目前公认的补血食物是动物血制品和动物肝脏，科学的补血产品有阿胶、当归、熟地、龙眼肉、首乌、白芍等，但它们的功能主治各不相同。中医强调辨证论治，要根据患者的具体证候进行治疗，所以，贫血患者最好在医生的指导下补血。预防贫血由于女性营养性贫血的比例还在增高，经济条件好的女性反而贫血率高，主要与饮食结构不合理有关系。一些女士为了减肥，不吃肉，也会导致贫血。为了避免此类贫血，建议每天的肉类摄入量要达到200克。
贫血是指血液中缺少红细胞或红细胞的主要成分血红蛋白。造成贫血的原因主要有红细胞过度破坏，造血不良和失血。
贫血在祖国医学属“虚证”范畴，虚证常见有血虚、气虚、阴虚、阳虚等。患者可根据自己的病情，选择适宜的食疗方法进行调治：
1、龙眼肉15克，红枣3-5枚，粳米100克。同煮成粥，热温服。功效：养心补脾，滋补强壮。
2、新鲜羊骨2斤(1000克)，粳米200克。羊骨洗净捶碎，加水熬汤，去渣后，入粳米共煮成粥。食用时中适量调米温服，10-15天为一疗程。功效：补肾壮骨。
3、糙糯米100克，薏苡仁50克，红枣15枚。同煮成粥。食用时加适量白糖。功效：滋阴补血。
4、制首乌60克，红枣3-5枚，粳米100克。先以制首乌煎取浓汁去渣，加入红枣和粳米煮粥，将成，放入红糖适量，再煮一二沸即可。热温服。首乌忌铁器，煎汤煮粥时需用少锅或搪瓷锅。功效：补肝益肾，养血理虚。
5、鸡蛋2个，取蛋黄打散，水煮开先加盐少许，入蛋黄煮熟，每日饮服2次。功效：补铁，适用于缺铁性贫血。
6、猪肝150克，菠菜适量。猪肝洗净切片与淀粉、盐、酱油、味精适量调匀，放入油锅内与焯过的菠菜炒熟，或用猪肝50克洗净切片，放入沸水中煮至近熟时，放入菠菜，开锅加入调米，吃肝吃菜喝汤。功效：补铁，适用于缺铁性贫血。
芹菜炒猪肝，是一道富含铁质和叶酸的菜肴。对于贫血倾向的妇女和婴幼
儿是日常食补的佳品。
我们知道叶酸在人体内不仅是脂肪及氨基酸代谢过程中不可缺少的辅助酶，其主要功能是辅助产生红血球，防止红血球变型。而铁质则是制造血红蛋白的基本微量元素。绿叶蔬菜和动物肝脏中存在一定的叶酸和铁质，其中尤以芹菜、菠菜中含量最为丰富。
原料：猪肝200克，芹菜300克（或菠菜200克），酱油25克，白糖20克，黄酒10克，湿淀粉30克。
制作：1．将猪肝去筋膜，用快刀切成薄片，用淀粉、黄酒和精盐同猪肝片搅匀，待用。2．芹菜打去菜叶，取净茎六两，用清水洗净，切成三公分长的段。3．将油锅用旺火烧热，倒入冷猪油，烧至六成油温，投入猪肝，将其搅散，待变色后，倒入漏勺沥油。4．锅中留油少许，继续旺火，投入芹菜煸炒，待熟前加入酱油、白糖、精盐，用湿淀粉勾芡，再倒入猪肝，翻炒几下，在锅边淋上少许香醋，即可出锅装盘。
特点：猪肝细嫩爽口，芹菜芳香味浓，香中带酸，味道鲜美。
作用：猪肝每百克含铁25毫克，芹菜百克含铁8.2毫克。食用每份芹菜炒
猪肝可摄取74毫克的铁质。本菜肴尤其对妇女有益。少女进入青春期，生理功能尚未健全，常出现月经过多及紊乱现象，月经期需要铁质会更多些，食用本菜可满足这一需求。孕妇每天膳食中应摄取足够的铁质来调整机体的生理机能。哺乳期妇女则可能出现铁代谢负平衡状态，为此孕妇、乳母应多食用富含铁质的食物。更年期妇女造血机能逐渐衰弱，血红蛋白含量减少，老年性贫血较常见，所以更年期妇女可多吃易消化的铁质食物，来弥补机能的衰退。因此妇女常食芹菜炒猪肝、菠菜炒猪肝是十分有益的。
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第一部分：六道补铁治贫血的好菜：
１、红白豆腐
原料：豆腐200克，熟猪血块200克；瘦猪肉100克，熟冬笋15克；酱油10克，食盐3克，白糖10克，白胡椒粉2克，葱段5克；熟猪油75克，鲜汤、团粉适量。
制作方法：把豆腐切成1 厘米见方的丁，入沸水锅焯水；洗净猪血块，切成同样大小的方块；把瘦猪肉切成丝，冬笋切成片。炒锅用旺火烧热，倒入猪油50克烧至六成热，放葱段炒出香味，放入鲜汤、豆腐丁、猪血丁、猪肉丝、冬笋片，加酱油、白糖、食盐，烧沸后，用团粉勾芡，淋入熟猪油，装盘，撒上白胡椒粉即成。
此食谱中含蛋白质69.7克，脂肪91.1克，热量1167.7千卡，铁25.4 毫克。
２、黄瓜炒猪肝
原料：黄瓜100克，猪肝150克，水发木耳10克；辅料有植物油250克（实耗75克），酱油、食盐、白糖、团粉、葱、姜、蒜等适量。
制作方法：将肝洗净切成1.5 毫米厚的片，用适量细团粉、食盐浆匀。洗净黄瓜，切成象眼片。择洗干净木耳撕成小块；炒锅用旺火烧热，倒入植物油，油九成热时，即放入猪肝，用筷子轻轻搅撒，待八成熟时，倒入笊篱中，沥净油。把锅放回旺火上，放入油50克，待热后放入葱、姜、蒜末和黄瓜、木耳稍炒几下，即将猪肝倒入锅内，再放适量的酱油、食盐、白糖等，用团粉勾芡，随即将菜翻炒几下，即可出锅装锅。
此食谱中含蛋白质29.7克，脂肪80.3克，热量883.4千卡，铁44.2毫克。
３、白烧菠菜
原料：菠菜500克，盐、葱、姜、蒜、香油适量，粉芡15克，豆油25克。
制作方法：将菠菜择洗干净，切成3.3厘米长段，放开水锅内焯透捞出，用凉水泡凉，捞出备用，把葱、姜切成末备用；把锅放火上，倒入清油，待油热时，放入食盐煸炒几下，待菠菜烧透时，勾入流水芡，淋入香油即成。
此食谱含蛋白质11克，脂肪1.3克，热量332千卡，铁7. 6毫克。
４、肝泥蛋羹
原料：猪肝35克，鸡蛋1个（50克），香油2克，葱姜水、花椒水、细盐适量。
制作方法：将肝切成片，放入开水锅中焯一遍，捞出，剁成肝泥。将鸡蛋磕入碗内，调成蛋液，将肝泥，蛋液掺合，加入调料，搅匀，上屉蒸15分钟即可。
此食谱中含蛋白质13.7克，脂肪8. 512克，热量136.2千卡，铁9.9毫克。
５、香椿煎豆腐
原料：新鲜香椿50克，豆腐350克；辅料花生油60克，酱油、食盐、白糖、
团粉等适量。
制作方法：将豆腐切成长方形大块，把香椿洗净择去老梗，用开水稍烫，即浸入冷水里冷却，捞起来控干，切成末；炒锅下油50克，烧至八成熟，先把豆腐一起轻轻滑下锅边，边煎边晃动，两面翻身煎黄后，放入酱油、汤和各种调味料烧熟后，把香椿末铺在豆腐上，开后即勾芡，淋熟油10克，起锅盛盘。
