中国烹饪史发展情况
渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。西晋的l：《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的：《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。
我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金·食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草：》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。
宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京（开封）欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁（开封）和甫宋临安（杭州）大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。
宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
元明时代由于与海外的沟通交汇，番茄、辣椒等蔬菜，花生、玉米、葵瓜子等粮油作物，火鸡、番鸭等家禽，木瓜、菠萝等水果纷纷传人我国，丰富了饮食原料。中亚和蒙、回、维等信奉回教的民族，给中原带来了各种清真菜肴。明朝中期的食谱载有1300多种食物，其中仅辛香调味品就有28种之多，专用于烹饪的术语达一百余种，可想见当时饮食烹饪业之发达。
末代王朝清代，在历史上是饮食烹饪技术承前启后、成熟鼎盛超过前代的时期。规模宏伟、技艺精湛的满汉全席，由满点和汉菜组成，用料精细，极为讲究造型，充分反映了清代烹饪的高度艺术水平。据曾三次承办满汉全席的川菜老前辈蓝光鉴壳生记述，四川烹制的满汉全席共64碟，其中名菜38碟，名点18碟，瓜果类8碟。此外还有108碟、110碟的全席，由于菜肴众多，须早午晚全日进行甚至两三日才能终席。清皇宫内的光禄寺实际就是个大厨房，下设皇帝御膳房、太后寿膳房、后官膳房、寿茶房、野筵房、药食房等，仅御膳房内又分为专门烤鸭、烤猪和做成菜的包哈局，以及点心局、荤局、素局、饭局等，这一方面可见帝王的穷奢极欲，另一方面也显示出清代烹饪的精细。辛亥革命后，宫廷菜与官府菜烹调技艺流传民间，演变成了许多现代名菜名点。清代众多的烹饪著作中，最著名而又最有价值的，
是美食家袁枚经四十年努力所著<随园食单：》，其中介绍了326种菜肴和饭点，大至山珍海味，小至一粥一饭，绝大部份载明了烹饪方法。南北风味、失传古菜，旁及原料、火候，兼论烹饪须知与常见弊病，无所不容，而且文字通俗易懂简明扼要。《随园食单》的实用性与科学性，至今仍有很大的参考价值，现在成都的四星级宾馆岷山饭店就是依据<随园食单>，发掘出了许多深受中外食客欢迎的明清菜式。
中国烹饪起源与发展 自从劳动创造世界、洪荒大地出现人类之后，饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了。人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段，各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火、以及１万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。我们的祖国，是世界文明发源地之一。170万年前，“人猿相揖别”，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的兰田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人以及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管人处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入了中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族公社最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨椎，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题，至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食化为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。中国菜肴的发展，可划作先秦、汉魏六朝、隋唐宋元、明清和当代五个时期先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。
中国烹饪史讲义 我们开得课对于我们的意义就不讲述了，但我们要了解我们开的什么课，学的什么东西，这些东西有什么用，我们怎么学。 国烹饪史讲义课程涉及的内容和了解这些内容的意义内容 1. 什么是烹饪，什么是中国烹饪，中国烹饪的历史 这个词在我们刚开始接触的时候都不理解是什么 常说中华文明五千年，历史源远流长，文化的重要组成部分—烹饪，他的历史是什么样的，而在代表中国文化的形象符号方面，汉语列第一位，接下来是北京故宫、长城、苏州园林、孔子、道教、孙子兵法、兵马俑、莫高窟、唐帝国、丝绸、瓷器、京剧、少林寺、功夫、西游记、天坛、毛主席、针灸以及中国烹饪。而在这20大形象符号中中国烹饪和京剧被毛主席寓为最具代表的。 2. 什么是烹调 3. 什么是厨师，厨师这个职业的现状和将来 4. 什么是餐饮业 5. 餐饮业的现状和将来 我们了解了这些内容之后就会明白，我们今天所学习的东西对于我们个人和行业甚至于中国文化的传承具有多么重要的意义了。 首先，我们了解下 .么是烹饪, 烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。
