一、名词解释
1、酶褐变多酚氧化酶所催化的反应常常引起果肉、果心褐变，产生异味或使营养成分损失。（书）
2、复水：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
3、呼吸跃变有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前, 呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
4、休眠是植物长期进化过程中，为了适应周围的自然环境而产生的一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段，有的器官会暂时停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生命力和繁殖力的目的。（书）
5、冻害是园艺产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰而产生的伤害。（书）
6、涂蜡是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。（书）
7、沟藏传统沟藏法冬季主要以御寒为主，降温作用很差（书本不全）
8、完熟是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9、胀罐（胖听）是指罐头一端或两端向外凸出的现象。
10、水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势来反映，我们把食品中水德逸度之比成为水分活度。
11、冷害有些产品，特别是一些热带、亚热带果实或地下根茎、叶菜等，由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感带，即使是在冰点以上的温度中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。（书）
12、耐贮性:是指在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显的变化的特性。
13、抗病性：指产品抵抗病原微生物侵害的特性
14、生长：生物体在一定的生活条件下体积和重量逐渐增加，由小到大的过程
15、非酶褐变：指没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
16、果实硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。（书）
17、干制干制加工就是在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程。（书）
18、罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再感染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。（书）
19、果酒酿造以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序环节酿制成含醇饮料的过程称为果酒酿造。（书）
20、果醋酿造以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。
二填空和问答
1影响园艺产品品质和耐贮性的生态因素有哪些？
温度、光照、降雨、地理条件、土壤
2园艺产品的采收方法有哪些？
（1）人工采收（2）机械采收
3 园艺产品的预冷方法有哪些？
自然降温冷却，水冷却，冷库空气冷却，强制通风冷却，包装加水冷却，真空冷却。
4果蔬汁杀菌的目的有哪些？
果蔬汁杀菌要求达到商业无菌，即指果蔬汁中的病原菌，产毒菌以及腐败菌全部杀死，但并非完全无菌，仍可能存在耐热的无害细菌芽孢，它们在处理后的果蔬汁环境中不能繁殖。
5园艺产品去皮的方法有哪些？
1 手工去皮
2 机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用去皮机
3 碱液去皮：浸碱法和淋浸法
4 热力去皮
5 酶法去皮
6 冷冻去皮
7 真空去皮
6去除或抑制乙烯的方法有哪些？
通风换气、放上乙烯吸收剂
（1）控制适当的采收成熟度
（2）防止机械损伤
（3）避免不同种类果蔬的混放
（4）乙烯吸收剂的应用
（5）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）
(6)利用臭氧（O3）和其他氧化剂
（7）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
7窖藏主要有有哪些类型？
棚窖贮藏、山西井窖贮藏、南充地窖贮藏
8园艺产品加工制品按原料的种类分类有哪些？
9具有呼吸高峰的果蔬有哪些？没有呼吸高峰的果蔬有哪些
有呼吸高峰：香蕉、番茄、苹果、芒果、无花果
无呼吸高峰：柑橘、草莓、荔枝、樱桃、葡萄、凤梨、胡瓜、莴苣、芦笋
10按呼吸跃变果实有哪些类型？
跃变型果实：香蕉、番茄、苹果等
非跃变型果实：柑橘、草莓、荔枝
11食品加工中的发酵主要有哪些类型？
酒精发酵，醋酸发酵，乳酸发酵，酪酸发酵
12果实大小分级的方法有哪些？
人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。
机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。
13园艺产品加工前处理的工序有有哪些？各工序的目的是什么？
包括选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、去心(核)、修整、烫漂( 预煮)、护色、半成品保存等工序。
（1）选别与分级的主要目的：
A.剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；
B.将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如：将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于
每的一级机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
（2）清洗目的：
洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。
（3）去皮的目的：
除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。
（4）切分、破碎、去心(核)、修整的目的：
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。
罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。
（5）烫漂的目的：
A. 钝化活性酶、防止酶褐变
B.软化或改进组织结构
C.稳定或改进色泽
D.除去部分辛辣味和其他不良风
E.味
E.降低果蔬中的污染物和微生物数量
（6）护色的目的：
果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。
（7）半成品保存的目的：
通过把原料加工处理成为半成品进行保存，以后逐步进行加工为成品，这也是保证原料常年供应的一条途径。
14罐藏容器有哪些？
金属罐，玻璃罐，蒸煮袋
