内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究
摘要：通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。关键词：牛肉干；革新；研究；新工艺 1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。 1.1 传统油炸牛肉干的缺点（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。（2）保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。 1.2 传统烘干牛肉干的缺点传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。 1.3 传统风干牛肉干的缺点传统
的风干牛肉干干燥时间长（一般为15 d以上），牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致；传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题，主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。本研究主要目的是对传统牛肉干加工工艺进行技术革新，改进传统加工工艺和包装技术，改善产品的品质，延长产品保质期。让内蒙古的牛肉干走出内蒙古、走出国门、走向世界，同时拉动内蒙古的经济发展。 2 主要试验材料与方法2.1 试验材料新鲜牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。 2.2 主要设备电热鼓风干燥箱、微波干燥箱、烤盘、切肉刀、砧板、切坯机、不锈钢盆、台秤、0.01 g 电子天平、真空包装机、封口机、打码机等。 2.3 试验方法采用2种工艺技术路线［1］，在原料相同的情况下，将2种工艺生产的产品进行分析、对照、比较，得出最终结论。 2.3.1 工艺流程（1）传统牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。（2）新工艺牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）
→真空包装→成品检验。 2.3.2 操作要点（1）传统牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。选新鲜的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，沥干水分后备用。②初煮。将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮1 h左右。捞出肉块，汤汁过滤待用。③切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。④复煮、收汁。取过滤后的初煮汤，再加一部分清水，将配方中不溶解的辅料装袋，入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯，用大火煮制
30 min左右，改文火煮1～2 h，待卤汁基本收干，即可起锅。
⑤脱水干燥。牛肉干常规的脱水方法有3种：烘烤法，将收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h则可使含水量下降到20%以下，在烘烤过程中要注意定时翻动［2］。风干法，将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水，每隔3～4 h需要翻动1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。⑥冷却、包装。采用自然或机械排风冷却后包装，包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。（2）新工艺牛肉干加工的操作要点。①原料预处理。同传统牛肉干。
②快速冷冻。将处理好的牛肉块在-23℃下冷冻10 min。③
切坯。同传统牛肉干。④腌渍。将切好的肉坯与基本腌渍料（食盐、酱油、料酒、白砂糖、VE）充分拌匀，在4～10℃下腌渍5～6 h。⑤电热鼓风干燥。将腌渍好的肉坯装盘，入85℃的鼓风干燥箱中干燥2.5 h。⑥微波干燥。将鼓风干燥
后的牛肉干移入微波干燥器中高档火（900 W，2 450 MHz）继续干燥8 min［3］。⑦调味。在牛肉干中加适量的色拉油，以增加牛肉干的光泽度。同时，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。⑧
低温干燥。将牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min 即可。⑨真空包装。将牛肉干采用自然或机械排风冷却后，进行定量真空包装。 3 结果与分析将2种工艺生产的牛肉干进行分析检验，并评定其检验结果。 3.1 感官检验结果与评定根据SB/T 10282—2007的要求进行评定打分。牛肉干的感官评定标准见表1，2种工艺牛肉干的
感官评定结果见表2。表1 牛肉干的感官评定标准
表2 2种工艺牛肉干的感官评定结果通过感官评定可知，用新工艺生产的牛肉干色泽、风味和适口感均优于传统牛肉干。因为传统牛肉干经过2次煮制，造成风味物质的流失，并且由于煮制和长时间的干燥，使得牛肉干的色泽变差，这就是传统牛肉干为什么要靠添加色素和香精来提高感官品
质的原因。而新工艺中的微波干燥时间短，对产品的热损伤
小，对牛肉干的感官品质影响较小；并且经过2次调味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品质和食用品质。 3.2 牛肉干的部分理化检验指标及结果评定分别对传统牛肉
