第四节蔬菜腌制
凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。
1蔬菜腌制品的分类
1.1两类法
从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
1.1.1非发酵性腌制品
该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。
（1）腌菜类
1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。
2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。
3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。
（2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。
1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。
2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。
（3）糟、糠、醋渍品
产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。
1.1.2发酵性腌制品
这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。
（1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
（2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
1.2十类法
该分类法是由中国微生物学会酱腌菜学组提的，它将我国的酱腌菜分为十类：酱渍菜类；酱油渍菜类；湿态腌菜类；半干态腌菜类；干态腌菜类；糖醋渍菜类；虾油渍菜类；辣味菜类；酒糟渍菜类；菜脯类。
1.3七类法
有人参照日本及前人的分类方法，根据产品的最后特点和状态，将我国现有的酱腌菜分为七类：
（1）酱菜类：凡最后使用酱或酱油进行的酱渍的产品均属此类。其中根据酱渍所用酱的不同还可分为六个小类：即即甜面酱、黄酱、甜面酱+黄酱、酱+酱油、酱油、酱汁。
（2)半干态腌菜类：该类产品的成品含水量在50%-70%之间，如萝卜干、大头菜、榨菜、京冬菜、梅干菜、独山盐酸菜、川冬菜等。其中，虽有用酱（汁）作辅料的，但产品并不浸在酱汁中。该类产品的主要特点是含水量低。
（3）湿态腌菜类：该类产品的特点是含水量高（>70%）且最后产品一般浸渍在腌渍液中，如泡菜、腌雪里蕻、北方酸菜等。
（4）糖醋渍菜类：该类产品最后用糖、醋等浸渍。根据最后浸渍液的不同又可分为糖渍菜、醋渍菜和糖醋渍菜三个小类。
（5）虾油渍菜：该类产品的特点是产品最后都要用虾油或鱼露进行浸渍。（6）辣椒和辣椒油渍菜类：该类产品以辣味为主，产品最后要用辣椒或辣椒油处理。
（7）其它酱腌菜类：凡不属于上述各类的酱腌菜都归入这一类，如糟菜、荞头脯及腌韭菜花等。
2蔬菜腌制原理
2.1食盐在蔬菜腌制中的作用
（1）食盐的脱水作用
在腌制的过程中，由于高浓度食盐的高渗透压力和缺氧条件下的窒息作用，使蔬菜的细胞组织逐渐死亡，因而加大了细胞膜的渗透性，并加快了蔬菜的脱水过程。
（2）食盐的防腐作用
食盐的防腐保藏作用的实质在于它特殊的理化性质及对微生物的影响。
1）高浓度的食盐溶液的高渗透压作用。
微生物细胞液的渗透压一般在3.5-16.7大气压，而1％的食盐溶液的渗透压即为6 .1 个大气压，目前，我国的盐渍菜、酱渍菜一般含盐在8 ％以上，可产生4 8个大气压，远远超过了一般微生物细胞的渗透压力，从而可防止一部分
微生物的侵害。腌制菜时一般利用食盐产生较高的渗透压，来防止有害微生物的生长繁殖。
2）离子的毒害作用
腌菜时，氯化钠为强电解质，能迅速渗入蔬菜细胞内，食盐中含有钠、钾、钙、镁离子，当浓度高时，对有些微生物会产生毒害作用，使微生物生长繁殖受到抑制。
3）离子的水合作用
食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中的水分子发生水合作用，水和作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。
4）对酶活力的影响
微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活性降低。
5）食盐的抗氧化作用
在食盐溶液中，氧的溶解度大大降低，因而在食盐溶液中形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长，降低了微生物的破坏作用。
2.2腌制过程中微生物的发酵作用
腌制菜在腌制、贮藏过程中会发生不同程度的发酵作用，主要为乳酸发酵，其次为酒精发酵、醋酸发酵。
2.2.1乳酸发酵
根据发酵机制和发酵产物的不同，可以分为正型（同型）乳酸发酵和异型乳酸发酵。
正型（同型）乳酸发酵：
C6H12O6+2ADP →2CH3CHOHCOOH+2ATP
异型乳酸发酵：
