食品化学习题集（第二版）参考答案
第二章水
名词解释
1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
问答题
1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：
①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）
作用力：配位键，氢键，部分离子键
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂
②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）
作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力
特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？
答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质
作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关
Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）
作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质
可结冰，可作溶剂
划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化
3.在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
答：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw 值。
吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。
如：多元醇：丙三醇、丙二醇、糖
无机盐：磷酸盐（水分保持剂）、食盐
动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂…
4.食品中的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
答：（1）Aw w与微生物生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下：
Aw <0.90 大多数细菌不能生长
<0.87 大多酵母菌不能生长
<0.80 大多霉菌不能生长
0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长
<0.50 任何微生物均不生长繁殖
（2）Aw w与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
A w < 0.8 大多数酶活力受到抑制
A w= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
而脂肪酶在A w=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）
（3）Aw w与非酶褐变
A w < 0.7 A w 升高，V升高，
A w = 0.6～0.7 A w最大
A w > 0.7 A w降低（因为H2O稀释了反应物浓度）
（4）Aw与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aw w < 0.4 Aw w↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aw w > 0.4 Aw w↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）
Aw > 0.8 Aw w↑ V↑ (稀释浓度)
（5）Aw w与水溶性色素分解，维生素分解
Aw ↑ V分解↑
第三章碳水化合物
名词解释
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）。
3.甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）
5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。（淀粉浆—→糊化—→滚筒干燥—→预糊化淀粉）
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。
问答题
1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。答：（1）在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
（2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
（3）影响淀粉糊化的因素：
A.淀粉结构：结构紧密的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的，糊化温度高
B.温度：是糊化的决定性因素
C.水分：是不可缺少的因素。为了使淀粉充分糊化，水分必须在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。
D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间
E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化。
F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化。
（4）应用：方便食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，迅速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化。
2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
答：（1）已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀，这一现象称为"淀粉的老化"。
（2）影响因素：
A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化
B.淀粉分子量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。
C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化
D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化
E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化
F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7比较慢
G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻止老化
（3）防止老化的措施：
A.加入磷酸盐；
B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存；
C.加入脂类物质
（4）应用：粉丝的制作
3. 何为羰氨反应褐变？羰氨反应褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反应褐变？
答：（1）凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应（Maillard reaction）
（2）影响因素
a、结构
戊糖 > 已糖 > 双糖
半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖
醛糖 > 酮糖
一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质
碱性氨基酸(末端)的氨基易褐变,如赖、精、组
b、温度
T↑，V↑，增加10℃，V↑3-5倍。30℃以上快，20℃以下慢，低温防止褐变
c、氧气：室温下氧能促进褐变，氧促进V C、脂肪氧化褐变。
d、水分
10-15%H2O最易褐变，干燥食品，褐变抑制，＜３％（冰淇淋粉）
e、pH
pH>3时，pH↑，Ｖ↑，pH=7.8-9.2 V↑↑pH≤6,Ｖ增加慢
f、金属催化，Ｖ↑（Ｆｅ３＋，Ｃｕ２＋）
g、亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
（3）羰氨反应褐变的控制
ａ、使用比较不易发生褐变的食品原料
ｂ、降温
ｃ、降低氧气浓度，采取真空、充氮包装
ｄ、控制水分含量
ｅ、适当降低pH
ｆ、形成钙盐，氨基酸与钙形成不溶化合物，与亚硫酸盐有协同作用。
ｇ、加入亚硫酸盐阻止生成薛夫氏碱，Ｎ－葡萄糖基胺
ｈ、生物化学方法
对含糖量微的食品，可以加入酵母用发酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶去糖
Ｒ·ＣＨＯ＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ＝Ｒ·ＣＯＯＨ＋Ｈ２Ｏ２
Ｈ２Ｏ２――→２Ｈ２Ｏ＋Ｏ２
第四章脂类
名词解释
1.过氧化值：
表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量（mmol O2/Kg油脂）表示。
2.油脂的可塑性：
在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质（如巧克力），在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。
3.油脂的改性：
油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
4.油脂的酪化性：
油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。
5.油脂的自动氧化：
油脂暴露在空气中，不需额外条件作用，由于油脂的不饱和脂肪酸与氧作用，自发地进行氧化作用的现象。
6.油脂的酸价：
指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
7.油脂的酸败：
油脂或含油脂食品，在贮藏期间因氧气、日光、微生物、酶等作用，发生酸臭不愉快气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂酸败。
问答题
1. 油脂自动氧化的机理是什么？降低油脂自动氧化的措施有哪些？
答：（1）油脂自动氧化的机理：
为游离基反应，可分为三个阶段：
引发：ＲＨ（hυ，M n+）－－→Ｒ·＋·Ｈ
传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO· ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·
终止： R·＋ R·－－→R－R R·＋ ROO·－－→ROOR
ROO·＋ ROO·－－→ROOR ＋ O2
（2）影响油脂自动氧化速度的因素：
①脂肪酸组成
Ａ、Ｖ双键多＞Ｖ双键少＞Ｖ双键无Ｂ、Ｖ共轭＞Ｖ非共轭
②温度
温度升高，则Ｖ升高
例：起酥油２１～６３℃内每升高１６℃，速度升高２倍
③光和射线
光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（β、γ射线）辐射食品，辐射时产生游离基，Ｖ增加，在贮存期易酸败。所以，油脂食品宜避光贮存.