此食谱中含蛋白质18. 6克，脂肪18.0克，热量360.9千卡，铁19.4毫克。６、糖醋芝麻肉丸
原料：瘦猪肉50克，黑芝麻10克，鸡蛋10克，胡萝卜25克，淀粉5克，白糖15克，植物油7克，醋、酱油、葱姜水、花椒水适量。
制作方法：将猪肉剁成肉泥，放入碗内，将胡萝卜蒸熟剁成泥，与肉泥混合，加入葱姜水、花椒水、盐、酱油及鸡蛋液，湿淀粉搅匀，挤成丸子粘匀洗净，炒熟黑芝麻。将锅内放入油，烧热，下入肉丸炸熟捞出。
此食谱中含蛋白质27. 6克，脂肪25.5克，热量439.1千卡，铁6.7毫克。第二部分：既然补血应该以食补为主，那么《WOMAN》就给你介绍几款补血食谱——
粥
1.气血双补安神粥
【材料】酸枣仁一两、茯神五钱、党参一两、五味子五钱、桂圆肉五钱、糯米半杯、冰糖适量。
【做法】
1.酸枣仁洗净，用毛巾吸干水分，放于砧板上用刀背压碎，后和茯神、党参、五味子一并放入电饭锅之内，锅中加水6杯，煮至开关跳起，纱布过滤出浓汁。
2.米洗净泡于少量清水中一小时，再加(1)之浓汁及桂圆肉煮至成粥，加适量冰糖即可食用。
【作用】
茯神：寄生于松树，抱松树根而生之茯苓，具镇静安神作用。
茯神和茯苓功效相同，除补脾利水外，具有较强之镇静、安神作用，一般发汗过多、身体疲倦、元气缺失时，则配合五味子和补气之党参。亦常用于神经衰弱，过度疲劳而失眠。尤其是耳鸣、眩晕，则可再和酸枣仁相配合，亦可减轻症状。2．补气养血精气粥
【材料】黄精一两、枸杞半两、生地黄半两、麦门冬一两、蓬莱米一杯、尾冬骨（无油）四两。
【做法】
1．米洗净，泡于清水中。
2．黄精、生地切成小片。
3．麦冬去蕊（一般中药店即可买到，若未去蕊，可先将麦冬洗净，放置水中20分钟，使整颗麦冬润软后，用刀切开除去中间之白蕊，一般中医界以去蕊可除烦，因此麦冬一定要用去蕊者）切成小块待用。
4．尾冬骨切小块（买时即先请切块）洗净后，放入沸水中，烫洗以除去腥待用。5．将洗净(1)之米、(2)(3)(4)之材料加水6-8杯，放入电饭锅中，煮至开关跳起，即可闻到十分香醇之精气粥，食用前加入枸杞子拌匀，即可上桌食用。
【作用】
黄精味甘性平，具有补益、填精髓强筋骨之传统疗效；生地黄味甘性寒，具有补血、滋阴清热之效；麦冬味甘，具有滋阴生津、提升造血功能的作用。
饭
3、补血大枣饭
【材料】大枣12粒、蓬莱米3杯、炒香之黑芝麻（适量）、海苔片。
【做法】
1. 大枣洗净，用刀纵切，去核，用手压紧待用。
2. 米洗净后，以一般电饭锅之煮饭方式，加入适当之清水，再将已去核(1)之红枣放入锅中，按下开关，煮至开关跳起，即可闻到香醇之大枣味，而且整锅米饭看起来色泽十分美丽。
3. 食用时除吃枣和米饭外，尚可撒上适量已炒香之黑芝麻。加些海苔片则可包着饭一块儿吃，味道更香，营养更丰富。
【作用】
1. 大枣在吾国本草书中列为上品，因其补脾胃、调气血、营养安神、味甘、性温，主要含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等有效成分外，亦含多糖类之黏液质，具有调节免疫作用，其他尚含有β胡萝卜素及维他命ｃ等，因此对胃虚食欲不佳、消化不良、气血不足及病后体虚者，为最佳之恢复体力的补虚食膳。
2. 中药使用之大枣乃指红枣。而黑枣同样具有养血补中作用，亦可使用。
3. 黑芝麻含有丰富的蛋白质(16.3克／100克)、脂质(52.9克／100克)、钙质(1.24克／100克)、铁(13毫克／100克)，而海苔中亦含有丰富之铁质，本食膳对素食者提供丰富蛋白质及补血之铁质。
特别注意：依据现代药理学研究报告，大枣有调整胃肠机能及镇痉挛之作用，然而对于龋齿齿疼痛、腹部有膨满感及便秘者不宜食用。
第三部分：补血人参汤
【原料】猪五花肉300克，高丽参15克，鲍鱼（斜切）50克，冬菇（斜切）3个，菠菜30克，竹笋（切薄片）少许，植物油、食盐、豆粉、上汤、胡椒粉、熟植物油、料酒各适量。
【制作】猪五花肉剁成肉蓉，放大碗中，加入植物油、食盐和胡椒粉，搅匀至产生粘性，再加豆粉搅匀。竹笋片用热水烫过。高丽参切小段，用水浸泡。菠菜煮熟切段。用1500毫升水在煲内煮沸，调小火，将猪肉蓉挤成丸子放入堡内，以大火煮熟后盛入汤碗内。将上汤、高丽参及其浸汁放锅中，加竹笋片、鲍鱼、冬菇和菠菜段，用小火煮15分钟左右，加入食盐、胡椒粉和料酒调味，淋入熟植物油，倒入盛丸子的汤碗中即可。
【用法】佐餐食用，每日1～2次。每次150毫升～200毫升。
【功效】补气活血，养颜防癌。适用于颜面不光、头发干枯者，亦可防癌健体，延年益寿。
比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶
一、畜禽肉 1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点：肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2）畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。 二、蛋类 1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 2）蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋清中蛋白质含量10%以上。蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 3）蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过度加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。 三、鱼类 1）鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%；维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 2）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食物中毒。 四、软体类动物 软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 五、乳类及乳制品 1）乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素、酶类、有机酸和其他生理活性物质。 2）乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。
