绪论
4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？
油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。
第一章油脂分提
1.什麽是分提?
在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。
2.油脂分提基于的是什麽理论？
1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。
2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。
3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。
5.影响分提的因素有哪些？
（一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响
a.固体脂肪指数较高,分提较容易
b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。如花生油。
天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：
A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。
B、游离脂肪酸：
a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。
b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。
c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。
C、甘油二酸酯：
a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。
b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。
c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。
D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。
E、过氧化物：过氧化物不仅会降低油脂的固体脂肪指数，而且会增大油脂的粘度，对结晶和分离均有不良影响。
（二）晶种与不均匀晶核：
1.晶种:是指在冷却结晶过程中首先形成的晶核，诱导固脂在其周围析出成长的物质。
2.添加与固态脂中脂肪酸结构相近的固体脂肪酸；
3.或对油脂不进行脱酸预处理，以含有的游离脂肪酸充作晶种，以利脂晶成长。
4.不均匀晶核是指油脂在精制、输送过程中，由于油温度低于固态脂凝固点而析出的晶体。
5.它的晶型各异，晶粒大小不一，不利于脂晶的均匀成长和成熟，影响油脂的分提。
6.分提过程中油脂在进入冷冻阶段前，必须将这部分不均匀晶核破坏。通常将油脂熔融升温至固脂熔点以上，破晶20～30min，然后再转入正常冷冻分提阶段。
（三）结晶温度和冷却速率：
1.结晶的温度往往远低于固脂的凝固点（由于甘三酯分子中的三个酰基碳链都较长，结晶时会有较严重的过冷、过饱和现象）。
2.油脂结晶的顺序依次是：高熔点的三饱和酸酯、二饱和、单饱和及其他易熔组分，最后达到相平衡。
3. 冷却速率高-过冷度太大，形成很多晶核，体系粘度增加，分子移动困难妨碍结晶成长。
4.逐渐冷却，形成的晶核少时，就能在较短时间内形成包含液体少的稳定型结晶。
5.不同分提工艺，不同的结晶温度，具有相应的分提效果
6.脂晶的晶型影响分离效果，适宜过滤分离的脂晶必须具有良好的稳定性和过滤性。
7.油脂最稳定晶型的获得是由冷却速度和结晶温度决定的。
8.冷却速率取决于冷却介质与油脂的温差和传热面积。
9.冷却速率还与工艺有关。
(四)结晶时间：
1.需要足够的时间。
2.固态脂的结晶时间与体系粘度、多晶性、稳定晶型的性质、冷却速率以及结晶塔结构设计等都有直接影响。
（五）搅拌速度：
1.能加快结晶热的传递速度，保持油温和各成分的均匀状态，加快结晶分提速度。
2.搅拌力度不够，会产生局部晶核，若搅拌太剧烈，会使结晶被撕碎，致使过滤发生困难,适当的搅拌速度，一般为10 r/min左右。
（六）辅助剂：
1.溶剂在分提中的作用是稀释。
2.分提中采用的溶剂分极性和非极性两类。
3.表面活性剂。
4.助晶剂。
5.抑制油脂结晶剂。
（七）输送及分离方式：
1. 输送过程中应尽量避免受紊流剪切。
2.过滤压强不宜太大。
3. 加助滤剂。
6.什麽是常规分提法？
常规分提法是油脂在冷却结晶（冬化）及晶、液分离过程中，不附加其他措施的一种分提工艺有时也称干法分提。分为间歇式、半连续式和连续式。
7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
毛油→换热器→结晶塔→过滤机→液体油收集
固体脂
操作要点
a.经前处理的棕榈油加热到70℃，使固脂完全熔化后，送入计量罐。
b.计量罐上有液位控制装置，两液位点之间的容量恰与结晶塔容量相当。
c.当计量罐内油位达到控制液位高度时，用泵P4打入板式换热器②不断循环约2h。
d.使油温从70℃逐渐冷却到40℃，并在40℃维持4h。
e.计量罐内的预冷却油脂进入结晶塔①a、①b或①c中（每6h逐次供给各塔）。
f.使油温和冷却介质（水）温度差控制在5～8℃，冷却时间约6h，油温从40℃降到20℃，整个过程边搅拌边冷却。
g.油温在20℃时滞留6h，在此阶段晶体逐渐成长。
h.用真空转鼓吸滤机③进行固液分离，每个结晶塔内的油脂均用6h完成过滤。
i.结晶间歇进行，过滤连续进行。刚开始过滤时，过滤的液体油中含有固脂，须再重新过滤。滤网上残留的固脂用红外线辐射进行加热熔化。
j.结晶塔内的油脂过滤完毕后，塔内温度较低，这时不能将40℃的棕榈油直接送入该塔，在排空料液之后，应将温度t2的冷却介质通入塔的夹层，待塔内温度接近t2后再进新料
11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
13.什麽是液—液萃取法?
液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯组分，对某一溶剂具有选择性溶解的物理特性，经萃取将分子量低、不饱和程度高的组分与其它组分分离，然后进行溶剂蒸脱，从而达到分提目的的一种工艺。
14.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。
分提设备按其功能分为结晶设备、养晶设备、固、液相分离设备和硅藻土处理设备。
第二章油脂氢化
1.什麽是油脂氢化?
在食用油脂工业中，氢化是一种将氢加到由天然植物、陆地动物和海洋动物生产的甘三酯烯键（双键）上的化学反应
3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？
一、温度的影响
1.反应速率将随温度升高而加快。
2.氢化反应是放热反应。
3.温度对优先的和反式的异构体的选择性有明显的影响。
4.温度对氢化过程中的异构化也有影响。
二、压力的影响
1.氢气在植物油中的溶解度，随压力和温度的升高而增加
2.升高氢化压力，可以加快氢化反应速率。
3.氢化压力对异构化的影响
是有限的，在较高压力下异构化增长的速率较小。
4.压力对选择性比SR的影响，在较高压力下SR的增长速率，比在较低压力下的增长速率为小。
氢化压力：间歇是0.1-0.5Mpa,连续式0.5-1.0Mpa
三、搅拌的影响
1.油脂氢化是在液体不饱和油、固体催化剂和气体（H2）共处在一起时发生的非均相反应。
2.氢化过程包括以下几个阶段：
a.氢在液相中的溶解；
b.已溶解的氢在液相范围内的质量传递；
c.已溶解的氢从催化剂周围液体的边界层向催化剂表面扩散；
d.氢从催化剂粒子外表面向催化剂微孔表面扩散；
e甘油三酯向催化剂粒子外表面和内表面扩散；
f.反应物分子在催化剂上的化学吸附；
g.在催化剂表面上的化学反应；
h.液体边界层内反应产品在催化剂上的吸附；
i.在液相范围内反应产品的质量传递。
油脂多相氢化不仅发生化学反应，而且还含有传质物理过程。
3. 搅拌作用
a.反应物搅拌混合。
b.为了控制温度，搅拌必须使传热均匀。
c.搅拌还将保持固体催化剂在整个反应物中悬浮，以使反应均匀。
4.搅拌的形式
a.是机械搅拌
b.气流搅拌：一定压力的氢气以特定的形式连续不断的鼓入液体不饱和油和固体催化剂的混合物中，
从而起到搅拌作用。
5.搅拌对氢化速率的影响比较小。
6.搅拌对反应的选择性比SR有很大的影响。如图2-7所示，搅拌速度越高，SR越低。
7.随着搅拌的增强异构化也减少。
四、催化剂（浓度）的影响
1.油脂氢化只有在催化剂存在的条件下才能实现。
2.催化剂能引发和加速油脂氢化反应速度。
3.增加催化剂浓度将使氢化速率相应增加
图2-8为催化剂浓度对豆油氢化速率的影响。
4.不同类型的催化剂对氢化的选择性的影响。
Cu＞Co或Pd＞Ni或Rh＞Pt
4.油脂氢化的主要设备有哪些？
1．有机械搅拌的反应器（氢化反应釜） 2．环路文丘里反应器
3．悬浮催化剂加氢反应塔4．固定床连续催化加氢反应塔
6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。第三章酯交换（Interesterification）
2.什麽是酸解?
