天然食用色素的应用现状《食品添加剂》 生 命 科 学 学 院 指导老师：徐俐 专业：食品科学与工程 年级：09 姓名：王亮 学号：0907040033
天然食用色素的应用现状 摘要：与合成色素相比，天然色素具有安全、营养、保健等特殊功能，市场需求不断 增加，文章针对天然色素的生理功能及各国的应用现状，浅谈天然色素的应用现状和开发举措。 关键词：天然色素；资源开发；研究进展 由于天然植物食用色素大多数来源于长期食用无毒的天然植物，安全性高。从20世纪60年代以来，天然色素代替合成色素已取得了一定的进展，形成了以天然色素为主导的市场，由以日本、美国和欧洲各国发展迅速。我国几十年来在天然色素的研究与开发利用方面也取得了可惜的成绩，开发出了几十种植物天然色素，生产厂家上百家，年产量超万吨。 我国土地资源广阔，农副产品丰富。一些农副产品如高粱、荞麦、玉米、辣椒、萝卜等随处可见，而栀子、枸杞子、沙棘、红花向日葵花得分布也很广，这些资源为天然食用色素的开发提供了充足的原料，也为农副产品深加工开辟了一条新的途径。从经济效益来看，利用某些食品工业的下脚料，如黑加仑果渣、葡萄皮、荞麦皮、高粱壳等可创造出额外的经济效益。同时，还可利用天然的野生植物，花卉等创造出更高的价值。若减少使用进口色素，研究使用国内产品，将会带来可观的经济效益。国内已有越来越多的人从事这方面的研究，并且有一大批可利用的现成技术。此外我国天然色素新品种如雨后春笋不断涌现，如中国科学院感光化学研究所从蔬菜中提取一种天然色素，颜色翠绿，在食品中能维持较长时间，是色酒、饮料水果糖等食品的理想色素；又如广西平乐县饮料厂和广西植物研究所利用山楂树叶制成山楂红色素，产品除在国内外使用外，还销往中国香港和新加坡。因此，天然食用色素是值得开发和很有前景的项目。 天然色素的分类，来源及用途 天然色素种类繁多，它们不仅把自然界装扮得绚丽多彩，也是人们在食品加工中模仿天然物着色和发展食用的基础之一。 食用天然色素按其来源分为来自生物界的天然色素，如辣椒红，栀子黄，葡萄皮色素等。与人工合成的天然色，如被他胡萝卜素，核黄素等。按其颜色分为红，黄，蓝，绿等几种。按其所含主要成分的化学结构来区分，主要有以下十几类数十种。 食用天然色素大都存在于自然界的植物如根，花，叶等及动物和微生物体内，而且又溶于水或乙醇等有机溶剂。因此，为了保护天然色素的固有优点和产品的稳定性，安全性，天然色素的生产工艺，在原料采集挑选后，一般均采用物理过程，很少采用化学方法，即使加入的一些化学药品也都是符合食品卫生标准，例如柠檬酸、食用盐酸等，生产设备凡接触试料的均用不锈钢、耐酸碱陶瓷或玻璃制品，严防酸碱对设备的腐蚀，造成金属离子污染。生产用水也需要净化，如深井水中的金属离子铁、镁、锌等含量较高，直接采用这种水生产，不仅会使色素的稳定性受到影响，还将造成产品不合格，不符合食品添加剂卫生标准。 美国、欧洲、我国允许使用的天然色素 世界天然色素使用现状
食品安全管理体系认证专项技术要求 食品安全管理体系食用油、油脂及其制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for edibleoil, fat and its product establishments X X X X年X X月X X日发布X X X X年X X月X X日实施 中国认证认可协会发布
目次 前言错误!未定义书签。 引言错误!未定义书签。 1 范围错误!未定义书签。 2 规范性引用文件错误!未定义书签。 3 术语和定义错误!未定义书签。 4人力资源错误!未定义书签。 4.1 食品安全小组错误!未定义书签。 4.2 人员能力、意识和培训错误!未定义书签。 4.3 个人卫生与健康要求5 5前提方案错误!未定义书签。 5.1 基础设施与维护错误!未定义书签。 5.2 其他前提方案错误!未定义书签。 6 关键过程控制错误!未定义书签。 6.1原辅材料的控制9 6.2原料的预处理9 6.3浸出9 6.4精炼10 6.5 食品添加剂、抗氧化剂的使用10 6.6油脂及制品的关键控制要求10 6.7包装（灌装）10 7 检验10 8 产品追溯与撤回10 附录（资料性附录）相关法律法规和标准11
前言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在食用油、油脂及其制品生产企业应用的专项技术要求，是根据食用油、油脂及其制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求替代了CNCA/CTS 0008-2008，CNCA/CTS 0008-2008同时废止。 本次修订，与CNCA/CTS 0008-2008相比，主要变化如下： ——标题和术语中增加“食用油脂制品、食用动物油脂”，扩大了本技术要求的使用范围覆盖种类。对术语“食用植物油”的定义进行了修改； ——第4章节，对4.1进行了增补，对4.2、4.3进行了修改； ——第5章节，删除原“5.2.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生”，因在4.3中已阐述；对“5.2.8控制包装、储运卫生”进行了细化修订； ——第6章节，修改和增补了关键过程“原辅材料的控制、原料的预处理、浸出、精炼、食品添加剂和抗氧化剂的使用、油脂及制品的关键控制要求（调配乳化、巴氏杀菌、熬制、金属探测）、包装（灌装）”； ——对第2、7、8章节及附录进行了修改和增补。