④氧与表面积Ｖ∝Ａ脂
⑤水分影响复杂ＡＷ＝0.3～0.4 Ｖ小ＡＷ＝0.7～0.85 V大
⑥金属离子
重金属离子是油脂氧化酸败的催化剂
Ａ、可加速氢过氧化物分解Ｂ、直接作用于未氧化物质
Ｃ、促进氧活化成单重态氧和自由基 Pb2+>Cu2+>Sn2+>Zn2+>Fe2+>Al3+
⑦抗氧化剂
能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质
可终止链式反应传递
A·无活性，不引起链式传递
AH+R·-----RH+A·
AH+ROO·-----ROOH+A·
A·+A·------AA
ＡＨ能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。
（3）降低油脂自动氧化的措施：
尽量选择饱和不共轭油脂；低温，绝氧，避光贮藏；调节水分活度；避免金属离子的影响；适当加入抗氧化剂。
2.长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
答：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟点下降，颜色变深。
为了保证食品的安全性，可以采取一定措施：
选择稳定性高的油炸用油；
低温、真空油炸；
经常过滤，去除食物残留颗粒；
定期添加、更换新的油脂；
适当添加抗氧化剂；
定期清洗设备；
3.简述油脂的光敏氧化历程，并简述它与油脂自动氧化历程有何区别？何者对油脂酸败的影响更大？
答：光敏氧化历程为单重态氧进行的反应：
1O
2直接进攻油脂不饱和脂肪酸双键的任一不饱和碳原子，发生一步协同反应，形成六元环过渡态，然后再进行双键转移，生成氢过氧化物。
特点：
不产生自由基，无诱导期；
与氧浓度无关；
双键由顺式转为反式
仅受单重态氧淬灭剂的抑制；
反应速度常快于自动氧化，且有：
V（自动氧化）油：亚油：亚麻＝1：12：25
V（光敏）油：亚油：亚麻＝1：1.7:2.5
光敏氧化油脂产生氢过氧化物，分解成RO·+·OH，成为自动氧化的自由基。1O2是自动氧化的引发剂，一旦引发，自动氧化为主。
第五章蛋白质
名词解释
1.蛋白质的疏水作用：
蛋白质某些氨基酸的侧链具有一定的疏水性，当两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力。
2.蛋白质凝胶：
蛋白质胶体溶液，在一定条件下，失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态。蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状、弹性，半固体性质。
3.蛋白质的起泡能力：
蛋白质在气—液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。
问答题
1.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
答：（1）蛋白质的胶凝作用：
蛋白质胶体溶液在一定条件下，蛋白质胶体体系失去流动性，蛋白质分子聚集形成网状结构而成为“软胶”状态，这一过程叫蛋白质的胶凝作用。
（2）它的化学本质是蛋白质与蛋白质之间的作用，蛋白质分子聚集并形成有序的网状结构。
蛋白质凝胶具有一定形状，弹性，半固体性质；蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系。
（3）提高蛋白质的胶凝性：
A、热处理、冷却
B、加酸
C、添加盐类（钙离子）
D、酶水解：加入酶适度水解，可促使胶凝形成。
E、先碱化、再恢复至中性或PI 点
F、与多糖胶凝剂作用：
如明胶(+) + 阿拉伯胶（-）
明胶(+) + 海藻酸钠（-）
2.试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
答：（1）蛋白质的水解就是利用化学方法对天然蛋白质进行水解,水解后的蛋白质其功能性质发生改变。目前,水解蛋白质的方法有三种,即酸水解、碱水解和酶水解。
（2）几种方法的比较
①酸水解法：水解彻底；构型不变；色氨酸破坏。
②碱水解法：色氨酸不破坏；水解液清澈；构型发生变化，D型对人体无用；丝，苏，精，赖，胱等氨基酸大部分破坏，生成异常氨基酸。
③酶水解法：常温，常压下可以进行；构型不变；卫生；但时间长，不易完全水解。
通常用酶水解法，或酸水解与酶水解相结合的方法较适合食品加工。
3.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
答：（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构（2）在面粉中添加溴酸钾的作用是促进二硫键交联；
添加脂肪氧化酶的作用方式是间接作用，作用于底物多不饱和脂肪酸产生氢过氧化物从而发生氧化作用促进二硫键交联。
4.蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
答：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：
（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；
（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；
（3）表面性质
①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；
②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；
（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。
第六章酶
名词解释
1.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。内源酶对食物的风味、质构、色泽和营养都具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。
2.酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂，专用于食品加工的称为食品酶制剂。
3.酶的辅助因子：许多酶在作用时，需要一个非蛋白质组分，将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。
4.糖酶：是指催化碳水化合物（糖类）水解和转化的一大类酶的总称，主要有淀粉酶、果胶酶、乳糖酶、纤维素酶、转化酶、异构酶等。
5.蛋白酶：催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶，也是食品工业中较重要的一类酶。
6.酯酶：是指水解处在油/水界面的三酰基甘油的酯键的酶。这些酶广泛地分布于植物、动物和微生物，动物胰脏脂酶和微生物脂酶是其主要来源。
7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
8.酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等）条件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
问答题
1.简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。
