第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
国内外荔枝采后生理贮藏保鲜研究的进展 赖巧云 敖宁建 (中国热带农业科学院产品加工设计研究所 广东湛江 524001) 收稿日期:1998—07—21 摘要 综述了国内外在荔枝采后生理、病理及贮藏保鲜研究的最新进展,并对今后荔枝保鲜研究的发展方向提出建议。 关键词 荔枝 采后生理病理 保鲜 荔枝(L itchi chinensis So nn)属无患子种,为亚热带常绿植物,原产于我国南部,作为一种高价值的亚热带水果,现已广泛种植于亚洲的亚热带地区以及夏威夷、南非、澳大利亚等地。我国是最大的荔枝生产国,种植面积约为3.06×105 hm 2 ,总产量达3.96×105t [1] 。荔枝是最不耐贮藏的果品之一,古人云:“其实离本枝一日而色变,二日而香变,三日而味变,四、五日色香味去矣”。可见荔枝采后品质变化之快。荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上,为此,国内外许多科研单位及高等院校都纷纷对荔枝采后生理品质变化规律及贮藏保鲜技术进行研究,并取得了一些进展,在荔枝速冻冷藏保鲜方面,已能保证果品贮存半年或更长时间[2～6]。然而在出冷库后货架上品质的保持及常温保鲜方面,未能取得突破性进展。本文特对国内外荔枝采后生理、病里过程及贮藏保鲜研究的最新进展作如下综述,并对今后研究方向提出建议。 1 荔枝果实的结构特点及采后生理、病理过程 荔枝果实完全成熟后,果皮(壳)变薄变硬,并长出许多鳞斑状突起,果皮呈鲜红或攻瑰红色,有的还带点绿色,果肉(假种皮)乳白色,半透明,内裹深褐色的种子。荔枝果皮结构复杂,是由三层组织构成:最外一层为含花青素的栅状组织细胞,组织孔隙极多;中层是细胞间隙极 大的海绵状组织,占果皮大部分;而最内层则为数层组织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中果皮之间有石细胞,含有褐色物质[7]。荔枝果皮保水力极弱,水分容易蒸发从而引起果实干枯萎缩和褐变。 荔枝为无呼吸跃变期果实 [8～11] ,采收后不 发生贮藏物的水解作用,呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主[12]。荔枝果实含糖15%,蛋白质1.15%,灰分0.5% [13] ,未报道含有淀粉和 脂肪。采收后的荔枝果实初期呼吸作用较强,随后逐渐降低,最后又会上升,同时,果皮也相应由红变褐,逐渐失水失重而枯萎,海绵组织收缩,细胞间隙减小,细胞互相挤压,孔隙阻塞,从而造成果实无氧呼吸变酸,最后腐烂。 荔枝腐烂变质的原因很多,主要由腐烂病菌引起,包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱孢属、可可球二孢属、青霉属、盘长孢状刺盘孢和盘多毛孢属等14种真菌[14]。此外,夏威夷长蠕孢(H elminthosp orium haw aiiense )亦是引起荔枝腐烂的一种真菌[15],我国某些荔枝品种对此菌特别敏感。上述腐烂病菌引起的荔枝腐烂有9种类型,包括曲霉腐烂1号至5号、柱孢属腐烂、可可球二孢腐烂、刺盘孢属腐烂和盘多毛孢属腐烂等。它们在果实发育过程中或采收前后潜伏在果皮表面,或从虫孔、伤口侵入,为害果实。此外,一些酵母菌、细菌也会在果皮表面繁殖并深入果内,使果 27 云南热作科技 Journal of Yunnan Tropical Crops Science &Technology 1998,21(3):27～31 CN 53—1604/S
荔枝储藏保鲜 摘要：荔枝是原产于我国华南亚热带的水果。由于荔枝采摘后果实易褐变、腐烂,影响了荔枝大规模商业化的生产和销售,因此掌握荔枝采摘后的生理特性以及探索荔枝贮藏保鲜技术成为当前研究的热点。概述了荔枝的结构、生理特性、采后褐变的机理及腐烂变质的原因,分析总结了荔枝果实保鲜技术的现状。 关键词：荔枝;褐变; 贮藏保鲜 1 荔枝果实结构与采后生理特性 1.1 荔枝果实组织结构特性 荔枝果实结构最明显的特点是外表面有龟裂片,其果皮由外、中、内三层组成。外果皮仅有一层薄壁细胞,外壁薄,角质层也薄,防止水分散失的能力差。外果皮众多的龟裂片中含花色素苷栅状组织,组织间空隙多。外果皮与中层(中果皮)之间有石细胞,含有褐色物质。荔枝果皮保水力极柔,水分容易蒸发由于结构上与果皮分离,基本上不能向果皮输送和补充水分,致使果皮不断失水,正常代谢失活,组织结构受损,从而引起果实干枯萎缩和褐变[1]。