本报起底儿童零食12种常见添加剂
2014-03-28 14:53半岛晨报
“北京烤鸭”里没有鸭肉，却有7种食品添加剂；“香姑肥牛”里没有牛肉，肉味来自于香精。记者调查发现，儿童喜欢食用的零食中，经常出现15种添加剂。而对于食品包装袋上的化学名称，家长往往是一头雾水。作为家长，你是否知道孩子每天摄入了哪些添加剂?它们又是否有害呢？本报对儿童零食中12种常见的添加剂大揭底，给家长提供一些参考。
“北京烤鸭”没鸭肉却有7种添加剂
昨日，记者在沙河口区马栏小学附近的商店走访时，买到了“北京烤鸭”和“香姑肥牛”两款零食，其主要消费群体为小学生。零食价格为每包5角钱，生产地位于广州省潮安县。
记者打开包装袋品尝发现，“北京烤鸭”口感更像是豆干，但却散发出一股肉香,香味有些刺鼻。“香姑肥牛”跟“北京烤鸭”的情况类似，入口时鲜味刺激着味蕾，但时间久了就会出现让人不舒服的怪味。
包装正面，“北京烤鸭”四个大字分外显眼；包装背面，一行不起眼的小字写着“北京烤鸭味（大豆制品）”的字样。“北京烤鸭”没有一丁点鸭肉，配料主要是大豆、棕榈油、白糖、食盐以及7种食品添加剂。而“香姑肥牛”也同样不含牛肉成分，所谓的牛肉味，实际上是香精的味道。
对此，食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说，两款零食虽然有误导小学生之嫌，但生产厂家并不违法，因为其已标明了是“北京烤鸭口味”食品，而并非真正的北京烤鸭。让董金狮忧虑的是，小学生长期摄入此类含有多种添加剂的食品，可能会对儿童身体产生负面影响。而这些添加剂是否有害，不仅学生不清楚，就连家长也是不甚了解。
代谢综合征“缠上”儿童跟零食有关
近期，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国学生营养与健康促进会副会长马冠生发布了我国6城市儿童代谢综合征流行现状的报告。调查显示，我国10岁-11岁城市儿童代谢综合征患病率为
0.8%。这一数字在肥胖儿童中高达
6.6%。马冠生表示，
0.8%的比例看似小，但代谢综合征在儿童期应该是零发生。而儿童期代谢综合征患者在成年后，70%的人可能患上高血压、糖尿病等慢性病。
而这一情况则跟儿童零食大量使用添加剂有关。根据爱地球环保机构发布的《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》（样本包括大连市中山区中心小学、解放小学、西岗区石道街小学、水仙小学的1358名学生）显示，长期大量摄入含食品添加剂的食物会对儿童健康成长造成潜在危害。调查显示，
57.7%的儿童零食来源是父母购买。这些零食中，又以饮料、膨化食品、饼干占最大比例。
董金狮告诉记者，以饼干为例，我们会在配料表中看到泡打粉或是膨松剂。这些添加剂中可能含有铅、铝等化学物质。含铝的食品添加剂都是采用工业手段提取的，很多来自于石油的附属物。
儿童食品添加剂标准空白
“摄入食品添加剂跟抽烟差不多，短时间内看不出危害，长时间的害处却显而易见。”董金狮特别指出，一些国外已经明令禁止使用的食品添加剂，在我国却允许使用。更为严重的是，大量不被允许应用于婴幼儿食品中的添加剂，仍广泛出现在低龄儿童经常食用的各类食品的配料表中。虽然我国食品安全标准中规定了不允许应用于婴幼儿食品的添加剂范围，但很多儿童在3岁以前就开始接触各种含添加剂零食，这些零食通常并不属于婴幼儿食品范畴，因此其中都合法地含有多种食品添加剂。
此外，对于3周岁以上的儿童，其食品未列入儿童食品监管体系，这种情况在董金狮看来，算是一个缺憾。一方面，儿童食品中添加剂执行的是《食品添加剂使用卫生标准》，与成人食品没有区别对待。另一方面，由于儿童的身体机能并不完善、代谢器官尚未发育完全，某些食品添加剂在长期大量摄入的情况下将对其健康形成潜在危害。
因此，董金狮认为，针对一些特定范围内的儿童食品，国家有必要尽快出台相应的添加剂使用标准和相关监管法规，建立儿童食品安全监测、检测和预警机制。“只有儿童身体健康，国家才有强盛的未来。”董金狮说。
给孩子吃零食不妨分“级别”
在市场上，各种儿童零食琳琅满目，孩子一点都不碰，显然不现实。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杜松明副研究员表示，并不是所有的零食都对孩子不好，吃零食不妨分个等级。
●可经常食用的零食有:
全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。