C6H12O6 →CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2
影响乳酸发酵的因素：
1）食盐浓度；腌制时盐液浓度较低时，乳酸发酵启动早、进行快，发酵结束早；随着盐液浓度的增加，发酵启动时间拉长，且发酵延续时间较长。在3%-5%的盐液中，发酵产酸最为迅速，乳酸生成量也多。从防腐方面考虑，腌制时所用食盐的浓度越高，腌制品的保藏性就越好，用盐量低时，产品则容易受到有害微生物的污染。
2）温度；各种微生物活动，都有其适宜的温度范围。乳酸菌生长的适温为
20-30℃，在这个范围内，腌制品发酵快，成熟早。低于适宜温度，则需要较长的发酵时间。在不同温度下，酸白菜的产酸量不一样，乳酸发酵的启动和进行情况也不一样，在10℃的温度下，乳酸发酵启动慢，发酵时间长，产酸量低。但在20℃时，乳酸发酵启动快，产酸量高，制作出的产品质量稳定，色泽、风味较好。
3）pH：随着乳酸发酵的进程，乳酸不断累积，pH不断下降，有害微生物都有一个p H适宜范围和最低生长pH下限。
几种有害微生物生长的pH下限
有害微生物pH
腐败细菌 4.4—4.5
丁酸菌 4.5
大肠杆菌 5.0—5.5
霉菌 1.2—3.0
酵母菌 2.5—3.0
乳酸菌大量繁殖，产生乳酸降低了腌莱的pH值，致使大部分不耐酸的腐败菌不能繁殖。对于乳酸发酵不太强烈的腌制菜，本身含酸量低( 如酱菜类)，为了有利于酱菜类的保藏，可掭加酸味料( 如添加柠檬酸、苹果酸、乳酸等)来降低腌制莱的pH值，而抑制微生物的繁殖，有利于腌制莱的保藏。
4）空气：空气的存在会使好气性微生物生长繁殖，尤其是酵母菌的生长，会使酸度下降，不利于乳酸发酵。腌菜时要将蔬菜压实，并立即加入充足的盐水将菜全部淹没，不留顶隙并迅速密封。
5）营养条件：在腌渍过程中，乳酸菌要繁殖进行乳酸发酵，必须有一定的物质基础。用于腌渍的蔬菜营养丰富，菜汁渗透出来为乳酸菌的活动提供物质基础，对于含糖量不足的种类和品种，需适量加入一些葡萄糖或含糖量高的新鲜蔬菜，能够促进发酵作用的进行。
2.2.2酒精发酵
酵母菌等在嫌气条件下将蔬菜中的糖分分解生成酒精和CO2，反应式如下：C6H12O6 →2CH3CH2OH+2CO2
少量乙醇的产生，对腌菜并无不良影响，反而有助于改善腌制品的品质风味：R-CO-OH+CH3CH2OH →R-COO-CH2CH3+H2O
有机酸醇酯（酯香味）
2.2.3醋酸发酵
乙醇CH3CH2OH+O2 →2CH3COOH+H2O（醋酸菌）
葡萄糖2C6H12O6 +5ADP →2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH+5ATP（双歧
乳杆菌）
由于过多的醋酸会影响腌制品的品质，为防止过多醋酸的产生，生产中应注意保持腌制环境的嫌气条件，以防止过量醋酸的产生。
2.3香料与调味料的防腐作用
蔬菜腌制加工过程中，常加入一些香辛料，如大蒜、生姜、醋等，不但起调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。如大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解出具有强烈杀菌作用的挥发性物质—蒜素。而另外一些香料如豆蔻、芫荽等防腐能力较差。
2.4腌菜的色香味与脆性
2.4.1腌菜的色
“色”，要求色泽鲜艳、光亮、透明。腌渍类。一般呈碧绿或黄白色。酱渍类，一般呈红揭、棕红或金黄色。泡渍类一般呈乳白色。不论哪类制品，里外颜色要一致。都应保持固有的颜色。
2.4.2腌菜的香
“香”，要求腌、酱、泡制的产品，要有较浓的酱香、醋香气，威中有味淡中香，要保持原料固有的香味。
2.4.3腌菜的味
“味”，要味道鲜美纯正，酸、甜、咸、辣适度，表皮和内部滋味一致，无异味。腌渍类，不苦不涩；酱渍类，滋味鲜美醇厚；泡渍类，酸嫩适口。
2.4.4腌菜的脆性
蔬菜在腌制过程中往往会失去原有的脆性。保持蔬菜质地脆嫩的方法：一是在腌制液中直接加入保脆剂( 如氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、明矾等)或把蔬菜浸泡在溶有保脆剂液的卤中，进行短期浸泡。此种方法，日本客户禁止使用。二是在腌制过程中，把好卫生关。控制有害微生物的生存和活动。三是高盐腌翩，达到保持原有脆性的目的。
2.5蔬菜腌制与亚硝胺
亚硝胺是一种致癌性很强的化合物，它是由胺类与亚硝酸盐化合形成的。许多蔬菜都含有大量的硝酸盐，一般是叶菜类高于根菜类，根菜类高于果菜类。新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜的亚硝酸盐含量可升至13—75ppm ，高于国家规定的腌制品亚硝酸盐含量（＜30ppm），亚硝酸盐是合成亚硝基化合物关键的前身物质。
蔬菜在腌制的最初一段时间里会产生大量亚硝酸盐，并有一个高峰持续期，高峰时的长短与腌制时的温度有关，在较低温度下腌菜，这个高峰期出现迟，但
峰值高，持续时间长，全程含量高。亚硝酸盐含量主要聚集在高峰持续期，如腌白菜时，高峰持续19天亚硝酸盐含量占全程总量98%，因此食用腌菜时只要避开亚硝酸盐高峰期一般就比较安全。
