从现代营养学的专业视角
谈谈蔬菜水果在膳食中的地位
蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。
一、蔬菜的分类：按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。其所含的营养成分，因其种类不同各有其特点。
1、叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和B2。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜，含胡萝卜素及维生素C较丰富。无机盐的含量也较多，尤其是铁，不仅量多，而吸收利用率也较好，因此这些食品对预防贫血是非常重要的。但是，蛋白质的含量较少，平均约为2%；脂肪含量则更少，平均不超过%；碳水化物一般也不超过5%。
2、根茎类：包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，每百克可达毫克。蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。根茎类也含有钙、磷、铁等无机盐，但含量不多。
3、瓜类与茄果类：包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。这类的营养素含量均较低。但辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每斤西柿含维生素C的量相当于2斤香蕉或2斤半苹果或3斤梨。由于西红柿本身含有机酸，能保护维生素C不受破坏，烹调损失要少得多。
4、鲜豆类：包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等。与其它蔬菜相比，鲜豆类蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。
水果的分类：可将水果分为鲜果类和干果类。前者种类很多，有苹果、桔子、桃子、梨、杏、葡萄、香蕉等；后者是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干，杏干，密枣和柿饼等。
蔬菜的营养特点：蔬菜是提供人体维生素C、胡萝卜素和维生素B2的重要来源，尤其是维生素C的含量极其丰富。蔬菜在膳食中所占比例较大，故极为重要。一
般情况下，这些维生素在各种新鲜绿叶蔬菜中含量最丰富，瓜类和茄果类中含量相对较少。在绿叶菜中，除维生素C外，其它维生素素含量均是叶部比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。所以在选择蔬菜时，应注意选新鲜、色泽深的蔬菜。
蔬菜也是人体无机盐的重要来源，尤其是钾、钠、钙和镁等。它们在体内的最终代谢产物呈碱性，故称"碱性食品"。而粮、豆、肉、鱼和蛋等富含蛋白质的食物，由于硫和磷很多，体内转化后，最终产物多呈酸性，故称为"酸性食品"。人类膳食中的酸性和碱性食品必须保持一定的比例，这样有利于机体维持酸碱平衡。所以吃蔬菜和水果对维生素体内酸碱平衡起着重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和葱头等，因含有较多量的草酸，易和钙形成难以被人体吸收的草酸钙，不利于钙的吸收利用，故在需要被充钙质的病人中，应注意选择雪里蕻、油菜、芥蓝菜等钙含量高、机体易于利用的蔬菜。
蔬菜还含有较多的纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。这些物质不能被人体消化酶水解，但可促进肠道蠕动，有利于粪便排出。有人发现，膳食纤维还可防止和减少胆固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于预防动脉粥样硬化。
水果的营养特点：新鲜水果的营养成分，主要含维生素和无机盐，尤其是维生素C。据营养专家分析，新鲜大枣维生素C的含量高达540mg/100g，是一般蔬菜和其它水果含量的30~100倍；酸枣的含量更高，达830~1170mg/100g。人体内的利用率也高，平均达%。红黄色水果，如柑桔、杏、菠萝、柿子等均含有较多的胡萝卜素。葡萄和红枣中，含有较高的碳水化合物，葡萄中以葡萄糖为主，可以直接吸收利用，此外还含有十几种氨基酸是营养价值较高的果品。另外，水果中也含有较多的Ca、P、Fe、Cu、Mn等无机元素。水果中蛋白质含量不到%。有的水果，如葡萄、杏、梨和柿子等不含脂肪或含量极微。
在干果中，因加工时损失，维生素含量明显降低。但是蛋白质、碳水化合和无机盐类因加工使水份减少，含量相对增加。如鲜葡萄中蛋白质含量为%、碳水化合物%，Ca为19mg/100g，而加工成葡萄干后，依次增加到%、%和101mg/100g。加工后的干果，虽失去某些鲜果的营养特点，但易于运输和贮存，有利于食品的调配，使饮食多样化，故干果类仍是有一定的食用价值。在我国，动物性食品摄入不足，蔬菜和水果中的胡萝卜素是膳食维生素A的主要来源。在各种绿色、橘黄色及红色蔬菜中都含有较高的胡萝卜素。有些水果也能提供丰富的b-胡萝卜素，水果中含量较高的有芒果，柑橘类，杏，柿子等。
蔬菜和水果中常含有各种芳香物质，使食物有香味、刺激食欲、有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分
