甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究 原理： 甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。 实验器材和试剂： 1．试剂：市售甜酒药、糯米、NaOH溶液、3，5-二硝基水杨酸溶液、饱和碳酸钠溶液； 2．器材：电子天平、电饭锅、淘米箩、恒温培养箱、锥形瓶、一次性塑料碗、保鲜膜、分光光度计、pH计等。 工艺流程及操作： 1．工艺流程 2．主要操作要点 2.1浸米、洗米 将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可。将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干. 2.2蒸饭 将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸.待煮沸后再蒸30 min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松易散，均匀一致”.蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌. 2.3淋饭冷却 将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵. 2.4接种 根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内. 2.5搭窝 将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出. 2.6恒温培养 在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为48-80 h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，即可品尝食用.
指标测定方法： 1.发酵液pH的测定：用pH测量仪测定 2.总糖含量的测定：取发酵液1 mL，加3，5-二硝基水杨酸溶液1 mL和饱和碳酸钠溶 液1 mL，水浴加热10 min，冷却后加入蒸馏水4.5 mL。在550 nm处测定吸光度并与葡萄糖的标准曲线进行比较定量。 实验方案： 1、接种量对发酵的影响 酒药作为菌种使用，是甜酒酿发酵的原动力，其添加量直接影响制品品质.因酸度和甜度是影响口味的重要因素，故选择接种量在0.5%~3%之间（各浓度间隔0.5），28℃发酵72 h，以酒酿酸度、总糖含量及感官评分为指标，考察接种量的影响. 2、时间对发酵的影响 发酵时间影响甜酒酿的风味成熟度，故采取酒药接种量为1. 5%，28℃发酵，时间控制在0~80h之间，每隔12h测样，考察酸度、总糖含量及感官品质的变化。 每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。 另外，为了保证这个实验的成功，我们做一组平行实验，再加3个碗，处理跟上表完全一样。PS: 糯米总量：600g；塑料杯:12个； 实验结果和讨论： 思考题 1.甜酒酿发酵过程中需要哪些菌？它们各自起什么作用？它们的生长条件和特点是什
双糖多糖 A组 1．淀粉和纤维素是 A 同分异构体 B 同系物 C 都是葡萄糖的加聚产物 D 组成相同，分子量不同的天然高分子化合物 2．下列各组物质中互为同分异构体，且可用银镜反应将其区别的是 A 丙酸和乙酸甲酯 B 蔗糖和麦芽糖 C 甲酸和甲醛 D 淀粉和纤维素 3．下列各组物质中最简式相同，但既不是同系物，又不是同分异构体的是 A 丙烯与环丙烷 B 淀粉与纤维素 C 丁醇与乙醚 D 甲醛与乙醛 4．下列各对物质中必定属于同系物的是 A (C6H10O5)m（淀粉）和(C6H10O5)n（纤维素） B 分子式为C7H8O和C8H10O的含苯环有机物 C CH3CH2CH2OH和CH3CH(OH)CH3 D HCOOH和C17H35COOH 5．具有下列分子组成的有机物中，不可能发生银镜反应的是： A C12H6O6 B C12H22O11 C C2H6O2 D C6H12O6 6．在下列物质中加入浓硫酸共热，浓硫酸不起脱水剂作用的是 A 蔗糖 B 乙醇 C 苯 D 苯、浓硝酸 7．水解前和水解后的溶液都能发生银镜反应的物质是 A 麦芽糖 B 蔗糖 C 甲酸乙酯 D 乙酸甲酯 8．下列物质中，不能通过一步反应生成醇的是 A 乙烯 B 一氯乙烷 C 葡萄糖 D 蔗糖 9．从食品店购买的蔗糖配成溶液，做银镜反应实验，往往能得到银镜，产生这一现象的原因是： A 蔗糖本身具有还原性 B 蔗糖被还原 C 实验过程中蔗糖发生水解 D 在生产和贮存过程中蔗糖有部分水解 10．下列说法不正确的是 A 蔗糖不是淀粉水解的产物 B 蔗糖的水解产物能发生银镜反应 C 蔗糖是多羟基的醛类化合物 D 蔗糖与麦芽糖互为同分异构体 11．某有机物在酸性条件下水解生成X、Y两种有机物。