一、名词解释
1、质粒：染色体外的遗传物质。
2、异型乳酸发酵: 发酵产物中除乳酸外，还有乙醇、乙酸及CO2等其它产物的，称为异型乳酸发酵。
3、生长因子:微生物生长所必需的微量有机物质。
4、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的
圆球状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
5、温和噬菌体:噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（插入）到宿主的染色体DNA上，并可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在
一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。
6、食物中毒:凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒
为主要症状的疾病
7、异染颗粒: 是普遍存在的贮藏物，大小为0.5—1μm ，主要成分是多聚偏磷酸盐的聚合物，分子呈线状，嗜碱性强，用美兰染色时
着色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。
8、同型乳酸发酵:葡萄糖经糖酵解后全部生成乳酸一种发酵。
9、化能异养型微生物: 以有机碳化合物作为能源，碳源和能源也是有机碳化合物的微生物是化能有机异养型。
10、原生质体: 原生质体在人为的条件下，用溶菌酶除尽原有的细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁后得到的仅有一层细胞膜包裹的圆球
状渗透敏感细胞，一般由革兰氏阳性菌形成。
11、烈性噬菌体:感染细胞后,能在寄主细胞内增殖，产生大量子代噬菌体并引起寄主细胞裂解的噬菌体。
12、菌落: 细菌在固体培养基上生长繁殖时，产生的大量子细胞围绕母细胞形成的肉眼可见，具有一定形态特征的子细胞群叫做菌落
13、商业无菌：是从商品的角度了出发对食品的灭菌，即食品经过杀菌后，按照所规定的检验方法检不出活的微生物，或者仅能检出
极少数的非病原微生物，且它们在规定的保存期内不致引起食品发生腐败变质
14、培养基：指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
15、平盖酸败：指罐头外观正常、而内容物酸败变质的一种变质现象。
16、大肠菌群：指一群发酵乳糖、产配产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。食品中大肠菌群是指以100毫升（或100克）
检样中大肠菌群最可能数（MPN）来表示。
17、 抗生素抗性：微生物获得的在抗生素存在条件下生长的能力，在通常情况下该微生物对这种抗生素是敏感的。
18、 C/N比：是指微生物培养基中所含的碳源中碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比。
19、 下面酵母：在发酵结束时悬浮在
发酵液内，发酵结束时凝结成块，并沉积在器底，形成沉淀的酵母菌。
20、 无菌操作技术：在整个操作过程中使培养基及其它无菌物体保持无菌，避免沾染微生物的方法。
21、 鉴别性培养基：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落
相区分的培养基。
22、 SCP：单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
23、 大肠菌群：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
24、 互生：是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。
25、 拮抗：是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。
26、 高密度培养：一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。
27、 鉴别性培养基：培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼可观察出该菌菌落与外形相似的其它菌落相区分的培养基。
28、 SCP:单细胞蛋白，是指通过大规模培养酵母或细菌而生产的用作食品或饲料的微生物蛋白。
29、 大肠菌群:大肠菌群：大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
