食品微生物学试卷
食品微生物学试卷一、
一. 填空题（1分/空×20）：
1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆
______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）
1.革兰氏染色的关键步骤是___
a.结晶紫（初染）
b.碘液（媒染）
c.酒精（脱色）
d.蕃红（复染）
2.属于细菌细胞基本结构的为___
a.荚膜
b.细胞壁
c.芽孢
d.鞭毛
3.测定食品中的细菌总数常采用_____
a.稀释混匀平板法
b.稀释涂布平板法
c.显微镜直接镜检计数法
4.干热灭菌法要求的温度和时间为___
a.105℃，2小时
b.121℃，30分钟
c.160℃，2小时
d.160℃，4小时
5.微生物运输营养物质的主要方式___
a.单纯扩散
b.促进扩散
c.主动运输
d.基团转位
6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____
a.接合孢子
b.担孢子
c.孢囊孢子
d. 子囊孢子
7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____
a.加富培养基
b.选择培养基
c.鉴别培养基
d.普通培养基
8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。
a.酵母菌
b.霉菌菌丝
c.乳酸菌
9. 产生假根是____的形态特征。
a.根霉
b.毛霉
c.青霉
d.曲霉
10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____
a.0.
b.2~7克
c.15~20克
d.50克
11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
a.消毒
b.抑菌
c.灭菌
d.除菌
12. 下列微生物器官耐温顺序为_____
a.营养体＞孢子＞芽孢
b.芽孢＞孢子＞营养体
c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子
13.下列微生物能通过细菌滤器的是____
a.细菌
b.酵母菌
c.病毒 d霉菌
14.下列不属于生长素类物质的是____
a.氨基酸
b.矿质元素
c.嘌呤碱基
d.维生素
15. E.coli是______
a. G＋菌
b.G－菌
c. G＋ G－不定
16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____
a.竞争关系
b.猎食关系
c.拮抗关系
d.寄生关系
17.下列因素影响微生物生长_______
a. pH
b.温度
c.水分
d.这些都是
18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____
a.延缓期
b.对数期
c.稳定期
d.衰亡期
19.罐藏食品的灭菌属于________
a.消毒
b.灭菌
c.抑菌
d.商业灭菌
20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____
a.核酸
b.蛋白质
c.脂类
d.糖类
三.判断题（1分/小题×10）
1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
10. 自养菌可引起食品腐败。
四.分析问答题：
4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）
4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌
组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）
4.4.气调保藏食品的原理（10分）
参考答案：一.填空：
二.选择题：
三.判断题：
四.分析问答题：
1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
（10分）
∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4
∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：
a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2
b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢
子） ------2
c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2
2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑
②. 有机酸盐，使PH值↑
③碳水化合物产酸，使PH值↓
④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6
在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------4
3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌
组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）
用稀释平板分离法进行分离。
⑴.在分离平板上，
大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。）
枯草芽孢杆菌的菌落较干燥
用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。
枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。
根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。
⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。
在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。
产气肠杆菌大，灰棕色。
②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应
E.coli MR+；VP-；I+；C-