“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 意义和作用 意义 原始人过着茹毛饮血的日子，生食影响着人类的健康和寿命，在特殊的情况下人们通过雷击起火后吃到了熟的食物，组建改善了人类的健康和寿命。燧人氏钻木取火的传说就是文明的转变中的故事，后来随着人类的冶金技术的进步而发展。 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用: 1(提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求。 2(提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3(提供色、形、味兼美的膳食。 4(创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。作用 烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。5-60?C是许多食物细菌兴旺的温度。鸡、鸭、鱼、肉、奶全部应该避免保存在这个温度范围。冷藏和冰冻不能杀死细菌，只能延缓它们的成长，让食物可以保存较长的时间。 什么是中国烹饪、中国烹饪历史 简单的理解为具有中国文化印记的烹饪，也就是做中国菜的所有文化的综合活动。
中国烹饪史发展情况 渊源，称得上是古代第一本烹饪百科全书。西晋的l:《安平食单》、南齐的《食珍录》、南梁的:《食方》、北魏《食经》、五代的《清异录》、唐朝丞相段文昌的<食经>五十章等，都是当时著名的烹饪专著，唐朝韦巨源将宴请皇帝的“烧尾宴竹菜式1418种辑录成《食谱》，流传至今，影响很大。 我国很早就有药食同源的观点，隋唐五代在食疗药膳方面也有突出贡献，唐代百岁名医“药王”孙思邈收集各种食疗方法著成《千金?食治》-卷，他的学生孟诜更总结了唐以前的药用食物150种、药膳方138种写成《食疗本草:》，这是我国最早、内容最全的食疗专著。特别要指出的是，自唐朝以来，我国烧瓷工艺不断向高水平发展，使烹饪在色香味形俱佳之外，又增添了器皿之美。 宋代城市商业的发展，使烹饪饮馔极为繁盛。著名的<清明上河图》形象而生动描绘了东京(开封)欣欣向荣的各色食楼、酒肆、食摊与小贩。来自成都、洛阳的酒，江准的谷米，江南的果品，北方塞外的牛羊和沿海的水产，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。”这时我国四大菜系的风味特色基本形成，“川食”、“南烹”、“虏食”等名词都已见于正式典籍，北宋汴梁(开封)和甫宋临安(杭州)大小饮食名店上百家，几家大店食客动辄上千人，都经营不同地方风味的菜肴，还有专营南北不同口味的南食店、北食店。宋代人研究饮食成为时尚，著名的东坡肉是-慢着火，少着水，火候足时它自“美”，还有东坡肘子、东坡墨鲤、东坡酥、东坡豆腐等都出自此时。 宋代除了产生数量和内容均较前朝更广泛丰富的<东京梦华录>饮食诸卷等大批烹饪著作外，还出现了专讲素食的《食谱》，以及《蟹谱》、《笋谱》、《菌谱》、《桔谱》、《荔枝谱》、《糖霜谱》、《酒经》等分类专著。
中国烹饪的起源和发展 一、烹饪、烹调、烹调工艺 烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。 烹饪一词，最早见于２７００年前的曲籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一。它在宗教迷信外衣下，介绍当时社会状况，保存了一些古代朴素辨证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。 “以木巽火，亨饪也”就是：将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。 烹调，制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调一词，在唐宋时期即已出现。如陆游《剑南诗稿·种菜》：“菜把青青间药苗，豉
香盐白自烹调。”这时的“烹”加热烹炒，“调”即配料调味。烹调工艺，是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。它的主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的有计划有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的规范方法。 二、菜、菜式、菜品 菜、菜式、菜品都指通过烹调制成的食品。但是，按餐饮业的语言使用习惯，它们的含义也有一些细微区别。菜，含义比较宽广，有时是单称（如这道菜），有时是复称（如汤菜），其内涵要视具体语言环境而定。菜式，多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。菜品，是手工食品的通称，包括菜点羹汤，如蒙古族菜品中就有“红食”与“白食”之分；现今使用菜品一词，主要是和轻工业食品、天然食品相区别。 三、面点、点心、小吃、主食 面点，是以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。它的外延最宽，包括中点和西点、大路点心和筵席点心、日常小吃和节令小吃、通行面点和地方面点，以及历史名点、祭点、民族点心等。其特色是：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。 点心，又称细点或花点，是面点中的一个大类。其特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
《中国饮食文化》教学计划 学分：2 学时：36 适用专业：烹饪中专 一、课程定位 1、课程性质 。 本课程是中等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。为专业基础课。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强， 2、课程作用 中国饮食文化是应用性综合性学科，对烹饪生产有重要指导作用 3、课程任务 以中职生为主要培养对象，以初中级中文导游员为培养目标为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础 二、课程设计 （一）、课程设计理念 中国饮食文化课程设计上以内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强为原则。本课程以认识-研究-实践-创造-应用为目的原则，在教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，采用多种教学手段，为专业教学打下良好基础。 （二）、课程设计思路 在内容选择上不求面面俱到，事事详论，而是遵循择要和适量原则，论述尽量深入浅出，力求科学性知识性和趣味性相结合，注意教材内容与资格考试培训相衔接，增强突出“文化”特点，使学生获得一定的自己动手进行“文化调查能力”突出实用性和适量原则。 三、课程目标 （一）、知识目标： 学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，进一步体会中华民族历史文化源远流长和博大精深的文化内涵，建立民族自豪感，增强民族自豪感，增强历史责任心，培养爱国敬业