X不能使湿润石蕊试纸变色，Y能与小苏打反应生成无色气体，实验测得：在相同条件下，相同质量的X、Y蒸气所占体积相同，则原有机物是 A C2H5Br B HCOOC2H5 C 蔗糖 D CH3COOC3H7 12．已知氯酸钾与蔗糖反应的产物为KCl、CO2和水，则氧化产物与还原产物的物质的量之比为 A 3︰2 B 2︰3 C 8︰1 D 11︰8 13．在一定条件下，既能发生银镜反应，又能发生水解反应的物质是 A HCOOCH3 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/8516930103.html, 酸奶发酵影响因素分析 作者：高婵 来源：《现代农业研究》2016年第12期 [摘要]酸奶的发酵过程受到各种因素的影响，本文分析了原料奶、清洗剂的残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留对发酵过程的影响。只有严格控制这些因素，才能保证酸奶发酵过程的顺利进行。 [关键词]酸奶；发酵；影响因素 酸奶发酵离不开菌种，酸奶生产的发酵过程就是菌种生长的过程，通常以嗜热链球菌、保加利亚亚种德氏乳杆菌混合制成酸奶发酵菌种。这些菌种在整个生产发酵的过程中分解原料奶中的乳糖产生乳酸，从而让原料奶pH值降低到酪蛋白的等电点，使原料奶成功加工成酸奶，即原料奶中的蛋白质凝固形成凝乳状态。同时这些菌种还会使乳糖产生外多糖，让生产的酸奶具有一定的粘稠度，在整个过程的进行中还会产生酸类、乙醛和丁二酮等增加风味的物质，进而使酸奶的入口感觉更加良好，味道独特。酸奶的生产发酵过程受条件、环境等因素影响很大，因为这个过程是一个十分复杂的生物化学反应过程。本文从原料奶、清洗消毒剂残留、培养温度与接种量、噬菌体和抗生素残留5 个方面分别进行了论述。 1 原料奶的影响 牛奶是菌种的培养基，牛奶的质量直接影响菌种的生长。菌种产酸的多少与牛奶中乳糖含量有关，必须有足够的乳糖才能产生足够的乳酸来酸化牛奶，而且牛奶为菌种的生长提供碳源。蛋白质也是不可缺少的物质之一，蛋白质变性后，结构发生改变，与细小的脂肪球形成立体网络结构，将水包裹在网的里面形成酸奶的凝乳结构，而且部分蛋白质被分解成氨基酸，为菌种生长提供氮源。 另外，牛奶的新鲜程度也很重要，如果牛奶在加工前已经发生轻微的酸败，乳糖被有害菌消耗，不但会使供给菌种的糖量相对减少，而且由此产生的乳酸还会导致部分蛋白质变性。变性的蛋白质稳定性差，在杀菌时容易粘到杀菌机内壁，降低牛奶中蛋白质含量。 2 清洗剂和消毒剂的影响 在牧场或奶站的挤奶设备的清洗和乳品加工厂的CIP清洗中，清洗剂和消毒剂被广泛应用。常用的清洗剂有氢氧化钠和硝酸，常用的消毒剂有二氧化氯、次氯酸钠等含氯化合物和双氧水、过氧乙酸等过氧化物。这些物质如有残留，会不同程度地抑制菌种的生长。残留的原因可分为两大类： 2.1 无意识残留
常被朋友问到啤酒中原浆、纯生、普通非纯生、精酿的区别常常被身边的朋友问到原浆、纯生、普通啤酒和精酿啤酒的区别。也经常看到身边的朋友们选择啤酒时往往从价格的高低来区分啤酒的好坏。所以，我们决定帮朋友们简单的阐述一下原浆、纯生、普通啤酒、精酿啤酒的区别。 原浆，通常是不经过稀释、不巴氏杀菌、不过滤的工业拉格啤酒。普遍添加大米或淀粉或糖浆来降低原料成本。保质期一般是7-15天左右，需要冷藏运输。多数原浆的原麦汁度为13°P左右，酒精度为%%vol左右。另外，在国内大家经常见到的纯生和普通非纯生的啤酒，普遍是通过原浆+ 高浓稀释工艺生产出来的。所以，原浆，朋友们可以理解为没有稀释过、没有过滤和没有杀菌的工业啤酒，在工业啤酒里属于高品质的一类。 原浆（图片来自于网络） 纯生，一般是原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度稀释到8°P-10°P 左右，酒精度为%vol-4%vol左右的工业啤酒（通常都稀释到 8°P/%vol）。不杀菌，使用过滤的方式，过滤掉酒液中的酵母和细菌，尽可能的使啤酒保持原有的风味。保质期一般为180天，常温储存。 纯生（图片来自于网络） 普通啤酒（身边朋友习惯性叫法），一般是用和纯生一样的原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度同样也是稀释到8°P-10°P左右，酒精度为%vol-4%vol左右（通常也是稀释到8°P/%vol）。以非纯生方式，