1、我们的食物主要包括（动物性食品）、（植物性食品）。 2、（大自然）给我们提供了丰富的食物。 3、维持人类生命健康的营养素，主要包括（蛋白质）、（脂肪）、淀粉（糖类）、纤维素、维生素、矿物质和（水）。 5、像食盐、高锰酸钾这样，在水中变成极小的、肉眼看不见的微粒，均匀地分散在水中，不会自行沉降下来的现象叫做（溶解）。 6、除去水中（不溶解）的杂质和细菌的过程叫做水的（水的净化）。一般分为沉淀、过滤、消毒三个步骤。 7、一株完整的植物有六大器官，它们分别是（根）、（茎）、（叶）、（花）、（果实）、（种子）。 8、植物的根能（固定）植物和（吸收水分、养分）的作用。 9、植物体内的水吸收周围的热，变成水蒸气从叶的气孔跑出，腾飞到空中。叶的这种作用叫做（蒸腾）。 10、每一个（叶绿体），都是一个小小的“绿色食品加工厂”。在阳光的照射下，叶绿体可以把根吸收来的（水分）和由气孔进入的（二氧化碳），合成植物所需要的（养料），同时释放出（氧气）。叶的这种作用叫做（光合作用）。 11、在树皮里有运输养料的细管，叫做（筛管）。筛管是（自上而下）运输养料的。
13、大气层有重量，所以在大气中的物体都受到一种无形的压力，这种压力叫做（大气压力）。离地面越高，空气越稀薄，大气压力（越小）。大气压力来自（四面八方）。 14、水流能够产生力量；影响水流力量大小的因素有水位和水量。 15、热可以沿着物体，从温度高的部分传到温度低的部分，这种传递热的方式叫做（传导）。容易传热的物体叫做热的（热的良导体），不容易传热的物体叫做热的（热的不良导体）。 16、液体和气体主要靠（对流）传递热。 17、不同颜色的物体吸收太阳光的能力不同。（黑）色物体比（白）色物体吸收的辐射热多。 18、太阳能热水器主要由（集热器）、循环管和水箱组成。 1、加入碘酒后，米饭变成蓝色，说明大米中含有淀粉。 2、在白纸上挤压花生后会在纸上留下油迹，说明花生中含有脂肪。 3、在火上烧瘦肉，会闻到烧焦羽毛的气味，说明瘦肉含有蛋白质。空气受热后体积会膨胀，变轻，热空气会上升。 瓶“吞”鸡蛋的秘密 燃烧消耗氧气，瓶内压强降低，大气压力将鸡蛋“推”进瓶子里。
第七章动物性食物的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。 1、主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%—20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位面异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。 （2）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%—14%之间；鸭和鹅达20%左右。 畜禽肉内脏脂肪的含量在2%—10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%—8%之间，其他在4%以下。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。 （3）碳水化合物 畜禽肉碳水化合物含量为0—9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过多，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增多，PH值下降。 （4）维生素 畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。 （5）矿物质 畜禽肉矿物质的含量一般为0.8%—1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。 1、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。
第1节动物的食物与摄食 【教学目标】 1、运用实验探究的方法测定不同食物中的能量，了解“热量价”的含义，知道食物中蕴含 能量 2、说出食物中的主要营养物质及其作用 3、列举不同动物的捕食器官及捕食方式，认同结构与功能相适应、生物适应其生存环境的 基本生物学观点 4、知道牙齿的种类，能描述牙齿的结构，阐明保护牙齿的重要意义 【教学重点与难点】 食物中的营养素及其作用 【教学过程设计】 引入人和其它动物的生命活动都需要消耗能量，那么这些能量都是从哪里来的啊？ 一、热量价 讲授：动物的能量来自于食物，食物在体内氧化和在空气中燃烧氧化有相似之处，但进行的方式不同。 设疑：同样质量的不同食物中所含的能量也一样多吗？究竟哪种食物提供的能量多？ 实验：测试食物能量的实验 讨论：如何设计实验来解决上述问题。 ①通过测量食物燃烧放出热量的多少来测定食物中的能量； ②选用的食物应是容易燃烧的，并具有典型性； ③控制条件为相同质量 实验结果讨论：实验所得的结果比理论值多还是少？为什么？ 热量价――每克营养物质在体内氧化时的产生的能量。 蛋白质：16.7千焦/克 糖类：16.7千焦/克 脂肪：37.7千焦/克 （三大营养物质的热量价） 食物除了供给我们能量外，还能提供给我们什么？ 二、食物中的营养及其作用 1、水：构成细胞的主要成分 2、糖类：包括淀粉、葡萄糖、蔗糖等。是人体所需能量的主要来源。在大米、小麦、马铃薯、土豆等含量较高。 3、蛋白质：细胞生长及修补组织的主要原料。青少年由于处于长身体时期，故对蛋白质需求量很大。也可为人体的生命活动提供能量。 4、脂肪：生物体内贮藏能量的物质。当人体内的糖类氧化分解不足以代给人体所需时，才会分解脂肪提供的能量。 5、无机盐：不能提供能量，但是人体维持正常生理活动所必需的营养物质。（举例说明缺乏