如在采果时遇到强日照和高温天气,果皮会更迅速变褐。 1.2 荔枝采摘后生理活动 荔枝采摘后仍然继续着生长期的各种生理过程,但所需水分却不再由树体供应,由于荔枝呼吸作用旺盛,产生大量乙烯,而导致果实迅速衰老。 1.2.1呼吸作用。有研究结果表明,荔枝果实属于无呼吸高峰型果实,采摘后不发生贮藏物的水解作用,呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。从荔枝采摘后生理特性来看,在常温(25℃)条件下,荔枝鲜果呼吸强度接近直线上升,没有出现明显的呼吸高峰,贮藏5天就开始腐烂。而在4～6℃条件下,呼吸强度大大降低,而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势[2]。这说明低温可以明显地抑制荔枝的呼吸强度,能够有效地减缓衰老,因此低温贮藏保鲜是延长荔枝保鲜期的主要手段之一。 1.2.2乙烯作用。乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素。荔枝采摘后,乙烯的释放有一定规律性:先逐渐增加,而后下降,果实内源乙烯释放量随着果实色泽和风味两方面逐渐衰老而增加,当乙烯释放量最高点出现后,果实很快劣变,出现褐变、流水或产生异味等,但当果实进一步劣变时,乙烯释放量又有所下降。 1.2.3营养成分发生变化。由于荔枝在采摘后代谢旺盛,营养物质会被大量消耗,所以果实中糖和维生素C的含量下降较快,总酸也先下降后随褐变加重而上升,果皮组织的电导率也随贮藏期的延长而有所增加。 1.2.4膜脂过氧化作用。荔枝果实衰老时会引起自由基含量急剧升高,当膜脂上的不饱和脂肪酸受到自由基的攻击,会产生过氧化作用。包括醇、醛和脂类等膜脂过氧化产物被释放出来后,与荔枝果肉中的蛋白质及核酸发生反应,从而抑制
荔枝的保鲜技术 荔枝营养价值高，每100g果肉中，含水分84g，碳水化合物14g，脂肪0.6g，蛋白质0.7g，维生素C36mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.4mg。荔枝是最不耐贮藏的果品之一，每年我国因腐烂而造成的损失占总产量的20%以上。八十年代以来，先进技术、设备的应用使荔枝保鲜技术取得了一些可喜的进步，但是荔枝保鲜的根本问题尚未解决。因此进一步搞好荔枝保鲜工作，对保障市场供给、增加果农收入及出口创汇都具有重要意义。 荔枝保鲜方法有很多，人们常根据贮运温度及贮藏时间长短将它们分为三大类，即：常温贮藏法、零上低温贮藏法、零下低温速冻贮藏法。 1、常温贮藏法 常温贮藏成本低，不需要特殊设备，适于短途转运和空运，一般保鲜期为5天。香港理工大学的梁汉华和华南农业大学的季作梁、黄晓钰研究认为经500цg/1漂白粉消毒，14-20℃水预冷，乙磷铝、抑酶唑及乙烯吸收剂处理后，再用泡沫泡装箱+冰包装，这种简易降温贮运方法结合了气调冷藏和常温贮藏的特点，贮藏荔枝5天后商品率达94.77%。 陈志宏等研究了中草药百部、良姜、虎杖、花椒、丁香、桂皮等对荔枝的保鲜效果，发现采用中草药处理，结合使用乙烯吸收剂及聚乙烯塑料包装，可使荔枝常温保存10天仍良好的风味。 身线辐照荔枝可抑制果皮中PPO活性、乙烯释放和霉菌生长，可达到常温保鲜1周的效果。以气调技术，加上必要的防腐护色措施，已能将荔枝保鲜一个月左右，并且已经用于荔枝的商业贮运。 2、零上低温贮藏法 低温下荔枝果实的呼吸作用、乙烯释放、ACC合成均降低，但低温下荔枝果皮细胞电解质渗漏率升高，当渗出率达到50%，果实遭受不可逆的冷害，发生褐变腐烂，因此低温下荔枝贮藏时间超过一个月，则商品率降低。 低温辅以气调技术贮藏荔枝效果更好，可以用自发性气调（MA贮藏），即采用聚乙烯塑料袋包装，通过荔枝自身的呼吸作用改变塑料袋内二氧化碳/氧气的比例，进而达到减少失水，降低呼吸作用，延长贮藏寿命的目的。也可使用人工低温气调贮藏法（MA贮 藏），采果后尽快剔除湿蒂果、病果和机械损伤的荔枝果实，进行防腐处理，装0.25mm厚的聚乙烯塑料袋内，每袋2.5kg，袋内充入不同浓度的二氧化碳和氧气，贮藏在1—3℃冷库中，库内相对湿度保持在90%左右，每2—3天调节密封容器内气体一次，糯米糯二氧化碳和氧气各为5%，30天后好果率达91%。而淮枝的最佳气体组合为二氧化碳10%和氧气3%。由于操作复杂，需要一定的设备，因此国内荔枝的气调保鲜尚未实现商业化。 预冷问题。荔枝采后贮前一般都需经过预冷处理。预冷的作用主要是：降低呼吸强度、抑制病原菌活动，还可以提高荔枝抗冷能力、减少生理性病害的发生。冰水药液既防腐保鲜又有预冷作用，是一种方便实用的预冷方法。冰水药液一般控制在5℃左右，浸果5—10秒，一般果温会降低10℃左右，预冷后应立即进冷库贮藏。
