第一章食品基础
食物可划分为两个时期，即：“食物采集时期”“食物生产时期”
现代食品起源
现代食品起源没有一个准确的说法。
1742～1786年Carl wilhelm发现氧和甘油，1778～1829年Humphry Davy发现钾、钠、钙等元素，1778～1850年Joseph Louis建立起碳、氮、氧测定方式，可说是为现代食品的生产和发展奠定了科学基础。
现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国、中国的食品工业在制造业中居第一位。
1.1食品的分类
1994年采用修订的《国民经济行业分类和代码》（国标修订方案）。原分类将食品工业分为采盐业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业4个大类、25中类、59小类。
GB/T食品工业总计为4大类、22中类、83小类；将食品制造业分为食品加工业和食品制造业大类；在C 门类食品工业共拥有食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业大类。中类取消、合并了6个，新设了3个。
食品分类方法
至少有九种分类方法，如原料、加工方法、包装方法、保藏方法、消费方式、消费对象、功能、受污染程度，不同的分类方法有不同的分类标准或判别依据。
按原料：是企业的传统分类方法。
按方便性：有方便食品和一般食品。
按功能：有功能食品或强化食品、一般食品等。
按受污染程度：有一般食品、绿色食品和生态食品。
食品分类（食品的原料和加工工艺）
共28大类525种。
粮食加工品，食用油、油脂及制品，调味品，肉制品，乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品，速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品(含巧克力及制品)，茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品，特殊膳食食品及其他食品
1.2食品工业
食品工业特特殊性
原料与成品特殊,季节性强,评价的标准复杂.物料对环境条件的敏感性
1.3中国食品工业概况
我国食品资源丰富，粮食、油料、蔬菜、水果、肉类和水产品等产量均居世界首位，转化增值程度偏低。
我国发达国家
加工食品占消费食品的比重 30%， 60%至80%
经商品化处理的蔬菜 30%， 90%以上；
柑橘加工量 10%左右， 70%以上；
肉类工厂化屠宰率 25%左右，全部工厂化屠宰，
肉制品产量占肉类总产量 11%， 50%。
在产值方面，2005年 0.5∶1， 2.0至3.7∶1。
我国食品工业落后20年左右
加工业高附加值产品比例偏低，品种结构不合理。
企业规模偏小，能耗和水资源消耗比较大，融资难。
食品工业布局也不尽合理，主要分布在东部发达地区。
2011食品安全事件
全国质检系统去年共查处质量违法案件11.14万件，其中食品安全事件3万多件。但质量违法日趋规模化、网络化、技术化，不法分子制假售假手段更加隐蔽。
在重点监管的乳制品行业，对1176家乳制品企业进行重新审核，有701家企业通过审核，通过率59.6%，乳制品质量安全总体上有所好转。
2011年202名官员涉嫌食品安全渎职
食品药品安全专项整治和严厉打击“地沟油”违法犯罪专项活动,依法批准逮捕生产销售假药劣药、有毒有害食品等犯罪嫌疑人2012人,公诉1562人,立案侦查“瘦肉精”、“假牛肉”等食品安全事件中涉嫌渎职犯罪的国家机关工作人员202人。
2011食品行业十大热词
中国食品工业的发展特点
1. 部分食品企业加工技术和装备接近或达到国际领先水平。
2. 企业质量管理更加科学规范。
3. 产品结构趋于优化，有效满足了消费者日益增长的多层次需求。
中国食品法律
从20世纪50年代开始，
1982.11.19《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，于1983.7.1起正式实施。
1995.10.30《中华人民共和国食品卫生法》。
卫生部依据《食品卫生法》结合食品卫生监督实践，制定了90多个配套规章。
《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，将于2009.6.1施行。《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品安全法》总共十章，包括：总则、食品安全风险评估、食品安全标准、食品检验检测、食品生产经营、食品进出口、食品安全事故预防和处置、监督管理、法律责任、附则等，共104条。《食品安全法》亮点
地方政府对辖区内监管负总责生产经营者负食品安全第一责任制定统一食品安全国家标准
建立食品安全风险评估制度国家建立食品召回制度食品安全信息统一公布，不得捏造
食品和添加剂标签、说明书清楚，容易辨识消费者可要求经营者假一赔十食品监督管理制度
食品生产许可证制度产品质量监督抽查制度缺陷食品召回制度
食品质量安全市场准入制度（QS）（食品企业生产许可）
一：生产许可制度二：强制检验制度三：市场准入标志制度
食品安全监管
食品安全委员会：职责由国务院规定
农业部门：初级农产品生产环节
质检部门：食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管，进出口农产品和食品监管
工商部门：食品流通环节的监管卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节
食品药品监管部门：食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。
食品安全的相关协定和组织
《卫生与植物卫生措施应用协定》 (SPS协定)
《贸易技术壁垒协定》(TBT协定)
联合国粮食农业组织／世界卫生组织(FAO／WHO)
食品法典委员会(codex Alimentarius Commission，CAC)。
人对食品安全存在的误区
一：食品就应该是100%安全的二：全天然、没有添加剂的食品就安全
三：吃了含有致癌物的食品就会得癌四：重视化学性污染，忽视食源性疾病
五：将假冒伪劣食品视作食品安全问题六：不合格食品就是有毒食品
2.食品质量、食品安全、食品卫生定义
食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。
食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生
2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。
3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。
4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。
第二章食品安全与健康
主要内容
1.全面理解食品安全的内涵
2.非食用化学品添加到食品中是刑事犯罪
3.食品安全只是健康的一个要素
1.全面理解食品安全的内涵
食品安全（food safety）
中华人民共和国食品安全法2009.2.28
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
世界卫生组织
食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题
食品安全
1997年，WHO的《加强国家级食品安全性计划指南》
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食物量的安全是指解决吃得饱的问题。
提起食品安全，更多考虑的是质的安全。
食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全标准内容
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
食品添加剂的品种、使用范围、用量；
专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求；
对与食品安全、营养有关的标签、
标识说明书的要求；
食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；
其他需要制定为食品安全标准的内容；食品中所有的添加剂必须详细列出。
影响食品安全的因素
1 生物性污染
微生物污染：如细菌及细菌毒素的污染，毒菌及霉菌毒素的污染；
寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；
昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等；肉、
鱼、酱、成菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫等。
其中以微生物性污染占的比重较大，危害也较大
影响食品安全的因素
2病毒
病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。
一、污染食物的病毒
二、人兽共患病病毒
病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间
影响食品安全的因素
3化学污染
食品中的化学污染包括天然毒素，例如真菌和海洋毒素，
环境污染，例如汞和铅，
以及植物中自然产生的物质。
食物链中有意使用了食品添加剂、微量营养素、杀虫剂和兽药；
重金属
一般指对生物有显著毒性的元素
如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；铍、铝及砷、硒等
最引起人关注的重金属是铅、镉、汞、砷等。
影响食品安全的因素
4新技术、新工艺
诸如遗传工程、食品照射、先抽真空然后冲惰性气体的包装
转基因食品就是通过基因工程将一种或几种外源性基因转移至某种特定生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品，就叫做转基因食品（transgenic food）或基因改良食品（genetically modified food，GMF）
食源性疾病盛行的因素
1.生活水平提高，更多食用动物性食品
2.批量生产造成动物亚临床感染
3.就餐地点增加感染的可能性
4.食品和饲料的世界性贸易加速散播
5.加工过程的失误
6.国际旅游造成交叉感染。
我国食品安全的思考
收入不足购买食品
市场监管和处罚力度不到位
人的道德底线丧失，生活目标错位
食品常识缺乏
2.非食用化学品添加到食品中
应是刑事犯罪
食品添加剂的定义
中华人民共和国食品安全法：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
FAO/WHO：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。它能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。
食品添加剂的安全性
按《食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007》和《食品添加剂卫生管理办法》使用食品添加剂,
已经证明是安全的。
判定非法添加物的原则
不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；
不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；
未列入中国食品添加剂的；
其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。
第一批非食用物质
2008年12月15日中国食品专项整治领导小组公布：
17种非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红Ｂ、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳。
易滥用的食品添加剂品种和行为
渍菜（泡菜等）腌菜：着色剂胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄等；防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）水果冻、蛋白冻类：着色剂、防腐剂，己二酸等超量；
面点月饼馅：蔗糖脂肪酸酯等、乙酰化单甘脂肪酸酯等；
面粉：面粉处理剂；
糕点、油条：硫酸铝钾、硫酸铝铵等，
水分保持剂：磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等，增稠剂：黄原胶、黄蜀葵胶等
馒头：漂白剂硫磺熏蒸；
肉制品和卤制熟食：护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；
小麦粉：二氧化钛、过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。
第二批非食用物质名单2009.2.4
第三批非食用物质名单2009.6.16
滥用的食品添加剂品种名单(第三批)
《食品安全法实施条例》
第四十九条规定：对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质的名录及检测方法予以公布。