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、方圆标志认证集团有限公司、北京五洲恒通认证有限公司、北京新世纪认证有限公司、深圳华测鹏程国际认证有限公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司。 本技术要求主要起草人：吕艳、李鹏伟、谭平、许宾、郭晓辉、胡军、张永、冯晓红、李琼、孙文芳、姚年升、王喜春等。 本技术要求系第二次发布。 引言 为提高我国食用植物油行业食品安全水平和食用植物油企业市场竞争力，保障人民身体健康，本技术要
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点 ——食用油及油脂制品篇
目录 前言 (3) 食用油及油脂制品的基本知识 (4) 一、食用植物油来源于油料 (4) 二、食用植物油分类及产品标准 (7) 食用植物油通用典型生产工艺 (8) 一、油脂制备工艺 (10) 二、油脂精炼工艺 (14) 三、水代法制香油 (16) 四、食用植物油生产过程中的关键环节 (18) 五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (18) 食用油生产企业主要责任点 (21) 一、企业应保持资质的一致性 (21) 二、企业应建立进货查验记录制度 (21) 三、企业应建立生产过程控制制度 (21) 四、企业应建立出厂检验记录制度 (22) 五、企业应建立不合格品管理制度 (23) 六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (23) 七、企业应建立销售台帐 (23) 八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (23) 九、企业应建立不安全食品召回制度 (23) 十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (24) 十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (24) 十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (24) 十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (24) 十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (24) 食用油选购常识及消费建议 (25) 一、食用油的营养功效 (25) （二）怎样选购食用油 (26) “质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册
前言 依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。 为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看 企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人 大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企 业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。 为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写《食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点》系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。 本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。 “质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册
MM_FS_CNG_0441食品添加剂红花黄色素 MM_FS_CNG_0441 食品添加剂红花黄色素 1.适用范围 本标准适用于以红花为原料生产的红花黄色素，作为食品着色剂。 2.技术要求 项目指标 干燥失重，％≤10 灼烧残渣，％≤14 吸 光 ≥0.4 铅（Pb），％≤0.0005 砷（As），％≤0.0001 汞（Hg），％≤0.00003 分子式：C 21H 22 O 11 结构式： 分子量：450.39 4.物理性状 红花黄色素为黄色或棕黄色粉末，易吸潮，吸潮时呈褐色，并结成块状。易溶于水、甲醇，微溶于乙醇，不溶于乙醚和石油醚。耐光性较好，在pH5～7范围内色调稳定。吸潮后的产品不影响使用效果。 5.试验方法 5.1.干燥失重的测定 5.1.1.测定手续 称取样品3g（称准至0.0002g），置于已在105±2℃烘至恒量的称量瓶内，置于105±2℃烘箱中，烘至恒量。 5.1.2.计算和结果的表示 干燥失重（X1，以质量百分数表示）按式（1）计算。 X 1（％）＝ （G1－G2） ×100 (1) G