●可每周食用2—3次的有：
甜饼干、冰淇淋、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。
●只能偶尔吃的有:
糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。
●最好不要吃：
方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶。
小贴士
收藏本篇报道可为生活作参考
食品添加剂常与儿童相伴，而家长却对其知之甚少，它们可谓是“陌生的老朋友”。对此，董金狮建议，家长可收藏本篇报道，用于对生活的参考。“当然，家长最好还是为孩子选择纯天然的食品，这样最健康了。”
半岛晨报、海力网首席记者满文飞实习生王雪
常见食品添加剂的成分、用途 植酸 Phytic acid 别名肌醇六磷酸、环己六醇六磷酸酯、PA 编码GB 04.006 性状黄褐色粘稠液体，易溶于水、96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性0.7%溶液的pH为1.7。易受热分解。若在120℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。 植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉定Fe3+。中等pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。它能显著地抑制维生素C的氧化。与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化效果。 制法将来糠、麸皮等用2%盐酸浸提制得菲丁，再以菲丁制得植酸。 质量标准 毒理学依据 LD50小鼠口服4300mg/kg体重（2950~6260mg/kg）（雌性）； 3160mg/kg体重（2050~4880mg/kg）（雄性）。 使用抗氧化剂和螯合剂。 1．使用注意事项植酸为天然产物，多年食用证明对人无毒害作用。日本规定可不予限制，但也有人认为它能螯合微量金属离子，可有不利应予注意。 2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：植酸用于对虾保鲜可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 （2）美国规定：使用0.01%植酸热消毒婴儿食品用瓶及盖，并可防止金属瓶盖的锈蚀。（3）实际使用参考 ①植酸可用于防止食品的褐变或褪色，稳定维生素C，用作食品、医药品的抗氧剂和稳定剂。如用于腌制品或卤煮鱼虾的调味液，在制作过程中添加0.1%~0.3%的植酸，可防止产品褐变或褪色。 ②植酸用作植物油的抗氧化剂，如对大豆油等植物油添加0.01%即非常有效。对几种植物油的抗氧化效果如下表
零食营销策划方案 【篇一】零食营销策划方案 一、产品概况 休闲食品的最主要卖点其独特美味或者给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的东西。休闲食品主要有三种消费特征：风味型、营养型、享受型、特产型，消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年及老年人暇趣等。作为一个大的且快速膨胀的市场，中国休闲食品市场有如下几个特点，也是休闲食品的几个主流方向： （一）越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口 1.带汤汁的，便于咀嚼，利于下咽和消化的，如将薯片与矿泉水捆绑销售。 2.满足求新、求变心态，人的味蕾要不断的以新的滋味的或口感的刺激中才可以保持持续的满意。 3.健康，尽管消费者对这一点不十分明确，但在其购买决策的诸影响因素中却很重要，消费者会对食品的功能性有一定需求，基于不同的功能成为市场细分的前提。 （二）从人的购买和消费习惯与心理来看，要赏心、悦目、满足支配心。 1.方便性，卖点要近，购买过程要体现休闲的概念。 2.时效性，满足其心血来潮的非理性需求。 3.可观性，休闲是一个全面的概念，不但要好吃还要好看，试问卖场里哪里最靓？散装产品区。 4.参与性，每个人都有支配欲，好吃好看再好玩就更酷