果蔬储藏保鲜技术 物流管理专业王奇奇 摘要：果蔬是人类健康不可缺少的食品。随着社会经济的发展人们生活水平的提高，对果蔬的品质要求越来越高，果蔬的储藏保鲜技术变得尤为重要。本文将在我国果蔬储存保鲜技术分析的基础上，介绍几种农产品储存保鲜的技术，为我国农产品储藏保鲜提供一些参考。关键字：果蔬现状、储存技术、保鲜技术。 Fruit and vegetable storage preservation technology Logistics management wangqiqi Abstract Fruits and vegetables is indispensable to human health food. With the development of social economy people living standard rise, the quality of fruit and vegetable demand is higher and higher, fruit and vegetable storage preservation technology is particularly important. This article will be based on the analysis of China's fruit and vegetable storage preservation technology, introduce several kinds of storage of fresh agricultural products technology, provides some references for our country agricultural product storage preservation. the present situation, the fruit and vegetable storage, preservation technology. Key words：Fruit and vegetable status quo、Storage technology、Preservation technology 引言：果蔬中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质。果蔬的各种化学成分在贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬贮藏保鲜是果蔬产后增值的重要手段。科学合理的保鲜贮藏，不仅可以有效地减免果蔬的机械损伤和重量损失，也可以显著地延缓果蔬在贮运和货架期间的品质劣变，同时可以增强果蔬的商品性，获得巨大的经济价值。因此为了改善人民生活水平，增加农产品生产经营者的收入，对果蔬的贮藏保鲜技术进行探讨和研究是很有必要的。 一我果蔬储藏保鲜的现状。 我国是一个农业大国,果蔬的投入市场经营以有很长一段时间,由于我国的农耕面积较大,所以蔬菜水果种植生产能力是比较强大的。但是,因为果蔬有一定的保存期限,过了这段时间就会腐烂败坏,不能用于食用,只能浪费掉，而我国的浪费情况较严重,每年可达到8000万吨以上,直接造成750亿元的损失,相当于实际出产总量的3/10，给我过经济带来了巨大的经济损失。② 现在，我国一般应用的储存保鲜方式分为物理和化学两种,前者将储存的客观环境转化为低温和辐射等状况下,后者是添加一些材料或者涂抹隔离层,将其成分变化来达到防腐效果,这些方法还比较传统,也不是很安全,效果比较差,不
果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 2014-11-14yaoli山东神舟制冷设备有限公司 果蔬贮藏保鲜的四个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味,因此 需要采用综合性措施,这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和 保鲜质量的好坏,主要受四个环节的制约。 一是采前因素,包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果等;二是采收到入库贮藏前,包括采收、包装和运输等;三 是贮藏期间的管理,包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。