食品安全学 Final revision on November 26, 2020
食品安全学复习题
1：什么是食品安全学
答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类？
答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中，以微生物的污染最为常见。
（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如，放射性降解产物烷基环丁酮。
（3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别。
答：一、联系。
两者研究对象相同，均是研究食品中的有毒有害物质。
二、区别。
首先，涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。
其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全。
一、什么是食品的腐败变质导致食品腐败变质的原因及其影响因素
是什么如何防止食品腐败变质
答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。微生物包
括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势，他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶，从而使食品成分分解，发生有一定特点的腐败变质。
（2）食品本身的组成和性质
A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下，酶类活
动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
B、食品的营养成分：食品的营养成分组成对食品中微生物的增值速度、菌相组成和优势菌种有重要影响。
C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制约微生物生长并影响食品腐败变质的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常常可以抑制多种微生物的生长。
D、食品的水分活度：各种微生物都有其生长的最适水分活度，水分活度下降时，它们的生长率也下降，水分活度下降至某一值时，微生物便停止生长。
E、食品是渗透压：在低渗透压的食品中，绝大多数微生物都能生长繁殖；在高渗透压食品中，多种霉菌和少数酵母能够生长，而绝大多数的细菌不能生长。（3）环境条件影响
A、温度：每一类群的微生物都有一定的适宜生长的温度范围，在这个范围内温度高，生长发育快，温度低则生长发育迟缓。
B、相对湿度：空气的相对湿度对微生物生长和食品，尤其是未经包装的食品腐败变质有着重要影响。
C、氧：有氧条件下，引起食品腐败变质的微生物包括绝大多数的细菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐败变质的速度也较快。在缺氧环境中，厌氧微生物如酵母和少数细菌相对较少，因此他们引起的食品腐败变质的速度较慢。多数兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧时也比缺氧时要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的环境中也能进行生长繁殖，但是素的缓慢。
D、光线：紫外线可以杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生。
3、控制措施：低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、腌渍或烟熏、辐射
二、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生主要污染哪些食品主要毒性
答：生产菌株：部分黄曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株
主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品
主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突变；AFB1急性中毒的靶器官是肝脏。
三、杂色曲霉毒素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：生产菌株：杂色曲霉、构巢曲霉、黄曲霉、寄生曲霉
主要污染食品：粮食、饲料等，尤其是小麦、玉米、花生
主要毒性：毒性和致癌性，杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。
四、赭曲霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：主要来源：纯绿青霉、赭曲霉、碳黑曲霉
主要污染食品：谷类农产品如燕麦、小麦、玉米、动物饲料和动物性食品
毒性：对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。
五、展青霉素的来源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：主要来源：曲霉、青霉、丝衣霉