15果蔬汁的变色主要有哪些原因引起？
果蔬原料品种、成熟度和加工过程空气氧化、美拉德反应及酶促反应
16园艺产品整个生命过程可以划分有哪些生理阶段？
成熟、生理成熟、完熟、衰老
17为什么说机械损伤是园艺产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤。原因：(1)园艺产品的表面结构是良好的天然保护层；
(2)当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；
（3）采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；
（4）机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。
18干制原理及影响干燥速度的因素有哪些？
干制原理：干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态；水分减少时，酶的活性也就下降
影响干燥速度的因素：干燥介质的温度，干燥介质的湿度，空气流动的速度，物料的种类和状态，物料的装载
19果蔬采后为何强调要及时进行预冷？
目的：迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度。
①预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采收后
立即进行；
②尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预
冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。
③未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力，在
设备动力和商品价值上损失很大；
④经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓
园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的目的。
20园艺产品加工制品的分类有哪些？
果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品、速冻制品
21食盐、食糖在蔬菜腌制中的保藏作用有哪些？
盐在腌渍中的作用：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
糖在腌渍中的作用：食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
22糖水橘子罐头的操作要点有哪些？
（1）原料选择：柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。
（2）装罐：经预处理的罐头原料，在装罐前需进行空罐准备和罐液配制，待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。
a空罐准备:原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。
b 填充液配制
果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。果品罐头多用糖液，作为罐液的糖必须清洁卫生，不含杂质和有色物质。配制用水要求清洁无杂质，符合饮用水标准。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在14%~18%,糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成60%~65%的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。
c装罐：经过预处理的原料要尽快地装罐。
d注液：注液要准确，并留有一定顶隙。一般要求6~9mm
（3）排气
将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。
主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种
（4）密封：封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。
（5）杀菌与冷却：使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。
杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。
罐头杀菌完毕后应立即冷却。冷却方法一般有常压冷却和反压冷却两种。
23园艺产品加工保藏的原理有哪些？
24乙烯在果蔬的成熟中起什么作用，在贮藏中可采用什么方法来去除或抑制其产生。
促进成熟：乙烯是成熟激素，可诱导和促进跃变型果实成熟，
乙烯对乙烯生物合成的作用具有二重性，既可自身催化，也可自我抑制。
（一）控制适当的采收成熟度
（二）防止机械损伤
（三）避免不同种类果蔬的混放
（四）乙烯吸收剂的应用
（五）控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度）
(六)利用臭氧（O3）和其他氧化剂
（七）使用乙烯受体抑制剂1-MCP
25果酱加工工艺流程是什么？
水果消毒→输送→削切花→洗果→打浆→预煮→真空浓缩→装罐→杀菌→成品。
26涂蜡处理的作用有哪些？
果蔬涂膜后，在表面形成一层蜡质薄膜，可改善果蔬外观，提高商品价值；阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用，减少养分消耗，延缓衰老；减少水分散失，防止果皮皱缩，提高了保鲜效果；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。
27园艺产品贮藏加工的意义有哪些？开放题，答案不唯一。
28果酒酿造中SO2的作用有哪些？
1.杀菌和抑菌
2.澄清作用
3.溶解作用
4.抗氧化作用
5.增酸作用
29果酒、果醋的一般酿造过程是怎样的？参与酿造的微生物有有哪些？
果酒酿造过程：原料选用→破碎、去梗→添加SO2→果胶酶处理→调整成分→浸渍发酵→压榨、分离→后发酵→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→澄清处理→过滤→调配→装瓶与杀菌。
参与酿造的微生物有：酵母菌，醋酸菌
固态发酵法工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗
→破碎→加酵母菌酵→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→
固态醋酸发酵→淋醋→陈酿→过滤→灭菌→成品。
液态发酵法工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎榨汁→粗果汁→液态酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→过滤→灭菌
↓↓
接种酵母加醋酸菌
→成品
水果
↓
清洗
↓
榨汁→果汁
↓↓
酵母→渣澄清←果胶酶
↓↓
酒精发酵成分调整←糖
↓↓
蒸馏酒精发酵←酵母
↓↓
酒精醋酸发酵←醋酸菌
↓
过滤→杀菌→包装→成品参与酿造的微生物：酵母菌，醋酸菌