管理程序文件汇编
湖南五味坊餐饮管理有限公司发布
目次
前言 (1)
1 人员机构 (2)
2 人员编制 (3)
3 岗位工作标准 (3)
4管理制度 (4)
5附表 (5)
6 (6)
7 (7)
8 (9)
9 (10)
10 (11)
前言
本管理程序文件是公司管理岗位和制度的主要部分。
本标准所规定的内容，是工作标准的具体细分，是分公司执行管理标准和技术标准的基础条件
本标准由湖南五味坊餐饮管理有限公司标准化委员会办公室提出。
本标准职能归口部门：分公司总经理办公室
本标准由梁洳浩批准。
本标准起草部门：公司办公室
本标准主要起草人：舒利军
本标准为第一次发布。
人员结构组成
1 范围
本标准中规定了湖南五味坊餐饮管理有限公司人员结构的组成。
2公司设立董事会
由董事长、总经理、副总经理、分公司负责人、办公室主任、财务中心经理、工程物质采购中心经理等组成。副总经理兼任董事会秘书。
3 公司成立办公室﹙董事会秘书兼﹚
分别设立财务中心、工程物资采购中心、市场开发中心等四个部门。
1范围
本标准规定了通源餐饮管理公司食堂经理岗位的任职条件和岗位职责、工作内容与要求、责任与权限、检查与考核。
本标准适用于公司食堂经理岗位。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
HNZY/LL/GZ-00 部门通用工作标准
HNZY/LL/GZ-100 操作岗位通用工作标准
HNZY/LL/GZ-018 食堂工作标准
3 任职条件
3.1 学历:大专以上。
3.2 工作经验：从事食堂管理工作五年以上。
3.3 必备的知识与技能：具有一定餐饮业管理和食品加工、食品卫生管理经验，具有较强的协调、组织能力，具有一定创新意识和服务意识。
3.4 素质要求：工作责任心强、主动灵活、服务意识强、能吃苦奉献、善于沟通、管理，身体健康。
4岗位职责
4.1 负责落实食堂各项日常管理工作，遵守各项规章制度。
4.2 负责组织食堂的生产、食谱的制定、食品原料采购的数量、质量把关，班中餐制作、发放安排与管理，及时完成。
4.3 负责处理食堂食品质量与食品卫生安全问题，保证产品质量合格。
4.4 负责食堂物资、台帐和月基础报表，开餐数据的统计。
4.5 负责食堂生产现场管理，加强成本控制。
4.6 负责食堂的安全管理工作。
4.7负责与相关就餐公司或部门的沟通，协调与服务对象的关系，做好开餐计划、开餐各项条件的准备。
4.8负责食堂设备、设施、房屋及物资管理。
4.9负责对服务质量的考核工作。
4.10负责食堂劳务工考勤管理。
4.11负责管辖范围内预算申报。
4.12负责本岗位涉及的职业健康安全管理
4.13完成公司安排的其它工作。
5工作内容与要求
5.1负责落实食堂各项日常管理工作，遵守各项规章制度
5.1.1安排好各班的日常协调管理工作；
5.1.2做好食堂人事安排调配工作；
5.1.3模范遵守各项规章制度；
5.1.4完成公司下达的工作要求，月底26前做好本月工作总结和下月工作计划;
5.2负责组织食堂的生产、食谱的制定、食品原料采购的数量、质量把关，就餐制作、发放安排与管理，及时完成;
5.2.1负责食堂员工的服务态度，服务质量的改善与提高，努力完成经济目标规定的目标值任务；
5.2.2征求相关就餐人员对用餐的意见，负责完成每月食谱的制定工作，合理安排学生饮食；
5.2.3严格执行有关规定，保证按时开餐；
5.2.4每月所制定的食谱，严格按食谱实施；
5.2.5对食品制作流程、加工工艺进行指导，合理搭配好膳食结构。
5.3负责处理食堂食品质量与食品卫生安全问题，保证产品质量合格
5.3.1负责食堂的食品质量，严把采购食品质量关，对不合格食物坚决不予验收；
5.3.2负责组织实施食品卫生，加强食品卫生管理，确保出品的卫生质量。5.4负责食堂物资、台帐和基础报表，开餐数据的统计;
5.4.1做到计划开支、降低消耗、提高伙食水准，遵守财务制度，杜绝违纪现象的发生；
5.4.2制定食堂内部节能降耗目标，加大对水、电、气、燃油的管理力度，确
保完成公司节能降耗目标；
5.4.3对食堂所领物质经常巡视、监管，防止物质流失，同时无权处理食堂任何物质，如需处理，必须报公司同意。
5.5负责食堂生产现场管理，加强成本控制
5.5.1根据工作需要安排好食堂的工作,检查督促各班组对考核制度的落实；
5.5.2加强开餐前、后的质量、卫生、服务工作；
5.5.3对生产现场进行监督管理，根据伙食标准，合理搭配好饮食结构，确保成本控在目标规定范围内。
5.6负责食堂的安全管理工作
5.6.1督促员工严格遵守各种设备的操作规程，对餐用具每餐坚持消毒，杜绝食物中毒及工作安全事故发生；
5.6.2负责食堂的安全生产管理与检查落实，划分工作安全责任区，各类消防器材责任区，落实专人挂牌管理，检查落实每天的安全工作，发现隐患及时整改上报。
5.7负责与学校后勤部门的沟通，协调与服务对象的关系，做好开餐计划、开餐各项条件的准备
5.7.1积极与用餐部门做好协调沟通工作，及时化解工作中的矛盾和问题，保障正常开餐秩序。
5.8负责厨房设备、设施、房屋及物资管理
5.8.1加强厨房设备、设施、房屋及物资的管理，做到收支有帐，帐物相符；
5.8.2食堂所分发用品做到有登记，出入物质帐目清楚；
5.8.3各类物品分类保管，手续必须完备，有记录和领用人签名(检查项目：物质台帐、领用时间、领用房间、领用人签名)。
5.9负责对食堂服务人员服务质量的考核工作
5.9.1积极改善职工公寓设施,努力为职工创建温馨公寓;
5.9.4 负责食堂服务工作进行管理，并根据学校后勤相关制度和管理规定对服务质量进行检查、考核，及时处理解决服务工作中存在的问题。
5.10负责食堂劳务工考勤管理
5.10.1根据公司管理规定做好考勤管理。
5.11负责管辖范围内预算申报;
5.11.1根据食堂及员工管理工作需要及时做好各项费用预算,并严格按照计划执行,确保各项工作的正常开展；
5.12负责本岗位涉及的职业健康安全管理
5.12.1掌握本岗位的职业健康安全状况,对本岗位涉及到的安全工作负责,参加相关安全应急培训；
5.12.2熟练掌握本岗位相关安全制度,严格按制度执行；
