常见防腐剂有哪些
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常见防腐剂有哪些
2010-07-18 23:40:04|分类： |标签： |字号大中小订阅
有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等
防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的
生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。
一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。
1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、
水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在
PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒
性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用%的双乙酸钠和%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有
很好的保鲜效果.
6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等. 7，乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠%。
二，生物食品防腐剂
我国生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历史。十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以使用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸（现已有四家企业提供），有关申请聚赖氨酸进入GB2760的工作正在进行，相信不久会投入市场。此外还有声称是生物防腐剂，其实是复合制剂的产品在市场销售。
1，乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌机理有：可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成。最适活性PH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品
的防腐保鲜效果不显着。
2，纳他霉素（又称霉克）
纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品
的生产和保藏。
3，聚赖氨酸，它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。
它具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广等特点。赖氨酸发酵液对多种菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。聚赖氨酸的应用处于研发阶段，在食品方面目前尚未列入使用卫生标准。
三,食品防腐剂种类与使用范围
食品防腐剂种类
使用范围
苯甲酸及盐
碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁
饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.
山梨酸钾
除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳
酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.
脱氢乙酸钠
腐竹、酱菜、原汁桔浆.
对羟基苯甲酸丙酯
果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油
丙酸钙
生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.
双乙酸钠
各种酱菜、面粉和面团中。
乳酸钠
烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
乳酸链球菌素
罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.
纳他霉素
奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
过氧化氢
生牛乳保鲜,袋装豆腐干.
四，如何正确使用食品防腐剂
添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。
1， PH值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐
剂在PH值低时使用效果好。
水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在以上，一般霉菌在以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防
腐剂起到增效作用。
2，防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以
应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨
酸、苯甲酸的抗菌效果。
3，防腐剂的使用时间
同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品
已经变质，任何防腐剂也不可逆转。
4，食品的原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其
碳源。
我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。
常用食品防腐剂 1、苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH2.5~4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5~10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI 为0~0.25mg/kg（FAO/WHO,1994）。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下：
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学王珊 20101103962 指导教师王喜贵教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂化学防腐剂复合型防腐剂 防腐剂的定义 防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐
几种常用防腐剂的理化指标及毒性比较研究 食品防腐剂是一类用于防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品添加剂。它依靠抑制微生物活动从而达到防腐保鲜的目的。 在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计，我国每年约有20%～30%的食物损失因为各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。据我国卫生部门调查统计，食品腐败变质贯穿食品原料、生产加工、运输、销售及储存全过程，在此过程中由于细菌、病毒等微生物繁殖污染食品产生大量毒素从而引起食物中毒的案例，达到食品中毒比例的80%左右。可见，食品腐败是导致食品安全问题的最大隐患。食品腐败的原因包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保藏期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段对食品进行防腐保鲜，添加防腐剂是其中一种使用方便、非常有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。 目前，我国GB2760 (食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为有使用限量规定的和按生产需要使用的两类。允许使用的防腐剂已达38种，常用的主要有：苯甲酸及其钠盐；丙酸及其钠盐；对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐；肉桂醛；双乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸及其钾盐。本文就上述几种物质理化性状及毒性逐一进行对比研究。 1、苯甲酸及其钠盐：苯甲酸(又名安息香酸)为鳞片状或针状结晶，具有苯或甲醛的臭味。在100℃时迅速升华，它的蒸气有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，发挥作用对PH值要求较高，PH小于4时，抑菌活性高，最适抑菌PH为2.5~4.0。 《食品添加剂使用卫生标准》规定最大添加量：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。 英国食品标准局2006年宣布，如果饮料中同时含有作为防腐剂的苯甲酸纳与作为抗氧化剂的维生素C，这两种成分相互作用将生成致癌物质—苯。苯甲酸在人体内有累积叠加作用，具有一定毒性，在国外大部分国家已被禁止使用。我
饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。
3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理： 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价： 高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
第二章防腐剂测试题 一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）
一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯
食品添加剂的种类及应用 【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。 【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准．因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用。乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成23种，即酸度调节剂、抗结剂，消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行，四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征，五是有利于原材料的综合应用。 随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范畴内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。所以食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。 近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：(1）食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；(2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；(4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。 食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等．(4)还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量是多少，从而随意使用小符合要求的食品添加剂。 本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。
1苯甲酸及其盐的合成 苯甲酸又称安息香酸, 是无色或白色的晶体, 相对密度 1.265℃，熔点122微溶于水, 易溶于己醇、己醚、氯仿、苯等有机溶剂。 1.1苯甲酸的合成 苯甲酸是国际上最早广泛使用的防腐剂,工业上苯甲酸主要是通过甲苯的液相 空气氧化制取的。过程是以环烷酸钴为催化剂，在反应温度为140－160℃和操作压力0.2－0.3MPa下反应生成苯甲酸。反应后蒸去甲苯，并减压蒸馏、重结晶，即得产品。该工艺利用廉价原料，收率高，因此是工业上主要使用的方法。 1.2苯甲酸盐的合成 由于苯甲酸的溶解度低, 使用不方便, 实际生产中大多使用其钠盐。将得到的苯甲酸用碳酸钠溶液中和、过滤、蒸发、结晶即可得到苯甲酸钠盐。 化学式 应用 苯甲酸及其钠盐苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，在酸性条件下防腐性能最强。此外苯甲酸也用作农药、染料、医药、香料、媒染剂和增塑剂的生产原料，聚酰胺树脂和醇酸树脂的改性剂及钢铁设备的防锈剂等。 防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，
从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。 2 对羟基苯甲酸酯的合成 对经基苯甲酸酯又称尼泊金酯，是一种无色结晶或白色结晶粉末, 无味无臭, 毒性很低,对霉菌和酵母菌抗菌作用, 防腐效果比苯甲酸及其钠盐好, 是目前国际公认的高效广谱性防腐剂之一, 其抑菌效果随脂肪链的延长而增强。 2.1 对羟基苯甲酸的合成 2. 1.1水杨酸法 水杨酸与氢氧化钾作用得到水杨酸钾, 然后在水杨酸钾糊状物中加人石蜡, 加热, 转位成对位体的钾盐, 经冷却分离出石腊, 用活性炭脱色后, 再进行酸化得到对经基苯甲酸。 2.2 尼泊金醋的合成 2.2.1 酯化法 尼泊金醋的合成通常采用直接醋化法制备。即对经基苯甲酸和相应的醇在酸性催化剂的作用下脱水得到尼泊金 应用 碳酸饮料以及其他饮料、糕点及馅、饲料、调味品、水果蔬菜、腌制品；还广泛应用于乳品、酶制品、肉制品、化妆品、皮革、医药、烟草、化工等领域 防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。 3 山梨酸及其盐的合成 山梨酸又名2, 4一己二烯酸、2一丙烯基丙烯酸, 无色针状结晶或
[课外阅读]主要的食品防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。 1．苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。 根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。 苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。