的精神， （二）、能力目标： 为毕业后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为。为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础，着力贯彻“素质为基础、能力为主导”的“素质、知识、能力三位一体”的原则，培养学生宣传和弘扬中华民族光辉灿烂的饮食文化能力。 （三）、职业素质目标： 突出实用性和时代性，使培养目标、教学内容和教学方法紧贴餐饮的发展需要，与行业市场接轨，培养高素质人才。培养具有良好的心理素质、生活习惯和文化艺术修养。 培养有一定组织能力、协调能力、创新研发能力，德、智、体、美等方面全面发展的高 素质烹饪技能型人才。 四、课程内容 1.内容选取 饮食源流，中国烹饪原料与技术文化，中国饮食风味流派，中国酒茶文化，中国的食制、食礼与食俗，中国饮食审美，饮食与养生、哲学、政治、语言、文学等。中国饮食文化(旅游服务与管理专业)》内容丰富，层次清楚，适用面广，理论联系实际，可操作性强。 2.内容组织与安排 根据本课程的内容特点，学生对课程内容所应达到的学习层次，可分为阅读理解、分析讨论和掌握调查、运用多种方式、层次。 五、实施建议 (一)教材选用与编写 参见高等教育出版社，李曦主编《中国饮食文化》 (二)教学方法与手段 日常教学中可采用多种媒体的教学手段，增加视频、CAI和PPT等电子课件的教学内容，开拓视野，提高学习的兴趣。在系统、全面、准确地掌握掌握基础知识上联系烹饪实践，让学生接触实际、培养调查分析能力 ． (三)课程资源开发 (四)训练安排 分析---临摹---欣赏---设计---创作 六、考核方式
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 （一）新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。 总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 (二）夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽），"五菜"（葵、藿、头、葱、韭），"五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），
中国烹饪复习 周六增开全校性选修课考试时间：中国烹饪第一轮2011年5月3日下午14:30—15:5016:00—17:20；第二轮16:00—17:20 地点两轮都在9202（大教室）。 一、选择题 1、（B ）在汤中的浓度一般以0.8%～1.2%为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（D ）。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（C ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。 A、醋 B、盐 C、糖 D、酱 4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（A ）。 A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃ 5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（D ）比例最好不要低于2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（C ）。 A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理 7、制作清汤的基本注意事项是（C）。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（D ）在配菜中的完美结合。 A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化 9、广东菜系由广州菜、（A ）、东江菜构成。 A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、旺火速成是( C )的关键之一。 A、水爆 B、汤爆 C、酱爆 D、油爆 11、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C ）、味的转化。 A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 12、碱水发操作是先将干料（D ）再用碱溶液发透。 A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软 13、四川著名代表菜肴是（B ）。 A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（D ）。 A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（C ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、凉菜拼摆的操作关键是（ D ）与设计。 A、色彩 B、选料 C、盛具 D、切配 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（A ）恰当调配。 A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 18、盐焗鸡用较多的盐：D A用盐腌制B用盐煮制C用盐炖制D用盐做传热介质 19．下列香气中属烹饪原料天然香气的为(D ) A．酱香B．酒香C．酸香D．腥膻异香