一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。由于其中还含有纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。
合理利用：蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免损失。洗好后的蔬菜，放置时间也不宜过长，以避免维生素被氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。有人试验证明，蔬菜煮3分钟，其中维生素C损失5%，10分钟达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸的大部分溶留在水中。
蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力。新上市蔬菜从表面看似乎停止了生长，实际上仍然进行着复杂的生理和生物化学变化，其营养成分逐渐下降。应尽量选择新鲜蔬菜，特别注意不要吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅能使血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液失去载氧能力而引起食物中毒，同时还能促使胺形成亚硝胺，这是一种致癌物质。
某些蔬菜具有药用价值，例如胡萝卜，含丰富的胡萝卜素，常被用来治疗夜盲症和干眼病等。由于胡萝卜素属脂溶性维生素，需要以食用油将胡萝卜素烹调煮熟后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用，让高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。大蒜的功用更多，具有良好的杀菌、降脂、降压、降血糖、解毒等作用
中医食疗学论文：现代营养学与《黄帝内经》饮食观的比较 《黄帝内经》是我国现存的第一部医学经典着作，它不但奠定了中医基础理论，还提出了中国传统饮食养生的基本观点，论述了饮食结构的基本模式，首创了食物分类方法，揭示饮食与疾病的关系以及食疗方法等。其以中医五行学说为基础，将食物与五脏对应分类，与现代营养学的“金字塔”模式既有相似，也有本质的区别。现代营养学强调食物种类齐全、数量充足、比例适宜，能量、脂肪以及糖类的搭配均衡，合理饮食是生命活动的基本保证，饮食失调是导致疾病的主要原因。而中医的饮食养生观强调人体阴阳五行的调和，气血运行的流畅，均以饮食的合理为基础，包括“谷肉果菜，食养尽之”,“食饮有节”,“谨和五味”“阴阳平衡”.本文以《黄帝内经》中的饮食养生理论为指导，阐述其基本观点，与现代营养学相关理论进行对比，分析它们的异同。结合现代研究，分析中医的饮食养生观的科学性，对现代常见的饮食健康问题与疾病，依然具有一定的现实指导意义。 一、《黄帝内经》饮食观 1. 饮食结构与养生
成书于2500年前的《黄帝内经》首倡中华民族基本的膳食模式。《素问·脏气法时论》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”五谷包括麦、黍、稷、麻、菽，五果包括李、杏、枣、桃、栗，五畜包括牛、犬、羊、猪、鸡，五菜是指韭、薤、葵、葱、藿。谷物富含淀粉、葡萄糖，是机体能量的主要来源；蔬果富含各种纤维和维生素，是机体维持组织功能正常的不可缺少物；畜物富含各种蛋白质，是机体所需氨基酸的重要补充途径。在五谷杂粮为主食的基础上，加以不同的肉食和蔬果搭配，达到均衡饮食，补充机体所需的各种营养，可见这种“谷果畜菜”膳食模式的科学性。除了总体上显现了其搭配的合理性外，每一类的食物也具有丰富的内涵。以主食的五谷杂粮为例，小米性味甘凉，除含蛋白质、脂肪、维生素外，还有丰富的烟酸、胡萝卜素，有补虚损、除湿利尿、益脾和胃的作用，对消渴口干、腰酸膝软的人群有一定的帮助；糯米性甘温，含有蛋白质、脂肪、维生素B、钙、磷、铁等，性味甘温，有暖脾胃、补中益气的功能，可治烦渴尿多等症；小麦性甘凉，除一般的营养成分外，其含有较多的维生素B 和维生素E,包括卵磷脂、精氨酸等，具有健脾胃清虚热的作用，适合于心烦不宁、失眠狂躁的人群。奠基18世纪中叶，20世纪初传入我国的现代营养学与《黄帝内经》中的“谷果畜菜”膳食模式基本相似，其推荐的“营养金字塔”模型，
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
A.乌梅 B. 山楂 C.石榴 D.柿子 E.龟肉 A.平补法 B.清补法 C.温补法 D.峻补法 E.以上都不是A.保健强身
B.预防和治疗疾病 C.促进机体康复 D.长生不老 E.延缓衰老 A. 四十余 B. 52 C.116 D.数百 E.340 A.大蒜 B.桑椹 C.枸杞子 D.海蜇 E.羊肉 A.饮食的方式方法 B.饮食的合理习俗 C.饮食卫生制度
D.全面膳食 E.节制饮食 A.347个 B.340个 C.一百多个 D.一千多个 E.二百多个 A.山药 B.茯苓 C.百合 D.枇杷 E.陈皮 A.孙思邈 B.张景岳 C.刘河间 D.李杲 E.朱丹溪
A.无病强身 B.有病治病 C.民以食为天 D.医食同源 E. 谷肉果菜，食养尽之 A.多于 B.不多于 C.少于 D.不少于 E.近似于 A.夏朝 B.商朝 C.上古时代 D.周朝 E.秦朝 A.气