答：脂肪氧合酶（亚油酸：氧氧化还原酶；E C1.13.11.12）是一种催化含顺戊二烯的不饱和脂肪酸氧化的酶。如催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化生成氢过氧化物，其适宜p H值7～8。它对于食品有6个方面的功能，其中两个是有益的，四个是有害的。(1)有益功能
a. 小麦粉、大豆粉的漂白
活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡萝卜素降解而使面粉漂白；
b. 在制作面团过程中形成二硫键
－
(2)有害作用
a. 破坏叶绿素和胡萝卜素；
b. 产生氧化性不良风味，具有青草味；
c. 使维生素、蛋白质被氧化破坏；
d. 必需脂肪酸被氧化破坏。
它是导致大豆、青刀豆和甜玉米产生不良风味的主要酶种。
控制方法：利用热处理、调pH或加酚类抗氧化剂使脂肪氧合酶失活，降低危害。
例如：脱壳大豆在100oC和干燥条件下加热或蒸煮10min；将水的pH调至偏酸性（pH3.88），再研磨大豆、再烧煮。
2.举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。
答：蛋白酶是指催化蛋白质水解的酶，其应用原理是在适宜的条件下，蛋白酶催化相应的蛋白质降解成肽和氨基酸。食品工业中应用的蛋白酶有三种来源：①食品原料本身存在的内源蛋白酶；②由生长在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；③被加入到食品原料中的蛋白酶制剂。
蛋白酶的作用和应用途径主要表现在：
（1）有利于动物性食品原料形成良好的质构
例如肌肉中的组织蛋白酶可促使肌原纤维和胶原蛋白分解，钙离子激活中性蛋白酶可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化，这些酶在肌体死后僵直和成熟期间发挥重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善质构。
（2）在动物性和植物性蛋白质的转化和综合利用方面发挥重要作用
蛋白质是食品的主要营养成分之一，通过蛋白酶的水解作用，使蛋白质转化成人类易消化吸收的肽和氨基酸，转化农产品、食品加工的副产物（如杂鱼、碎肉、动物血和豆粕等）为可在食品或饲料中利用的蛋白水解物，对于合理利用蛋白质资源、提高附加值和开发新产品具有重要意义。例如豆粕蛋白水解物在调味品中的应用等。
3.什么是酶促褐变？试以水果中的儿茶酚为例，用化学方程式表示酶促褐变过程，并谈谈控制酶促褐变可采用的措施。
答：(1)概念：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。
(2) 机理
酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
例：在水果中，分布最广泛的酚类为儿茶酚，在儿茶酚酶作用下，氧化成邻醌，并生成羟基醌，然后聚合成黑色素。
（3）防止酶促褐变的措施，一般为降低酚酶活性、驱氧。可以采取如下方法：a.加热处理；b.酸处理法；c.亚硫酸盐类处理法；d.驱氧；e.加入络合剂，抑制激活剂。
第七章维生素
名词解释
1.维生素：维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。
2.维生素P： V P为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。
问答题
1.分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，结构）上说明VC为什么不稳定。
答：VC的降解途径：VC在有氧条件下，首先形成单价阴离子（(AH-),进一步降解形成双价阴离子（(A2-)，再形成脱氢抗坏血酸（A)。（Cu2+、Fe3+等金属离子可以催化以上反应）。再开环水解生成2，3-二酮古洛糖酸（DKG）,经过脱羧反应，生成木酮糖（X）或三脱氧戊酮糖（DP）, 木酮糖（X）进一步降解形成还原酮，而三脱氧戊酮糖（DP）降解形成糠醛（F）和2-呋喃甲酸（FA）。而这些化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。VC降解的影响因素：温度、水分活度、氧、酶、金属催化剂、pH值、在溶液中，糖、盐、果胶的浓度等。
从结构上看，VC（抗坏血酸）没有羧基，是一个羟基羧酸的内酯，它的酸性来自与羰基比邻的烯二醇基，由于羟基与羰基比邻，所以烯二醇基极不稳定，可以被氧化为二酮基。二酮基化合物及形成的糠醛等化合物可以与氨基酸发生羰氨(Maillard) 褐变反应。所以，VC（抗坏血酸）不稳定。VC（抗坏血酸）的降解反应见下图：
2.食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，加工时应注意
什么？
答：（1）食品中维生素在食品加工中损失途径有以下几个方面：
①食品原料本身的成熟程度、新鲜程度。
②食品原料的预处理。例如，水果和蔬菜的去皮，清洗。
③谷物研磨对Ｖ的损失。精制程度越高，损失越大。
④烫漂处理的损失。损失程度与时间、温度、含水量、切口表面积、pH等有关。通常，短时间高温烫漂
维生素损失较少，烫漂时间越长，损失越大；水量少，损失较少；切口表面积大，损失大。
⑤脱水干燥的损失。一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。
⑥加热、灭菌处理。加热温度越高，损失越大；高温短时灭菌损失较少。
⑦辐照处理。对辐射最敏感的维生素有Ｂ１、Ｅ、Ａ
⑧加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。如亚硫酸盐破坏Ｂ１、碱类对Ｂ１，
Ｃ不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤Ｂ１损失95%，Cu2+、Fe3+破坏ＶＣ，Ｅ，B1 ，叶酸
（2）为尽量降低维生素的损失，加工时应注意：尽量避免维生素在以上途径的损失。
注意选择比较成熟的、新鲜的食品原料。
食品原料的预处理过程中，注意避免挤压和碰撞，尽量避免切后清洗。
谷物研磨避免太精制。
烫漂处理采取短时间高温烫漂，水量不宜太多，切口表面积尽量小。
脱水干燥尽量采取冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥等方法。
灭菌采取高温短时灭菌处理，避免高温加热。
辐照处理要注意维生素的损失。
注意考虑加工中使用化学添加剂物质和食品的其他组成对维生素的影响。
第八章矿物质
名词解释
1.必需矿物质元素：机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。
2.矿物质的生物有效性：在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑矿物质的含量，还要考虑矿物质被生物利用的实际利用率，即矿物质的生物有效性。
3.酸性食品: 非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42- 、Cl-，含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。
4.碱性食品：金属元素在人体内氧化生成 Na2O2 K2O CaO MgO，含带阳离子的金属元素M n+较多的食品生理上称为碱性食品。
问答题