油脂或其它酯在酸性催化剂如硫酸的参与下与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的反应，称为酸解。
4.什麽是醇解?
中性油或脂肪酸一元醇酯在催化剂的作用下与一种醇作用，交换酰基或者说交换烷氧基，生成新酯的反应叫醇解。醇解也是可逆反应，酸或碱均可催化醇解反应。
6.随机酯交换定义?
随机酯交换定义：在酸、碱或金属催化剂的作用下，同种油脂或不同种油脂的甘三酯分子之间或分子内的酰基再分配，最终达到在甘三酯混合物内部脂肪酸的随机分布，而总脂肪酸组成未发生变化。这一过程可称作为随机酯交换。
7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些？
与原料油脂的品质、催化剂种类及其使用量、反应温度等密切相关。
（1）原料油脂的品质
基本要求：水分不大于0.01%；游离脂肪酸含量不大于0.01%；过氧化值不大于0.05%I2。
（2）催化剂
化学酯交换常用的催化剂是碱金属、碱金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物等。
a.甲醇钠和乙醇钠。
优点：价格低、操作容易、引发反应温度低（50～70oC）、用量少（底物重0.2～0.4%）、反应结束时催化剂通过水洗容易去除等。
缺点是：它们能与水、碳酸气、氧、无机酸、有机酸、过氧化物及其它物质强烈地相互作用。它们能够吸附水蒸汽，在水中易溶解并分解为醇和碱。制备甲醇钠或乙醇钠的过程中会产生氢气、释放热量，
容易发生爆炸。另外，在酯交换反应过程中它们容易与中性油反应生成皂及相应的单酯而造成中性油的损失。
b.钠-钾合金。
钠-钾合金在0oC时也呈液态，容易分散于油脂中，适合在较低温度下进行酯交换反应，如定向酯交换反应。其使用温度为25 ～270oC，使用量为0.1～1%。
c.氢氧化钠和氢氧化钾等碱金属氢氧化物。
由于它们本身难溶于油脂，需要与甘油共用。由于与甘油合用，提高了催化效果，但反应中伴有少量的甘一酯、甘二酯产生。如果以水溶液的形式添加，要使反应进行，添加催化剂后，必须迅速脱除水分，将催化剂充分地分散于油脂中。该方法催化的酯交换反应需在较高温度下（140～160oC）进行。
第三章酯交换
8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
未精炼油脂+精炼油脂→混合罐→加热器→盘式混合器→分离器→换热器→加热器→真空干燥器
分离器←刮刀式混合器←加热器←连续反应釜←喷射混合器←冷却器
→刮刀式混合器→分离器→盘式混合器→连续干燥器
各工序的技术要求及工艺参数：
a.未精炼的已熔化的油脂在磅秤上称重并用泵送入已装有搅拌器和蛇管加热器的设备内，高熔点的油脂进入其中之一的设备，液体油脂进入另一台设备内，从设备3及4内用泵将经加热器（此处混合物加热到90～95oC）油脂汇集进入盘式混合器；
b、油脂在混合器里与碱混合并碱炼，皂脚在分离器内分离，油脂经换热器换热后，再进入管式加热器进一步加热到130～145oC。
c、加热的油脂在连续真空干燥器内进行干燥，真空干燥器内残压用三级蒸汽喷射泵维持它不大于4Kpa（30mmHg）。
d、干燥的油脂用泵经换热器和冷却器后，油脂冷却到80～90oC进入酯交换反应器（喷射混合器）
e、反应催化剂与油脂的悬浮体（甲醇钠粉末与油脂的混合物）用齿轮定量泵经混合器16混合后也送入酯交换反应器。
f、起反应的混合物进入连续反应器中，在此停留0.5～1.0h，温度维持在80～90oC，然后将产物用泵连续地送入到加热器，使油脂的温度提高到90～95oC，接着油脂在刮刀式混合器内用热水处理后进入分离器，将油脂中的肥皂及碱水溶液除去。
g、含有不大于0.05%肥皂的油脂从分离器经加热器进入刮刀式混合器，油脂在混合器内分离出油脂中的洗涤水，油脂溢流入油脂捕集器内，其洗涤水再用作第一次洗涤用。
H、通过分离器分离后的油脂中含有约0.01%肥皂，在盘式混合器中用浓度5%的柠檬酸溶液分解，然后油脂在连续干燥器内干燥至残余水分不大于0.2%，干燥之后的产品用泵送入贮槽，并送去脱臭。
9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
干燥猪脂→混合罐→反应器→冷冻罐→结晶罐→冷冻罐→结晶罐→高速混合器→离心机
操作要点
a.将精炼的新鲜猪脂干燥至含水量低于0.01％并冷却至40～42oC，将猪脂输入混合器与定量加入的钠/钾合金混合。
b.猪脂和催化剂的混合物通过一蛇管式随机酯交换反应器（停留时间15min），随机化混合物用泵输送通过急冷机（Votator），停留时间为0.5min（氨冷却），冷却至20～22oC。晶体通过收集器，搅拌平均时间为2.5min。
c.由于结晶的放热效应，混合物温度上升至27～28oC。
d.再经过另一个氨冷却的急冷机冷却至21oC。
e由此开始混合物通过一系列带有缓慢的搅拌装置的结晶器，停留时间为1.5h。
f.物料离开结晶器时的温度为30 ～32oC，并用CO2和水在高速混合器中进行处理以除去催化剂，产生的肥皂通过离心分离除去，然后把猪脂进一步水洗以除尽肥皂，将经水洗的猪脂加以干燥，它在33oC下最终的固体含量指数（SCI）约为14。
G、反应终点的三饱和甘油酯的比例可以根据不同的产品要求在最低为5％和最高（组成中的饱和脂肪酸全部转变为三饱和甘油酯）之间选择。
14.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？
包括酶的选择、酶的活性、酶的固定化；原料的性质；反应体系的温度；体系含水量；反应时间；底物比等等。
（一）脂肪酶
根据实验（或生产）要求选择高活性、耐高温、价格低的脂肪酶。固定化脂肪酶的活性越高，越有利于酯交换反应的进行。
（二）原料的性质
1.磷脂等胶杂、皂、过氧化物、水分等都会影响反应的速度和程度，有的物质甚至会引起脂肪酶的部分失活或完全失活。
2.低水分、低酸价、低过氧化值、低皂及低胶杂的原料油脂是酶促酯交换反应发生的必要条件。（三）反应条件
1.品种不同的脂肪酶其最佳使用温度、反应时间、副反应（主要指水解及酰基位移）发生情况等均不同。
2.在应用脂肪酶催化酯交换反应过程中要筛选出最佳的反应条件，制备出目标的产品。
第四章人造奶油
2.中国专业标准定义。
人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