B.味 C.归经 D.升浮沉降 E.以上都不是 A.提高了食物的利用率 B.扩大了食物的来源 C.改变了营养状况，促进了大脑的发育 D.消毒灭虫 E.促进骨骼发育 A. 偏热的体质或热性疾病，可选用性质属寒的食品 B.瓜果、蔬菜中性寒者偏多 C.偏寒的体质或寒性疾病，可选用性质属热的食品 D. 调味品中性热者偏多 E. 以上都不是 A.食用 B.食气 C.食疗
D.食治 E.以上都不是 A.扶正祛邪 B.补益正气 C.补、泻、调 D.调节阴阳 E.泻实祛邪 [1分] A.归地烧羊肉 B.桂枝汤 C.血羹汤 D.当归生姜羊肉汤 E.以上都不是 A.食疗 B.食补 C.食节 D.食用 E.以上都不是
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
西南交通大学2012-2013学年第(2 )学期考试试卷 2、维生素A含量丰富的食物是 3、目前确定的最基本必需脂肪酸是 4、成年人维生素D缺乏，常见的表现是 A、佝偻病B 、骨软化症C、骨质疏松症 D 、骨性关节炎 级班线 订 装 封 密 5、中国居民膳食所需能量50%以上是由 A、脂类B 、蛋白质C 、糖原 6、理论上成人每天摄入 A 20 克 B 、30 克 提 供。 、碳水化合物 克蛋白质就可满足零氮平 衡。 C 、40 克、50克 评价食物蛋白质的质量高低, 主要看 A、蛋白质的含量和消化率、蛋白质的消化率和生物学价值 课程代码6230810 课程名称现代营养学基础考试时间90分钟 线 订 装 封 密 阅卷教师签字：___________________________________________________________________________ 答题卡 I- 5 DABBD 6-10 BDBDD II- 15 ACBCD 16-20 DBBCB 21-25 DBCDB 26-30 CBADB 31-35 ACCAB 36-40 BBDCD 41-45 DDBCB 46-50 BACCA 线 订 装 封 密 选择题(请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内) 1、有利于肠道钙吸收的因素有 A、乳糖、青霉素、抗酸药 B 、脂肪酸、氨基酸、乳糖 C 、抗酸药、乳糖、钙磷比D氨基酸、乳糖、维生素 A、鸡肝 B 、猪肉 C 、玉米、山药 A、亚油酸、花生四烯酸、 a -亚麻酸 B、亚油酸、a -亚麻酸 C、亚油酸、花生四烯酸 D a -亚麻酸、花生四烯酸
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
《现代营养学》 现代营养学研究发现，榴莲营养价值极高，经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。 《辞海》和《本草纲目》中都说，榴莲“可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气。”虽然榴莲富含营养，具有健脾补气、补肾壮阳的功效，但也不是人人适宜，感冒时不宜多吃，高血压、糖尿病患者不宜食用，更不能与酒同时食用。在泰国曾有糖尿病患者一连吃了四只榴莲以后，不治身亡。所以泰国卫生部劝告公众一天不要食用超过两瓣榴莲。一般健康人都可食用榴莲，但每天食入量不宜超过100g。榴莲性热，因此，不可多食，为了避免食用时上火，最好在食用榴莲的同时吃二、三个山竹，山竹能抑制榴莲的温热火气，保护身体不受伤害。食用榴莲时还应注意，咽干、舌燥、喉痛等热病体质和阴虚体质者慎食；糖尿病、心脏病和高胆固醇血症患者不应食用。 榴莲果中营养极丰富，含有大量的糖分，热量高。其中，蛋白质的含量为2.7％，脂肪含量为4.1％，碳水化合物为9.7％，水分82.5％，维生素含量丰富，维生素A、维生素B：和维生素C都较高。大量研究证明，维生素A是人体必需的重要微量营养素，具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的生理功能。人体需要维生素A维持上皮细胞组织健康、正常视力、促进生长发育；增加对传染病的抵抗力。此外，维生素A还有能抑制肿瘤形成的抗启动基因的活性，起到抑癌抗癌的作用。维生素B是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，参与氧化还原反应和能量代谢。维生素C 在机体中具有广泛的生理功能，它能增强人体免疫功能，预防和治疗缺铁性贫血、恶性贫血及坏血病，促进胶原的形成和类固醇的代谢，有利于维持骨骼和牙齿的正常功能，抗衰老、抑制亚硝酸盐与胺合成亚硝胺，具有防癌功效等。 榴莲果中维生素的生理功能及对某些疾病的疗效作用是不可忽视的。榴莲果中还含有人体必需的矿质元素。其中，钾和钙的含量特别高。钾参与蛋白质、碳水化合物和能量的代谢及物质转运，有助于预防和治疗高血压。钙是人体骨骼的重要物质，钙摄入不足可能妨碍骨骼正常发育。锌、铁和镁等元素参与人体内多种酶的组成，当体内缺乏这些酶时，可能导致免疫功能减弱和紊乱。锌对人体免疫系统和防御功能具有重大作用，是酶的重要组成部分，在性激素功能中起到一系列的生物化学作用。榴莲果对人体有强壮补益作用的原因，除含有较丰富的有益元素锌等以外，还应与其含有的香气成分及其他营养成分起协同作用。 此外，榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有7种人体必需氨基酸，其中，谷氨酸含量特别高。