2008年卫生部会同有关部门开展打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的专项整治行动，向社会公布了四批可能违法添加的非食用物质和易被滥用的食品添加剂“黑名单”，其中在食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）中包括三聚氰胺及其检测方法。新的乳品安全国家标准中不再设置三聚氰胺相关规定。
食品安全法实施条例
第四十八条食品生产经营者违反本条例第十九条规定，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后
果的，依照食品安全法第八十四条的规定给予处罚。
餐饮服务者违反本条例第二十八条规定，依照食品安全法第八十六条的规定给予处罚。
食品生产企业违反本条例第二十二条至第二十五条规定，从事批发业务的食品经营企业违反本条例第二十六条规定，餐饮服务企业违反本条例第二十九条规定，依照食品安全法第八十七条的规定给予处罚。
违反本条例第三十六条规定的，依照食品安全法第八十九条的规定给予处罚
食品安全法
第十九条食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
食品安全法禁止
第二十八条禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
食品安全法处罚
第八十五条－第八十八条
第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：
第九十七条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
三聚氰胺
2008年10月8日，卫生部、农业部、质检总局等五部门联合发布《关于乳与乳制品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告》称，三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。
三聚氰胺可从环境、食品包装等途径进入到食品中，其含量很低。为确保人体健康，特制定三聚氰胺在乳与乳制品中的临时管理限量值：婴幼儿配方乳粉限量值为1毫克/公斤，液态奶、奶粉、其他配方乳粉的限量值为2.5毫克/公斤，含乳15%以上的其他食品的限量值也为2.5毫克/公斤
3.食品安全只是健康的一个要素
有史以来，不安全食品一直是影响人类健康的问题，
环境问题
人口发展对环境造成的后果
人口膨胀集中在发展中国家刺激食品生产和能量需求运输和废物处理
生物技术
农用化学品包装废料
健康
WHO :健康不仅是躯体没有疾病，还要具备心理健康、社会适应良好和有道德。
包括：躯体健康、心理健康、心灵健康、社会健康、智力健康、道德健康、环境健康等。
WHO健康的十项标准
精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；
处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；
善于休息，睡眠良好；
应变能力强，能适应各种环境变化；
对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；
体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；
眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；
牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；
头发光洁，无头屑；
肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。
WHO身心健康八大标准
食得快：内脏功能正常有很好的胃口，能快速吃完一餐，不挑剔食物。
便得快：胃肠功能良好
有便意时，能很快排泄，且轻松自如，在精神上有一种良好的感觉。
睡得快：上床能很快熟睡，且睡得深，醒后精神饱满，头脑清醒。
说得快：头脑清楚，思维敏捷，中气充足，心、肺功能正常
语言表达正确，说话流利。
走得快：精力充沛旺盛
行动自如、转变敏捷。
良好的个性：性格温和，意志坚强，感情丰富，具有坦荡胸怀与达观心境。
良好的处世能力：看问题客观现实，具有自我控制能力，适应复杂的社会环境，对事物的变迁能始终保持良好的情绪，能保持对社会外环境与机体内环境的平衡。
良好的人际关系：待人接物能大度和善，不过分计较，能助人为乐，与人为善。
健康提示语
1.健康来自健康的生活习惯。
2.健康需要有乐观开朗的生活态度。
维护健康4大基石：
平衡饮食适量运动戒烟限酒心理健康
健康=情绪稳定+运动适量+饮食合理
懒惰+嗜烟+嗜酒
不正确的新概念：亚健康
健康的概念不明确、多角度、适应性差
亚健康状态介于健康状态和疾病状态之间和一种游离状态，对于亚健康状态的诊断很难界定
人生是一个过程，不能稳定某一状态。
平衡膳食是维持健康的一个方法
一般人群膳食指南：
食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔良好心态是健康的必备基础
正确对待流行的健康概念
有益、有害、相克、新食品
两害相权取其轻情绪影响人体的内分泌和体液感恩、平和、爱心的人拥有健康。
祝大家环境友善、食品安全、身体健康！
第三章食品成分
1食品工业特征
1原料与成品特殊2季节性强3评价的标准复杂4物料对环境条件的敏感性
食品加工的基本要求
1 营养和易消化性
2 卫生性和安全性
3 风味
4 保藏性
5 方便性
6 妥善包装
2食品的成分
视食品对人体生理作用的不同，其成分大致可以分成以下三类。
（－）热量素（二）构成素（三）调节素
食品有酸性和碱性
酸性食品:含有较多的磷、硫、氯等元素，则体液呈酸性，如肉类、谷物类。
碱性食品:钾、钠、钙、镁等含量较多的食品使体液呈碱性，称，如蔬菜、水果、薯类等。
2.1食品中的矿物质
矿物质又称无机质。占体重的0.005 ％
常量营养元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等
痕量元素：铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、钴、铬、氟、硅、钒、镍、锡等
食品中矿物质的营养价值
矿物质是人体必不可缺少的营养物质，其主要营养功能如下：
1）构成人体骨骼、牙齿（磷、钙、镁等）；
2）保持人体体液中性；
3）构成人体软组织－－血液细胞、筋肉组织等的固形成分（如磷、钙、氯等）。
4）维持人体正常的生理代谢。
矿物质有效性问题
食品中矿物质的有效性
人体对摄入矿物质的利用率决定于矿物质的种类、化学状态、人体生理等诸方面因素
在某些食品中添加某些元素，作为强化食品或疗效食品。
任何矿物质在到达一定剂量时都具有毒性
2.2碳水化合物
碳水化合物由 C、H、O三种元素组成，在人体中的主要功能是提供能量。经消化水解后都可变成单糖而被人体吸收 (主要是葡萄糖等)。当葡萄糖在人体血液中含量较高时，它以肝糖的形式储存于肝脏中，或者转化成脂肪贮存于身体中。
分为三类：单糖类、低聚糖类、多糖类
多糖类
多糖类是一种高分子化合物，由许多单糖分子组合而成，
种类很多:淀粉；糖原；纤维素；半纤维素；果胶
淀粉
淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉（α－1,4键）和支链淀粉（α－1,4；α－1,6）两部分混合而成。从物质中检验出微量淀粉：淀粉在碘的作用下成蓝色。
糊化：胶粒构造β-淀粉－－呈崩溃状态者的α-淀粉
老化或回生、防止方法
糊精化
2.3蛋白质
当人体从食物中摄入蛋白质后，经消化后分解成各种氨基酸而由肠壁吸收，供给构成身体的组织，其多余部分氨基酸在酶参与下，再经过氨基酸分解便产生热量，又可作为身体的热源。
氨基酸，肽，蛋白质
单纯、复合、衍生
表3中国人每日蛋白质供给标准
表4一般食品中蛋白质的含量
氨基酸
氨基酸是具有氨基（－NH2）和羧基（－COOH）的化合物，既能象酸一样解离，也能象碱一样解离，因此具有两性性质。
目前已发现者有175种以上，但组成蛋白质的氨基酸主要有20种。
必需氨基酸：
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸在婴儿体内自己不能合成。
缺价蛋白质
蛋白质的重要性质
等电点
水化作用胶凝作用沉淀作用变性作用热致变性酸和碱的作用
其他作用
2.4脂质
油脂大部分是由三个脂肪酸分子与一个甘油分子所组成的酯，称为甘油三酸酯。
脂质的分类
（l）单纯脂质脂肪酸与醇类形成的酯化物，如动植物油脂。
（2）复合脂质单纯脂质与非脂质成分的结合物，如磷脂、糖脂、硫酯等。
（3）衍生脂质各种脂质的分解衍生产物，如脂肪酸、高级醇类（如固醇）等
油脂的重要性质
（一）水解与皂化（二）加成作用（三）氧化与酸（四）热变性（五）乳化
2.5维生素
维生素是活细胞及人体维持正常生理功能所必需的微量天然有机物质。维生素大部分都不能在人体中合成。现在被列为维生素的物质有30余种，其中有确知近20种对人体发育和健康有关。
分类：脂溶性维生素、水溶性维生素
表 7世界卫生组织（WHO）制订的几种维生素每日每人供给量
2.6水分
食品中水分的存在形态大体可分为游离水（或称自由水）和结合水两类。
食品中水分测定；
食品水分活度可近似地表示为物料中水蒸气分压与纯水蒸气压之比：
Aw=p/p0=ERH/100
水的营养价值
帮助消化；调节体温，因为水的比热和蒸发潜热大，故人体呼吸、出汗、大小便等均调节体温输送营养物质和排泄物；帮助体内顺利进行各种生化反应；润滑体内各活动部位，体内关节、韧带、肌肉、膜等，都要依靠体内滑液的帮助来活动。
?第四章
?月饼（Mooncake）的定义：
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
强制性国家标准《月饼》(GB19855-2005)
2005年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项将于2006年6月1日起实施的
去年中秋节的月饼仍执行的是2003年4月起实施的《月饼馅料》、《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》3项行业标准。
月饼分类
按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》：即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。
我国地方风味特色月饼目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，
国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。
历史
殷商时期，江浙一代民间就有纪念太师闻仲的“太师饼”流传。这种边薄心厚的烤制“太师饼”就是月饼的始祖。
张骞出使西域，引进了芝麻、胡桃，更丰富了月饼的内涵，汉代末年，以胡饼仁为馅的圆形“胡饼”渐渐有了月饼的雏形。
有民间传说，一日唐玄宗携杨贵妃中秋赏月，唐玄宗觉得“胡饼”名称不雅，杨贵妃望着天上一轮皓月，看着手边一方圆饼，月与饼都是圆的，脱口而出叫出了“月饼”。
月饼的意义？
除了平日里的炖炒烤炸，烹煮煎蒸，具体到每一个节日都有独具特色的专门食品。
除夕吃饺子，上元吃元宵；端午吃粽子，即将到来的中秋则吃月饼。
饺子寓意“交子”，元宵含有团圆，粽子纪念屈原，
月饼的含义则更为丰富，有离愁别绪，含美好祝福，寄无穷相思，传默默情意。
月饼包装
主要有四大类：
纸板盒、
塑料盒、
木质盒和金属盒。
30厘米×30厘米×10厘米纸板盒，包括盒内外的精美印刷、海绵和绸缎垫片在内，订购1000个的单价在10至30元之间。同样规格的木质盒单价在50元左右。
低中档礼盒中附带的一些小礼品，如小玩偶、钥匙坠等费用，一般都由礼盒包装公司承担。
月饼为“三高”食品
即高油、高糖、高脂肪的食物，
一般而言，一个广式月饼的热量高达850大卡，相当于3碗白饭的热量；
60克左右的蛋黄酥，热量是200大卡，相当于1碗白饭；
绿豆糕一般的小月饼，热量也将近50～100大卡，相当于1片半的土司面包，
七类人不宜多吃月饼
老年人：消化吸收能力较差。
肥胖者：
糖尿病：因月饼含糖量高，
胆囊炎、胆石症：
可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。
十二指肠炎或胃炎：
因月饼会促使使胃酸大量分泌。
高血压、高血脂、冠心病。
购－－闻闻月饼味道
首先要注意生产日期和保质期以及包装是否完整，
其次要看一看月饼是否有焦糊和霉变现象，并可闻一闻是否有油脂酸败的味道，
尽量选购知名品牌的产品。
最关注的前三个因素
分别是月饼的
口味、质量、品质。
一些国家禁止月饼入境
禁止入境：印度尼西亚、德国、西班牙、法国
意大利只接受特别服务寄运。
拒收蛋黄月饼：澳大利亚、新西兰、加拿大、马来西亚等国家，要求馅料不能有蜜糖、猪肉、肉类或蛋黄成分。
中南美国家需做好食品注册：
邮寄美国的，确定寄件人已做好FDA食品注册及预报TNT，并且把FDA预报制度之通知确认号码在发递单及商业发票上注明。
经过美国MIA中转的委内瑞拉、巴拿马、哥伦比亚等中南美国家，需做好邮寄美国的要求外，哥伦比亚则需提供当地进口卫生证，单件最大重量为20公斤，最高价值为1000美元；委内瑞拉要求收件人在货物入口30天内提供证明，否则海关将没收货物。
月饼生产
过度包装
国家质检总局和国家标准委于2010年3月28日《限制商品过度包装要求-食品和化妆品》国家标准，对饮料、酒、糕点、粮食、化妆品等包装做了明确要求。
月饼的销售包装层数不得多于3层，包装空隙率不得大于60%,包装成本不超销售价20%.