30、 互生:是指两种可以单独生活的微生物，当它们在一起生活时，通过各自的代谢活动而有利于对方的一种生活方式。
31、 拮抗:是指两个微生物群体生长在一起时，其中一个群体产生一些对另一群体有抑制作用或有毒的物质，结果造成另一个群体生长
受抑制或被杀死，而产生抑制物或有毒物质的群体不受影响，或者可以获得更有利的生长条件。
32、 高密度培养:一般指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10倍以上时的生长状态或培养技术。
33、噬菌斑：当病毒颗粒开始感染平板上的宿主细胞层或菌苔时，出现的清亮裂解圈或生长抑制圈。
34、 假菌丝:某些生长旺盛的酵母菌由于出芽生殖的速度很快，子母细胞尚未脱离又继续在子细胞上长出新芽，从而形成成串的酵母
细胞，极象霉菌菌丝，故叫假菌丝。
35、 缺壁细菌:在自然界长期进化中、在实验室菌种的自发突变中、人为的方法抑制新生细胞壁的合成或对现成细胞壁进行酶解而发生
缺细胞壁的细菌。
36、 温和
噬菌体:噬菌体感染细菌细胞后，不使寄主细胞发生裂解，只使它们的核酸和寄主细胞同步复制的噬菌体，叫做温和噬菌体。
二、填空
1、根霉的形态特征是具有 假根 和 匍匐菌丝 且菌丝 无隔 (有隔或无隔)；曲霉的形态特征是具 顶囊 和 足细胞 菌丝 有隔 ；
青霉的形态特征是具 扫帚状的分生孢子梗 ，菌丝 有隔 。
2、细菌一般进行 无性 繁殖，即 二分裂 。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 出芽、裂殖 两种形式，
有性繁殖时形成 子囊孢子 ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类有 卵孢子、接合孢子、子囊孢子 等；在无性繁殖中产生的
无性孢子种类有 厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子（或节孢子） 等；放线菌以 无性 方式繁殖，主要形成 分生孢子 。
3、霉菌细胞壁化学组成主要是 几丁质 或 纤维素 ；酵母菌细胞壁化学组成是 葡聚糖 、 甘露聚糖 、 蛋白质 等；细菌细胞壁
化学组成主要是 肽聚糖 。（2分）
4、细菌的个体形态主要有 球状、杆状、螺旋状 等。
5、实验室常用的有机氮源有＿蛋白胨＿和＿牛肉膏等，无机氮源有(NH4)2SO4；Na2NO3等。为节约成本，工厂中常用＿豆饼粉＿等
作为有机氮源。
6、微生物的营养要素包括：＿碳源；氮源；能源；生长因子；无机盐；水.
7、细菌肽聚糖由＿N-乙酰葡糖胺＿和＿N-乙酰胞壁酸＿交替交联形成基本骨架，再由＿四肽尾＿交差相连，构成网状结构。
8、＿＿DPA-Ca ＿＿＿是芽孢所特有的化学物质。一般它随着芽孢的形成而形成，随芽孢的萌发而消失。
9、鞭毛主要化学成分为＿＿蛋白质＿＿＿，鞭毛主要功能为＿运动＿＿＿＿。
10、霉菌细胞壁化学组成是＿几丁质＿＿＿等；酵母菌细胞壁化学组成是＿葡聚糖；甘露聚糖；和蛋白质 等。
11、培养基按其制成后的物理状态可分为＿固态；半固态；液体 .
12、霉菌的有性繁殖是通过形成＿＿卵孢子；接合孢子；和子囊孢子＿＿三类孢子而进行的。
其过程都经历＿＿质配；核配；减数分裂 ＿＿三阶段。
13、放线菌属于＿＿＿原核＿＿微生物（真核还是原核），主要是通过形成＿分生＿＿＿＿孢子进行无性繁殖，可以
产生多种多样的抗生素。
14、 微生物的营养类型包括：＿光能无机营养型、光能有机营养型、化能无机营养型、化能有机营养型 .
15、 营养物质进入细胞的方式包括：＿＿单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转移 ＿.
16、 分批培养微生物的典型生长曲线包括：＿延迟期、对数生长期、稳定期、衰亡期 。
17、 微生物连续培养方法主要有：＿＿恒浊法；恒化
法＿.
18、微生物与生物环境间的主要关系包括：＿互生；共生；寄生；拮抗；捕食；竞争＿。
19、食用醋的酸味来自（ 乙酸 ），香味来自（ 乙酸乙酯 ）。
20、霉菌是真菌的一部分，其菌丝在功能上有一定的分化，可分为（ 营养菌丝 气生菌丝 )。
21、微生物在生命活动中，所必需的营养物质包括（ 水、碳源、氮源、无机盐、生长因子 ）五种。
22、由pH范围可将食品划分为（ 酸性食品、非酸性食品 )，划分的界线是PH=（ 4.6 ) .
23、诱变育种的理论基础是（ 遗传变异 ）。
24、要使玻璃器皿达到无菌状态，一般用（干热灭菌）方法灭菌，而培养基则采用（ 湿热灭菌）方法来灭菌。
25、测定微生物生长的方法有（ 细胞计数法、比浊法、干重法 ）.