干与技术革新后的牛肉干进行理化检验。2种工艺牛肉干的理化检验指标见表3。 3.2.1 含水量传统牛肉干的含水量（19.5%）高于新工艺牛肉干的含水量（11.3%），因为传统牛肉干一般均采用恒温干燥，易导致牛肉干表面硬化，不利于内部水分的蒸发，使肉干内部的水分较高；采用微波干燥表3 2种工艺牛肉干的理化检验指标 3.3 牛肉干的出品率检验及结果评定对2种工艺生产的牛肉干进行出品率检验。2种工艺牛肉干的出品率见表4。表4 2种工艺牛肉干的出品率由表4可知，2种工艺生产的牛肉干其出品率相差2.7%。其原因是传统工艺中的煮制导致牛肉干的蛋白、矿物质、维生素等营养物质流失，从而使牛肉干的出品率降低，营养成分流失。 3.4 牛肉干的贮藏试验将2种牛肉干在37±1℃的条件下进行贮藏试验，结果发现，新工艺生产的牛肉干采用真空包装保质期为10个月，传统牛肉干采用真空包装保质期为6个月；若采用普通的包装技术，新工艺牛肉干保质期为6个月，传统牛肉干保质期为3.5个月。由此可见，影响牛肉干保质期的因素中除了水分含量以外，还与包装材料、包装方法等有关。
3.5 牛肉干的微生物检验结果及分析2种工艺牛肉干的
微生物指标见表5。表5 2种工艺牛肉干的微生物指标由表5可知，采用微波加热干燥还可以降低牛肉干的带菌量，提供产品的卫生品质。 4 结论（1）新工艺牛肉干产品品质得到了保障。将传统加工工艺中的2次煮制、恒温干燥改为分段干燥，缩短了干燥时间，降低了产品的热损伤，避免了由于2次煮制导致产品中营养成分的流失，提高了产品的出品率；采用2次调味，提高了产品的色、香、味，使牛肉干的感官品质、营养品质、商品品质均得到了改善。（2）新工艺牛肉干贮藏稳定性良好。新工艺采用分段干燥，产品脱水彻底，不利于微生物生长繁殖。同时，微波干燥杀菌效果良好，产品带菌量低，产品的耐贮性自然就有所提高。（3）新工艺与包装技术有机结合，提高了牛肉干的保质期。新工艺在改进加工工艺的同时，采用真空包装技术，避免了产品在贮藏和流通中的氧化、返潮及霉变，保证了产品的贮藏稳定性，延长了产品的货架期，有利于产品的远距离流通。来源:公众号美食小研ID:skdjhy1
-年产500吨牛肉干工厂设计说明书.
课程设计说明书 课程名称:食品工厂课程设计 设计题目:年产500吨牛肉干工厂设计学院(直属系) :食品与生物工程学院 年级、专业: 2013级食品科学与工程 学生姓名: 0000 学号: 0000000000 指导教师:曾泽生 开始时间:2016 年 2 月29 日 完成时间:2016 年 5 月31 日
目录 目录 .............................................................................. - 1 -摘要 . (1) 1.可行性研究报告 (1) 1.1设计的背景 (1) 1.2设计的意义 (3) 2.产品方案及班产量的确定 (4) 2.1产品方案的确定 (4) 2.2产品班产量的确定 (5) 3.主要产品生产工艺流程的确定 (5) 4.产品配方及物料计算 (6) 4.1产品配方 (6) 4.2.物料计算 (7) 5生产车间工艺布置 (8) 5.1生产车间设计规模 (8) 5.2车间工艺布置的原则 (8) 5.3加工车间的平面布置 (9) 6、设备选型 (10) 6.1设备选择的依据 (10) 6.2设备车间的设计 (12) 6.2.1原料贮存及选料区 (12)
6.2.3滚揉区 (14) 6.2.4蒸煮区 (15) 6.2.5微波干燥、杀菌区 (16) 6.2.6半成品冷却区 (18) 6.2.7真空包装区 (18) 6.2.8 高温高压灭菌区 (19) 6.2.9包装、检斤、贴标区 (20) 6.2.10产品仓库、集中发货区 (22) 7.劳动力计算 (22) 7.1工厂人员组织机构 (22) 8.生产车间用水、电、汽的用量估算 (23) 8.1车间耗水估算 (23) 8.1.1清洗设备耗水估算 (23) 8.1.2地坪清洗耗水估算 (24) 8.1.3车间总耗水估算，原料耗水量 (24) 8.2车间耗电、汽量的估算 (24) 9辅助车间的设计 (25) 9.1生产车间进口缓冲区 (25) 9.1.1更衣室 (25) 9.1.2卫生间 (25) 9.1.3洗手消毒间 (25)
牛肉干加工工艺流程 一、牛肉干加工工艺流程图： 选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库 二、工艺操作要点（求）： 1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。 2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。 5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切
条时约为20-60×8×8mm。 6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整 炒锅转速6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60Kg原料肉），炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。 7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 丝、片净重约2Kg，肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，烘烤时间约1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2 Mpa和大于0.2Mpa）；烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。 8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能 包装。 9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋），封口机封口； 小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3小块肉粒渣）。（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根3—5mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长