1.矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
答：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存,少量缺乏时,容易得缺乏症,适量时正常生长,过量时产生毒性,高度过量致死。
2.植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？
答：人对Ca的吸收很不完全，70~80%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响，有利因素：V D、乳糖（可溶）、氨基酸。
人对Fe的吸收率极低（1—22%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响，V C、V B2、半胱氨酸有利于吸收。
3. 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？
答：采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度“-”表示酸度。
第九章色素与着色剂
名词解释
1.色淀：将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。
基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉等。
2.焦糖色素：将蔗糖、糖浆等加热到熔点以上，发生焦糖褐变反应而生成的复杂的黑褐色混合物，用来作为食品色素的物质，称为焦糖色素。
问答题
1. 简述绿色蔬菜中叶绿素的结构和性质特点，在绿色蔬菜进行加工中应如何进行护绿处理？
答：（1）结构
有叶绿素a，3位为甲基
有叶绿素b，3位为醛基
a：b=3：1
（2）性质
叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类）
植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。
游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。
在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）
在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇）
在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂.
（3）护色
①稀碱处理（0.1%Na2CO3）
②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化
③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子
④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）
⑤低温、冷冻干燥脱水
⑥低温、避光贮藏
2. 试述肌红蛋白的氧合作用和氧化反应。肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以组氨酸为例，用化学反应式表示其有害反应。
答：（1）氧合作用 Oxygenation——肌红蛋白中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁不被氧化，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，这种作用被称为肌红蛋白的氧合作用。
氧化反应 Oxidation——肌红蛋白中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白的作用被称为肌红蛋白的氧化反应。
（2）发色剂原理
亚硝酸盐作用：肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原。
Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）
由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。
（硝酸钠＜0.5 g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg
（3）利弊分析：MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。
（4）化学反应式
HN +
HNO 2 +
CH 2-CH-COOH
N
H NH 2
HN +
CH 2-CH-COOH + H 2O
N
NH 2
N=O
亚硝胺
第三章 三、名词解释 1、问诊：是医师通过对患者或有关人员的系统询问而获取病史资料的过程，又称为病史采集。 2、主诉：为患者感受最主要的痛苦或最明显的症状或体征，也就是本次就诊最主要的原因 3、现病史：是病史的主体部分，它记述患者患病后的全过程，即发生、发展、演变和诊治经过。 四、简答题 1、问诊包括哪些容： 问诊包括一般项目、主诉、现病史、既往史、系统回顾、个人史、婚姻史、月经史、家族史。 2、试述问诊的基本方法和注意事项： ⑴．从礼节性的交谈开始。 ⑵．问诊一般由主诉开始，逐步深入进行有目的、有层次、有顺序的询问。 ⑶．避免暗示性提问和逼问。 ⑷．避免重复提问。 ⑸．避免使用有特定意义的医学术语。 ⑹．注意及时核实患者述中不确切或有疑问的情况。 第二篇体格检查 第一章基本检查法 三、名词解释 1、视诊：是以视觉来观察患者全身或局部表现的诊断方法。 2、触诊：是应用触觉来判断某一器官特征的一种诊法。 3、叩诊:是用手指来叩击身体表面某部表面使之震动而产生音响，经传导至其下的组织器官，然后反射回来，被检查者的触觉和听觉所接收，根据振动和音响的特点可判断被检查部位的脏器有无异常。 4、听诊：是以听觉听取发自机体各部的声音并判断其正常与否的一种诊断技术。 5、嗅诊：是以嗅觉来判断发自患者的异常气味与疾病之间关系的方法。 6、清音：是音响较强，振动持续时间较长的音响。是正常肺部的叩诊音。揭示肺组织的弹性，含气量，致密度正常。 7、过清音：是介于鼓音与清音之间的一种音响、音调较清音低，音响较清音强，极易听及。 8、鼓音：其音响较清音强，振动持续时间亦较长，在叩击含有大量气体的空腔器官时出现。 四、简答题 1、简述触诊的正确方法及临床意义。 触诊分浅部触诊法和深部触诊法，浅部触诊法适用于体表浅在病变、关节、软组织以及浅部的动脉、静脉、神经、阴囊和精索等。深部触诊法用于诊察腹脏器大小和腹部异常包块等病变。
名词解释和问答题1