式中：G1 ——称量瓶和样品质量，g； G 2 ——烘后称量瓶和样品质量，g； G ——样品质量，g。 5.2.灼烧残渣的测定 5.2.1.测定手续 称取样品3g（称准至0.0002g），置于已在700～800℃恒量的瓷坩埚中，先低温炭化（约300℃），再高温灰化（约500℃），移人马福炉中在700～800℃下灼烧至恒量。 5.2.2.计算和结果的表示 灼烧残渣（X2，以质量百分数表示）按式（2）计算。 X 2（％）＝ （G1－G2） ×100 (2) G 式中：G1 ——坩埚和残渣质量，g； G 2 ——坩埚质量，g； G ——样品质量，g。 5.3.吸光度的测定 5.3.1.仪器设备 紫外分光光度计，附1cm比色皿。 5.3.2.测定手续 称取样品0.1g于小称量瓶内，置于干燥器中，在室温下干燥24h。准确称量（称准至1.0000g），溶解在100ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀、过滤。用移液管吸取10ml滤液于100ml容量瓶中，用水稀释至刻度，此液作为被测定的溶液。取出稀释液置于1cm比色皿中，用紫外分光光度计于400nm波长处，以蒸馏水作参比液，测定其吸光度。 5.3.3.计算和结果的表示 0.1g样品的吸光度（A2）按式（3）计算： A 2＝ 0.1A1 (3) G 1 式中：A1 ——实测样品的吸光度； G 1 ——准确称量的样品质量，g。 5.4.铅、砷含量的测定 5.4.1.样品处理 5.4.1.1.试剂 硝酸； 硫酸。 5.4.1.2.操作方法 称取样品5g（称准至0.01g）于凯氏烧瓶中，加玻璃珠三粒，加硝酸10ml，然后小心地缓缓加入硫酸5ml，待反应缓和后，小心加热至瓶中液体开始变棕色时，逐次滴加硝酸至有机物分解完全，再升高温度，至发生三氧化硫白烟为止，此时溶液应无色或微带黄绿色。如温度升高后溶液变棕色，应再加硝酸破坏有机质。放冷，小心加水10ml，煮沸，赶走残余的硝酸至瓶内发生三氧化硫白烟。如果需要，则可重复数次以除去残余的硝酸，直至液体变成无色透明为止。放冷，小心将溶液用少量水稀释，转入50ml容量瓶中，用水洗涤凯氏烧瓶数次，洗涤液并入容量瓶中，冷却，加水至刻度，摇匀。此液供铅、砷含量测定用。
植物食用色素的研究现状与展望 摘要:介绍了植物食用色素的分类,提取方法,纯化技术,色素的改性,分析了植物食用天然色素的发展现状及发展趋势.食品色素是为食品着色用的一种食品添加剂,广泛应用于食品,日化,医药等行业.作为食品的三要素(色,香,味)之一的颜色可使食品颜色更接近新鲜食品的颜色和自然色,对提高食品的嗜好性及刺激食欲具有重要意义.在科学技术尚不发达的时期,人们使用原始型天然色素(植物,动物为原料)对食品着色.自从1856年英国人w.H.Perkins发明了第一个合成有机色素苯胺紫以后,食品着色开始进入使用合成色素的时代.由于合成色素色泽鲜艳,性质稳定,成本低廉,因而在很长一段时间内几乎取代了天然色素,在其全盛时期,食用合成色素的品种超过90种.随着现代医学的发展,大多数合成色素被证明有不同程度的毒性而对人体有害,甚至有致癌,致畸作用,因此食用合成色素的使用不断降温,其使用范围和用量受到限制,目前仍在使用的合成色素13本有10种,英国有16种,我国只有8种,有的国家如丹麦,挪威则已完全禁止使用.天然食用色素,安全可靠,且种类繁多,不少品种兼有营养和药理作用,因此,天然色素更受人们欢迎而重新获得发展. 英文摘要Introduces the classification of plant pigments, extraction method, purification technology, pigment, analyzed the modification of natural pigments edible plant development present situation and development trend of food pigment is for food. Use a shading food additive, is widely used in food, cosmetic, pharmaceutical, etc. As food of three elements (color, fragrance, taste), one of the color can make food color more close to the fresh food color and natural color, to improve food habits and stimulate appetite is important. In science and technology is not developed, people use the natural pigment (plants, animals, as raw materials) in food colouring. 关键字：植物食用食用色素 当前,天然色素的开发与应用发展很快.日本在这方面处于世界前列.