月饼的销售包装层数是指完全包装产品的包装层数，不计算直接与产品接触的初始包装。要求。
包装废弃物
环保组织提供的数据显示，我国每年白白扔掉的包装废弃物价值达2800亿元，截至2009年，我国包装废弃物重量已占到固体废弃物的1/3，每年产生4000万吨包装废物。其中2010年我国花在月饼包装上的钱超过20亿元，消耗纸制品20多万吨，消耗马口铁超4万吨。
月饼券成厂家、黄牛牟利工具
随着月饼券的流行，一条围绕着月饼券而产生的交易链条也随之形成。月饼券成为厂家和黄牛党牟利的工具。
《南方日报》25日：以一张100元的月饼券为例，黄牛以6折的价格从厂家购入，再以7折的价格卖给消费者，由于不少月饼券是用来馈赠或福利发放的，因此商家看准很多收到月饼券的人并不会真正换购月饼，而是选择卖出变现，于是厂家就以5折、或者更低的价格回收，在这个过程中，在无需生产任何月饼的情况下，厂商就可以轻松赚得10元的利润，而黄牛则通过低买高卖来获取差价。
第五章功能性食品
功能食品的定义
功能食品是不同于一般食品又区别于药品的一类特殊食品；功能食品具备一般食品的共性，又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能．
一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
功能性食品发展的历史
中国的医药文献中，“医食同源”、“食疗”、“食补”。
20世纪10-20年代，芬克提出Vitamin 维生素”。
1935年美国提出了强化食品，
随后强化食品得到迅速发展。
1938年路斯提出必需氨基酸，
指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。美国于1942年公布了强化食品法规。
1962年日本率先提出“功能性食品”
功能食品是指
具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
它应由通常食品所使用的材料或成分加工而成，以通常形态和方法摄取，标有生物调节、调整功能的标签。健康食品分类
一是狭义的健康食品，将食品中特殊成分用于疾病的预防或维持人类健康的食品；
二是自然食品，食品原料中应尽量保持自然，不加以精制或过度加工，也不含食品添加物；
三是有机食品，不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料；
四是食疗食品，低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。
食品具有三种功能．
l.营养功能（第一功能）
食品具有满足人体所需热能和营养成份的功能。
2.感觉功能（第二功能）
食品的感觉功能不供给营养，但能够刺激味觉和嗅觉，从而具有增进食欲和稳定情绪的作用。
3.调节功能（第三功能）
表1功能食品的效应
作用部位效应
免疫系统抗癌抗过敏抗感染
内分泌系统抗老化
消化吸收系统改善营养
血液循环系统抗高血压抗心血管疾病
神经系统抗老化抗抑郁
细胞繁殖系统抗溃疡
功能食品的特性
功能食品的特性及其与药品的区别：
1）首先是食品，
由食品原料组成，具有食品的形态，通过饮食摄取；
2）介于一般食品和药品之间，对象是处于诱病态的健康异常人，它不起直接的治疗作用，
而是刺激活化人体潜在的生理调节机能，助人向健康态发展，从而达到治疗性药品所达不到的效果；
3）当摄取时，无需特别加以限制。
在有限度连续摄取甚至长期食用下，不会有副作用，更无积蓄中毒的可能。药品往往要在医生的指导下服用，而且法规允许药品具有一定程度的副作用和不良反应。
功能食品的评价标准
具备下列条件的食品，可看作功能食品：
具有食品的形态，功能明确；
功能因子浓度保持在一定水平下，无需严格限制摄取量；
已知功能因子的化学结构和含量；
已经确定其安全性。
功能食品的发展
大体上经历了三个阶段．
第一代功能食品根据其中的营养素和强化营养素来推断产品可能具有的生理调节功能，但没有经过实验验证。
我国大多数功能食品，欧美日等国现都将其列为一般食品。
第二代功能食品必须经过动物和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能。
我国有少数功能食品。
第三代功能食品不仅需要通过动物和人体实验来验证产品具有某项生理功能，而且要确知功能因子的化学结构和含量。
目前欧美日等国只认可第三代功能食品，我国尚未出现。
十二大类的功能因子
功能性低聚糖、功能性多糖、腺苷受体阻断剂、功能性油脂、L－肉碱、褪黑素、黄酮类化合物、皂甙、氨基酸、肽和蛋白质、抗氧化维生素、核酸及其他。
功能食品的素材
食物纤维，低聚糖，肽类，钙，铁，β—胡萝卜素，γ—亚麻酸，DHA，茶的抽提物，森林匙羹藤（Gymnemic），红曲，壳多糖（Chitosan），紫苏抽提液，食用软骨素（Chondroitin）蛋白，蜂巢蜡胶（Propolis），乌骨鸡浸提汁，乌骨鸡浸提汁，水果、蔬菜泥。
功能食品的加工技术
生物技术,膜技术冷杀菌技术超临界流体（SCF）萃取技术超微粉碎技术层析分离技术
冷冻干燥技术微胶囊技术
第六章微生态制剂
1. 肠道菌群及其功能
微生态制剂的定义
微生态制剂(microecologics）
是在微生态学理论的指导下，调整微生态失调、保持微生态平衡、提高宿主(人、动物）健康水平或增进健康状态的生理性活菌制品及其代谢产物以及促进这些生理菌群繁殖的物质制品。
微生态制剂的类型
国际上己将其分成三个类型：
益生菌、益生元、合生素。
人体正常菌群
人体内微生物以细菌为主，重量1.5-2kg，大约有几十万亿到百万亿，
其中肠道约有1kg以上，种类超过400多种，数量超过1014
肺约有20g，口腔约有20g ，鼻孔约有10g ，眼约有1g ，皮肤约有200g 。
肠道菌群
合生元
益生菌: 促进消化和抗感染
益生元: 刺激益生菌生长的营养素
益生菌的健康益处(1)
胃肠方面
清除幽门螺杆菌
预防和减少急性腹泻- 抗生素相关腹泻,艰难梭菌引起的腹泻
减少肠易激综合症及刺激性肠道疾病
预防某些癌症(结肠) 对人类的肠道系统有好处
2. 益生菌功能食品概况
益生菌(probiotics)的概念
是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物。
经过研究发现：益生菌具有改善肠道菌群结构,抑制病原菌,消除致癌因子,提高机体免疫力,降低胆固醇等重要的生理功效；
益生菌的定义的变化
1965年，Lilly “益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”；
1991年补充: “益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。
后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能；
1996年，“益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。
从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。
益生菌应该具备的条件
对宿主有益,无毒性作用,无致病作用,能在消化道存活,适应胃酸和胆汁,能在消化道表面定植,能产生有用的酶类和代谢物,在加工和贮存过程中能保持活性,具有良好的感官特性。
益生菌的种类
益生菌主要是人类和动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。
1989年FDA以及美国饲料监察协会(AAFCO)公布了41种可用于饲料的安全菌株。
1996年我国公布了10种菌：乳酸杆菌类、粪链球菌、双歧杆菌类、酵母菌；DM423腊样芽孢杆菌和SA38腊样芽孢杆菌可用于动物微生态调节剂。
●常用的益生菌菌种
●益生菌分类
●①乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；
●②双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；
●③革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）。还有一些酵母菌与酶。
3. 益生菌与肠道健康
●1．维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱
●益生菌能产生胞外糖苷酶，可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，而这些糖是潜在致病菌和结合细
菌毒素的受体；
通过酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入。益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能。
2．抗癌、抗肿瘤作用
益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。
Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系,他们对不同地区,不同饮食习惯，结肠息肉患者和肿瘤低发区,挑选出的87名对象进行研究,从这些人的粪便中分离出55-60个菌株作统计学处理；结果显示, 癌症发病率
的高低和膳食组分密切相关,而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。
3．增强免疫系统的功能
人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。
益生菌能通过激活巨噬细胞，增强细胞活性和增加免疫球蛋白(特别是IgA)的水平等来增强非特异性免疫和特异性免疫应答。
益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。
4．营养作用
益生菌代谢产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。
研究表明益生菌可合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B12。
当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。
5．控制内毒素的产生
●益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素和尿素酶的含量，使血液中内毒素
和氨含量下降。
6．延缓机体衰老
●益生菌能使机体中某些具有抗衰老作用的酶活性升高，使衰老的物质浓度降低。
7.降胆固醇功能,许多研究证明益生菌可以降低胆固醇,每天吃酸奶可使血清胆固醇降低;
8.抗高血压功能
●近来,膳食疗法来治疗高血压的研究很多,根据Tacano研究表明,益生菌食品能在一定程度上控制血
压。
其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实,从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。
9.益生菌的其他功能
●提高食物转化率,促进人及动物生长发育;
●改善人体健康水平,有益菌大量增殖,产生竞争性排斥作用,控制消化道疾病;
●消化分解抗营养因子,如植酸、胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素和非淀粉多糖，促进营养物质的利
用等；
益生菌产品认识过程
●益生菌在食品中的应用
●在食品中益生菌主要用于发酵乳制品的生产,但它也正逐步被用于开发各种功能食品,如果汁、糖
果、冰棋淋、冷冻酸奶等；
●在中国与亚太地区益生菌的最普及的应用仍是奶制品领域，如酸奶和乳酸菌饮品等；
功能性食品的益生菌类
●一类为双歧杆菌,
该类乳酸菌为全球公认有益菌,尚未有不利于人体的报道出现；常见的有婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、青春双歧杆菌等；
●另一类为乳杆菌,
如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、和罗伊氏乳杆菌等；
●较新型的两个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌；
益生菌制品