了。 二、市场环境分析 1、休闲食品行业环境现状 上个世纪从90年代开始，洋休闲大举进入国门，历经10年，休闲食品市场发生了翻天覆地的变化。仅饼干一类xx年就达到150万吨，全年销售收入在150亿以上，年环比增长18.25%。近几年，我国休闲食品行业发展速度较快，受益于休闲食品行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，休闲食品行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。 2、网络消费者分析： （1）网络用户分析 随着互联网络的普及，越来越多的人加入了网民的行列，截止到xx年3月份为止，中国的5910万网民，仅半年间我国的互联网络用户就增长了1330万。网民中18－24岁的年轻人所占比例，达到37.3%，其次是18岁以下（17.6%）和25－30岁（17.0%），网民在年龄结构上仍然呈现低龄化的特点。网民中学生所占比例最多，达到了28%。 （2）网络购物消费的迅速传播 随着互联网的普及，网上购物逐渐成为人们的消费方式之一。网上购物有安全，方便，快捷的特点，是未来发展趋势。当前，网上购物的服务模式主要有两种：c2c平台，即个人与个人之间的电子商务，即个体商户对消费者的模式；b2c平台，是商家与个人之间的电子商务，即企业（或单位）
童谣 数鸭子 门前大桥下,游过一群鸭, 快来快来数一数,二四六七八 ,嘎嘎嘎嘎，真呀真多呀，数不清到底多少鸭，数不清到底多少鸭~~~ 赶鸭老爷爷，胡子白花花，唱呀唱着家乡戏，还会说笑话，小孩，小孩，快快上学校，别考个鸭蛋抱回家，别考个鸭蛋抱回家~~~ 七子之歌 合：你可知"MACAU"不是我真姓，我离开你太久了，母亲! 但是他们掳去的是我的肉体，你依然保管我内心的灵魂， 单：你可知"MACAU"不是我真姓，我离开你太久了，母亲! 但是他们掳去的是我的肉体，你依然保管我内心的灵魂， 合：三百年来梦寐不忘的生母啊，请叫儿的乳名：叫我一声——澳门。 母亲!母亲!我要回来，母亲! 合：你可知"MACAU"不是我真姓，我离开你太久了，母亲! 但是他们掳去的是我的肉体，你依然保管我内心的灵魂，三百年来梦寐不忘的生母啊，请叫儿的乳名：叫我一声--澳门。母亲!母亲!我要回来，母亲!母亲! 单：你可知"MACAU"不是我真姓，我要回来，回来。 合：母亲!母亲! 蓝精灵之歌 在那山的那边海的那边有一群蓝精灵他们活泼又聪明他们他们调皮又灵敏他们自由自在生活在那绿色的大森林他们善良勇敢相互都欢喜 Ou...可爱的蓝精灵 Ou...可爱的蓝精灵他们齐心合力开动脑筋斗败了格格巫他们唱歌跳舞快乐多欢喜在那山的那边海的那边有一群蓝精灵他们活泼又聪明他们调皮又灵敏他们自由自在生活在那绿色的大森林他们善良勇敢相互都欢喜 Ou...可爱的蓝精灵 Ou...可爱的蓝精灵他们齐心合力开动脑筋斗败了格格巫他们唱歌跳舞快乐多欢喜 幸福拍手歌 如果感到幸福你就拍拍手如果感到幸福就快快拍拍手呀看哪大家一齐拍拍手如果感幸福你就跺跺脚如果感到幸福你就跺跺脚如果感到幸福
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
第二十八讲食品添加剂、药物与健康 1. (2017届宿迁市学测第一次模拟)保持营养均衡，合理使用药物是人类健康的重要保证。 (1) 人体内提供能量的主要营养物质为、糖类和蛋白质，人体内蛋白质在蛋白酶作用下水解的最终产物是。 (2) 维生素C能防治坏血病，并具有还原性，验证维生素C有还原性可以用淀粉溶液和试剂共同完成。 (3) 咽喉发炎的病人可以使用药物(填“氢氧化铝”或“青霉素”)，起到杀菌消炎作用。 (4) 阿司匹林()在人体内可以水解为水杨酸()和 一种生活中常见的酸味剂，具有解热镇痛疗效，写出其水解的化学方程式：。 2. (2017届盐城市学测模拟)某品牌食品调料标签的一部分如下图。 产品名称：××蒸鱼豉油 配料表：非转基因黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠、焦糖色、苯甲酸钠、三氯蔗糖…… 氨基酸态氮≥0.50 g/100 mL (1) 配料中的大量氨基酸态氮来源于黄豆中的蛋白质发生反应得到。 (2) 小麦粉中的主要营养物质是。 (3) 配料中，属于着色剂的是；属于甜味剂的是；属于防腐剂的是 。 3. (2017届徐州市第二次学测模拟)合理饮食、正确用药，有利于身体健康。 (1) 人类的生命活动不可缺少维生素，缺乏维生素C易患病。鸡蛋中的蛋白质在人体内水解的最终产物为氨基酸，氨基酸的结构可表示为 , X的名称为。 【药品名称】阿司匹林泡腾片 【成分】本品每片含主要成分阿司匹林0.5 g 辅料为：玉米淀粉、碳酸钙(低铁)、无水枸橼酸、胶体二氧化硅、糖精钠、聚维酮、橘子香精 (2) 阿司匹林泡腾片常用于治疗感冒引起的发热。上图为某阿司匹林泡腾片