四名词解释： 1.原语：它是由若干条机器指令所构成，用以完成特定功能的一段程序，为保证其操作的正确性，它应当是原子操作，即原语是一个不可分割的操作。 2.设备独立性：指用户设备独立于所使用的具体物理设备。即在用户程序中要执行I/O操作时，只需用逻辑设备名提出I/O请求，而不必局限于某特定的物理设备。 3.文件的逻辑结构：又称为文件逻辑组织，是指从用户观点看到的文件组织形式。它可分为两类：记录式文件结构，由若干相关的记录构成；流式文件结构，由字符流构成。 4.树形结构目录：利用树形结构的形式，描述各目录之间的关系。上级目录与相邻下级目录的关系是1对n。树形结构目录能够较好地满足用户和系统的要求。 5.操作系统：操作系统是控制和管理计算机硬件和软件资源，合理地组织计算机的工作流程，以及方便用户的程序的集合。其主要功能是实现处理机管理、内存管理、I/O设备管理、文件管理和用户接口。 6.位示图：它是利用一个向量来描述自由块使用情况的一张表。表中的每个元素表示一个盘块的使用情况，0表示该块为空闲块，1表示已分配。 7.置换策略：虚拟式存储管理中的一种策略。用于确定应选择内存中的哪一页(段) 换出到磁盘对换区，以便腾出内存。通常采用的置换算法都是基于把那些在最近的将来，最少可能被访问的页(段)从内存换出到盘上。 8.用户接口：操作系统提供给用户和编程人员的界面和接口。包括程序接口、命令行方式和图形用户界面。 9.死锁：指多个进程因竞争资源二造成的一种僵局，若无外力的作用，这些进程将永远不能再向前推进。 10.文件系统:OS中负责管理和存取文件信息的软件机构。负责文件的建立，撤消，存入，续写，修 改和复制，还负责完成对文件的按名存取和进行存取控制。 11.进程:进程是程序在一个数据集合上的运行过程，是系统进行资源分配和调度的一个独立的基本 单位。 12.wait(s)原语 wait(s) ：Begin Lock out interrupts; s = s – 1; If s < 0 then Begin Status(q) = blocked; Insert(WL, q); Unlock interrupts; Scheduler;
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
十四、理解下面词语的含义： 1.人面鱼纹彩陶盆： 半坡遗址出土的人面含鱼纹彩陶盆，以图案结构线作为抓形的基础，画面简洁有力，所以有人把它看作是半坡人的巫术图腾，象征其氏族人丁昌盛的局面。 2.饕餮纹： 商周青铜器上文饰母题，以兽面牛首为主体，左右对称展开蘖龙或蘖凤图案。其形象狞厉可怖，是用来"辩神奸"的符号，到春秋时代就基本消失。 3.三星堆青铜像： 是一个失落的神像系统。 4.卧游： 指由南朝宗炳提出的山水画表现境界，通过作品间接欣赏大自然的神情妙意。 5.白描： 是以墨笔勾勒绘画形象的基本手法，在中国人物画发展中有重要地位。 6.甲骨文： 是目前发现最早的汉字形态，因其书刻在龟甲和牛胛骨上而得名。它记录的是甲骨占卜的整个过程，故又称"卜辞"。 7.以形写神： 是指顾恺之提出的形神关系，强调"传神"要通过一定的形象表现出来，达到"形神兼备"。 8.曹衣出水： 是历史上对早期人物画风格的一种约定俗成的称呼，历来被当作北齐画家曹仲达的绘画风格的称呼。曹仲达用笔其体稠叠而衣服紧窄，故称"曹衣出水"。8.吴带当风： 指唐代吴道子的人物衣纹程式。他的用笔其势圆转而衣服飘举，故称之，和北齐画家曹仲达的画法相对。 9.马踏龙雀 秀骨清像：魏晋南北朝时期的总体特征 10.猪纹钵：河母渡出土的黑陶器皿，器壁厚，器表光洁，比较特别。P17 11.彩陶： 用彩绘原料装饰过的陶器，称为彩陶。 12.黑陶 13.解衣盘蹲 14.迁想妙得：指由顾恺之提出的作画构思活动，是画家把握生活的一种艺术方式。它触及到艺术 创作中主体表现与客体制约的辨证关系。 15.铁线描： 指绘画中的一种线描方法，因其笔法谨严，连绵悠长似铁线而形容之。
一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度，比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键，产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R-OH、R2-NH 及R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘
1.兴奋性：机体或组织对刺激发生反应受到刺激时产生动作电位的能力或特性，称为兴奋性。 2.阈强度：在刺激的持续时间以及刺激强度对时间的变化率不变的情况下，刚能引起细胞兴奋或产生动作电位的最小刺激强度，称为阈强度。 3.正反馈:从受控部分发出的信息不是制约控制部分的活动，而是反过来促进与加强控制部分的活动，称为正反馈。 4.体液:人体内的液体总称为体液，在成人，体液约占体重的60%，由细胞内液、细胞外液(组织液.血浆.淋巴液等)组成。 5.负反馈（negative feedback）：负反馈是指受控部分发出的信息反过来减弱控制部分活动的调节方式。 6.内环境:内环境是指体内细胞直接生存的环境，即细胞外液. 7.反馈（feedback）:由受控部分发出的信息反过来影响控制部分的活动过程，称为反馈。 1.阈电位：在一段膜上能够诱发去极化和Na+通道开放之间出现再生性循环的膜内去极化的临界值，称为阈电位；是用膜本身去极化的临界值来描述动作电位产生条件的一个重要概念。 2.等长收缩：肌肉收缩时只有张力的增加而无长度的缩短，称为等长收缩。 3.前负荷(preload):肌肉收缩前所承受的负荷,称为前负荷，它决定收缩前的初长度。 4.终板电位:（在乙酰胆碱作用下，终板膜静息电位绝对值减小，这一去极化的电位变化，称为终板电位) 当ACh分子通过接头间隙到达终板膜表面时，立即与终板膜上的N2型乙酰胆碱受体结合，使通道开放，允许Na+、K+等通过，以Na+的内流为主，引起终板膜静息电位减小，向零值靠近，产生终板膜的去极化，这一电位变化称为终板电位。 5.去极化(depolarization):当静息时膜内外电位差的数值向膜内负值减小的方向变化时，称为膜的去极化或除极化。（静息电位的减少称为去极化） 6.复极化（repolarization ）：细胞先发生去极化，然后再向正常安静时膜内所处的负值恢复，称复极化。（细胞膜去极化后再向静息电位方向的恢复，称为复极化） 7.峰电位（spike potential）:在神经纤维上，其主要部分一般在0.5~2.0ms内完成，（因此，动作电位的曲线呈尖峰状）表现为一次短促而尖锐的脉冲样变化，（故）称为峰电位。 8.电化学驱动力：离子跨膜扩散的驱动力有两个：浓度差和电位差。两个驱动力的代数和称为电化学驱动力。 9.原发性主动转运：原发性主动转运是指离子泵利用分解ATP产生的能量将离子逆浓度梯度和（或）电位梯度进行跨膜转运的过程。 10.微终板电位：在静息状态下，接头前膜也会发生约每秒钟1次的乙酰胆碱（ACH）量子的自发释放，并引起终板膜电位的微小变化。这种由一个ACH量子引起的终板膜电位变化称为微终板电位。 11.运动单位(motor unit)：一个脊髓α-运动神经元或脑干运动神经元和受其支配的全部肌纤维所组成的肌肉收缩的最基本的单位称为运动单位。 1.晶体渗透压（crystal osmotic pressure）：(血浆)晶体渗透压指血浆中的晶体物质（主要是NaCl）形成的渗透压。 2.血沉（erythrocyte sedimentation rate）：红细胞沉降率是指将血液加抗凝剂混匀，静置于一分血计中，红细胞在一小时末下降的距离（mm），简称血沉。 1.血-脑屏障:指血液和脑组织之间的屏障，可限制物质在血液和脑组织之间的自由交换（故对保持脑组织周围稳定的化学环境和防止血液中有害物质进入脑内有重要意义）其形态学基础可能是毛细血管的内皮、基膜和星状胶质细胞的血管周足等结构。 2.正常起搏点（normal pacemaker):P细胞为窦房结中的起搏细胞，是一种特殊分化的心肌细胞，具有很高的自动节律性，是控制心脏兴奋活动的正常起搏点。