动物实验进一步证明，谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白质的重要前体，参与其合成代谢，能提高机体的免疫功能，调节体内酸碱平衡，以及提高机体对应激的适应能力。榴莲皮的营养价值功效作用介绍榴莲，是热带水果之一，因为它具有丰富的营养价值，所以在水果界给称为水果之王，榴莲果肉十分滑嫩，气味也是十分的独特，经常食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果，那么，榴莲皮呢？你是否每次吃完榴莲后都把那长满刺的榴莲皮给丢掉了呢？那你就是大错特错了。可以说。整个榴莲都是宝来的。包括榴莲皮都是，下面来介绍一下榴莲皮的功效和怎么样吃饭。 榴莲的种子一样富含蛋白质，榴莲的种子炒熟或煮熟后去壳来吃，味道很像板栗的味道，吃了能够增加体力。 而榴莲皮的食用则是只食用里面白色的部分，用榴莲的白色的皮肉加点瘦肉或者是鸡一起来煲汤，味道十分的鲜甜，而且很清热，在炎炎的夏天能起到降火的作用，具有补血益气、滋润养阴等的作用。下面介绍一下其中的做法：做法如下：原料：榴莲皮（半只），鸡1只（约重700克），
《中医饮食营养学》各章节练习题 上篇 第一章 一、名词解释 1. 营养 2. 中医饮食营养学 3. 中医饮食养生 4. 中医饮食治疗 5. 中医饮食节制 二、填空题 中医饮食营养学的研究内容基本包括四个方面，即―――、―――、―――和―――。 三、选择题 1. 下列关于食物的叙述正确的是： ①食物进一步的加工品②泛指固态、流态、半流态的食物或食品 ③给人提供养分，满足心理要求的自然界的一种物质 ④介于药食之间的天然物质⑤以上都不是 2. 中医饮食养生又叫 ①食养②食补③食疗④食节⑤食用 3. 中医饮食营养学中，饮食禁忌内容包括： ①因季节、体质、地域不同的禁忌②食物与药物之间的配伍禁忌 ③食物之间的配伍禁忌④饮食调配制备方面禁忌 ⑤患病期间的饮食禁忌 4. 中医饮食营养学的基本观点有： ①天人相应整体营养观②调理阴阳营养观③食药一体营养观 ④全面膳食与审因用膳相结合营养观⑤以上都是 四、问答题 1. 谈谈你对调理阴阳营养观的理解。 2. 试述食疗与药疗的关系。 第二章 一、填空题 1. ―――――是我国现存最早的一部药物学著作。 2. 《伤寒杂病论》中采用不少食物用以治病，其中的――――和―――都是典型的食疗处方。 3. 三国时著名神医华佗，用―――治疗严重蛔虫呕吐病例获愈，开了食疗用于―――的先例。 4. 现存最早的营养疗法专篇是――代，――所著―――中“食治”专篇。 5. 我国第一部有名的营养学专著是――代―――所著。 6. 宋陈直撰―――是一本―――治疗保健学著作。 二、选择题 1. 火的应用使人类能吃熟食，熟食的益处： ①提高了食物的利用率②扩大了食物的来源 ③改变了营养状况，促进了大脑的发育④消毒灭虫⑤促进骨骼发育 2. （）时期，开始设置食医和食官。 ①夏朝②商朝③上古时代④周朝⑤秦朝 3. 食药结合典籍《神农本草经》是我国现存最早的一部药物学著作，它编辑成书约在
《食品营养学》复习指导 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题） 4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。 2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质 3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。 6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。） 7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸） 8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率） 9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良 11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。 12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值 13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。 14.抗生酮作用：脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合完全氧化而不产生酮体的作用称为抗生酮作用。 15.食物热效应：指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。 16.维生素：维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物。 17.矿物质：除C、H、O、N 外，人体功能所必需的无机元素，称无机盐。 18.夜盲症：在暗环境下或夜晚视力很差或完全看不见东西。VA缺乏引起 19.脚气病：是维生素B1严重缺乏时引起的多发性神经炎。 20."三D"症：缺乏烟酸时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引
现代营养学课程报告
现代营养学课程总结学院：交通运输 专业：交通规划设计与施工 学号：631105120123 姓名：高攀
