裱花考核试题卷（二级技能工）
姓名：性别：年龄：分公司：部门：
岗位：职务：原级别：报考级别：得分：
一、选择填空题（每题3分）
1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种
A 红
B 黄
C 蓝
D 绿
2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个
A 色相
B 色度
C 色泽
D 色性
3．（）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃
B 15-18℃
C 18-25℃
D 15℃以下
4．（）裱花图案设计有几要素
A．三 B 四 C 五 D 六
5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个
A 涂抹
B 淋挂
C 裱挤
D 雕刻
7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）
C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是
8．（）下列说法错误的是
A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映
C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色
9．（）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂
D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低
10．（）塔塔粉是属
A 中性盐
B 酸性盐
C 碱性盐
D 低碱性盐
二、是非判断题（每题3分）
1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题
1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）
2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分）
3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）
4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么（15分）
参考答案
一、选择填空题
1．（D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种
A 红
B 黄
C 蓝
D 绿
2．（C ）下列不属于色彩三要素的是哪个
A 色相
B 色度
C 色泽
D 色性
3．（B）巧克力的最佳储存温度为
A 18-20℃
B 15-18℃
C 18-25℃
D 15℃以下
4．（C ）裱花图案设计有几要素
A．三 B 四 C 五 D 六
5．（D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是
A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（D ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个
A 涂抹
B 淋挂
C 裱挤
D 雕刻
7．（D ）裱花蛋糕常用的字体有那些
A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）
B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）
C 汉语拼音和外国文字
D 以上全是
8．（C ）下列说法错误的是
A 色相指色的相貌
B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映
C 冷色给人的感觉沉静又很热烈
D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色
9．（B ）下列说法错误的是
A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型
B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。
C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂
D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低
10．（B）塔塔粉是属
A 中性盐
B 酸性盐
C 碱性盐
D 低碱性盐
二、是非判断题
1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。
2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。
三、问答题
1．简述巧克力调制的方法和基本要求。
答：巧克力的调制方法：
（1）“双煮法”又称“水浴法”。
（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。
（3）微波炉调制。
巧克力调制的基本要求：
（1）溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃
（2）环境温度：以20℃为最佳
（3）储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。
2．蛋糕装饰时的注意事项：
（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。
（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。
3．装饰蛋糕构图的基本要求
答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。
装饰蛋糕构图要注意：
1、简洁明快、主题突出、主次分明。
2、清新、自然为原则加以造型和装饰。
3、色彩的和谐、优雅。
4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么
答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。
主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料
优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高
（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好
（3）口感不腻、清新爽口。
A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） ..
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20 ..
A皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名:———— (一) 填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（5）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C.调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天 A.5 B.10 C.15 D.20 (三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