牛肉干项目可行性报告 一、产品设计 牛肉干是用牛肉为原料，经修割、预煮、切丁(或切片)、调味、复煮、收汤、干燥制成的肉制品。本项目是以牛肉作为主要原料，制成的天然营养的肉制品休闲食品。产品有四种：第一种是茶叶牛肉干，是以茶叶经提取、分离、调配等工序制成，具有茶叶的天然风味，含有蛋白质和氨基酸、糖类与脂类、多种维生素，含钠、钾、铁、铜、磷、氟等矿物质等；第二种是番茄牛肉条，是牛肉经分割、切片、蒸煮、调配、烘烤制作而成；第三种是蜜汁牛肉松，含有可口的蜜汁味适合儿童；第四种是五香牛肉粒，是以牛肉碎为原料制成紧密结构的正方体牛肉粒，具有较好的咀嚼性。本项目产品的外包装有罐装、袋装两种。 二、现有条件 1、项目资源优势 中国的传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。近几年，中式肉制品正由传统的作坊向现代化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。在肉类生产结构中，牛羊禽类由80年代中期的15％上升为目前的35％。牛羊禽类低脂肪、高蛋白，不仅是优质的肉类产品，而且是清真肉制品的主要原料。综上所述中国的牛羊禽类行业因其有着巨大的成长空间和良好的市场前景，显示出很强的投资吸引力。 2、地理位置优势 我地区具有相对独立的地理单元和优越的气候条件。地貌和水系自成体系，气候温暖湿润，生态系统具有较高的生产力。地理位置优越，交通十分便捷。厦门港是一个条件优越的海峡性天然良港，其海岸线蜿蜒曲折，全长234公里，港区外岛屿星罗棋布，港区内群山四周环抱，港阔水深，终年不冻，是条件优越的海峡性天然良港，历史上就是我国东南沿海对外贸易的重要口岸。 3、经济优势 福建是中国最早实施对外开放政策的省份之一。20多年来，福建经济持续高速增长。1980年至2002年，GDP从不足100亿元人民币，增加到4682亿元人民币，增长速度居全国前列，人均GDP位于全国第6位。今天的福建正以独特的区域经济优势和全方位的外向型经济显现出强劲的发展生机。 4、技术优势 为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，目前国内外应用新型烹饪保鲜技术、辐射技术、微波技术、高压脉冲技术、高压技术、超声波技术和新包装技术保存肉类食品已取得一定的进展。 三、市场情况分析
课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪
都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。 牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。 传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋
风干牛肉作业指导书 一、工艺流程: 原料检验—缓化-修整-切片——配料—-滚揉——摆片——腌制——风干——断段--切条——称量-—油炸——冷却-—内包装(抽真空)-—灭菌——外包装-—入库 工艺流程要点: 1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰得部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离得结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取２件,在0—4℃得环境中解冻,感官检验肉质得颜色,气味等,测缓化损失与碎肉率(脂肪与筋膜)。缓化水分损失3％—６％,筋膜3%-5％为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用、修整时用消毒得刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。 2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等内容,码放整齐,放置在0－4℃得环境中缓化解冻,解冻时间约3６－48小时,在３6小时前后,关注原料肉得解冻程度,根据生产进度,决定就是否需要将包装袋去掉与就是否将肉块撬开、因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部