在蔬菜腌制过程中其形成规律如下：不同种属蔬菜亚硝酸盐含量差异并不大；亚硝酸含量与用盐量有关，5%-10%食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐；温度影响亚硝酸盐峰出现时间、峰值水平及全程含量。腌渍在低温下，亚硝峰形成慢，但峰值高，全程含量高，持续时间长；在酸性条件下，会容易形成NO2-化合物，如酸、泡菜类。
3蔬菜腌制工艺技术
3.1泡菜的制作
工艺流程：
盐水配制
↓
蔬菜原料→清洗→切分→入坛→泡制→管理→成品→包装→入库
技术要点：
（1）原料选择：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质厚的新鲜蔬菜作为泡菜的原料。如辣椒、大蒜头、姜、芹菜、豇豆、青豆、白菜、萝卜、莴笋等。
（2）清洗、切分：把原料用清水洗净，切成条块或大片状，不要切分得过细、过小。
（3）入坛：泡菜坛一般是以陶土为原料两面上釉烧制而成，坛形两头小中间大，坛口有坛沿为水封口的水槽。泡菜坛子的优点是抗酸、抗碱、抗盐，在水封槽上加盖以后，可实现水密封，坛内发酵产生的气体可以透过槽内的水层排出，而坛外的空气和微生物却无法穿过水层进入坛内。装坛选装原料压严，放入配料，加入盐水以没过菜为宜
（4）泡菜盐水的配制：腌制泡菜的盐水要求使用硬度在5.7mmol/L以上的硬水，一般使用井水或自来水。腌制泡菜的盐水含盐量一般为6%-8%，使用的食盐一般为精盐，用盐量以最后产品与泡菜液中食盐的平衡浓度在4%为准。为了增加风味，在制作泡菜时还要加入其他一些调味料。先将花椒、丁香、茴香、挂皮用纱布包成包，再与红辣椒一起在水中煮制20分钟，放凉备用。封坛前可加入少许白酒，蔬菜经过酸发酵即成泡菜。
（5）泡制与管理
入坛泡制：将预处理的原理装入坛中，要装得紧实，装到一半时将香料袋放入，再装入其他原料，装到离坛口6-8cm时，用竹片将原料卡住，再加入盐水淹没原料。盐水加到液面距坛口3-5cm为止，切忌原料露出液面，否则易变质。
泡制期的发酵过程：根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。①发酵初期：由于原料装坛以后，表面带入的微生物会迅速活动，溶液的pH较高（pH 5.5以上），原料中还有一定量的空气，发酵初期主要是一些不抗酸的肠膜明串珠菌、小片球菌、大肠杆菌及酵母菌为主，进行乳酸发酵及微弱的酒精发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳。发酵以异型乳酸发酵为主，溶液的pH下降至4.5-4.0，二氧化碳大量排出，水封槽的槽水中有间隙性气泡放出，并使坛内逐渐形成嫌气状态。此时为泡菜的初熟阶段，时间一般为2-5d，泡菜的含酸量可达0.3%-0.4%。②发酵中期：由于乳酸的积累，pH降低和嫌气状态的形成，此时属正型乳酸发酵的植物乳杆菌开始活动，乳酸积累可达0.6-0.8%，pH下降至3.5-3.8，大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此期为泡菜的完熟阶段，时间为5-9d。③发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可达1.0%以上，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，菌数下降，发酵速度减慢乃至停止。
泡制中的管理：泡制期间要加强槽水的管理。水封槽中的槽水一般用清洁的饮用水或10%的盐水，保持坛内良好的密封状态。在发酵后期，易造成坛内部分真空，使水封槽中的槽水被倒吸入坛内，水暴露空气中，易感染杂菌带入坛内，也会降低坛内盐水浓度，在发酵期间每天要轻揭盖1-2次，防止槽水倒吸。泡制好后，取食开盖要轻，取食用的夹子、筷子要清洁卫生，泡菜成熟后要及时取食，不宜长期贮存，因其酸度增加，组织变软，品质下降。
3.2酸菜的制作
（1）将蔬菜（如新鲜白菜）去掉外层烂叶，放入缸中(或深盆中)；
（2）将滚沸的开水均匀地浇在菜上，务必将菜的里、外层叶子浇透；
（3）待水温自然冷却后，再倒入自来水，并使水漫过蔬菜；
（4）将重物压在菜上，同时将缸移至阴凉处；
（5）为防止腌缸中的水质因发酵而变质，间隔1—2天，就需撇去水面上漂浮的白色泡沫，并适量补充水，使水始终保持漫过蔬菜；
（6）夏季发酵5—7天后，其它季节10—15天后，发酵便成功，即可取出食用。
3.3酱腌菜小包装加工工艺
3.3.1工艺流程：清洗→分拣→腌制→倒缸→成坯→切分→脱盐→脱水→酱渍→包装→杀菌→冷却→检验出厂。
3.3.2操作要点：
(1)盐渍：每100kg用盐7-9Kg，按层菜层盐，下少上多方式盐渍缸满为止。以后每隔12 h转缸翻菜一次，并将原卤淋浇在菜面上，4次后出缸。
(2)倒缸：将腌制品上下翻倒，每周1次，可使原料不断散热，受盐均匀并可保护原有的颜色。
(3)脱盐：将切分好的原料放入清水中浸泡12～24h进行脱盐。中间换水2～3次，然后捞出利用榨水机除去部分水分。
(4)脱水：使用压榨脱水机进行脱水，脱水20min。
(5)酱渍：将脱盐的原料放入酱袋，并加入甜面酱进行酱渍，酱渍过程中，每天翻动酱袋1～2次。
(6)硬化：酱菜生产中，将0.1％CaCl2，硬化剂加入到酱汁中，可以保持产品固有的组织质地和硬度。