一．生命的发展过程 1.受精卵的发育和胚胎的发育 在受精卵发育为胚胎的过程中，首先是一团没有分化的细胞，逐渐发育出两个不对称的轴——一头尾轴和前一后轴。这种不对称发育是受精卵内部化学反应的产物。这团细胞中的每个细胞，几乎都能“辨析”出自己内部物质的“信息”，然后把这一信息输入到一台“功能强大的微型电脑”中，显示屏上弹出这样一条短信：你位于某一特定的部位。这个细胞就按照“指令”找到它所应去的地方，并在那里发育。 受精卵中分裂出来的细胞，在确定了自己的位置后，或主动发出，或被动接受一个一个的指令：“长成小手”或者“变成一个神经细胞”等等。这些都是受精卵内的基因完成的，一个基因激活另一个基因，每一个细胞都带有一份完整的基因组拷贝。没有细胞需要来自最具权威性的中央指令，每个细胞都可以凭借自己拥有的信息和它的邻居送来的信息而行动。基因彼此激活或抑制，给了胚胎一个头和一个尾，然后其他基因按顺序从头至尾开始表达，给了身体每一个区间一个特有的身份。其他基因又诠释这些信息，以制造更加复杂的器官。这是一个很基本的、循序渐进的化学和机械过程。从简单的不对称开始，发展出精巧的结构，这就是人类的再造。 来自父亲的精子和来自母亲的卵子结合成受精卵，是形成新生命的条件。通过受精卵的细胞分裂、分化，由单一的细胞形成多细胞团，逐步发育成人体不同系统、器官和组织。生殖细胞受生物遗传、个体发
育环境、性行为、社会行为等诸多因素的影响；胚胎在不同阶段，其不同形态和功能的表达，受细胞内基因调控；一旦表达不精确或有误，胎儿将不能诞生或形成先天异常。 2.成长与衰老 有三个因素真正决定身体的状态：能量、材料、毒素。 1、能量，来自你的呼吸所得到的氧气，以及食物带来的能量物质。从你的呼吸系统和消化系统进入身体。所以这两个系统的健康，是保护你生命状态的起点，也是一切疾病的源头。任何疾病的存在，都会有着与消化和呼吸的关联。 而能量物质则包括三大类的养分：蛋白质、脂肪、碳水化合物。虽然是三大类，但是，实际上，蛋白质包含22种氨基酸组成，不同的组成，意义全然不同。脂肪分为不饱和脂肪和饱和脂肪两大类，碳水化合物分为多糖和单糖。 不要单纯地计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的量，来评估身体的热量来源，实际上，这是完全错误的，含有能量的物质，与身体转化的热量还有很大的差别。这个部分会在后面的章节详细论述。 缺氧，会使身体所有的能量无法被转化为热量。 能量的缺乏直接影响身体的循环，造成各种养分不能够及时输送，使得细胞缺乏养分而导致新陈代谢失衡。 2、任何的结构，都由一定的材料所组成。身体细胞连接，构成组织，组织连接构成器官，器官连接构成系统，系统连接构成人体。这一切的构成，都有相应的材料来构建。必须的材料，包括三大类：蛋
1 简述中医饮食营养学的主要内容。 中医饮食营养学的主要内容包括四个方面：饮食养生、饮食治疗、饮食节制和饮食宜忌。 饮食养生，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的过程。按历代中医中药有关文献统计，常用的近百种食物具有补益养生的作用，计有聪耳、明目、乌发、增力、益智、安神、健肤、美容、固齿、强筋、益寿等功用。这些作用在提高人体健康素质和预防保健方面具有重要意义，构成了中药养生学一个重要组成部分。 饮食治疗，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在祛邪和扶正。 饮食节制，泛指饮食的方法和方式，包括饮食的合理习俗、饮食卫生制度等.食节的内容极为丰富，体现了中华民族的饮食文明和古代卫生学水平，包括全面膳食，而不偏食；食量有限，而不暴饮暴食；饮食清洁，防止病从口入。 饮食宜忌又称食禁，实质是强调饮食的针对性，得当则为宜，失当则为忌，要“审因用膳”因时因地，因人制宜。 2 简述中医饮食营养学的基本观点 中医饮食营养学的基本理论深受中国古代朴素哲学理论的影响，主要体现在宏观、整体观和中庸等方面。包括天人相应整体营养观、调理阴阳营养观、食药一体营养观和全面膳食与审因用膳结合营养观。 天人相应整体营养观，中医认为，人处于天地之间，万物之中，与自然界相通相应，同受阴阳法则之约束，同遵运动变化之规律。自然界产物之味与机体脏腑有特定的联系和选择作用，有“所克”，“所制”，“所化”等功用。可运用食物来补虚、泻实，调理阴阳。 调理阴阳营养观，中医认为，机体失健或罹患疾病，乃阴阳失调之故。或阴阳之偏盛，或阴阳之偏衰。传统营养学理论核心就是使机体保持“阴平阳秘”。 食药一体营养观，中医认为，药物与食物同一来源，性能相通，具有同一的形、色、气、味、质等特性。 面膳食与审因用膳结合营养观，包括浑素搭配，全面膳食，讲究浑素食、主副食、正餐和零食、食与饮之间的合理搭配。审因用膳，根据不同年龄、地域、体质、职业、信仰和病情合理、合情饮食和辨证用膳 3 简述食物的性能和饮食的作用 食物的性能，古代简称“食性”、“食气”、“食味”等，包括性（气）、味、升浮沉降及补泻等内容。食物的性能来自于长期的生活和临床实践的总结，是食物多种多样的特性和作用的概括，也是中医食疗的理论基础之一。是中医饮食营养学了解的主要方面。