3. 人造奶油的种类有哪些？
（一）．家庭用人造奶油：
1．硬型餐用人造奶油。2．软型人造奶油。3．高亚油酸型人造奶油。4．低热量型人造奶油。5．流动性人造奶油。6．烹调用人造奶油。
（二）．食品工业用人造奶油：
1．通用型人造奶油：2．专用人造奶油：（1）面包用人造奶油。（2）起层用人造奶油。
（3）油酥点心用人造奶油。
3．逆相人造奶油：4．双重乳化型人造奶油：是一种O／W／O乳化物。5．调合人造奶油：
4. 人造奶油的品质指标有哪些？
（一）．延展性
1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对产品风味的重视。
2.在实用的温度下，固体脂肪指数(SFI)为10～20的产品具有最佳的延展性。
3.用来评价脂肪物质硬度的标准方法是采用锥形针入度计法。
4.针入度值--是用标准锥体被松开之后5s内压入产品表面内的距离单位数来表示的，一个距离单位为0．1mm。针入度值换算成硬度指数或屈服值,当屈服值达30～60kPa时，产品具有最佳的延展性。（二）．油的离析
（三）．口熔性与稠度
（四）．结晶性
人造奶油脂晶的形状是β’-型，基料油脂应选择能形成β’-晶型的油品。当主体基料油脂为β晶型油品时，配方中必须掺有一定比例的β’-型硬脂。也可按0.5%～5%的比例添加甘二酯或失水山梨醇二硬脂酸酯等抑晶剂，延缓β-结晶化。
（五）.涂抹性
家庭用人造奶油的涂抹性是消费者高度关注的性能。在通常使用温度下，产品的SFI值在10～22之间消费者较为满意。涂抹性要求高的制品，则要求在4.4～10℃范围内固脂有合适的分布。（六）．口感与外观
高质量的餐桌人造奶油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐(咸)味应立即被味蕾感觉到。（七）．风味
（八）．营养性
5.影响人造奶油品质的因素有哪些？
（一）．基料油脂的选择与组成。
1.基料油脂的品质必须达到或超过高级烹调油标准。
2.家庭用人造奶油基料油脂要求富含亚油酸，然而某些富含亚油酸的植物油脂往往不具有稳定
的β’-晶型。
3.基料固脂的晶格性质是影响人造奶油结构稳定性的主要因素之一。
4.基料油中的固、液相比例是构成塑性的基础条件。
5.家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品。稠度范围需适应常温下的保形性、体温下的口熔性
以及低温下的涂抹性。
（二）．辅料的选用。
1.蛋白质(乳制品)除了增加风味外，奶的固体物还能螯合金属离子，提高制品的氧化稳定性。
2.乳化剂是制品稳定的重要因素，是行业用制品乳化功能特性的保证。
3.风味香料剂的正确选择和合理使用，能使制品产生天然奶油的芳香风味。
4.添加抗氧剂、金属络合剂和防腐剂可以延缓或抑制酸败或腐败的产生。
5.色素的合理选用与配方影响制品的外观。
6.盐、谷氨酸钠、维生素等辅料的合理配方都会影响制品的风味。
（三）．加工工艺。
1.不同的加工工艺可获得不同的脂晶粒度与数量，从而影响制品的塑性和结构稳定性。
2.加工工艺影响脂晶和辅料的分散度。分散度差时，制品的塑性结构、口感、风味都会受到影
响。
13.画出低脂人造奶油加工工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。、
植物油+黄油+配料→混合罐→急冷机→捏合机→急冷机
14.人造奶油及其相关产品的主要加工设备有哪些？其工作原理如何？
①高压进料泵:一种活柱塞式高压正向位移泵与产品接触部分用316不锈钢制造的将人造奶油乳浊液从暂存罐泵入刮板式换热器(A单元)。为了减少流体压力的脉动，通常使用具有两个或三个柱塞的泵。
②高压刮板式换热器:刮板式换热器(A单元)是人造奶油生产设备中的中心设备。在其中可完成初始冷却、过冷和随后的诱导成核和结晶。A单元必须有足够的灵活性适应不同的产品类型和生产条件的变化。
③捏合单元:脂肪的结晶需要时间。这段时间由结晶器，通常称为捏合单元或B单元产生。它们是圆筒壁内装有杆(Dpins)(固定杆)和转子上装有杆(旋转杆)的大直径圆筒。固定在同心转子上的杆以螺旋形排列，与筒壁上的固定杆相啮合。捏合单元既可安装在多筒A单元的冷却筒间或在A单元之后。捏合单元在旋转轴上的杆的搅动下给予人造奶油乳浊液有充分的时间结晶。
④休止管:在生产条状包装的餐桌用人造奶油时，产品通常通过A单元的一个冷却筒和一个可能位于冷却筒间的中间捏合单元(B单元)，从A单元出来后，进入与包装机械直接相连的休止管。人造奶油通过高压进料泵的压力强制通过休止管。休止管内装有筛或带空的板给予产品最小程度的捏合作用，从而保证产品具有最优的结晶和塑型。
第五章起酥油
1.起酥油的定义。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物：经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品
2.起酥油的种类有哪些？
(一).从原料种类分类：
1.植物性起酥油。
2.动物性起酥油。
3.动植物混合型起酥油。
(二).从制造方法分类：
1.全氢化型起酥油
2.混合型起酥油
3.酯交换型起酥油
(三).从使用添加剂的不同分类：
1.非乳化型起酥油
2.乳化型起酥油
(四).从性能分类
1.通用型起酥油
2.乳化型起酥油
3.高稳定型起酥油
(五).从性状分类:
1.可塑性起酥油
2.液体起酥油
3.粉末起酥油
3.起酥油的功能特性及影响因素有哪些？
起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。
影响因素：
(一).基料油脂固、液相比例
(二)．固脂甘三酯结构及液相油脂粘度
起酥油固脂的晶体结构影响起酥油的稠度。不同品种的油脂有不同的稳定晶型。起酥油与人造奶油一样期望获得βˊ型结晶。
(三)．固体脂晶的粒度与分散度
脂晶粒度小，固相总表面积大，分子内聚力大，起酥油稠度大，塑性范围宽。反之，则可塑性范围窄。
脂晶的粒度和分散度与起酥油加工条件有关。
(四)．添加剂与熟化处理
6. 起酥油所用的辅料有哪些？
(一)．乳化剂：
乳化剂是具有较强表面活性的化合物，能降低界面张力，增强起酥油的乳化性和吸水性
(二)．抗氧化剂和增效剂