早在1975年,其天然色素的使用量已超过合成色素.现在,有45家公司生产食用天然色素,品种达30个之多,其中大量使用的有20多个品种,生产原料大都从我国进口.美国在1976年使用的食用天然色素量已达4544 t,为合成色素用量的5倍.目前,国际上允许使用的食用天然色素已达50多个品种.我国目前允许使用的合成色素已由过去的30多个品种限制到8个品种,即:苋菜红,胭脂红,新红,柠檬黄,日落黄,靛蓝,亮蓝,赤鲜红.其中,前5种都属于偶氮型化合物,据有关研究认为,这类化合物在人体内代谢生成的β萘胺和α- 氨基–1 - 萘酚,都是具有致癌作用的物质,所以,我国对这些食用合成色素的使用都有严格的范围和用量的限制,从而使天然色素得到了迅速发展.对国内食用天然色素专利,论文进行系统检索表明,近10年来国内食用天然色素的研究开发十分活跃.据统计,其报道有100余篇,其中专利,论文各占一半,品种已达20多个.天然色素按原料来源不同可分为植物色素,动物色素,微生物色素和矿物色素.我国在天然色素方面的研究和应用中最多的是植物天然色素,因此,本文重点对植物色素的种类,提取技术,分离方法,色素的改性,市场情况及发展趋势作一简介. 1 植物色素的分类 1.1 按色素的化学结构式分类 各种天然色素主要成分虽有不同,但可据化学结构式归为几类: 类胡萝卜素类:如栀子黄色素,辣椒色素,胡萝卜色类等; 花色甙类:如玉米色素,葡萄色素,玫瑰茄色素等; 查尔酮类:如红花黄(红)色素,菊花黄色素等; 黄酮类:如高粱色素,甘草色素,可可色素等; 醌类:如胭脂虫色素,虫胶色素,茜草色素,紫草根色素; 叶琳类:如叶绿素等;
食用油油脂及其制品安全抽检实施细则 1食用植物油 1.1适用范围 本细则适用于食用植物油食品安全监督抽检。产品范围包括 花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、米糠油、橄榄油、油橄榄果渣油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、椰子油、杏仁油、食用调和油、煎炸过程用油等。 1.2产品种类 产品种类见表2-1。 表2-1产品种类
1.3检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 1534花生油 GB 1535大豆油 GB 1536菜籽油 GB 1537棉籽油 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T 5009.11 -2003食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.27食品中苯并⑻芘的测定 GB/T 5009.30食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA ）与2，6—二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 GB/T 5009.32油脂中没食子酸丙酯（PG）测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5009.148食品安全国家标准植物性食品中游离棉酚的测定 GB/T 5009.202食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定 GB/T 5524动植物油脂扦样 GB/T 5530动植物油脂酸值和酸度测定 GB/T 5538动植物油脂过氧化值测定 GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 8233芝麻油
1、国际食品添加剂法典委员会 合成色素（５种）：赤藓红、坚牢绿FCF（143）、亮蓝FCF（133）和日落黄FCF（110）、胭脂红4R（胭脂红A）（124）。 天然及其他色素：叶绿素（140）、甜菜红（162）、叶绿素和叶绿酸，铜络合物（叶绿素铜络盐141（i）叶绿素铜络合物，钠和钾盐141（ii））、胭脂树提取物,以红木素计160b（i）、、胭脂虫红（120）、焦糖色I-普通法（150a）、焦糖色III-氨法（150c）、焦糖色IV-亚硫酸氨法（150d）、核黄素（核黄素，合成101（i）、核黄素5’—磷酸钠101（ii）；核黄素（Bacillussubtilis）101（iii））、氧化铁（氧化铁黑172（i）；氧化铁红172（ii）；;氧化铁黄172（iii））、β-胡萝卜素。 2、美国 需要产品证书的着色剂（9种）：FD&C蓝色1号（亮蓝）、FD&C蓝色2号[靛蓝（二磺酸）]、FD&C绿色3号（坚牢绿）、橙色B、橘红2号、FD&C红色3号（赤藓红）、FD&C红色40号（诱惑红）、FD&C黄色5号（柠檬黄）、FD&C红色6号（日落黄）。 免除产品证书的着色剂：胭脂树红提取物、虾青素、脱水甜菜（甜菜粉）、群青色、斑蝥簧、焦糖色、β-阿朴-8，-胡萝卜醛、β-胡萝卜素、胭脂红；胭脂虫提取物、叶绿素铜钠、烘烤的部分脱脂煮棉子粉、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄着色剂提取物、葡萄糖提取物（脱糖葡萄花青素）、红球藻属海藻粉、合成氧化铁、水果汁、蔬菜汁、藻类干粉、胡萝卜油、玉米胚芽油、红辣椒粉、红辣椒油树脂、Phaffia酵母、核黄素、藏红花、二氧化钛、姜黄、姜黄油树脂。 