过滤后通过巴氏杀菌技术，杀死所有的酵母和细菌，当然也杀掉了大多数啤酒原有的风味，从而生产出性质稳定的廉价啤酒饮料。可以常温储存，保质期一般为180天-360天。 （图片来自于网络） 精酿啤酒，通常是酿酒师为了追求极致的口味，不惜代价用最好的原料酿造。麦汁度从12°P-140°P都有，酒精度从%%。味道从酸的、甜的、苦的、麻的、辣的......香味从咖啡的、牛奶的、花香的、果香的......其变化多端、魅力无穷。与工业啤酒的工艺不同，精酿啤酒常常采用独特的瓶内二次发酵技术，在不稀释不杀菌的情况下，啤酒在酒瓶里继续发酵，完美的保留了精酿啤酒鲜活的风味，某些精酿啤酒甚至可以保存长达10年以上的时间而不失风味（因为，瓶内二次发酵的啤酒一直都是活的！）。 精酿（图片来自于网络） 顺便在这里普及两个小知识： 1、啤酒高浓稀释 就是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程中的后期用水稀释成正常浓度啤酒的工艺?。如麦汁度13°P的高浓啤酒用水稀释到麦汁度8°P的啤酒，从而降低了啤酒厂每批次的生产成本。 2、巴氏杀菌 采用一定的温度（一般在60 - 82℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，从而达到杀死微生物的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。巴氏杀菌热处理程度比较低，
啤酒酵母的用量 提到了啤酒这种较为低度的酒精饮品，相信这是很多男性朋友都非常喜欢的一种饮品之一。尤其是四年一度的盛事—世界杯，这段时间啤酒的销售更是有增无减。而啤酒当中最重要的一种物质就是啤酒酵母了，不仅能够使啤酒的口感更好，此外蛋白质的含量是非常多的，同样可以食用，或者药用等。那么到底啤酒酵母的用量是怎么样的呢? 其实啤酒酵母的用途是非常多而且广泛的，不仅主要在啤酒当中存在，此外还能够用于食品，甚至是瘦身，美容等不同的保健品领域当中，总之啤酒酵母的功效和作用是毋庸置疑的。那么到底啤酒酵母的用量是怎么样的呢? ★保健应用 瘦身：啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为很
均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。而酵母菌所含有的大量矿物质-天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。 美容：美丽的肌肤来自营养的“培育”，否则会过早衰败。 蛋白质是生命的物质基础，其中胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成份，弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，体内的各种激素没有蛋白质就无法生成，因此，摄入足量的蛋白质将有助于增加脸部肌肉的弹性，减缓脸型变形(衰老的特征之一)，增加皮肤的光泽，维护皮肤的健康。 ★啤酒酵母的用量 食用方法 1.每次10克，用水冲服,每天3次，饭前服用,有很好的减 肥效果。2.也可以加入麦芽粉，牛奶,豆浆，麦片.一起用开水冲
服,或加入酸奶中，口味会更好 面膜：将100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合搅拌成稀薄糊状,均匀敷在脸上，盖上面膜纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁，肌肤水嫩。 关于啤酒酵母的用量，首先如果是用水冲服饮用的话，那么每次的用法用量最好不要超过10克，此外最好的减肥饮用，这样有极好的减肥作用。另外如果是作为面膜使用的话，每次5克就可以了。总之啤酒酵母的用途是非常广泛的，但是要注意用法和用量。
酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
常被朋友问到啤酒中原浆、纯生、普通非纯生、精酿的区 别 常常被身边的朋友问到原浆、纯生、普通啤酒和精酿啤酒的区别。也经常看到身边的朋友们选择啤酒时往往从价格的高低来区分啤酒的好坏。所以，我们决定帮朋友们简单的阐述一下原浆、纯生、普通啤酒、精酿啤酒的区别。 原浆，通常是不经过稀释、不巴氏杀菌、不过滤的工业拉格啤酒。普遍添加大米或淀粉或糖浆来降低原料成本。保质期一般是7-15天左右，需要冷藏运输。多数原浆的原麦汁度为13°P左右，酒精度为%%vol左右。另外，在国内大家经常见到的纯生和普通非纯生的啤酒，普遍是通过原浆 + 高浓稀释工艺生产出来的。所以，原浆，朋友们可以理解为没有稀释过、没有过滤和没有杀菌的工业啤酒，在工业啤酒里属于高品质的一类。 原浆（图片来自于网络） 纯生，一般是原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度稀释到 8°P-10°P左右，酒精度为%vol-4%vol左右的工业啤酒（通常都稀释到8°P/%vol）。不杀菌，使用过滤的方式，过滤掉酒液中的酵母和细菌，尽可能的使啤酒保持原有的风味。保质期一般为180天，常温储存。 纯生（图片来自于网络）