VE含量达0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它们可按0.01％单独使用，也可按0.02％混合使用(可增效)
(三)．消泡剂
食品炸制过程中为安全起见，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮树脂作为消泡剂。(四)．氮气
起酥油的氮气含量为每100g起酥油含20ml以下的氮气。氮气还有助于提高起酥油的氧化稳定性。
7.画出可塑性起酥油的生产工艺流程方框图，并叙述其操作要点及工艺参数。
辅料乳化制冷系统
配比混合预冷充填包装调质熟化成品
操作要点及工艺参数:其中包括原辅料的调合、急冷捏合、包装、熟成四个阶段，具体过程如下：
①原料油(按一定比例)经计量后进入调合罐。
②添加物在事先用油溶解后倒入调合罐 (若有些添加物较难溶于油脂，可加一些互溶性好的丙二醇，帮助它们很好分散)然后在调合罐内预先冷却到49℃，再用齿轮泵(两台齿轮泵之间导入氮气)送到A 单元。
③在A单元中用液氨迅速冷却到过冷状态(25℃)部分油脂开始结晶。然后通过B单元连续混合并在此结晶，出口时30℃。
④A单元和B单元都是在2.1～2.8MPa压力下操作，压力是由于齿轮泵作用于特殊设计的挤压阀而产生的。
⑤当起酥油通过最后的背压阀时压强突然降到大气压而使充入的氮气膨胀、使起酥油获得光滑的奶油状组织和白色的外观。
⑥刚生产出来的起酥油是液状的，当充填到容器后不久就将呈半固体状。
⑦若刚开始生产时，B单元出来的起酥油质量不合格或包装设备有故障时，可通过回收油槽后回到前面重新调合。
9.起酥油生产设备有哪些？其工作原理如何？
一、Votator的刮板式换热器：这圆管的外套管走冷冻盐水，或者走像液氨那样的致冷剂直接膨胀气化来达到致冷的目的。所有的人造奶油和起酥油的冷却单元都装备了变异轴和旋转式联合器，联合器和热水循环系统相连，以防固脂堆积在旋转轴上。
二、 Votator的搅拌捏合单元；通过直接膨胀致冷换热器的有效冷却，使产品处于过冷状态，料温大大低于它结晶的平衡温度，为结晶作好了准备。
三、VotatorC单元：实际上是一台装着一根偏离换热器管中心6mm的变异轴的A单元。这种偏心机构迫使刮刀随轴每一次旋转进行一次偏心运动，而且这种连续不断的摆动，在不断捏合产品的同时又清理了管子内壁。因此即便在很低的轴转速下也能形成充分的混合和有效的热传递。
第六章巧克力糖果用脂
3.什麽是可可液块？
可可液块可浇模制成10~20kg的大块，外包防潮纸，以免吸湿污染，可可液块是一种半制品原料4.什麽是可可粉？
可可液块压榨出可可脂后就成为可可饼，把可可饼进一步裂碎和簸筛就变成可可粉
5.什麽是可可脂？
可可脂又称可可白脱，是从可可液块中压榨提取的一类植物硬脂，液态呈琥珀色，固态时呈淡黄色或乳黄色，具有可可特有的香味。
6.可可脂的主要脂肪酸组成有哪些及脂肪酸在甘三酯上的分布规律？
可可脂的主要脂肪酸组成为：棕榈酸24.2~27.0％；硬脂酸32.6~35.4％；油酸33.8~36.9％；亚油酸2.7~4.0％。
可可脂中的脂肪酸并不按照1，3-随机-2-随机的甘三酯排列假设来分配（分布）。可可脂的主要甘三酯是油酸在sn-2位；棕榈酸和硬脂酸在sn-1，3位
8.什麽是类可可脂？
类可可脂又称作人造的可可脂，是指甘三酯组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似的代用脂第六章巧克力糖果用脂
12.什麽是代可可脂？
是一类能迅速熔化的人造硬脂，其脂肪酸及甘三酯组成与天然可可脂完全不同，而在物理特性上，接近于天然可可脂。
13.什麽是月桂酸型代可可脂?
这类代可可脂是利用月桂酸系列的油脂，如椰子油、棕榈仁油等，采用氢化、酯交换、分提等工艺过程制备而成的。月桂酸型代可可脂具有与天然可可脂相似的熔点、SFI曲线等物理特性，在品质上以经分提处理的为佳。
14.什麽是非月桂酸型代可可脂?
这类代可可脂主要利用非月桂酸类的液体油如大豆油、棉籽油、玉米油、菜籽油等采用氢化（深度或选择性）以及分提等工艺制备而成。具有与天然可可脂相近似的熔点、SFI曲线等物理特性。
第七章调味油脂制品
1.什麽是蛋黄酱？
蛋黄酱是一种半固体的乳化食品，具有独特的风味，是一种调味酱。
2.请叙述蛋黄酱的原料与配方。
（一）植物油。用于蛋黄酱的植物油要求是色拉油
（二）蛋原料。蛋黄酱所用的蛋原料可以是蛋黄、全蛋或者强化蛋。
（三）酸。酸在蛋黄酱中主要有两种作用，一是防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，二是调节蛋黄酱的风味。蛋黄酱生产中最常用的酸是食用醋酸。
（四）芥末。蛋黄酱所用芥末可以是芥末粉，也可以是芥末油。
（五）辣椒。辣椒常以油树脂的形式用于蛋黄酱。
（六）其它调味料。食盐和糖类调味剂也是蛋黄酱不可缺少的调味品
（七）金属离子螯合剂。蛋黄酱中要加入75 ppm左右的乙二胺四乙酸二钠盐或乙二胺四乙酸钙二钠盐。
(八) 惰性气体。常用的惰性气体为二氧化碳和氮气，其中氮气的效果好于二氧化碳。
蛋黄酱的配方(%)
a色拉油 75.0-82.0 b蛋黄 5.3-9.0 c食醋（总酸含量，以醋酸计）2.8-5.4 d 食盐 1.2-1.8 e糖 1.0-2.5 f 芥末粉 0.2-1.0g白胡椒 0.1-0.2 h 其它调味料0.0-0.7 i 水添加至100%
7.什麽是调味油？
调味油是以天然食用辛香料和植物油为原料，经过一定方式加工而制得的具有较强嗅感和味感特性的风味油脂。
8.什麽是辣椒调味油?画出辣椒调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。
辣椒调味油是采用植物油为溶剂，对干辣椒进行加热浸提而制得的。产品呈红色或橙红色，澄清透明，有辣油香味。可作为调味料直接食用，也可作为原料进一步加工成各种调味品。
操作要点
1 选用水分含量在12%以下的红色干辣椒，要求辣味强，无杂质，无霉变。
2 粉碎后向辣椒粉加入色拉油，不断搅动，浸渍0.5h左右。然后缓缓加热，至温度上升到125℃时维持10min，然后进行冷却。
3 冷却至30℃左右，进行过虑，除去固体残渣，即得到辣椒调味油。
9.什麽是芥末调味油?画出芥末调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。
芥末油为浅黄色油状液体，外观清亮透明，具有解腻爽口、增进食欲的作用,有独特的刺激性气味和辛香辣味.