3、欧盟 有机合成色素（15种）：柠檬黄（E102）、喹啉黄（E104）、日落黄FCF（E110）、橙黄S、偶氮玉红（E122）、苋菜红（E123）、胭脂红，胭脂红A（E124）、赤藓红（E127）、诱惑红（E129）、专利蓝V（E131）、靛蓝，靛蓝二磺酸钠（E132）、亮蓝（E133）、绿色S（E142）、亮黑BN，黑色PN（E151）、拉脱玉红（E180）。 天然及其他色素：姜黄素（E100）、核黄素（E101i）、核黄素—5’—磷酸酯（E101ii）、胭脂虫红，胭脂红酸，胭脂红（E120）、叶绿素和叶绿酸、叶绿素（E140i）、叶绿酸（E140ii）、叶绿素铜和叶绿酸铜络合物（叶绿素铜络合物（E141i）、叶绿酸铜络合物（E141ii））、普通焦糖（E150a）、苛性亚硫酸盐焦糖（E150b）、氨法焦糖（E150c）、亚硫酸铵焦糖（E150d）、木炭（E153）、棕色FK（E154）、棕色HT（E155）、胡萝卜素（混合胡萝卜素（E160ai）、β—胡萝卜素（E160aii））、胭脂树橙，红木素，降红木素（E160b）、辣椒提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（E160c）、番茄红素（E160d）、β—阿朴—8’—胡萝卜素醛（E160e）、β—阿朴—8’—胡萝卜酸乙酯（E160f）、叶黄素（E161b）、斑蝥黄质（E161g）、甜菜红（E162）、花色苷（E163）、碳酸钙（E170）、二氧化钛（E171）、氧化铁和氢氧化铁（E172）、铝（E173）、银（E174）、金（E175）。 4、日本 A、指定食品添加剂中的色素。 a．焦油色素（12种）：亮蓝FCF及亮监铝色淀（蓝色1号）、靛蓝及靛蓝铝色淀（蓝色2号）、坚牢绿FCF及坚牢绿铝色淀（绿色3号）、胭脂红（红色102号）、荧光桃红（红色104号）、孟加拉玫瑰红（红色105号）、酸性红（红色106号）、苋菜红及苋菜红铝色淀（红色2号）、赤藓红及赤藓红铝色淀（红色3号）、诱惑红及诱惑铝色淀（红色40号）、柠檬黄及柠檬黄铝色淀（黄色4号）、日落黄及日落黄铝色淀（黄色5号）。 b.天然色素及其他：β-胡萝卜素、核黄素、核黄素5'-磷酸钠、四丁酸核黄素、叶绿素铜钠、叶绿素铁钠、二氧化钛。 B、现有的食品添加剂种的色素：紫草红色素、胭脂树橙提取物、竹叶色素、甜菜红、骨炭黑、可可色素、角豆色（素）、红花红（色素）、红花黄（色素）、叶绿素、叶绿酸、胭
食用油、油脂及制品 食用植物油生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。其申证单元为1个，即食用植物油。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用植物油（半精炼、全精炼）。食用植物油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 制取原油 ⑴压榨法制油工艺流程： ①以花生仁为例：清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→花生原油。 ②以橄榄油为例(冷榨)： 低温冷压榨→倾析 鲜果→清理→磨碎→融合 离心倾析→离心分离 ⑵浸出法制油工艺流程： 以大豆为例：清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油 ⑶水代法制油工艺流程： 以芝麻为例：芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→芝麻油
2. 油脂精炼 化学精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→成品油 物理精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（酸化）→脱色→脱酸（水蒸气蒸馏）→脱臭→成品油 3. 油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等） ⑴棕榈（仁）油分提工艺流程 ①干法分提工艺： 棕榈（仁）油→加热→冷却结晶→过滤→软脂、硬脂 ②溶剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→溶剂稀释→冷却结晶→分离→蒸发溶剂→软脂、硬脂 ③表面活性剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→棕仁软脂稀释棕仁油→冷冻→润湿硬脂晶体→离心分离→洗涤→干燥→软脂、硬脂 （二）关键控制环节。 油脂精炼：脱酸，脱臭。 水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。 橄榄油：选取原料、低温冷压榨。 棕榈（仁）油：分提工艺。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 酸值（酸价）超标； 2. 过氧化值超标； 3. 溶剂残留量超标； 4. 加热试验项目不合格 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