5.12.3负责对本岗位区域内安全自检、隐患报告、整改落实职能；
5.12.4对本岗位可能产生的职业健康安全风险实施有效控制；
5.13完成公司安排的其它工作,努力完成公司交办的一切工作事项。
5．14掌握并实施《操作人员通用工作标准》。
6责任与权限
6.1对履行岗位职责范围的过程和结果负责。
6.2根据岗位职责，在授权范围内行使管理审批、监督检查、考核和建议等权力。
7检查与考核
由总经理根据下列文件进行检查与考核。
中华人民共和国食品安全法
HNZY/LL/GL-GJ-09综合考核规定
HNZY/GL-RZ-10 违纪违规员工处分或处理规定
HNZY/GL-ZH-04 质量手册
HNZY/GL-ZH-05 职业健康安全手册
HNZY/LL/GL-BH-20 员工宿舍管理规定
食堂值班经理岗位工作标准
1 范围
本标准规定了湖南五味坊餐饮管理公司食堂值班经理岗位的任职条件和岗位职责、工作内容与要求、责任与权限、检查与考核。
本标准适用于公司食堂值班经理岗位。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
HNZY/LL/GZ-00 公司通用工作标准
HNZY/LL/GZ-100 操作岗位通用工作标准
HNZY/LL/GZ-018 食堂工作标准
3 任职条件
3.1学历:高级职称以上。
3.2工作经验：从事食堂饮食管理工作五年以上。
3.3必备的知识与技能：通过专业培训，具有丰富餐饮业管理和食品加工、食品卫生管理经验，有较强的协调、组织能力，具有一定创新意识和服务意识。
3.4素质要求：工作责任心强、主动灵活、服务意识强、能吃苦奉献、善于沟通、管理，身体健康。
4 岗位职责
4.1开展餐厅各项日常管理工作，服从公司工作安排，遵守各项规章制度。
4.2 负责组织餐厅的生产、食谱的制定、食品的采购、制作与发放及时完成生产任务。
4.3负责食品质量、就餐人员和工作人员职业健康安全管理，保证产品质量合格，饮食安全得到保证。
4.4 负责餐厅物资管理。
4.5 负责餐厅制作现场管理，对就餐成本控制工作直接负责。
4.6 负责餐厅的安全工作。
4.7负责与学校后勤部门的沟通，做好开餐计划、开餐各项条件的准备。
5 工作内容与要求
5.1 在食堂经理领导下开展餐厅各项日常管理工作，服从工作安排，遵守各项规章制度
5.1.1安排好各班的日常协调管理工作；
5.1.2做好餐厅人事调配、排班工作；
5.1.3模范遵守各项规章制度；
5.1.4完成公司下达的工作要求，负责每月26日前做好本月工作总结和下月工作计划，及时反应学生思想动态，对班组工作进行统计，以文字形式上报公司总经理和董事长办公室。
5.2负责组织餐厅的生产、食谱的审定、食品的采购、制作与发放及时完成生产任务
5.2.1负责餐厅学生的服务态度，服务质量的改善与提高，努力完成经济目标规定的目标值任务；
5.2.2征求学生对就餐的意见，负责完成每月食谱的制定工作，合理安排学生饮食；
5.2.3严格执行公司规定及《餐厅管理办法》有关规定，保证按时开餐；
5.2.4每月所制定的食谱，必须报公司审定，严格按食谱实施；遇市场物质短缺，应按排相应食品替代。
5.2.5对食品制作流程、加工工艺进行指导，合理搭配好膳食结构。
5.2.6负责餐厅采购物资质量、价格的全面验收和审核管理。
5.3负责食品质量、就餐人员和工作人员职业健康安全管理，保证产品质量合格，饮食安全得到保证。
5.3.1负责各组的食品质量出品，严把采购食品质量关，对不合格食物坚决不予验收；
5.3.2负责组织实施食品卫生，加强食品卫生管理，确保出品的卫生质量。5.3.3负责本组岗位涉及的职业健康安全管理。掌握班组各岗位的职业健康安全状况,对岗位涉及到的安全工作负责,组织各组人员参加相关安全应急培训；
5.3.4熟练掌握各组各岗位相关安全制度,严格按制度执行；
5.3.5负责对各组各岗位区域内安全自检、隐患报告、整改落实职能；
5.3.6对各岗位可能产生的职业健康安全风险实施有效控制；
5.3.7负责各组新上岗员工的制度、安全、操作规程的培训。
5.4负责餐厅物质管理
5.4.1做到计划开支、降低消耗、提高伙食水准，遵守财务制度，杜绝违纪现象的发生；
5.4.2制定班组内部节能降耗目标，加大对餐厅物资、水、电、气、燃油的管理力度，确保完成节能降耗目标；
5.4.3对各组所领物资经常巡视、监管，督促检查物资交接管理，防止物资流失，同时无权处理餐厅任何物资，如需处理，必须报公司同意。
5.5负责食堂生产现场管理，加强成本控制
5.5.1根据工作需要安排好各组的工作。检查督促各班对考核制度的落实；5.5.2加强各班开餐前、后的质量、卫生、服务工作；
5.5.3对生产现场进行监督管理，根据学生伙食标准，合理搭配好饮食结构。
5.6负责餐厅的安全工作
5.6.1督促员工严格遵守各种设备的操作规程，餐用具每餐坚持消毒，杜绝食物中毒及工作安全事故发生；
5.6.2负责各组的安全生产管理与检查落实，划分各组工作安全责任区，各类消防器材责任区，落实专人挂牌管理，检查落实每天的安全工作，发现隐患及时整改上报。
5.7负责与学校后勤部门的沟通，做好开餐计划、开餐各项条件的准备
5.7.1积极与后勤部门做好协调沟通工作，及时化解工作中的矛盾和问题，保障正常开餐秩序。
5．8组织开展规范整顿工作
5.8.1负责开展员工餐厅物资采购的自查工作。
5.8.2加强对供应商管理，对供应商资质量、合同履行情况进行审核，对“自查”中发现的问题认真组织整改，并完成自查报告。
5.8.3负责做好自查回头看和滚动自查工作，扎实建立起长效机制。
5.9掌握并实施《操作人员通用工作标准》。
6责任与权限
6.1对履行岗位职责范围的过程和结果负责。
6.2根据岗位职责，在授权范围内行使管理审批、监督检查、考核和建议等权力。
7检查与考核
由经理根据下列文件进行检查与考核。
中华人民共和国食品安全法
HNZY/LL/GL-GJ-09综合考核规定
HNZY/GL-RZ-10 违纪违规员工处分或处理规定
HNZY/LL/GL-ZH-01 目标管理程序
HNZY/LL/GL-BH-07员工餐厅管理办法
HNZY/LL/GL-AQ-07-04 集体食物中毒应急预案