操作要点
1 选择籽粒饱满、颗粒大、颜色深黄的芥菜籽为原料。
2 芥菜籽称重计量后用6~8倍37℃左右的温水浸泡25~30h，然后用磨碎机磨碎（磨得越细越好），得到芥末糊。
3用白醋调整芥末糊的pH值为6左右，在75~80℃保温水解2~2.5h。
4将水解后的芥末糊转入蒸馏装置中，进行水蒸气蒸馏。当油水分离器上方贮油管中的油层不再增加时，说明风味成分基本完全蒸馏出来，即可停止蒸馏。经分离除去水后得到芥末精油。
5将芥末精油与植物色拉油按配方比例混合搅拌均匀，即得芥末调味油。
15.什麽是粉末调味油?画出粉末调味油生产工艺流程方框图并说明其操作要点。
粉末调味油是利用微胶囊技术，用一些稳定的、可以食用的壁材，在液体风味油小液滴外面形成稳定的、封闭的膜而得到的粉末状调味油。
甘一酯+液体调味油→搅拌溶解→油相→预乳化→均质→喷雾干燥→粉末调味油
酪朊钠+乳糖+糊精+磷酸钠+水→搅拌溶解→水相
操作要点
1所使用的液体调味油可以是各种风味的调味油，用量一般为75%~80%。
2 可以用酪蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白等代替酪朊钠。其用量一般为1%~6%。
3碳水化合物除乳糖、糊精外，也可使用阿拉伯树胶、瓜儿豆胶等天然胶质。单独使用或混合使用均可，用量一般为9%~29%。
4制备粉末调味油时，可以用甘一酯、山梨糖酯、蔗糖酯、丙二醇酯、磷脂等作为乳化剂。用量为1%~2%时，可得到稳定的乳化液。
5调制水包油型乳化液时，为了提高蛋白质的分散性，需要使用磷酸钠或六偏磷酸钠。用量为0.1%~1%，最好为0.3%~0.7%。
6操作时，预乳化的温度控制在55℃，时间30min。然后用高压均质机进行均质处理，均质压力控制在14700Kpa。若用压力型喷雾干燥机，一般采用100Kpa~500Kpa的压力；若用离心式喷雾干燥机，喷头转速采用15000rpm。
16.什麽是调和油?有哪些种类？
定义：将二种或二种以上的优质食用油脂,按科学的比例调配成的具有某些功能特性的高级食用油。（一）按使用功能分类1 风味调和油 2 营养调和油 3 煎炸调和油
（二）按品质分类1 调和一级油（色拉油） 2 调和二级油（高级烹调油）3 调和三级油
第八章油脂制品包装与储存
1.包装的目的是什麽？
a包装的首要目的是保护产品，使其避免变质、减少损失。b便于产品的储存、运输和装卸。
2.包装的基本要求有哪些？
a做到合适的包装材料，确保油脂及其制品不渗漏、不变形，确保流通环节安全
b做到避光、隔绝空气，不给产品带来金属离子，有条件还应充氮，以避免或者减少品质劣变，确保油脂及其制品质量。
c 符合食品卫生要求，防止尘埃微生物及有毒、有害物质的污染，给消费者以安全。
d 方便储存、运输和流通。消费方便。
e 注重造型和装潢设计，注重产品宣传，提供高商品价值和竞争力。
f降低包装黄成本。包装器材不给环境带来污染。
3.包装材料的要求有哪些？
1强度2商品的保护性3热特性4加工适应性5机械适应性6经济性7卫生性8后处理性
7.什麽是油脂及其制品的酸败？
油脂仔储存过程中所产生的不良气味通常称为“回味”和“酸败”。当油脂氧化到相当深度，致使较多氧化产物分解成低分子的醛、酮、酸等挥发性强的物质，它们所具有刺激性气味即称“酸败”。 8.什麽是油脂及其制品的回色？
经脱胶、脱酸、脱色及脱臭后的精制食用油一般颜色较浅，呈淡黄色，但在以后的储存过程中颜色又逐渐加深，这种现象称为“回色”。
食品安全管理体系认证专项技术要求 食品安全管理体系食用油、油脂及其制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for edibleoil, fat and its product establishments X X X X年X X月X X日发布X X X X年X X月X X日实施 中国认证认可协会发布
目次 前言错误!未定义书签。 引言错误!未定义书签。 1 范围错误!未定义书签。 2 规范性引用文件错误!未定义书签。 3 术语和定义错误!未定义书签。 4人力资源错误!未定义书签。 4.1 食品安全小组错误!未定义书签。 4.2 人员能力、意识和培训错误!未定义书签。 4.3 个人卫生与健康要求5 5前提方案错误!未定义书签。 5.1 基础设施与维护错误!未定义书签。 5.2 其他前提方案错误!未定义书签。 6 关键过程控制错误!未定义书签。 6.1原辅材料的控制9 6.2原料的预处理9 6.3浸出9 6.4精炼10 6.5 食品添加剂、抗氧化剂的使用10 6.6油脂及制品的关键控制要求10 6.7包装（灌装）10 7 检验10 8 产品追溯与撤回10 附录（资料性附录）相关法律法规和标准11
前言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在食用油、油脂及其制品生产企业应用的专项技术要求，是根据食用油、油脂及其制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求替代了CNCA/CTS 0008-2008，CNCA/CTS 0008-2008同时废止。 本次修订，与CNCA/CTS 0008-2008相比，主要变化如下： ——标题和术语中增加“食用油脂制品、食用动物油脂”，扩大了本技术要求的使用范围覆盖种类。对术语“食用植物油”的定义进行了修改； ——第4章节，对4.1进行了增补，对4.2、4.3进行了修改； ——第5章节，删除原“5.2.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生”，因在4.3中已阐述；对“5.2.8控制包装、储运卫生”进行了细化修订； ——第6章节，修改和增补了关键过程“原辅材料的控制、原料的预处理、浸出、精炼、食品添加剂和抗氧化剂的使用、油脂及制品的关键控制要求（调配乳化、巴氏杀菌、熬制、金属探测）、包装（灌装）”； ——对第2、7、8章节及附录进行了修改和增补。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、方圆标志认证集团有限公司、北京五洲恒通认证有限公司、北京新世纪认证有限公司、深圳华测鹏程国际认证有限公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司。 本技术要求主要起草人：吕艳、李鹏伟、谭平、许宾、郭晓辉、胡军、张永、冯晓红、李琼、孙文芳、姚年升、王喜春等。 本技术要求系第二次发布。 引言 为提高我国食用植物油行业食品安全水平和食用植物油企业市场竞争力，保障人民身体健康，本技术要
无锡肉制品深加工项目商业计划书 规划设计/投资分析/实施方案
报告摘要 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费 观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因 此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。 该肉制品项目计划总投资14297.39万元，其中：固定资产投资10398.45万元，占项目总投资的72.73%；流动资金3898.94万元，占 项目总投资的27.27%。 达产年营业收入26020.00万元，净利润4236.93万元，达产年纳 税总额2446.52万元；达产年投资利润率39.51%，投资利税率46.75%，投资回报率29.63%，全部投资回收期4.87年，提供就业职位468个。
无锡肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章项目基本信息 第二章项目建设背景分析 第三章市场研究分析 第四章投资建设方案 第五章项目工程设计 第六章运营管理模式 第七章风险防范措施 第八章 SWOT分析 第九章项目计划安排 第十章投资方案说明 第十一章项目经营效益 第十二章综合结论
第一章项目基本信息 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 无锡肉制品深加工项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托某经济示范区良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以肉制品为核心的综合性产业基地，年产值可达26000.00万元。 二、项目承办单位 xxx集团 三、战略合作单位 xxx投资公司 四、项目建设背景 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。
摘要：叙述了国内油脂精炼技术的发展、现状、主要工艺技术指标及其与国外水平的差距。 我国的油脂精炼技术可以追溯到很久以前。不过，早期的油脂精炼仅停留在脱胶、过滤等简单的初级水平。1949年新中国成立以来，国家为了发展油脂工业，曾于1962年、1974年和1978年分别对油脂加工设备及工艺进行了标准化工作。 自1958年西安油脂化工厂第一次引进了国外的炼油成套设备以来，在此后的20多年间，我国的炼油工业几乎失去了与国外的交流。据不完全统计，自1981年至1986年的5年间，国内引进的油脂精炼生产线已超过了37套，其中包括物理精炼、化学精炼、脱色、脱臭、氢化、冬化、人造奶油、起酥油及代可可脂的生产与加工设备。 为了加速我国油脂工业的发展，缩小与世界先进水平的差距，原商业部曾组织了“消化吸收”工作，并于1987年由商业部西安油脂科学研究所等单位率先在北京南苑油厂建成了我国第一条50 t／d 全连续油脂精炼生产线。 随着市场经济的逐步深化，油脂行业由粮食部门一统天下的局面已经成为过去。另外，“三资企业”在油脂行业所占的比重也越来越大，油脂行业所面临的竞争也是空前的。 1 生产规模
随着我国经济体制改革的不断深入及加入世界贸易组织日期的日益临近，油脂工业将面临更加激烈的市场竞争。这样就会使许多技术装备和管理落后的企业受到冲击。其积极的一面是促使国内的工业企业进行技术革新和技术改造，发挥国内的优势，迅速达到国际先进水平。 从规模效益来说，规模越大，加工成本越低，效益越高。但它也受技术、交通、市场等因素的制约。但无论如何仅停留在80年代初我们所确定的50 t／d全连续油脂精炼及其以下规模的水平已经无法满足市场竞争的需要。 从目前国内的状况看，自行设计并全部选用国产设备的炼油生产线已可达到200 t／d的规模。若与国外主机配套可以达到更大的规模，基本可以满足市场的需要。 2 生产工艺 2.1 脱胶及中和 有效的脱胶操作将有利于保证成品油的质量。脱胶的方法有很多种，传统的方法有水化脱胶和酸炼脱胶。按国标二级油的标准，水化脱胶已完全可以达到要求。对于棕榈油等胶质含量较少的特殊油种仅用酸炼脱胶就可达到要求，这种方法又称干法脱胶。 随着科学技术的发展，人们的目标并不仅仅停留在如何最大限度
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点 ——食用油及油脂制品篇