(7)包装：采用真空包装，包装量为80g，真空度不少于6.4kPa。
(8)杀菌：采用85℃，保温15min。杀菌后迅速冷却至37℃以下。
4蔬菜腌制品常见的败坏及控制
4.1腌菜常见的劣变现象及其原因
败坏即变质、变色、变味、分解等不良变化的总称。腌制菜发生败坏一般是外观不良，风味变劣，外表发粘长霉，并有异味。造成腌制菜败坏的原因很多，可分为生物败坏、物理败坏、化学败坏三种。
4.1.1 生物败坏
腌制菜败坏的主要原因是有害微生物的生长繁殖引起的，在腌制加工中危害的微生物主要是好气性菌和耐盐菌。故空气存在条件下，容易造成腌制菜的败坏，同时又促进氧化。细菌、霉菌、酵母菌大量存在于腌制菜周围环境中，只要条件适宜就会大量生长繁殖，造成表面生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等种种异常现象。这些现象的发生后，对腌制品造成严重的损失，往往不堪食用，甚至会危及人的身体健康。
4.1.2 物理性败坏
造成腌制菜败坏的物理因素主要是光线和温度。腌制菜在光照作用下，会造成成品中物质分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损失。贮藏温度不适对腌制菜的保存也有不利的影响，贮藏温度过高，会加速腌制菜中各种化学和生物的变化，加大了挥发性物质的损失，使腌制菜的成分、重量和外观及风味都发生变化。温度过低，如在冰点以下，会使腌制的质地产生不良的变化。
4.1.3 化学性败坏
腌制加工中，各种化学反应引起的变化，如氧化、还原、分解、化合反应均会使腌制菜等发生不同程度的败坏，如在腌制品保藏期间，在有空气存在下，易发生氧化、褐变反应，使腌制菜变黑，温度过高时引起蛋白质分解。
4.2控制腌制品劣变的措施
（1）保持脆性：腌制时加盐，可使蔬菜组织致密，并有抑制酶的作用，还可避免微生物的影响。此外，使用石灰、明矾、氯化钙等物质，可使蔬菜组织保持脆性。在保脆剂中用得较多的是氯化钙，一般用量为菜重的0.05％～0.1％，其用法是将氯化钙配成水溶液，在腌制前浸泡蔬菜或在腌制时直接将氯化钙与食盐一起加到蔬菜中。
（2）保持绿色：乳酸发酵所形成的酸性环境，使氢离子浓度增高，蔬菜容易失去鲜艳的绿色。如果在腌渍之前将蔬菜先放在碱性溶液中处理即可使其在腌渍中保持一定的绿色。保绿时常添加碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸镁。如利用0.04％石灰乳浸泡黄瓜，制成的酱黄瓜可以得到鲜艳的绿色。
（3）减少微生物含量：一是使用新鲜脆嫩、成熟度适宜、无损伤且无病虫害的原料;二是腌制前要将原料进行认真清洗;三是使用的容器器具必须清洁。同时要搞好环境卫生。
（4）用水清洁卫生：腌制用水必须符合国家生活饮用水的卫生标准。沟、塘、河、堰的不沽之水以及含硝酸盐较多的水都不宜使用。使用不洁水，会使腌制环境中的微生物数量大大增加。使得腌制品极易劣变。使用含硝酸盐较多的水，则会使腌制品的硝酸盐、亚硝酸盐含量过高，严重影响产品的卫生质量。
（5）注意用盐质量：用于腌制的食盐应符合国家食用盐的卫生标准，最好用精制食盐。不纯的食盐会影响腌制品的品质，使制品发苦组织硬化或产生斑点。若使用工业用的次品盐，还可能因盐中含有较高的对人体健康有害的化学物质，如钡、氟、砷、铅、锌等而降低腌制品的卫生安全性。
（6）使用容器适宜：供制作腌菜的容器应符合下列要求：便于封闭以离空气;便于洗涤和杀菌消毒；对制品无不良影响并无毒无害。常用的容器有：陶质的缸、坛和水泥池等。由于乳酸和水泥易发生作用，使靠水泥的部分菜容易变坏，所以使用水泥池腌制时，应在池壁和池底铺一层不为乳酸所影响的隔离物涂上一层抗酸涂料等。
（7）控制腌制小环境：在腌制过程中要严格控制腌制小环境，促进有益的乳酸菌的活动，抑制有害菌的活动。对酵母和霉菌主要利用绝氧措施加以控制。对于耐高温又耐酸不耐盐的腐败菌(如大肠杆菌、丁酸菌)则利用较高的酸度以及控制较低的腌制温度或者提高盐液浓度来加以控制。乳酸菌的特点是厌氧或兼性厌氧，能耐较高的盐，较耐酸，生长适宜温度为25～40℃。
（8）使用防腐剂：目前我国允许酱腌菜中使用的食品防腐剂主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸等。制作酱腌菜制品时的使用剂量一般为0.05％～0.3％。
第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术 中国农业科学院蔬菜花卉研究所刘佳研究员 一、本章学习目标： 1．掌握无公害蔬菜生产中的病虫害防治技术；设施蔬菜生产综合管理技术；有机生态型无土栽培技术；面向市场选择蔬菜良种； 2．理解我国蔬菜生产现状以及生产存在的问题；中国有机农业与有机农产品发展； 3．了解现代农业、有机农业的基本概念；国际有机农业和有机农产品生产与发展现状；我国蔬菜生产区域的比较优势分析；我国蔬菜生产发展；中国有机农业法规建设现状。 二、本章重要内容 我国蔬菜生产现状 1．蔬菜生产量 目前总体来看，蔬菜总供应量与总需求量，基本平衡，但还存在着地区性、季节性和结构性的产品过剩现象。 2．