产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+
4.气调保藏食品的原理（10分）
∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。
试卷二、
一. 填空题（1分/空×20）：
1.一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。
2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。
3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。
4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。
5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。
6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。
7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。
8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _
和__ __。
9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。
10. 丝状真菌的无隔菌丝是由 __⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由 __⒂__ 细胞组成。
11.测定细菌、放线菌的大小，一般以 ___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以 __⒄__ 为单位。
12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。
13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了_。
二.选择题（1分/小题×20）
1. 实验室常用于培养细菌的温度为___
a.4℃
b. 28℃
c. 37℃
d. 50℃
2. 病毒缺乏___
a.增殖能力
b.蛋白质
c.核酸
d.独立代谢的酶体系
3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___
a．大肠菌群阳性b．大肠菌群阴性c．大肠菌群可疑
4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___ a．先下降后上升 b.先上升后下降
c．先上升后下降再上升 d.不上升也不下降
5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___
a．PH4.5-6, 好氧，37℃ b．PH 7.5-7.8，厌氧，30℃c．PH 4.5-7，厌氧，37℃ d.．PH 3.5，好氧，30℃6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___
a．乳酸 b．乙醇 c．丁酸 d.．乙酸7. 自然界微生物主要分布在___中
a．土壤 b．水域 c．空气 d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____
a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus
9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___
a．形成一个特殊的共生体。 b．在生理代谢上各不相干。
c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。
d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___
a．细菌 b．酵母菌 c．放线菌 d.病毒11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。
a．高渗压 b．低渗压 c．等渗压 d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___
a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
b．排尽锅内有害气体
c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
d. 排尽锅内冷空气
13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____
a．苹果 b．脱水蔬菜 c．谷物 d.鲜鱼和鲜肉
14. 微生物细胞内部的 pH 值 ____ 。
a. 与外部环境的pH值相同
b. 近酸性
c. 近碱性
d. 近中性
15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：
a.微量元素
b.氨基酸和碱基
c.维生素
d. B,C二者
16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____
a.物质运输的浓度梯度不同
b.前者不需能量,后者需要能量
c.前者不需要载体,后者需要载体
17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:
a.碳素物质
b.氮素物质
c.水
18. 反硝化作用的最终产物____
a.NH3
b.HNO3
c.N2
d. HNO2
19. 琼脂在培养基中的作用是____
a.碳源
b.氮源
c.凝固剂
d.生长调节剂
20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：
a. BDAEC
b. ABCDE
c. BDEAC
d. DBAEC
三.判断题（1分/小题×10）
1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．
2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。
3. 酵母菌和细菌都是单细胞生物，因此在细胞结构与组分上都是相同的。
4噬菌体可分为温和噬菌体和烈性噬菌体两种。