目录 前言 (3) 食用油及油脂制品的基本知识 (4) 一、食用植物油来源于油料 (4) 二、食用植物油分类及产品标准 (7) 食用植物油通用典型生产工艺 (8) 一、油脂制备工艺 (10) 二、油脂精炼工艺 (14) 三、水代法制香油 (16) 四、食用植物油生产过程中的关键环节 (18) 五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂 (18) 食用油生产企业主要责任点 (21) 一、企业应保持资质的一致性 (21) 二、企业应建立进货查验记录制度 (21) 三、企业应建立生产过程控制制度 (21) 四、企业应建立出厂检验记录制度 (22) 五、企业应建立不合格品管理制度 (23) 六、食品标识标注应符合相关法律法规规定 (23) 七、企业应建立销售台帐 (23) 八、企业标准执行应符合相关法律法规规定 (23) 九、企业应建立不安全食品召回制度 (23) 十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定 (24) 十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定 (24) 十二、企业应建立消费者投诉受理制度 (24) 十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息 (24) 十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故 (24) 食用油选购常识及消费建议 (25) 一、食用油的营养功效 (25) （二）怎样选购食用油 (26) “质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册
前言 依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定》。 为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看 企业，食品安全大家行”活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人 大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企 业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。 为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写《食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点》系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。 本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。 “质检邀您看企业，食品安全大家行”活动检查手册
油脂精炼技术与工艺 一、油脂精炼意义 1.增强油脂储藏稳定性 2.改善油脂风味 3.改善油脂色泽 为油脂深加工制品提供原料 二、毛油组成成分 毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣 水分 胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物 脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡 其它杂质：毒素、农药 三、脱胶 油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。
脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。 我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法的一种。 油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。 影响水化脱胶的因素 水量 操作温度 混合强度与作用时间 电解质 电解质在脱胶过程中的主要作用 中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。 磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。 磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。 四、脱酸 植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质
食用油油脂及其制品安全抽检实施细则 1食用植物油 1.1适用范围 本细则适用于食用植物油食品安全监督抽检。产品范围包括 花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、米糠油、橄榄油、油橄榄果渣油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、椰子油、杏仁油、食用调和油、煎炸过程用油等。 1.2产品种类 产品种类见表2-1。 表2-1产品种类
1.3检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 1534花生油 GB 1535大豆油 GB 1536菜籽油 GB 1537棉籽油 GB 2716食用植物油卫生标准 GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T 5009.11 -2003食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.11-2014食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.27食品中苯并⑻芘的测定 GB/T 5009.30食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA ）与2，6—二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 GB/T 5009.32油脂中没食子酸丙酯（PG）测定 GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5009.148食品安全国家标准植物性食品中游离棉酚的测定 GB/T 5009.202食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定 GB/T 5524动植物油脂扦样 GB/T 5530动植物油脂酸值和酸度测定 GB/T 5538动植物油脂过氧化值测定 GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 8233芝麻油
食用油、油脂及制品 食用植物油生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。其申证单元为1个，即食用植物油。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用植物油（半精炼、全精炼）。食用植物油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 制取原油 ⑴压榨法制油工艺流程： ①以花生仁为例：清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→花生原油。 ②以橄榄油为例(冷榨)： 低温冷压榨→倾析 鲜果→清理→磨碎→融合 离心倾析→离心分离 ⑵浸出法制油工艺流程： 以大豆为例：清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油 ⑶水代法制油工艺流程： 以芝麻为例：芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→芝麻油
2. 油脂精炼 化学精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→成品油 物理精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（酸化）→脱色→脱酸（水蒸气蒸馏）→脱臭→成品油 3. 油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等） ⑴棕榈（仁）油分提工艺流程 ①干法分提工艺： 棕榈（仁）油→加热→冷却结晶→过滤→软脂、硬脂 ②溶剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→溶剂稀释→冷却结晶→分离→蒸发溶剂→软脂、硬脂 ③表面活性剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→棕仁软脂稀释棕仁油→冷冻→润湿硬脂晶体→离心分离→洗涤→干燥→软脂、硬脂 （二）关键控制环节。 油脂精炼：脱酸，脱臭。 水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。 橄榄油：选取原料、低温冷压榨。 棕榈（仁）油：分提工艺。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 酸值（酸价）超标； 2. 过氧化值超标； 3. 溶剂残留量超标； 4. 加热试验项目不合格 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地
苏州肉制品深加工项目商业计划书 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80% 左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 该肉制品项目计划总投资11072.70万元，其中：固定资产投资8062.93万元，占项目总投资的72.82%；流动资金3009.77万元，占 项目总投资的27.18%。 达产年营业收入25927.00万元，净利润4535.82万元，达产年纳 税总额2563.58万元；达产年投资利润率54.62%，投资利税率64.12%，投资回报率40.96%，全部投资回收期3.94年，提供就业职位458个。
苏州肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章项目概况 第二章项目背景研究分析 第三章市场分析预测 第四章项目方案分析 第五章土建工程设计 第六章运营管理模式 第七章风险应对评价分析 第八章 SWOT分析 第九章实施安排方案 第十章项目投资方案 第十一章经济收益 第十二章总结及建议
第一章项目概况 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 苏州肉制品深加工项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托xx产业示范基地良好的产业基础和创 新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以肉制品为核心的综合性产业 基地，年产值可达26000.00万元。 二、项目承办单位 xxx集团 三、战略合作单位 xxx有限公司 四、项目建设背景 随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费 观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因 此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不