说明书的部分内容。泡腾片溶于水时产生“沸腾”效果，是由于其中含有的无水 枸橼酸和反应释放出了气体。阿司匹林()易水解， 其水解反应的产物为乙酸和(填结构简式)。 (3) 在阿司匹林、三硅酸镁、碳酸氢钠片、青霉素这四种常见的药物中，能用于抗菌消炎的是。 4. (2017届南京市学测模拟)春节期间要注意饮食健康。 (1) 平时要多喝水。水在人体中有重要的生理功能。下列物质在人体中可以水解的是(填字母)。 a. 葡萄糖 b. 氨基酸 c. 油脂 (2) 合理选择饮食。鸡鸭鱼肉是常见食材，它们富含的营养物质是油脂和；富含淀粉的面点老少皆宜，淀粉的化学式是；蔬菜和水果富含维生素C，组成维生素C的元素是(填写元素符号)。 (3) 橙汁是家宴的常用饮品。某品牌橙汁中含有白砂糖、精制盐、柠檬黄和苯甲酸钠，这几种物质中属于着色剂的是。 5. (2017届连云港市学测模拟)均衡营养、合理用药可以保障身体健康。 (1) 维生素C能与I2、Fe3＋等发生反应，说明维生素C具有(填“氧化”或“还原”)性；强酸、强碱对皮肤具有腐蚀作用，是因为蛋白质遇强酸、强碱会发生(填“盐析”或“变性”)。 (2) 某复方氢氧化铝片说明书(部分)如下： 【药品名称】复方氢氧化铝片 【主要成分】本品每片含氢氧化铝0.245 g、三硅酸镁0.105 g、颠茄流浸膏0.002 6 mL 该药物可用于治疗；请写出任意一个相关的离子方程式：。 6. (2016届南京市模拟)合理选择饮食，有益身体健康。小明家某次晚餐菜谱如下图所示。 土豆泥 蒸鸡蛋 炒青菜 青椒炒豆干 红烧五花肉 西红柿榨菜汤 (1) 菜谱中富含脂肪的食物是 。 (2) 鸡蛋中的蛋白质在人体中会完全水解生成氨基酸，氨基酸的结构可表示 ，X的结构简式是。
休闲食品行业细分市场调研报告 一、我国休闲食品行业现状 随着我国旅游行业的兴旺发展，休闲食品进入不断改进和创新的发展新阶段。休闲食品消费长速度很快，汉鼎咨询统计显示，近年来我国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，在中国食品市场的地位日益重要。 xxxx年休闲食品制造业创造工业产值xxxx亿元，同比增长xx%;实现销售收入xxxx亿元，同比增长xx%;实现利润xxx亿元，同比增长xx%。 休闲食品行业在规模增长的同时，品种和类别也大幅度增多。目前，市场上大行其道的休闲食品共有以下几大类：谷物膨化类、油炸果仁类、油炸薯类、油炸谷物类、食糖类、肉禽鱼类、干制果蔬类等。但中国休闲食品产量与国外发达国家相比相距甚远，尤其同世界休闲食品消费大国美国相比，中美两国人均消费差距约为150倍。另一方面，中国因几大休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品，使得产品品种单一，竞争较为激烈;由于技术力量相对薄弱，导致目前休闲食品风味还不能与国际上同类产品风味相媲美;国内除几大合资企业外，许多国营中、小型厂家制造的休闲食品包装色彩及品质较为粗糙;因技术力量不足、食品机械落后，使许多适龄产品的开发尚处空白。 二、我国休闲食品行业的竞争格局及发展趋势 从20个世纪90年代开始,历经十多年,中国休闲食品市场发
生了翻天覆地的变化。超市作为方便食品、休闲食品销售的大本营,它的主战场虽然仍在沿海大城市,但这些地方市场拓展的空间已逐渐缩小,因此,随着超市连锁业在全国的发展,休闲食品已经显现出向周边及中西部地区发展扩大趋势。 中国的休闲食品走过了民粹时期和全盘洋化阶段，现在进入了严重的同质化时期，从概念到实体都没有实质的差异性，同质的代价是销售费用的爬升：)xx年我国饼干类产品促销费用为xx 亿，年环比增加xx%，行业利润下降到x%(工业生产的危险点是x%)，这是条看不到希望的路，生产者和经销者都很迷茫——休闲食品走向哪里? 休闲食品行业虽然在快速扩展壮大、在逐渐被企业所重视,但我们也应该看到在目前国内休闲食品市场上,外资、合资企业仍占据市场的绝对优势,不少本土企业因无法紧跟市场发展步调,不能持续做大做强,最终被市场所淘汰,这也是目前国内市场高端休闲食品一直被外资垄断的原因之一;再者,食品企业数量繁多,休闲食品的“价格战”此起彼伏,品类越来越丰富,消费者的选择余地却越来越大,市场竞争越演越烈。诸多的因素使休闲食品企业在迎来发展机遇的同时,也面临了巨大的挑战。在群雄并起的“战国”时代,本土休闲食品行业该朝什么方向发展? 企业应该从以下几个方面入手： 1、健康是休闲食品的发展趋势 在西方国家,低油马铃薯食品和以水果蔬菜为原料的休闲食