第二章 1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。 特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的； 2.造成的危害，除了引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； 3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污染），多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径 来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性） 途径： 3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。 4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 5．药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。 休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。 MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。 第三章 1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 食品腐败变质（food spoilage）是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 2.微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？ 3、微生物性食物中毒特点 1．中毒的局限性 中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。
1.植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。植物性食物是人类获取营养素的主要来源。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； （1）谷类：包括大米、小麦、玉米、高粱、筱麦、荞麦等 其中：①蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。 ②脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米 和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 ③碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。 ④维生素：主要以B族维生素为主。 ⑤矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮 和糊粉层中。 （2）豆类：可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 其中：①蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。 ②脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 ③碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。 ④维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。 ⑤矿物质：豆类矿物质含量在2%～4%。 （3）蔬菜 蔬菜的营养素种类与特点蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大： ①蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。 ②脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。 ③碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。 ④矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。 ⑤维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 （4）水果 可分为鲜果、干果和坚果。新鲜水果的营养价值与新鲜蔬菜相似，是人体矿物质、膳食纤维和维生素的重要来源之一。蛋白质、脂肪含量相对较低均不超过1%： （1）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主；桃、李、柑橘以含蔗糖为主；葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。 （2）矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。 （3）维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。
第二十七讲动物的食物与摄食 【知识要点】 一、热量价 动物的能量来自于食物，食物在体内氧化和在空气中燃烧氧化有相似之处，但进行的 方式不同。 热量价――每克营养物质在体内氧化时所产生的能量。 克千焦/蛋白质：16.7 千焦/克糖类：16.7 37.7肪：千焦/克脂 二、食物中的营养及其作用、水：构成细胞的主要成分。1 、糖类：包括淀粉、葡萄糖、蔗糖等。是人体所需能量2 的主要来源。在大米、小麦、马铃薯、土豆等中含量较高。
、蛋白质：细胞生长及修补组织的主要原料。3 青少年正处于长身体时期，故对蛋白质需求量 很大。蛋白质也可为人体的生命活动提供能量。 、脂肪：生物体内贮藏能量的物质。4 当人体内的糖类氧化分解不足以供给人体所需时，才会分解脂肪以提供能量。5、无机盐：不能提供能量，但却是人体维持正常生理活动所必需的营 养物质。、食物纤维：由纤维素组成，不能被消化吸收，但对人体6 有非常重要的作用，可以刺激消化腺分泌消化液，促进 肠道蠕动，利于排便等。7、维生素（vitamin）：种类很多，必须从食物中获得。参与人体内许多重要的生理活动，与保持人的身体健康有重要作用。 看表格，了解常见维生素的名称、来源和缺乏症缺乏症名称主要来源1
7类小结：各种食物所含的营养素的种类及数量都不相同，几乎没有一种食物同时含有营养素。处于生长发育阶段的青少年更要注意营养的搭配。三、动物的摄食介绍：由于各种动物捕捉食物的手段各不相同，他们的食性也多种多样。所以各种动物具有自己特有的捕食方式及捕食器官。1、海葵：触手2、昆虫：口器苍蝇――舐吸式蝶类――虹吸式 蜂类――嚼吸式蚊类――刺吸式 四、人消化系统的重要器官――牙牙的作用：人取食和消化的重要器官。32颗。人的牙的总数28～1、牙的组成：牙冠――牙被牙釉质所覆盖的部分，也是发挥咀嚼功能的主要部分。牙颈――牙冠与牙根的交界处称为牙颈。牙根――牙被牙骨质所覆盖的部分。2、牙的分类：）按形态及功能分：（1 个，其主要功能为切割食物。切牙――位于口腔前部，共8 个，牙冠粗壮，牙根长而粗，尖牙――位于口角处，共4 主要功能是为穿刺和撕裂食物。8个。前磨牙――又称双尖牙，位于尖牙之后，磨牙之前，共其主要功能是为了协助尖牙撕裂及协助磨牙捣碎食物的作用。12个，结构复杂，作用是磨碎食物。磨牙――位于前磨牙之后，共）按存在的暂久分：（2 岁左右。620乳牙――幼儿时长出的一组牙，共颗，存在于出生6个月左右至6恒牙――继乳牙脱落后的第二副牙列，自岁左右萌出。智牙――第三磨牙，于二十岁后萌出。 2 3、牙的功能 （1）咀嚼（2）发音和语言（3）保持面部正常形态 【典型例题】 例1．人体中主要的供能物质和贮能物质分别是( ) A．糖类和蛋白质 B．糖类和脂肪 D．．蛋白质和糖类．脂肪和糖类。 C例2．下列属于食物中的营养素的有（） ①水；②糖类；③蛋白质；④脂肪；⑤无机盐；⑥维生素；⑦粗纤维 A．①②③④⑤⑥⑦ B．②③④⑤⑥⑦ D．②③④ C．②③④⑤⑥ 例3．维生素能参与人体内许多重要的生理活动，对保持人的身体健康关系极大。请参考维生素来源及缺乏症，回答问题： （1）某同学得了坏血病，牙龈经常出血，你认为该同学体内缺乏的是什么？你对他的饮食有什么建议？ （2）小明同学最近口角糜烂，你觉得他在食堂吃饭时买点什么菜比较好呢？
动物肝脏中DNA的提取及检测实验报告
动物肝脏中DNA的提取及检测 一、前言 脱氧核糖核酸 脱氧核糖核酸（DNA，为英文Deoxyribonucleic acid的缩写），又称去氧核糖核酸，是脱氧核糖核酸染色体的主要化学成分，同时也是组成基因的材料。有时也被称为“遗传微粒”，原因是在繁殖过程中，父代会把它们自己DNA的一部分复制传递到子代中，从而完成性状的传播。 DNA是高分子聚合物，DNA溶液为高分子溶液，具有很高的粘度，可被甲基绿染成绿色。DNA对紫外线（260nm）有吸收作用，利用这一特性，可以对DNA进行含量测定。当核酸变性时，吸光度升高，称为增色效应；当变性核酸重新复性时，吸光度又会恢复到原来的水平。较高温度、有机溶剂、酸碱试剂、尿素、酰胺等都可以引起DNA分子变性，即DNA双链碱基间的氢键断裂，双螺旋结构解开—也称为DNA的解螺旋。 在细胞内，DNA能与蛋白质结合形成染色体，整组染色体则统称为染色体组。对于人类而言，正常的体细中含有46条染色体。染色体在细胞分裂之前会先在分裂间期完成复制，细胞分裂间期又可划分为：G1期-DNA合成前期、S期-DNA合成期、G2-DNA合成后期。对于真核生物，如动物、植物及真菌而言，染色体主要存在于细胞核内；而对于原核生物，如细菌而言，则主要存在于细胞质中的拟
年代后期，查加夫（E.Chargaff）发现不同物种DNA的碱基组成不同，但其中的腺嘌呤数等于其胸腺嘧啶数（A=T），鸟嘌呤数等于胞嘧啶数（G=C），因而嘌呤数之和等于嘧啶数之和，一般用几个层次描绘DNA的结构。 浓盐法从动物组织中提取DNA 核酸和蛋白质在生物体中常以核蛋白（DNP/RNP）的形式存在，其中DNP能溶于水及高浓度盐溶液，但在0.14 M的盐溶液中溶解度很低，而RNP则可溶于低盐溶液，因此可利用不同浓度的NaCl 溶液将其从样品中分别抽提出来。将抽提得到的DNP用SDS处理可将其分离DNA和蛋白质，用氯仿-异戊醇将蛋白质沉淀除去可得DNA上清，加入冷乙醇即可将其呈纤维状析出。 肝脏细胞 肝脏是由肝细胞组成，肝细胞极小，肉眼看不到，必须通过显微镜才能看到。人肝约有25亿个肝细胞，5000个肝细胞组成一个肝小叶，因此人肝的肝小叶总数约有50万个。肝细胞为多角形，直径约为20-30/加(微米)，有6-8个面，不同的生理条件下大小有差异，如饥饿时肝细胞体积变大。每个肝细胞表面可分为窦状隙面、肝细胞面和胆小管面三种。肝细胞里面含有许许多多复杂的细微结构:如肝细胞核、肝细胞质、线粒体、内质网、溶酶体、高尔基氏体、微粒体及饮液泡等组成。
植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等 营养成分及组成特点 1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高 2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1 豆类及其制品 分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点： 1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。 2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。 3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g 豆类及制品的合理利用 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。 主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。 （2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。（3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 （4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素 （5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘ 水果类 主要营养成分及组成特点 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑
实验六：动物肝脏中DNA的提取及定量测定 一、实验目的 1、学习和掌握用浓盐法从动物组织中提取DNA的原理与技术。 2、了解常见生化组分提取技术。 3、学习和掌握二苯胺法测定DNA含量的原理和方法。 二、实验原理 核酸和蛋白质在生物体中以核蛋白的形成存在，其中DNA主要存在于细胞核中，RNA 主要存在于核仁及胞质中，在制备核酸时应防止过酸、过碱及其他能引起核酸降解的因素的作用。全部操作过程应在低温下(4℃)进行，必要时还要加入酶抑制剂。如柠檬酸、氰化物、砷酸盐、乙二胺四乙酸(EDTA)等可以抑制DNA酶活性，皂土可抑制RNA酶活性，同时SDS 或苯酚等蛋白变性剂也可使核酸降解酶破坏。 动植物的DNA核蛋白能溶于水及高浓度的盐溶液(如1mol/L NaCl)，但在0.14mol/L的盐溶液中溶解度很低，而RNA核蛋白则溶于0.14mol/L盐溶液，可利用不同浓度的氯化钠溶液，将脱氧核糖核蛋白和核糖核蛋白从样品中分别抽提出来。 将抽提得到的脱氧核糖核蛋白用SDS(十二烷基硫酸钠)处理，DNA即与蛋白质分开，可用氯仿-异戊醇将蛋白质沉淀除去，而DNA则溶解于溶液中。向含有DNA的水相中加入冷乙醇，DNA即呈纤维状沉淀出来。 DNA分子中的脱氧核糖基，在酸性溶液中变成w-羟基-r-酮基戊醛，与二苯胺试剂作用生成蓝色化合物(λmax=595nm)。 DNA(脱氧戊糖基) [H+]HO-CH2-C(=O)-CH2-CH2-CHO 二苯胺蓝色化合物 在DNA浓度为20~200μg/ml范围内，吸光度与DNA浓度成正比，可用比色法测定。 三、实验器材 猪肝，分光光度计（595nm），比色杯，匀浆器，量筒（50ml、10ml），离心机(5000r/min)，离心管，试管及试管架，移液管（1.0ml、2.0ml、5.0ml），恒温水浴锅 四、实验试剂 氯化钠，柠檬酸钠，95%乙醇，SDS，氯仿，异戊醇，二苯胺试剂，DNA标准溶液（200μg/m1），二苯胺试剂等。 五、实验操作 1、配制溶液： 0.1mol/L NaCl-0.05mol/L柠檬酸钠溶液（2.925g氯化钠，20.85g柠檬酸钠，溶解于500mL 蒸馏水）。 氯仿-异戊醇混合液：按照体积比20:1配制500mL。 5％SDS溶液：10g SDS溶于200ml水中。 二苯胺试剂：称取纯二苯胺（如不纯，需在70％乙醇中重结晶2次）5克溶于500ml 分析纯的冰醋酸中，再加入50ml过氯酸(A.R，60％以上)，混匀待用。当所用药品纯净时，配得试剂应为无色。临用前加入5ml 1.6％乙醛溶液(乙醛溶液应保存于冰箱中，一周内可使用)，贮于棕色瓶。 2、称取猪肝2g，用匀浆器磨碎(冰浴)，加入4ml的0.1mol/L NaCl-0.05mol/L柠檬酸钠缓冲液，研磨三次，然后倒出匀浆物，匀浆物在4000r/min下离心10min，弃上清；沉淀中再加入6ml缓冲液，于4000r/min离心10min；取沉淀。
动物肝脏中DNA的提取及检测 一、前言 脱氧核糖核酸 脱氧核糖核酸（DNA，为英文Deoxyribonucleic acid的缩写），又称去氧核糖核酸，是脱氧核糖核酸染色体的主要化学成分，同时也是组成基因的材料。有时也被称为“遗传微粒”，原因是在繁殖过程中，父代会把它们自己DNA的一部分复制传递到子代中，从而完成性状的传播。 DNA是高分子聚合物，DNA溶液为高分子溶液，具有很高的粘度，可被甲基绿染成绿色。DNA对紫外线（260nm）有吸收作用，利用这一特性，可以对DNA进行含量测定。当核酸变性时，吸光度升高，称为增色效应；当变性核酸重新复性时，吸光度又会恢复到原来的水平。较高温度、有机溶剂、酸碱试剂、尿素、酰胺等都可以引起DNA分子变性，即DNA双链碱基间的氢键断裂，双螺旋结构解开—也称为DNA的解螺旋。 在细胞内，DNA能与蛋白质结合形成染色体，整组染色体则统称为染色体组。对于人类而言，正常的体细中含有46条染色体。染色体在细胞分裂之前会先在分裂间期完成复制，细胞分裂间期又可划分为：G1期-DNA合成前期、S期-DNA合成期、G2-DNA合成后期。对于真核生物，如动物、植物及真菌而言，染色体主要存在于细胞核内；而对于原核生物，如细菌而言，则主要存在于细胞质中的拟
核内。染色体上的染色质蛋白，如组织蛋白，能够将DNA进行组织并压缩，以帮助DNA与其他蛋白质进行交互作用，进而调节基因的转录。 脱氧核糖核酸的结构 DNA的结构：DNA的结构一般可划分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构四个水平。 DNA是一种长链聚合物，组成单位为四种脱氧核苷酸，即腺嘌呤脱氧核苷酸（dAMP 脱氧腺苷）、胸腺嘧啶脱氧核苷酸（dTMP 脱氧胸苷）、胞嘧啶脱氧核苷酸（dCMP 脱氧胞苷）、鸟嘌呤脱氧核苷酸（dGMP 脱氧鸟苷）。而脱氧核糖（五碳糖）与磷酸分子借由酯键相连，组成其长链骨架，排列在外侧，四种碱基排列在内侧。每个糖分子都与四种碱基里的其中一种相连，这些碱基沿着DNA长链所排列而成的序列，可组成遗传密码，指导蛋白质的合成。读取密码的过程称为转录，是以DNA双链中的一条单链为模板转录出一段称为mRNA（信使RNA）的核酸分子。 DNA是由许多脱氧核苷酸按一定碱基顺序彼此用3’，5’-磷酸二酯键相连构成的长链。大多数DNA含有两条这样的长链，也有的DNA为单链，如大肠杆菌噬菌体φX174、G4、M13等。DNA 有环形DNA和链状DNA之分。在某些类型的DNA中，5-甲基胞嘧啶可在一定限度内取代胞嘧啶，其中小麦胚DNA的5-甲基胞嘧啶特别丰富。在某些噬菌体中，5-羟甲基胞嘧啶取代了胞嘧啶。40年