1益生菌干酪2益生菌制剂3益生菌乳粉4益生菌发酵果蔬汁5益生菌酸豆乳6益生菌巧克力7益生菌化妆品
益生菌- 适合人群
弱势群体：中老年人，婴儿，儿童和妇女
●急需补充人群：使用抗生素药物者 ,经常吸烟喝酒者,习惯性便秘者 ,办公室工作人员、电脑工作人
员 ,心血管疾病、肝脏疾病、癌症化疗等疾病患者
最新进展与展望
临床研究表明：益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱（包括轮状病毒引起的腹泻、与抗生素有关的腹泻、梭菌引起的腹泻等）。
数据证实：某些益生菌能控制炎症性疾病，预防和治疗过敏性疾病( 采用不同方式添加益生素是当前研究的热点，最终导致广泛使用。
益生菌的研究和应用已经日趋成熟，可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化，生产加工技术也得到改进。
稳定性研究，提高菌体的耐酸性胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点；
益生菌- 与益生元的关系
益生元（Prebiotics）是指不易被消化的食品成分，通过选择性的刺激一种或几种细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响，从而改善寄主健康的物质。
合生元（Synbiotics）是指益生菌和益生元并存起到协同作用的制剂。
合生元研究
●加强益生菌与低聚糖类添加剂的协同效应和作用机理的研究；
●益生菌制剂在动物生产上的应用，因其功效独特，无污染，无药残，未见毒副作用等优点而得到
了普遍的认可；
●产品的应用范围还将继续得到拓展。
益生元的种类
主要包括寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。更概括的说法是功能性低聚糖。
包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等，已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，
今后开发研究的重点
从细胞水平和分子水平上进一步深入研究益生菌的作用机理；
通过基因工程手段获得能永久性定居在肠道的益生菌和多功能性微生态制剂。
随着人类生活水平的不断提高和人们健康意识的增强以及抗生素产生的不良影响，人类肠道益生菌和动物肠道益生菌及其制品将会有极其广阔的市场和开发潜力。
中国的益生菌类保健食品
调节肠道菌群，增强免疫力
国内已被批准药准字的产品
单一菌种就有丽珠肠乐、回春生（双歧杆菌）、金双歧（双歧杆菌）、促菌生（蜡样芽胞杆菌）、整肠生（地衣芽胞杆菌）、降脂生（肠球菌）、抑菌生（枯草杆菌）等。
多菌联合制剂有培菲康（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌）和乳康生（蜡样芽胞杆菌和干酪乳杆菌）等。
注意事项
1.冲调使用温开水(35～40℃) ，及时服用，以免益生菌死亡失效。
2.益生菌不能与抗生素同服。
3.1岁以上的可以喝益生菌酸奶。不提倡婴幼儿额外摄入过多的益生菌制剂。
4. 应多吃根茎类蔬菜、水果及海藻等食品，降低食品中含有过多的糖分、肉类和葡萄糖
第七章中国保健品的概况
有关数据
?2011年保健品产值1500亿
?有数据显示，2011年总产值达到了1500亿元，预计2020年将达到4500亿元。
?近年来，我国内地城乡居民保健类消费支出以15%~30%的速度增长，明显高于发达国家12%的增长速度。
?汤臣倍建主营业收入同比增长90.07% 。一季度，该公司营业收入同比大增114.64%,净利润增幅也达到1.61倍；东阿阿胶营业收入达到7.14亿元，净利润同比增长23.92。
?保健品市场现状
?我国保健产业2007年生产总值为5 000亿左右，占年CDP比例2%，预计年平均增民速度将达到20%发展。
?截至2008年我国已审批保健食品11 275个，进口618个；保健食品生产企业1 600余家，年产值
1 000多亿元。
?保健食品功能
2003年5月1日起实施的《保健食品检验与评价技术规范》（2003年版）调整为：
增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护27项功能
世界名品纷纷登场
安利、宝洁等20多家知名保健品跨国公司，已通过收购、兼并、租赁等形式，在中国设立分厂。
已有近400个进口保健食品获得批准，相继登陆我国保健品市场，
近5年来，国外保健品在中国市场上的销售量每年均以12％以上的速度增长。
我国保健食品缺乏诚信
我国现有60％以上的保健品企业及其产品处于“亚死亡”状态，30％以上的企业及其产品处于“亚健康”状态。
4个科研评价专业课题组将组成
参加此次研究与评价工作的专家来自我国医学、药学等各个领域，共200余位，包括17名院士。
将组成4个专业课题组：“人群使用观察”、“动物实验观察”、“理化检测”、“文献资料的检索查新”。
这项工作由卫生部批准的临床药理试验基地牵头，采用多中心、随机、双盲的试验方法，以国家卫生部批准的产品功能为主要评价方向，对保健品进行客观评价。
为药食同源理念争取国际通行证
全世界保健品市场的年销售额约为750亿美元，2001年中国出口大约只有1.4亿美元。
原因：主要是西方对中国传统医学的“四气五味”、“寒热虚实”等概念不理解，这些中医理论目前尚不能
完全用西方的技术术语来解释，而养生保健又不能立竿见影
2002年中国保健食品行业
截止2002年底，全国保健食品生产企业848家，比上年减少30家
当年生产的具有卫食健字批准文号的产品共1474种，比上年减少35种
但保健食品总销售收入为193.08亿元，比上年的181.51亿元增长6.37%。
2002年保健食品行业的特点：
消亡企业多于新增企业
2002年全国新增的保健食品企业126家，消亡的保健品食品企业有156家
其中包括停产企业、注销企业及转产企业。销售收入继续有所上升。
保健食品行业三年来是持续上升。
2002年销售收入为193.08亿元，2001年181.51亿元，2000年175.9亿元（3.1%）
致命问题
夸大宣传，假冒伪劣是我国保健食品业多年来的一个致命问题。
2002年国家设立了食品药品监督管理局。
美国安利公司
?以专营保健食品、化妆品和家庭清洁用品
?1998年安利在中国的营业额只有3亿元人民币，1999年上升到6亿元，而2000年更一跃至24亿元，2002年甚至直逼60亿元。
?保健食品“纽崔莱”已成为安利在中国经销的四大类产品中市场份额最大的一块，甚至占到总销售的50%。
?安利中国公司还名列中国保健食品企业百强企业（以销售收入计）的首位。
免疫调节、调节血脂和抗疲劳类的产品仍占主要地位
?从生产的产品种类看，保健食品中免疫调节功能的产品最多，约占全部产品的37.3%，调节血脂的产品第二，占13.6%，排第三位的是抗疲劳的产品，占全国产品的10.8%，这三类产品共占全部保健食品市场的61.7%，其销售收入约占总销售额的41.4%。
?近年来，由于饮食过度和过量的脂肪摄入，肥胖症、非胰岛素依赖型糖尿病、高血压、冠心病及癌症等慢性病在我国逐年上升。有利于预防和改善这些疾病的功能型营养食品受到了中老年消费者的欢迎。随着“老龄化社会”的到来，“银发族”对保健品的需求尤为旺盛，购买力亦非常强。
加上处于家庭、事业双重压力下的中年人，更是一个庞大的消费市场。
?是维生素、矿物质等营养补充元素。
?我国85万所中、小学校中的1.76亿在校学生，其蛋白质、钙、锌、维生素A、维生素B2摄取普遍不足，缺铁性贫血比例高达30％－40％。
美容保健品大有后来居上的势头，已成为拉动保健品成长的一个新的增长点。
保健食品的广告宣传存在的问题
?一是擅自夸大产品保健功能和适宜人群；
?二是违法宣传保健食品的治疗作用；
?三是使用绝对化的语言和表示，贬低、诋毁其他产品
销售方式有明显的欺诈倾向
?大多数中老年人购买保健品的渠道并非药店、超市、保健品的专卖店，多数是通过电话销售和大型健康咨询会进行购买。这就绕过了政府相关部门的监管。
电话销售员经常假冒保健医师，假借某某医学研究会、保健学会或是编造一个根本就不存在的医学方面的机构，租一个礼堂开办大型健康咨询活动，向中老年消费者推销保健品，并由此获得中老年人的电话，以后变着花样地欺骗他们（特别是独居老人）赚取钱财。
以虚高的价格骗取老年消费者的钱财
非正规渠道销售的保健品即使不是假货，销售者也往往会以一个虚高的价格卖给老年人。因为，老人无从获得该保健品的真假及价格的信息；又因为多数老人治病心切，对保健品的推销者缺乏防范意识，用了高价保健品后发现对自己的病没有任何效果，多数老人也会认为自己的病就是难治，买保健品本来就是试试看的，因此不会去投诉或举报销售者。
销售假保健品
普通消费者无从知道保健品的真正质量和其功效，从包装和上面的标识也不能判断保健品的真假。
虚假宣传和夸大保健品的功效
保健品的消费对象以中老年人群为主。
因为，从40岁开始特别是进入老年（60岁）以后，人们衰老的速度加快，或多或少会有一些慢性病出现，如高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病、眼底黄斑病变、颈椎病、腰椎间盘突出等各种老年性疾病。
从医学上讲，这些疾病很多是无法完全治愈的。只能通过使用一些药物、改变个人生活方式、放松心情、减少糖盐和高热量高脂肪食品的摄入量、适当补充相关营养来加以控制，以使各种疾病保持稳定，延缓其发展。
保健品行业揭出三大“骗招”
?骗招一：乱打广告
中国的保健品，似乎都是靠打广告“轰”出来的，
乱打广告也不能全怪保健品企业，相关监管部门的“纵容”也是重要原因。
一些媒体只要你给钱就做广告，缺乏对广告真实性的审核和控制，非法或违规广告满天飞。
骗招二：虚夸功能；骗招三：大搞投机
保健品消费者的问题
?人们消费保健品往往得不到专业人员的指学，存在以下问题：
?普遍缺乏相关健康卫生知识
?从众心理、攀比心理明显，喜欢跟风消费
?盲目信任价格昂贵的保健产品
?认为保健品无害，容易过度消费
对保健品认识的误区
1、保健品治百病
?专家表示，保健品只能起辅助的作用，而不能用于治病。多数病不属于营养性疾病，这时候保健品就只是一个辅助的作用。另外，保健品拥有这种辅助作用的前提是要符合国家相关规定，经国家相关部门批准且有批文的，假冒伪劣产品不仅不能保健反而害人。
?2、保健品大人小孩都可以吃
?很多家庭都有保健品，不免会出现一家大小同吃一种保健品的情况。对此，专家认为，保健品都有各自针对的人群，目前大致分青少年和中老年两大类，也有按性别区分。因此，同一种保健品并不是每个年龄段的人都可以吃，使用之前，先看看相关说明。
?3、保健品是食品，多吃没关系
?很多人都会觉得保健品多吃就好，少吃就不好，其实这是错误想法。任何食物进入身体都要经过肝脏的代谢，如果过多摄取保健品，可能会增加肝脏的负担，而且，每个人在日常生活中对营养元素的摄取都不一样，所以如果没有专业人士的指导，建议大家不要多吃。
保健品应定位
保健品介于食品、药品之间，属于食品范畴内的功能产品，
很多人吃保健品为了治病;保健品企业在广告宣传上不得不“功效承诺过度”;大多数保健品“玩短线”。
保健品“放心工程”
?以往保健品产品注册门槛很低，几个月的时间，20万元资金，做几个小白鼠实验就能拿到产品批号。
?规定要做人体实验，必须通过严格的实验过程，才有可能发放产品批号。
?保健品“放心工程”规定，2004年3月底前，没有达到GMP认证的保健品企业不允许生产和销售。
欧美流行功能型保健食品
?2002年全球560亿美元销售额中，美国占210亿美元，欧洲占190亿美元，预计今后３－５年内，年均增幅可达10％以上。
功能型保健食品可分为以下几类：
一是含维生素Ｃ、Ｅ和原维生素Ａ的饮料，
二是富含果糖、可降低胆固醇的面包、麦片类食品。
三是增强胃肠功能，提高人体免疫力的乳酸菌类奶制品。
四是防止心血管系统疾病的植物固醇及未饱和脂肪酸类食品。
“隐性饥饿”
?“隐性饥饿”是指维生素和矿物质缺乏。
?维生素和矿物质缺乏主要包括缺碘、缺维生素A和缺铁。
全球包括中国在内的80个国家都存在“隐性饥饿”。
缺碘可能降低人的智商10-15个点；缺维生素A会抑制免疫系统，导致失明；缺铁则造成发展中国家50%左右的儿童发育不良。
我国生活于缺碘地区的人口有7.2亿。我国传统的饮食结构使铁的吸收率仅为3%，缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。
我国有20%的6-24个月的儿童存在缺铁问题，12%的儿童缺乏维生素A。
《ISO22000－食品安全管理体系要求》