主要污染食品：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片
毒性：对人及动物有较强的毒性作用，还有致突变。
一、有机磷、氨基甲酸酯类农药毒作用的机理？
答：有机磷农药中毒机理是：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，使胆碱能神经的传递介质乙酰胆碱不能水解而在体内大量积累，作用于胆碱能受体，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。氨基甲酸酯类农药对机体的毒作用机理与有机磷农药类似，主要抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
二、滥用氮肥对食品的污染可能对健康的危害
答：氮肥滥用使瓜果蔬菜中的硝酸盐积累，分别造成硝酸盐严重、中、重、轻度污染，硝酸盐含量依次为叶菜类、根茎类、葱蒜类、瓜类、豆菜类、花菜类、茄果类。农作物中的硝酸盐含量与无机氮肥用量呈正相关，而有机氮肥可显着减少蔬菜中的硝酸盐含量。
人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
三、食品中残留抗生素的原因和可能的危害？
答：原因：养殖集约化、珍贵品种的引进、使用催生长激素、欠缺用药指导和管理规范
危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺类药物引起肾损害；氯霉素在人体内残留可以破坏人体的骨髓造血机能，可能导致食入者发生不可逆的再生障碍性贫血和可逆性的粒细胞减少症等疾病，长期食入残留有氯霉素的食品，可能出现致命的“灰婴综合征”，如果残留过高，还可能导致肝衰竭而死亡。
2、过敏（变态）反应：青霉素、四环素以及某些氨基糖苷类抗生素可引起过敏反应。
3、细菌耐药性增加：给疾病的治疗带来困难。
4、菌群失调：由于抗生素在体内长期残留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁机在体内繁殖生长，导致正常菌群中各种微生物的种类和数量发生较大的变化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐药金黄色葡萄球菌引起腹泻、败血症；正常情况下，人体内的某些益生菌群还能合成维生素B和维生素K，长期或者过量摄入动物性食品中残留的抗生素，会使益生菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生态环境紊乱，导致长期腹泻或引起维生素缺乏，危害人体健康。
5、“三致”作用：四环素、链霉素、氯霉素和红霉素可致畸；土霉素在酸性环境下能产生二甲基亚硝胺，该物质具有强烈的致癌性。
6、对健康的其他损害：长期从动物性食品中摄入氨基糖苷类抗生素，可损害第八对脑神经，出现头疼、头晕、耳鸣、耳聋、恶心、呕吐等症状，特别是对听力有害，还会损伤肾脏出现蛋白尿，血尿甚至无尿，导致肾功能失调。
四、在猪饲养等生产过程中非法使用瘦肉精、莱克多巴胺的原因它们进入人体后可能的危害
答：原因：在饲料中加入，可以促进骨骼肌蛋白质合成，抑制脂肪合成和积累，使生长速度加快，提高饲料的转化率的作用，且对猪的饲养效应尤为明显。
对人体的危害：食用了盐酸克仑特罗残留的动物肝和肺组织会发生中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状，对于原有心律失常的人更容易发生。盐酸克仑特罗还可以通过胚胎屏障进入胎儿的体内，产生积蓄，对胚胎产生严重危害。
莱克多巴胺进入体内后对人体引起的中毒症状与克仑特罗类似，通常表现为面色潮红、头痛、头晕、胸闷、心悸、四肢麻木等，对患有高血压、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，严重的危及生命。
第四章.有害元素对食品的污染
1.有害元素污染食品的途径及影响因素是什么？
答：途径，高本底含量；环境污染；食品生产全过程污染。
影响因素，有害元素的种类对毒性的影响；有害元素存在的化学形态对毒性的影响；胃肠道pH对有害元素的影响；肠道微生物的状况对有害元素毒性的影响；年龄对有害微生物毒性作用的影响；生物体的膳食成分对有害元素毒性作用的影响；有害元素间的相互作用对毒性作用的影响。
2. 食品中汞的存在形式与毒性有什么关系汞元素对健康的主要毒作用是什么
答：汞以金属汞、无机汞、有机汞存在；无机汞毒性较小，有机汞毒性大。
主要毒害神经系统且不可逆。
3.食品中镉对健康的主要毒作用是什么？
答：主要毒作用是对肾脏的危害；导致骨骼损伤。还会造成钙代谢紊乱、高血压、贫血、“三致”作用。
4.食品中铅对健康的主要毒作用是什么？
答：主要毒作用是神经系统损害且主要靶器官为中枢神经系统，还会造成造血系统损害、肾脏损害、免疫系统损害等。
5.食品中砷的存在形式与毒性的关系无机砷的主要毒作用是什么
答：砷以元素砷、有机砷、无机砷存在，无机砷毒性要高于有机砷，+3价的毒性要高于
+5价的毒性；慢性中毒“三致”作用，也会导致神经系统受损。
1.食品中 N-亚硝基化合物的种类、来源、毒性和预防措施？
答：N-亚硝基化合物有N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
来源于N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，滥用氮肥的植物类农产品及腌制、发酵品的植物性品，加发酵剂的动物性食品。