随着畜牧业高度集约化,大量使用抗菌药物防治疾病,造成动物性食品中抗菌药物的残留,给人民健康带来严重的威胁。如今,动物性食品质量安全日益受到社会的关注,人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型,无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因 食品动物用药后,药物的原形或其代谢产物与有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中,这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。动物在生长过程中,不正确地使用兽药与饲喂不安全的饲料,均能导致动物产品药物残留。 (１)不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位与用药动物的种类等不符合用药指示,这些因素有可能延长药物在体内残留的时间,从而增加休药的天数。 (２)不遵守休药期限,在休药期结束前屠宰动物。 (３)屠宰前用药物掩饰临床症状。一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药,急于上市销售,以逃避宰前检查,减少经济损失。 (４)使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 (５)药物说明书上用法不当造成违章残留。 (６)饲料加工或运输过程中的污染。饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。 (７)任意以抗生素药渣喂猪或其她食品动物等。滥用抗生素就是出现抗生素残留的主要原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 ２动物性食品药物残留的危害 动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒与引起变态反应,但多数表现为潜在的慢性过程,人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变,影响机体正常的生理活动与新陈代谢,导致疾病的发生,甚至死亡。 (１)引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物,在畜禽产品中含量超标造成残留,将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品(特别就是内脏),就会引起不良反应,出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起,并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 (２)引起食用者三致(致癌、致畸、致突变)。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、非甾体激素(如己烯雌酚)能引起女性早熟与男性的女性化以及子宫癌;氯霉素能引起人骨髓造血机能的损伤,引发人的再生性贫血;苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变与致畸作用,引起生产痴呆儿、畸形儿;磺胺类药物能破坏人的造血系统(包括出现溶血性贫血、粒细胞缺乏症、血小板减少症等)。 (３)引起变态反应。变态反应又称过敏反应,其本质就是药物产生的病理性免疫反应。引起变态反应的残留药物有青霉素、四环素、磺胺类药与某些氨基糖苷类抗生素等。其中以青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。 (４)引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产,以促进动物生长,提高饲料转化率。食用含激素的畜禽产品可干扰人体激素正常代谢,长期食用含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能,另外,外源性雌激素还有致癌作用。 (５)产生耐药性。由于长期使用抗生素,使动物体内(尤其就是动物肠道内)的细菌产生了耐药性,这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。生长期食用含有某种药物超标的肉食品,必然会使人体产生对此种药物的耐药性,影响正常人体对此种药物的反应。 (６)破坏人类正常菌群平衡,使敏感菌受到抑制。某些条件性致病菌大量繁殖,既影响正
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。 肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类