这四个环节一环扣一环,如果有一个环节搞不好,就会影响其他环节。 一、 采前因素对果蔬贮藏性能的影响 要求获得良好的贮藏采前因素,我们通常叫做栽培措施,是果蔬保鲜的基础。 效果,必须要求入库的果蔬外观好(大小适宜、果形色泽端正、无病虫害),风味正。 这些与以下因素有关:1.品种:同一类果蔬不同品种,其耐藏性有很大的差异。一般 来说,生长期越长,越耐贮藏,早熟品种不耐贮藏,晚熟品种耐贮藏,山区栽培的比 平原的耐贮藏,而且品质好。 苹果:耐贮藏的为晚熟品种,如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看,富士是最有发展前途的,果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好,耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄:有色品种比无色品种耐贮藏,晚熟品种比早熟品种耐贮藏,如龙眼、巨丰、玫瑰 柑、 桔三个种类中,橙、柑较耐贮藏,如甜橙、香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。柑桔:橙、 芒柑、广柑等较耐贮藏;桔类不能作长期贮藏。梨:比较脐橙;柑类如焦柑、 血橙、 绵橙、 红肖梨等。猕猴桃:栽培品种耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、 晋酥梨、 目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、 秦美,在适宜的条件下可 比野生品种耐贮藏。 贮藏6个月以上。 2.施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系,应力求做到合理施肥。氮肥不足, 氮肥过多,则表现枝叶徒长,病虫增多,着色不良,耐藏性 则枝叶生长差,果型变小。
China Fruit News Vol.29No.08.2012 世界果业 国内外近年荔枝采后处理的一些新尝试 □陈维江诗雅付欣雨黄旭明 Lima等研究表明，在室温（25.1±1.5℃，69.3%UR）下用打孔的聚乙烯薄膜包装保存荔枝果实6天，能有效减少果重损失、果皮褐变和保持果皮花青素含量。泰国学者Chakraborty等研究发现，在波纹状纤维板盒子中用穿孔的聚丙烯袋和棕色的包装袋盛装的荔枝果实，在室温条件下，大部分能保持可销售性达8天，而冷藏（7~8℃）则可达16天。用穿孔的聚丙烯袋包裹荔枝果实，再用牛皮纸和牛油纸包装保存在波纹状纤维板盒子中，在4℃条件下保持可观的销售性高达30天，表明了荔枝的采后保鲜基于温度和包装，而不是化学试剂，因为荔枝是敏感的果实，不能忍受化学处理。 南非的Hanekom等研究表明，气调包装（17%O2+6%CO2）能够防止荔枝果实腐烂及减少果皮褐变。Reuck等发现，不同品种气调保鲜效果不同，“McLean's Red”比“Mauritius”（大造）荔枝更适合用气调保鲜，可以防止果实风味的损失及保持较可观的果皮颜色。Rajak D.等研究发现，荔枝果实经过亚硫酸处理后，用穿孔聚乙烯袋包装，贮藏在14℃的环境中具有高达21天的货架期。泰国的Somboonkaew和Terry比较众多包装膜后发现，PropaFreshTM PFAM是保持荔枝果实生理和生物化学性能最理想的包装膜。 林宝凤等研究了在常温条件下，壳聚糖涂膜对贮藏荔枝的呼吸和品质的影响，发现壳聚糖涂膜会在荔枝表皮上形成一种双层膜，一层较均匀而密集，另一层较粗糙疏松。这种膜能抑制荔枝呼吸，减少水分散失，降低贮存过程中因呼吸作用而产生的热量。用壳聚糖涂膜处理的能比对照延长5天贮藏时间。Reuck等也研究发现，使用壳聚糖加气调包装能有效防止果实腐烂和褐变及保持果皮颜色。他们 还发现，使用1-MCP结合气调包装能延 长“McLean's Red”荔枝果实的贮藏寿 命高达21天。巴西学者探索了用乙烯和 1-MCP处理荔枝，观察其生理生化的变 化。这两种处理之间，乙烯的产生量、呼吸 率并没有太大的差异，在贮存期间，其可 溶性固形物含量降低，但处理间的差异不 大。PPO的活性增大。他们认为荔枝表皮 的褐变与其重量的减少和PPO活性的 增大有关。但乙烯和1-MCP处理都不能 阻止荔枝果实的褐变。 