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养 2、蛋白质的功效比值 3、amino acid score 4、食品的成酸成碱作用 5、膳食指南 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。 A、96%，92%，98% B、98%，95%，92% C、98%，92%，95% D、95%，98%，92% 9、人体内铁的总量约为（）。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10% B、16% C、26% D、6.25% 11、下列观点错误的是（）。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。 12、维生素B2的化学名称为（）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 A、DHA B、AA C、V A D、V D 14、（）是双歧杆菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇 15、钙的重要来源是（）。 A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食 16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。 A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜 17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。 A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸 19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。 A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸 三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分) 1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。 A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类 B、胰脂肪酶类 C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类 E、脱氧核糖核酸酶类
现代营养学读书笔记 1、孕期和哺乳期总能量和营养素的需要量增加，碳水化合物需要量增加至100g/d，其中糖 类比例应增加。 2、脂肪再合成在体内不是一个常用途径，只有摄入非常高的蔗糖或果糖，特别是伴有胰岛 素抵抗时才发生脂肪再合成，过多的碳水化合物常被氧化利用，仅可通过间接减少脂肪 氧化的途径引起脂肪堆积。高蔗糖摄入的人常常成为肥胖的病因。 3、对新生儿和婴儿应保证4~6月的母乳喂养，适合他们的胃肠道的需要，尤其对于结肠细菌群形成和胰腺淀粉酶的产生有用；而人工喂养的婴儿容易体导致结肠菌群异常；糖类 高于55%摄入比例也是不适合的，因为不能提供满足生长发育的所需能量。4、美国统计：总糖摄入量的增加与铁、锌、维生素B、烟酸、维生素B，维生素E的减少16 存在关系。对于老年人，膳食纤维可以增加的同时，有时候为了满足机体能量基本需要， 适当添加易消化的淀粉或者增加糖类也是必要的，（有可能使得肥胖轻度增加） 5、蔬菜水果对所有部位的肿瘤具有防御作用，可能是由于其中所含的抗氧化物质。整粒谷 物对结肠和直肠肿瘤也有预防作用，对此的解释，这类食物富含抗性淀粉（和膳食纤维），
膳食纤维可在大肠内被发酵，发酵之一丁酸被认为抑制细胞生长、分化，促进损伤细胞 死亡凋亡；发酵可以通过对其他几只抵制结肠和直肠肿瘤，包括增加大便量以稀释潜在 致癌物，缩短粪便通过结肠的时间（因而减少致癌物在结肠内作用时间）通过刺激细菌 增长、减少PH值效应、保持肠粘膜屏障以及胆酸降解效应蛋白质发酵产物的生成。 6、以碳水化合物为主的食物还有植物雌激素的一个来源，预防乳腺癌的作用。 7、摄入抗性淀粉和其他可发酵低聚糖、多糖可增加大肠微生物的量；增加粪便量，加速肠 内通过时间，帮助预防和治疗便秘。但其效果没有膳食纤维显著。 8、低聚果糖可刺激双歧杆菌生长，可一直细菌在结肠内的定殖（colonization），从而保护 结肠免遭致病菌侵犯。这种可选择性地刺激肠道细菌生长的是食物成为益生源（prebiotics） 9、增加膳食抗氧化物的摄入量进一步减少心血管疾病的危险性。 10、肥胖患者于糖尿病有间接关系，但蔗糖与糖尿病无关。 11、大量摄入血糖指数底的食物具有保护作用，是1型糖尿病、2型糖尿病选择最适宜含碳水化合物的最好方法。 12、北欧血统的人群在整个成年期仍保存于婴儿相近的乳糖酶的活性，然而东方人和大多数 人群在儿童期丧失了乳糖酶的活性，但是得当大量的乳糖进入大肠而大肠发酵为短链脂肪 酸，增加盲肠酸化和肠蠕动，常常导致明显的腹泻。食用酸奶营养好于纯奶。
《中医饮食营养学》第4次作业 A型题： 请从备选答案中选取一个最佳答案 1. 乌贼，李时珍称之为血分药，其功效不包括： [1分] A.养血 B.滋阴 C.通经 D.制酸 E.排毒 2. 能够益气升阳，养血补虚的食疗方是： [1分] A.春盘面 B.人参粥 C.补虚正气粥 D.人参莲肉汤 E.黄芪汽锅鸡 3. 能够养血滋阴，又能制酸的食物是： [1分] A.荔枝 B.花生 C.牛肉