2．山梨酸及其盐类山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），它一般用于鱼类食品和糕、酒食品，其盐类常用山梨酸钾，它水溶性好、性能稳定，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。 ①山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低盐酱菜、面着类、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；浓缩果汁限量2g／kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO／WHO （1994）规定：杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g／kg（指单用或与苯甲酸及其盐类，以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸类不得超过 0.5g／kg）。 ②山梨酸钾：根据GB2760-86规定，山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定，乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g／kg，按GB2760-93规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g／kg。山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢，易被分解为CO2和H2O而排出体外，故凡符合上述标准者，对人体无害。 3．对强基苯甲田酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多，其抗菌作用增强，但同时其水溶性降低，而毒性则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
常见防腐剂有哪些？ 2010-07-18 23:40:04| 分类：五谷营养| 标签：|字号大中小订阅 有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将 成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品
目前最常用的食品防腐 剂 The manuscript was revised on the evening of 2021
我国目前最常用的食品防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
第一章食品防腐剂 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已久。其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味，分泌出大量物质，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。 一、食品防腐与食品防腐剂的概念 1、微生物引起的食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般有以下几种情况： ①细菌造成的食品变质现象。现象：食品丧失原有的色泽，呈现各种其他的颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 ②食品霉变现象。现象：食品外层长霉或颜色发生改变，产生明显的霉味，食品营养价值破坏，甚至产生毒素。毒素可对人体健康造成严重影响。如黄曲霉素可导致癌症。 ③食品异常发酵。如一些水果、蔬菜罐头可产生酒精发酵现象。一些低度酒、饮料（果酒、啤酒、黄酒等）常常发生醋酸发酵。鲜奶和奶制品可发生乳酸发酵现象等。 ④食品为致病菌所污染。可能引起人体的疾病。 2、主要防腐技术 物理法包括热杀菌、冷藏、干藏、辐射、罐藏、无氧包装等。缺陷：需要较多的设备、能源消耗多、改变食品原有的色、香、味，破坏食品的营养成分等。 化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以达到防腐的目的。在一些情况下是不可缺少的。 3、食品防腐剂的定义和作用 定义：加入食品中防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保质期的添加剂。 作用：抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖；阻止污染食品的致病菌生长。 防腐剂防腐的优缺点：优点：投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态。缺点：有可能对人体造成一定的毒害。 4、食品防腐剂的条件 ①符合食品卫生标准。食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准； ②防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用； ③性质稳定，不与食品成分发生不良反应；
说说化学中的防腐剂 一、什么是防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。 二、防腐剂的防腐原理是什么 防腐剂的防腐原理大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。 三、常见的化学防腐剂有哪些 1．苯甲酸（C 6H 5COOH ）及其盐类 防腐机理：苯甲酸钠（C 6H 5COONa ）亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH 为2.5~4.0，在PH=5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾（CH 3CH=CHCH=CHCOOK ）的40 1，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2．山梨酸（CH 3CH=CHCH=CHCOOH ）及其盐（常见：山梨酸钾）类 防腐机理：主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH 的升高而减弱，PH ＝3时防腐效果最佳。PH 值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯(C 8H 8O 3)还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 3． 脱氢乙酸（C 8H 7O 4H ）及钠盐类 防腐机理：对食品中的细菌、霉菌、酵母菌的生长有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。脱氢乙酸及其钠盐对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。 4．尼泊金酯 (C 8H 8O 3)类（即对羟基苯甲酸酯类）， 防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞
常用防腐剂的品种有哪些 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代产物中提取的，如乳酸链球菌素等。化学类食品防腐剂目前，我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工 业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。苯甲酸为一元芳香羧酸。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体的苯甲酸分子，电离酸化细胞的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到对食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为2.5～4.0。因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游离出苯甲
酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任有毒副作用。 山梨酸及其钾盐山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2。山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的防腐剂，大多数都使用。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。此外山梨酸还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效。山梨酸的防腐效果随pH 值的升高而降低，但其适宜的pH值围比苯甲酸广，在pH 值为5～6 以下为宜，也属于酸性防腐剂。山梨酸可以参与人体的正常代，并最终被氧化成CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高，使其应用受到限制，目前仅在高端食品中应用。丙酸及其盐 丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同，都是在人体转变为丙酸，单体丙酸分子
迪美RMT 化学组成：2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮和3-碘-2-丙炔基-丁基氨基甲酸酯 质量指标： 1.性状：无色至淡黄色透明液体 2.活性物含量：≥7.0% 应用：可用于面霜、乳液、婴儿产品、防晒产品、香波、湿纸巾以及其它停留在皮肤上的产品。配伍性：可于化妆品中存在的各种组分相配伍，实验结果表明其抑菌能力不受化妆品中的表面活性剂、蛋白质、中草药、ZPT以及Parsol 1789等添加物的影响。 抗菌性能：广谱抗菌活性，能有效地抑制革兰氏阴性菌、阳性菌、酵母菌及霉菌。 用量及特点： 1.一般添加量为0.05~0.2%，用户也可根据自己产品的特点，试验筛选用量比例，在低于45℃最后加入较好。 2.pH值使用范围为：2~12。适用pH值范围广泛，可以覆盖所有化妆品、日化产品的pH值范围。 3.本品使用方便、性能稳定、安全可靠，在使用浓度下对皮肤、眼粘膜均无刺激性，对环境无污染。 4.每一种化妆品均需各自独特的防腐体系来保证其防腐效果，因此，每一种新开发或改进的产品，均需进行挑战性试验，以确保其防腐效果。 对微生物的抑杀效果 微生物菌种最低抑制浓度(ppm) 枯草芽孢杆菌200 表皮葡萄球菌200 肺炎杆菌200 大肠杆菌150 铜绿假单胞菌300 黑曲霉20 桔青霉20 杂色曲霉20 蜡叶芽枝40 绳状青霉20 毒理试验：急性口服毒性试验（大鼠）： L D50 = 1210mg/kg 急性皮肤刺激试验（家兔）：无刺激性（0.1%浓度）
迪美RMB 化学组成：2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮和2-溴-2-硝基-1,3-丙二醇 质量指标： 1.性状：无色至淡黄色透明液体 2.活性物含量：≥19.0% 应用：可用于面霜、乳液、婴儿产品、防晒产品、香波、湿纸巾以及其它停留在皮肤上的产品。配伍性：可于化妆品中存在的各种组分相配伍，实验结果表明其抑菌能力不受化妆品中的表面活性剂、蛋白质、中草药、ZPT以及Parsol 1789等添加物的影响。 抗菌性能：广谱抗菌活性，能有效地抑制革兰氏阴性菌、阳性菌、酵母菌及霉菌。 用量及特点： 1.一般添加量为0.05~0.2%，用户也可根据自己产品的特点，试验筛选用量比例，在低于45℃最后加入较好。 2.pH值使用范围为：2~12。适用pH值范围广泛，可以覆盖所有化妆品、日化产品的pH值范围。 3.本品使用方便、性能稳定、安全可靠，在使用浓度下对皮肤、眼粘膜均无刺激性，对环境无污染。 4.每一种化妆品均需各自独特的防腐体系来保证其防腐效果，因此，每一种新开发或改进的产品，均需进行挑战性试验，以确保其防腐效果。 对微生物的抑杀效果 微生物菌种最低抑制浓度(ppm) 枯草芽孢杆菌200 表皮葡萄球菌200 肺炎杆菌200 大肠杆菌150 铜绿假单胞菌300 黑曲霉20 桔青霉20 杂色曲霉20 蜡叶芽枝40 绳状青霉20 毒理试验：急性口服毒性试验（大鼠）： L D50 = 1210mg/kg 急性皮肤刺激试验（家兔）：无刺激性（0.1%浓度）
1、K-CG即Kathon CG（凯松） 可广泛地应用于在涂料、高分子合成乳液等水性体系及水处理中，其有效成分为异噻唑啉酮衍生物，活性成份为5-氯-2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮（cit）、2-甲基-4-异噻唑啉-3-酮（mit）。 性能特点：1.广谱、长效的杀灭多种细菌、真菌和酵母菌，用量低。2.适用的ph范围广泛，2-9均可使用。3.与水混溶，可以在任何工序加入，容易操作。4.毒性低，使用浓度完全无害。5.排放无残留，不会对环境造成累积污染。6.不燃烧，易于运输，使用方便。7.与各种乳化剂、表面活性剂及蛋白质成份配伍性好。8.对假单包菌有特效，得到了全世界认同。9.不含甲醛，不含voc。质量标准：外观微黄色透明液体有效成份含量（%）14 氯比2.5-4.0密度(g/ml，20℃) 1.26-1.33ph值2.0-3.0稳定性ph 2.0-9.0稳定应用领域：广泛用于涂料、水性高聚物、金属切割液、胶粘剂、油墨、染料、石蜡液等。还可用于水处理，如石油化工、电力、中央空调、工业循环冷却水中的杀菌、灭藻。 使用方法及用量：在水处理中使用时，先稀释成1.5%的水溶液，杀生时视菌藻的滋生情况，每周投加1-2次，投加量为50-300ppm。不能与氯气等氧化性杀生剂同时使用。 注意事项：1.本品应避免与眼睛直接接触：一旦接触，应立即用大量清水冲洗，不可延误。不可与皮肤长时间接触。2.本品贮存过程中不可与还原性金属接触，如金属铁、铝等以免导致产品分解。3.本品在ph＞9.0的碱性介质中稳定性差，不宜使用。亲核性很强的化学品与本品配伍，例如s2-和r-nh2，将导致本品质量下降，甚至完全失效。贮存：本品在避光和常温下保质期为12个月。 2、杰马BP 水溶性抗菌剂，无色透明粘稠液体， 【保存】应贮存于避光、阴凉、干燥处，密闭保存2年。 【用途】杰马BP，化妆品级抗菌剂、防腐剂，可用于膏霜、露液、香波、护发素、湿纸巾等附留型和洗去型产品，该产品得到美国和欧盟批准，广泛用于水包油、油包水的乳化体系和水溶性配方。 添加比例0.1-1.0%，低于50℃加入，使用时先溶于纯水中再与其他原料混合均匀。是非常适合冷配的抗菌剂。杰马BP基础抗菌剂 适合配制精华液、爽肤水使用。使用时只能在50℃以下加入，不能热配。适合diy新手冷配使用。 产品物性： 1、性状：无色或微黄色透明粘稠液体，无味或略带特征性气味。 2、溶解性：易溶于丙二醇，可溶于水。 3、抗菌性能：广谱抗菌活性，能抑制革兰氏阴性菌、阳性菌、酵母菌及霉菌。 4、一般添加量为0.1-1.0%，使用时溶于水相或乳化体系中，在低于50℃加入较好。 3、尼泊金类 （1）、对羟基苯甲酸甲酯 物化性能：白色结晶粉末或无色结晶，易溶于醇，醚和丙酮，极微溶于水，沸点270-280℃。用量一般在0.05-0.3之间 尼泊金甲酯的抑菌活性主要是分子态起作用,且其分子内的羟基已经酯化,不再电离,所以它在pH3～8 的范围内均有很好的抑菌效果。而苯甲酸和山梨酸均为酸性防腐剂,它们在