哈尔滨肉制品深加工项目 商业计划书 规划设计/投资方案/产业运营
报告摘要 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费 观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因 此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。 该肉制品项目计划总投资3587.07万元，其中：固定资产投资2615.12万元，占项目总投资的72.90%；流动资金971.95万元，占项 目总投资的27.10%。 达产年营业收入6994.00万元，净利润1269.17万元，达产年纳 税总额722.55万元；达产年投资利润率47.18%，投资利税率55.52%，投资回报率35.38%，全部投资回收期4.33年，提供就业职位147个。
哈尔滨肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章项目概况 第二章建设必要性分析 第三章产业分析 第四章建设规划分析 第五章工程设计 第六章运营管理模式 第七章项目风险评价分析 第八章 SWOT分析 第九章项目进度方案 第十章投资计划方案 第十一章经济效益评估 第十二章评价结论
第一章项目概况 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 哈尔滨肉制品深加工项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托xx临港经济技术开发区良好的产业基 础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以肉制品为核心的综合 性产业基地，年产值可达7000.00万元。 二、项目承办单位 xxx（集团）有限公司 三、战略合作单位 xxx公司 四、项目建设背景 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不 因加工工艺不同而异，均称为肉制品，主要包括：香肠、火腿、培根、酱 卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯等。按照肉与肉制品术语的国家标准，肉制品
目录第一章总论1 11项目名称及承办单位4 12建设地点4 13编制单位5 14编制依据5 15编制原则6 16编制范围7 17主要建设内容7 18项目建设期8 19总投资及资金来源8 110经济效益8 111申请报告结论8 第二章项目提出的背景及建设必要性21xx概况10 22xx概况10 23项目背景14 24项目建设的必要性16 第三章市场分析20 31市场需求分析20 32产品方案及渠道分析25
第四章建设条件及厂址选案2710 41建设地点27 42建设条件28 43配套条件30 44厂址选案31 第五章工程技术方案34 51项目建设任务和规模34 52建设内容35 53总平面布置及运输方案35 54营运期工艺设计方案37 55设备选型方案41 56土建工程方案46 57电器设计方案54 58给排水与消防设计方案55 59供电及通讯设计方案57 510空调通风及供热设计方案511管线综合布置方案 512安全防护设计方案60 6158 第六章环境影响分析64 61环境保护设计标准及原则64
62环境保护66 第七章节能分析73 71分析依据73 72节能措施分析74 第八章组织结构及劳动定员76 81组织结构76 82生产编制及定员77 83人员来源77 84人员培训77 第九章项目实施计划及进度安排91进度计划安排78 92实施方案79 93设备材料80 第十章投资估算及资金筹措81 101估算依据及说明81 102投资估算81 103资金筹措81 第十一章经济评价82 111财务基础数据82 112综合评价85 113结论与建议8578
二、食用油、油脂及其制品 细则5：食用植物油生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的食用植物油是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、油茶籽、玉米胚、红花籽、米糠、芝麻、棕榈果实、橄榄果实（仁）、椰子果实以及其他小品种植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油(毛油)，经过加工制成的食用植物油（含食用调和油）。其申证单元为1个，即食用植物油。 在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即食用植物油（半精炼、全精炼）。食用植物油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0201。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 制取原油 ⑴压榨法制油工艺流程： ①以花生仁为例：清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→花生原油。 ②以橄榄油为例(冷榨)： 低温冷压榨→ 离心分离 离心倾析→离心分离 ⑵浸出法制油工艺流程： 以大豆为例：清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油 ⑶水代法制油工艺流程： 以芝麻为例：芝麻→筛选→漂洗→炒子→扬烟→吹净→磨酱→对浆搅油→振荡分油→芝麻油 2. 油脂精炼 化学精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→成品油 物理精炼工艺流程： 原油→过滤→脱胶（酸化）→脱色→脱酸（水蒸气蒸馏）→脱臭→成品油 3. 油脂的深加工工艺（包括油脂的氢化，酯交换，分提等）
⑴棕榈（仁）油分提工艺流程 ①干法分提工艺： 棕榈（仁）油→加热→冷却结晶→过滤→软脂、硬脂 ②溶剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→溶剂稀释→冷却结晶→分离→蒸发溶剂→软脂、硬脂 ③表面活性剂法分提工艺： 棕榈（仁）油→棕仁软脂稀释棕仁油→冷冻→润湿硬脂晶体→离心分离→洗涤→干燥→软脂、硬脂 （二）关键控制环节。 油脂精炼：脱酸，脱臭。 水代法制芝麻油：炒子温度、对浆搅油。 橄榄油：选取原料、低温冷压榨。 棕榈（仁）油：分提工艺。 （三）容易出现的质量安全问题。 1. 酸值（酸价）超标； 2. 过氧化值超标； 3. 溶剂残留量超标； 4. 加热试验项目不合格 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。食用植物油生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。企业的不同性质的场所能满足各自的生产要求。 厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。 厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘 土飞扬。 厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。 生产区域（原料库、成品库、加工车间等）应与生活区分开。 （二）必备的生产设备。 1. 压榨法制油生产的企业应具备 （1）筛选设备；（2）破碎设备(需要破碎时)；（3）软化设备（需要软化时）；（4）轧胚设备（需要轧胚时）；（5）蒸炒设备（需要蒸炒时）；（6）压榨设备；（7）剥壳设备(需要剥壳时)；（8）离心分离设备（需要离心分离时）；（9）其他必要的辅助设备。 2. 采用浸出法制油生产的企业应具备 （1）筛选设备；（2）破碎设备；（3）软化设备；（4）轧胚设备；（5）浸出器；
长沙肉制品深加工项目商业计划书 规划设计/投资分析/产业运营
报告摘要 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不 因加工工艺不同而异，均称为肉制品，主要包括：香肠、火腿、培根、酱 卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯等。按照肉与肉制品术语的国家标准，肉制品 分为中式肉制品和西式肉制品两大类。其中，中式肉制品又可分为腊肉、 肉铺、肉干等。 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 该肉制品项目计划总投资14168.53万元，其中：固定资产投资9941.27万元，占项目总投资的70.16%；流动资金4227.26万元，占 项目总投资的29.84%。 达产年营业收入33503.00万元，净利润5373.52万元，达产年纳 税总额3061.43万元；达产年投资利润率50.57%，投资利税率59.53%，投资回报率37.93%，全部投资回收期4.14年，提供就业职位512个。
长沙肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章项目概论 第二章项目背景、必要性 第三章市场调研预测 第四章产品规划分析 第五章土建工程 第六章运营管理模式 第七章项目风险应对说明 第八章 SWOT分析 第九章项目计划安排 第十章投资分析 第十一章经济效益可行性 第十二章综合结论
食用油油脂及其制品安全抽检实施细则 1 食用植物油 1.1 适用范围 本细则适用于食用植物油食品安全监督抽检。产品范围包括花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、葵花籽油、油茶籽油、棕榈油、棕榈仁油、玉米油、米糠油、橄榄油、油橄榄果渣油、核桃油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、椰子油、杏仁油、食用调和油、煎炸过程用油等。 1.2 产品种类 产品种类见表2-1。 表2-1 产品种类 大类名称产品种类名称 压榨花生油 花生油 浸出花生油 压榨大豆油 大豆油 浸出大豆油 菜籽油压榨菜籽油
浸出菜籽油 压榨棉籽油 棉籽油 浸出棉籽油 芝麻香油 芝麻油 成品芝麻油 压榨成品亚麻籽油亚麻籽油 浸出成品亚麻籽油 压榨葵花籽油葵花籽油 浸出葵花籽油 压榨油茶籽油油茶籽油 浸出油茶籽油 成品棕榈油 棕榈油 成品分提棕榈油棕榈仁油精炼棕榈仁油 压榨玉米油 玉米油 浸出玉米油 压榨米糠油 米糠油 浸出米糠油 压榨核桃油 核桃油 浸出核桃油