26、微生物的发展史可分为 史前期、初创期、奠基期、形成期、发展期 五个时期。
27、细菌按其外形分为 球、杆、螺 三种类型。
28、细菌的大小一般以————纳米————为单位计。
29、食品被粪便污染的指标菌是 大肠菌群 . 。
30、噬菌体主要寄生在 细菌与放线菌 体内。
31、应用物理、化学、生物的方法杀灭病原微生物称 消毒 。
32、细菌的特殊结构有 芽孢、荚膜、鞭毛 黏液层 和纤毛等。
33、霉菌的菌体均由分枝和不分枝的 菌丝体 构成，许多 菌丝 交织在一起形成菌丝体。
34、无菌操作是防止 微生物污染 的操作过程。
35、当利用高压灭菌锅对培养基灭菌时，蒸汽压力达到0.1×106Pa时,则锅内温度为(121.1℃).
36、微生物接种是微生物技术中的重要内容，常用的接种方法包括（ 涂布法、划线法、倾注法、浸洗法、点植法、穿刺法 ）。
37、微生物的呼吸氧化作用根据最终电子受体的性质可分为（有氧呼吸无氧呼吸发酵作用)。
38、原核生基因重组的方式有（ 转化、转导、接合、溶源转变 ）等４种形式。
39、噬菌体在生命活动中的寄生性具有高度的（ 专一性 ），噬菌体感染细菌后可发生两种情况，据此噬菌体
可分为（ 裂解性噬菌体、温和性噬菌体 ）。
40、细菌个体的基本形态有（ 球状、杆状、螺旋状 ）三种，其异常形态主要有（ 衰退型 ）、（ 畸型 ）两种类型。
41、目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为（ 细菌总数、大肠菌群、致病菌 ）等三个主要检测指标。
42、 参与干酪发酵的微生物主要有_________乳酸菌;霉菌 _____等。
43、 荚膜是某些细菌向_____细菌胞壁外______表面分泌的一层厚度不定的_____粘性、胶冻__状物质。按其在细
胞表面存在的状态
可分为四大类：____大荚膜;微荚膜;粘液层;菌胶团 _。
44、 主要的菌种保藏方法有_ 冰箱保藏法;石蜡油封藏法;沙土保藏法;冷冻干燥保藏;冷冻保藏;液氮保藏 ____等。
45、处于单细胞微生物生长曲线衰亡期的菌体，其个体_____死亡_______速度超过___生长 _______速度，因而细胞群体呈现负生长。
46、 所谓微生物生长温度_三基_点，系指_最适生长温度__最高生长温度_.最低生长温度。
47、 微生物进行发酵时 , 电子最后交给__未完全氧化的中间产物_ ；进行呼吸产能时 , 电子最后交给______氧或含氧化合物 _______ 。
48、 醋酸菌利用淀粉为基质生产醋时，在氧气控制上要求先通氧; 后厌氧; 再通氧 。
49、 病毒是一种无_细胞_ 结构,能通过 __细菌过滤器_ , 严格寄生于 _细胞 _的超显微生物 。
50、 酵母菌的细胞壁成分中不含 __纤维素_ 物质，而是由葡聚糖和甘露聚糖等多糖为主组成。
51、 啤酒酵母菌在分类上属于 _____子囊菌____ 亚门的真菌 。
三、问答题
1、如何控制发酵条件进行ⅠⅡⅢ型酒精发酵？
答：偏酸性进行Ⅰ型酒精发酵；加入亚硫酸氢钠进行Ⅱ型酒精发酵，得到甘油；弱碱性进行Ⅲ型酒精发酵，得到乙醛、乙酸、甘油。
2、简述无分支单细胞微生物的生长曲线在不同时期的特点？
答：一般把典型生长曲线划分为迟缓期(适应期)：代谢旺盛、体积增大、嗜碱性增大、为分裂做准备，对数增长期（指数期）：生长
速率快、代时短、代谢旺盛，稳定期：细胞数目稳定达到最多、细胞机能衰退、收获菌体和代谢物，衰亡期：细胞死亡速率大大提
高、细胞形态异常。发酵工业上需要尽量缩短适应期，延长对数期。
3、试述革兰氏阳性菌和阴性菌在细胞壁组成上的差别，并判断下述几种微生物的染色结果是什么。
答：枯草芽孢杆菌 b. 金黄色葡萄球菌 c. 大肠杆菌 d. 乳链球菌
G+细胞壁只有1层，主要成分是肽聚糖；在网格结构中还填充了磷壁酸，脂类物质含量低；。G-细胞壁可分为两层，外壁层主要是
脂类，肽聚糖层只有1-2层；侧链之间通过肽键连接，交联程度低，强度差。a+,b+,c-,d+
4、微生物生长需要哪些基本条件？