普通啤酒（身边朋友习惯性叫法），一般是用和纯生一样的原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度同样也是稀释到 8°P-10°P左右，酒精度为%vol-4%vol左右（通常也是稀释到8°P/%vol）。以非纯生方式，过滤后通过巴氏杀菌技术，杀死所有的酵母和细菌，当然也杀掉了大多数啤酒原有的风味，从而生产出性质稳定的廉价啤酒饮料。可以常温储存，保质期一般为180天-360天。 （图片来自于网络） 精酿啤酒，通常是酿酒师为了追求极致的口味，不惜代价用最好的原料酿造。麦汁度从12°P-140°P都有，酒精度从%%。味道从酸的、甜的、苦的、麻的、辣的......香味从咖啡的、牛奶的、花香的、果香的......其变化多端、魅力无穷。与工业啤酒的工艺不同，精酿啤酒常常采用独特的瓶内二次发酵技术，在不稀释不杀菌的情况下，啤酒在酒瓶里继续发酵，完美的保留了精酿啤酒鲜活的风味，某些精酿啤酒甚至可以保存长达10年以上的时间而不失风味（因为，瓶内二次发酵的啤酒一直都是活的！）。 精酿（图片来自于网络） 顺便在这里普及两个小知识： 1、啤酒高浓稀释 就是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程中的后期用水稀释成正常浓度啤酒的工
药用植物学试题 一、单项选择题( 在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共20 分) 1. 叶绿素a 、叶绿素b 、胡萝卜素和叶黄素为( ) 主含的四种色素。 A. 叶绿体 B. 有色体 C. 植物色素 D. 前质体 2. 金毛狗脊属于( ) A. 石松纲 B. 水韭纲 C. 真蕨纲 D. 木贼纲 3. 绿藻门含有叶绿素( ) 光合色素。 A. a,b B. a,d C. a,c D. a,e 4. 根有定根和不定根之分，定根中有主根，主根是从( ) 发育而来。 A. 直根系 B. 不定根 C. 定根 D. 胚根 5. 唇形科的拉丁科名是( ) A. Rosaceae B. Labiatae C. Magnoliaceae D. Liliaceae 6. 植物器官通常由( ) 组成。 A.4 个部分 B.6 个部分 C.7 个部分 D.5 个部分 7. 瓠果是( ) 的主要特征。 A. 桔梗科 B. 葫芦科 C. 忍冬科 D. 菊科 8. 苔藓植物有配子体和孢子体两种植物，其中孢子体( ) 于配子体上。 A. 腐生 B. 共生 C. 寄生 D. 借生 9. 银耳担子纵裂为四个细胞，横切面上呈( ) 字形。 A. 日 B. 目 C. 田 D. 由 10. 大豆的果实是( ) A. 蒴果 B. 瘦果 C. 荚果 D. 角果 11. 次生射线，位于木质部为木射线，位于韧皮部的称为韧皮射线，两者合称为( ) A. 髓射线 B. 维管射线 C. 初生射线 D. 额外射线 12. 柑果、核果、浆果、瓠果属于( ) A. 单果 B. 干果 C. 不裂果 D. 聚合果 13. 啤酒酵母、麦角、冬虫夏草、竹黄为( ) 植物。 A. 担子菌亚门 B. 半知菌亚门 C. 子囊菌亚门 D. 藻状菌亚门 14. 葡萄的卷须属于( ) A. 叶卷须 B. 茎卷须 C. 托叶卷须 D. 不定根 15. 地衣植物是藻菌( ) A. 共生复合体 B. 寄生体 C. 附属体 D. 腐生复合体 16. 茜草科的植物，大多数位于叶柄间的托叶，常( ) A. 合生 B. 缺乏 C. 延生 D. 须状 17. 杜鹃花科植物的花药为( ) A. 顶孔开裂 B. 顶端瓣裂 C. 顶端侧裂 D. 顶端横裂 18. 胚珠裸露于心皮上，无真正的果实的植物为( ) A. 双子叶植物 B. 被子植物 C. 单子叶植物 D. 裸子植物 19. 龙胆科的子房2 心皮组成1 室，有( ) A.3 个侧膜胎座 B.2 个侧膜胎座 C.4 个侧膜胎座 D.1 个侧膜胎座
各工艺条件对发酵的影响 发酵条件控制的目的就是要为生产菌创造一个最适的环境，使我们所需要的代谢活动得以最充分的表达，积累更多的代谢产物。影响L-苏氨酸产量的因素有很多，如培养基、温度、pH、溶氧等。 1、培养基对发酵的影响： 发酵培养基必需满足微生物的能量、元素及特殊养分的需求：碳源、氮源、无机盐类、生长因子等。 （1）碳、氮、磷的平衡：C/N直接影响菌体的生长和代谢，如果C/N偏小（氮源丰富），会导致菌体生长过剩，易造成菌体提前衰老自溶；C/N过大，菌体繁殖数量少，发酵密度低，细菌代谢不平衡，不利于产物的积累。磷是核酸与磷脂的成分，组成高能磷酸化合物及许多酶的活性基，磷不足影响菌体生长。在代谢方面，适量磷有利于糖代谢的进行；磷酸根在能量代谢中起调节作用。另外，在一定范围内，磷酸盐对培养基pH值的变化起缓冲作用。（2）基质浓度对发酵的影响：低浓度有诱导作用（迟滞期产生各种酶），高浓度会起分解代谢物阻遏作用；培养基过于丰富，会使菌体生长过盛，发酵液黏稠，影响传质。 （3）碳源的种类和浓度对发酵的影响： 碳源的种类对发酵的影响主要取决于其性质，即快速利用的碳源（速效碳源）和缓慢利用的碳源（迟效碳源）。速效碳源（如葡萄糖）能较快地参与微生物的代谢，合成菌体、产生能量、合成代谢产物等；迟效碳源（如蔗糖）不能被微生物直接吸收利用，需要微生物分泌胞外酶先将其分解成小分子物质，因此菌体利用缓慢。 速效碳源（葡萄糖）的特点： 优点：吸收快，利用快，能迅速参加代谢合成菌体和产生能量。 