内科学复习资料一、名解 呼吸系统 1.医院获得性肺炎（HAP ）：是指患者入院时不存在，也不处于潜伏期，而于入院48小时后 在医院（包括老年护理院、康复院）内发生的肺炎。 2.社区获得性肺炎（CAP）：是指医院外罹患的感染性肺实质炎症，包括具有明确潜伏期的病原体感染而在入院后平均潜伏期内发病的肺炎。 3.原发综合征：指原发灶、引流淋巴管炎、肿大的肺门淋巴结统称为原发综合征。 4.Koch 现象：机体对结核菌再感染与初感染所表现出不同反应的现象，称为Koch 现象。 5.肺性脑病：由于呼吸功能衰竭所致缺氧、二氧化碳储留而引起的精神障碍、神经系统的综合征。但必须除外脑动脉硬化、严重电解质紊乱、单纯性的碱中毒、感染中毒性脑病。 6.LTOT ：即长期家庭氧疗。对COPD 慢性呼吸衰竭者可提高生活质量和生存率。目的是使 患者在海平面，静息状态下，达到P a O2大于或等于60mmHg和或S a O2升至90%以上。 7.肺心病：是指由支气管-肺组织、胸廓或血管病变致肺血管阻力增加，产生肺动脉高压，继而右心结构和功能改变的疾病。分为急性和慢性。 8.慢性阻塞性肺疾病（COPD ）：是一组气流受限为特征的肺部疾病，气流受阻不完全可逆，呈进行性发展，但是可以预防和治疗的疾病。 9.慢性支气管炎（chronic bronchitis ）：是气管、支气管黏膜及其周围组织的慢性非特异性炎症。诊断依据：咳嗽、咳痰，或伴有喘息，每年发病持续 3 个月，并连续2 年或2 年以上， 并排除其他慢性气管疾病。 10.慢性肺源性心脏病：简称慢性肺心病，是由肺组织、肺血管或胸廓的慢性病变引起肺组织结构和（或）功能异常，产生肺血管阻力增加，肺动脉压力增高，使右心室扩张或（和）肥厚，伴或不伴右心功能衰竭的心脏病，并排除先天性心脏病和左心病变引起者。 11.呼吸道高反应性（AHR ）：指气道对各种刺激因子出现的过强或过早的敏感性增高反应称为AHR ，其气道炎症是其产生吸道高反应性的基础。 12.支气管哮喘：简称哮喘，是由多种细胞和细胞组分参与的气道慢性炎症性疾病。这种慢性 炎症导致气道高反应性相关，为可逆性气流受限。 13肺血栓栓塞症（PTE）:是指来自静脉系统或右心的血栓阻塞肺动脉或其分支所致的疾病，以肺循环和呼吸功能为其主要临床表现和病理生理特征。 14.肺栓塞（PE）：是以各种栓子阻塞肺动脉系统为其发病原因的一组疾病或临床综合症的总称。
第一章水分 一、名词解释 1.结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 2.自由水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 4.水分活度：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 5.滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。 6.吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g 水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 第二章碳水化合物 一、名词解释 1、手性碳原子：手性碳原子连接四个不同的基团，四个基团在空间的两种不同排列（构型）呈镜面对称。 7、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 8、焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，糖发生脱水与降解并生成黑褐色物质的反应。 9、美拉德反应：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰氨反应。 10、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 11、α-淀粉：胶束彻底崩溃，形成被水包围的淀粉分子，成胶体溶液状态。 12、β-淀粉：淀粉的天然状态，分子间靠氢键紧密排列，间隙很小，具有胶束结构。 13、糊化温度：指双折射消失的温度。 14、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 六、简答题 17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 淀粉的糊化：淀粉悬浮液加热到一定温度，颗粒开始吸水膨胀，溶液粘度增加，成为粘稠的胶体溶液的过程。 影响因素：淀粉结构，温度，水分，糖，脂类，PH值 20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？ 天然果胶的一类的分子中，超过一半的羧基是甲酯化的，成为高甲氧基果胶。
健康：是指躯体、精神和社会适应上的完好状态。 疾病：是在一定病因作用下，机体稳态发生紊乱而导致的异常生命活动过程。 亚健康：是指非健康、非患病的中间状态。 脑死亡：是指全脑功能（包括大脑、间脑和脑干）不可逆的永久性丧失以及机体作为一个整体功能的永久性停止。详见判断脑死亡的标准。 低钾血症：血清钾浓度小于3.5 mmol/L即为低钾血症。 酸碱平衡：生理情况下，机体依靠体液和细胞的缓冲作用及肺、肾等组织器官的调节功能来自动处理酸碱物质的含量和比例，维持体液酸碱度相对稳定性的能力，即维持pH在恒定范围内的过程称为酸碱平衡。 酸碱平衡紊乱：病理情况下，机体出现酸或碱超量负荷、严重不足或（和）调节机制障碍，而导致机体内环境酸碱度的稳定性被破坏的过程，称为酸碱平衡紊乱或酸碱失衡。 各项酸碱指标的含义、正常值及其意义 pH和H＋浓度：pH 7.35～7.45，相当于H＋＝35～45 nmol/L，pH是反映血液酸碱度的指标。 PaCO 2：是指血浆中程物理溶解状态的CO 2 分子 所产生的张力，是反映呼吸因素的最佳指标。 正常值：33～46mmHg，平均值 40mmHg。AB：是指隔绝空气的血液标本，在实际PaCO 2 、 血氧饱和度及体温条件下，所测得的血浆HCO 3 -含量。AB受代谢、呼吸因素影响。 SB：是指全血在标准条件下（PaCO 2 为40mmHg、血氧饱和度为100％、温度为38℃）所测得的 血浆HCO 3 -含量。反应代谢性因素的指标。 正常人AB = SB，22～27mmol/L，平均值为24 mmol/L 。差值反映了呼吸性因素对酸碱平衡的影响。 AB>SB，说明PaCO 2> 40mmHg，有CO 2 潴留， 见于：呼吸性酸中毒或代偿后的代谢性碱中毒。 AB
简答题（4个或者5个） 1.简述DHCP的工作原理。（两个老师都画了）那就是必考的咯1 答： (1) 发现DHCP服务器 （2）提供IP租用地址 （3）接受租约并确认 （4）确认租约 1.数据链路层的功能有哪些？（2个老师都画了）那就是必考的咯2 答： （1）成帧（2）差错控制（3）流量控制。 （4）链路管理(5) MAC传输（6）区别数据和控制信息（7）透明传输 1.CDMA的主要优缺点？（两个老师都画了）那就是必考的咯3 答：优点 (1)具有具有抗干扰、抗多径衰落的能力。 (2)系统容量大。 (3)CDMA系统具有软容量特性。 (4)不需要复杂的频率分配。 (5)CDMA系统具有软切换功能。 (6)具有保密性强等优点。 (7)设备简单，电路设计简单，电池利用时间也更长。 缺点： (1)占用频谱较宽。 (2)具有码分多址系统特有的多址干扰和远近效应。 1.画出01101100的曼彻斯特编码和差分曼彻斯特编码。（两个老师都画了）那就是必考的咯（计算题或者应用题）
