.培养基：种子培养基因不同的微生物种类差别是很大的，同一种微生物因不同的扩大培养过程（一级、二级）其培养基往往也有较大差异。通常，对于种子用的培养基，摇瓶与种子罐用的培养基也不相同，摇瓶要求培养基用的原材料精细，碳源浓度较低而且是用微生物较易利用的碳源；对于种子罐用培养基，要求使用接近大生产用的原材料，氮源浓度较高，有利于菌体的增殖。 2.温度种子扩大培养的温度，从试管到三角瓶到种子罐，其温度也应逐步调整，最后接近大生产的温度，目的在于使菌种逐渐适应。 需要指出的是： （1）许多微生物其最适生长温度与最适发酵温度往往有差异的，例如：谷氨酸发酵，谷氨酸产生菌的最适合生长温度为：30℃，而产物合成温度为32-34℃ （2）种子扩大培养的温度的选择，应该考虑的是菌体的快速增殖上，一方面可以缩短周期，另一方面有利于抑制其他杂菌的生长。 3.氧的供给菌种扩大培养的目的就是提供大量的强壮的菌体，因此在扩培过程要求菌体增殖速度越快越好，增殖期消耗的底物葡萄糖越少越好，从这个意义上讲，扩培过程中应提供足够的氧气，无论是厌氧发酵还是好氧发酵。 足够的溶氧取决于：搅拌转速、通气量、搅拌轴功率等 4.pH值菌种扩大培养的pH值很重要，直接影响到菌体的正常生长，需要注意以下两点：（1）扩培选择的pH值是菌体的最适生长pH值，往往与发酵最适pH值不同。 （2）培养基灭菌后，通常其pH值要下降0.5——1.0个单位 3.菌种扩大培养的目的和意义是什么？ （1）提供大量而新鲜的、具有较高活力的菌种。 目的是：a、缩短发酵周期，降低能耗、减少染菌的机会（空气过滤设备有效时间是有限的）