毒性：大多数N-亚硝基化合物的急性毒性较小，亚硝胺和亚硝酰胺都具有致癌性、致突变性，前者是间接导致的，后者是直接导致的，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，亚硝胺致畸作用很弱。
预防措施：（1）防止微生物污染及食物霉变（2）控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量（3）阻断亚硝胺的合成（4）施用钼肥（5）制定食品中硝酸盐和亚硝酸盐使用量及残留量标准（6）改进食品贮藏及加工方法（7）加强卫生管理、监督与监测。
2.食品中多环芳烃的来源、毒性及其预防措施？
答：来源：主要是煤、石油、木材及有机高分子化合物的不完全燃烧产生的，（1）熏烤或高温烹调时食品污染多环芳烃（2）油墨污染（3）食品加工过程中受机油污染（4）沥青污染（5）包装材料污染（6）环境污染。
毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：间接致癌作用、致突变作用，主要为肺癌、胃癌和皮肤癌等，还有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流产，还具有光致毒效应。
预防措施：（1）减少环境污染（2）改进食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量标准。
3.食品中杂环胺类化合物的来源、毒性及其预防措施？
答：来源主要是食物成分和烹调方式。肌酸、游离氨基酸和糖类是AIAs的主要前体物质；杂环胺来自氨基酸和蛋白质热分解时的自由基反应产物和肌酸、糖及氨基酸混合物加热时的产物；含有丰富蛋白质的鱼类、肉类食品在高温（190oC以上）条件下，蛋白质的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。毒性：间接致突变物，在细胞色素P450作用下活化后才具有致突变性；致癌作用，易患直肠癌，主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道等；心肌毒作用。
预防措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果摄入量（3）灭活处理（4）加强监测。
4.食品中丙烯酰胺的来源、毒性及其预防措施？
答：来源：一些富含淀粉的食物经油炸或高温烘烤时，丙烯酰胺就会形成。
毒性：急性毒性，慢性毒性，神经毒性，遗传毒性，致癌性，生殖发育毒性。预防措施：（1）改进食品的加工烹调方法和饮食习惯（2）探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡饮食（4）建立标准，加强食物和人群监测。
1.什么是食品添加剂使用要求是什么
答：（1）食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。（2）使用要求：安全性和有效性
2.常用的发色剂有哪些滥用可能对健康产生怎样的危害
答：（1）常用的发色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。
（2）危害：1、急性毒性，亚硝酸盐是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。2、慢性毒性，亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中，可以与存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有强烈致癌作用的N-亚硝基化合物。
3.禁用添加剂甲醛、吊白块可能对健康产生怎样的危害？
答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可与蛋白质形成不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能；（2）具有致癌作用，人体可蓄积；（3）对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害；（4）具有生殖毒性，可导致孕妇孕期延长。
2、吊白块的危害：（1）“吊白块”在食品加工过程中分解放出甲醛，其主要毒性来自于甲醛，其对中枢神经系统，尤其是视觉器官有危害，具有生殖毒性；（2）长期低剂量食用可能导致癌症发生；（3）对机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺肝肾系统损害，引发过敏等疾病。
1、分析烤鸡翅中可能存在的不安全因素
答：（1）鸡肉中可能残留饲养过程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；
（2）鸡肉可能存在兽药残留：如磺胺类药物等；
（3）鸡肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如镉，砷等；
（4）在加工过程中，腌制时可能有亚硝酸盐作为护色剂添加，在高温直接熏烤时，熏烟中含有的多环芳烃会污染鸡肉
2、试述蒸馏酒可能存在的卫生问题及控制措施。
3、试述食用植物油可能存在的卫生问题及控制措施。
1.什么是食物中毒分为哪几类与食源性疾病的联系与区别是什么
答：
1.食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
2.分类：（1）细菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒动植物食物中毒（4）化学性食物中毒