答：温度、pH值、氧气、营养物质、Aw等。
5、简述烈性噬菌体的增殖过程。
答：吸附、侵入、复制、装配、释放
6、简述细菌革兰氏染色的步骤及注意事项。
答： 涂片——干燥——固定——初染——媒染——脱色——复染——干燥——镜检
7、以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？
答：根霉有假根、匍匐菌丝，青霉有扫帚状分生孢子梗，曲霉有顶囊、足细胞。
8、有四种
细菌，分别属于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸杆菌及梭状芽孢杆菌。由于保存菌种时标签失落，需要重新鉴别，简要叙述这四种细菌的判别方法。
答：做革兰氏染色能分出：金黄色葡萄球菌（球状、革兰氏阳性）、大肠杆菌（杆状、革兰氏阴性）、乳酸杆菌（杆状、革兰氏阳性）、巨大芽孢杆菌（杆状、革兰氏阳性、有芽孢）
9、简单论述微生物与食品行业的关系。
答： 1.发酵性食品离不开微生物的发酵作用。2.微生物可以引起食品腐败变质。3.微生物可以引起食物中毒。
10、以根霉、青霉、曲霉的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？
答：根霉有假根、匍匐菌丝，青霉有扫帚状分生孢子梗，曲霉有顶囊、足细胞。
11、简述烈性噬菌体的增殖过程。
答：吸附（通过尾丝、刺突、基板等结构与寄主细胞表面相互作用）、侵入（尾管末端有溶菌酶可以破壁）、复制（依靠寄主细胞内的
大分子合成系统来进行噬菌体自身DNA的复制、蛋白质结构成分的合成）、装配（将各种原件按照一定顺序装配出成熟的子代噬菌
体）、释放（通过酶的作用破壁，将子代噬菌体释放出来）
12、简要描述微生物菌株保藏的常用方法。
答：人为创造合适的环境，使微生物的代谢处于不活泼、生长繁殖受抑制的休眠状态。（2.5分）低温、干燥、隔绝空气、真空冷冻
干燥、寄主保藏。
13、微生物的哪些形态特征可作为其分类鉴定的依据？
答：细胞大小、形态；繁殖体在胞内的位置，形态及数量；鞭毛菌毛的位置和数量；内含物的种类；细胞器的结构、数量；菌落形
状、大小、色泽、硬度、光滑度等；菌丝的有无分隔；
分生孢子梗，孢子囊等形态结构；病毒的噬菌斑、包含体，头部、尾部结构等
14、试写出以下五种微生物的学名（不可简写）
答：一种肠道细菌 一种芽孢杆菌 一种厌氧细菌 一种酒精发酵菌 一种重要工业霉菌
答：大肠杆菌；苏云金芽孢杆菌；双歧杆菌；酿酒酵母；黑曲霉
15、什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？
答：培养基是指人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
培养基制备的原则： ⑴有的放矢； ⑵营养协调；⑶条件适宜；⑷经济节约。
16、食品为什么会腐败变质？如何控制？
答：食品变质原因： （1）物理因素；（2）化学因素；（3）生物因素：即由于微生物引起的腐败变质。
其中微生物引起的变质是主要的。措施：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生。（2）工厂设计与设施的卫生
（3）生产过程的卫生（4）实施食品生产卫生规范。
17、什么是芽孢？芽孢具有
哪些特性？
答：芽孢是某些细菌生长到一定阶段时，细胞内部形成一种圆形或椭圆形的特化的休眼体。
化学性质：①耐热；②没有繁殖功能；③没有湿度要求；④很难杀死。
18、什么是诱变育种？诱变育种中应注意哪些问题？
答：诱变育种就是利用物理或化学诱变剂处理均匀分散的微生物细胞群，促进其突变频率大幅度提高，然后设法采用简便、快速
和高效的筛选方法，从中挑选符合育种目的突变株，以供生产实践和科学研究用。
19、以果汁饮料为例，叙述其菌落总数测定的方法。
答：要点：（1）正确采样（2）正确进行稀释操作（3）制平板、培养。（4）能进行正确计数和报告。
20、噬菌体是发酵工为的大敌，发酵工业上怎样防止噬菌体污染？