5. 组成微生物细胞的化学元素来自微生物生长所需要的营养物质。
6. 培养微生物时都必须人工加入碳源和氮源。
7. 培养基中加入一定量 NaCl 的作用是降低渗透压。
8.所有的黄曲霉都产生黄曲霉毒素引起癌症。
9. 根霉菌的无性繁殖产生分生孢子, 有性生殖产生接合孢子
10. 鞭毛是细菌的“运动器官”，是细菌生命活动所必需的。
四.分析问答题：
4.1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）4.2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）
4.3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）
4.4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g 水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml
⑴. 请说明该培养基所含成分的作用与功能。（20分）
⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？
⑶.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？
⑷.按其用途，属何类型培养基？为什么？
⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
参考答案：
一.填空：
二.选择题：
三.判断题：
四.分析问答题：
1. 营养丰富的食品容易由于微生物的污染而腐烂变质，试根据微生物学知识分析哪些方法可被用于延长食品的保存期？（10分）
可以通过改变食品的理化性质（干燥、调酸、提高渗透压、加入防腐剂等）
控制环境条件（低温、缺O2等）来抑制M在食品上生长、繁殖，从而达到保藏食品，延长食品保存期的目的。
2. 从微生物学角度分析低酸性的食品和酸性食品如要长期保存，应分别采取什么温度杀菌？为什么？（10分）
∵引起低酸性食品变质的M主要是一些嗜热性和抗热性较强的M。如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌∴对低酸性食品须进行121℃高压蒸汽灭菌。
引起酸性食品变质的M主要是一些抗热性不强的无芽孢M及少数较耐热的芽孢菌。
如酵母菌、霉菌和耐酸细菌（乳酸菌、明串珠菌）这些M的热死温度都在100℃左右
∴用100℃的温度就可将它们全部杀死，因此酸性食品只须进行低温灭菌（沸水90-100℃）。
3. .Staphylococcus aureus和Escherichia coli的细胞壁在化学组成和结构上有何重要区别？它们经革兰氏染色后各呈什么颜色？为什么？（10分）
Staphylococcus aureus是G＋菌；Escherichia coli是G－菌
区别：化学组
成结构
磷壁酸脂多糖肽聚糖脂
肪不分化的单层结构（肽聚糖层）
Staphylococcus
aureus ＋－ 50% 2% Escherichia coli －＋ 5～10% 11～22% 复杂的多层结构（内层肽聚糖层）
（外层脂多糖层）
经革兰氏染色后Staphylococcus aureus呈兰紫色
Escherichia coli 呈红色
∵G-菌的细胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，经结晶紫、I2液染色，乙醇脱色处理后，脂肪被乙醇溶解；使细胞壁的通透性增大。∴G-菌易脱色复染呈红色。
.G+菌的细胞壁较厚，细胞壁中肽聚糖含量高，细胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的网状结构收缩变得更紧密—通透性进一步降低。
∴G+菌细胞的结晶紫.I 2复合物不易被乙醇脱色去掉而保持初染色，呈兰紫色。
4..以下培养基：蛋白胨 20g 乳糖 10g 胆盐 5g
水 1000ml PH7.4—7.6 1.6%溴甲酚紫酒精溶液0.6ml
⑴. 请说明该培养基所含成分的主要作用。（20分）
⑵.按其营养成分的来源，属何类型培养基？为什么？
⑶.按其物理状态，属何类型培养基？为什么？
⑷.按其用途，属何类型培养基？为什么？
⑸.此培养基在食品卫生检验中的作用是什么？
①.蛋白胨氮源
乳糖碳源
胆盐选择性抑制剂
溴甲酚紫酸碱指示剂
水溶剂；参与代谢反应或提供代谢环境；恒温。
PH7.4—7.6适宜细菌生长
②.属天然培养基。因为培养基中蛋白胨、胆盐的组分和含量随生产批次的不同而有所不同（不稳定）。
③.属液体培养基。因为培养基中无凝固剂（琼脂）存在。
④.属选择培养基。因为培养基中的胆盐能选择性的抑制G＋菌的生长。G－菌能在此培养基中生长。
属鉴别培养基因为培养基中的溴甲酚紫能指示菌体能否发酵乳糖产酸
⑤.此培养基在食品卫生检验中用于进行大肠菌群的检测。
微生物学试卷一、
一、填空（1分/空×20）：
1. 微生物细胞的主要组成元素是______⑴_________。
2.细菌的基本形态为____⑵___ ；___⑶_____ ；___⑷____ 。
3. ___⑸_____是人工配制，适合于微生物生长的营养基质。
4. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为_______⑹_________.
5.霉菌细胞壁的主要成分为___⑺_____。
6.糖类物质是异养型微生物重要的___⑻_____和___⑼____.。
7. 放线菌是一种⑽生物，以⑾繁殖，是生产⑿的主要微生物。
8.细菌的呼吸酶存在于___⒀___上，酵母菌的呼吸酶存在于___⒁
____中。
9培养基应具备微生物生长所需要的五大营养要素是__⒂___、___⒃____、___⒄____、____⒅____和____⒆_______。
10. 以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为______⒇_______
二.选择题（1分/小题×20）：
1.酵母菌常用于酿酒工业中，其主要产物为___
a.乙酸
b.乙醇
c.乳酸
d.丙醇
2.常用于消毒的酒精浓度为___
a.30%
b.70%
c.95%
d. 100%
3.制备培养基最常用的凝固剂为___
a.明胶
b.硅胶
c.琼脂
d.纤维素
4.原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是___ 。
a.无核膜
b.细胞膜是高度选择性的半透膜
c.核糖体是70S
d.都是二分裂繁殖
5.酵母菌属于___微生物.
