深圳大学考试答题纸
(以论文、报告等形式考核专用)
二○13 ～二○14 学年度第 1 学期
课程编号23140045课程名称食品营养与卫生学主讲教师蒲一涛评分
学号2010130
365姓名
张智宏
专业年级10届信息工程学院电子信息工程
题目：食品加工与存储对食品营养的影响
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。
（二）营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同
（三）营养素在加工烹调过程中的变化食品（加工方法：加热，冷冻，发酵，盐渍）
一、加工前处理对食品中营养素的影响：
1.食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理
2.谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失
3.蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐
4.盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小。对蛋白质质量基本上无不利影响
二、热处理对食品中营养素的影响：
有利影响：
1.可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；
2.可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。
3.加热散会改善食品特性
4.使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；
不利影响：
1.主要表现在AA 和维生素的破坏
2.赖、胱、色、精氨酸易损失
3.油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失
4.油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏
5.灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小
6.热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失
7.加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率
三、脱水干燥对食品中营养素的影响
加热干燥、晒干
冷冻干燥
谷物的焙烤与膨化
果菜的糖渍及盐渍
肉类的腌制和熏制
1.脱水干燥使蛋白质结合水损失，同样会引起蛋白质变性
2.脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大
3.胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%
4.晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失
5.人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度
6.焙烤和膨化时氨基酸有一定损失
7.冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高
四、烹调对谷物食品中营养素的影响
谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等
一、烹调对蔬菜中营养素的影响
1.蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等
2.烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失
3.蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异
4.维生素C损失率一般急炒<煮菜
5.烹调上加少许醋调味，有利于对维生素C、B1、B2的保存
6.凉拌生吃维生素损失最少
二、烹调对肉类中营养素的影响
1.肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等
2.炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用
3.肉类经煮炖蒸，肉汤味道鲜美，营养价值高
4.肉类熏烤后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30%被破坏
五、贮藏保鲜对食品营养素的影响
食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法。目前最常用的保藏方法有：
干制，高温杀菌，低温冷藏，辐射，加防腐剂
一、常温贮藏对食品中营养素的影响
1.大多数食品在常温下保藏。氧气存在可加速营养素损失
2.粮谷在储存时，不利变化随粮食含水量增加而增加
3.果蔬在贮存期损失最多的是Vc
4.牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直→成熟→自溶三阶段。成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，形成有毒物质，营养价值降低
5.蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由8→9，蛋黄pH 6→7，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多
6.牛奶贮存过程，损失较多的是VB2，室内B6对光也敏感，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。
二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响
1.大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失
2.动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素流失
3.蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀
4.冷冻后鱼肉干韧、风味变劣
5.豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳
6.冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小
三、罐装贮藏对食品中营养素的影响
1.罐头食品在贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关
2.罐头中的大多数的维生素都随贮藏温度升高、时间延长而保存率有所降低
3.罐装的蔬菜进行低温贮藏，除了提高营养的保存率，感官质量也很重要
4.真空包装亦是一种简易罐藏方式
四、干制贮藏对食品中营养素的影响
1.干制和脱水食品，有利于防止微生物的污染
2.加速食品中脂类物质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度
3.干制食品均需采用一定形式的包装，通常有真空或充真惰性气体包装
4.在低于室温下贮存，对食品的质量或对营养素的保存都比较有利
五、辐射贮藏对食品中营养素的影响（辐射的方法不完全适用于所有的食品，要选择性的应用）
1.利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期，称为辐射保藏
2.杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节
3.食品受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征
4.食品可以在包装以后不再拆包装的情况下接受照射处理，节约了材料，也避免了再污染的可能