?在丹麦标准协会的倡导下，通过国际标准化组织（ISO）协调，将相关的国家标准在国际范围内进行整合，将最终形成统一的国际食品安全管理体系－－ISO22000。
?ISO计划于2004年末出版《ISO22000－－食品安全管理体系要求》标准。该标准包括8个方面的内容，即范围、规范性引用文件、术语和定义、政策和原理、食品安全管理体系的设计、实施食品安全管理体系、食品安全管理体系的保持和管理评审。
?QS认证
?中国食品行业正面临着一次大洗牌－－继2002年卫生部和国家质检总局修订完善《食品卫生
法》、《产品质量法》和食品安全法规标准，建设食品安全监控检验和信息体系后，今年1月开始实施的QS认证又波及了食油、大米等五个食品行业近70%的中小企业，而更多的食品种类将会陆续纳入QS认证体系。
美国食品反恐对策
2004.8起，美国食品反恐对策正式开始实施，向美出口的食品须进行义务注册登记，于2002年6月设立了生物反恐法（公众卫生安全保障的生物反恐和危机控制的相关法律违反者将受到处罚。
?该法对向美国出口的食品有四项规则：
1食品关联设施的注册登记；2进口事先通告；3各项记录齐备；4行政滞留。
添加违禁药物“性功能食品”被通报
?2004 2月26日，济南市通报了10种在“性功能食品”中添加处方药物产品。
?10种性功能食品均含有药物西地那菲。西地那菲是一种在医生指导下使用的处方药，其不良反应有头痛、皮肤潮红、消化不良、鼻塞及视觉异常等。
功能食品五种方法生产
?（1）减法生产法，
即除去食品中某种引发或可能引发毒、副作用的成分（如，致敏性蛋白）
?（2）浓度增加法，
即增加食品中某种天然成分浓度，使其达到某种预期功效的目的或增加某种非营养成分达到特定水平。
?（3）加法生产法，
加入大多数食品中没有的一种成分，不一定是常量营养素或微量营养素，但必须有充分证据该成分可带来健康益处（如低聚果糖）。
?（4）成分替代法，
一般把一种通常过量摄入导致不利影响的常量营养素（如脂肪）替换成有充分证据证明可带来健康益处的某成分。
?（5）增加生物药效性或成分稳定性，减少疾病风险。
?上述健康益处的说明必须建立在科学基础上，功能食品学是健康声明可信性的必要保证。
保健食品历史
在国内，早期根本就没有保健食品的概念，2000年以前的许多产品都是以“药健字号”出现，当时的保健品定位于药品与保健之间，强调辅助治疗的概念。
?由于产品造假、违法宣传、夸大疗效宣传的泛滥，严重伤害了消费者的信心。
?为了规范不规范的市场，国家卫生部采取“一刀切”的做法，近几年取消所谓的“药健字号”产品，一律称为“保健食品”。
WHO对保健食品的分类
?世界卫生组织曾经对保健食品进行分类为这几种：
?营养型，如蜂王浆、氨基酸，对人体提供营养，但没有治疗和保健作用；
?强化型，如钙、铁、锌等化学元素类，是营养因子的延伸，人体缺什么补什么，对人体提供营养性帮助，如缺铁性贫血、骨质疏松等，但不可过量，有副作用；
?机能型，如鱼油（不饱和脂肪酸）、甲克素（克聚多糖）、褪黑素等，以调解人体某个器官或系统病症为主，进行一些功能因子的补充，达到降血脂、助眠等的作用，但有副作用和耐药性；
?机能因子型，食用菌，属传统药食同源的健康食品，对人体的各器官、系统全方位双向调理，恢复稳态平衡，调节人体免疫机制，预防疾病，抗衰老，治疗各种慢性病，纯天然无药物依赖性。营养产业
根据美国最具权威的《营养商务杂志》每年发布的《全球营养产业报告》分类，
营养产业由营养补充剂、功能性食品、自然与有机食品和天然个人护理用品四部分组成。
32种减肥保健品被曝光
?保健食品批准文号格式
?国产保健食品批准文号格式为：
?国食健字G＋4位年代号＋4位顺序号；
?进口保健食品批准文号格式为：
?国食健字J＋4位年代号＋4位顺序号。
?第四章
?月饼（Mooncake）的定义：
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
强制性国家标准《月饼》(GB19855-2005)
2005年9月5日，国家质检总局和国家标准委发布了《月饼》强制性国家标准。这项将于2006年6月1日起实施的
去年中秋节的月饼仍执行的是2003年4月起实施的《月饼馅料》、《月饼》和《月饼类糕点通用技术要求》
3项行业标准。
月饼分类
按加工工艺分类与行业标准《月饼类糕点通用技术要求》：即烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼共3类。
我国地方风味特色月饼目前市场上影响较大的是广式、京式和苏式月饼，
国家标准《月饼》和行业标准《月饼》一样，按产地划分为广式、京式和苏式3类。
历史
殷商时期，江浙一代民间就有纪念太师闻仲的“太师饼”流传。这种边薄心厚的烤制“太师饼”就是月饼的始祖。
张骞出使西域，引进了芝麻、胡桃，更丰富了月饼的内涵，汉代末年，以胡饼仁为馅的圆形“胡饼”渐渐有了月饼的雏形。
有民间传说，一日唐玄宗携杨贵妃中秋赏月，唐玄宗觉得“胡饼”名称不雅，杨贵妃望着天上一轮皓月，看着手边一方圆饼，月与饼都是圆的，脱口而出叫出了“月饼”。
月饼的意义？
除了平日里的炖炒烤炸，烹煮煎蒸，具体到每一个节日都有独具特色的专门食品。
除夕吃饺子，上元吃元宵；端午吃粽子，即将到来的中秋则吃月饼。
饺子寓意“交子”，元宵含有团圆，粽子纪念屈原，
月饼的含义则更为丰富，有离愁别绪，含美好祝福，寄无穷相思，传默默情意。
月饼包装
主要有四大类：
纸板盒、
塑料盒、
木质盒和金属盒。
30厘米×30厘米×10厘米纸板盒，包括盒内外的精美印刷、海绵和绸缎垫片在内，订购1000个的单价在10至30元之间。同样规格的木质盒单价在50元左右。
低中档礼盒中附带的一些小礼品，如小玩偶、钥匙坠等费用，一般都由礼盒包装公司承担。
月饼为“三高”食品
即高油、高糖、高脂肪的食物，
一般而言，一个广式月饼的热量高达850大卡，相当于3碗白饭的热量；
60克左右的蛋黄酥，热量是200大卡，相当于1碗白饭；
绿豆糕一般的小月饼，热量也将近50～100大卡，相当于1片半的土司面包，
七类人不宜多吃月饼
老年人：消化吸收能力较差。
肥胖者：
糖尿病：因月饼含糖量高，
胆囊炎、胆石症：
可能产生急性胰腺炎，这种病发病急，少数急病患者可在短期内死亡。
十二指肠炎或胃炎：
因月饼会促使使胃酸大量分泌。
高血压、高血脂、冠心病。
购－－闻闻月饼味道
首先要注意生产日期和保质期以及包装是否完整，
其次要看一看月饼是否有焦糊和霉变现象，并可闻一闻是否有油脂酸败的味道，
尽量选购知名品牌的产品。
最关注的前三个因素
分别是月饼的
口味、质量、品质。
一些国家禁止月饼入境
禁止入境：印度尼西亚、德国、西班牙、法国
意大利只接受特别服务寄运。
拒收蛋黄月饼：澳大利亚、新西兰、加拿大、马来西亚等国家，要求馅料不能有蜜糖、猪肉、肉类或蛋黄成分。
中南美国家需做好食品注册：
邮寄美国的，确定寄件人已做好FDA食品注册及预报TNT，并且把FDA预报制度之通知确认号码在发递单及商业发票上注明。
经过美国MIA中转的委内瑞拉、巴拿马、哥伦比亚等中南美国家，需做好邮寄美国的要求外，哥伦比亚则需提供当地进口卫生证，单件最大重量为20公斤，最高价值为1000美元；委内瑞拉要求收件人在货物入口30天内提供证明，否则海关将没收货物。
月饼生产
过度包装
国家质检总局和国家标准委于2010年3月28日《限制商品过度包装要求-食品和化妆品》国家标准，对饮料、酒、糕点、粮食、化妆品等包装做了明确要求。
月饼的销售包装层数不得多于3层，包装空隙率不得大于60%,包装成本不超销售价20%.
月饼的销售包装层数是指完全包装产品的包装层数，不计算直接与产品接触的初始包装。要求。
包装废弃物
环保组织提供的数据显示，我国每年白白扔掉的包装废弃物价值达2800亿元，截至2009年，我国包装废弃物重量已占到固体废弃物的1/3，每年产生4000万吨包装废物。其中2010年我国花在月饼包装上的钱超过20亿元，消耗纸制品20多万吨，消耗马口铁超4万吨。
月饼券成厂家、黄牛牟利工具
随着月饼券的流行，一条围绕着月饼券而产生的交易链条也随之形成。月饼券成为厂家和黄牛党牟利的工具。
《南方日报》25日：以一张100元的月饼券为例，黄牛以6折的价格从厂家购入，再以7折的价格卖给消费者，由于不少月饼券是用来馈赠或福利发放的，因此商家看准很多收到月饼券的人并不会真正换购月饼，而是选择卖出变现，于是厂家就以5折、或者更低的价格回收，在这个过程中，在无需生产任何月饼的情况下，厂商就可以轻松赚得10元的利润，而黄牛则通过低买高卖来获取差价。
第五章功能性食品
功能食品的定义
功能食品是不同于一般食品又区别于药品的一类特殊食品；功能食品具备一般食品的共性，又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能．
一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
功能性食品发展的历史
中国的医药文献中，“医食同源”、“食疗”、“食补”。
20世纪10-20年代，芬克提出Vitamin 维生素”。
1935年美国提出了强化食品，
随后强化食品得到迅速发展。
1938年路斯提出必需氨基酸，
指出20种氨基酸中有8种必须通过食物补充。必需氨基酸的缺乏会造成负氮平衡而导致蛋白质营养不良。美国于1942年公布了强化食品法规。
1962年日本率先提出“功能性食品”
功能食品是指
具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关的经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。
它应由通常食品所使用的材料或成分加工而成，以通常形态和方法摄取，标有生物调节、调整功能的标签。健康食品分类
一是狭义的健康食品，将食品中特殊成分用于疾病的预防或维持人类健康的食品；
二是自然食品，食品原料中应尽量保持自然，不加以精制或过度加工，也不含食品添加物；
三是有机食品，不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料；
四是食疗食品，低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。
食品具有三种功能．
l.营养功能（第一功能）
食品具有满足人体所需热能和营养成份的功能。
2.感觉功能（第二功能）
食品的感觉功能不供给营养，但能够刺激味觉和嗅觉，从而具有增进食欲和稳定情绪的作用。
3.调节功能（第三功能）
表1功能食品的效应
作用部位效应
免疫系统抗癌抗过敏抗感染
内分泌系统抗老化
消化吸收系统改善营养
血液循环系统抗高血压抗心血管疾病
神经系统抗老化抗抑郁
细胞繁殖系统抗溃疡
功能食品的特性
功能食品的特性及其与药品的区别：
1）首先是食品，
由食品原料组成，具有食品的形态，通过饮食摄取；
食品安全知识培训会议记录范文 食品安全知识培训会议记录范文1 为切实保障学校食堂食品安全，确保师生的身体健康和生命安全，2月17日下午,上街实验初中在办公楼一楼学习室组织召开了学校食 堂春季食品安全知识培训会。学校食堂的全体工作人员参加了会议。学生发展中心主任鲁治主持召开会议。 培训会上，主管安全的副校长范宇超对食品安全法律法规、食品安全基本知识、餐饮服务食品安全操作规范以及食物中毒的预防和控制进行了详细的讲解。范宇超强调，在下一阶段工作中，要把开展综合治理作为食品安全工作的重中之重，切实解决危害师生身体健康的突出问题。要深化专项整治，从严打击惩处;夯实监管基础，提高监管能力;健全工作格局，狠抓责任落实。培训结束后，该局与各学校签订了学校食堂食品安全承诺书。 通过培训，提高了学校食堂负责人及从业人员的食品安全意识和法律意识，为确保学校食品安全打下了良好的基础。 食品安全知识培训会议记录范文2 2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办了一期农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议，貌似一起普通的知识培训，实则意义重大。据了解，近期，海南琼北地区民间活动集中，农村集体聚餐活动频繁，做好食品安全保障尤为重要。为及时消除农村集体聚餐食品安全风险，有效防控群体性食物