蔬菜生产基地 在我国不同的生态区域，已经形成了具有不同产销功能的多层次蔬菜商品生产基地。 3．设施蔬菜 我国设施蔬菜栽培可以分三大类： （1）塑料大、中、小棚，网棚，遮阳网等设施 （2）节能型日光温室 （3）从国外引进了现代化温室 4．蔬菜品种多样化 种类可分为：地方原有品种，研究单位培育的杂交品种，国外引进品种；露地品种，保 护地品种；大路菜品种，特菜品种，稀有品种；早熟品种，中熟品种，晚熟品种；抗热、抗 寒、抗盐碱等抗逆性品种，抗病品种等。 5．出口蔬菜 我国蔬菜出口产品结构主要有保鲜蔬菜、蔬菜腌制品、蔬菜干制品、蔬菜罐头、蔬菜汤、冷冻保藏蔬菜等，主要出口的国家和地区有日本、韩国、新加坡、美国、中东、英国、新西 兰、澳大利亚、法国以及西欧等发达国家。 6．经济和社会效益显著 蔬菜产业基地的形成和良性循环的发展给当地政府带来了巨大的社会效益和经济效益。 我国蔬菜生产存在的问题 1。蔬菜产品总体质量不高，农药残留严重超标是影响我国蔬菜产品质量的首要因素 （1）我国现阶段的“无公害”蔬菜:是指各种有害物质残留量符合国家强制标准的蔬菜。
新鲜青菜怎么腌制咸菜 过去的生活条件比较差，人们平时吃的最多的就是咸菜。现在人们的生活水平提高了，同样也很喜欢吃咸菜，喜欢的就是咸菜的那种特殊的口感。咸菜的腌制方法有很多，方法都差不多，主要是食材不同，掌握了方法，我们就可以随意的腌制了。那么，新鲜青菜怎么腌制咸菜?下面咱们就来看看吧。 腌渍咸菜-芥菜 材料 600-700克芥菜 50克盐 500+/-洗米水 (或1大匙粘米粉加入500+/-水拌匀) 做法 1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略) 2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 小诀窍 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘
米粉与清水混合成米水来代替 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 材料 白菜 做法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
第二章果蔬的分类、品质及化学特性第一节果蔬的分类 果蔬的分类方法很多： 生产上一般是根据栽培及食用部位来分 一、果品的分类 1、仁果类： 苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等 2、核果类： xx，xx，枣，xxxx，芒果，橄榄等 3、浆果类： xx，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果 4、坚果类： 核桃，板栗，白果，椰子，腰果等 5、柑桔类： xx，橙，柚，柠檬，佛手等 6、复果类： 菠萝，树莓，xx（shèn） 7、瓜果类： xx，甜瓜，xx，xx 二、蔬菜的分类： 1、白菜类：
以叶球为食用部分，如白菜，甘兰等，质高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等 2、绿叶菜： 菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻 3、葱蒜类： 调味，腌制，及干制 4、茄果类： 茄子，番茄，辣椒，鲜，腌，酱，脱水，速冻 5、瓜类： 南、黄，冬，丝，苦，风味鲜嫩，生食及加工，腌，干，等 6、豆类： 菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等 7、薯芋类： 马铃薯，山药，芋，姜等为根及茎，鲜，罐，糖制 8、多年生蔬菜： 竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐 9、水生菜类： 藕、xx、荸荠等，鲜，糖，罐 10、食用菌： 包括野生和人工，鲜，罐，干１第二节果蔬的品质 主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关，见食品化学，
二、果蔬的组织结构与加工的关系 组织由细胞构成，细胞的大小、形状与果蔬种类和组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁为纤维素构成为全透性，而细胞膜半透性膜，影响渗透压，易形成膨压造成质壁分离。这些与干制、糖制及腌制、速冻等有关。 2、细胞液： 内有盐类、糖类、植物碱、单宁、花色素等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。 3、原生质体： 细胞质、线粒体、质体及高尔基体等 质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源） 4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。 第三节果蔬的化学特性 果蔬的化学组成及特性直接影响到果蔬的贮藏性及加工性，果蔬加工除了防止腐败变质外，还要尽可能地保护果蔬制品的营养成分、风味、色泽、质地，即控制果蔬化学成分的变化，故应了解果２蔬的主要化学成分的基本性质及其加工特性，化学成分根据功能不同可以分为四大类即色素物质、营养物质、风味物质和质构物质，主要有水、碳水化物、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 一、水分和无机盐 1、水分