答：要点：⑴控制活体排 ⑵菌种轮用、混用。 ⑶培育抗噬菌体的菌株 ⑷药物防止。
21、简述基因突变的特点。
答：（1）不对应性。（2）自发性。 （3）稀有性。 （4）独立性。 （5）诱变性。 （6）稳定性。 （7）可逆性。
22、谈谈发酵工业上获得新菌种的方法。
答：要点⑴从自然界中选种。⑵诱变育种。 ⑶基因重组育种。 ⑷原生质融合育种。⑸基因工程育种。
23、在食品发酵生产过程中，是否要求整个培养过程始终保持着同样的温度、通气量和pH值?为什么?试举例说明之。
答：不。例如乳酸链球菌在34℃时繁殖速度最快，25～30℃时细胞产量最高，40℃时发酵速度最快，30℃乳酸产量最高。所以整个
培养过程要根据不同需要保持不同温度。
24、 什么是乳酸菌？与食品有关的乳酸菌的共性及属的特征如何？
答; 指一群能发酵碳水化合物（糖）以获取能量，并能生成大量乳酸的一类G+细菌的总称。 LAB的共性： G+，形态多变；无芽孢、
无鞭毛；以乳酸发酵途径获取能量；过氧化氢酶
阴性。属的特征：菌属 乳酸杆菌 链球菌 乳球菌 片球菌 片球菌 双歧杆菌形态 杆状链球菌 链球菌 双球链球 四联对 链球 杆状双叉状
发酵形式 同、异型 同、异 同 CO2产生 - + - - - + - 乳酸产量 V ＞8.5% ＞8.5% ＞8.5% ＜8.5% ＜50%
生长温度 10 + - + + + - 45 + + - - - + G+C mol% 32-52 33-42 33.6-40 34-42 38-44 55-67
25、为什么食品在25-30℃的环境中特别容易变质？
答：微生物按其生长温度范围可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物三类。在这三个类群微生物不同的生长温度范
围之内，可以找到一个共同被适应生长的温度范围，即25～30℃，在这个温度范围之内，不论是嗜热、嗜冷或嗜温的微生物都有生
长的可能，并且这个温度范围与嗜热微生物的最适生长温度相接近。又可看到这个温度范围之间也是绝大多
数细菌、酵母菌和霉菌
能够良好生长温度范围。因此，在25～30℃之间，各种微生物都有可能引起食品变质。温度高于或低于这个范围，能适应活动的微
生物类群就会减少。在细菌可以生长的最低温度到最适生长的高限范围，温度升高，细菌增殖加快，引起食品变质的时间越短，食
品越容易腐败。
26、 酵母酒精发酵受环境条件的影响很大，怎样控制不同条件得到不同的产物？
答： pH3.5-4.5:葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇 pH 7.0:葡萄糖+亚硫酸氢钠 +乙醛→磺化羟基乙醛 丙酮酸→磷酸二羟丙酮→→磷酸
甘油→甘油 pH>7.5: 葡萄糖→乙醇+甘油+乙酸
27、 试设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶微生物的试验方案，并说明关键步骤。
答： 样品→酸性培养基→菌→蛋白质培养基→水解蛋白圈大者→蛋白酶活性强
28、 微生物有哪五大共性?试分折微生物五大共性之一对人类的利弊。
答：微生物的比表面积(表面积与体积之比)大、转化能力强、繁殖速度快，易变异、适应性强、分布广。
青霉素生产菌Penicillium chrysogenum(产黄青霉)的产量变异，1943年时，每毫升青霉素发酵液中该菌只分泌约20单位的青霉素，而
病人每天却要注射几十万单位。近年来，通过使该菌产量变异逐渐累积，加上其他条件的改进，其发酵水平每毫升接近10万单位。
有害变异：致病菌对抗生素所产生的抗药性变异。青霉素1943年对金黄色葡萄球菌的最低制菌浓度为0．02μg／m1，现在，制菌
浓度不断提高，有的菌株耐药性竟比原始菌株提高1万倍。40年代初刚使用青霉素治疗时，即使是严重感染的病人，也只要每天分数次
共注射10万单位的青霉素即可，而现在，成人每天要注射100万单位左右，新生儿也不少于40万单位。