分≥7０％,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-４℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片、切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。 3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质表面较软,但无塌陷得痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面得脂肪与筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条得大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好得精品切片与散货切片准确称量2５Kg/后,及时放入0—4℃得腌制间中。 (１)精品切片:厚度1。5厘米,切面平整,上下厚度差在0、１厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置、 (2)散货切片:肉块表面形状不规则得、厚度在2－２、5厘米得肉条,与两部位肉中间得筋膜与脂肪较多得肉片,修去筋膜脂肪后,按精品得切片标准(厚度1。5厘米)切分,并分开放置做散货切片。 4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味得调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错得情况出现。称量清水时,先放掉管道得存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。 配料:原料肉25Kｇ,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXｇ。 5、滚揉:将调料与麻酥状态得原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入
山西师范大学 食品科学学院 食品工厂设计 项目名称：年产10万吨牛肉干厂工艺设计姓名：*** 学号： 专业：食品科学与工程 设计时间：2014年6月8日 成绩：
目录 0 前言 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 0.1设计的背景 --------------------------------------------------------------------------------------------- 3 0.2牛肉的主要功效 --------------------------------------------------------------------------------------- 3 0.3牛肉的禁忌与副作用--------------------------------------------------------------------------------- 4 1 厂址选择 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5 1.1自然环境 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 5 1.2社会经济因素 ------------------------------------------------------------------------------------------- 6 3 总平面设计 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 8 3.1总平面设计的内容------------------------------------------------------------------------------------- 8 3.2总平面设计的基本原则------------------------------------------------------------------------------- 8 4 产品方案 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10 4.1产品方案的确定 --------------------------------------------------------------------------------------- 10 4.3确定生产工艺流程------------------------------------------------------------------------------------ 10 5生产车间工艺布置 -------------------------------------------------------------------------------------------- 13 5.1生产车间设计规模------------------------------------------------------------------------------------ 13 5.2车间工艺布置的原则--------------------------------------------------------------------------------- 13 5.3加工车间的平面布置--------------------------------------------------------------------------------- 13 6设备选型--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 15 6.1设备选择的依据 --------------------------------------------------------------------------------------- 15 6.2设备车间的设计 --------------------------------------------------------------------------------------- 15 6.2.1原料贮存及选料区 --------------------------------------------------------------------------- 15 