中毒等食源性疾病发生，按照琼食药监餐饮(xxx)3号文《关于加强春节期间农村集体聚餐食品安全监管工作的通知》精神，根据《关于印发xxx年农村集体性聚餐食品安全综合整治工作方案》(海双创指(xxx)34号)，2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办美兰区农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议。参会人员有各乡镇食品安全分管领导、农村集体聚餐厨师、各乡镇食药监所工作人员、食品安全信息员共计110多人。美兰区食药监局副局长王弗荣会上强调，召开此次培训会议是为贯彻落实总书记关于食品安全工作提出的“四个最严”的总体要求;按照省委党委 xx市委员会书记xx关于“双创”工作“标准不变、力度不减”的要求，继续巩固提高xx市“双创”工作成果;同时，春节假日期间，农村集体聚餐活动较为频繁，加强农村集体性聚餐食品安全管理的工作是一项关系广大农民“舌尖上的安全”重要工作。餐饮科副科长廖权在会上讲解餐饮服务食品安全操作规范，通过此次培训，帮助大家熟悉食品安全知识和《食品安全法》、《海南省农村集体性聚餐食品安全管理办法(试行)》等相关法律法规，了解当前我国对农村食品安全管理的方针和政策。参会人员特别是农村集体聚餐厨师们承诺，在今后的农村集体聚餐活动中会严格按照有关食品安全的操作规范进行操作。 食品安全知识培训会议记录范文3 为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全，3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌 2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒 (一)食品中常见污染及预防控制 1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 (三)食品中常见污染及预防控制 1、部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 (一)餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 (二)餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 (三)餐饮服务基本要求 1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
《食品安全法》知识竞赛试题 一、选择题（5分/题） 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。（） A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二 6、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 7、食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8、加热食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。 A．60度B．70度C．80度D．100度 9、食用农产品批发市场应当配备检验设备和检验人员或者委托符合本法规定的（），对进入该批发市场销售的食用农产品进行抽样检验 A.实验室 B.食品检验机构 C.第三方检测机构 10、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）个月。 A.一 B.三 C.六 D.十二 二、判断题（5分/题） 1．食品安全风险监测工作人员采集样品应当按照市场价格支付费用。（） 2. 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。（） 3. 从事食品生产、食品销售、餐饮服务、食用农产品，应当依法取得许可。（） 4. 生产经营的食品中不得添加任何药品。（） 5. 食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。（） 6. 食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（） 7. 食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。（） 8. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（） 9. 食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（） 10.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 答案：1—5DDBDA 6—10BCBBC 判断题1—5 √√××√6—10√×√×√
前言 一.食品安全基本知识 1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？ 2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染？ 3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？ 4.你知道什么是基因食品吗？基因食品会人体有害吗？ 5.食品添加剂是否有“毒”？ 6.什么是食品标签？如何看食品标签？ 7.QS标志的含义是什么？ 8.食品保持期和保存期有什么区别？ 9.什么是食源性疾病？ 10.食品中毒如何预防？ 11.突发性食品中毒应如何进行急救？ 12.儿童食品安全十大问题你知道吗？ 13.保健（功能）食品与药品的区别是什么？ 二.常用食品安全选购、食用与保存 1.如何购买放心猪肉？ 2.猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？ 3. 激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡肉？ 4.如何选购火腿？ 5.如何选购新鲜的鸡蛋？ 6. 选购食用油的要领是什么？ 7. 如何食用和保存酱油？ 8. 如何鉴别食醋？ 9. 如何鉴别辣椒粉？ 10. 如何选购大料？ 11. 怎样选购和保存盐？ 12.如何选购食糖？ 13.如何选购鲜牛奶和奶制品？ 14.蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？ 15. 生吃蔬菜安全吗？ 16. 不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗? 17.怎样选购和保存面粉？ 18．怎样选购和保存大米？ 19. 如何安全选购和食用水果？ 20. 不宜空腹食用的水果有哪些? 21. 如何选购质量好的鱼？ 22.哪些水产品不宜吃？
23.如何鉴别水产干货的好坏？ 24.如何保存海鲜？ 25.豆腐和豆浆如何保存？ 26. 如何选购腐竹？ 27. 如何选购豆腐干？ 28.如何选购豆芽？ 29. 如何鉴别与选购木耳？ 30. 如何科学饮水？饮料能代替水吗？ 31. 如何安全饮用桶装水？ 32. 如何选购和食用雪糕？ 33. 怎样选购果汁饮料？ 34.如何选购蜂蜜？ 35.如何选购糖果？ 36.如何选购巧克力？ 37. 如何选购和饮用酒类？ 38. 购买儿童食品有哪些注意事项？ 39. 如何选购保健食品？ 40.如何食品保险膜/袋选购常识？ 三、食品安全烹饪 1.吃扁豆一定要煮透吗？ 2.喝火锅汤对身体有益吗？ 3.煎炸油不能反复使用吗？ 4.烧烤、油炸食品不能常吃吗？ 5.如何合理放盐做菜肴？ 6.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？ 7.味精是美味陷阱吗？ 8.为何要少吃腌制食品？ 9.怎样清洗果蔬上的农药残留物？ 10.如何保证厨房的卫生安全？ 11.安全使用微波炉应注意什么？ 12.你知道餐馆的卫生等级和标志吗？
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
关于食品安全知识的相关资料 根椐《食品卫生法》的规定：食品是指用于食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品.但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2、什么叫食品质量? 国际标准化组织颁布的ISO标准规定，食品质量是由各种要素组成的，这些要素被称为食品所具有的特性，这些特性的总和构成了食品质量的内涵，也就是说，食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力。 3、什么叫食品安全? 食品安全是指：对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保。食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作，饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。 4、食品质量安全特别关注的内容： (1)食品质量安全关注滥用食品标识的问题。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分，各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题：A、虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分;B、缺少中文食品标识，有意或无意利用外文标识，让普通消费者无法辩识;C、伪造食品标识，如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志;D、少警示说明等。 (2)食品质量安全关注食品的污染对人类的健康、安全带来
中小学食品安全知识竞赛试题及答案 一、是非题 1、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。( × ) 2、社会团体、社会中介机构对食品质量做出承诺、保证，而该食品又不符合其承诺、保证的质量要求，给消费者造成损失的应承担连带责任。( √ ) 3、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。( √ ) 4、建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。( √ ) 5、食用海鲜的同时喝啤酒产生的酚类物质对人体有害。( √ ) 6、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。( √ ) 7、伤寒、痢疾等食源性肠道疾病属于食物中毒。( × ) 8、无公害农产品是指其安全质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的农产品及初加工品。( √ ) 9、苏丹红是人工色素，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中不允许使用。(√ ) 10、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。( √ )
11、无公害农产品产地认定证书的有效期是2年。( × ) 12、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。( × ) 13、生熟案板分开有利于防止病毒污染食品。( √ ) 14、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。( √ ) 15、少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。( √ ) 16、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。( × ) 17、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。( √ ) 18、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。( √ ) 19、选购食用油一是看颜色，二是看透明度，三是闻气味。( √ ) 20、正常的牛奶是带微黄色的。( √ ) 21、牛奶变酸就是酸牛奶。( × ) 22、牛奶杀菌越彻底就越安全。( × )
