酿酒科技２００６年第１１期（总第１４９期）?ｕＱｕｏＲ—ＭＡＩⅡＮＧｓｃ皿ＮｃＥ＆－Ｉ＇ＥｃＨＮｏ【ＤｌＧＹ２００６Ｎｏ．１ｌ∞１．１４９）
酿酒酵母酒精耐性研究进展
杨建刚１，马跃１，肖冬光１，星野力：
（１．天津科技大学天津市工业微生物重点实验室，天津３００２２２；２．新泻大学农学部应用生物化学科，日本）
摘要：酿酒酵母是目前使用最广泛的菌种之一，它的耐酒精性能及其机理一直被广泛地关注
及研究。本文介绍了目前国内外对酵母酒精耐性的研究方向和进展，主要内容包括耐酒精性能评
价，以及酵母细胞膜、蛋白质、海藻糖和培养基组成等方面与酒精耐性的关系。
关键词：微生物；酿酒酵母；酒精耐性；研究进展
中图分类号：ＴＳ２６１．１；Ｔ０９２０文献标识码：Ａ文章编号：１００ｌ一９２８６（２００６）ｌｌ—００８６—０４
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ＳⅡｃｃ＾伽，玳ｅｓ属酵母从古代开始用于啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、白酒等食用酒精的酿造。另外，近年来，除酿造业外，也被广泛用于溶剂、乳化剂、防腐剂、燃料等工业用乙醇的生产。酵母对人类来说，是利用最多的微生物之一。由于拥有其他微生物所不具备的高酒精耐性．因此到现在还在酒精生产上被广泛应用。因此，不论是在基础研究，还是在开发研究中，关于酵母的酒精耐性机理的研究成为酵母研究者的重要课题之一。有关酵母酒精耐性的基础研究，早已在１９４１年的Ｊｏ啪ａｌｏｆＢａｃｔｅｒｉｏｌｏ科上就被最初报道【”。到目前为止，世界上的研究者通过不同酵母菌株间的酒精耐性比较、同一菌株的酒精耐性的有无、用于酒精发酵的培养基组成的差异等。从生物化学、分子生物学角度进行了研究，获得了大量结果及成果口吲。本文就目前国内外被广泛应用的酵母酒精耐性评价方法及研究概况作一介绍。ｌ酵母的酒精耐性评价酵母自身产生的酒精，达到一定浓度时，对酵母本身具有毒性，当然，对其他微生物也同样。随酒精浓度的增加，酵母的增殖速度及生存率下降，进一步提高酒精浓度．酵母的发酵会停止。也就是说，作为酒精耐性的评价方法，受酒精影响后，酵母的增殖速度、生存率、发酵
性能成为研究评价焦点【３】。
以酵母的增殖速度来评价的例子。一定量酒精添加到培养基中，用其酵母的增殖速度与不添加酒精的培养基上酵母增殖率进行比较。酵母的增殖率在３个评价项目中是最明显的。因此，该方法是应用最广泛的。根据生存率评价的例子，在含有一定量乙醇缓冲液中加入酵母，然后测定不同时间的酵母生存率，该方法看起来可用于原本增殖率不同的酵母菌株间的乙醇耐性的测定。另外，根据发酵能来评价的方法，其是在含有乙醇培养基上添加酵母后，测定二氧化碳的生成速度或酒精的生成速度，该方法因为直接测定的是发酵速度，具有接近实际发酵状态。
综上所述，酵母乙醇耐性的评价方法有多种，研究
者不同，采用的方法也不同。从全世界来看，没有统一的
评价方法。酵母本身产生的乙醇被认为比外部添加的乙收稿日期：２００６埘一１０
作者简介：杨建刚，男，２０００年于日本国立新泻大学获博士学位，天津科技大学教授、硕士生导师，长期从事发酵工程及生物化学方面研究，先后参加主持省部级课题，七五、八五全国攻关等课题多项，获省部级科技进步三等奖３项。８６ 万方数据万方数据