a.好氧型
b.厌氧型
c.兼性厌氧型
d.微厌氧型
6. 微生物分批培养时，在延迟期_____
a. 微生物的代谢机能非常不活跃
b. 菌体体积增大
c. 菌体体积不变
d. 菌体体积减小
7. 属于细菌细胞基本结构的为____
a.荚膜
b.细胞壁
c.芽胞
d.鞭毛
8.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是___
a.细菌
b.酵母菌
c.霉菌
d.病毒
9.在放线菌发育过程中，吸收水分和营养的器官为___
a.基质菌丝
b.气生菌丝
c.孢子丝
d.孢子
10.下列孢子中属于霉菌无性孢子的是____
a.子囊孢子
b.担孢子
c.孢囊孢子
d.接合孢子
11. 下列物质属于生长因子的是_____
a.葡萄糖
b.蛋白胨
c.NaCl
d.维生素
12. .沼气发酵的主要产物为___
a. CO2
b. CH4
c. NH3
d. H2S
13.霉菌适宜生长的PH范围是___
a. ＜4.0
b. 4.0～6.0
c. 6.5～
8.0 d. 8.0
14.接种环常用的灭菌方法是___
第一章绪论 微生物的定义 微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级） 微生物分类
微生物的特点 一、体积小，比表面积大 二、吸收多，转化快 三、生长旺，繁殖速 四、适应性强，易变异 五、分布广，种类多 重要的历史人物及事件： 列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验 巴斯德发现免疫现象 科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现 我国微生物研究界的重要代表人物
第二章微生物主要类群与形态结构细胞 真核细胞与原核细胞的区别： 细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。 细胞壁与革兰氏染色
脂多糖（Lipolysaccharide)的组成 细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造 糖被（glycocalyx）
鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别） 菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus） 芽孢(endospore/spore) 孢囊
第一章绪论 微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？ 微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。 简述微生物在工业生产中的应用？ 微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。 什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。 我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。 （1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B） Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物 微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。 细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。 细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。 革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如 大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。 放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。 菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。 芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。 立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。 蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。 鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。 伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。 在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4） （1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1） （1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用 （1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌
食品微生物学试题答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-18GG08】
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____
考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺陷性转导 10. 溶源转变 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ 2. 简述测定微生物生长量的方法。 3. 简述测定微生物繁殖数的方法。 4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？ 附参考答案： 一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 2. 生长速率常数 即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。 3. 巴氏灭菌 亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。 5. 抗生素 由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。 6. 营养缺陷型 指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。 7. 转化 指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。 8. 普遍性转导 转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。 9. 缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 10. 溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌
《食品微生物学》试卷(1) 一、选择题（每空2分，共20分） 1、下列属于直接计数法的是（） A、比浊法 B、微菌落法 C、平板计数法 D、细胞自动计数 2、罐藏食品中以动物性食物原料为主要成分的是（） A、低酸性食品 B、酸性食品 C、中酸性食品 D、高酸性食品 3、根据食品微生物污染途径之一为人体和动植物体表，下面各措施中针对性最强的是（） A、合理设计和布局食品生产 B、设备的清洗、消毒和改造 C、搞好个人卫生和定期检查健康 D、23、GH 加强产品卫生和质量检验 4、下列菌中，属于条件致病菌的是（） A、黄曲霉 B、大肠杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、德巴利酵母 5、下列属于感染型食物中毒的是（） A、黄曲霉食物中毒 B、葡萄球菌食物中毒 C、肉毒杆菌食物中毒 D、沙门氏菌食物中毒 6、革兰氏染色液第二液是（） A、结晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黄染色液 7、72～75℃/4～6秒是对鲜乳消毒的一种方法，它属于（） A、低温长时消毒 B、高温短时消毒 C、高温瞬时消毒 D、超高温灭菌 8、在细菌总数的测定中，样品10-1稀释度制作的平板上的菌落数为多不可计，10-2稀释度制作的平 板上的菌落数为295个，10-3稀释度平板上的菌落数为45个，则该样品的菌落总数应报告为（） A、3.0×104 B、4.5×104 C、3.7×104 D、3.67×104 9、使用高压蒸汽灭菌锅进行器具灭菌时，下面操作正确的是：（） A、放入的物品尽量排列紧密 B、待压力升至0.1MPa左右时，至少排放冷气一次 C、灭菌结束时，立即取出物品。 