6.2.2注射嫩化区------------------------------------------------------------------------------------- 16 6.2.3滚揉区------------------------------------------------------------------------------------------- 17 6.2.4蒸煮区------------------------------------------------------------------------------------------- 17 6.2.5熏蒸区------------------------------------------------------------------------------------------- 18 6.2.6半成品冷却区 --------------------------------------------------------------------------------- 18 6.2.7真空包装区------------------------------------------------------------------------------------- 18 6.2.8高温杀菌区------------------------------------------------------------------------------------- 19 6.2.9包装、检斤、贴标区 ------------------------------------------------------------------------ 20 6.2.10产品仓库、集中发货区 ------------------------------------------------------------------- 20 7辅助车间的设计------------------------------------------------------------------------------------------------ 21 7.1生产车间进口缓冲区--------------------------------------------------------------------------------- 21 7.1.1更衣室------------------------------------------------------------------------------------------- 21 7.1.2卫生间------------------------------------------------------------------------------------------- 21 7.1.3洗手消毒间------------------------------------------------------------------------------------- 21 7.1.4风淋室------------------------------------------------------------------------------------------- 21 7.2车间运输 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 21 7.3包装材料库 --------------------------------------------------------------------------------------------- 22 7.4化验室 --------------------------------------------------------------------------------------------------- 22 7.5机电车间 ------------------------------------------------------------------------------------------------ 22 8建筑设计--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 22 9投资预算--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 23
牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小时左右，水温保持在90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，
调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40 分钟（每锅一般60Kg 原料肉），炒制15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5Kg。烘烤温度为60-70℃,蒸汽压力0.2Mpa，丝、片净重约2Kg，烘烤时间约1-1.5 小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2 Mpa 和大于0.2Mpa）；烘烤30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10 小时，回潮完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg 一袋），封口机封口；小包装：（1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案包在肉粒枕的中央。内质：要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。单颗肉糖粒净重 3.5—4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3 小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、。筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根3—5mm 粗，大小均匀整齐；肉丝的长度≥3cm 的占95%以上）（3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显。辅