吃货创业开淘宝零食店催生80后怀旧时光 开场白：如果说，每一个人心中都住着一个;吃货;，那么80后怀旧零食则是挑动神经唤醒心中沉睡童年记忆的魔咒。随着越来越多的淘宝店的上线，经营淘宝店开始变的越来越难，而对于一些不走寻常路的掌柜来说，他们嗅觉灵敏，独具慧眼，能够及时洞察消费者心理走向，因此他们主要通过原创、新颖、别出心裁的产品引起大家注意。简单的零食情缘，点燃了粉丝们的热情，逃不开;好吃;的本性，却成就了一个皇冠店铺。这其中又有什么故事呢？记者：enjoy0521嘉宾：fei1987911小虎队上春晚引开店？小吃货也有春天enjoy0521:非常感谢您对创业先锋的支持，无意间进到您的店铺，作为80后的我看到您卖的宝贝心底还是有所触动的，先跟大家介绍下自己还有您的店铺吧fei1987911:我是一个典型的80后，小时候无忧无虑爱吃爱玩，当然很多喜欢的东西爸妈未必都给买，但是现在回想起来那种遗憾也是一种美，总是会十分想念童年的时光，开这个店铺怎么说呢，也是看到小虎队上了春晚，看完之后心里特别感慨突然意识到自己长大了，在这期间和朋友们会经常谈论起小时候的趣事，还有一些吃过的零食，就策划着弄了这个网店。enjoy0521:那年的春晚的确带给我们这些80太多的感动。80后的时光记忆有很多，怎么会想到卖零食呢？fei1987911:主要是我最爱吃，哈哈，现在也是~见到爱吃的就走不动。enjoy0521:那么开店之前是做什么的呢？当初不会是直接打算以淘宝作为谋生手段吧。小昔觉得很多人刚开始都只是抱着试试看的心态哦。fei1987911:和很多人都一样毕业后找工作啦~但是我这个人比较宅，总是干不出兴趣来，说白了就是没有事业心，哈哈~就喜欢待在家里伴着电脑收拾家务，我老公后来说我天生就是个开网店的料，一天24小时候守着电脑都不累，呵呵，当时就是抱着好玩的想法只当是消磨时间了，做自己喜欢的事情总是有乐趣，对吧！没想到会受到很妞们的喜爱和支持。enjoy0521:您觉得80后时代的小零食具有哪些鲜明的特点呢？fei1987911:我还真没想过这个问题，我觉得是这样的，在一个人成长的过程当中儿时的记忆是最美好的，应该很多人都会有这样的感觉吧，而且那个时代再也回不去了，特别是当一种熟悉的味道或一种似曾相识的玩物，瞬间就能把你带回到那个记忆当中，就像做梦一样，很多时候真的会激动到流泪。所以我说他是没有特点的，他给所有人带来的都应该是相同的心灵冲撞，如梦似幻，我曾经问过很多年龄层次的人，只要谈起他们的小时候个个眉飞色舞，说不完的感受，比如70后60后。enjoy0521:可以说当时存在我们脑海中的商品到了现在这个年代，很多厂家有可能已经停止生产，或者说这款零食已经被更新换代，关于货源方面您如何把握的呢？fei1987911:哈哈~这个可能就是我的优势了，看来小时候爱吃不是什么坏事呀，很多人大概给我描述一下他们都已经记不清了的东西，我基本上立马就能知道他说的是什么，而且有很多朋友做生意的，很多货源都能接触到，当然如你所说确实有很多产品都已经见不到了，想想都很遗憾，但是这也没办法，社会毕竟在发展进步，只能靠我们更细心的去搜罗啦。enjoy0521:原来如此。我第一次知道原来小吃货也能有这么不错的先天优势哈。说到开店，那个时候您应该还在上班吧？开店初期有遇到什么困难么？fei1987911:可能一开始也没有抱太多的目的,所以没有感到太大的困难，主要还是感情上的挫折吧，说实话对这些是有很深感情的，碰到有些亲说实话把童年忘得精光光偶尔怀旧一下却这也不对那也不对，从来不会想到自己发生了多么大的变化，我感觉这是一种伪怀旧，很多时候忍不住都要起争执，有时候感觉很受伤，可能也怪我太在意这些了。怀旧关键词来自小时候？童年时光扬帆起航enjoy0521:这些都算的。每个人都是从零开始的。而您也在不知不觉中把怀旧时光当成自己的一种珍贵的东西了。那么店铺现在是开始全职做了么？fei1987911:呵呵，我一开始就算全职吧，我老公没让我上班，慢慢的我觉得这已经成为生活中的一部分了，心态也平和了很多，毕竟人和人是不同的，大家都在各自追寻着属于自己的欢乐，我这算是自娱娱人吧！enjoy0521:看了店铺生意也是非常不错的，新店是比较难吸引人的，特别是小零食这方面，淘宝官方支持的活动也不多，能跟大家分享下您皇冠店铺的经营秘诀么？fei1987911:我没搞过促销，就这么算是比较顺利