D、琼脂培养基与发酵管同锅灭菌 10、在三糖铁琼脂斜面上呈现：乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖发酵产酸不产气、H2S阴性，该培养物可 能是（） A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠杆菌 D、枸椽酸盐杆菌 二、填空题（每题2分，共16分） 1、细菌个体的基本形态有（）、（）、（）三种。 2、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（）和（）。 3、微生物接种的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（） 等。 4、单细胞微生物的液体培养时，其生长过程大致可分为（）、（）、（）、 （）四个阶段。 5、原核微生物基因重组的方式有（）、（）、（）、（）等４种。 6、革兰氏染色可将细菌分为二大类，一类为（），染色结果为（）色；另一类为 （），染色结果为（）色。 7、微生物区别于其他生物的特点是（）、（）、（）、（）、（）。 8、根据生物氧化的方式，可将氧化磷酸化分为（）和（）。 三、名词解释（每题5分，共20分） １、培养基２、微生物的培养３、大肠菌群4、平盖酸败 四、简答（共29分） １、噬菌体是发酵工业的大敌，发酵工业如何防治噬菌体的污染？（8分） ２、发酵工业上获得新菌种的方法有哪些？（8分）
食品微生物学试题答案集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和 _____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能； ____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml 的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定
1、采用50～60℃的温度处理产品30分钟，以杀死有害微生物，该方法称为（）。 a低温消毒法b巴斯德灭菌法c消毒法d灭菌法 2、古菌是一类存在于极端环境的微生物，但它是（）。 a以上答案都不正确b原核生物c真核生物d一类特殊病毒 3、聚-β-羟基丁酸是原核生物中的（）。 a其它b碳贮存物c氮贮存物d磷贮存物 4、根据Ainsworth的真菌分类系统，曲霉属于真菌门的哪个亚门（）。 a担子菌亚门b半知菌亚门c子囊菌亚门d接合菌亚门 5、青霉素的发现者是（）。 a Koch b Leeuwenhoek c Fleming d Pasteur 6、下列（）生物对青霉素最敏感。 a病毒b鱼类c大肠杆菌d革兰氏阳性细菌 7、病毒衣壳的主要组成成份是（）。 a多糖b蛋白质c脂类d核酸 8、革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）。 a磷壁酸b脂多糖c肽聚糖d脂蛋白 二多项选择题 1、荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如 下作用（）。 a保护细胞壁不受机械损伤b主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 c含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 d与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 2、甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞 膜不含甾醇。 a原生动物b大肠杆菌c酵母菌d金黄色葡萄球菌 3、真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 a单细胞藻类b真菌c大肠杆菌d原生动物e病毒 4、真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 a菌核和子座b菌环和菌网c吸器和吸胞d假根和匍匐丝 5、酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 a多数以出芽繁殖，也有的为裂殖b没有有性繁殖c细胞壁含有肽聚糖 d能发酵糖类产能e喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 f在一定的条件下可以形成菌丝体 三判断题 1、微生物都是个体微小的生物，蘑菇的个体很大，因此不属于微生物的范畴。 2、根据3原界学说，古菌是地球出现最早的生物，它即不属于原核生物，也不属于真核生 物。 3、病毒没有细胞结构，所以病毒即不属原核生物，也不属真核生物。 4、17世纪，列文虎克用他自己制造的显微镜看到了微生物，所以他被公认为是微生物的发 现者。 5、肽聚糖是原核生物所特有的成份，所以肽聚糖存在于所有原核生物细胞壁中。 6、革兰氏染色是重要的微生物鉴别染色，所有微生物都可以通过革兰氏染色区分为革兰氏 阳性菌或革兰氏阴性菌。
食品微生物学 一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物 界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界 二、物的生物学活性（P3） （1）代谢活力强 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。 人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。 （2）繁殖快 微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。 （3）种类多，分类广 目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。 （4）适应性强，易变异 由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。 三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括： （1）研究与食品有关的微生物的活动规律； （2）研究利用有益微生物为人类制造食品； （3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。 五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。 六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。 七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。 八、细胞壁的功能： （1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能； （2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关； （3）为鞭毛运动提供可靠的支点； （4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
食品微生物学试卷 食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ，__⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___
a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
《食品微生物学》习题 台州科技职业学院 编写者：陈江萍