英国Somboonkaew和Terry研 究不同的蒸汽压亏损（VPD）对进口荔 枝果实生理和生物化学品质的影响，发 现在13℃和0.274kPa VPD的贮藏 条件下，荔枝果实的呼吸速率和重量损 耗都比较大，而在5℃、0或 0.042kPaVPD的条件下，果肉中的糖和 有机酸含量及果皮中的花青素都得到 较好的保持。Aquino Bolanos等对于 最少加工（minimum processed）的荔 枝果实（去皮和真空包装）在不同的贮 藏温度和时间下的品质保存进行了研 究。结果发现，在2℃、5℃、10℃下贮 藏18天，果实的可溶性固形物、可滴定 酸及pH值几乎没有变化。贮藏在2℃ 的果实表现出与新鲜果实相似的特性， 而5℃、10℃下的果实则发出难闻的 气味，从而降低了外观品质。 巴西学者Aguila等研究了不同的 水预冷温度和时间对“B3”荔枝果实冷藏 品质的影响，利用不同的冷却温度 （2.5℃、6℃、8℃、10℃）以及不同的冷 却时间（5、7、10、20分钟）进行了不同的 组合处理。结果表明，与未经过预冷的果 实相比，水预冷处理减少了果皮褐变率 和果皮的明亮度，但增加了果实腐烂率。 Neog和Saikia把采后的荔枝果实处理 后放在透明穿孔的低密度聚乙烯袋中， 结果发现，用0.6%的偏亚硫酸氢钠溶液 预冷（10℃）10分钟和空气干燥后用 2%HCl浸泡5分钟的果实在贮藏9天 后表现出最小程度的果皮褐变，并在自 然环境条件下增加货架期达9天。 Souza等则研究了热处理对荔枝 果皮颜色的影响，发现在45℃的热水 中浸泡5分钟和10分钟相对于没浸 泡和浸泡15、20和25分钟的荔枝果 实，在果实色泽保持以及酶活性的降低 上有最好的效果。巴西学者Hojo发现， 先用52℃的热水处理1分钟，再将荔 枝在1%的盐酸溶液中冷却，能较好保 持荔枝“Bengal”的颜色两天，但在其表 面还有20%的褐变。 国内学者段学武等研究了低氧和高 氧的空气环境对荔枝果实酶促褐变的影 响。将荔枝果实置于空气中作为对照，其 他的置于28℃、90%~95%的相对湿度 下分别含5%和60%氧气的环境中6 天。结果表明，在5%和60%氧气的空气 环境下明显延缓了果皮褐变及减少腐 烂，果皮褐变的抑制与高含量的花青素、 低多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶 （POD）和花青素酶活性的降低以及低膜 透性有关；低氧及高氧的环境活化了苯 丙氨酸解氨酶（PAL）的活性，相比之下， 5%的氧气浓度更能抑制果皮褐变以及 延长采收后荔枝果实的货架期。 在微生物保鲜方面，墨西哥的 Martcnez-Castellanos等以荔枝品种 Brewster为试验材料，发现用植物乳杆 菌处理后，其表皮花青苷保持较好，色素 含量相对比对照高很多，颜色的退减缓 慢，果实中酚类化合物的含量提高。 在采后病害控制方面，吴斌等人在 47
对荔枝的保鲜包装的研究-精品 2020-12-12 【关键字】方法、条件、有效、平衡、良好、保持、发展、建设、发现、掌握、研究、需要、环境、途径、方式、作用、增强、营造、调节、形成、严格、方向、适应、提高、减轻 刚采收的荔枝果实有“一日而色变,二日而香变,三日而味变,四、五日外,色、香、味尽去矣”之说,保鲜难度较大。随着生产的发展,荔枝运销量逐年增大。因此,掌握荔枝保鲜原理,采用先进包装技术已势在必行。本文介绍了荔枝的保鲜原理和如何延长其货架期的包装方法。 一.荔枝的保鲜原理 1.1贮藏生理特性 荔枝属无呼吸高峰型果实,成熟期间完好果实无明显的呼吸跃变期〔1〕,但其呼吸强度比苹果、香蕉、柑桔大1～4倍〔2〕。在30℃下荔枝果实中的蔗糖酶和多酚氧化酶非常活跃〔2、3〕。由于果皮薄、有龟裂片,果皮与果肉之间连接疏松,致使其果肉中的水分易于散失;加之其果富含单宁物质(约7%),因此,果皮极易发生褐变〔4～6〕,导致果实抗病力迅速下降,色、香、味衰败,进而被病菌侵染而腐烂。抑制失水和褐变便可有效地保鲜荔枝,抑制衰败腐烂。 1.2贮藏条件 古今荔枝保鲜实践证明,低温条件下的小包装气调贮藏效果最佳〔2、6、7、8〕。 1.2.1温湿度低温是降低荔枝呼吸率,延长其贮藏期的重要条件。在1～5℃下,荔枝可贮1个月,色、香、味基本不变〔2、7〕。荔枝的贮藏条件因品种不同有一定差异,但一般低温贮藏适温为2～4℃,相对湿度90%～95%。温度过低易发生冷害,过高则腐烂加重。湿度过低易导致失水褐变。 1.2.2气体成分气调贮藏可保持湿度,抑制多酚氧化酶活性,因而对保持色、香、味具有显著效果〔1、9、10〕。但在气调贮藏下,其适温比普通低温贮藏略高1～2℃。