扬州豆腐制品技艺
申报片解说词
扬州豆腐制品技艺源远流长。豆腐相传源于西汉，为汉淮南王刘安所发明。唐代，扬州鉴真和尚东渡时将豆腐制法传至日本，鉴真也是被日本豆腐业视为祖师。
时至清代，扬州豆腐制品技艺已十分精湛，且被普遍运用至民间。史载，扬州“贮草坡豆腐干，姚氏为最，称为‘姚干'。”又有天宁寺文思和尚“善为豆腐羹甜浆糊，”称“文思豆腐。“”腐干用不接腐皮者切细丝，拌食，或汇鸡丝、长鱼汤。味极佳，他处无此。”
1856 年，江忠亮在扬州钞关门大街开设“江所宜香干店，选料精良并取古运河水浸泡，制作严谨、工艺独特、配料考究，备受青睐。由此，江氏豆腐制品技艺形成为扬州该项传统技艺的独到风格，代代相传，沿袭至今。
扬州豆腐制品技艺，工序并非十分繁琐，大体包括浸泡、磨浆、煮浆、蹲缸（凝固）、浇制、压榨、剥离等，但环环相扣，一丝不苟。具体操作，能观其行，难忖其度，讲究点浆准确，蹲缸到位，搅拌有序，压榨适时。关键技艺的把握，靠师傅口传心授，个人反复实践，方能领悟其中奥秘。操作中视原材料质地、成品种类不同以及当时温度、湿度差异，会有若干变数，稍有差池，气味迥异。
扬州干丝干呈淡黄色，有豆香味，块形整齐、均匀，质地密实，富有弹性，成片不断条，不酸，不粘，无异味，无杂质，“大煮干丝“为维扬菜中名品，扬州厨师制作此菜必用维扬干丝干作原材料，称”唯有此干解能做此菜”。
扬州卜页，薄如纸，柔如绢，柔嫩，绵软，滑腻，纤细，有咬嚼，有持久的豆花香。
扬州茶干，工艺以“捂”见长，种类繁多，其中，五香茶干呈淡黄色，香气馥郁，大小均匀，绵软有劲，滋味悠长。
二千多年来，扬州豆腐制品技艺完全靠手工操作，工艺流程基本未变，有着惊人的稳态性。所不同的是，一代又一代口传心授的手下功夫在不断提高。
这种功夫，其实是艺人操作时的感觉，继而通过产
品转化为消费者的口感。
传统豆腐制品技艺劳动强度大，祖辈们曾经用毛驴推磨来降低劳动强度，
现代又逐步运用机械动力来提高劳效率，但依靠艺人目测、手感来把握的工艺为任何现代技术均无法取代、这便是该项技艺最核心的部分。曾经有外地人家派员来扬将工艺全程摄像记录下来，回去
后依样生产，然后终究不能出现同样的效果，不能不感叹扬州豆腐制作为绝技。
小小豆腐制品，与人民群众生活休戚相关，其制作技艺对中华民族的繁衍生息具有不可低估的价值，同时也是对世界文明生活方式的一大贡献。豆腐制品堪称中华食品之瑰宝，世界食林之精华。自古以来人们对豆腐制品及技艺情感浓郁，历史文化和民俗文化积淀深厚，衍生出许许多多赞美的文学作品和动人的故事来。