绪论微生物与食品安全 1．什么是微生物？什么是微生物学？ 2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？ 3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？ 4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。 5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。 6．食品微生物学的研究对象是什么？ 第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物 一、填空： 1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。 2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。 3.鞭毛是微生物的--------器官。 4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。 5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。 6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。 7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。 8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。 9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。 10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。 11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有 --------。 12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。 13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。 14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 巴斯德效应 答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 2. 噬菌斑 答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。 3. 伴孢晶体 答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。 4. 烈性噬菌体 答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。 5. 温和性噬菌体 答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。 6. 自养微生物 答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。 7. 呼吸链 答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。 8. 异型乳酸发酵 答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。 9. Ａw 答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。 10. 溶源性细菌
答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在， 这样的细菌称为溶源性细菌。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1．营养物跨膜运输的四种类型。 答：
食品微生物学复习资料 第一章绪论 一、概念： １微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。 ２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。 二、微生物的特点： １、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。 ２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。 三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。 动物界 植物界 细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。 生物真菌界：酵母、霉菌。 原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。 非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
模拟题一解析（一） 一、名词解释（每小题４分，共４０分） １.细菌、放线菌 【解题思路】原核生物章节 【答案要点】 细菌：一类细胞细短、结构简单、细胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原核生物。 ２.原生质体、球状体 【解题思路】原核生物章节 【答案要点】 原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的脆弱细胞，一般由革兰氏阳性菌形成； 球状体:指还残留部分细胞壁的原生质体，一般由革兰氏阴性细菌形成； 补充:Ｌ型细菌：某些细菌在特定环境条件下（实验室或宿主体内）通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型。３.原核生物、真核生物 【答案要点】 原核生物：指一大类细胞核无核膜包裹，只存在称作核区的裸露ＤＮＡ的原始单细胞生物，包括真细菌和古细菌两大类。 真核生物：一大类细胞核具有核膜，核仁，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物。４．假菌丝、菌丝体 【答案要点】 假菌丝：酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。 菌丝体：指真菌孢子在适宜固体培养基上发芽、伸长、分枝及其相互交织而成的菌丝集团。 ５．烈性噬菌体、温和噬菌体、溶源现象 【答案要点】 烈性噬菌体：指能够裂解宿主细胞的噬菌体． 温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到细菌染色体上，并随着细胞分裂而带到子代寄主细胞内，暂不引起细胞裂解，导致溶源性发生的噬菌体。这一现象就叫做溶源现象。 ６．野生型菌株与营养缺陷型菌株 【答案要点】 野生型菌株：通常把这种不需生长素而能在基础培养基上生长的菌株称为野生型或原养型菌株。 营养缺陷菌株：通常将由于自发或诱发突变等原因从野生型菌株产生的需要特定生长素才能生长的菌株称为营养缺陷型菌株。７．选择培养基、鉴别培养基 【答案要点】 选择培养基：利用分离对象对某些化学物质的抗性或生理特长设计的能抑制或限制其它微生物生长而使分离对象正常生长的营养基质称为选择性培养基。 鉴别培养基：利用微生物代谢产物与指示剂的显色反应快速鉴别不同微生物的营养基质为鉴别培养基。 ８．防腐、消毒 【答案要点】 防腐：是指利用理化因素使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又不死亡的状态 消毒：是指杀死所有病原微生物的措施，可达到防治传染病的目的。 ９．同型乳酸发酵、异型乳酸发酵 【答案要点】 同型乳酸发酵：葡萄糖通过ＥＭＰ途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵。 异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论 1.1 课后习题详解 1什么是微生物？什么是微生物学？ 答：（1）微生物的概念 微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。 （2）微生物学的概念 微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。2简述生物界的六界分类系统。 答：生物界的六界分类系统如下： （1）细胞型生物 ①动物界 ②植物界 ③原生生物界 原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。 ④真菌界 真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界 原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。 （2）非细胞型生物 非细胞型生物主要是病毒界。 3简述微生物的生物学特征，并举例说明。 答：微生物的生物学特征及举例如下： （1）体积小、面积大 微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。 （2）生长旺、繁殖快 微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。 （3）吸收多、转化快 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（4）种类多、分布广 ①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。 ②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。 ③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。 ④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。