菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板泰式黑虎虾
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准:冰鲜黑虎虾 55g/只
加工流
程及标
准
去须去腿开背
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量：2克
调料 1.自制辣酱15克
2.黑椒碎1g、干白8g 注意
事项
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板泰式黑虎虾
环节操作规范图片
烹调第一步铁板烧热热至220℃，把虾背分开放在铁板上煎至肉色发白，翻过来，虾头变红
第二步撒上黑椒碎，抹上辣酱，喷干白装盘
第三步葱花点缀即可
盛器要求装盘要求成品特点
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板牛仔骨
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准:公司牛仔骨
净料率：98%
加工流
程及标
准
去筋，顶丝切6*6*1.5cm厚的片
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量：2克
调料1.黑椒汁5克
2.黑胡椒碎1g白兰地8g、黄油2g酱油2g、盐0.5g
3.牛排的腌制：斧头食粉2g、松肉粉1g、牛肉清汤粉2g黑胡椒碎2g、水20g
注意
事项
把调料称在一起后再往牛肉里打
菜品规范操作规范（烹调部分）
菜品名称：铁板特级菲力牛
环节操作规范图片
烹调第一步牛肉化冻后吸水，把调料称在一起后打进牛肉
第二步铁板热至280度，取一块牛排放在铁板上撒上盐煎至金黄色，反过来煎熟
第三步撒黑椒碎、旁边放黄油、酱油烧热淋在牛肉上，挤上柠檬汁、烹白兰地放入盘中
第四步撒上葱花，淋黑椒汁即可
盛器要求装盘要求成品特点
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板香煎黄花鱼（舌头鱼、刀鱼、鲳鱼）类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准:新鲜一斤4条黄花鱼
净料率：85%
加工流
程及标
准
去鳞，开膛去内脏
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量：2克
调料1.黑胡椒碎1g干白8g、黄油2g
2.水20斤，盐600克、大葱200克、姜200克、陈村枧水30克、花椒30克
注意
事项
葱姜打烂
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板香煎黄花鱼
环节操作规范图片
烹调第一步将加工好的黄花鱼放入腌鱼内，腌2小时取出备用
第二步铁板热至280度，取一条黄花鱼放在铁板上煎至金黄色，反过来煎熟
第三步撒黑椒碎、旁边放黄油烧热淋在黄花鱼上，挤上柠檬汁、烹干白放入盘中
第四步撒上葱花即可
盛器要求装盘要求成品特点
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板煎牛舌
类别标准要求图片
主料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准:进口牛舌一根
净料率：98%
加工流
程及标
准
卤熟后去皮，切0.3的片
配料原材料
标准、
净料率
及数量
原材料标准：新鲜小葱叶顶刀切0.3cm
数量：2克
调料1.黑椒汁5克
2.细黑胡椒碎1g解百纳干红8g、黄油2g酱油2g、盐0.5g
3.牛舌卤制：牛舌30斤，水50斤，白萝卜2斤、西芹1斤、胡椒碎80g、水50斤、胡萝卜200g
注意事项
菜品规范操作规范（烹调部分）菜品名称：铁板煎牛舌
环节操作规范图片第一步卤牛舌时，大火烧开，小火煲2小时即可
第二步铁板热至280度，取一块牛舌放在铁板上撒上盐煎
至金黄色，反过来煎熟
第三步撒黑椒碎、旁边放黄油、酱油烧热淋在牛肉上，挤
上柠檬汁、烹干红放入盘中
撒上葱花，淋黑椒汁即可
盛器要求
装盘要求
成品特点