维利康裱花理论考核试题 1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号三四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、裱花蛋糕制作的五要素: 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A. 白巧克力 B. 黑巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18 度常温 B.0 度常温 C. —4 度冷冻 D. —18 度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18 度左右 B.20 度左右 C.22 度左右 D.25 度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( ) 为主 A. 裱花类 B. 欧式类 C. 水果类 D. 慕斯类 三、判断题(3 分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是 戚风蛋糕。( ) 3 、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。( ) 4 、裱花用的 工具每日定时做消毒处理。()5 、急用鲜奶时，用温水解冻(300 —400)即可。 ( ) 四、简答题(5 分/ 题，共20 分):
1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、维利康成立于(时间): 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( ) ，每日进行一次消毒 A. 清洁 B. 油腻 C. 无异味 D. 无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C. —4度冷冻 D. —18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有( ) 家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度5、维利康生日蛋糕以()为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001 年3月份。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。( ) 3 、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰
维利康裱花理论考核试题1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、裱花蛋糕制作的五要素: 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类 三、判断题(3分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 ( ) 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 ( ) 5、急用鲜奶时，用温水解冻(30o—40o)即可。( ) 四、简答题(5分/题，共20分):
1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、维利康成立于(时间): 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( )，每日进行一次消毒 A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、天津市内维利康连锁饼店总共有( )家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰
A 皇家:西点裱花员工考 （一级技工-二级技工 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（1 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM
西点师裱花师试题及答 案 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022
A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工 技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上. 1开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30）天。 2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 ℃℃℃℃ 4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6慕斯蛋糕正确的保存温度（B） ~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存 7工器具消毒液的浓度为（ B） 8酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
门店招聘管理规定 一．目的 指导和规范门店的招聘工作，使门店的招聘工作规范化、标准化。 二．招聘原则 1、公开、公平、公正的原则。 2、计划性原则：根据门店营运需求和业务发展计划在编制范围内进行人员招聘。 3、回避原则：门店管理人员亲属不能应聘本门店岗位，如拟录用人员为公司内部员工 （除本门店管理人员）亲属，须报区域人力资源部批准。 4、任人唯贤、择优录取的原则。 三．适用范围 本规定适用于门店柜组长级及以下人员的零星招聘。 四．招聘工作负责人 1、大型综合超市/综合超市的招聘工作由门店人事专员负责； 2、标准超市的招聘工作由营运支持人事专员负责。 五．招聘程序 1、确定招聘需求： (1)大型综合超市超、综合超市 流程为： ①区域主管根据本区域编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》（附件一：）， 提出招聘需求； ②门店人事专员根据门店编制审核招聘需求； ③门店经理审批招聘需求。 (2)标准超市 流程为： ①店经理根据本店编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》，提出招聘需求； ②营运支持人事专员根据门店编制审核招聘需求； ③小区经理审批招聘需求。 2、制订招聘计划 主要包括以下事项：
(1)招聘岗位和人数： 在门店编制范围内，参考实际需求确定招聘岗位和人数。 (2)时间安排： 根据门店人员到位时间要求，确定计划招聘时间和人员到位时间，其中应考虑面试时间、报批时间等因素。 (3)招聘渠道： 门店招聘员工须根据实际需要选择以下招聘渠道： ①利用门店公示栏按照统一格式（见附件二）发布招聘信息； ②前往区域人力资源部统一指定的正规劳动职业介绍机构进行公开现场或委托 招聘（表格见附件三）。 3、实施招聘 流程为： （1）发布招聘信息 门店员工零星招聘原则上不在媒体发布招聘信息，可选择在门店公示栏或由区域人力资源部统一指定的劳动职业介绍机构按照统一格式发布招聘信息。 （2）收集/筛选资料 ①在门店公示栏发布招聘信息时，应聘者先将应聘资料交服务台，由服务台 转交门店人事专员或营运支持人事专员（指标准超市），然后由人事专员进 行资料筛选，筛选资料应严格以各岗位任职资格为标准（见附件四）。 ②在劳动职业介绍机构进行现场招聘时，由人事专员直接收集/筛选应聘资 料。 ③委托劳动职业介绍机构进行招聘时，由应聘者持劳动职业介绍机构的介绍 信前往人事专员处递交材料，然后由人事专员进行资料筛选。 （3）测试 ①普通岗位（理货员、收银员、营业员）测试 测试流程为： A。通知测试： 资料初选后，对预约测试的人员需先记入面试登记表（附件五），并用电话进 行通知（见附件六），需至少提前一天通知应聘者。通知的内容包括：需携带 的各种资料（照片、身份证原件和复印件、毕业证原件及复印件、特殊技能证 书（电工证、厨师等级证等）、测试时间、地点、到达方式和路线等； B．验证：检验资料的准确性、真实性； C．填表：填写职位申请表； D．面试：大型综合超市/综合超市员工面试须由人事专员和相应主管（或经理）共同进行；标准超市面试须由营运支持人事专员和小区经理共同进行，表格见 附件七。 E．笔试：笔试主要测试应聘者的文化素质，试题和及格标准由人力资源本部 统一确定。 ②防损员测试 流程为： A．通知测试：具体要求同上； B．验证：具体要求同上； C．步伐测试(由防损主管负责)； D．填表：具体要求同上；