缺点：有的分解代谢产物对产物的合成会产生阻遏作用。 碳源的浓度对菌体的生长和产物的合成有着明显的影响。以葡糖糖为例，它对糖代谢中的一个关键酶——葡糖糖氧化酶（GOD）的形成具有双重效应，即低浓度下有诱导作用，而高浓度下有分解代谢产物阻遏效应。为避免初始培养基中渗透压过高，一般采用中间补糖的方法控制碳源浓度。 发酵过程中补糖过量，碳代谢流在糖酵解途径中过量，必须分解部分氧化副产物（如乙酸、乳酸、其它氨基酸等）来维持碳代谢流平衡，易造成碳源浪费，糖酸转化率低。同时，因补入糖造成pH下降，为维持平衡补氨量增多，而菌体利用有限，极易造成无机氮升高，对菌体产生不良影响。补糖量不足，菌体生长、产物合成受限。尤其是对数生长期，缺糖还会造成菌体过早衰老，后期活力低，产酸下降。 （4）氮源的种类和浓度对发酵的影响 无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用，这种氮源叫做速效氮源，反之为迟效氮源。前者包括氨基态氮的氨基酸或者铵盐形式的硫酸铵和玉米浆等，后者包括黄豆饼粉、花生饼粉、棉籽饼粉等。
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
啤酒高浓度发酵工艺综述 摘要本文较全面地论述了高浓度啤酒酿造新技术的应用及可行性和风险性,并就其中的技术难点给 予剖析和提供解决办法。 关键词啤酒,发酵,麦芽汁,麦芽浆 70 年代美国、加拿大等国啤酒厂推出了“高浓度发酵,后稀释工艺”,即制备高浓度麦汁进行发酵,啤酒成熟后,在过滤前用经处理的饱充CO2 的脱氧无菌水稀释成正常浓度的成品啤酒。在随后的二十多年里,在世界范围内高浓度啤酒发酵已逐渐被引进啤酒厂。今天,在北美,更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。高浓酿造一般是指15°P 以上的麦汁,经发酵后再稀释成(10～12) °P 的啤酒[1 ] [3 ] 。 1 啤酒高浓度发酵的优缺点 1.1 优点 1.1.1 在不需要增加现有的糖化、发酵、贮存等设备条件下能够提高产量、提高设备的利用率。 1.1.2 热能、冷量显著降低、生产成本降低[1 ] 。 1.1.3可提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。 1.1.1 提高单位可发酵性浸出物的酒精产率,并使啤酒爽口[3 ] 。 112 缺点 11211 降低了糖化室中原料的利用率和酒花添加量。 11212 降低了泡持性和风味调配性能。 11213 降低了酵母的生存性能和活力。 11214 酸洗时有难预测的畸变反应发生[4 ] 。 2 高浓度酿造的两个技术难点 211 稀释水直接作为成品啤酒的一部分而加入到高浓度啤酒中,故而对水质的要求特别高。 212 稀释过程中,要严格按照啤酒的浓度变化而作相应的调节,否则产品的质量将无法保证。 第13 卷第4 期 1999 年12 月 山东轻工业学院学报 JOURNAL OF SHANDONG INSTITUTE OF L IGHT INDUSTRY Vol. 13 No. 4 Dec. 1999 ? 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. https://www.doczj.com/doc/8516930103.html, 3 高浓度发酵的工艺流程 青岛啤酒集团公司于1995 年2 月至3 月,试制了15°P 麦汁发酵后稀释为11°P 的啤酒,其 工艺流程如附图[1 ] : 麦芽 大米粉碎糖化150°P 麦汁冷却 ↑↑ 繁殖
啤酒发酵操作程序和注意事项 1．酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是 及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤 酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩 大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。 扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 2．啤酒酵母扩大培养的方法 ⑴实验室扩大培养阶段（示例） 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天 8～ 9℃，7～8天 --→0代酵母 （2）酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。 （4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，
内蒙古科技大学 本科生课程设计论文 题目：啤酒发酵罐的温度控制设计与仿真学生姓名：张胜男 学号：1167112232 专业：测控技术与仪器 班级：11-2 指导教师：左鸿飞 2014年12 月14 日