荔枝对气体条件的适应范围较广,只要二氧化碳浓度不超过10%,即不致发生生理伤害。适宜的气调条件为:温度4℃,二氧化碳3%～5%,氧气3%～5%。在此条件下可贮藏40天左右。 1.2.3防腐杀菌由于荔枝果实采后极易褐变发霉,感染霜疫霉、酸腐病、青绿霉和炭疽病等,所以无论采用哪种保鲜法,都需要采用高效低毒药剂进行杀菌处理。可用250×10-6苯莱特、多菌灵、抑霉唑或特克多浸果,也可用500×10-6仲丁胺、涕必灵、邻苯基酚钠等浸果。二．荔枝的包装方法 2.1.荔枝的塑料薄膜包装保鲜技术 选择薄膜时就要根据荔枝保鲜的要求,选择的薄膜必须从其渗透性(透气和透湿)、耐寒性、强度等方面加以考虑。 a.渗透性。荔枝的气调保鲜技术通常采用塑料保鲜袋加低温的方法。保鲜袋起自动气调作用。如果采用薄膜的透氧率过低,会使包装内环境的。:浓度越来越低,造成荔枝无氧呼吸,薄膜透co:率过低会使包装内环境的CoZ浓度过高,使荔枝中毒。因此选择的薄膜必须对0:、CO:有适当的阻隔性。由于失水是荔枝揭变的主要原因,包装荔枝所用薄膜必须有较高的防潮性。选择低透湿率的薄膜可以提高包装内环境的湿度,延长揭变时间。包装薄膜中,对水分阻隔性较高的有LDPE、HnPE、PP、PvC、PVDC、PC等薄膜。 b.耐寒性和耐穿刺性。荔枝在低温贮藏时,其包装材料需要有耐寒性。耐寒性较好的有LDPE、BoPP、软质PVC、PET。荔枝表面凹凸不平,有许多鳞斑状突起,所以包装材料要有较好的耐穿刺性。常用塑料薄膜中,耐穿刺性较好的有PP、BOPP、PA等。 表观品质评估包括果皮褐变和霉烂在内的表观品质按下述方法评估。果皮褐变等:0级:全红几乎全红;1级:突起处5写以下的果皮变褐;2级:15%以下变祸,3级:30%以下变辛歇4级:50%
蔬菜贮藏保鲜基本方法 蔬菜贮藏保鲜基本方法 1．白菜 （1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%?60%。白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C? 0.5C,相对湿度在90%?95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%?30% ，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%?10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在 10%?15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。
白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。 （2）贮藏方法 ①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5?2.0 米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350?400 公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10 层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。 ②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响 环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。 04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响 1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。 2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。 3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大 4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。 5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。水分胁迫引起切花ABA含量的增加。水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。 