压榨红花籽油 红花籽油 浸出红花籽油 葡萄籽油/ 压榨花椒籽油 花椒籽油 浸出花椒籽油 橄榄油 橄榄油、油橄榄果渣油 油橄榄果渣油 椰子油/ 杏仁油/ 食用调和油/ 煎炸过程用油/ 1.3 检验依据 下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 1534 花生油 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1537 棉籽油 GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.11-2014 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并[a]芘的测定 GB/T 5009.30 食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6—二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 GB/T 5009.32 油脂中没食子酸丙酯（PG）测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB 5009.148 食品安全国家标准植物性食品中游离棉酚的测定 GB/T 5009.202 食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定 GB/T 5524 动植物油脂扦样
成都肉制品深加工项目可行性研究报告 规划设计/投资分析/实施方案
报告摘要说明 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80% 左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。 该肉制品项目计划总投资11526.90万元，其中：固定资产投资7855.05万元，占项目总投资的68.15%；流动资金3671.85万元，占 项目总投资的31.85%。 本期项目达产年营业收入27861.00万元，总成本费用21056.64 万元，税金及附加238.61万元，利润总额6804.36万元，利税总额7981.50万元，税后净利润5103.27万元，达产年纳税总额2878.23万元；达产年投资利润率59.03%，投资利税率69.24%，投资回报率 44.27%，全部投资回收期3.76年，提供就业职位495个。 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不
因加工工艺不同而异，均称为肉制品，主要包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯等。按照肉与肉制品术语的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。其中，中式肉制品又可分为腊肉、肉铺、肉干等。 随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。
油脂精炼技术与工艺之一 摘要：毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 一、油脂精炼意义 1.增强油脂储藏稳定性 2.改善油脂风味 3.改善油脂色泽 为油脂深加工制品提供原料 二、毛油组成成分 毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣 水分 胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物 脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡 其它杂质：毒素、农药 三、脱胶 油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。 脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。 我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法的一种。 油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。
影响水化脱胶的因素 水量 操作温度 混合强度与作用时间 电解质 电解质在脱胶过程中的主要作用 中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。 磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。 磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。 使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。 四、脱酸 植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法，应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。这里主要介绍碱炼法。 碱炼脱酸的作用 烧碱能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。 生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物，如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基和酚基的物质。甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来。因此，碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用。 烧碱和少量甘三酯的皂化反应引起炼耗的增加。因此，必须选择最佳的工艺操作条件，以获得碱炼油的最高得率。 影响碱炼的因素 1、碱及其用量，理论碱量算法：NaOH(Kg)=7.13×10-4×油重×酸值
唐山肉制品深加工项目商业计划书 规划设计/投资分析/实施方案
报告摘要 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80% 左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。 该肉制品项目计划总投资13565.49万元，其中：固定资产投资10580.29万元，占项目总投资的77.99%；流动资金2985.20万元，占 项目总投资的22.01%。 达产年营业收入21023.00万元，净利润3801.87万元，达产年纳 税总额2201.58万元；达产年投资利润率37.37%，投资利税率44.26%，投资回报率28.03%，全部投资回收期5.07年，提供就业职位358个。
唐山肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章基本信息 第二章建设背景及必要性分析 第三章市场前景分析 第四章产品规划分析 第五章工程设计可行性分析 第六章运营管理模式 第七章风险应对评估 第八章 SWOT分析 第九章项目实施计划 第十章投资可行性分析 第十一章经济评价 第十二章项目综合评价
第一章基本信息 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 唐山肉制品深加工项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托某某经开区良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以肉制品为核心的综合性产业基地，年产值可达21000.00万元。 二、项目承办单位 xxx公司 三、战略合作单位 xxx实业发展公司 四、项目建设背景 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不 因加工工艺不同而异，均称为肉制品，主要包括：香肠、火腿、培根、酱 卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯等。按照肉与肉制品术语的国家标准，肉制品
年产1000吨肉制品深加工项目可行性研究报告 （立项+批地+贷款） 编制单位：北京中投信德国际信息咨询有限公司 编制时间：二〇二〇年四月 咨询师：高建
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专家答疑： 一、可研报告定义： 可行性研究报告，简称可研报告，是在制订生产、基建、科研计划的前期，通过全面的调查研究，分析论证某个建设或改造工程、某种科学研究、某项商务活动切实可行而提出的一种书面材料。 可行性研究报告主要是通过对项目的主要内容和配套条件，如市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、资金筹措、盈利能力等，从技术、经济、工程等方面进行调查研究和分析比较，并对项目建成以后可能取得的财务、经济效益及社会影响进行预测，从而提出该项目是否值得投资和如何进行建设的咨询意见，为项目决策提供依据的一种综合性分析方法。可行性研究具有预见性、公正性、可靠性、科学性的特点。 一般来说，可行性研究是以市场供需为立足点，以资源投入为限度，以科学方法为手段，以一系列评价指标为结果，它通常处理两方面的问题：一是确定项目在技术上能否实施，二是如何才能取得最佳效益。 二、可行性研究报告的用途 项目可行性研究报告是项目实施主体为了实施某项经济活动需要委托专业研究机构编撰的重 要文件，其主要体现在如下几个方面作用： 1. 用于向投资主管部门备案、行政审批的可行性研究报告 根据《国务院关于投资体制改革的决定》国发（2004）20号的规定，我国对不使用政府投资的项目实行核准和备案两种批复方式，其中核准项目向政府部门提交项目申请报告，备案项目一般提交项目可行性研究报告。 同时，根据《国务院对确需保留的行政审批项目设定行政许可的决定》，对某些项目仍旧保留行政审批权，投资主体仍需向审批部门提交项目可行性研究报告。 2. 用于向金融机构贷款的可行性研究报告
毛油是怎样被精炼油设备炼成的 毛油是油料种籽被压榨或浸出后的油脂，而精炼油设备就是要去除油脂中有害的物质，保留对食用，营养和贮存有益的物质。毛油精炼的过程如下精炼油设备一般采用过筛，过滤和沉淀的方法除去毛油中绝大部分水分及杂质。 一、油脂精炼目的： 油脂精炼通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。二、油脂精炼的方法： 根据操作特点和所选用的原料，油脂精炼的方法可大致分为机械法、化学法和物理化学法三种。上述精炼方法往往不能截然分开。有时采用一种方法，同时会产生另一种精炼作用。例如碱炼（中和游离脂肪酸）是典型的化学法，然而，中和反应生产的皂脚能吸附部分色素、粘液和蛋白质等，并一起从油中分离出来。由此可见，碱炼时伴有物理化学过程。油脂精炼是比较复杂而具有灵活性的工作，必须根据油脂精炼的目的，兼顾技术条件和经济效益，选择合适的精炼方法。 机械方法 （1）沉淀 ①沉淀原理沉淀是利用油和杂质的不同比重，借助重力的作用，达到自然分离二者的一种方法。 ②沉淀设备沉淀设备有油池、油槽、油罐、油箱和油桶等容器。 ③沉淀方法沉淀时，将毛油置于沉淀设备内，一般在20～30℃温度下静止，使之自然沉淀。由于很多杂质的颗粒较小，与油的比重差别不大。因此，杂质的自然沉淀速度很慢。另外，因油脂的粘度随着温度升高而降低，所以提高油的温度，可加快某些杂质的沉淀速度。但是，提高温度也会使磷脂等杂质在油中的溶解度增大而造成分离不完全，故应适可而止。沉淀法的特点是设备简单，操作方便，但其所需的时间很长（有时要10多天），又因水和磷脂等胶体杂质不能完全除去，油脂易产生氧化、水解而增大酸值，影响油脂质量，不仅如此，它还不能满足大规模生产的要求，所以，这种纯粹的沉淀法，只适用于小规模的乡镇企业。