1．简述IP地址的分类及每类的特点。(了解，用于计算题) 答：根据网络号和主机号所占比特位数的不同，IP 地址可以分为A、B、C、D、E 五大类。 A 类IP 地址网络号占1 字节，主机号占3 字节，第1 个比特固定是0。 B 类IP 地址网络号占2 字节，主机号占2 字节，前两个比特固定是10。 C 类IP 地址网络号占3 字节，主机号占1字节，前三个比特固定是110。 A、B、C 类地址用来分配给主机和路由器。 2.试简述PPP协议的工作过程。（张福生，背一下吧） 答： （1）建立物理连接 （2）建立数据链路 （3）用户认证阶段 （4）进入网络层配置阶段，此时用IPCP协议 （5）数据传输阶段，此时用IP协议 （6）数据传输完毕后，用户断开网络连接 （7）断开数据链路 简述路由器和交换机的区别。（张福生，背一下！） 答： 1、工作层次不同（路由器工作在网络层，交换机工作在数据链路层） 2、数据转发依赖的对象不同 3、路由器能够分割广播域，而交换机只能分割冲突域，不能分割广播域 4、路由器能够提供防火墙服务 简述PAP 协议与CHAP 协议的不同（王知非，不用怎么背，有个印象吧！） 答：PAP 和CHAP 都是用户认证协议。PAP 直接将用户名和密码发送到系统进行验证，安全性不好。CHAP 协议不直接发送用户名和密码，而是根据系统发来的Challenge 值，使用事先定义好的函数作用于Challenge 值和用户的口令，生成一个值，将这个值和用户名发送给系统。系统收到后，根据用户名查找到对应的口令，使用相同的函数对Challenge 值和查到的口令进行计算，如果结果和用户发来的值相同，那么就通过认证，否则认证失败。 简述异步传输和同步传输各自的特点。（张福生，简单了解下就可以） 答：在异步传输中，传输的单位是字节。对于每个要发送的字节，它的开始都要附加一个比特，这个比特称为起始位通常为0。同时这个字节的尾部还要加上一个比特，称为停止位通常为1。接收方检测到起始位后，就启动一个时钟，这个时钟会与发送方的时钟保持同步，并开始接收比特，当收完一个字节后，接收方就等待停止位到达。检测到停止位后，接收方就停止接收数据，直到检测到下一个起始位。 在同步传输中，传输的单位称为帧。一个帧可以包含多个字节，字节和字节之间没有间隙，收发双方传递的就是不间断的0、1 比特流。在每一帧的首尾会有特殊的比特组合作为标志，表示帧的开始和结束。开始标志不仅能够通知接收方帧已到达，它同时还能让接收方的采样速度和比特的到达速度保持一致，使收发双方进入同步。同步传输速度快，效率高，不仅要求建立帧同步，在一个帧内的每一个比特也都要求同步，要求比较高。
三、名词解释（每小题3分） 1．经济变量 2．解释变量3．被解释变量4．内生变量 5．外生变量 6．滞后变量 7．前定变量 8．控制变量9．计量经济模型10．函数关系 11．相关关系 12．最小二乘法 13．高斯－马尔可夫定理 14．总变量（总离差平方和）15．回归变差（回归平方和） 16．剩余变差（残差平方和） 17．估计标准误差 18．样本决定系数 19．点预测 20．拟合优度 21．残差 22．显著性检验23.回归变差 24.剩余变差 25.多重决定系数 26.调整后的决定系数 27.偏相关系数 28.异方差性 29.格德菲尔特-匡特检验 30.怀特检验 31.戈里瑟检验和帕克检验 32.序列相关性 33.虚假序列相关 34.差分法 35.广义差分法 36.自回归模型 37.广义最小二乘法38.DW 检验 39.科克伦-奥克特跌代法 40.Durbin 两步法 41.相关系数 42.多重共线性 43.方差膨胀因子 44．虚拟变量 45．模型设定误差 46．工具变量 47．工具变量法 48．变参数模型 49．分段线性回归模型 50．分布滞后模型 51．有限分布滞后模型52．无限分布滞后模型 53．几何分布滞后模型 54．联立方程模型 55．结构式模型 56．简化式模型 57．结构式参数 58．简化式参数 59．识别 60．不可识别 61．识别的阶条件 62．识别的秩条件 63．间接最小二乘法 四、简答题（每小题5分） 1．简述计量经济学与经济学、统计学、数理统计学学科间的关系。2．计量经济模型有哪些应用？ 3．简述建立与应用计量经济模型的主要步骤。 4．对计量经济模型的检验应从几个方面入手？ 5．计量经济学应用的数据是怎样进行分类的？ 6．在计量经济模型中，为什么会存在随机误差项？ 7．古典线性回归模型的基本假定是什么？ 8．总体回归模型与样本回归模型的区别与联系。 9．试述回归分析与相关分析的联系和区别。 10．在满足古典假定条件下，一元线性回归模型的普通最小二乘估计量有哪些统计性质？ 11．简述BLUE 的含义。 12．对于多元线性回归模型，为什么在进行了总体显著性F 检验之后，还要对每个回归系数进行是否为0的t 检验？ 13.给定二元回归模型：01122t t t t y b b x b x u =+++，请叙述模型的古典假定。 14.在多元线性回归分析中，为什么用修正的决定系数衡量估计模型对样本观测值的拟合优度？ 15.修正的决定系数2R 及其作用。 16.常见的非线性回归模型有几种情况？ 17.观察下列方程并判断其变量是否呈线性，系数是否呈线性，或都是或都不是。 ①t t t u x b b y ++=3 10 ②t t t u x b b y ++=log 10 ③ t t t u x b b y ++=log log 10 ④t t t u x b b y +=)/(10 18. 观察下列方程并判断其变量是否呈线性，系数是否呈线性，或都是或都不是。 ①t t t u x b b y ++=log 10 ②t t t u x b b b y ++=)(210 ③ t t t u x b b y +=)/(10 ④t b t t u x b y +-+=)1(110 19.什么是异方差性？试举例说明经济现象中的异方差性。 20.产生异方差性的原因及异方差性对模型的OLS 估计有何影响。 21.检验异方差性的方法有哪些？ 22.异方差性的解决方法有哪些？ 23.什么是加权最小二乘法？它的基本思想是什么？ 24.样本分段法（即戈德菲尔特——匡特检验）检验异方差性的基本原理及其使用条件。 25．简述DW 检验的局限性。 26．序列相关性的后果。 27．简述序列相关性的几种检验方法。 28．广义最小二乘法（GLS ）的基本思想是什么？ 29．解决序列相关性的问题主要有哪几种方法？ 30．差分法的基本思想是什么？ 31．差分法和广义差分法主要区别是什么？ 32．请简述什么是虚假序列相关。 33．序列相关和自相关的概念和范畴是否是一个意思？ 34．DW 值与一阶自相关系数的关系是什么？ 35．什么是多重共线性？产生多重共线性的原因是什么？ 36．什么是完全多重共线性？什么是不完全多重共线性？ 37．完全多重共线性对OLS 估计量的影响有哪些？ 38．不完全多重共线性对OLS 估计量的影响有哪些？ 39．从哪些症状中可以判断可能存在多重共线性？ 40．什么是方差膨胀因子检验法？ 41．模型中引入虚拟变量的作用是什么？ 42．虚拟变量引入的原则是什么？ 43．虚拟变量引入的方式及每种方式的作用是什么？ 44．判断计量经济模型优劣的基本原则是什么？ 45．模型设定误差的类型有那些？
食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