前言 过程控制课程设计是测控技术与仪器专业的实践教学环节。本次过程控制课程设计主题为啤酒厂发酵罐温度控制系统的设计，要求我们了解发酵罐温度控制的工艺背景、设计控制方案以及仪表选型等。啤酒生产是一个利用生物加工进行生产的过程，生产周期长，过程参数分散性大，传统操作方式难以保证产品的质量。 啤酒发酵对象的时变性、时滞性及其不确定性，决定了发酵罐控制必须采用特殊的控制算法。在啤酒生产过程中，糖度的控制是由控制发酵的温度来完成的，而在一定麦芽汁浓度、酵母数量和活性的条件下时间的控制也取决于发酵的温度。因此控制好啤酒发酵过程的温度及其升降速率是解决啤酒质量和生产效率的关键。 在本次啤酒发酵温度控制系统设计过程中各种工艺参数的控制采用串级控制系统实现，主要控制锥形发酵罐的中部温度，采用常规自动化仪表及装置来实现温度及其他参数的检测与控制、显示。
内蒙古科技大学课程设计任务书
目录 1. 工艺简介及控制系统设计 (4) 1.1. 啤酒生产工艺 (4) 1.2被控对象特性及控制要求 (4) 1.2.1被控对象特性 (4) 1.2.2被控对象的控制要求 (5) 1.3啤酒发酵温控系统设计 (5) 1.3.1发酵温控系统主、副被控参数的选取 (6) 1.3.2主、副调节器调节规律的选择 (7) 1.3.3主、副调节正、反作用方式的选择 (7) 1.3.4串级系统的整定 (8) 2. 控制系统的建模 (8) 2.1 数学模型的定义及特征 (8) 2.2 建模应用 (9) 2.3建立数学模型的目的 (9) 3. 系统仿真技术 (10) 3.1 系统仿真技术概述 (10) 3.2使用MATLAB对实验结果进行仿真 (10)
发酵培训 发酵生产的影响因素 发酵生产中存在着诸多影响因素，而四大主要影响因素，使之困扰着发酵能否正常运作；能否发酵指标持续保持较好水平；能否达到降成本增效益的方向目标。另外还有一大辅助因素，是保证生产是否顺利运行和稳定提高的基本条件。 四大主要影响因素包括： 1.适合大生产的优质菌种； 2.匹配的设备条件； 3.符合质量标准的原材料； 4.完善的配方和严谨的工艺控制。 一大辅助影响因素包括： 蒸汽——设备和培养基灭菌 动力——压缩空气的制备 电网——搅拌的驱动冷却水——循环水制冷为了减少这些因素给我的生产造成的影响，需要各个部门的基础工作，扎实认真、有效配合、严格把关、共同维护，尽量减少生产波动。避免生产异常，并将损失降到最低，达到满意抗生素生产指 标的高效完成。
.生产菌种 它是理想的发酵生产水平的内因因素。菌种工作做好了，发酵生产就取得了一半的成功，这是因为，好的菌种在外因强有力的推动下，能发挥出他应有的能力和水平，使发酵生产指标达到一个较高的水平 1.对优质菌种的要求 1).满足大生产需求的斜面瓶数，并按时制备成孢子悬浮液。靠压差法接入 一级种子罐进行培养，达到孢子发芽、繁殖菌丝的目的，一级种子长好后移入二级种子罐，达到继续扩大菌丝的目的，之后，二级种子移入发酵罐，进行前期菌丝繁殖扩大的初级代谢，之后进入次级代谢，初级代谢与次级代谢交替进行，最后得到具有产物生成的抗生素； 2).优质菌种必须是纯种，只有抗生素生产菌的一个菌体，不带有其它杂 菌； 3).种子生产必须旺盛，迅速，产生所需的产物时间短，在规定的时间里， 菌种必须产出预期数量的产物，并保持相对稳定； 4). 在遗传上必须稳定，比较容易分离提纯； 2.做好菌种保藏工作根据微生物的生理生化特性，人工创造适宜的条件( 低 温、干燥、缺氧、营养缺乏) 使微生物的代谢活动处于不活泼和生长繁殖受抑制的休眠状态。( 砂土保藏法、真空冷冻干燥保藏法) 菌种保藏的目的： 1).保持菌种的存活，不退化、不死亡；
人胰岛素的酵母表达与纯化 1.项目意义 作为治疗糖尿病的主要药物，胰岛素用于临床已有70多年，是临床上用量最大的蛋白质类药物，重组DNA技术出现，胰岛素是最表达的哺乳动物蛋白之一。旨在改善现有商品。胰岛素治疗学性能的研究，是胰岛素是胰岛素蛋白工程的主要内容。现已知现已知各种胰岛素类物愈300多种，但具有临床前景的不多。在天然突变胰岛素原有的基础上曾用化合方法合成人工人胰岛素，发现其活力高于天然胰岛素。这也是通过改变氨基酸残基获得的高活力胰岛素，但有关重组胰岛素对其对其性质研究不够系统。可以先利用猪腰素前体在酵母中分泌表达，表达产物的分离纯化，进而由纯化的表达产物通过酶促转酞获得人胰岛素以及人胰岛素的酵母蛋白。 2.相关研究进展 酵母菌与人类的关系源远流长，早在八千年，人们就用酵母菌来制作面包、酿造葡萄酒、啤酒和清酒等。到20世纪末酵母菌以作为一种模式生物在生物化学、遗传学和分子生物学研究等方面担任了重要的角色。自从1978年建立酵母菌遗传转化技术以来，酵母菌已成为生产异源蛋白及其生物学分析方面最有用的真核微生物。酵母菌的生物学研究取得了巨大的进展，1996年完成了酵母菌全基因组的序列测定，已建立了相关基因库，如啤酒酵母基因库，酵母蛋白组数据库，这些数据库容纳了有关酵母菌的6000多个基因及其蛋白质功能、结构和相互间的关系等大量信息。现在已有不少用于食品和酿造工业的遗传修饰酵母工程菌问世。 早期关于胰岛素的研究是从猪、牛、羊的胰腺中提取的相关产品，直到1936年才利用重结晶法再锌离子的存在下得到了纯化的胰岛素结晶，而胰岛素纯化的真正历史性突破是1960年色谱技术出现以后，使纯度的单一胰岛素分子制成为可能。1965年我国科学家首次完成了牛结晶的合成胰岛素，20世纪70年代丹麦首次产出半合成胰岛素。1982年美国首先利用重组DNA技术合成了人胰岛素，标志着生物工程胰岛素产品时代开始。1996年美国通过胰岛素化学结构进行了改造和修饰有开发出了第一个胰岛素类似物。目前有300多个胰岛素类似物已在实验室制备出来。