06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响 切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。 ①生长素 生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。 叶片产生的生长素运至叶柄后，可抑制了离层的形成，从而抑制了脱落。当切花采收后，随着叶片的衰老，生长素的产生和运输速率均下降，由此启动离层发生变化，导致脱落。 目前一般认为，生长素对脱落的调控，还与其他激素（如乙烯等）的协调有关。 ②乙烯 乙烯是控制叶片脱落的主要激素，外源乙烯达到一定浓度时诱导叶片脱落。切乙烯促进脱落的效果是双重的：（1）乙烯加速了离层细胞衰老；（2）引起离层细胞的分解。 ③脱落酸（ABA） 脱落酸也是一种能加速叶片和花朵脱落的激素。脱落酸促进切花的叶片脱落的原因是ABA抑制叶柄内IAA的传导，促进分解细胞壁的酶类的合成，并刺激乙烯的合成，增加组织对乙烯的敏感性。但ABA促进脱落的效应低于乙烯。 ④细胞分裂素（CTK）和赤霉素（GA） CTK是最早发现具有延缓衰老的内源激素。CTK主要在根部合成，经茎部转运，送到叶片等器官，调整了其生长发育过程。切花的叶片由于切断了CTK的供应，因而容易衰老变黄。它可通过调节乙烯产物合成影响脱落。在大多数情况下，GA能刺激外植体脱落，但效果不及ABA和乙烯。 脱落主要由生长素、乙烯和脱落酸调控；赤霉素和细胞分裂素的影响是次要的。总的来说，器官的脱落是由各种激素间的平衡调节的。 08 举例说明种苗贮运过程中的环境调控措施 1、温度 为了减少呼吸消耗，降低代谢机能，种苗通常采用低温贮藏。温度过低或低温下贮期过长，种苗容易受到冷害，所以贮藏温度最好略高于临界生长温度。 2、光照 一般植物处于低温条件下，光强的水平并不重要。但种苗在低温贮藏，黑暗或微弱的灯光下超过一定期限，苗的形态、生理亦会产生变化，如黄化现象。尤其当贮藏温度超过适当的范围时，光照与否对种苗贮藏寿命的影响更
蔬菜的贮藏保鲜技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。 关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2 防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖
力（对于出口而言）、强化荔枝产业的有效手段。具体方法为：（1）对运输荔枝等农产品的冷链物流企业予以直接补贴，例如，根据运输农产品的里程数进行油补；（2）果蔬等农产品运输里程在1000km 以上，返程非农产品的运输车辆过路过桥费减半。（3）鼓励农业龙头企业参与冷链实施的建设，并予以适当的资金支持；（4）控制批发市场进场费、摊位费等管理费用的收取比例。 4.3完善荔枝冷链物流系统 具体措施：（1）在荔枝主产区，靠近产地推动小型冷库 建设，进一步提高荔枝产后预冷的比例；（2）加强多种水果共用、融合预冷、加工、仓储、包装等多功能的综合性冷链物流中心的建设；（3）推动更低成本的新型冷藏保鲜物流技术的研发。（4）通过供应链管理，提高荔枝冷链物流的组织协调性和一体化程度。 参考文献： [1]Croom S,Romano P.Supply chain management:an analytical framework for critical literature review [J].European journal of purchasing &supply management,2000(6):67-83. [2]陈军,但斌.基于实体损耗控制的生鲜农产品供应链协调[J].系统工程理论与实践,2006(3):54-62. [3]文晓巍.农产品供应链流通成本与相关主体利益匹配[J].改革, 2011(8):77-82. [4]周成,冯春梅.荔枝龙眼冷链物流保障体系建设[J].广西热带农业,2006(2):19-20. [5]邹毅峰,林朝朋.基于现代物流的广东荔枝流通模式探讨[J].广东农业科学,2007(3):104-106. [6]韩良英,周根贵,单建伟.荔枝冷链物流的现状分析及对策研究[J].经济论坛,2009,24:89-91. [7] 马士华,林勇,陈志祥.供应链管理[M].北京:机械工业出版社,2000. 