《中国烹饪概论》 综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》 (2)《论语》 (3)《礼记》 (4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火 (2)青铜器 (3)鼎 (4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作 (2)成新 (3)烹炒调制 (4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性 (2)社会科学性 (3)技术科学性 (4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性 (2)传承性、个性化 (3)时间性 (4)全面性 (5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化 (2)规范化 (3)标准化 (4)智能化 (5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养 (2)蛋白质 (3)卫生 (4)美感 (5)维生素 四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编著的。 (1)宋代、林洪 (2)明代、宋诩 (3)清代、袁枚 (4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专著。 (1)《调鼎集》 (2)《醒园录》 (3)《山家清供》 (4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专著《茶经》的作者是 ( )的陆羽。 (1)汉代 (2)唐代 (3)明代 (4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍 (2)饮食文献 (3)饮食思想与哲理 (4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚 (2)老子 (3)苏轼 (4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》 (2)《论语》 (3)《尚书》 (4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的著作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》 (2)《荆楚岁时记》 (3)《风土记》 (4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔 (2)张英 (3)袁枚 (4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》 (2)《武林旧事》
中国烹饪发展史 中国烹饪的发展，大体上可划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。先秦时期是指秦朝之前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公园前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期： 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 ①新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。 ②夏商周三代的烹饪 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 ③春秋战国的烹饪 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。 汉魏六朝时期： 秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，上止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展，民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里，烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段，战争频繁，诸候割据，改朝换代快，统治阶级醉生梦死，奢侈腐化，在饮食中寻求新奇的刺激。由此，烹饪就在这种社会大变革中演化，博采各地区各民族饮馔的精华，蓄势待变，焕发出新的生机。 隋唐宋元时期： 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝统一全国，止于公元1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，
2010 中国饮食文化 一、判断题(共15 小题,每小题1 分) 1、中国饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称（） 2、元代是我国饮食史上的昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣( ) 宋代 3、从生食向熟食的转换是人与动物相区别的标志之一，是人发展史 上一个重要的里程碑（） 4、宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论（） 5、《吕氏春秋本味篇》是我国最早的一篇烹饪理论文章（） 6、地方风味菜是构成中国菜的主要部分（） 7、鲁菜即山东菜。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国两晋 南北朝时（） 8、曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的官府菜（） 9、五滋指：香、松、软、肥、淡（） 10、素菜是以植物类和菌类食物为原料制成的菜肴（） 11、全羊席是土家族的上等宴席（） 12、一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式 三大流派（） 13、耳朵眼炸糕、狗不理包子和十八街麻花被天津人称为“风味三宝”（） 14、六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜（） 15、傣族不吃鱼类（）藏族