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。（P33） 果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中，通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。（P20） 返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸，添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。（P114） 碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。（P12） FD果蔬食品：即真空冷冻干燥的食品。是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。（P162＋网） NFC饮料：即“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。（网） 鲜切果蔬（MP）：又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。（P217） 1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71） 酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。 2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118—120） （1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13%。因此，食盐浓度在10%以上时，乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15%以上时，乳酸发酵作用几乎停止。反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是，食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此，产品风味不佳。 （2）对腌制品质量： ①蔬菜质地。蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定。 ②A发酵性腌制品：由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6％～8％。而对于半干态发酵性腌制品，在腌制中进行缓慢发酵，并且时间较长，浓度一般为8％～10％。 B非发酵性腌制品，在腌制过程中不进行发酵，不产生具有防腐作用的酸类，主要依靠食盐的防腐作用，因而所用的食盐液的浓度应比发酵性腌制品高，一般为12％～15％。 3.高甲氧基果胶的凝胶原理是什么？（P98） 简单来说：果胶—糖—算分子结合。具体请酸爽地背98页最后一大段(；′⌒`) 4.鲜切果蔬其加工必须解决两大问题是什么？（P219-222） （1）褐变（包括酶促褐变和非酶褐变） （2）微生物的污染 5.马铃薯脆片与脱水马铃薯片在工艺上的主要区别是什么？（P154-155、164-165） 马铃薯脆片：原料-挑选-清洗-切分-热烫杀青-浸渍-沥干-冷冻-低温真空油炸-脱油-调味-称量-包装-检验-成品 脱水马铃薯片：原料-挑选-清洗-切分-浸泡-热烫-硫处理-干制-包装 区别：（1）在预处理环节上：马铃薯脆片相较于脱水马铃薯片多了浸渍（预调味）环节，少了硫处理环节。（2）在干制上：马铃薯脆片采用的是低温真空油炸，而脱水马铃薯片则通常采用真空干燥箱或热风干燥箱。 6.影响腌菜的脆性的主要因素是什么，如何保脆？（P134-155） （1）因素：①细胞的膨压②细胞壁的原果胶变化 （2）方法：①把蔬菜放在铝盐和钙盐的水溶液中进行短期浸泡，然后取出在进行初渍，或者直接往初渍的
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用1%的食盐可产生6 个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+ 对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞 原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。