1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素 麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱 麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC） 原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度 传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵） 酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。 酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁 决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
常被朋友问到啤酒中原浆纯生普通非纯生精酿 的区别 集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
常被朋友问到啤酒中原浆、纯生、普通非纯生、精酿的区别常常被身边的朋友问到原浆、纯生、普通啤酒和精酿啤酒的区别。也经常看到身边的朋友们选择啤酒时往往从价格的高低来区分啤酒的好坏。所以，我们决定帮朋友们简单的阐述一下原浆、纯生、普通啤酒、精酿啤酒的区别。 原浆，通常是不经过稀释、不巴氏杀菌、不过滤的工业拉格啤酒。普遍添加大米或淀粉或糖浆来降低原料成本。保质期一般是7-15天左右，需要冷藏运输。多数原浆的原麦汁度为13°P左右，酒精度为4.5%vol-5.5%vol左右。另外，在国内大家经常见到的纯生和普通非纯生的啤酒，普遍是通过原浆 + 高浓稀释工艺生产出来的。所以，原浆，朋友们可以理解为没有稀释过、没有过滤和没有杀菌的工业啤酒，在工业啤酒里属于高品质的一类。 原浆（图片来自于网络） 纯生，一般是原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度稀释到 8°P-10°P左右，酒精度为2.5%vol-4%vol左右的工业啤酒（通常都稀释到8°P/2.5%vol）。不杀菌，使用过滤的方式，过滤掉酒液中的酵母和细菌，尽可能的使啤酒保持原有的风味。保质期一般为180天，常温储存。
纯生（图片来自于网络） 普通啤酒（身边朋友习惯性叫法），一般是用和纯生一样的原浆经过高浓稀释以后，原麦汁度同样也是稀释到8°P-10°P左右，酒精度为2.5%vol-4%vol左右（通常也是稀释到8°P/2.5%vol）。以非纯生方式，过滤后通过巴氏杀菌技术，杀死所有的酵母和细菌，当然也杀掉了大多数啤酒原有的风味，从而生产出性质稳定的廉价啤酒饮料。可以常温储存，保质期一般为180天-360天。 （图片来自于网络） 精酿啤酒，通常是酿酒师为了追求极致的口味，不惜代价用最好的原料酿造。麦汁度从12°P-140°P都有，酒精度从4.5%-67.5%。味道从酸的、甜的、苦的、麻的、辣的......香味从咖啡的、牛奶的、花香的、果香的......其变化多端、魅力无穷。与工业啤酒的工艺不同，精酿啤酒常常采用独特的瓶内二次发酵技术，在不稀释不杀菌的情况下，啤酒在酒瓶里继续发酵，完美的保留了精酿啤酒鲜活的风味，某些精酿啤酒甚至可以保存长达10年以上的时间而不失风味（因为，瓶内二次发酵的啤酒一直都是活的！）。 精酿（图片来自于网络） 顺便在这里普及两个小知识： 1、啤酒高浓稀释
湖南文理学院 课程设计报告 课程名称：嵌入式系统课程设计 专业班级：通信工程10102班学号25 学生姓名：王昊东 指导教师：邵湘怡 完成时间：2013年7 月 1 日 报告成绩： 湖南文理学院制