D.带鱼 E.乌贼鱼 4. 既可清热散血，又能益阴补髓的是： [1分] A.慈菇 B.桃子 C.空心菜 D.螃蟹 E. 以上都不是 5. 可养血补虚，止血安胎的食疗方是： [1分] A.当归羊肉汤 B.归参山药猪腰 C.糯米阿胶粥 D.龙眼酸枣仁粥 E.蜜饯姜枣龙眼 6. 葡萄制干后，……的含量相对增加： [1分] A.维生素B2 B.糖与铁质 C.氨基酸
D.水份 E.以上都不是 7. 下列叙述错误的是： [1分] A.花生衣具有良好的止血作用 B.使用花生衣后能迅速止血 C.花生衣能抗纤维蛋白的溶解 D.花生衣能抑制骨髓制造血小板的功能 E.以上都不是 8. 鸡肉不能用于……的食疗。 [1分] A.骨蒸潮热 B.肝阳上亢 C.脾虚泄泻 D.消渴 E.遗精 9. 下列关于鹌鹑的叙述错误的是： [1分] A.可用于小儿疳积的食疗 B.可用于肝肾阴虚的食疗 C.可用于外感病的食疗
D.可用于冠心病的食疗 E.可用于泄痢患者的食疗 10. 既能健脾消积，又能滋补肝肾的食物是： [1分] A.鸡肉 B.鹅肉 C.鹌鹑 D.马铃薯 E.桂鱼 11. 既能益气补虚，又能和胃止渴的食物是： [1分] A.鸡肉 B.鹅肉 C.鹌鹑 D.马铃薯 E.桂鱼 12. 发芽马铃薯中的有毒物质是： [1分] A.淀粉 B.龙葵碱 C.5-羟色胺
《食品营养学》试卷 一、名词解释(每题3分,共计15分) 1、营养: 2、蛋白质得功效比值: 3、amino acid score: 4、食品得成酸成碱作用: 5、膳食指南: 二、单项选择题(每题1分,共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:( )。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由( )构成,由胃粘膜得壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液得主要成分为( )。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液就是由十二指肠与肠腺细胞分泌得一种( )性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠得主要功能在于( )。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说,机体所需要能量得( )以上就是由食物中得碳
水化合物得。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定,1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为( )。 A、17、15 kJ B、39、54 kJ C、23、64 kJ D、18、 61 kJ 8、食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )。 A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92% 9、人体内铁得总量约为( )。 A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg 10、大多数蛋白质得含氮量相当接近,平均约为( )。 A、10% B、16% C、26% D、6、25% 11、下列观点错误得就是( )。 A、碘在体内主要参与甲状腺激素得合成; B、锌得生理功能一般分为催化、结构、调节功能; C、硒遍布于人体各组织器官与体液,以肝脏中浓度最高; D、铜参与铁得代谢与红细胞生成。 12、维生素B2得化学名称为( )。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇 13、( )就是视网膜光受体中最丰富得多不饱与脂肪酸。
食品营养学复习题（一） 一、填空题(20分，每小题2分) 1．机体缺乏维生素D和钙，婴幼儿易患__________病，成年人易患_________病。 2．用奶粉喂养婴儿一般在出生三个月后开始补充_____________等营养素，早期可选用___________等食物给予补充。 3．正常情况下，人体对混合食物中的糖类、脂肪、蛋白质的消化吸收率分别是________、_________和_________，这些营养素大部分在消化道的_________部位被吸收。 4．当人体胆酸分泌障碍时，对____________和______________________ 等营养素的消化吸收率将显著下降。 5．饮食中糖类不足，需要利用过多的脂肪为热量，因此产生一种现象称为_________症，当糖类供给足够时对蛋白质有_____________________。 6．评价食物蛋白质的营养价值主要是以_____________、蛋白质的消化率和_____________3个方面进行评价。 7．谷物蛋白缺乏_______________等氨基酸，所以在营养分类上是属于_____________蛋白。8．维生素C参与____________ 的合成，因此机体缺乏维生素C易导致细胞____________ __________________，血管脆性增加。 9．人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的_____________，另一个是存在于 植物性食物中的_____________。 10．