pH 值降低能加强Na+ 的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质 (1 ) 乳酸发酵 乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃ 主要代表肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides ) 植物乳杆菌( Lact. plantarum ) 小片球菌( Pediococcus parvulus ) 短乳杆菌( Lact. brevis )。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOOH 主要代表植物乳杆菌小片球菌 B 异型乳酸发酵 C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOO其H他+ 产物 例1：肠膜明串珠菌C6H12O6 ——→2乳酸+酒精+CO2 肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。 例2 ：短乳杆菌 有氧：C6H12O6 ——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6 ——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3 ：其他 在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。 (2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味( 0.5-0.7%) 酒精发酵主要副产物：
蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。 (2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，
也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。 (5)苋菜。苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。苋菜可以炒食，凉拌或做汤，老茎也可以剥皮腌制。南方栽培很普遍。 (5)茼蒿。茼蒿又称蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩茎。它可以凉拌或炒食，吃起来清香爽口。全国南北方均有栽培，每年冬春上市较多。茼蒿叶中含的胡萝卜素、维生素B2、钙和磷都较丰富。而茼蒿杆中含的维生素和矿物质较少。 (6)蕹菜。蕹菜又称空心菜，因共茎中空而得名。以其嫩稍和嫩叶为食用部分，幼茎也可以来凉拌。蕹菜生熟食皆宜。产于我国南方。蕹菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素和维生素B2的含量都很高，维生素B1、C、PP、钙和磷的含量也都比较高。 (7)生菜。又叫叶用莴苣。叶茎鲜嫩清脆，味清香略带苦味。主要供生食，是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纤维少，加糖做成菜泥，可
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
超市蔬菜品种的分类——叶菜类 叶菜类以蔬菜叶片、叶柄或叶的一部分作为食用，是品种最多的一类蔬菜。 在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。 (1)大白菜。大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。其菜叶洁白脆嫩。食用方法多种。全国各地均有栽培。圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P 的含量在蔬菜中也名列前茅。圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。 (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。油菜在全国均有栽培。油菜是营养很丰富的蔬菜之一。其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。 (4)菠菜。菠菜又称赤根菜。其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。全国各地均有种植。菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
几种蔬菜的腌制方法 下面介绍几种蔬菜的腌制方法： 一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。 二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。 三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。 四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。 五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，
