智慧树超星尔雅网课答案「食品安全」章节测试超星尔雅网课答案
课程简介：食品安全关乎每个人的身体健康和生命安全。食
品安全涉及面很广，从种植养殖到加工生产，从储运销……
课程简介：食品安全关乎每个人的身体健康和生命安全。食
品安全涉及面很广，从种植养殖到加工生产，从储运销售到餐桌
消费，链条很长，需要跨专业、多学科的协作，特组织十五所高
校食品科学和食品安全相关领域23位专家教授，联合开发了面向
大学生通识教育的综合性《食品安全》课程，以学生在线自主学
习、现场讲授直播互动和在线讨论答疑等形式开展混合式教学。
第一章单元测试
1、问题:黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为
严重。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
2、问题:根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物
性污染、化学性污染和物理性污染。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、问题:霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食
品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
4、问题:在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
5、问题:煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
6、问题:掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
7、问题:食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、问题:病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
选项：
A:是
B:错
答案: 【错】
9、问题:食物发生腐败变质的最主要原因是？
选项：
A:微生物污染
B:农药残留
C:加工方法不合理
D:没有分类存放
答案: 【微生物污染】
10、问题:关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？
选项：
A:争夺营养
B:机械损伤
C:分泌毒素
D:急性中毒
答案: 【急性中毒】
11、问题:食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？选项：
A:含有皂素
B:含有秋水仙碱
C:含有龙葵碱
D:含有亚硝酸盐
答案: 【含有皂素】
12、问题:以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？
选项：
A:蔬菜腐烂变质
B:煮熟的菜存放过久
C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥
D:正常烹调的新鲜蔬菜
答案: 【正常烹调的新鲜蔬菜】
13、问题:下列哪种鱼腐败时易产生组胺？
选项：
A:鲫鱼
B:草鱼
C:鲐鱼
D:青鱼
答案: 【鲐鱼】
14、问题:食品掺伪的主要方式有几种？
选项：
A:3
B:4
C:5
D:6
答案: 【5】
15、问题:食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？
选项：
A:增白、保鲜、增加口感、防腐
B:保险、延长保质期、降低成本
C:增筋、改善品质、增加销售量
D:保鲜、增加蛋白质、降低成本
答案: 【增白、保鲜、增加口感、防腐】
16、问题:细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点
选项：
A:形体微小
B:结构复杂
C:种类繁多
D:培养容易
答案: 【结构复杂】
17、问题:下列不属于细菌性食物中毒的是
选项：
A:毒蕈中毒
B:沙门氏菌食物中毒中毒
C:大肠杆菌食物中毒
D:葡萄球菌食物中毒
答案: 【毒蕈中毒】
18、问题:致使食品发生腐败变质的主要微生物是
选项：
A:细菌
B:霉菌
C:病毒
D:寄生虫
答案: 【细菌】
19、问题:真菌毒素的特点是
选项：
A:毒性一般不强
B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏
C:引起中毒无季节性、地区性
D:反复接触，机体可以产生抗体
答案: 【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】
20、问题:鲜黄花菜中主要致毒成分是
选项：
A:亚麻仁苦苷
B:苦杏仁苷
C:秋水仙碱
D:龙葵碱
答案: 【秋水仙碱】
21、问题:河豚鱼中含的河豚毒素是
选项：
A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素
B:较稳定的，煮沸可解毒
C:一种过敏性物质，可引起过敏反应
D:胃肠道毒素
答案: 【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】
22、问题:食品掺伪的主要形式是
选项：
A:掺假
B:掺杂
C:伪造
D:掺假、掺杂和伪造
答案: 【掺假、掺杂和伪造】
23、问题:工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是
选项：
A:酒精
B:甲醇
C:甲醛
D:甲酸
答案: 【甲醇】
第二章单元测试
1、问题:导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
2、问题:地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，
一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
3、问题:食用水果之前可以用臭氧水浸泡处理后再食用，可
以很好地分解破坏水果蔬菜中农药残留和其它有害成分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
4、问题:有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
5、问题:一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内
或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
6、问题:盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”是一种动物生长激素，能够促进动物生长，提高日增重，提高饲料转化率，改善胴体品质。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
7、问题:乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外
源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
8、问题:由于海洋资源丰富，活动空间大，可以自主选择环境，因此食用海水鱼虾贝藻比淡水的鱼虾贝藻更安全。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
9、问题:为防止新鲜的虾体黑变，延长保鲜期，可以使用亚硫酸盐作为保鲜剂。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
10、问题:贝类毒素是由于摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身不产生毒素。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
11、问题:下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？选项：
A:镰刀菌
B:细菌
C:甲虫
D:有机磷农药
答案: 【有机磷农药】
12、问题:下面哪项不属于油料作物？
选项：
B:棉籽
C:亚麻籽
D:小麦
答案: 【小麦】
13、问题: 对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法
去除农药残留？
选项：
A:淘米水浸泡
B:碱水浸泡
C:沸水浸泡
D:高温杀菌
答案: 【碱水浸泡】
14、问题:“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，
按照要求从宽到严排序，正确的是？
选项：
A:有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
B:绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜
C:无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
D:无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜
答案: 【无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜】
15、问题:畜禽屠宰后,机体一般要经过僵直、成熟、自溶和
腐败四个阶段的变化，其中( )阶段肉的品质柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，最适合食用。
选项：
A:僵直
B:成熟
D:腐败
答案: 【成熟】
16、问题:一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目
的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。
选项：
A:碳水化合物
B:蛋白质
C:脂类
D:矿物质
答案: 【蛋白质】
17、问题:乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的
药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。
选项：
A:细菌
B:病毒
C:霉菌
D:寄生虫
答案: 【细菌】
18、问题:影响水产品安全性的因素有哪些?