香肠、腊肉、肉脯项目技术方案 诸城市益众机械有限公司 手机： 邮箱： 时间：2018/01/29 一、公司简介
诸城市益众机械有限公司座落于有着“中国龙城舜帝故里”之称的山东省诸城市。诸本公司是一家具有20多年老牌食品机械生产厂家，集研发、设计、生产、销售、售后于一体的高科技企业。公司发展经历： 1994年成立清华电焊工厂，是诸城最早的一批民营机械设备加工厂，奠定公司发展的基础2006年公司与郝家村党支部签订土地购买协议，同年厂房正式破图动工 2007年搬入新厂房的清华电焊加工厂改制为清华合众机械厂，正式进军食品机械加工行业，是诸城最早的食品加工厂之一 2011年诸城合众机械厂正式升格为诸城市益众机械有限公司 2016年公司在甘肃兰州成立西部售后服务中心，主管西部六省四区的售后服务工作 2017年公司为方便进出口业务发展，在临沂成立办事处 二、公司资质 三、设计要求： ★生产线产量：1--2吨
★根据定做方提供的车间平面图，承揽方设计出相应的车间设备布置规划图，尽量提高空间的使用效率，做到合理、高效。 四、工艺流程： 设备的工序流程为： 腊肠加工设备：切丁机--真空拌馅--灌肠机--烟熏炉--真空包装机 腊肉加工设备：盐水注射机--滚揉机--切条机--烟熏炉--真空包装机 肉脯干的自动生产线：解冻--绞肉--斩拌--蒸箱成型--切片机--烘干箱--真空包装--高温杀菌锅 五、腊肠设备组成： 1、切丁机： 切丁机参照国际先进机械进行设计制造，结构合理，该机能做到精确“丁”“丝”“片”且工作效率高，切割肉丁最小规格为4mm，最大规格30mm,是食品加工切、割方面的首选设备。 2、真空拌馅机: 真空拌馅机是用于混料的必备设备，效率高，便于操作，是制作风干肠类产品、粒状、泥状混合肠类产品、丸类产品的首选设备，同时也是生产水饺、馄饨类面食产品的可选设备。
内蒙古牛肉干加工工艺技术革新研究 摘要：通过对内蒙古传统牛肉干的研究，发现其加工工艺和生产品质均存在生产效率低、耗能大、出品率低、色泽风味差、保质期短等问题。对传统加工工艺进行技术革新，改变传统加工工艺中的预煮、复煮、恒温干燥，采用冷冻、分阶段干燥脱水、微波干燥、2次调味、真空包装等技术来加工牛肉干，经实践得到较为满意的效果。关键词：牛肉干；革新；研究；新工艺 1 传统牛肉干加工工艺技术革新的意义目前，市场上销售的牛肉干按其加工工艺分为油炸牛肉干、烘干牛肉干和风干牛肉干三大类，这3类牛肉干由于加工工艺问题，产品存在诸多缺陷。 1.1 传统油炸牛肉干的缺点（1）含油量高。油炸牛肉干的主要缺点是含油量高（含油量超过10%），属于高能量食品，食用这样的产品易引起脂肪摄入量超标。（2）保质期短。油炸牛肉干不仅含油量高，而且含水量大，很容易霉变和酸败，保质期短，不利于市场流通。 1.2 传统烘干牛肉干的缺点传统牛肉干采用常压恒温干燥工艺，加热时热量通过传递方式进入牛肉干，其水分受热后再向外蒸发扩散。但是，由于牛肉干表面的蛋白质受热后容易变性凝固，阻碍了内部水分的蒸发，导致牛肉干外干内湿，大大降低了牛肉干的贮藏稳定性。 1.3 传统风干牛肉干的缺点传统
的风干牛肉干干燥时间长（一般为15 d以上），牛肉干长时间与空气接触，很容易氧化，使得产品色泽、风味下降，过氧化物含量超标，降低了产品的食用品质。传统油炸牛肉干含油量高、含水量大的主要原因是脱油技术不过关、油炸温度控制不当所致；传统烘干牛肉干和风干牛肉干存在品质问题，主要由干燥工艺不当、干燥工序不合理造成。本研究主要目的是对传统牛肉干加工工艺进行技术革新，改进传统加工工艺和包装技术，改善产品的品质，延长产品保质期。让内蒙古的牛肉干走出内蒙古、走出国门、走向世界，同时拉动内蒙古的经济发展。 2 主要试验材料与方法2.1 试验材料新鲜牛肉（臀腿肉和背腰肉）、食盐、白砂糖、酱油、料酒、VE、姜粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、植物油等。 2.2 主要设备电热鼓风干燥箱、微波干燥箱、烤盘、切肉刀、砧板、切坯机、不锈钢盆、台秤、0.01 g 电子天平、真空包装机、封口机、打码机等。 2.3 试验方法采用2种工艺技术路线［1］，在原料相同的情况下，将2种工艺生产的产品进行分析、对照、比较，得出最终结论。 2.3.1 工艺流程（1）传统牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。（2）新工艺牛肉干加工的工艺流程。原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）