概述
第五章
蔬菜腌制
一、定义
z 以蔬菜为原料，利用食盐渗入蔬菜组织内部，提高其渗
（Pickle vegetables）
透压、降低水分活度，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，并有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料， 保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
z 腌制菜是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，腌制菜
加工是一种传统的蔬菜加工保藏方法。
腌制菜的特点： ? 制法简单、成本低廉； ? 保存性较好； ? 风味独特，可增进食欲； ? 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高 血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。
? 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。 现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变 为独特风味蔬菜产品的加工技术。 ? 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记 载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱 油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。 ? 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代 化的加工企业，如联合利华食品公司（中 国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品 有限公司、四川涪陵榨菜集团等，因生产的 产品包装新颖 品种多样 深受消费者的欢
案例：
? 2011年7月初，涪陵榨菜集团生产的600克装“沉香” 榨菜要价2200元被曝光。
厂家解说：
“沉香”榨菜的由来：
y 上世纪90年代初的一个枯水期，人们在涪陵区榨菜生产重 镇珍溪镇整治长江水道，漕泥中意外挖到900多坛榨菜。 打开坛子发现里面榨菜呈褐黑色，并没有腐烂，味道不错 ，香味异常浓郁 。 y 后查证该榨菜是“怡亨永公司”1937年生产，在装船外运中 被日军所炸，船沉水底而成。有分析认为，榨菜在近60年 的发酵反应中，生成了人体所需的十多种微量元素，是榨 菜中的极品。这个偶然事故所留下的几百坛榨菜沉入水底 的“制作”工艺，后被坊间称为制作榨菜的“巴国古法”，并 为涪陵榨菜集团所用，最后用于生产“天价榨菜”。
? “天价榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的 独特工艺和包装配置。” ? “沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍 坛沉香”，精选上品“乌江翡翠头”，以2月 江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置 沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯 手工制造，至少3年才能初成，8年以上就 是极品。
蔬菜腌制的现状及发展 摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。 关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。 2标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿
第四章蔬菜的食用和烹调 第三节配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。
比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。 菜的形状的搭配 在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。 莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。 萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。 总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。 二、刀工 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。 中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。 刀法