29、 什么是营养缺陷型？用影印平板法叙述或图示营养缺陷型的筛选过程。
答：营养缺陷型是一种缺乏合成其生存所必须的营养物的突变型，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体物才能生长的变异
类型。营养缺陷型采用影印平板的方法进行分离的步骤：①将待分离突变株的原始菌株以合适的稀释度涂布到野生型菌株和突变株均能
生长的主平板(含完全培养基)（ a平板）上，经培养后形成单菌落；②通过一消毒的“印章”将的菌落分别原位转移 (或印迹)到c平板(含有
与a平板相同的营养成份)和d平板(，即基本培养基)；③经培养后对照观察c和d平板上形成的单菌落，如果在c平板上长而在d平板上不长
的，则为所需分离的突变型；④在c平板上挑取d平板上不长的相应位置的单菌落，并进一步在完全培养基上划线分离纯化。
30、 革兰氏染色法的主
要步骤是什么？哪一步是关键？为什么？试述革兰氏染色法的机制及意义。
答：结晶紫初染→碘媒染→乙醇脱色→蕃红复染 关键步骤：乙醇脱色。如乙醇脱色控制不当，易造成假阳性或假阴性。革兰氏染色反应
与细菌细胞壁的化学组成和结构有着密切的关系。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了不溶于水结晶紫-碘的大分子复
合物。G＋细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加
上G＋细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫-碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体
呈现紫色。反之，G－细菌的细胞壁较薄、肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时由于G－细菌的
细胞壁脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。
这时再用蕃红等红色染液进行复染，就可使G－细菌的细胞壁呈现复染的红色，而G＋细菌则仍呈紫色。
31、 某食品发酵工厂生产菌株经常因噬菌体“感染”而不能正常生产，在排除了外部感染的可能性后有人认为是由于溶源性菌裂解所致，
你的看法如何？并请设计一实验证明。
答：带有前噬菌体的细菌称为溶源性细菌。自然界的细菌多数是溶源性细菌。或者说几乎所有的菌都可能是溶源性的，都有产生噬菌体
的可能。溶源性细菌具有自发裂解或诱发裂解；局限性转导的特性。这些特性往往会给发酵生产带来潜在的危险，造成经济损失。因为
在溶原性细菌培养物中，虽有少量游离的噬菌体存在，但并不引起同原菌株细胞裂解，故不易被人察觉。一旦溶原性细菌发生自发裂解
或诱发裂解，将会危害发酵菌株。因此可设计一实验证明是否是溶原性细菌裂解所致：取生产菌株与敏感菌混合加到琼脂培养基中培
养，过一段时间后溶原性菌就长成菌落。由于在溶原菌分裂过程中有极少数个体会发生自发裂解，其释放的噬菌体可不断侵染溶原菌菌
落周围的敏感菌菌苔，所以会产生一个个中央有溶原菌小菌落、四周有透明圈的特殊噬菌体。
32、 为什么对于同一病原菌，有荚膜的比无荚膜的致病能力强？
答：产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面湿润、有光泽、呈粘液状，称光滑型菌落；不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗
糙、称粗糙型菌落。荚膜的主要作用是能保护细胞免遭干燥影响，同时也是细胞外的碳源和能源的储备物质，当环境缺乏营养时，它
可
被细胞利用。另外，荚膜能保护病原菌免遭宿主吞噬细胞的吞噬，增强其致病能力，如具有荚膜的S型肺炎链球对人体毒力强，能引起
肺炎，但如果细胞失去荚膜（即成为R型菌株）后，致病力就下降。大多数具荚膜的病原菌并不是荚膜有毒，而是荚膜有利于菌体在人
体内大量繁殖所致。