体重指数(BMl)计算公式为：__________________________________，体重指数在_____________________ 为正常。 二、选择题(有单选也有多选30分，每小题2分) 1．大脑神经系统能利用的能源是( ) A．氨基酸B．葡萄糖C．糖原D．饱和脂肪酸 2．以下食物蛋白质生物价最高的是( ) A．全鸡蛋B．鱼C．大豆D．牛肉 3．下列哪一项食物配合不存在蛋白质互补作用( ) A．鸡肉配米饭B．豆腐配米饭C．面包和稀饭D．牛肉烧土豆 4．下列哪些功能适合大豆食品的保健作用( ) A．预防心血管疾病B．减缓更年期症状C．预防骨质疏松D．前三者皆是5．下列哪种维生素与上皮细胞健康密切相关( ) A．维生素B12 B．维生素A C．维生素C D．维生素E 6．下列哪项因素与结肠癌发病率密切相关( ) A．酗酒B．维生素摄入不足C．缺乏运动D．高脂肪膳食
中医营养和现代营养 区别： 中医营养，起源已经几千年了，无论后人如何的推敲或者增添那只是画蛇添足，中医讲究多数从过去式的食品中摄取营养，也就是经过了很多实践，才证明这个是有营养的，那个是没营养的。中医营养是中医的一些理论，对现代人来说可以算作设想，例如阴阳、温热寒凉、五味、五脏六腑、经络等，还没有被现代科学所完全发现。 中医营养学比较注重整体,它强调人体内外环境的整体性、系统性,治疗的目的始终着眼调整机体的阴阳气血,改善整体机能状态,而不仅针对个别的病证。要求全面膳食,就是要求在饮食内容上尽可能做到多样化,讲究荤素食、主副食、正餐和零食等之间的合理搭配。中医营养学在全面施膳的时候,还必须考虑个人的体质、季节、地域特点,食物的性味不同进行辩证施膳。根据人体的体质不同辨证施食,例如形体肥胖之人多痰湿,宜多吃清淡化痰的食品；形体消瘦之人多阴虚血亏津少,宜多吃滋阴生津的食品,比如气虚的人,当用补气药膳；血虚的人,可以使用补血的药膳。根据季节不同调整膳食,“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸”,春季万物始动、阳气发越,此时要少吃肥腻、辛辣之物,以免助阳外泄,多吃绿色之菜蔬、豆类及豆制品；夏季炎热多雨,宜吃些甘寒、清淡、少
油的食品,如苦瓜、绿豆、西瓜、鸭肉等；秋季万物收敛、燥气袭人,宜吃些滋润性质的食品,如乳类、蛋类等；冬季天寒地冻、万物伏藏,此时最宜吃些温热御寒之品,如羊肉、狗肉、干姜等。 四气五味归经等理论，不仅是中医用药原则，也是中国传统饮食宜忌的理论依据。这与现代营养学从分析食物营养成分入手，从含营养素去解释，其营养价值的还原论方法存在明显区别。中医食物养生调理作用，绝非指“营养素”，而是根据性味归经理论进行分析选择，这种辩证科学的饮食宜忌观，在现代营养学和西医理论中是很难见到的。而正是这点才体现了中医传统食疗极强的实用性，也是中华民族传统饮食文化和营养学理论的精华所在。十味中药的营养保健作用中药能增进体质，抗衰延年为古今中外所公认。 在认识人体上，中医往往从整体观念出发，以阴阳五行学说为指导，以五脏为中心形成了自己一套特色知识理论。而对食物则是在阴阳五行为指导概括了食物性味、归经，阐述了食物与人体的相互关系，形成发展了中医食疗药膳的理论，并以此指导用于调理人们健康。中医药食疗其目的是使人们健康长寿，并是人体营养达到动态平衡，在这个基础上产生了不同形式，表现为食物的配搭，重视膳食与药膳的结构合理化。
(中医饮食营养学)辅导资料【一】选择题 A型题 1、“营养”一词古代又作： A、扶养 B、养分 C、营造 D、经营 E、荣养 2.中医饮食养生又叫： A.食疗 B.食补 C.食节 D.食用 E.以上都不是 3.记载用鲤鱼粥治妊娠胎动，扁豆粥治小儿霍乱等食治方的是： A、《圣济总录》 B、《本草经集注》 C、《养老奉亲书》 D.《外台秘要》 E.《食医心鉴》 4.薏苡粥中添加红枣，在食品配置上属于： A、升降并举 B、散收同用 C、寒热并调 D、攻补兼施 E、动静相调 5.食物的性能，古代简称为()等。 A、食用 B、食气 C、食疗 D、食治 E、以上都不是 6.具有补益和缓解疼痛、痉挛等作用的食物是……食物。 A.酸味 B.苦味 C.甘味 D.辛味 E.咸味 7.以下关于食物的表达不正确的选项是： A、指供人食用的天然物质 B、它提供人体必需的营养素 C、具备用量和用法方面的限制 D、一般不具备剂型、剂量方面的限制 E、提供色、香、味、形的食欲享受感 8.以下哪一项不属于中医饮食营养学的差不多观点？ A、天人相应整体营养观 B、调理阴阳营养观 C、食药一体营养观 D、以脏补脏营养观 E、全面膳食与审因用膳相结合营养观 9.“忌食养胎”是指： A.月经期饮食禁忌 B.育龄期妇女饮食禁忌 C.怀孕期间孕妇应增加进食以养胎 D.怀孕期间孕妇应忌食或尽量幸免食用对胎儿不利的饮食物 E.以上都不是 10.以下哪项不属于活血类食物？ A、山楂 B、桃仁 C、蟹爪 D、胡罗卜 E、以上都不是 11.现代研究葱白含有挥发油，油中成分〔〕具有较强的杀菌作用。 A.蒜辣素 B.葱素 C.姜烯 D.姜醇 E.维生素 12.治疗风寒感冒，又能治疗妊娠恶阻，胎动不安；并可解鱼蟹中毒的食物： A.生姜 B.苏叶 C.芫荽 D.薄荷 E.葱白 13.生姜少用于以下哪种病证的食疗。 A.风寒感冒 B.半夏中毒 C.呕吐不止 D.胃寒疼痛 E.小儿痘疹 14.芫荽又名： A、香菜 B、菠菜 C、通心菜 D、黄花菜 E、以上都不是 15.进食过多香蕉，会导致胃肠功能障碍，是因为香蕉果肉中含有: