七款四川特色招牌菜揭密四川特色江湖菜菜谱
厨师朋友们都知道。在近几年来。四川的江湖菜都卖得挺火。这些江湖菜品制作大气。味道又比一般传统的四川要好得多。吃惯了渝派江湖菜和川派江湖菜再回头去吃四川菜。味道会大大的减少。今天为大家介绍几款有特色的江湖菜品。都是精选自各大酒店热卖的特色菜。下面就把这几道江湖特色菜的制作方法传授给大家。下面就是详细的图文菜谱介绍
巧夫秘制酥香肉
原料：五花肉750克，马蹄250克，松仁50克，鸡蛋2个，口袋饼（用面做的空心饼，也可用其它饼代替）6个。调料：盐15克，味精10克，料酒10克，秘制酱250克，鸡粉5克，4个八角，25颗花椒粒，高汤2500克，水淀粉10克，葱200克，姜100克。制作：1、猪五花三层肉修成12厘米见方，5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下，加马蹄、松仁制成馅备用，剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下，把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上，加入制成的馅抹平，再放入七成热的油里炸至上色后备用。2、沙锅中加入高汤，下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒，入炸好的肉块，小火煲2小时至酥烂。3、把肉装盘后用原汁打芡，
浇在肉块上。4、口袋饼一切二，把葱丝放入饼中，摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁，再以小油菜、香菜点缀。特点：肥而不腻，软香酥烂，松仁味浓。注：秘制酱的做法500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油，将色拉油和豆油混合，加热至三成热时，下入各料，小火炒制20分钟至粘稠即可。点评：秘制肉方的做法很多，是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅，再在肥肉部分打十字花刀，抹蛋液使馅肉相粘合，做法堪称巧妙，且打上花刀的肥肉更易出油入味，使得成品软嫩不腻，如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高，炸成的肉块稍硬为好，否则易馅肉相离
泡椒牛蛙
原料：牛蛙2只（约重600克），姜10克，冬笋片10片，水发木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。调料：自制泡椒料20克，喜相连鸡精3克，味精1克，香油几滴。(注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣酱3斤，福顺牌香辣酱5斤，冰糖1斤，白砂糖4两，色拉油14斤，猪板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒7
斤，花椒粒1两，鸡精1斤。制法：将4斤色拉油、2斤猪油入锅，四成热的油温煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的无水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小时倒出。另起锅入10斤色拉油烧至七成热，放入1斤冰糖关火，把冰糖化开但不能冒泡。下豆瓣酱、香辣酱小火炒40分钟，至色红且豆瓣酱的水份不多时，倒入刚才炒好的酱料，小火再炒10分钟，加4两白砂糖，再加鸡精烧开即可。)制法：1、牛蛙宰杀去内脏，洗净剁成小块，用生粉上浆待用。
2、姜蒜切片，青蒜切段，冬笋切片，木耳洗净备用。
3、锅内放油烧至三成热时下牛蛙滑散后捞出。
4、锅底留少许油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香时下水150克，烧开后再把冬笋片、木耳、牛蛙下锅烧2分钟，调味撒上蒜段即可出锅装盘。特点：牛蛙嫩滑，香辣，酸，爽口。注：此菜的传统做法是将珠子椒、泡椒、豆瓣酱爆炒，加入高汤，放入牛蛙煸炒即成。但是此菜是先制作出自制香辣酱，再用香辣酱烹炒牛蛙。这样更加入味，且保证菜品口味的稳定。
山峡锅鱼（32元/份100份/日）
原料：草鱼羊肉1000克，海白菜50克，黑木耳50克，豆皮50克，平菇50克。调料：豆瓣50克，粒糍粑辣椒酱30克，姜米20克，蒜米15克，火锅酱料100克，盐5克，味
精5克，白糖2克，骨头汤500克、干辣椒节50克，花椒20克，香菜50克，菜籽油50克，芝麻10克。制作：1、将草鱼肉切成厚0.2厘米的片。冲水后捞出沥干水分，加盐和味精各1克、糊椒粉1克、红暑淀粉10克码匀待用。2、另置锅放油50克，入豆瓣50 克、辣椒酱30克、姜、蒜花、葱米炒香出味。加入鲜汤500克、火锅原料100克调味。3、加入海白菜、黑木耳、豆皮、平菇煮入味捞出打底。4、下鱼生煮成八成熟出锅，另置锅烧油100克至五成热下干椒节，花椒炸出香味淋于鱼上，撒香菜即可。特点：鱼生滑爽，细嫩、麻辣鲜香。制作关键：1、码鱼生用红暑淀粉，这样可使鱼生滑嫩。2、鱼生用清水冲净血水去除腥味。
老干妈拌凤爪（38元/份日销30份）
原料：美国进口白凤爪300克（色泽比国内的白，肉质要丰厚，个头也大一些，价格在9元/斤）。调料：老干妈油辣椒30克，红油50克，去皮油炸花生碎10克，洋葱丝10克，芝麻粒2克，白糖10克，苹果醋8克，盐5克，香油2克，蒜末10克，干紫苏叶（用温水浸泡5分钟左右，取出切碎）5克，味精2克。制作：凤爪洗净，放入凉水锅内大火烧开，改小火焖4—5分钟，出锅用凉水洗净，放入冰箱内冰镇1-2小时，取出去骨，放入盆里，加老干妈油辣椒、红油、去皮油炸花生碎、洋葱丝、芝麻粒、白糖、苹果醋、盐、香油、
蒜末、干紫苏叶、味精调味即可。特点：香辣可口，色泽红亮。
香辣羊蹄（8元/份日销40份）
原料：羊蹄1千克。调料：盐、味精各5克，干辣椒30克，花椒10克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，老汤（制法同额尔古纳坛王）1千克，蒜苗段20克，炒香的黄豆10克，白芝麻5克，色拉油80克。制作：1、羊蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出斩成重约20克的大块。2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入老汤、盐、味精小火烧开，出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出放入盘中，撒蒜苗段、黄豆、白芝麻。3、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上即可。特点：麻辣鲜香，软烂脱骨。
古法罐焖牛肉（38元/份日销30份）
原料：牛腱子肉500克。调料：家乐牌牛肉粉25克，盐10克，鸡精5克，胡萝卜、西芹、干葱头各10克，香叶2克，小金枣5克，黄油5克，葱末、姜末、蒜末各5克，色拉油20克，老汤1千克。制作：1、牛肉洗净，用清水浸泡3小时，改成重约20克的滚刀块，入沸水锅中大火汆5分钟，
捞出控水待用。2、锅内放入黄油、色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末、蒜末、香叶、干葱头小火炒香，放入牛肉，加入老汤、胡萝卜、西芹、小金枣大火烧开，出锅倒入煲内，用牛肉粉、盐、鸡精调味，小火焖2小时即可。特点：原汁原味、香味扑鼻、营养丰富。功效：具有强筋健骨、补血养生之功效
麻辣鳝片
原料鳝片500克，小米红辣椒50克，小青尖椒25克，红尖椒20克，灯笼干椒20克，糍粑辣椒15克，香芹50克，金针菇100克。调料花椒油30克，红油150克，色拉油200克，盐5克，味精3克，鸡精4克，醋3克，料酒20克，姜蒜各15克，葱10克，醪糟10克，十三香2克，豆瓣酱30克。制作1、将鳝鱼改刀成5厘米长的片段，用少许葱姜和料酒码味，小青尖椒、红尖椒切成1厘米长的小段，小米红辣椒剁细，香芹切7厘米的段，金针菇洗净备用。姜蒜切菱形片，葱改刀成马耳片备用。2、净锅上火，倒入色拉油，将香芹、金针菇炒至断生，盛入钵中垫底。3、锅洗净后，重新上火，倒入色拉油，烧至5成热时，将码好的鳝片下锅过油，捞起备用。锅重新上火，加入红油，下豆瓣酱、糍粑辣椒、小米辣椒、葱姜蒜片、十三香等炒香，加入高汤，投入鳝片、盐、鸡精、味精、料酒、醪糟，烧透至入味，最
后放入花椒油、醋，稍推起锅装入垫有底料的钵中。4、锅上火下入红油，入青红椒节及灯笼椒，炒至灯笼椒金色，淋在鳝鱼上即成。特点麻辣味浓厚，鲜香持久，粗旷豪放，增强食欲。关键鳝片一定要去净血水，炒料过程中火不宜太大，用小火把料炒香
鲁南蒸菜花样多 “野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使现在生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。 香辣芹叶 原料：芹菜叶400克面粉150克酥花生碎50克葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克精盐10克鸡粉10克香醋30克精炼油100克 制法： 1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。 三鲜白菜 原料：净白菜叶400克澄面150克海米、鲜贝、墨鱼仔各30克高汤150克鱼露50克蚝油30克姜丝50克精盐10克鸡粉10克精炼油100克 制法： 1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。 豉香荠菜 原料：荠菜400克高粱面150克瓶装八宝豆豉60克粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克精盐10克精炼油100克 制法： 1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。 蒜香蒸肉 原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鲜青椒100克精盐10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克 制法： 1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。
餐饮菜品管理考核办法内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
菜品管理考核办法 为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。 2.适用范围 本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。 3.菜品管理的原则与标准 菜品管理原则。 新菜品开发的原则。 （1）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。 （2）新菜品的开发必须以市场为导向。 （3）新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。 （4）新产品的开发必须具有良好的经济效益。 （5）新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。 特色菜管理原则。 （1）特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。 （2）特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。 （3）特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。 （4）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。 （5）特色菜的开发必须做到计划性。 自营菜品管理原则。 （1）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。 （2）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。 （3）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。
（4）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。 菜品质量管理原则。 （1）严格菜品制作工艺质量。 （2）时时掌握菜品质量的动态情况。 （3）严格菜品的质量检验程序。 （4）做好菜品生产工序质量管理。 （5）加强对不合格菜品的管理。 菜单设计原则。 （1）菜单中菜肴必须适应市场需求。 （2）菜单必须反映公司形象和特色。 （3）菜单必须为带来最佳经济效益。 菜品管理标准。 创新菜标准。 创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方 面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较 好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。 （1）“创新菜品”的界定。以下三个条件均符合者为创新菜： ——凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的 改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。 ——试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 ——经单店推荐和企业审核批准并正式推出者。 （2）创新菜的形式： ——全新产品。 ——改进产品。 ——换代产品。 ——仿制型新产品。 特色菜标准。 特色菜是指以“×××”产品为核心、以××类原材料和其他各类中高 档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和 符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“×××”特色菜 品。 “特色菜品”的界定标准如下页表所示。 “特色菜品”的界定标准
招牌菜大全 迷宗烤全兔 招牌亮点：从新疆的烤全羊改良而来，兔子肉质更加细腻，而且经蔬菜汁腌制也很好地去掉了腥膻味，在我们店里非常旺销，售价从48元涨到58元，每天还能走20多只。 原料：兔子一只（净重1.8千克左右），西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克，清水10千克。 调料A：小茴香50克，八角40克，丁香30克，桂皮40克，白蔻50克，花椒50克，香叶30克，孜然60克，味精20克，鸡精30克，盐300克，料酒400克。 调料B：南乳汁100克，鸡蛋3个，面粉50克，海鲜酱150克，全部搅匀待用。 调料C：孜然粉20克，辣椒面30克，白芝麻20克，盐5克，混合即成孜然风味料。 制作：1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块，加清水和调料A混合成腌料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水（如图1），入腌料汁中腌制一夜（如图2），控干水分。3、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀，放在托盘上入烤箱（上火220°、下火180°）烤20分钟（其间翻动两次），取出再刷一层调料B（如图3），再烤约25分钟，其间正反翻动两次，最后烤干时涮清色拉油一次，再烤4-5分钟即可出炉，整个烤制过程约45分钟，将烤好的兔子改刀切块，摆成整形即可食用。4、上桌时跟上孜然风味料即可。 特点：兔肉可美容健身，增强人体免疫力，造型大气，外酥内嫩，营养丰富。 制作关键：1、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度，我用的是个头较大的，如果较小的，烤制30分钟就差不多。2、调料B中的海鲜酱用量不能太多，否则甜味太重，烤出来颜色太暗。3、腌料中的盐味要重，这样才能将蔬菜的香气腌出来，使兔子充分入味。4、烤时上下翻动四次，最后刷清油一次，这样品味颜色最佳。
家常蒸菜的做法大全有哪些 在我们的日常生活中，食物的做法有很多种，其中有很多人为了减少做菜产生的油烟味，会选择制作一些蒸菜，而且蒸菜做出来味道特别的美味，做法也非常简单，但是我们也需要掌握它的制作过程，才能把它做得特别的成功和美味，而且蒸菜的品种也是非常的繁多，下面一起了解一下家常蒸菜的做法大全有哪些？ 家常蒸菜的做法大全 香辣芹叶 原料：芹菜叶400克面粉150克酥花生碎50克葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克精盐10克鸡粉10克香醋30克精炼油100克制法： 1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。 三鲜白菜 原料：净白菜叶400克澄面150克海米、鲜贝、墨鱼仔各30克高汤150克鱼露50克蚝油30克姜丝50克精盐10克鸡粉10克精炼油100克 制法： 1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿
里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。 豉香荠菜 原料：荠菜400克高粱面150克瓶装八宝豆豉60克粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克精盐10克精炼油100克制法： 1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。 蒜香蒸肉 原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鲜青椒100克精盐10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克制法： 1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。 2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。
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正宗湖北特色菜 1.湖北传统名菜----黄州--文赤壁东坡肉 黄州东坡肉，湖北传统名菜。相传北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创，其特点是汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，吃起来肥而不腻，别有风味。后人为了纪念这位大诗人，遂取名为“东坡肉”，并加上冬笋和菠菜两种佐料，寓意“东坡”，一直流传至今。 2.湖北特色火锅----荆沙甲鱼? “千湖之省”的湖北，壮阔的长江和汉江水贯通全省，秀美洞庭湖、洪湖和梁子湖镶嵌东南，渠港交织，水网密布。这就形成了鄂菜以“水产为本，鱼鲜为主”的特色，其中甲鱼和龟列为水产十大名贵水产品。荆沙甲鱼，历史渊源流长，战国末年，《楚辞。大招》中列为宴席佳品。
3.湖北特色菜----公安石锅鱼杂? 石锅鱼杂的巧妙之处在于，制菜容器颇为独特，乃一花岗岩凿成的双耳石锅。精选洪湖花鲢鱼头、鱼泡和鱼仔，佐以内含滋补药材的调料，放入石锅细心烹煎而成。洪湖花鲢鱼泡的特点是肥厚，口感糯滑而有嚼劲。鱼头鲜美，香嫩可口。食这道菜，脆、硬、软的多种口感应有尽有，妙不可言。
? 4.湖北特色小吃----欢喜团（早点） 在湖北叫欢喜团，也叫芝麻团，外酥里糯，香脆可口！ 5.湖北特色菜----千张炒肉? 千张就是很薄的豆腐皮，将千张丝，青椒丝，肉丝加调料炒出来，味道好极了！?
7.湖北地方小吃----鄂南糍粑（鄂南--咸宁，赤壁一带） 鄂南糍粑：是鄂南人民喜庆普遍使用的传统食品，以上等糯米蒸熟捣烂做成锅盖大小的园饼晒干已被储存，用时切成条块。既可做副食糕点用，又可当主食；既可煎、蒸、烤，又可做汤；既可甜食，又可咸食或淡食。还有一种“粑儿”以糯米粉调制，中裹白糖等馅，外包碧绿“粑儿叶”（一种矮生竹类植物的竹叶，叶大，宽约七八厘米，长近二十厘米），入火炉烤制。 ? 8.湖北特色小吃---赤壁东坡饼（这个赤壁属于文赤壁） 以鸡蛋清和清水和成面团再拉成条，盘卷成饼，经油炸而成，色泽金黄，酥脆香甜，入口即化，此饼原为黄州赤壁地区的油炸酥饼，宋代着名文学家苏轼贬任黄州团副练使时喜食，后改称此饼为“东坡饼。”
江西省南昌市2015-2016学年度第一学期期末试卷 （江西师大附中使用）高三理科数学分析 一、整体解读 试卷紧扣教材和考试说明，从考生熟悉的基础知识入手，多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力，立足基础，先易后难，难易适中，强调应用，不偏不怪，达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内，几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容，体现了“重点知识重点考查”的原则。 1．回归教材，注重基础 试卷遵循了考查基础知识为主体的原则，尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及，其中应用题与抗战胜利70周年为背景，把爱国主义教育渗透到试题当中，使学生感受到了数学的育才价值，所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际，操作性强。 2．适当设置题目难度与区分度 选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题，都是综合性问题，难度较大，学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力，以及扎实深厚的数学基本功，而且还要掌握必须的数学思想与方法，否则在有限的时间内，很难完成。 3．布局合理，考查全面，着重数学方法和数学思想的考察 在选择题，填空题，解答题和三选一问题中，试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数，三角函数，数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体，立意于能力，让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。 二、亮点试题分析 1．【试卷原题】11.已知,,A B C 是单位圆上互不相同的三点，且满足AB AC → → =，则A BA C →→ ?的最小值为（ ） A ．1 4- B ．12- C ．34- D ．1-
特色招牌菜 秘制酱香鸭 68 元 新洲鱼面炒肉丝38 元 蒜香鸡翅 48 元 特色红烧肉48 元 大厨烧鱼头58 元 重庆烧鸡公68 元 黄豆焖蹄花48 元 秘制铁锅江鲢58 元 麻辣排骨虾58 元 姜辣凤爪48 元 新洲炒鱼丸38 元 小张烤鱼48 元 香辣基围虾68 元 干烧臭桂鱼78 元 私房农家菜 婆婆菜炒肉丝26 元 小笋肉丝26 元 玉米烧排骨48 元 鲜菇爆牛肉38 元 口味黑木耳22 元 雪菜小黄鱼38 元 腊肉炕豆丝28 元 玉米粒炒桔片爽26 元 鱿鱼爆腰花48 元 大盘乳黄瓜26 元 臭干子烧肥肠48 元 铁板小香菇28 元 大蒜卤藕牛肉38 元 干煸土豆丝（藕丝）28元 农家小炒肉28 元 椒盐玉米粒22 元
腊肉泥蒿32 元 鱼香肉丝28 元 番茄烧牛腩58 元 香煎大白刁48 元 泡藕带鸡杂38 元 大蒜炒腊肉32 元 极品豆腐28 元 土豆剥皮鱼58 元 滋补火锅 狗肉火锅88 元 牛杂火锅88 元 羊肉火锅88 元 黄古鱼炖豆腐58 元 鱼头鱼丸火锅58 元 腊鸭焖藕58 元 酸菜鱼48 元 特色干锅 干锅牛蛙48 元 干锅茶树菇32 元 干锅脆山药26 元 干锅千叶豆腐28 元 干锅有机花菜26 元 干锅手撕鸡48 元 干锅卤味香38 元 精美凉菜
香菜拌牛肉38 元 皮蛋拌豆腐18 元 泡藕带22 元 凉拌黑木耳18 元 醋泡花生米18 元 夫妻肺片 38 元 刀拍黄瓜18 元 凉拌毛豆时价 养生汤 汪集土鸡汤78 元 排骨藕汤58 元 紫菜蛋汤16 元 米酒小汤圆18 元 野菌肉片汤26 元 皮蛋鱼片汤22 元 主食 黄金小馒头16 元 南瓜饼16 元 地瓜丸子16 元 春卷16 元 花饭10 元 清汤面8 元 蒸蒸日上 剁椒鱼头58 元 梅菜扣肉38 元 清蒸鲈鱼68 元 肉末蒸蛋22 元
100道素菜 1西蘭花燒豆腐2蕃茄炒凍豆腐3東坡豆腐 4.西芹腰果百合5土豆燉番瓜 6香椿豆腐 7清炒黃豆芽 8香乾豆腐 9黴乾菜燒茄子10香菇炒土豆條11腰果玉米粒12 椒鹽茄盒 13蘆筍炒百合14 重慶地三鮮15炒三色蔬 16紅燒板栗 17清蒸白玉佛手18青椒豆腐泡19糖醋苦瓜 20蠶豆玉米筍21咖喱菜花 22金玉滿堂 23菜椒筍尖 24野山椒蒸冬瓜 25炸蔬菜球 26茄汁茭白 27番茄豆腐乾 28紫衣薯餅 29春季雜錦菜 30紅燒豆泡 31腰豆神以豆腐 32凍豆腐炒蜜豆 33魚香蠶豆 34素三絲 35咖喱小土豆 36番瓜雜菌盅 37 素炒黃豆芽 38番茄腐皮 39 白菜燉豆腐 40 糖醋藕排 41五寶鮮蔬 42吉祥猴菇 43翡翠玉卷 44如意節節高 45馬蹄蘭豆 46三絲豆幹 47三彩素菜 48蘿蔔腐竹煲 49醋溜白菜 50香炒豆筋 51白菜炒木耳 52荷蘭豆炒木耳 53梅菜蒸冬瓜 54燒茄子 55翡翠豆腐 56麻辣豆腐 57孜然香乾 58木耳炒千張 59咖喱豆腐 60家常蒸菜葉 61欖菜四季豆 62油燜筍 63炸/蒸春捲 64家常麻婆豆腐 65炒素三絲 66栗子燒白菜 67酸甜咕嚕果 68一品百靈菇 69紅油雲絲 70、幹鍋茶樹菇 71香菜木耳 72西芹腰果百合 73涼拌五色蔬 74草菇三色蔬 75花浪香菇 76香麻拌茼蒿 77酸辣土豆絲 78涼拌豇豆 79海帶拌腐竹 80涼拌粉絲紫椰菜 81香椿拌豆腐 82涼拌雙耳 83涼拌茄子 84涼拌蔬菜絲 85涼拌萵筍絲 86涼拌芥蘭頭 87番瓜羹 88雜菌湯 89玉米筍白菜湯 90綠豆海帶冬瓜湯 91酸辣豆腐羹 92上湯娃娃菜 93琉璃豆腐羹 94瘦身冬瓜湯 95玉米生菜粥 96咖喱炒麵 97紫椰菜拌涼麵 98土豆餅 99單身拌飯 100咖喱炒麵 想看哪一道菜時 直接點一下就可進入
菜谱名称：酸辣白菜菜谱类别：四川菜菜谱制作：原料黄芽白菜五斤；干辣椒一两二钱；精盐三两；姜丝一两；白糖四两；花椒三钱；醋五两；芝麻油三两【制作过程】1.选用抱合很紧的黄芽白，去掉外帮洗净，直剖成两瓣，切成寸半长的段，然后再直切成二分宽的粗丝。2.取大盆一只，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一大盘子盖压，腌渍三小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀。干辣椒洗去浮灰，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上1．将白菜切半，淹渍在浓度百分之15的盐水里＜盐最好不要加碘＞8小时后冲干净．2．在煮好的糯米粉粥中＜冷却后使用．＞加入辣椒面，切碎的洋葱粒．姜．虾酱．韭菜．苹果丝．萝卜丝．白糖．盐．一起混合．3．往淹渍好的白菜里将将调好的料＜就是第2条＞均匀的加入．4．将调理好的白菜保存在密封的容器里＜白菜心向上＞放入冰箱保鲜层冷藏发酵．一星期后可食用！参考资料：这个是正的韩国的韩国的方法哦泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中；2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等) 捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均；6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)； 7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完；9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。泡菜的主要材料主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。作料
一本菜谱的成本基本都在300元开外，精装的500元开外，好一点的酒店或餐厅甚至花上千元来制作，由此，可见其重要性。那么，菜谱怎么制作呢？下面就让恒久又一城酒店用品广场为您简单介绍，希望可以帮助到您！ 1、确定好尺寸、数量、工艺，向制作公司提供菜谱草稿 客户向制作公司提供的资料，菜谱制作的资料必须包括电子图片,文字内容等，资料书写一定要清晰，不然会出现录入错误。 2、公司进行文字录入 工作人员根据客户提供的菜谱草稿进行菜谱制作，进行文字录入，此时客户可到公司现场进行校对及修改，也可以通过电子邮件进行核对。 3、特色菜及店面拍摄
制作菜谱拍摄的菜不是品尝口味的，应突出菜的特色，把最能体现本店的最佳水准通过图片展现出来，此时做的菜不一定好吃，但一定要在造型上好看、干净，特别是要在色彩上看上去晶莹剔透，给人以食欲感。客户与公司协商拍摄时间，并做好拍摄前的准备工作以提高双方的工作效率。 4、版面图文混排 图片处理效果的好坏直接影响菜谱的质量，以及它应有的功能。拍摄完成后，就要进行图片后期处理，这是一个工作最比较大且烦琐、细致的工作，大约需要3-7天， 5、初稿审校 由客户与公司人员一起校对、对排出的菜谱初稿进行第一次认真仔细的校对，由厨师长或经理签字，修改后，再进行第二次校对，确保文字、图片、价格等无误后，由厨师长签字同意印刷等菜谱制作的后续程序。 6、菜谱印刷装订 由公司进行菜谱制作的印刷和装订过程，此时菜谱已经不能再做修改了。客户可以根据自己的需要进行个性化的装订。 7、菜谱交付
公司按照约定的菜谱数量，在规定的时限内把菜谱交付给客户，客户方由经理或厨师长验收，完成菜谱制作过程。 恒久又一城酒店用品广场位于上海市嘉定区，旗下的恒久又一城酒店用品广场位于上海大虹桥商务圈，由上海大宅房地产发展有限公司全力打造，总建筑面积约7万平方米，占据着优越的地理位置，地处江桥镇未来发展的核心位置，拥有大量的消费群体。恒久又一城涵盖酒店类用品、烘焙器具、中西餐具、布草、一次性用品、清洁用品、玻璃制品、不锈钢、酒店家具、陶瓷等经营业态，是集批发零售、展示交易、品牌加盟、商务配套、仓储物流、出口贸易等多种功能于一体的综合性的酒店用品广场。公司还拥有商务中心、会议室、物流仓库及融资上市增值服务项目，公司凭借着齐全的设施，周到的服务，致力于构建一座互利共赢的服务平台，是酒店用品采购的首选市场。
本店特色菜 大江鲶[红烧咸菜烧] 28元/斤 牛气冲天[ 牛头] 228元/份 浓汤桂鱼[ 浓汤，酸菜，茶树菇，桂鱼] 98元/斤+20元浓汤古法烧老鹅[ 老鹅，乌冬面，小米椒] 138元/份 秘制甲鱼[ 甲鱼，山药] 128元/份 蒜子烤南瓜[南瓜] 28元/份 十八鲜鱼头[ 千岛湖鱼头，鸡爪，野山菌，河虾，蛤蜊] 108元/份 铁板小香菇[ 鲜香菇，肉末，洋葱] 29元/份 猪颈碳烧肉[ 猪颈肉] 39元/份 胴骨千张煲[胴骨厚千张秘制调料] 59元/份 竹林土鸡煲[ 竹林老母鸡] [现杀.现烧50分钟] 48元/斤
燕鲍翅参 鸿运当头[ 8头鲍] 688元/位极品干鲍[ 10头鲍] 588元/位南非干鲍[ 12头鲍] 488元/位金钩翅[ 30克] 298元/位海虎翅[ 30克] 298元/位大排翅[ 20克] 198元/位牙拣翅[ 20克] 128元/位鱼翅捞饭[ 15克] 68元/位鲍汁鹅掌[ 鹅掌1只，花菇] 32元/位海参扣鹅掌[ 鹅掌1只，海参1只] 68元/位木瓜炖雪蛤[ 木瓜，雪蛤20克] 58元/位极品辽参98元/位山药煲鹅掌[ 山药150克，鹅掌250克] 88元/例鲍汁白灵菇[ 白灵菇20克，西兰花150克] 58元/例宫廷玉牙菜[ 玉牙菜250克，瑶柱10克，鱼翅10克] 68元/例鲍参翅肚羹[ 鱼翅10克，海参20克，鱼肚10克，蟹柳20克] 138元/例 18元/位海皇聚烩翅[ 鱼翅20克，海参20克，瑶柱10克，鲍贝10克， 鸡丝10克，白合10克] 388元/例鲍汁炒饭78元/例
海鲜水产 澳州龙虾[ 赤生，浓汤，黄油焗] 480元/斤基围虾[ 白灼，椒盐] 188元/斤花蛤[ 姜葱，辣炒] 26元/份富贵虾[ 白勺，椒盐，炒年糕] 78元/斤小鲍鱼[ 豆鼓，葱油] 22元/只小鲍鱼[ 浓汤] 28元/位扇贝[ 蒜茸粉丝蒸，葱油] 9元/只桂鱼[ 广式蒸，清蒸，红烧] 98元/斤江白条[ 清蒸，红烧] 59元/斤多宝鱼[ 广式蒸，红烧] 98元/斤珍宝蟹[ 姜葱，蛋黄局，炒年糕，浓汤] 188元/斤文蛤[ 蒸蛋，姜葱，辣炒] 28元/份中华鲟[ 广式，红烧] 68元/斤甲鱼[ 红烧，清蒸，密制红汤] 88元/斤昂刺鱼[ 家烧，雪菜蒸，川汤] 68元/斤大黄鱼[ 雪菜川汤，红烧，清蒸] 98元/斤江鳗[ 豆鼓蒸，红烧，咸肉蒸] 98元/斤鲈鱼[ 广式蒸，红烧] 48元/斤河虾[ 盐水，油爆，椒盐] 108元/斤野生大甲鱼[红烧，清炖] 188元/斤
餐饮企业如何打造特色菜品 一、产品定位要准确 二、要有独家特色产品 三、推出代表性产品 四、产品开发系列化 五、不断要有新产品 六、要有良好的服务定位 餐饮行内人说过一句话： “餐饮行业，每年的倒闭几率高于20%”。如何躲过这20%的几率，让无数餐饮老板伤透了心。 那么，连锁餐饮怎样才能取得成功？怎样打造自己的产品？ 一、产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变化。用50岁人的方式思维就永远无法吸引20岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的竞争对手有所区别。 拿xx餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。
比如： 只适合有车族去的高档店--香樟雅苑，创艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街彩蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都崭露头角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自90年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、杂货店、大小商超，都把炸鸡翅、汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫”也不例外，也引进了洋快餐品种如油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”，这与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品牌，不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。 “真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决“真功夫”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。 难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？
海南特色菜菜谱大全 海南是我国南海上的一颗明珠，而且海南的自然资源丰富，风土人情独具特色，其中，饮食方面的特色在我国各个地区中独有魅力。海南的菜系偏热带风格，但是属于清淡类型，适合大部分人的口味，而随着现代生活水平的提高，越来越多的人更加喜欢海南等独具特色的菜系，下面就来看看海南特色菜菜谱大全有哪些呢？ 海南斋菜煲 用料：云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。 制作方法：：1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。 2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。 3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。 4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。
特点：装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用，有益身心健康。 海南粉 海南最具特色的风味小吃，是海南人日常的早餐选择，也是节日喜庆必备的象征着吉祥长寿的食品。 海南粉有两种，一种是粗粉，一种是细粉。粗粉的配料比较简单，只在粗粉中加进滚热的酸菜牛肉汤，拌少许虾酱、嫩椒、葱花、爆花生米等即成，叫做“粗粉汤”，也称为抱罗粉（产于文昌抱罗镇）；而细粉则比较讲究，要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃，叫做“腌粉”。海南粉通常指的是这种“腌粉”。
2012电饭煲做菜大全 1.鸡腿汤： 材料：鸡腿两只，干冬菇几朵，虾米瑶柱杞子红枣若干（干冬菇可以用新鲜的代替）盐少许 做法：鸡腿先用盐腌一下，用电饭煲先用煮饭那档一边煲水一边加入冬菇虾米之类东东，水开之后加入鸡腿，煮到水再开一次，把鸡腿翻个面，调到煮粥档，煮半个小时左右加入调味料就大功告成 此外还可以顺便下点面条之类的东东，或者加入小白菜一起煮 2.蒜蓉虾仁： 去超市里买大虾，粉丝，花生油，蒜。这些就可以了。 把蒜剁碎，越碎越好，然后铺在盘子里，铺平，蒜要比较多，至少要覆盖住盘子底。把粉丝放入开水中烫软，然后捞出来铺在蒜泥上边，把虾洗干净，放在粉丝上边。然后加盐，鸡精，少量料酒，花生油进盘子，花生油要稍微多一些，不然不好吃。不过也不能太多了，会腻。嗯，如果没有放东西的话，花生油大概铺平盘子底就可以了，这样粉丝就都可以沾到油了。如果是先放粉丝那就看着倒花生油了，大概差不多就可以了。完成上面步骤以后，把盘子放到电饭锅里去蒸，蒸熟了就可以取出来吃了
3.可乐鸡翅： 鸡翅选用翅中,也可以适当有一些翅根,而翅尖最好不 要选.另外还需要一块姜,需要的调味品很少,酱油(最好是老抽,易于上色),盐,以及可乐,大概两斤的鸡翅用一听的可乐就差不多够了.一锅大概用一斤鸡翅.。鸡翅洗好后,用酱油腌上,姜切末撒上,不时翻一翻均匀着色,腌大概一个半到两个小时.注意就是酱油的用量要适中。将鸡翅连同酱油一起倒如电饭锅里,选择开关置于"煮饭"档,倒入可乐,以将近漫过鸡翅为宜,姜切片放入.注意的是一定不能没有姜,否则鸡的土腥味去不掉的。不时翻动一下,等到可乐快要烤干了的时候,尝一下,可以根据个人的口味再加盐或加少量可乐继续煮一段时间,但时间不宜过长,以鸡肉变的松软甜嫩为准.煮的时候可以注意切换"煮饭"和"保温"开关,尺度自己调节。 4.奶汤鲫鱼： 主要原料选用活鲫鱼,大概半斤左右就可以,回来后用水洗净两面剔上斜刀口待用.还有就是需要葱,姜和香菜.调味品是鸡精,香油,盐,牛奶,醋等.锅里加入半锅水,煮沸后把鲫鱼放入 过一下水后捞出。锅里的水重新换过,将姜和葱切丝放入锅内,添上半锅水,撒入少量香油和醋,用量不宜过多,放入盐.鲫鱼 放入锅内盖上盖,水开了以后就切换控制档,闷15分钟,直到鱼肉变松了,放入少许牛奶,以颜色变成界于澄清和牛奶的纯色之间的程度为宜.控制开关置"煮饭"再烧2-3分钟左右,
海鲜类 澳洲大龙虾（刺身、浓汤、蒜茸） 波士顿龙虾（白玉素炒、马来西亚沙叻煮配法式面包） 加州象拔蚌（刺身、翅汤、过桥） 澳洲大鲜鲍（过桥、玉兰酱煎扒、金网如意炒） 美国大响螺（过桥、冶味葱爆） 东星斑（线钓游龙、福禄炒、淮阳玉液浸、广式、石锅烧）基围虾(白灼、蒜茸开片、黄油焗） 龙虾仔（开片、黄油焗、蒸土波蛋） 大鲳鱼（家烧，清蒸，） 淡水鱼 千岛湖包鱼头（土烧、剁椒、酱椒、炖汤） 千岛小石斑（土烧、雪菜蒸） 千岛湖桂鱼（广式、翅汤、土烧、红蒸） 开化清水鱼（川汤、土烧） 开化清水泥鳅（炖豆腐、炖丝瓜） 开化野生汪刺鱼（土烧、炖豆腐） 野生甲鱼（清蒸、炖汤、红汤） 野生鳊鱼（土烧、广式、清蒸） 野生河虾（盐水、油爆、腊八豆） 笋壳鱼（广式、浓汤、石锅焗） 钱江大白条（清蒸、红蒸、抱腌） 钱江白鲈鱼（清蒸、广式、抱腌）
深海蟹 美国冰海阿拉斯加蟹（酒香蒸、冰镇、姜葱、油淋） 血蟹（清蒸、酒香蒸、姜葱、葱油） 珍宝蟹（酒香蒸、姜葱、油淋） 红膏蟹（酒香、姜葱、干蒸） 红花蟹（酒香、姜葱、豆浆煮） 梭子蟹（酒香、姜葱、炒年糕） 贝壳类 小鲍鱼（5-8头）（广式、蒜茸粉丝、野米烩、浓汤）竹蛏王（蒜茸粉丝蒸、双椒蒸） 扇贝（蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸）
辽参类 清汤羊肚菌炖辽参 鲍汁辽参扣饭 小米瑶柱煮辽参 美国野米扣辽参 燕窝类 原汁木瓜炖官燕 冰花官燕 夏威夷木瓜炖雪蛤 冰花雪蛤 鱼翅 生拆蟹肉干捞翅：588元/位100克 清宫明火翅：488元/位100克 浓汤鸡煲翅：688元/位250克（2-4位用） 鲍鱼 蚝皇扣三头鲜鲍 蚝皇扣十八头吉品鲍 蚝皇扣十八头南非干鲍 海味 鳘肚公二吃：滋补响螺炖汤、鲍汁扣身 花胶：蚝皇扣、金汁野米煮、小米瑶柱煮
力力臭鳜鱼 主料：湖区桂鱼 1000 克 配料：姜 20 克、 10 道特色湘菜招牌菜 姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒 料：蒜子 30 克、香葱 25 克、洋葱 10 克 调料： 盐 3 克、 味精 2 克、孜然粉 3 克、菜籽油 10 克、李锦记豉油 6 克、 背上开刀， 去内脏， 打好花刀， 抹少许盐入味备用； 油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，加入蒜茸、豉油、味 10 道特色湘菜招牌菜 文图 /综合 食府手撕鸭 主料：水鸭 1 只 配料：干红椒 20g 、 姜片 20g 调料：食用油 250g 、香油 10g 、花椒油 10g 、 特调酱汤 制作方法： 1、 洗净的鸭子放进锅中用开 水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟； 2 、 将卤 熟的鸭子撕成小块，去骨； 3、 锅中烧油将撕好的鸭子 炸至金黄色后倒出； 4、 锅中留少许油，放入干红椒、 即可。 特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里 嫩。 蓉和飘香鲫鱼 主料：土鲫鱼 500 克 1 条 配 芝麻 3 克、辣椒粉 3 克 制作方法： 1、将土鲫鱼从 2、 蒜茸、葱花切末，洋葱切丝备用； 3 、锅烧热，放菜籽 精、 高汤收汁， 撒葱花、辣椒粉、芝麻，起锅装盘即可。 品特点：浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。 小贴士：须
用鲜活的土鲫鱼；煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。 力力臭鳜鱼主料：湖区桂鱼1000 克配料：姜20 克、
匀的摆放在葱段上。 ③ 将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在 紫苏 20 克、香葱 20 克、洋葱 30 克、大红椒 20 克 调料： 加热至 5 成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控 再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即 去皮蒜籽 50 克、小米椒 20 克、香葱 100 克 调料：盐 3 克、味精 4 克、生抽 10 克、蒸鱼豉油 10 克、蚝油 8 克、胡椒粉 3 克、色拉油 60 克 1、虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤 去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。 2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放 油加热， 倒入姜、 蒜蓉， 炸香，加上调料： 盐、味精、 生抽、 味精 2 克、自制猪油 500 克、 辣椒粉 10 克、野山椒 15 克、 李锦记豉油 10 克、红烧酱油 15 克、胡椒粉 3 克、臭豆腐 20 克 制作方法： 1、 将桂鱼从背上开刀，去内脏， 打好花刀，抹少许盐入味腌制； 2、将姜、紫苏、 香葱、 洋葱、大红椒改刀备用； 3、锅烧热，放菜猪油，油温 油； 4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开， 可。 菜品特点： 肉质鲜嫩， 闻起来臭， 吃起来唇齿留香， 深受老百姓的喜爱。 小贴士：出锅上桌用中火烧开，用 微火保持温度。 铁锅葱烧虾 主料：水煮汗虾 22 只 配料： 生姜 15 克、 制作方法：
蒸菜食谱大全 虎皮凤爪的做法1.鸡爪洗净后，剪去指甲，再将鸡爪切开两瓣2.锅中放入清水，倒入鸡爪、加入姜片、料酒煮开2分钟后捞出3.鸡爪冲去浮末，沥干水份（最好是摊开，让水份风干）4.将白醋和蜂蜜水混合后，均匀刷在鸡爪上，可反复刷两三次，以便在炸制时形成脆皮5.锅中倒入油，五六成热时，小心放入鸡爪炸制6.准备一碗冷开水，最好放入些冰块，将炸成金黄色的鸡爪捞起沥干油后，迅速放入冷水中浸泡，回软涨发7.鸡爪泡发2个小时后，捞出，放入蒸锅中蒸蒸15分钟8.在蒸制时可来调制调料：将大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、混合9.将混合后的调料倒在蒸后的鸡爪上，趁热把鸡爪和调料拌匀，再入蒸锅蒸20分钟即可 梅菜扣肉的做法 五花肉洗净，凉水下锅水煮开后，放入葱、姜、料酒、3克盐，加盖用中火继续煮20分钟至半小时，直到用筷子扎进肉中，没有血水渗出。同时将梅菜用凉水浸泡半小时，然后反复抓洗几次 2. 煮好的五花肉取出晾凉，用100ml左右的温水将蜂蜜调开，均匀的涂抹在肉皮一侧，让其充分吹干，然后再涂抹一次直到肉皮一侧完全晾干3锅中加入少许油烧到3成热，放入五花肉，将肉皮一侧放入油中，用中小火慢慢炸黄起泡4. 炸好的五花肉再次晾凉，然后切成薄片，放入一个较深的碗中，加入洗净的梅菜、盐、生抽、老抽、白糖、五香粉等调料拌匀，腌制1个小时上色入味另取一只耐高温的碗，将肉片依次码在碗底和四周，剩下的梅菜放在肉中间，腌渍后剩余的汤汁也一起倒入6蒸锅中加入水，