二、单项选择题(共25 小题,每小题1 分) 1、我国最早的食疗专论是（） A、《随园食单》 B、《食疗本草》 C 、《千金要方》D、《备急千金要方》 2、张择端的《清明上河图》反映了（）代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象。( ) A、清 B、明 C、宋 D、元 3、下列不属于淮扬菜的是（） A、叫花鸡 B、虾仁锅巴 C、炸蛎黄 D、三套鸭 4、我国历史上一篇烹饪理论文章是（） A、《吕氏春秋本味篇》 B、《食珍录》 C、《随园食单》 D、《千金要方》 5、下列不属于湘菜的是（） A、红烧全狗 B、红煨鱼翅 C、麻辣子鸡 D、七星丸 6、宫廷菜南味以金陵（）、鄞都为代表。 A、临安 B、广州 C、开封 D、长安 7、“驴打滚”是（）的著名风味小吃。豆面糕 A、天津 B、北京 C、山东 D、陕西 8、（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A、朝鲜族 B、满族 C、土家族 D、维吾尔族 9、“食不厌精，脍不厌细”是（）菜的饮食原则
中国现代的烹饪 1949年新中国建立的第一天，党和国家的领导人毛泽东，周恩来，刘少奇，董必武等，在北京饭店的大宴会厅，举行了盛大的国庆晚宴边叫天国第一宴，以庆祝国庆大典的结束。中华人民共和国建立以后，随着社会主义建设的发展，中国之饪也步入了新的发展时期。从六十年代起，中国之饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门的学校教育，将中国烹饪教育的入了正规学校教育，将中国之饪教育的入了正规学校教育的轨道。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。1949年10月食品工业部正式成立，后并入轻工业部，总理和规划全国食品工业生产和发展等事务。使制糖、酿酒、饼干、冷饮、乳制品、调味品等食品工业有了较大的发展，新产品、新品种不增加。1956年私营食品工商业全行业实行公私合营，全国各地纷纷举办各种饮食展览会，菜点烹饪技艺展览会等，对恢复和发展传统的饮食文化和食品特色起了很好的宣传教育和推动发展的作用。同年5月食品工业出版社成立，后并入轻工业出版社。对《周易》《尚书》《诗经》等数十种经典古籍进行选注。对《吕氏春秋? 本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行了整理译注。对青年厨师进行传统文化传统烹饪教育极为有益，使传统的饮食文化大放异彩。除了国家级的烹饪刊物外，各省、市的烹饪刊物，象雨后春笋竞相出版。有关菜谱、烹饪书籍、论文及烹饪教材上千部展现在读者面前，烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生。扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份还建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味，重花色、重营养、讲卫生的方向发展。中央电视台及各烹饪团体经常举办烹饪大赛，促进烹饪的大发展。各风味流派在传统烹饪的基础上，合理烹调、科学调配科学加工，注重口味，最大限度地保护营养素、使菜肴，面点等食品既有良好的色、香、味、形，良好的质地，又符合营养卫生要求，利于消化和人体吸收。烹调工作者采用合理洗涤，科学切配，沸水焯料，上浆挂糊，
中国菜已经历了四五千年的发展历史 它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。 孙文曾说：“悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况和历史时期的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，逐渐形成了不同的地方风味。 夏、商、周的传统饮食文化 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米来满足饭食需要只能连壳一起粒食，只有少数贵族才有权享受去壳谷物。 到了周代，石岂即石墨的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主，随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 夏商时期的烹饪方法非常少，到了周代，生产力的快速发展，烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青铜文化进入鼎盛时期后所出现的崭新烹饪方法。出土的周代炊器，多属蒸煮之器，这时的烹饪方法以蒸煮食物为多见。 当时用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。据文献所载，釜与鼎这两种煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，鼎则用于煮肉，因为鼎在周代，已不再单纯是一种炊器了，而已成为一种礼器，是各级贵族的专用，被视为权力的象征，广大平民则不能使用铜鼎。作为炊器时，贵族们也主要用铜鼎来盛放肉类和其它珍贵食品。鬲，一般用来煮粥，它产生于殷代，成发达于周中期，衰落于周末，绝迹于汉代。贵族盛馔用鼎，常饪则用鬲。 蒸是利用蒸气烹饪的一种先进方法，我国是世界上最早使用蒸气烹饪的国家。周代的蒸顺有甑和 。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部 保持于食物内，不易遭受破坏。 随着生产力的发展，食物的品种不断增多，各种炊具的相继发明，更新和更先进的烹饪方法的涌现也顺理成章，如炒、炸、炖、煨、烩、熬以及腊、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都为中国烹饪技艺的发展奠定了基础。 实际上，在正式的场合里，因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪?内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；《周礼?天官》所记“膳夫”的职责为“掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十吕。”这四部分，简而言之，就是饭(主食)、菜(副食)和汤饮。标志着中国传统烹饪方法的初步定型。 春秋、战国、秦朝时期的饮食文化