选项：
A:寄生虫
B:重金属
C:农兽药残留
D:天然的毒素
答案: 【寄生虫,重金属,农兽药残留,天然的毒素】
19、问题:降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有
选项：
A:干燥
B:低温
C:光照
D:高温
答案: 【低温】
20、问题:鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的
选项：
A:肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼
B:草食性鱼>杂食性鱼>肉食性鱼;
C:杂食性鱼>肉食性鱼>草食性鱼
D:杂食性鱼> 草食性鱼>肉食性鱼
答案: 【肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼】
21、问题:油脂经过长时间加热，其酸价会降低。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
22、问题:大豆的含油量比甜菜高
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
23、问题:大豆、向日葵、花生和芝麻都属于油料作物
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
24、问题:霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
25、问题:微生物导致的水果腐烂主要是细菌的作用
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】
26、问题:蔬菜采收最好在午后, 以延长光照时间, 降低硝酸盐含量。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】
27、问题:可酿酒、制醋、制糖、榨油的农作物是
选项：
A:大豆
B:小麦
C:水稻
D:玉米
答案: 【水稻】
28、问题:只有重视农户的粮食储藏，改善（），提高农户储粮技术水平，才能真正保证整个国家的粮食安全
选项：
A:储藏条件
B:粮食质量
C:储存能力
D:储存结构
答案: 【储藏条件】
29、问题:下列粮食微生物中，对储粮危害最大的是
选项：
A:酵母菌
B:霉菌
C:细菌
D:放线菌
答案: 【霉菌】
30、问题:我国油料作物播种面积最大的是
选项：
A:油菜
B:花生
C:芝麻
D:大豆
答案: 【油菜】
31、问题:油脂经长期储存逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是
选项：
A:油脂具有较强的挥发性
B:油脂可发生氢化反应
C:油脂可以水解为醇和酸
D:油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
答案: 【油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等】
32、问题:下列哪一项不是油脂的作用
选项：
A:带有脂溶性维生素
B:吃后可增加饱腹感
C:易于消化吸收好
D:可溶解风味物质
答案: 【易于消化吸收好】
33、问题:过度使用激素催生水果的后果是
选项：
A:使它们的营养价值更高
B:使它们的口感更好
C:使它们的外观更鲜艳
D:会给人类发育带来异常
答案: 【会给人类发育带来异常】
34、问题:正常西瓜的特征应该是
选项：
A:西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑
B:西瓜表面有色斑或色差大
C:食用西瓜时口感不好，尤其是舌头有麻感
D:瓜皮上的黄绿条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，但瓜子却是白色，吃起来没有甜味
答案: 【西瓜的外形是球形或椭圆形的，且表面平整光滑】
35、问题:人们常说“煮过的蔬菜没有新鲜蔬菜营养好”，你认为获得证据的有效方法是
选项：
A:比较煮前和煮后蔬菜的叶绿素含量
B:比较煮前和煮后蔬菜的重量
C:测试煮过蔬菜的水的酸碱度
D:比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量
答案: 【比较煮前和煮后蔬菜的维生素含量】
36、问题:新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？
选项：
A:甲基汞
B:亚硝酸盐
C:组胺类物质
D:无机砷
答案: 【亚硝酸盐】
37、问题:关于蔬菜污染问题，以下说法哪种是正确的？
选项：
A:包装好的蔬菜就是放心蔬菜
B:蔬菜污染的唯一因素是农药和化肥的污染
C:有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心蔬菜
D:长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高
答案: 【长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高】
38、问题:在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患
选项：
A:兽药残留
B:农药残留
C:动物生长激素
D:违禁药物
答案: 【违禁药物】