北京时间：2015 年11 月9日星期一|||繁体 →→ 背景： 阅读新闻 CYXR牛肉干市场营销策略分析 [日期：2013-07-20]作者：现代商业分享到： 朱冬阳张志达孟天越厦门理工学院管理学院 基金项目：2012年国家级“大学生创新训练计划”项目（教高师函2013【8】号）摘要：中国经济的迅速发展，人们物质消费水平的不断提高，促进了休闲食品的发展。牛肉干是人们所喜爱的休闲食品之一，在国内休闲食品市场也占有一席之地。通过对牛肉干的市场分析、消费者分析、SWOT分析等，以CYXR牛肉干为例，分别从产品、价格、渠道、公关、促销这五个方面来分析其市场营销策略。 关键词：牛肉干；市场营销；营销策划 一、前言 CYXR牛肉干食品有限公司成立至今不到十年的时间，主打的CYXR品牌牛肉干因其独特的风干技术、民族特色和企业文化等优势，已拥有一群稳定、忠实的消费群体。但该品牌的发展过程中也存在渠道策略单一、宣传力度不够等问题。针对以上问题，为CYXR牛肉干提出了相应的产品策略、价格策略、渠道策略、公关策略以及促销策略，希望能够提高CYXR牛肉干在全国的知名度，并提高其销售额，做强做大民族品牌。 二、休闲食品市场趋势 （一）休闲食品市场增长迅速 近几年，我国休闲食品市场每年需求额超过千亿元，市场规模正在以几何级的速度增长，年增幅在25%左右。随着我国经济水平的提高以及人们消费水平、购买能力的不断提高，休闲食品注册企业已高达10多万家。这些数据无疑都昭示着我国休闲食品企业具有巨大的发展前景和生存空间。 （二）休闲食品市场已呈现出向中高端的发展态势 国民消费能力的提升对高端需求的拉动效果十分明显，高端休闲食品市场发展旺盛。2012年互联网曾进行过一次“热衷食品调查”，牛肉干排到第6位，这说明牛肉干深受消费者的认可和青睐。消费高端化时代的到来，对整个牛肉干行业来说而言，不仅是一个巨大挑战，更是前所未有的发展机遇。 三、CYXR企业介绍 （一）企业简介 CYXR食品有限责任公司成立于2004年，注册资本500万元，固定资产3000万元，设计生产能力日处理鲜肉10万吨，引进大、中型全自动设备共18台（套），年产值5000万。公司致力于科尔沁黄牛深加工产业的探索，把牛肉干的生产及工艺工序化、机械化，引领了牛肉干行业的工业化模式，以牧场、工厂、市场相结合构筑规模体系。公司致力于将旗下的牛肉干打造成——内蒙古风干牛肉干第一品牌。 （二）企业文化 蒙元文化起源于呼伦贝尔大草原的蒙古游牧民族，包括饮食、服饰、文字、习俗、建筑，是草原文化发展到鼎盛阶段的产物。地域辽阔和人口稀少的基本地理与人口特点，造就了内蒙古人宽广的胸怀与外放的性格，形成了既有浪漫心态和纵横
牛肉干制作工艺综述 姓名：王瑞婷学号：1320400713 摘要：牛肉干是一种经历史沉淀流传下来的传统美食，随着科技生活的发展，人们通过对其制作工艺的扩展及改良，开发出了一系列风味各异的牛肉干制品。本文通过对现阶段牛肉干食品的制作工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加便利、安全，更能满足消费者需求的制作工艺。 关键词：牛肉干；制作工艺；腌制；发酵；干燥 随着人类文明的逐步形成和科技的飞速发展，人们对食物的要求不仅仅局限于填饱肚子，开始追求更好的口感并重视食品的营养价值。肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品，它是我们蛋白质、脂肪以及微量元素等营养的主要来源[1]。然而肉制品本身易腐败变质不易保藏，因此人们为了贮藏、运输的需要，运用适当的加工方法，将新鲜动物食品原料脱水、干燥，制成干制品。牛肉干是将肉制品与干制品完美结合的产物，其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的青睐和喜爱。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。现有的牛肉干的制作新工艺层出不穷，各有利弊，研究牛肉干的现代化制作工艺、建立规范化的生产过程、完善质量安全控制体系，形成生产、贮运、销售为一体的产业模式是牛肉干产业化生产和开发的基本保障，也是未来牛肉干品质及安全控制研究的主要方向。 1 牛肉干的制作工艺 1.1 传统制作工艺 1.1.1 原辅料 鲜牛肉、天然香辛料、天然色素。 1.1.2 主要加工设备 蒸煮锅、烘房、晾房。 1.1.3 工艺流程 原料肉→切分、漂洗→初煮→造型→大火煮沸→文火收汤汁→烘干→冷却、包装。 1.2工艺要点[2] 1.2.1选样切分漂洗 选择鲜瘦肉、以牛肉后腿精瘦肉最佳。仔细剔除原料肉中的皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜，顺着肌纤维纹路将原料肉切成0.5kg重左右的肉块，用清水浸泡1h左右，用自来水冲净污物、血水后沥干。 1.2.2 初煮
-年产500吨牛肉干工厂设计说明书
课程设计说明书 课程名称:食品工厂课程设计 设计题目:年产500吨牛肉干工厂设计学院(直属系) :食品与生物工程学院 年级、专业: 2013级食品科学与工程 学生姓名: 0000 学号: 0000000000 指导教师:曾泽生 开始时间:2016 年 2 月29 日 完成时间:2016 年 5 月31 日
目录 目录 .............................................................................. - 1 -摘要 . (1) 1.可行性研究报告 (1) 1.1设计的背景 (1) 1.2设计的意义 (3) 2.产品方案及班产量的确定 (4) 2.1产品方案的确定 (4) 2.2产品班产量的确定 (5) 3.主要产品生产工艺流程的确定 (5) 4.产品配方及物料计算 (6) 4.1产品配方 (6) 4.2.物料计算 (7) 5生产车间工艺布置 (8) 5.1生产车间设计规模 (8) 5.2车间工艺布置的原则 (8) 5.3加工车间的平面布置 (9) 6、设备选型 (10) 6.1设备选择的依据 (10) 6.2设备车间的设计 (12) 6.2.1原料贮存及选料区 (12)
6.2.3滚揉区 (14) 6.2.4蒸煮区 (15) 6.2.5微波干燥、杀菌区 (16) 6.2.6半成品冷却区 (18) 6.2.7真空包装区 (18) 6.2.8 高温高压灭菌区 (19) 6.2.9包装、检斤、贴标区 (20) 6.2.10产品仓库、集中发货区 (22) 7.劳动力计算 (22) 7.1工厂人员组织机构 (22) 8.生产车间用水、电、汽的用量估算 (23) 8.1车间耗水估算 (23) 8.1.1清洗设备耗水估算 (23) 8.1.2地坪清洗耗水估算 (24) 8.1.3车间总耗水估算，原料耗水量 (24) 8.2车间耗电、汽量的估算 (24) 9辅助车间的设计 (25) 9.1生产车间进口缓冲区 (25) 9.1.1更衣室 (25) 9.1.2卫生间 (25) 9.1.3洗手消毒间 (25)