裱花考核试题卷（三、四级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门： 岗位：职务：原级别：报考级别：得分： 一、选择题（每题3分） 1．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？ A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥4．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是 A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一 二、判断题（每题3分） 1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。 4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩 三、问答题 1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？ 2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？
1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温 度是多少度？存放时间是多少天？（3分） 2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分） 3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分） 4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕 装饰面的百分之多少？（3分） 5.什么是慕斯蛋糕？（3分） 6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分） 7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3 分） 8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？ （3分）
一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分） 1.抹面刀痕不超过一条（2分） 2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分） 3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分） 4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分） 二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分） 1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分） 2.比较整齐（1分） 3.夹层厚度不达标，不整齐（0分） 三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分） 1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分） 2.花卉细腻没有粗糙感（2分） 3.花卉较形象、匀称（1分） 4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）花卉不形象粗糙（2分） 四、颜色搭配与样品一致（3分） 1.颜色搭配与样品一致（3分） 2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分） 3.颜色搭配与样品不一致。（0分） 五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分） 1.蛋糕坯厚度7厘米（4分） 2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分） 3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分） 4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分） 5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分） 附加分 卫生分5分。 在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。 工作服不整齐不干净扣1分。 操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。 使用的工具器具不卫生扣1分。 十二生肖每个0.5分。共计6分。 要求形象细腻、可爱、干净。 （素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待您的好评与关注）
A皇家:西点裱花员（一级技工-二 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（18 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用
裱花考核试题卷（二级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门： 岗位：职务：原级别：报考级别：得分： 一、选择填空题（每题3分） 1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？ A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性 3．（）巧克力的最佳储存温度为 A 18-20℃ B 15-18℃ C 18-25℃ D 15℃以下 4．（）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？ A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻 7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？ A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 8．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（）塔塔粉是属 A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐 二、是非判断题（每题3分） 1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 三、问答题 1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分） 2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分） 3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分） 4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）
裱花间人员薪资考核及绩效提成方案 设计目的：提升裱花人员的积极性和工作效率，鼓励多劳多得，按效分配。 设计宗旨：工作任务明晰化，工作成果数据化，工作考核简单化。 一、裱花定级（详见附表一：《裱花师定级表》） （一）裱花学员 初始学员自学员一级起薪，工作满3个月后，经本人提出申请和裱花主管评判并报常务副总审批等程序给予学员二级晋级；满6个月未满一年的，按照上述程序晋级为学员三级；满一年由裱花部统一组织考核晋级（详见附表三：《裱花学员晋级申请表》）。 （二）裱花师 1、外聘人员：经初试后由裱花主管安排试工，一般要求做三款指定款式蛋糕（鲜奶、欧式、巧克力），试工结束由裱花主管组织裱花技能鉴定小组（见附二：《裱花技能鉴定小组成员构成及职责分工》）进行评分鉴定，初步做出级别判定，填写《外聘裱花人员技能鉴定表》（见附二）。经与应聘人员洽谈后，对应聘人员做出试用期定级和转正定级报常务副总审批。 2、在岗人员：自转正定级后连续工作满12个月以上的，由裱花部统一组织考核晋级、定级。 二、裱花晋级 （一）裱花学员 1、晋级条件 （1）连续工作满3个月或6个月以上； （2）未因工作受公司中、大失误处罚，日常工作表现良好； （3）积极进取，踏实肯学，具备培养潜力，有明确的职业规划和稳定的工作作风； （4）工作态度端正，有良好的顾客意识和质量意识，爱岗敬业，团结友善，大局为重。 2、晋级方式：本人提出申请，上级领导进行综合评定。 3、晋级程序（见附四：《裱花学员晋级申请表》） 本人申请→主管领导日常表现评判→裱花主管技术评判→裱花主管综合评定→常务副总签批→裱花主管针对性谈话→人力资源中心存档执行。 4、晋级时间：按月度。 （二）裱花师 1、晋级条件 （1）转正定级后连续工作12个月以上； （2）未因工作受公司中、大失误处罚，日常工作表现良好； （3）工作态度端正，有良好的顾客意识和质量意识，爱岗敬业，团结友善，大局为重； （4）无500元以上蛋糕质量或工艺制作等重大问题内外部投诉； （5）笔试、操作考核及主管领导日常工作表现综合评分达到80分以上。