1.柠檬酸，只限于作为PH值调节剂或是用于蔬菜的加工品或果实的加工品。 2.柠檬酸钠，只限用于香肠及白蛋白的低温杀菌或乳制品。 3.DL—苹果酸，只限用于农产品的加工产品。 4.乳酸，只限于用于蔬菜的加工产品、香肠的肠衣，作为凝固剂用于乳制品，或作为PH 值调整剂用于奶酪的腌渍。 5.L—抗坏血酸，只限用于农产品的加工产品。 6.L—抗坏血酸钠，只限用于肉类加工产品。 7.丹宁，只限于作为过滤助剂，用于农产品的加工产品。 8.硫酸，只限于作为PH值调节剂，用于制糖过程中的榨汁的PH值调节。 9.碳酸钠及碳酸氢钠，只限用于糕点、糖、豆制品或面类、面包类，以及作为中和剂用于乳制品。 10.碳酸钾，只限于用于果实的加工产品的干燥，或用于谷物类的加工产品、豆类制品、面类、面包类或糕点类。 11.碳酸钙，在畜产品的加工产品中使用时，只限用于乳制品（作为着色剂使用除外），或作为凝固剂用于奶酪的生产。 12.碳酸铵及碳酸氢铵，只限于用于农产品的加工产品。 13.碳酸镁，只限于农产品的加工产品。 14.氯化钾，只限用于蔬菜的加工品、水果的加工品、调味料、汤料或肉类的加工品。 15.氯化钙，只限于农产品的加工品的凝固剂，作为奶酪生产的凝固剂；或用于油脂、蔬菜的加工品、水果的加工品、豆制品、乳制品或肉类的加工产品。 16.氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆制品。 17.粗制海水氯化镁，只限于作为农产品的加工产品的凝固剂使用或用于豆类制品。 19.氢氧化钠，只限于作为PH值调节剂，用于糖的加工，或用于谷物的加工产品。 20.氢氧化钾，只限于作为PH调节剂，用于砂糖类的加工。 21.氢氧化钙，只限用于农产品的加工品。 22.DL—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 23.L—酒石酸，只限用于农产品的加工品。 24.DL—酒石酸钠，只限用于糕点。 25.L—酒石酸钠，只限用于糕点。 26.DL—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 27.L—酒石酸氢钾，只限于谷物类加工品或糕点。 28.磷酸氢钙，只限于作为膨松剂，用于粉类。 29.硫酸钙，只限于作为凝固剂使用，或用于糕点、豆制品或面包酵母。 30.藻酸，只限用于农产品的加工品。 31.藻酸钠，只限用于农产品的加工品。 32.卡拉胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品。 33.卡罗伯豆胶，在畜产品的加工方面使用时，只限用于乳制品或肉食加工品。 34.古阿豆胶，在畜产品的加工上使用时，只限用于乳制品、肉罐头或蛋制品。 35.阿拉伯胶，只限用于乳制品、食用油脂或糕点。 36.黄原胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 37.青桐胶、红木胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品或糕点。 38.酪蛋白，只限用于农产品的加工品。 39.明胶，只限用于农产品的加工品。 40.果胶，用于畜产品的加工品时，只限用于乳制品。
饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。
3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理： 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价： 高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。