1前言 1.1设计的背景 我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要,保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。改革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。随着我国发展节粮型畜牧业和秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建设新的牛肉工厂。 1.2设计的意义 牛肉工厂的设计必须符合国民经济发展的需要，必须符合企业成长的需要，符合科学技术发展的新方向，为广大消费者提供更多、更好、更优质、更安全、更健康的肉类食品。一个优秀的牛肉工厂设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时环境保护方面必须符合国家有关规范。因此，牛肉工厂的设计是牛肉企业发展过程中的一个重要环节，尤其在当前肉类制品工业高速发展，产品质量不断提高、技术装备迅速更新的形势下，牛肉工厂的工艺方面的设计更具有特别重要的意义。 牛肉工厂工艺设计是以生产牛肉产品的生产车间为主，而其他车间和辅助部门等均围绕生产车间进行设计，也可以讲是为生产车间服务。工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产后产品的质量、生产成本、劳动强度等都有密切关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计所需基础资料的依据。所以工艺设计在整个牛肉工厂的设计中占有重要的地位。 2产品方案、工艺流程 2.1产品方案的确定 产品方案就是牛肉工厂准备全年生产熟制牛肉和西式灌肠的数量、生产班次等的计划安排。但因市场需求在不断地变化，就会导致生产产品的品种的变化，这样就更需要有一个产品方案。本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。
牛肉干加工工艺流程 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
牛肉干加工工艺流程一、牛肉干加工工艺流程图：选肉→分割→浸泡→煮制→切制→炒制→烘烤→检验→包装→入库二、工艺操作要点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。 4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间小时左右，水温保持在90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高，最高压力不得超过，同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片易碎，煮制时间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊晾架上摊晾。5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制。切片厚度控制在3-4mm，切粒时肉粒的规格为15×15×15mm 左右，撕丝时约为4-6mm 粗，切条时约为20-60×8×8mm。6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在，炒制时间 30-40
内蒙古风干牛肉制作方法 又叫内蒙牛肉干、内蒙风干牛肉、风干牛肉。是内蒙古特产，被誉为成吉思汗的行军粮。 内蒙是草原文化的发源地。800多年前，一代天骄成吉思汗伐兵西征，途中为减少军队的辎重，把牛肉风干后食用。既方便携带又保留了牛肉中所含的各种营养物质，被誉为“成吉思汗的军粮”。 选好了肉，可以切肉了，其实切肉也是有讲究的，顺丝切长条，至于怎么切出来的，我也形容不好。我买回来的肉先要把带的肥油和筋膜都剔净，这样味首家就更纯正，不然风干的肥油吃到嘴里是面面的感觉，很不好。剔干净以后，就要切了。案板要大些，不然有些施展不开，长长一点的刀，能把肉通切，菜大也要大一点的，一切要锋利，不然会把你累坏的。先把我切过的肉传上来一张看看吧！
主料：黄牛身上的精选牛肉制成，采用米龙、大黄瓜条、小黄瓜条（均为牛腿后部上的肉）为主料。 牛肉分割图调料：盐葱姜白砂糖花生油等各适量 制作方法： 先进行腌制，然后进行风干晾制。因为内蒙古特殊的地理环境，气候干燥，所以易于晾制。 1.将精选的牛肉剔去筋膜，片刀为大长条。盐、葱、姜、糖等放在小碗中调化，将肉进行腌制。 2.12小时后将肉挂晒在铁架子上，放在通风地方，根据地区和季节空气干燥程度不同，正常风干约十天左右，重量约为风干前的40％即可
3.将肉条挂入烤箱由炭火烘烤约三个小时。晾凉后切条即可装盘。 散干正常存放就可以，在低温、风干、干燥处。 特别注意不能存放于阴潮的地方，所以很不建议冰箱保存，因为冰箱内有潮气，会加速牛肉干长毛变质。 其他 切好的肉放入盐，姜，料酒，葱，八角，孜然等适量腌制二个小时。 风干挂起约72小时，腌的时候可以加一个鸡蛋，这样料就会粘在肉上，使肉更加入味。根据天气而定，观察肉的干爽程度。风干以后可改成小段，也可随意大小的段，放入烤箱烤1个小时左右即可。 烤前建议将肉条上刷油（油应用葱姜花椒炸香）这样肉味会更香。烤好后放凉，自然保存即可。 内蒙古风干牛肉干的做法及保存方法 风干牛肉干，又叫内蒙牛肉干、内蒙风干牛肉、风干牛肉。是内蒙古特产，被誉为成吉思汗的行军粮。