5.辐射装置加工效率高整个工序可连续作业，易实现自动化
6.所有食品成分中，维生素对辐照最敏感
敏感的顺序为：VE>胡萝卜素>VA>VD>VK
初中生物“关注合理营养与食品安全”教学设计 课题：关注合理营养与食品安全 一、教学内容分析：合理营养和食品安全是本章内容的小结，通过这节课的学习，将前面的 理论知识应用与实践中去，提升学生对营养和安全的关注。 教材地位：初中生物七年级下册，第四单元（生物圈中的人），第二章、第三节——关注合理营养与食品安全 知识地位：该内容以第2章第一节“食物中的营养物质”和第二节“消化和吸收”为基础。 课程标准的要求：了解合理营养，关注食品安全。 二：教学目标 知识与技能：1.举例说出什么是合理营养。 2.辨别绿色食品。 过程与方法：1尝试设计一份营养合理的食谱。 2.收集资料、分析资料的能力。 情感态度与价值观：1.关注食品安全。 2.认同环境保护和食品安全之间的统一性。 三、教学重点、难点 重点：1.合理营养和食品安全的重要性 难点：1.由理论到实践，设计营养食谱 四、教学策略 学情分析：学生已经学过了本章的第一、二两节的内容，对食物中的营养物质有了一定的了解，可以在本节中将先前的理论知识运用到实际中去，提升学生的实践探究能力。教法：关于合理营养可以利用书上的图片来讲解饮食与健康的关系。由不合理的饮食推出合理的饮食应当是什么样子的。食品安全可以进行适当的课外扩展，用课后习题将本节课的内容进行总结分析。 学法：学生通过图片和讨论总结合理营养的要求，通过书上的案例明白食品安全的要求。
五、教学资源的准备 无 六、教学计划 采用互动式教学和教师讲授的模式，用1课时完成。 第一课时：第一阶段，教师讲解合理营养。第二阶段，教师讲解食品安全。第三阶段，绿色食品。课后习题 八、教学过程
第三节合理营养与食品安全 教学目标 （一）知识与技能 1.能说出符合海南本土的膳食指南。 2.能说出几种不安全食品的名称，关注食品安全。 3.学会判断某食品是否安全。 （二）过程与方法 1.尝试运用相关知识，设计一份营养合理的食谱，培养解决问题的能力，激发创新精神。 2.了解不安全食品的制作过程，掌握安全食品的判断方法。 （三）情感态度与价值观 1.通过不合理营养的探讨，养成良好的饮食习惯，确立积极、健康的生活态度。 2.通过分析日常生活中不安全食品的例子，认同环境保护与食品安全之间的内在统一性，形成社会责任感。 重点和难点 重点 1.关注合理营养和食品安全在健康生活中的意义；2.学生通过分析，认同环境保护与食品安全之间的统一性。 难点设计一份营养合理的食谱，将所学知识上升为意识，再由意识转化为行为。 课前准备 学生：四人小组合作，课前明确课题的目的后，经商讨制定调查或收集资料方案，展开调查或收集有关合理营养、食品安全方面的信息；课前尝试为家长或自己设计一份午餐食谱；自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其它食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 指导小组长如何展开调查和整理收集资料；指导学生写出调查报告或将收集的资料制成多媒体课件或录像带，便于课堂上交流；设计评比栏和课前课后学
生设计午餐食谱营养合理差异性的对比图（让学生明确科学知识在指导健康生活中的价值）。 教学设计 学习内容学生活动教师活动 一、合理营养 1.不注意合理营养的危害。 2.什么是合理营养？3．“我”该怎么做？ 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 合理营养 关注健康生活，进行情感教育。 二、食品安全 整体感知食品安全的重要性。 1、怎样购买安全食品。 ①包装食品的安全。方案一：①学生课前为家长设计 一份午餐食谱；自主讨论不良饮 食习惯、不合理营养的危害。 ②观察讨论归纳：怎样做才是合 理营养。 ③师生、生生合作为该班制定一 个合理营养文明公约。 ④再次为家长重新设计一份午餐 食谱，并对比哪一份更合理。先 在全班评一评，比一比，然后参 加全年级的设计赛，并把好的作 品办成生物专刊。 方案二：4人小组合作进行自主 性学习，阅读书上提供的信息并 观察书上的插图或自制投影片， 结合身边实例相互讨论交流，在 教师引导下进一步明确什么是 合理营养及其在健康生活中的重 要意义；设计一份合理的午餐食 谱并利用节假日亲自烹调为长辈 献上一份爱心。 阅读课后“营养师”资料，拓宽视 野。 督促学生完成课前 任务并指导学生观 察、自学、组织全班 交流。 点评；引导学生对比 了解科学知识前后 对健康生活的作用。 创设问题情境，列举 教师在生活中了解 到的典型实例及指 导学生阅读书上提 供的报刊信息，引入 课题；引导学生讨 论，组织并参与全班 交流、点评，保证交 流的正确性、有效 性。归纳并用投影片 展示该如何合理营 养。 课前提出课题（调查 当地青少年营养不 良状况；调查因不注
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包 2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰分泌功能。（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者； （C）消费者；（D）食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度 （B）湿度（C） pH值（D）温度 8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水 （C）氧化镁（D）石膏 13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是 14 《食品安全法》规定，( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定，食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人 16 《中华人民国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) （A）2006.4.26 （B）2006.7.1 （C）2006.11.1 （D）2007.1.1 17 《中华人民国食品安全法》、《中华人民国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。 （A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民国食品安全法》从( )起施行。（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日 19 《中华人民国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐饮消费环节监督管理（B）食品流通环节监督管理（C）食品安全综合协调职责
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
合理营养与食品安全习题（含答案) 一、单选题 1．如果为自己设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（） A．牛奶、鸡蛋、馒头B．饼干、饮料、方便面 C．肉丝面、牛奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条 【答案】C 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 为牛奶、鸡蛋主要含蛋白质，馒头含糖类，缺乏维生素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋白质和维生素，不合理，B不符合题意；肉丝面含糖类、牛奶含蛋白质、蔬菜含维生素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋白质，缺少维生素，不合理，D不符合题意。 【点睛】 解此题的关键是理解掌握按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩。 2．一位母亲为了使儿子健康成长，对其提出了合理膳食的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾食品B．多吃蔬菜和水果 C．每天早餐喝一袋牛奶D．多吃精制面粉、大米 【答案】D 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 我们要养成良好的膳食习惯，如少吃或不吃垃圾食品等，因为，常吃垃圾食品会使其他营养物质缺乏，多吃有害身体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和水果中含丰富的维生素和无机盐，人体对维生素和无机盐的需求量很小，但作用却很大，因此我们应注意多吃蔬菜和水果，以满足对维生素和无机盐的需求，科学，B不符合题意；牛奶中含丰富