食品安全方面的知识 食品安全方面的知识一： 一、食品安全常识 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能 食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用 不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造? (2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或 硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。 (3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 三、如何判别伪劣食品? 一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪 色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题? 三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉 禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。 四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。 六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。 七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。 食品安全方面的知识二： 1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品; 2、不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品; 3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮 料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。 4、不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品; 6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。 7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全 8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。 9、进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和 寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
食品安全知识试题及答案 食品安全是保护人类健康、提高人类生活质量的基础，是经济社会稳定发展的重要保障，那么你对食品安全了解多少呢?以下是由整理关于食品安全知识试题答案的内容，希望大家喜欢! 食品安全知识试题及答案(一)一、判断题(每题2分) 1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X ) 2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。( X ) 3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(√) 4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。( X ) 5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。(√ ) 6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。(√ ) 7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。(√) 8、土豆发芽后就不应该食用。(√) 9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。( X ) 10、含有食品添加剂的食品是不安全的。( X )
11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。(√ ) 12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。(X ) 13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。(√ ) 14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。(√ ) 15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(√ ) 二、单项选择题(每题2分) 1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D ) A、发芽马铃薯; B、鲜黄花菜; C、青色番茄; D、以上都是 2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C ) A、学校附近路边摊 B、无卫生许可证的小店 C、正规超市 D、不知道 3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C ) A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅 4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C ) A、膨化食品味美可口，可以经常吃 B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温
xxxxxx医院食堂 从业人员食品安全知识培训 为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合 格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食 品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟， 能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一 次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导 从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人 员及家属就餐的需求。 培训人员：厨师长及各岗位人员 培训地址：医院食堂大厅 培训时间：2014年2月26 培训内容： 一、食堂食品卫生控制 1、食品中常见污染及预防控制 （1）具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 （2）食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒 2、食品中常见污染及预防控制 （1）人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食 品加热不彻底所致 （2）生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马 铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 3、食品中常见污染及预防控制 （1）部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) （2）能污染食品的物质
有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒 素 二、餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 三、建立食品安全档案 1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、 供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料， 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 四、操作管理 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服 务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求： 1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变 质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用； 2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品 及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、 处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理 3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇 和其他有害昆虫及其孳生条件； 4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷 冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用； 5、操作人员应当保持良好的个人卫生； 6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷 却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成 品应当与食品原料分开存放； 7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏 专用的要求； 8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显， 并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工
食品安全知识（一） 1、什么是食品安全 食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何危害。 2、在您选购食品时，务必做到“六不买” （1）无证无照经营的食品不能买。在您选购食品时，尽可能选择在大中型商场、超市、粮油专卖店、食品安全示范店和证照齐全的食品店等正规店铺购买。如果您购买的食品是在无证、无照经营的摊贩或流动商贩处购买的，一旦发生消费纠纷或者食物中毒等食品安全事件，您将很难追偿或索赔，合法权益无法保障。 （2）有包装的食品标签内容不全的不能买。标识内容不全、不清楚的包装食品，一般都不是正规食品生产企业生产的，存在安全隐患的可能性比较大，这样的食品不能买。 （3）感觉不好的食品不能买。感觉不好的食品是指变味、变色、沉淀、混浊、杂质、絮状物、结块、异物、发粘、返砂、污秽不洁、混有异物、油脂酸败、霉变生虫、腐败变质等现象。这样的食品不能买。（4）假冒伪劣、掺杂使假的食品不能买。假冒伪劣、掺杂使假的食品是指一些不法分于为谋取暴利对食品采取掺兑、替代、抽取、粉饰、混充、假冒等手段，使食品质量降低，有的甚至带毒，严重危害消费者的健康。因此，建议您最好到正规的店铺购买，以防上当受骗。（5）露天经营的食品不能买。露天经营的食品一般情况下无防蝇防尘设施、无食品专用器具，其食品极易受到污染，直接影响到您的健