HNZY/LL/GL-AQ-07-01 火灾事故应急预案
HNZY/LL/GL-AQ-07-02 工伤事故应急预案
HNZY/LL/GL-GC-04 动能管理规定
HNZY/LL/GL-RZ-06 劳务用工管理规定
HNZY/LL/GL-CG-01 物资采购及交接程序
HNZY/LL/GL-CG-02 供应商管理程序
HNZY/GL-ZH-04 质量手册
HNZY/GL-ZH-05 职业健康安全手册
****中学食堂管理工作流程 为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。 一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。 二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情 况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。 三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。 四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。 五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款
的依据报教育会计核算中心。对“三无” 产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。 六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资， 拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人 员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。 七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪， 不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要 注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。 八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样 保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素） , 以便检查。 九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师 等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在 40分钟以内结 束。 十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对 操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。 十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库” 三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。 十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一 次，每周清点库存一次。 十三、其他规定
学 校 食 堂 工 作 人 员 岗 位 职 责 盈园中学 一、食堂管理员岗位责任制 食堂管理员接受食管科领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。 、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。 、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。 、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。 、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。 、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。 、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。 、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。
、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。 、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。 、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。 二、食堂管理员班长职责 班长接受管理员领导，并负责和领导全班人员共同做好食堂伙食加工和供应以及卫生工作，这是班长的职责。 、参加讨论和研究伙食加工和供应计划安排工作。 、对本班加工制作食品的过程，进行监督检查，并负有全部责任。 、严格遵守卫生制度和负责检查食品卫生和环境卫生执行情况。 、合理安排本班劳动力，努力完成本班各项任务，随时纠正执行中偏差，保证伙食加工和供应顺利进行。 、交班时应向接班人交代本班尚未处理问题 如余下饭、菜、面点和有关质量问题 ，并提出处理意见，注意处理好二班之间关系。 、遇有特别问题应及时向管理员反映情况以便共同研究，及时作出解决措施。 、炊事员就餐时，由当班班长负责打菜。
员工食堂厨师工作流程 一、食品采购: 根据门店实际用餐人数及酒店员工用餐费用标准,提前准备至附近超市或菜市场进行采购或可通知供货商送货(需开小票收据、发票，以便报销)。 备注：采购时一定要注意食品的卫生安全，不购买腐烂变质的食品，蔬菜无残留农药，新鲜、干净；采购食品费用实报实销，不弄虚作假、缺斤少两，遵守职业道德。 二、饭菜制作： 1.食材的准备 厨师洗菜、切菜、蒸饭、煮汤等，根据季节及员工主要的饮食习惯，高质量、高标准的制作大多数员工都满意的饭菜，淡辣分开、荤蔬搭配，酱料配妥。 备注：一般开饭前至少提前15分钟将饭菜备好，根据公司要求适当为员工加餐，厨师在员工用餐期间要经常询问员工对饭菜质量的满意度并进行记录以便日后改进。 2.开餐准备： 开餐前15分钟，饭堂阿姨将已消毒过的员工餐盘、餐筷、汤碗分类备好，厨师将已做好的饭、菜、汤、酱料等摆放于相应的台面，准备开餐。 备注：严格意义上需佩戴口罩、一次性手套，围围裙，保持良好的个人卫生。 3.留样： 按要求对当天的菜品取一小份进行留样，放入冰柜内 4.分菜： 礼貌、微笑的为每位员工分菜，尽量满足员工的合理要求，根据员工具体的饭量及劳动强度适当增加或减少员工的菜量（根据男女、部门等），尽量做到适合员工的需求。 饭菜不足时及时补充。 备注：分菜时一定要注意礼貌礼仪，微笑的为员工服务，切记不可与员工争吵。员工用餐期间，厨师注意巡视员工餐桌，保持各餐桌干净，提醒员工将剩菜剩饭自行带 走，倒入垃圾桶，将用完的餐具统一摆放于餐具盆内，以便统一清洗、存放、消 毒。 5.收档： 用餐快结束时，厨师应关注用餐人数及所剩饭菜数量，如果饭菜不够时，应及时配好饭菜，以免影响员工的正常膳食，同时，如果其它部分有加班的员工而不能在用餐时间内
欢迎阅读 小学食堂工作人员岗位职责 1、准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续， 工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。 2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提 高饭菜质量，很好地完成本职工作。 3 4 5 6 7 8 9 10 1、严格执行《食品卫生法》，遵守卫生管理制度。 2、按照规范的操作程序进行操作。 3、炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质，污秽不洁，生虫及《食品卫生法》中规定禁止使用的食品。 4、烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透。
5、由于工作失误发生的食品卫生安全事件，进行责任追究。 食堂工作人员岗位职责 1、认真办好食堂、加强伙食管理，改进食堂和伙食卫生，健全财务管理制度，搞好仓库保管，定期公布账目，杜绝贪污浪费。 2、采购要严格遵循市商委推荐的，有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施 3 4 5 6 7 8 扫除。 9、建立“从业人员健康晨检制度”及“学校食堂日检制度”“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”并做好记录。 10、每学期定期对食堂从业人员食堂卫生知识培训及考核。 炊事员岗位责任制 1．炊事员必须严格遵守公司的一切规章制度。做到按时上下班，坚守工作岗位，
服从组织安排，遇事需请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。 2．炊事员要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德,文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，平等待人。 3．炊事员必须持健康证上岗，且每年必须检查身体一次，符合规定方可上岗工作。 4. 5． 6. 7. 8. 9 隔离。 10．清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。11．炊事员在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生。 12．炊事员要保证按时开膳，在匀饭菜时要一视同仁，决不能优亲厚友，更要杜绝食堂食品及物资的外流，一旦发现作内盗论处。
学校食堂工作流程 学校食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班2、工作内容：早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束下午、15:30全体人员到岗，17:00结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻
食堂操作流程 保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。 第一部分原料的采购、验收、结算与储存 （一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。 （二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。 （三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。 （四）验收： 1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。 （五）结算：
1、努力为师生服务，为教学服务。同之间互相关心，互相爱护，工作中互相帮助，勇挑重担，对一些分工不明确的事大家要主动做。 2、遵纪守法，服从调派，准时上下班，不迟到早退，按规定办理请假手续，工作时间内不得随便离开食堂，不吸烟。 3、虚心学习，刻苦钻研，节约燃料，不断提高业务水平，使烧的菜适合师生的口味，保质保量的完成本岗位的工作。 4、严格执行食堂规定的各项制度，在个人分工的职责范围内严格把住卫生关。搞好食堂卫生。经常保持食堂、厨房清洁，不供应变质食物。食堂每天打扫，一周一次大扫除，并做好个人卫生。严格执行食堂卫生制度，要有健康证，工作时穿工作衣，戴工作帽，上厕所时脱掉工作服，搞好个人卫生，严格餐具消毒，随时接受住管部门的检查。 5、提高警惕，加强防火、防盗、防毒工作，加强对食物的鉴别，严防中毒事故的发生，出现事故将追究相关人员的责任。 6、食堂需用物品，必须先填写申购单，经批准后由采购人员购买，大宗物品实行集体采购。 7、食堂人员购菜时，应考虑买价廉物美的菜，不购人情菜。 8、对用膳师生一视同仁，耐心和气、热情、关心，尽可能的给人方便。 9、遵守食堂保管入库、出库手续。严格验收制度。 10、节约水电。 11、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。 12、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。 13、工作人员衣帽整洁，勤洗勤换，有健康合格证并挂卡上岗，加工食品时要戴口罩，使用专门工具。 14、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，不急、不躁、不烦，不能与师生发生任何争吵。 15、餐厅卫生要保持清洁，随时清扫，及时开门关门，桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。 16、努力钻研业务，提高烧饭烹调技术，节约能源，降低成本，提高质量。 18、执行食堂管理制度，及时结算帐目，大公无私。 19、爱护饮食用具，及时洗净、收藏，热情招待来客，保证开水供应。 20、保管好食堂财物用具，及时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火工作。 21、每天下班前把食堂打扫干净，整理好一切物品方可离岗位。 22、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内招待私人客人用餐，食堂工作人员不准携带食品离开食堂。所有非食堂工作人员均需凭卷就餐。
餐厅岗位职责及工作流程 一、餐厅经理 （一）岗位职责 1、在总经理的领导下全面负责餐厅的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定餐厅工作计划和餐厅各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好餐厅的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好餐厅的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；餐厅主管是餐厅安全工作第一责任人。 4、加强餐厅员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责餐厅伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进餐厅各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、餐厅供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持餐厅内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督餐厅保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保餐厅各项工作按规范操作。 11、爱护餐厅财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对餐厅的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对餐厅人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 （二）工作流程
重庆市渝中区区级机关 食堂管理制度及工作人员职责 二OO九年四月
目录 一、渝中区区级机关食堂管理制度-------------------------1 二、渝中区区级机关食堂卫生管理制度---------------------2 三、渝中区机关食堂餐具消毒管理制度---------------------3 四、区级机关食堂食品卫生安全检查制度-------------------4 五、区级机关食堂食品卫生安全检查小组-------------------5 六、工作人员职责---------------------------------------6 七、培训制度-------------------------------------------7 八、采购制度-------------------------------------------8 九、采购人员职责---------------------------------------9 十、库房管理制度---------------------------------------10 十一、库管人员职责-------------------------------------11 十二、厨房管理制度-------------------------------------12 十三、厨师长职责---------------------------------------13 十四、厨房工作人员职责---------------------------------14 十五、奖惩制度-----------------------------------------15 十六、食品卫生责任追究制-------------------------------16 十七、食物中毒应急预案---------------------------------17
小学食堂工作人员岗位职责 1、准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续， 工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。 2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提 高饭菜质量，很好地完成本职工作。 3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认 真做好并把好卫生关。 4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。 5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不 明确时要听从安排主动去做。 6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境， 餐具卫生、安全。 7、完成学校及食堂管理人员布置的其他工作。 8、食堂后门除进原材料和倒垃圾时开，其余时间一律上锁。 9 、制止非工作人员进入食堂。 10、节约用水用电。
厨师岗位责任 1、严格执行《食品卫生法》，遵守卫生管理制度。 2、按照规范的操作程序进行操作。 3、炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变质，污秽不洁，生虫及《食品卫生法》中规定禁止使用的食品。 4、烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透。 5、由于工作失误发生的食品卫生安全事件，进行责任追究。
食堂工作人员岗位职责 1、认真办好食堂、加强伙食管理，改进食堂和伙食卫生，健全财务管理制度，搞好仓库保管，定期公布账目，杜绝贪污浪费。 2、采购要严格遵循市商委推荐的，有有效许可证的经营单位采购食品及原料，实施“证质一致”“集约竞标”，采购要有计划，精打细算，增加花色品种，食品必须新鲜，建立验收制度。 3、工作人员须持有“健康证”后方可上岗。努力做到大锅菜小锅烧，适合群众口味，争取做到色香味俱全，花色品种丰富，价廉物美。 4、烧菜前必须先鉴别食品质量，对隔夜菜要妥善处理，并回锅烧熟，烧透。 5、主食品份量要基本准确，要定期测算，付食品价格要核算基本正确，碰到特殊情况要向师生事先说明。 6、准时开饭对用膳的师生要一视同仁，耐心，和气，热情，先来先买不看人头，尽可能个人方便，反对特殊化，做到大公无私，先人后已、不多吃多占、不开后门。 7、搞好清洁卫生、生熟菜用具必须分清，初加工要有“333”制。餐具做到洗清、过清、消毒。 8、饮事员在工作时要穿工作服，带工作帽，带口罩，食堂每天要打扫，每周一次大扫除。 9、建立“从业人员健康晨检制度”及“学校食堂日检制度”“学校食堂长假后清扫消毒验收制度”并做好记录。 10、每学期定期对食堂从业人员食堂卫生知识培训及考核。
食堂工作人员工作流程-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
食堂工作人员工作流程 一、工作分工及要求 主厨： 1、对食堂工作人员的工作和具体分工负领导、协调、监督管理责任，对食堂卫生和饭菜的质量控制负全责 2、负责伙食的调剂，食谱的制定及实施，每日16：30前报给食堂采购员次日主付食及调料的采购计划 3、每餐主食量、付食量的计划与控制 4、负责付食配料的准备及付食的制作烹调（包括火房的操作），有炊事员不在位时，与付厨一道协同完成炊事员工作 5、负责灶台、工作台、调料车及制作付食用具的清洁卫生，负责食堂机械设备的维护与保养 付厨： 1、协助主厨做好食堂全面工作，配合炊事员做好相关的工作，主厨不在位时接替主厨的工作，对食堂安全工作负责 2、负责每餐餐具的准备，负责每餐饭菜的分发，就餐打卡监管不在位时监督员工用餐打卡 3、负责主食的制作、小菜、咸菜粥和汤的制作，有炊事员不在位时，与主厨一道协同完成炊事员工作 4、负责食堂采购物品的接收和储藏，负责食堂库房、火房的卫生与秩序，负责食堂机械设备的清洁卫生，负责工作台的清洁卫生炊事员： 1、付食的制作与清洗，付厨不在位时协同主厨完成付厨的工作
2、协助付厨分发饭菜，付厨不在位时负责饭菜的分发 3、餐桌的清洁（三天一次彻底清洁），用餐小凳的摆放，主付食蒸煮用盆、板、盘的清洁卫生，餐具的回收、清洁与消毒（每餐），剩余饭菜回收及食堂垃圾的处理 4、协助主厨、付厨做好面食的加工和制作 5、负责盛饭车、餐具车、菜盆、盘碗筷的清洁卫生，负责洗菜槽的清洁卫生，负责操作间地面的清洁卫生 说明：1、加餐或有招待餐时，服从主厨的临时安排；2、食堂操作间门窗及玻璃卫生分工：付厨负责西门、东面隔断及门的玻璃和门面，炊事员各负责南面和北南玻璃及窗台；3、每周六15：00——16：00为食堂彻底清洁和保养时间；4、有招待餐桌时，按加班计算一桌10元/人，两桌以上每增加一桌加5元/人。个别加菜和公司集体会餐不为加班计算。 二、工作时间 早餐5：00——7：30；午餐8：30——13：00；晚：15：30——18：30。每日值班员负责零散就餐人员的接待、门窗的关闭和蝇香的熏点。 三、休班及值班 休班实行轮休制度，每人每月休四天。每周日休两人，必须有主厨或付厨在位，其他时间在周三和周五窜休一人，法定节假日按公司休息安排统一调整；值班以周为单位按主厨到炊事员的序列轮流，下午和晚间保证就餐时间以外的零散员工的就餐；周一晚餐、周二至周五早餐晚餐、周六早餐必须保证两人以上（且有主厨或付厨）在位，周六周日晚必须有一人
新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度
10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本
食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。
4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数
食堂从业人员要求 1、食堂从业人员必须服从学校管理。对学校所提的各项要求和规定必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准与陌生人及非食堂工作人员随意进出。 2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从学校卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，潲水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时处理；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由学校食堂管理人员处理。 3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及餐厅内吸烟和嚼口香糖，无不良卫生习惯。 4、更衣室衣物挂放要整洁有序。 5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，成品与半成品分开存放，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班
要关好水、煤气及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。 6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间或消毒柜存放保洁。 7、食品留样，是预防学生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间、留样人、销毁人等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于150克。学校分管领导将会不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按追究相关人员责任。 8、按学校规定的炒菜时间开始加工，开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟或提前加工和开餐，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。 9、注意服务态度，不得辱骂学生，应做到微笑服务。 10、任何食堂工作人员，不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。 11、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 12、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核、皮肤病以
员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。
食堂工作流程 一、早点制作： 1、上班到岗 2:30白案组长、面点帅、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。 2、工作内容： 2:50开始和面、发酵；3:10开始制作包子、馒头或点心，约4:00丌始上笼；饼、油饺等边制作边加工；5:40开始场地卫生打扫。 3、工作要求 确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好； 如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全； 做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业安全： 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥； 专门安排吃而条或炒饭的早上，卜班时问及工作内容另定； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。 二、一日三餐： 1、上班到岗 5:30厨工、服务员到岗，到岗签到后更衣、消毒，丌始做早餐售卖等供应准备工作。
2、工作内容： 早饭5:40开始送粥或汤到餐厅，开始摆放面点等早餐食品，6:00准时开饭，7:00开始打扫卫生包十区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。 中饭10:30开始往备餐间送饭，11:00开始送汤、11:05开始送菜，11:25 准时开饭，12:00开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤翁及菜盆，并关好门窗水电。 晚饭15:50开始送饭到备餐间，16:00送汤，16:05开始送菜，16:30 准时开饭，17:20开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求： 开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。 任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。 盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。 开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。 三、粗加工： 1、上班到岗 早餐结束后8：00厨工、厨师到岗；下午14:30到岗 2、工作内容：
食堂一日主要工作流程 一、食堂主管 （一）岗位职责： 1、在主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种设备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤主任审核并送学校审批采购。 15、完成好后勤主任交办的其它工作。 （二）工作流程： 1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日 盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主任 审核后公布。
幼儿园食堂工作人员岗位职责食品采购员、验收员职责 一、严格按照本区卫生及教育部门的要求，主动向配送中心索证（卫生许可证、肉、蛋、豆制品检验检疫证明、蔬菜有无农药残留证明等）以备查验，食堂人员不私自采购。 二、食品验收员每天准时验收送来的主副食品，看清商标、品名、生产日期、保质期等是否符合要求，严格把握食品新鲜度、价格、数量，拒收不合格产品，对送来的不符幼儿园当天食谱要求的食品及原料有权要求调换，坚决不让幼儿吃过期变质食物，严禁食物中毒等事故发生。 三、对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记（品名、生产日期、保质期）。 四、定购食物成品时，要查看其是否新鲜，外型是否保持完好，充分运用各种感官辨认食品新鲜度。蔬菜和水产品主要看其新鲜度、有无变色、烂、异味；肉类和豆制品类必须对检疫证明，索证登记；干果和米制品及包装类主要看其生产日期和保质期。 某市惠济区黄河万佳幼儿园
食堂仓库保管员职责 一、做好食品数量、质量的进、出登记，做到先进先出，无积压食品。 二、定期包装食品按类别、品种堆放，挂牌注明食品质量及进货日期、保质期。 三、主、副食品隔开放置，仓库内不得存放其他无关物品及有毒有害物品。 四、仓库经常开窗通风，保持干燥。 五、物品分架分类放置，离地隔墙15cm。 六、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、虫蛀等应及时处理。 七、保持仓库内外清洁，做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。 八、经常与管理员沟通了解缺货与库存情况，每月盘点，做到账物相符。 某市惠济区黄河万佳幼儿园
食堂辅助工职责 一、自觉遵守园内食堂规章制度，认真履行职责，任劳任怨，无私奉献。 二、负责食堂包干的所有卫生清洁工作，做到无污、无蚊、无蝇、无蟑、无鼠，窗明几净，空气流通。 三、认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、性状异常等有碍食品卫生的情况时应停止加工，及时汇报。 四、严格按照要求在指定的水池内清洗食品，不能混用。 五、蔬菜应先洗后切，切配后尽快烹饪，防止维生素流失。 六、砧板、抹布、盛器用后立即清洗、消毒并放于固定位置，保证食堂内物品摆放规X。 某市惠济区黄河万佳幼儿园
一、在学校的领导下，协助食堂主任做好食堂的各项工作。 二、基本职责 1、按食堂负责人安排的每日菜单做好消费品和食品原辅料的采购工作。票据报帐严格遵守财务管理制度。 2、做好食堂考勤工作，检查监督各岗位工作完成情况和制度执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量。 3、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒发生。 4、加强食堂炊事设备管理，做到合理使用和保管，并督促维护，注意安全操作。 5、关心食堂员工，改善工作条件，创造良好的工作环境。 6、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，善于发现问题，做到及时正确处理，重大问题及时向领导汇报。 7、严格遵守卫生制度，检查食品卫生和环境卫生的执行情况。 厨师工作职责 一、服从食堂负责人、食堂卫生监督员和厨师长的领导，严格遵守操作程序。 二、经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖。 三、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。 四、烹调时应注意个人卫生，不准穿背心、拖鞋、严禁抽烟、吐痰。 五、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜，待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应加盖保温。 六、加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。 七、爱护公物，讲究文明公德，树立和注重自身的仪表及服务形象。
一、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。 二、检查所购食品有无合格或检疫证明。 三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。 四、验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。 五、验收记录妥善保存以备查考。 六、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。 食堂负责人岗位职责 一、在总务处的领导下，全面负责学生食堂组织管理和协调工作。 二、基本职责 1、对学生膳食安排做到心中有数，精细安排防止菜肴结构不合理，或浪费现象的发生。 2、对每日消费品要提前作出安排，开出菜单，交付食品采购人员经办。并负责对经办人员的督查工作。票据报账严格遵守财务管理制度。 3、负责学生用餐的主副食品的生产和供应工作。 4、负责操作间及餐厅的卫生工作。 5、检查各部门的运营情况，安全卫生，服务工作。 6、制定并落实食堂经营管理计划和措施，并不断改进。 三、工作标准及要求： 1、按伙食标准统筹安排好学生膳食，经常了解师生的餐饮需求，有针对性的开发和提供能满足师生需求的餐饮食品和服务。 2、严格执行食品卫生制度。严把采购关，确保食品原辅料的食品卫生。严把食品加工关，确保所供用膳食品卫生安全，杜绝食物中毒事故的发生。 3、与厨师长一起进行菜肴的筹划与设计，不断推出新的品种，确保品种多、分量足、质量好。 4、健全厨房和餐厅管理组织，合理进行布局，督促管理人员对厨房生产环节和餐厅进行科学管理，减少生产中的浪费。