维利康裱花理论考核试题 店名：姓名：考试日期： 题号一二三四五总分 得分 一、填空题（5分/题，共20分）： 1、裱花图案设计的五要素： 2、裱花蛋糕常用的字体： 3、裱花蛋糕制作的五要素： 4、维利康的经营理念是： 二选择题（3分/题，共15分）： 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（） A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力 2、鲜奶储存方法为（） A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度（） A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素（） A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以（）为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类 三、判断题（3分/空，共15分）：
1、一般情况，黑巧克力硬度大。（） 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。（） 3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。（） 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。（） 5、急用鲜奶时，用温水解冻（30o—40o）即可。（） 四、简答题（5分/题，共20分）： 1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。
五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名：姓名：考试日期： 题号一二三四五总分 得分 一、填空题（5分/题，共20分）： 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有： 2、裱花蛋糕常用的字体： 3、维利康成立于（时间）： 4、维利康的经营理念是： 二选择题（3分/题，共15分）： 1、蛋糕坯料柜应保持（），每日进行一次消毒 A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫
1. 如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温度是 多少度？存放时间是多少天？（3分） 2. 如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分） 3. 我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分） 4. 裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕装饰 面的白分之多少？（3分） 5. 什么是慕斯蛋糕？（3分） 6. 在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分） 7. 蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？ （3
分） 8. 作为一名裱花师，应熟知裱花问的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节? （3分） 一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分） 1.抹面刀痕不超过一条（2分） 2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低丁0.8厘米（1分） 3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平■的感觉。（1分） 4.表面不平 整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分） 二、夹层要求横切面整齐、夹层平■整，厚度保持1厘米。（3分） 1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分） 2.比较整齐（1分） 3.夹层厚度不达标，不整齐（0分） 三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分） 1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分） 2.花卉细腻没有粗糙感（2分） 3.花卉较形象、匀称（1分） 4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）花卉不形象粗糙（2 分） 四、颜色搭配与样品一致（3分） 1.颜色搭配与样品一致（3分） 2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分） 3.颜色搭配与样品不一致。（0分） 五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分） 1.蛋糕坯厚度7厘米（4分） 2.蛋糕坯厚度低丁7厘米（0分） 3.蛋糕坯厚度高丁7厘米，低丁7.5厘米（3分） 4.蛋糕坯弧度高丁7.5厘米，低丁8厘米（1.5 分） 5.蛋糕坯厚度高丁8厘米（0分） 附加分 卫生分5分。 在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。 工作服不整齐不干净扣1分。 操作台不活洁，没做到随做随收拾扣1分。 使用的工具器具不卫生扣1分。 十二生肖每个0.5分。共计6分。 要求形象细腻、可爱、干净。
门店招聘管理规定一．目的指导和规范门店的招聘工作，使门店的招聘工作规范化、标准化。二．招聘原则公开、公平、公正的原则。1、 计划性原则：根据门店营运需求和业务发展计划在编制范围内进行人员招聘。2、 回避原则：门店管理人员亲属不能应聘本门店岗位，如拟录用人员为公司内部员工3、（除本门店管理人员）亲属，须报区域人力资源部批准。、任人唯贤、择优录取的原则。4 三．适用范围本规定适用于门店柜组长级及以下人员的零星招聘。四．招聘工作负责人综合超市的招聘工作由门店人事专员负责；大型综合超市/1、、标准超市的招聘工作由营运支持人事专员负责。2 五．招聘程序制订招聘计划实施招聘报批与录用确定需求 1、确定招聘需求： (1)大型综合超市超、综合超市 流程为： 附件一：）（，①区域主管根据本区域编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》提出招聘需求； ②门店人事专员根据门店编制审核招聘需求； ③门店经理审批招聘需求。 标准超市(2) 流程为：①店经理根据本店编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》，提出招聘需求；②营运支持人事专员根据门店编制审核招聘需求；③小区经理审批招聘需求。 2、制订招聘计划主要包括以下事项： 招聘岗位和人数：(1) 在门店编制范围内，参考实际需求确定招聘岗位和人数。时间安排：(2)根据门店人员到位时间要求，确定计划招聘时间和人员到位时间，其中应考虑面试时间、报批时间等因素。招聘渠道：(3) 门店招聘员工须根据实际需要选择以下招聘渠道：附件二利用门店公示栏按照统一格式（见）发布招聘信息；① ②前往区域人力资源部统一指定的正规劳动职业介绍机构进行公开现场或委托附件三）。招聘（表格见3、实施招聘 流程为： （1）发布招聘信息 门店员工零星招聘原则上不在媒体发布招聘信息，可选择在门店公示栏或由区域人力资源部统一指定的劳动职业介绍机构按照统一格式发布招聘信息。