食品与化学添加剂 俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。人的生命在食物的基础上得以维持，并在饮食合理的基础上达到健康。饮食中包含很多道理，人体就像一家化工厂，如果原料用错了，生产就会出问题。同样的道理，如果吃错了食物，人体也会出问题。 食品中含有很多化学成分，有些成分对人体的健康起着重要的作用，有些成分则会对人体健康造成危害。通过对这些化学成分的了解和初步学习，对养成良好的科学膳食习惯将会起到很好的指导作用。 第一节食品中的常见营养素 人体所需的能量主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们普遍存在于各类食物中，是人体必不可少的重要营养素。动物性食物中脂肪和蛋白质的含量较多，植物性食物（油料作物）中脂肪含量丰富，谷类以碳水化合物为主，大豆类中蛋白质和脂肪含量较高。 １．１．１蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，是任何生命不可缺少的物质，是最重要的营养物质。 蛋白质是由碳、氢、氧、氮四种元素构成的高分子化合物，结构很复杂，其中氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物蛋白质中有２０多种氨基酸，我们把在人体内不能合成或合成速率较小、不能满足肌体需要、必须由食物供给的氨基酸称为“必需 氨基酸”，如亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。 蛋白质的主要功能有构成和修补人体组织、构成酶和激素的成分、 构成抗体、调节渗透压和供给能量等。我国居民膳食蛋白质参考摄入 量为：婴儿１５ｇ每天～３０ｇ／每天，儿童３５ｇ每天～７５ｇ／每天，青少年 ８０ｇ每天～８５ｇ／每天，成年男性和女性按不同的活动强度分别为７５ ｇ每天～９０ｇ／每天和６５ｇ每天～８０ｇ／每天，孕妇和乳母另加 ５ｇ每天～２０ｇ／每天，老年期男女分别为７５ｇ／每天和６５ｇ／每天。表１．１列出了一些常见食物中蛋白质的含量。图１．１蛋白质分子 二级结构
良品铺子促销活动企划案 前言 一、背景分析 一、市场环境 二、竞争状况 三、消费者分析 四、自身分析 二、促销策略 一、促销主题 二、促销目标 三、促销对象、区域、时间 三、促销实施 一、试吃活动 二、折价促销 三、买赠活动 四、抽奖活动 四、广告配合 五、促销预算 六、效果评估 一、背景分析 (一)、市场环境 休闲食品专卖店是近年来的新兴行业，零食食品以口味新奇、包 装精美、口感好的优点 (二)、竞争状况分析 目前同类店铺，普遍以小商小贩的形式存在，且价格品质皆为中 下等层次。在市场份额上占有较大的优势，多数的食品店目前所 卖的东西，选择少,消费群体有限，而我们所提供的食品品种齐 全，货源充足，满足广大消费群体的需要。武汉地区属于繁华地 带，相对于其他没有品牌的产品来说，良品铺子有很强的物流供 货，店铺多选址在城站路等繁华地带，人流量大，大大方便消费 者购买。
(三)、消费者分析 现在吃休闲零食，某种程度上已经成为一种时尚潮流。数据调查，目前良品铺子零食主要受两种群体喜欢，一是学生，一是白领。学生的 消费能力弱，可是消费频繁，消费量大。白领追求知名品牌，为一次性 消费量大。促使人们购买良品铺子的因素有三点：营养丰富、口味多样、 包装讲究。消磨时间、解闷、开心、刺激、娱乐都有零食的陪伴，零食 自然在他们的日常生活中占有举足轻重的地位。 少年儿童和年轻女性是目前休闲食品的主流消费人群。对应分析显示，目前时尚食品尤其是休闲食品，不再是孩子们的专利，成人尤其是 年轻女性已成为主流消费人群。调查显示，高中/中专及大专学历、18 岁~24岁的年轻女性是引导时尚食品消费的主流群体，她们在购买食品 时喜欢购买更为时尚的品牌；相反，31岁~35岁年龄段的男性群体则对 于时尚食品不大“感冒”。 (四)、自身分析 良品铺子的休闲食品包括饼干、糖果、果干、膨化食品、方便食品等各式下流行的时尚零食。品种多样、品质优良、包装精美。买零食一 般女性居多，公司用各类对美容养颜具有一定功效的食品吸引顾客。在 对商品设计上，包装讲究，让食品新鲜，不易变质。良品铺子每月推出 不同的新产品，不断轮换更新，使消费者保持新鲜感，定期对商品作促 销活动，在规定时间类对食品进行打折或有买有送等。以“品质优良， 服务至上”为经营宗旨，让消费者在休闲之余，品味美食，享受甜蜜生 活！ （五）产品概况： 产品分类：风味型、营养型、享受型、特产型，消费者涵盖全部人群：儿童零食、青少年享受、成年及老年人暇趣等。 作为一个大的且快速膨胀的市场，中国休闲食品市场有如下几个特点：（一）越来越贴近人的饮食习惯和心理，要适口 1. 带汤汁的，便于咀嚼，利于下咽和消化的，如将薯片与矿泉水捆绑销售； 2. 满足求新、求变心态，人的味蕾要不断的以新的滋味的或口感的刺激中才可 以保持持续的满意； 3. 健康，尽管消费者对这一点不十分明确，但在其购买决策的诸影响因素中却 很重要，消费者会对食品的功能性有一定需求，基于不同的功能 成为市场细分的 （二）从人的购买和消费习惯与心理来看，要赏心、悦目、满足支配心。即“食、色、性” 1. 方便性，卖点要近，购买过程要体现休闲的概念； 2. 时效性，满足其心血来潮的非理性需求； 3. 可观性，休闲是一个全面的概念，不但要好吃还要好看，试问卖 场里哪里最靓？散装产品区； 4. 参与性，每个人都有支配欲，好吃好看再好玩就更酷了