荔枝物流中保鲜技术的应用现状与分析 杨松夏，吕恩利，陆华忠，李源泉，傅 涛 （华南农业大学工程学院/南方农业机械与装备关键技术省部共建教育部重点实验室，广东广州510642） 摘 要：荔枝极易腐烂变质，因此保鲜在荔枝产业中举足轻重。分析了荔枝物流中的冰水预冷、冷库预冷、强制通风预冷和真 空预冷4种预冷方式，泡沫箱加冰运输、冷藏运输和气调保鲜运输3种运输中的保鲜方式，并对常温销售和冷藏销售两种荔枝销售方式进行了总结，为促进国内荔枝保鲜的全面发展提供参考。 关键词：荔枝；预冷；保鲜运输；销售中图分类号：S229 文献标识码：A 文章编号：1004-874X （2012）16-0196-04 Present situation analysis on litchi cold chain logistics YANG Song-xia,LV En-li,LU Hua-zhong,LI Yuan-quan,FU Tao (Key Laboratory of Key Technology on Agricultural Machine and Equipment,Ministry of Education /College of Engineering,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China ) Abstract:Litchi was so easily spoiled that the fresh-keeping was very important in the litchi industry.In this article,the main pre-cooling manners including ice water pre -cooling,cold storage pre -cooling,forced -air pre -cooling and vacuum pre -cooling were summarized,the fresh -keeping transportation manners including ice -added foam box transportation,cold storage transportation and controlled atmosphere transportation were analyzed,and sales manners including normal temperature sales and refrigerated sales were summarized,so as to provide a reference to promote the comprehensive development of the litchi fresh-keeping. Key words:litchi;pre-cooling;fresh-keeping transportation;sales 荔枝是我国亚热带特色水果，主要种植于广东、广西、福建和海南等省份，内销为主。据2011年统计数据显示，我国荔枝种植面积55.56万hm 2、总产量175.8万t ， 分别约占世界荔枝种植面积和总产量的80%和75%[1]。荔枝成熟于高温的夏季，极易腐烂变质，保鲜期短。因此，保鲜在荔枝物流中至关重要。但是目前我国荔枝保鲜技术滞后，设备不足，导致荔枝运输损耗大，品质下降快。本研究对保鲜技术在荔枝预冷环节、保鲜运输环节和销售环节的应用进行了分析，为促进国内荔枝保鲜的发展提供参考。 1预冷环节 预冷可以迅速消除荔枝果实采后的田间热，抑制呼 吸作用，减少营养成份消耗，延缓其成熟衰老的速度，同 收稿日期：2012-06-20 基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-33- 13）；国家自然科学基金（31101363）；广州市农业科技计划项目（2011）；广东省科技计划项目（2011B020312003）；广东省扶持农业机械化发展专项（粤农计[2011]150号） 作者简介：杨松夏（1987-），男，在读硕士生，E-mail ：ysx8706@https://www.doczj.com/doc/8417315484.html, 通讯作者：陆华忠（1963-），男，博士，教授，E-mail ：huazlu@https://www.doczj.com/doc/8417315484.html, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 广东农业科学2012年第16期 196