放入扣肉，加盖用大火将水烧开，上气后改成中小火继续蒸2小时左右即可. 剁椒蒸金针菇的做法 1.金针菇洗净切去尾部，整齐的码放在盘内 2.剁椒酱加少量醋调成味汁 淋在金针菇上3.蒸锅大火烧上汽后，放入装有金针菇的盘子，蒸制5-8分钟4取出撒上香葱，淋上香油即可 咸肉蒸春笋的做法 春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底 2. 咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水3.锅中水煮开，放入大火蒸7分钟即可 蒸茄子豆角的做法 1豆角洗净、剥去老筋后也切成4公分长条；茄子洗净斜切成厚0.3厘米，长5公分的茄片；两者一定要控干水份。腊肉切成小丁，青红椒切碎丁，蒜拍成碎末2.把1中所有材料统统装入一大碗，放入盐、10ML的食用油先拌匀3.再朝碗里一点点撒入米粉（可参考我的菜料与米粉的量比）4.加辣椒面、味精，用手慢慢拌匀，使茄子豆角充分入味，且均匀粘上米粉5坐锅烧开水，铺上湿纱布，布底放上几片紫苏叶6把入味后的茄子豆角匀铺在纱布上，然后把纱布蒙上7盖上盖，旺火蒸10分钟8茄子豆角盛起，可以撒些葱花（我没有），最后在蒸菜表面淋上一大勺的烧得冒烟的熟食用油。（江西农家人习惯浇淋熟猪油） 家常扣肉的做法 1.将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入大葱、料酒、姜片大火煮30分 钟，捞起沥干水分2.在肉皮上抹上老抽，晾干备用；锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸至肉变金黄；将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，
第三章宴席菜肴命名与菜单的设计 学习目的： 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 案例作业： 各个小组收集并分析一种菜系的特点、名菜及对菜单的影响，设计一个宴会菜单。教学课时：8节课时 教学内容： 第一节菜单与宴席的分类与命名 一、菜单与菜谱的区别： “菜单”原是指厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 （一）菜单 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 (二）菜谱 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 二、菜单作用： 1、菜单是传播产品信息的载体。 2、菜单是餐饮经营的计划书： 1）、菜单影响餐饮设备的选择购置 2）、菜单决定了厨师、服务员的配备 3）、菜单决定食品原料的采购和储藏活动 4）、菜单影响着餐饮成本 5）、菜单影响厨房布局和餐厅装饰 3、菜单是餐饮销售控制工具 4、菜单是餐饮促销的工具 5、菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 三、菜单的基本内容 1、菜品的名称和价格：
1）菜品名称应真实可信 2）外文名称应准确无误 3）菜品的质量要真实可靠 4）菜单上列出的产品应保证供应 5）菜品的价格应明确无误 2、菜品介绍 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 2）菜品的烹调和服务方法 3）菜品的份额 3、告示性信息 1）餐厅的名字 2）餐厅的特色风味 3）餐厅地址、电话和商标记号 4）餐厅经营的时间 5）餐厅加收的费用 4、机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点 四、菜单种类 菜单的分类方法较多，大致可根据餐厅类型、餐别、时间、市场需求等因素来进行分类。 （一）、按菜单制定政策划分 1、固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 1）、采购保管标准化 2）、加工烹调标准化 3）、产品质量标准化 固定菜单必须具备两个基本特征：这种菜单是针对就餐者的日常消费需要而制定的；菜单上所列的经营品种、价格在某一特定时间内不应发生变动。按国际餐饮惯例，这一特定时间提出为一年，但在中国，这一时间惯例有时会非常短。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： （1）采保标准化：采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 （2）加工烹调标准化：厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。
吴记棒骨香 夜宵特色菜菜谱菜单 招牌菜 1、卤味四合一 有味热卤大合一 卤味四合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉）（2荤2素） 卤味六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜） 卤味八合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌） 卤味十六合一（韭菜、猪耳朵、素捆鸡、牛肉、肠子、包菜、豆皮丝、猪舌牛肚、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮） 特色：卤香浓厚，爽辣鲜脆，滋味绵长，下酒佳肴。 2、手撕飘香鸡（酸辣口味、香辣口味、麻辣口味） 酸辣口味：香醋、白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 麻辣口味：花椒粉、白芝麻、蒜末、麻油、油辣椒、香菜、调味料 特色：嫩滑味鲜，入口甘香，肥而不腻，补而不燥。 3、穿骨香手撕鸭（香辣口味） 香辣口味：白芝麻、蒜末、香油、油辣椒、香菜、调味料 特色：色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。 4、酱香棒骨（酱香排骨、酱香猪脚） 特色：口味咸香，口感松软，色泽红润，营养丰富，是缺钙和骨质疏松者饮食佳品。 5、奇香牛骨头 特色：味香、脆、麻、辣，香而不腻，回味无穷。
6、九香跳跳蛙 特色：鲜美的蛙肉，嫩滑辣香，回味悠长。 7、啤酒口味鱼 特色：鲜辣可口，嫩滑细软，啤香浓郁。 8、香辣串串虾 特色：香辣鲜香，久久回味。 香辣跳跳娃 原料：牛蛙250克，干辣椒100克。郫县豆瓣酱1大匙，花椒2小匙，姜末、蒜末各1小匙，盐、鸡精各1小匙，麻辣鲜、料酒2大匙，淀粉、香油各适量。 做法 1. 牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、料酒拌匀，腌制半小时，然后放入淀粉拌匀；干辣椒切成节。 2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。 3. 锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。 一品酱猪手 酱香大骨 特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口 原料：大棒骨1500克，锡纸若干，生菜20克。 调料：段姜块各50克，秘制酱汁2000克。 秘制酱汁配方：