名词解释 1.主诉——病人就诊时陈述的最主要的症状或体征及其持续时间。 2.壮热——病人高热不退，但恶热不恶寒，多见于里热证极期阶段。 3.潮热——病人定时发热或定时热甚，如潮汐之有定时。 4.寒热往来——恶寒与发热交替而作，见于半表半里证或疟疾病。 5.自汗——经常汗出不止，活动后更甚者，多见于气虚、阳虚。 6.盗汗——入睡时汗出，醒后汗自止，多见于阴虚内热证。 7.消谷善饥——食欲过于旺盛，多食而易饥，是胃火炽盛所致。 8.除中——久病之人，本不能食，突然欲食，甚至暴食，是脾胃之气将绝之象。 9.里急后重——腹痛窘迫，时时欲泻，肛门重坠，便出不爽，是湿热痢疾主症。 10.得神——人之两目灵活，面色荣润，表情自然，体态自如，言语清晰，意识 清楚者，是精充气足神旺的表现。 11.失神——病人目光呆滞，面色晦暗，神情萎糜，身重迟钝，语声断续，意识 朦胧者，是精衰气脱神亡的表现。 12.主色——凡人之种族皮肤的正常颜色。 13.善色——病色有光泽者，称为善色，说明精气未衰，胃气尚荣，预后较好。 14.萎黄——病人面色淡黄，枯槁无华者，是脾虚精亏的表现。 15.阴黄——面色黄而晦暗如烟熏者，因寒湿内停，困扰脾阳所致。 16.瘿瘤——颈前颌下喉结之处，有肿物如瘤，或大或小，可随吞咽上下移动， 多因肝郁气结痰凝所致。 17.瘰疬——颈侧皮里膜外肿起结核，形状累累如珠，历历可数者，多因肺肾阴 虚，虚火灼痰，结于颈项。 18.解颅——小儿囟门迟迟不能闭合，是肾气不足，发育不良的表现。 19.透关射甲——小儿指纹透过风、气、命三关，一直延伸到指甲端者，提示病 情危重。 20.染苔——若因某些食物或药物，致使舌苔染上颜色。染苔并非疾病所致，无 临床意义。 21.镜面舌——全舌之苔退去，舌面光洁如镜者，多因胃气匮乏，胃阴枯涸。 22.有根苔——舌苔紧贴舌面，刮之难去，似从舌体长出来的。 23.呃逆——有气上逆于咽喉而出，发出一种不由自主的冲激声音，声短而频， 由胃气上逆所致。 24.六阳脉——凡两手寸关尺六脉常洪大等同，而无病象者。 25.相兼脉——由两种或两种以上的单一脉相兼组合而成的脉象，又称复合脉。 26.脉症顺逆——临床上以脉与症相应或不相应，以辨别疾病之顺逆。 27.举按寻——是切脉的指力轻重，轻手循之曰举，重手取之曰按，不轻不重， 委曲求之曰寻。 28.症——疾病所反映的单个症状、体征，是机体病变的客观表现。 29.病——对疾病全过程的特点、规律所作的病理性概括。 30.证——对疾病所处一定阶段病位、病因、病性、病势等所作的病理性概括。 31.辨证——在中医诊断理论的指导下，分析四诊资料，辨别疾病证的过程。 32.里邪出表——先有里证，继而汗出，或疹 透露，是病邪由里达表的现象。 33.热证——感受热邪，或阴虚阳亢，致使机体的机能活动亢进所表现的具有温、 热特点的证候。 34.寒热错杂——在同一病人身上，同时既有寒证，又有热证表现的证候。
骨髓外造血:常于婴幼儿期造血需求增加时出现，表现为肝、脾、淋巴结肿大，外周血可出现有核红细胞及幼稚粒细 胞，当病因去除后，贫血恢复，上述改变全部恢复正常。 生理性体重下降:常见于新生儿生后一周内，因摄入不足，水分丢失，胎粪排出等，可出现体重暂时性下降(不超过正常体重的10％)，至生后7～10 天内恢复至出生时的体重。 生理性贫血:常出现于生后2～3 个月时，由于 1.生后血氧含量增加，红细胞生成素减少， 2.胎儿红细胞寿命短，易 被破坏， 3.生后发育迅速，血循环量迅速增加的原因导致红细胞计数和血红蛋白水平都较低，为生理现象，可自然 度过。 生理性腹泻:多见于 6 个月以内的婴儿，外观虚胖，常有湿疹，生后不久即出现腹泻，除大便次数增多外，无其他症 状，食欲好，生长发育良好，添加辅食后大便逐步正常。 生理性黄疸:1.一般情况好， 2.多于生后2～3 天出现，3.消退时间:足月儿最迟不超过 2 周，早产儿可延迟到 4 周，4. 每日血清胆红素升高<85umol/L,5. 血清胆红素水平:足月儿<221umol/L(12.9mg/dl) ，早产儿<257umol/L(15mg/dl) 。病理性黄疸:1. 出现早(生后24h 内) ，消退时间晚:足月儿≥2周，早产儿≥4周，2.病程重( 血清胆红素水平:足月儿>221umol/L ，早产儿>257umol/L) ，3.进展快( 每日上升>85umol/L) ，4.直接胆红素>34umol/L ，5.黄疸退而复现，具 备以上一项者即为病理性黄疸。 bone age 骨龄:指用X 线检查测定不同年龄儿童长骨干骺端骨化中心出现的时间、数目、形态的变化，并将其标准 化。 高渗性脱水:血钠浓度>150mmol/L 时的脱水，失水大于失电解质，表现为细胞内脱水严重，临床特征:1.脱水症状相对较轻， 2.高热、口渴明显、皮肤干燥， 3.神经系统症状明显， 4.见于高热、不显性失水多、医源性。 Eisenmenger syndrome 左向右分流型的先天性心脏病:正常症状下不出现青紫，当分流量增大导致肺动脉高压，使 右心的压力超过左心，左向右分流逆转为双向分流或右向左分流，出现紫绀，即为艾森曼格综合征。 严重循环充血:是急性肾小球肾炎的一种严重表现，由于水、钠潴留，血浆容量增加，循环负荷过重所致，出现气急、心率增快、肺部湿罗音，严重者出现呼吸困难、端坐呼吸、吐粉红色泡沫痰、心脏扩大、奔马律、肝大、水肿加剧。 Basic planned immunization 基础计划免疫:指小儿 1 岁以内应该完成的免疫接种，包括:卡介苗、脊髓灰质炎疫苗、 百日破疫苗、麻疹疫苗、乙肝疫苗。 差异性青紫:小儿动脉导管未闭时，分流量大时导致肺动脉高压，当肺动脉压力超过主动脉压力时，肺动脉血流逆向 分流入主动脉，由于动脉导管位于降主动脉住，故出现下半身青紫较上半身明显，即为差异性青紫。 硬脑膜下积液:是小儿化脓性脑膜炎最常见的并发症，<1 岁多见，肺炎链球菌和流感嗜血杆菌多见，其特征有:1.有效治疗 3 天体温不退或退而复升， 2.病程中进行性颅压增高或意识障碍，惊厥等。头颅透光检查或CT 辅助检查，硬膜下穿刺可确诊。 肾炎性肾病: 是肾病综合症的一种型别，除了具备肾病综合症的“三高一低”大(量蛋白尿、低蛋白血症、高脂血症、 高度浮肿)外，还具有高血压、血尿、氮质血症、补体降低的任何一种改变。此型多发生在学龄期，病理改变多为非 微小病变型，多对激素治疗不敏感，预后较差。 单纯性肾病: 是肾病综合症的一种型别，只具备典型的肾病综合症的“三高一低”大(量蛋白尿、低蛋白血症、高脂血 症、高度浮肿)，不具有高血压、血尿、氮质血症、补体降低的任何一种改变，此型多发生在学龄前期，病理改变多 为微小病变型，多对激素治疗敏感，预后较好。 primary complex: 即原发综合症，是小儿原发型肺结核的一种类型，包括:肺原发病灶、局部淋巴结病变和两者相连 的淋巴管炎，胸部X 片呈“哑铃状”或“双极影”，现在较少见。 肾病综合症:是由于肾小球滤过对膜对血浆蛋白通透性增高，导致大量蛋白从尿中丢失而出现一系列病理生理改变的 综合症，以大量蛋白尿、低蛋白血症、高脂血症、高度浮肿为临床四大特点。 低渗性脱水:失钠>失水，血钠<130mmol/L ，出现细胞外脱水，细胞内水肿，临床特征:1.脱水体征相对重，容易发生 休克， 2.口渴不明显， 3.重者出现嗜睡，恶心，呕吐，惊厥，见于长期腹泻，营养不良，医源性。 Rules of growth and development:即生长发育规律，1.生长发育是连续、有阶段性的过程， 2.各系统器官发育不平衡，3.生长发育的一般规律:由上到下、由近到远、由粗到细、由低级到高级、由简单到复杂， 4.生长发育的个体差异。 新生儿晚发型血症:指生后7 天后才出现的败血症，病因多为生后水平传播，病原菌以金葡萄球菌和机会致病菌为主， 常先有脐炎、肺炎或脑膜炎等局灶感染后出现全身表现，此型较早发型死亡率低。 tetralogy of Fallot(TOF): 法洛四联症，为右向左分流型先心病，由肺动脉狭窄、主动脉骑跨，室间隔缺损、右心室