中国餐饮业现状分析 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是21世纪的发展方向。 一.科学化是21世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”
已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。 2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。 二．不断优化企业的经营和管理 在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。 1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，
中国烹饪的发展史 先秦时期英伦国际厨师培训学院 这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。 新石器时代的烹饪 新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是： 1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。 2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的"雉羹"（野鸡汤）。 3、此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。 4、在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。 夏商周 夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。 1、烹调原料显著增加，习惯于以"五"命名。如"五谷"（稷、黍、麦、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、头、葱、韭）， "五畜"（牛、羊、猪、犬、鸡），"五果"（枣、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之，原料能够以"五"命名，说明了当时食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，以及选料方面积累了一些经验。 2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。 3、菜品质量飞速提高，推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。 产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是专为周天子准备的宴饮美食。
中国烹饪起源与发展自从劳动创造世界洪荒大地出现人类之后饮食这个动物肌体与其生活环境进行基本物质交换的生活现象也就产生了人类的饮食文明经历过生食熟食烹饪三个阶段各个国家和民族在这三个阶段的起止时间则不尽一致在我国生食熟食与烹饪三个阶段的划分大致是以北京猿人学会用火以及１万年前发明陶器作为界标的换句话说我们祖先从生食到熟食从火炙石燔到水煮盐拌走过170万年的艰辛历程直到学会制造最早的生活用具陶罐作为文明标志的烹饪术始在华夏大地诞生我们的祖国是世界文明发源地之一170万年前人猿相揖别我国境内出现最早的人群元谋猿人元谋人和60万年前出现的兰田人50万年前出现的北京人统称猿人他们群居于洞穴或树上集体出猎共同采集平均分配劳动所获过着茹毛饮血活剥生吞的生活这便是中国饮食史上的生食阶段大约在50万年前先民学会人工取火继北京猿人之后陆续出现的马坝人长阳人丁村人柳江人资阳人河套人以及山顶洞人被考古学家称为古人或新人出土文物证实古人或新人尽管人处于原始状态但已学会了用火烧烤食物化冰取水烘干洞穴照明取暖防卫身体和捕获野兽进入了中国饮食史上的熟食阶段熟食的最大贡献就在于它从燃料和原料方面为烹饪技术的诞生准备了物质条件中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期生产力已有一定的发展氏族公社最后形成并出现原始商品交换活动这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件特别是制造出适用的刮削器雕刻器石刀与骨椎发明摩擦生火学会烧制瓦陶更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与装备再加上盐的发现制取与交换梅子苦瓜野蜜与香草的采集和利用进而初步解决了调味品的问题至此中国烹饪之道始而齐备中国饮食史从此揭开烹饪这崭新的一页在学术界也有把用火熟
中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展. 关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期. 一、陶器时期 (一)陶器的出现和发展 1.陶器的出现 用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了. 陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生 产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期. 2.陶器时期的发展 陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的 考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未 中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用. (二)陶器时期烹饪技术的发展情况 陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导. 1.煮 以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将