国内外食用色素比对分析 色泽、味道和形状是构成食品感观质量的三大要素，其中，色泽直接影响消费者的购买欲望。通常，颜色靓丽的食品能增强人的愉悦感，促进食欲，增加消化液分泌，更受消费者欢迎，具有更大的商业价值。人类利用色素改善食品感官品质已有数千年历史，早在公元10世纪前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，例如大不列颠的阿利克撒人用茜草植物色素为食品着色。我国自古就有用红曲米酿酒、制红肠和酱肉等习惯，至今在江南一带还有用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用的传统。在现代食品工业中，随着食品种类的多样化及加工技术的发展，更是普遍使用着色剂（食用色素）来改善食品色泽，消除加工中不同批次间的颜色差异，从而达到提高附加值，吸引消费者的目的。 然而，在工业化飞速发展的今天，受利益驱动，不法商贩向食品中非法添加、超量、超范围使用色素的现象时有发生，国内外已经报道了多起因色素引起的食品安全事故：2003年烟台发生的“桃红”染色五香花生米，浙江苍南县的“工业橙”染色“乡巴佬”等卤制品，杭州的“碱性品绿”染色“毒海带”；2005年欧盟在辣椒、肉灌肠等制品中检出苏丹红；2006年河北发现含苏丹红的红心鸭蛋；2011年上海华联超市被报道多年销售“染色馒头”，经查发现多个批
次违规使用柠檬黄；2012年重庆又被报道花椒中非法添加罗丹明B，等等，这些事件严重危害了人民群众的身体健康，无不引起社会舆论的关注和人民群众的恐慌。因此，食品中合成色素的监管一直是食品安全的重点关注领域，系统研究合成色素的种类和性质，建立食品中合成色素的快速筛查和检测技术，分析食品中合成色素可能的来源，采用技术手段降低交叉污染的水平，对改善我国食品安全现状，减少合成色素对人体的危害，增强身体健康，具有十分重要的学术价值、社会意义和现实需要。 1 食用色素概述 食用色素按其来源可分为食用天然色素和食用合成色素。目前，我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定，可应用于食品中的色素有67种，其中合成色素为11种，天然色素为56种。 1.1 天然色素 食用天然色素主要是指从动、植物组织中提取的色素，其中绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜（如叶绿素、姜黄色素，茶黄色素、番茄红等），还包括微生物色素（如红曲色素等）、动物色素（如紫胶红，胭脂虫红等）和无机色素（二氧化?，氧化铁红等）。目前，一些天然色素，如β-胡萝卜素，已经采用人工合成的方法进行生产，它们的化学结构和生理作用与天然β-胡萝卜素并无差别，所以也把这类
第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种
专题论述 植物源天然食用色素及其开发利用研究进展 缪少霞1，王鹏1，徐渊金1，孙健2，3，* ，李昌宝2，李丽2 （1.建德市质量计量监测中心，浙江建德311600；2.广西农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；3.广西 作物遗传改良重点开放实验室，广西南宁530007） 摘 要：植物源天然食用色素色调自然，安全性高，有些兼具营养和药理作用，目前已逐渐替代人工合成色素。结合近 年来的研究，从植物源天然色素的发展历史、分类、性质特点及适用范围、提取与纯化方法、分析鉴定及筛选等几个方面进行系统的论述。以期为植物源天然食用色素的深入研究及其开发利用奠定理论基础。关键词：植物源；食用色素；开发；利用；理论基础 Review on Development and Utilization of Natural Edible Pigments from Plant Sources MIAO Shao-xia 1,WANG Peng 1,XU Yuan-jin 1,SUN Jian 2,3,*,LI Chang-bao 2,LI Li 2 （1.Jiande Supervision Testing Center of Quality and Metrology,Jiande 311600,Zhejiang,China;2.Institute of Agro-food Science &Technology,Guangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanning 530007,Guangxi,China;3.Guangxi Crop Genetic Improvement Laboratory,Nanning 530007,Guangxi,Chin a ） Abstract ：Natural edible pigments from plants exhibit inartificial color in appearance.They are safe for our health,and some of them possess nutritional