康。 （6）过期食品不能买。购买食品时，一定要注意标签上的生产日期和保质期。一旦过期，食品质量就会发生变化，失去原有的风味和滋味，有的甚至会变质，食用后可能影响到您的健康，还可能发生食物中毒事件，这样的食品不能卖。 3、经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品应承担的法律责任. 销售明知是过期、变质、掺假掺杂、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，经营者除接受工商部门的处罚外，消费者可以依据《食品安全法》，要求经营者支付10倍价款的惩罚性赔偿。如消费者购买了一袋不符合食品安全标准的奶粉，支付的价款是15元，那么在符合《食品安全法》规定的情况下，消费者有权向经营者要求10倍价款的赔偿，即为150元的惩罚性赔偿。因此，如果您购买的食品是过期变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，可以就近到辖区工商所、消费者协会或分会、消费维权投诉站、12315消费者申诉举报联络站举报、投诉或申诉。 食品安全知识（二） 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食
一、判断题 1、儿童青少年应该多喝含咖啡因的可乐饮料。（×） 2、饭后立即吃很多水果，会被食物阻滞在胃内，引起腹胀或便秘，因此吃水果的最佳时间是饭后1-2小时。（√） 3、爆米花不能多吃是因为过量食用，可使人铅中毒。（√） 4、食物变质后经过加工处理，煮熟煮透后仍不可以食用。（√） 5、松花蛋中含有一定量的铅，经常使用会引起铅中毒。（√） 6、烤羊肉串在烟熏、烧烤过程中，会产生致癌物质，故不宜多吃。（√） 7、儿童少年不要常吃巧克力糖。（√） 8、食品放入制作粗造的小玩具、卡通画，很容易造成食品污染。（√） 9、粗粮、杂粮的营养成分比精白米、精白面粉多，要提倡常吃。（√） 10、果冻类食品并非来源于水果，而是人工制造物，它不易被人消化吸收，对生长发育及健康没有益处。（√） 11、生鸡蛋里可能带有致病菌，还会妨碍蛋白质的吸收，所以不提倡生吃。（√） 12、把生食品和熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食后容易造成食物中毒。（√） 13、食品安全是食品对生命的影响，对人体的健康也有影响。（√） 14、儿童青少年不宜多喝含咖啡因的可乐饮料。（√） 15、由于儿童少年正在长身体，他们对热量、蛋白质的需要量相对比成人多。（√） 16、油炸食物营养丰富宜多食用。（×） 17、六大营养素是：水、矿物质、维生素、糖类、脂肪、蛋白质六种营养素。（√） 18、维生素C具有治疗坏血病的作用，又称为抗坏血酸。（√） 19、补充维生素，种类越多越好。（×） 20、只要吃足够多的饭菜，就可以满足人体所需全部维生素和矿物质。（×） 21、合理膳食就是要保证每餐吃得多。（×） 22、营养过剩是引起肥胖的主要原因之一。（√） 23、维生素主要存在于蔬菜、水果、豆类、粗粮和动物肝脏中。（×） 25、含钙较多的食物有奶类、虾皮、豆制品等。（√）
一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造 （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
食品安全知识考试题及答案 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿 物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管
二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√ ） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√ ） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√ ） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。（√ ） 6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。（√） 7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。不挑食、不偏食、不暴饮暴食。（√） 8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。（√） 9.饮食要清淡少盐，过多吃过咸的食品加大得高血压的风险。（√） 10.膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。（×）
食品安全知识培训 ——食品生产安全与卫生知识培训 什么是食品安全？ 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品安全的重要性 ?关乎生命健康和安全 ?关乎企业生产与国家经济发展 ?关乎社会的和谐与稳定 食品从业人员的基本要求 ?食品生产经营人员每年必须进行健康检查； ?新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 健康检查 ?凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。 车间环境要求 ?生产准备：对桌面、工器具、设备和其他直接接触食品的表面进行清洗消毒，原料拆包后堆放于专用料间，表面消毒后通过传递窗进入操作间，每日自查。
?生产中：周转箱、包材不得直接落地，烤车、盘、周转箱等须定点规范有序放置；及时清理地面，不得有积水、落地物料防止被践踏后飞溅污染产品； 落地的工器具、原料或半成品不得直接回用，依情况报废或者清洁后继续使用。 ?生产结束后：进行清洁打扫，机械设备、工作台面、工具、地面、门等不得有食品余屑、粉尘，每日自查；每周刮洗一次墙体（金属墙），保持光洁、无尘。 食品加工过程前、中、后的注意事项 上岗前的注意事项 （1）要注意个人的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服（四勤）。（2）不要把个人的物品带进车间,工作时不要佩戴手表、项链、饰针，手机，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆，不得留指甲。 （3）上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它防碍食品卫生的活动。 个人卫生要求 （4）在车间内严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。 （5）不得穿工作服、工作鞋外出车间、入厕等。 （6）入厕前后严格按照规定的程序进行。 工作服的管理 （1）进入车间要穿干净的工作服。
食品安全科普知识竞赛试题1及答案（50题） 一、选择题（30道）（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分，共60分） 1. 食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，不包括（D） A．加工食品 B．食品的半成品 C.未加工食品 D.烟草和药品 2.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（ a ）。 A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘盐C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐 3.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（ c ）。 A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C．鸡蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。 4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（ c ）。 A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪 5．“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（ b ）。 A．食物储存时保持洁净，生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物C．煮熟食物D．使用安全的水和原材料加工食物 6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。 A．不锈钢餐具B．仿瓷（密胺）餐具C．代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具D．代号为6（聚苯乙烯）的塑料制品餐具 7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法正确的是（a ）。
食品安全知识竞答题及答案 单选题(共30题) A、最严谨的标准 B、最严格的监管、最严厉的处罚 C、最严肃的问责 D、以上都是 2、2015年全国食品安全宣传周的主题为：(A)。 A、“尚德守法全面提升食品安全法治化水平” B、“尚德守法全面贯彻明厨亮灶工程” C、“尚德守法全面提升消费者食品安全水平” D、“尚德守法全面开展食品添加剂整治行动” 3、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二 届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日 修订通过，修订后的《中华人民共和国食品安全法》，自(A)起施行。 A、2015年10月1日 B、2015年7月1日 C、2015年8月1日 D、2015年9月1日 4、最新修订的《食品安全法》规定，国家对农药的使用实行严 格的管理制度，鼓励使用(C)农药。 A、剧毒、高毒、高残留农药 B、低效、低毒、低残留 C、高效、低毒、低残留 D、高效、低毒、高残留 A、任何组织或者个人 B、只有食品生产经营者 C、仅消费者 D、 只有食品企业从业人员 6、最新修订的《食品安全法》规定，(A)是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。 A、食品生产经营者 B、各级政府 C、监管部门 D、以上都是
7、最新修订的《食品安全法》规定，(A)对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安 全监督管理工作以及食品安全突发事件应对工作。 A、县级以上地方人民政府 B、市级以上地方人民政府 C、省级以上地方人民政府 D、国务院及其有关部门 A、真实、理性 B、真实、公正 C、科学、理性 D、客观、科学 A、支持 B、要求 C、鼓励 D、强制 10、最新修订的《食品安全法》规定，食品行业协会应当加强行业自律;(C)和其他消费者组织对违反本法规定，损害消费者合法权 益的行为，依法进行社会监督。 A、食品行业协会 B、食品安全监管部门 C、消费者协会 D、以上 都是 11、最新修订的《食品安全法》规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行(C)，明确其食品安全管理责任; 依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。 A、许可证登记 B、从业人员登记 C、实名登记 D、资质登记 A、网络管理部门 B、食品药品监督管理 C、派出所 D、财政 A、已经造成危害 B、有危害或者可能有危害 C、可能有危害 D、 危害很大 A、烧熟煮透 B、保持食物的安全温度 C、使用安全的水和原料 D、以上提法都是 A、微生物污染 B、重金属及农药兽药残留超标 C、非法添加和食品添加剂滥用 D、以上都是 16、广东最易发生蘑菇和河豚鱼中毒的季节为(A)。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季