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
儿童零食消费市场细分 一、消费者行为细分 1.儿童年龄细分： （1）0-7岁的儿童相对需要“体格发育”等方面的食品，且90%以上的儿童均有家长决定购买。 （2）7-12岁的儿童偏向于“智力发育”等方面的食品，有70%的儿童有时候是由自己决定并亲自购买，然此类食品也指在父母放心的范围之内。 2.消费者行为细分： （1）儿童属于感性消费，普遍看好“产品包装”，且易受周围儿童的影响，其购买随意性，冲动性较大。 （2）家长属于理性消费，一般比较考虑食品卫生、口感、质量及价格等全面因素，产品是否有利于孩子健康也在考虑范围之内。 3.儿童性别区分： （1）女孩偏爱果冻、水果带甜味比较重的，其比例均比男孩高出8个百分点，另外，面包、巧克力、冰淇淋，女孩的喜爱率也高出男孩多7个百分点。 （2）男孩偏爱饮料、膨化食品和带有辣味的食品，其喜爱率相比女孩分别高出3个百分点和1个百分点。 二、产品、地理细分 1.产品类别细分： （1）儿童食品种类上千过百，包括膨化类、油炸类、果蔬类、糖食类等十多大类；（2）调查显示，零食消费中果冻独占鳌头，城市儿童对果冻有特殊的偏好，六成以上的儿童表示吃果冻，约占57.2%； 2.产品（果冻）忠诚度细分； （1）“喜之郎”在儿童家长的知名度，提及率达90%。 （2）“乐百氏”和“旺旺”的提及率也超过五成，各占66.07%和53.9%。 （3）“徐福记”和“波力”的提及率分别为42.8%和35.2%。 3.地理细分： （1）每个地区气候，风俗习惯，生活水平各有差异，儿童食品多是在地方食品基础上进行研制开发的。 （2）产品特征，价格，广告宣传分销渠道应该针对地域性。否则会因“水土不服”，影响市场调整发展。 三、目标市场的选择：（就果冻而言） 1.产品同质性：果冻是一种技术含量低的产品，这就意味着，果冻之间的同质化程度较高，消费者无法从产品包装，功能上选择，因此，选择的标准只有是品牌。 2.调整发现，许多知名果冻产品销售市场主要分布在大型城市，建立完善的销售渠道及良好的品牌形象，因此“侧翼进攻，农村包围城市”的良好销售策略。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。氧化型：有过氧化氢、过硫酸 铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐0?0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质（动植物或微生物代谢产物）合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用： 1 起护色作用， 2抑制微生物作用， 3增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂: 是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10 倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐：
常见的食品添加剂 山梨酸钾（防腐剂）： 与水果的梨无关，山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有） 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 谷氨酸钠（增味剂）： 您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经药物饲料添加剂递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一