and medicinal benefits.Therefore,at present,the natural plant pigments have gradually substituted for artificial ones.This paper systematically reviewed history,category,property and utilization,extraction and purification,as well as identification and selection of natural edible pigments from plants.This review would be a theoretical foundation for further research on their development and utilization. Key words ：plant sources;edible pigments;development;utilization;theoretical foundation 基金项目：广西科学研究与技术开发计划课题（桂科攻10100009-2）作者简介：缪少霞（1981—），女（汉），工程师，硕士，主要从事食品检测。 *通信作者：孙健（1978—），男，副研究员，博士，主要从事农产品加工研究。 天然食用色素直接从天然资源（如动植物组织、微生物）中获取，使用较多的是植物性色素。天然植物性色素能使食品形成一定颜色，刺激人们的视觉，从而增进食欲，现已广泛应用于饮料、酒类、调味品、糖果、 医药等行业生产中。1植物源天然食用色素的研究概况 人类很早即已使用天然色素为食品着色，我国古代就有关于栀子黄、 茜草红、蓼蓝等用于着色的记载[1]。植物源天然色素具有营养价值丰富、色调柔和、安全性高等优点，有些还具一定的药理作用（如降压、利胆、 补肝和益肾等）[2] ，但其色素不稳定，着色能力较差。相 反，人工合成色素稳定性好、着色力强、色彩鲜艳，并且生产成本较低，在食品中被迅速推广使用。随着苏丹红事件的爆发，大多数化学合成色素具有的致泻性、慢性毒性和潜在的致癌性等危害陆续被报道，这些危害主要是由于砷、铅、铜、苯酚、苯胺和硫酸盐等有毒物质残留所致[3]。20世纪中期，全世界大概有100多种化学合成色素，现只剩60多种；日本曾批准使用27种化学合成色素，现已减少到9种；美国当时允许使用35种，现仅有7种；此外，挪威等一些国家已完全禁止使用任何化学合成色素。其他国家，如印度、挪威、瑞典、芬兰、法国、丹麦等已禁止使用偶氮类合成色素[4]。目前我国批准使用的食用合成色素包括胭脂红、苋菜红、新红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红、日落黄、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀[5]。 截至2005年，世界上允许使用50多种食用天然 食品研究与开发 F ood Research And Development 2012年7月第33卷第7期 211
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制 作者：高波周志军苏记 来源：《食品安全导刊·下旬刊》2019年第08期 天然食用色素没有较强的毒性和副作用，在使用的过程中较为安全，天然食用色素符合人体对营养的需求。由于天然食用色素在色调方面效果较好，消费者容易接受，所以在实际应用过程中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制过程中也出现了很多的不利因素，所以一定要重视分析天然食用色素具体的特性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性 天然食用色素种类繁多，往往取自自然，不会出现较大的毒副作用，相比于合成色素优点非常突出，主要是有以下几项优点：①天然色素主要是从可食用的动物或植物当中提取的，副作用较低而且安全性较高;②很多天然色素中富含人体所需要的维生素或维生素类物质;③天然食用色素可以有效防治某些疾病，具有很强的药理作用，尤其是黄酮类色素还可以防治心血管疾病，这些色素具有降压、抗氧化等作用;④很多天然食用色素具有特殊的香气能够让食品的风味增加，具有一定的经济价值。然而，在应用的过程中天然色素有其自身的不足之处，比如说出现稳定性不高，色调在应用过程中不稳定，溶解性比较差，在操作的过程中很容易出现不易混合的情况。另外，保色性不强，很容易出现褪色的情况。 天然食用色素的应用分析 当前在食品加工的过程中，很多天然色素呈现多维化的性质，天然食用色素的特点在于可以在给食品染色的同时发挥出独特的药理保健作用，可以将食品色泽中的天然偏差矫正，同时增加其特有的气味，受到消费者的广泛欢迎，天然食用色素在罐头、糕点、饮料当中的应用较为广泛。 天然食用色素的安全性与风险控制 从天然食用色素的角度而言，其主要取自于自然，因此较为值得信赖，然而安全性较高并不意味着它没有毒副作用，有些天然食用色素也会出现安全风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险