谈动物肝脏与人体健康 摘要：动物肝脏中含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B2、血红素铁和人体需要从食物中摄取的多种脂肪酸，适量科学地食用动物肝脏不仅能全面补充营养，还能对肝病和神经衰弱、营养素缺乏引起的一系列疾病等起到辅助治疗的作用。但凡事都有其两面性，食物也不列外。不合理地食用动物肝脏也可能给人体造成一些负面影响，所以，适量科学食用动物肝脏是充分实现其价值的关键所在。 关键字：动物肝脏、高营养价值、疾病辅助食疗、科学饮食 前言： 随着中国人生活水平的日益提高，人们对于饮食更为关注，单纯吃得饱已经不是我们的唯一目的，如何能吃得好吃的健康已成为我们关注的话题。因此，选择好的食材显得尤为重要。 几次全国营养调查显示，我国居民膳食中维生素A、B2、钙及血红素铁的摄入不足是最明显的缺陷。有专家建议：如果在饮食中注意适当食用动物肝，对改善膳食缺陷将大有益处。现如今，却有许多人因为对动物肝脏在认识上存在的误区而放弃食用。本文将从动物肝脏的种类及营养价值、动物肝脏的食疗作用和食用动物肝脏应该注意的事项等方面来展开论述，以更全面地认识动物肝脏，更科学地利用动物肝脏改善饮食结构，维持身体健康。 正文： 1.动物肝脏及其营养价值 1.1动物肝脏 所谓肝脏，其实就是指动物体内的肝，其中比较常见且可以食用的有哺乳动物肝脏中的牛肝、羊肝、猪肝，家禽肝脏中的鸡肝、鸭肝、鹅肝，以及鱼肝。许多人认为是动物体内的主要解毒器官，食物中的有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化，然后排出体外，所以肝脏中会有一部分有毒物质残留，对人体有害。殊不知，动物肝脏的营养成分是极其丰富的，其他食物难以代替。 1.2.动物肝脏的营养价值 1.2.1 蛋白质 动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍。
§4.1、动物的食物与摄食 呼吸和食品燃烧之间的区别和共同点 共同点：都是氧化反应，都能释放热量 不同点：呼吸作用是一个缓慢的氧化过程，能量是逐步释放的； 食物燃烧是一个剧烈的氧化过程，迅速地放能。 呼吸作用的意义：a.为生物体的生命活动提供能量； b.为生物体合成其他物质，提供能量 实验：燃烧测试食物能量的实验结论：花生仁（脂肪）是较好的能量来源。 热量价――每克营养物质在体内氧化时的产生的能量。 三大营养物质的热量价：蛋白质、糖类：16.7千焦/克，脂肪：37.7千焦/克 二、食物中的营养及其作用 1.食物中的营养素主要有水、糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和粗纤维等7大类。 2.各类营养素的作用。 糖类：是人体细胞最重要的供能物质；主要存在于大米、小麦、马铃薯等。 蛋白质：①是细胞生长和修补的主要原料；②为人体生命活动提供能量； ③参与人体的各种生理活动。 脂肪：生物体贮存能量的物质。 水：①细胞的重要组成成分；②各种生理活动的基础。 无机盐：不能提供能量，但是人体维持正常生理活动所必需的营养物质。 维生素：是维持人体正常生理活动不可缺少的微量有机物。除维生素D外，其他维生素人体均不能合成，必须从食物中获得。 食物纤维：来源于植物性食物,由纤维素组成，不能被消化吸收，但对人体有非常重要的作用。刺激消化腺分泌消化液，促进肠道蠕动，利于排便等。 小结：各种食物所含的营养素的种类及数量都不相同，几乎没有一种食物同时含有7类营养素。处于生长发育阶段的青少年更要注意营养的搭配，均衡膳食。 三、动物的摄食 由于各种动物捕捉食物的手段各不相同，他们的食性也多种多样。所以各种动物具有自己特有的捕食方式捕食器官:1、海葵：触手 2、昆虫：口器 昆虫取食的器官叫口器，位于头部的下方和前端，口气的形态结构也变化多端。 虹吸式口器：蝶类咀嚼式口器：蝗虫 嚼吸式口器：蜜蜂舐吸式口器：苍蝇刺吸式口器：蚊子 3、鱼类：以浮游生物为食的鱼类，用滤过方式获得食物。 1、鱼有哪些结构特点与它在水中捕食相适应？ 鳍――快速游动侧线――感知方向和水位 齿――肉食性鱼类口内有齿鳃――滤过性取食 2、你还能举出更多具有特有捕食器官、捕食方式的动物吗？ 捕食器官：青蛙的舌（倒生）
§5.1、动物的食物与摄食（共计3课时） 教学目标：1、运用实验探究的方法测定不同食物中的能量，了解“热量价”的含义，知道食物中蕴含能量 2、说出食物中的主要营养物质及其作用 3、列举不同动物的捕食器官及捕食方式，认同结构与功能相适应、生物适应其 生存环境的基本生物学观点 4、知道牙齿的种类，能描述牙齿的结构，阐明保护牙齿的重要意义 重点：食物中的营养素及其作用；理解结构和功能相适应，生物适应其生存环境的基本生物学观点；牙齿结构及牙的保护。 难点：热量价的概念；昆虫的口器的识别 实验器材：花生仁、大米、牛肉干、燃烧匙、试管、水、温度计 第1课时简案 课堂引入：人和其它动物的生命活动都需要消耗能量，那么这些能量都是从哪里来的啊？ 一、热量价 讲授：动物的能量来自于食物，食物在体内氧化和在空气中燃烧氧化有相似之处，但进行的方式不同。 设疑：同样质量的不同食物中所含的能量也一样多吗？究竟哪种食物提供的能量多？ 实验：测试食物能量的实验 讨论：如何设计实验来解决上述问题。 ①通过测量食物燃烧放出热量的多少来测定食物中的能量； ②选用的食物应是容易燃烧的，并具有典型性； ③控制条件为相同质量 样品重/克 水温/℃ 水温变化/℃释放出的热量燃烧前燃烧后 花生仁 大米 牛肉干 结论：花生仁（脂肪）是较好的能量来源。 实验结果讨论：实验所得的结果比理论值多还是少？为什么？ 热量价――每克营养物质在体内氧化时的产生的能量。 蛋白质：16.7千焦/克糖类：16.7千焦/克脂肪：37.7千焦/克 （三大营养物质的热量价） 课堂讨论：食物除了提供我们能量外，还能提供我们什么？ 关于本节教学的说明： 测定食物能量的实验： 本实验的目的是通过测量食物燃烧放出热量的多少来测定食物中的能量，从而使学生了解食物中确实具有能量，并且动物的生命活动所消耗的能量是由食物提供的。不同质量的不同食物中所含的能量是不一样的，从而引出“热量价”的概念。在课堂上教师应启发学生用实验的方法来对问题进行探究。所选取的食物应该是容易燃烧的，食物种类应具有典型性（如花生仁――富含脂肪，大米――富含糖类，牛肉干――富含蛋白质），以便于比较。同时为比较不同物质所含能量的多少，对实验原料应进行必要的称量。为将水温的变化量转化为热量值，教师要告知学生按每1毫升水每升高1℃，需要吸收4.2焦的热能来换算。花生仁、大米、牛肉干在燃烧时，一般2～3分钟材料会燃尽，而试管内的温度会有明显上升。