嵌入式控制器在啤酒稀释配比中的应用研究 一、设计要求 针对高浓啤酒稀释水处理系统的功能，用PhiliPs公司生产的基于ARM核芯片LPC2214作为主控制器，加上相应的接口电路，如LCD、触摸屏、川D、GPIO、PwM等，实现了系统的监控功能。 二、设计作用与目的 高浓度啤酒稀释技术就是在糖化生产高浓度麦汁，经过发酵和后酵贮藏，在啤酒灌装前加入适量脱氧水控制其麦芽糖含量，使之达到希望的原麦汁浓度和酒精含量。从投资规模、经济效益和质量的可靠性来看，在低浓度啤酒的生中，稀释技术显示出极大的优势。 近年来，我国已有一些厂家从国外引进了高浓度啤酒稀释系统，每套系统投资都在百万元人民币以上，投资高。采用两级计算机（上位机为工业控制计算机IPC，下位机为可编程控制器PLC）开发研制了高浓啤酒稀释监控系统，使其设备投资得以减少，提高了高浓度啤酒稀释配比系统的性能，然而由工业控制计算机和可编程控制器组成的两级计算机控制系统造价仍然较高，难以在一些中小型啤酒生产厂家推广，采用基于ARM核的嵌入式控制器LPC2214代替两级计算机系统实现高浓啤酒的配比控制及其监视等功能。 三、所用设备及软件 采用Philips公司生产的基于ARM核芯片LPC2214作为高浓度啤酒稀释混合配比智能控制系统的主控制器等设备,软件部分包括c++、图像采集软件、java。 四、系统设计方案
4.1系统的基本结构 图-1 系统总体原理图
奶啤就是以乳或乳制品（如全脂乳、脱脂乳、乳清等）为原料，经乳酸菌酵母发酵而成，酒度较低、酸味爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适口、营养丰富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤的出现与奶酒的发展有着不可分割的关系。 奶酒的发展及种类奶酒的历史源远流长，早在2000年前的西汉时期，我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。原始的奶酒是自然发酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中，经过震荡颠簸或人工撞击，乳酸菌把奶变酸，而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶酒则是以牛奶为原料，添加含有乳酸菌和酵母的特殊粒状发酵剂（开菲尔粒），经过发酵生成的略带碳酸气的酒精性饮料。它以原料经乳酸－酒精发酵后是否再进行蒸馏工艺而将奶酒分为发酵型和蒸馏型两种类型。发酵酒一般又称酿造酒。我国内蒙古自治区和新疆维吾尔自治区的马奶酒，原产中亚高加索地区的牛奶酒（kefir）和酸马奶酒（库密斯Koumiss），用牛乳制成的类似酸马奶酒的kurunga，在土库曼斯坦有用骆驼乳制造的泡沫性马奶酒，还有蒙古人民共和国产的一种马奶酒等，几乎都是低酒精度的发酵型乳酒，可以直接饮用。蒸馏型乳酒则是蒙古民族的专有产物。蒸馏型奶酒蒙古语为“赛林艾日哈”，是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸菌和酵母菌发酵后再蒸馏制成的。酒体无色透明，酒香奶香协调。这种酒内蒙古牧区很普遍，牧民常年饮用及招待亲朋即是这种奶酒。 发酵型奶酒国外流行的发酵型奶酒是原产于中亚高加索地区的牛奶酒（开菲尔kefir）和酸马奶酒（库密斯kumiss）。欧美一些国家早有生产。 开菲尔酒作为一种古老的发酵乳饮料，它是在山羊或绵羊袋中经过自然而且不能控制的连续发酵而制成的。Mar shall认为存在于开菲尔粒及开菲尔饮料中的微生物菌有：乳杆菌；乳球菌；明串珠菌。酵母有乳糖发酵性的马克斯克鲁维酵母；乳酒假丝酵母；乳糖非发酵性的酿酒酵母及德氏酵母。开菲尔粒的微生物菌群的组成十分复杂，人工制造开菲尔粒的尝试也从未成功过。有资料建议，为了制造发酵型奶酒，避免开菲尔粒发酵这种自然不能控制的连续发酵的办法就是采用两步发酵，即乳酸发酵后再进行酒精发酵。虽然大多数的酵母不能发酵乳糖，然而还是有少数能分泌乳糖酶的酵母能够利用它作为碳源，进行酒精发酵的。 酸马奶酒（Koumiss）是另一种古老的发酵乳酒。传统的酸马奶酒则是以马乳为原料，添加上次制备好的酸马奶酒作为发酵剂进行自然发酵的。而且直到1940年以后才出现了采用巴氏杀菌马乳和纯菌种进行酸马奶酒生产的现代化加工工艺。传统的微生物组成主要是乳酸菌和酵母，但是由于马产乳量较低以及世界上饲养量也逐年减少，所以传统酸马奶酒的生产也就日益减少。 Kurunga就是生产者考虑到马乳资源的短缺，而用牛乳制成的类似酸马奶酒的乳酒，又称模拟马奶酒。它的生产主要包括两个方面：一是以牛乳为主要原料添加其他物料来模拟马乳的化学组成；另一方面是利用与传统酸马奶酒中相似的微生物菌种组成制备的发酵剂进行发酵。在制备模拟酸马奶酒时，为了模拟马乳中特殊的香味物质，研究者除了选用传统酸马奶酒中的微生物组成成分外，还在发酵剂中添加了醋化醋酸杆菌，以期望达到与传统酸马奶酒相接近的风味。 马奶酒与酸马奶在蒙古语中统称为“七格”，说明乳酸发酵和酒精发酵在配制奶酒过程中有着不可分割的关系。国内有大量关于我国少数民族的马奶酒初探、我国马奶酒制作方法历史沿革的资料，也有对蒙古族的马奶酒、元代的马奶酒、马奶酒治疗便秘、酸马奶酒中微生物的分离鉴定及抗菌特性的研究以及对以往奶酒生产情况、功效及其历史演变的论述，而关于现代化生产发酵型奶酒的资料却相当少见，仅叶格日乐图、赵立新的关于牛奶酒的研制阐述牛奶发酵酒是以乳清和鲜牛奶为原料，经乳酸、酒精发酵制成的营