3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因摄食有毒有害物质而引起的疾病。
2.细菌性食物中毒的预防原则是什么？
1.防止细菌污染
2.控制细菌繁殖
3.杀灭病原菌
4.破坏细菌毒素
3.沙门氏菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？
答：
（1）流行病学特点：
1流行特征：沙门氏菌导致的发病呈明显的季节性，夏秋季为发病高峰
2中毒食品种类：多为动物性食品，如肉禽畜类、蛋类和乳类等
3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰杀前已感
染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源；宰后污染是指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。
（2）预防措施：
1.防止交叉污染（防止动物生前感染；防止动物宰后污染；防止食品熟后重复污染）
2.控制沙门氏菌繁殖（低温保藏食品，4℃冷藏保存）
3.杀灭沙门氏菌（充分加热：初期高温加热，继而微火维持高温，然后延长加热时间，可达到彻底杀灭沙门氏菌的目的）
4.葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？
答：
一、流行病学特征：
1金黄色葡萄球菌中毒全年均可发生，夏、秋季多发
2发病后不产生明显免疫力，无传染性
3动植物性食品均可成为引起中毒的食品，主要是营养丰富且水分较多的食
品，多见于乳类及乳制品
4食品受污染的几率大，程度高
5金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，人体对肠毒素的感受性高，发病率可达99% 二、预防措施
1养殖场、食品生产加工企业的控制：
（1）定期对生产加工人员手部消毒，进行定期检查，患有局部化脓性感染的人员需暂停其工作；
（2）定期检查奶牛乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶，原料奶进行消毒并低温保存；
（3）科学设计工艺流程，防止生熟交叉污染；
（4）做到低温保存食品
2个人控制措施：
（1）直接入口的食品应先买先吃，可加热的食品应彻底加热后再食用；
（2）低温保藏食品，且放置时间不宜过长；
（3）有异味的食品应及时丢弃
5.副溶血性弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施
答：
（1）流行病学特征：
1副溶血性弧菌食物中毒主要发生在夏秋两季，沿海地区是该菌中毒的高发地区，病后免疫力不强，可重复感染；
2中毒食品主要是海产食品，以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝最为多见；
3食品中副溶血性弧菌的来源主要是三个方面：一是海水及海底沉淀物中的副
溶血性弧菌极易污染附近塘、河、井水；二是带菌者对食品的污染；三是生熟交叉感染。
（2）预防措施：
1食品煮熟后食用，吃隔餐食物时应充分加热；
2操作时避免生熟食品交叉污染及用具对其污染；
3吃海蜇等凉拌菜时必须充分洗净并加入食醋浸泡；
4水产品用饱和盐水浸渍保藏并加醋调味杀菌
6.单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点及预防措施？
答：
（1）单增李斯特菌食物中毒的流行病学特点：
1该菌导致的食物中毒有明显季节性，在夏秋两季呈发病高峰；
2导致中毒的食品种类主要为乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品导致的食物中毒最为常见；
3该菌污染的食物范围极广，食物被该菌污染的几率极大，主要来自人和动物粪便的污染。
（2）预防措施：
1食品企业控制措施：加强食品卫生工作，建立消除病菌的后处理步骤，增加生产工序中单增李斯特菌的检验次数；
2个人控制措施：作为个人，做到以下几个方面：避免饮用低温消毒处理的生牛奶及其制品；不购买无卫生许可的熟食和冷饮；彻底煮熟动物生肉；生吃的蔬菜水果要彻底清洗；冷藏的食物食用前要彻底加热；经常清理冰箱并避免长时间保藏食物；生熟食应分开放置等。
7.组胺主要存在于哪类食品中对健康的不利影响是什么
答:
（1）组胺主要存在于海产鱼中，一般具有青皮红肉的海产鱼中含量较高；（2）对健康的不利影响：适量的组胺是人体所必需的，但摄入量过多会引起组胺中毒，使人体毛细血管扩张、支气管收缩，同时刺激胃酸分泌等一系列症状，表现为脸红头晕心跳加速。胸闷，呼吸急促等症状。
8.引起鲜豆类食物中毒的物质是什么对健康的不利影响是什么
答：
（1）引起县豆类食物中毒的物质主要是植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂；（2）植物红细胞凝集素会刺激消化道粘膜，破坏消化道细胞，引起胃肠道出血炎症，同时也会造成消化道对营养成分吸收能力的下降，导致营养素缺乏和生长迟缓。
9.生物碱糖苷主要存在于哪些食品中对健康的不利影响是什么
答：
（1）生物碱糖苷主要分布于茄科和百合科植物中，如马铃薯、番茄、龙葵等植物中生物碱糖苷的含量较高。
（2）生物碱糖苷的毒性体现在两个方面：1对生物膜的溶解和破坏作用：生物碱糖苷能与膜上的甾醇形成复合物，使生物膜上形成膜孔，引起膜破裂；2抑制胆碱酯酶的活性，造成乙酰胆碱的大量积累，致使神经兴奋增强。