一、名词解释 1、食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境 保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的 食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接 受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记 录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的 疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8、GMP 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、 质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中
人教版义务教育教科书◎数学一年级下册 第三节合理营养与食品安全 教学目标 1.举例说出什么是合理营养。 2.关注食品安全。 3.尝试运用有关合理营养的知识，设计一份营养合理的食谱，关心长辈的饮食。 教学重点 1.设计一份营养合理的食谱。 2.关注食品安全。 教学难点 什么是合理营养；设计一份营养合理的食谱。 课时安排 1课时。 课前准备 学生自带各种类型的食品包装袋；课前询问家长购买肉类、鱼类及其他食品时是怎样挑选的。 教师：课前收集若干食品的包装袋和包装盒，以备学生需要；电视报刊中关于食品安全的信息；课前培训学生。 教学过程 一、导入新课 复习第二节内容。从消化和吸收认识营养物质对于人体的重要性，引入本节课合理营养平衡膳食。 二、新课讲授 （一）合理营养 1.什么是合理营养 合理营养是指全面而平衡的营养。 “全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全； “平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适（不少也不多，比例适当），与身体的需要保持平衡。 2.良好的饮食习惯。一日三餐，按时进餐；不偏食不挑食；不暴饮暴食。 ①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜水果和薯类；③每天吃奶类、豆类及其制品； ④经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； 1
教师备课系统──多媒体教案 ⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁、卫生、不变质的食物。 3. 合理营养的饮食 每日均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物，每日的早、中、晚餐能量的比例合理，并按时进餐。 4.运用知识指导生活，设计午餐食谱。 营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。 设计：为家长设计一份午餐食谱 目的、要求：为家长设计一份营养合理的午餐食谱，尝试运用有关合理营养的知识，关心长辈的饮食。 提示：设计的食谱只要求含有五类食物且比例合理，不要求计算能量。设计应考虑食物种类、营养成分、价格等。 同学之间进行交流讨论，再进行修改和善。 （二）食品安全 1.怎样购买安全食品。 （1）包装食品的安全。（应当关注食品包装上的哪些内容？） 答：关注食品包装上的生产日期、保质期、生产厂家、厂址、是否有添加剂和有关营养成分等内容。 （2）非包装食品的安全（有一双火眼金睛） 答：购买蔬菜、鱼、肉等非包装食品时，应当注意以下问题： ①买蔬菜、水果则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一摸是否硬挺，就知道它的新鲜程度了；②买肉时，先看是否盖有检疫部门的印章；瘦肉颜色是否鲜红；再用手捏一下肉，如果手湿了，说明猪肉被灌了水，不能买；③买鱼要挑选游动灵活、鳞甲完整并且没有污物附着的。 2.预防食物中毒 不能吃有毒的食品（发芽的马铃薯、毒蘑菇等）。 3.防止食品污染 为了防止食品污染，人们还应该怎么做？（通过讨论，认同环境保护与食品安全的统一性。） （1）搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇、蟑螂。 （2）妥善保管好食物，以免受潮、霉变。对已发霉的食物，坚决不食用，也不能用来饲喂家禽家畜。 （3）我们的农民打完药后农药瓶乱扔，这样会造成农药污染。我们应该建议农民合理喷洒农药，药瓶不要往河里扔。 （4）现在很多人把垃圾往河里扔，工厂也把污水直接往河里排放，鱼虾接触了这些有害的东西，同样会受到污染，然后又会把有毒的物质通过食物链传递给吃它的人。 4. 了解绿色食品。 2
第七章：营养与食品安全 1.食物中所含的营养成分叫做 A.营养 B.养分 C.营养素 D.营养学 正确答案：C 2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：C 3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于 A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元素 D.微量元素 正确答案：D 4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：A 5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于 A.常量元素 B.微量元素 C.宏量营养素 D.微量营养素 正确答案：B 6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示 A.Kg B.J C.K D.N 正确答案：B 7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫 A.能量系数 B.生能指数 C.储能系数 D.含能指数 正确答案：A 8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal 正确答案：C 9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为 A.4Kcal B.7Kcal C.9Kcal D.2Kcal 正确答案：A 10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为 A.血糖产能指数 B.糖耐量指数 C.血糖生成指数 D.糖能量指数 正确答案：C 11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占 总能量的 A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.55%～65% 正确答案：D 12.下列食物含碳水化物最多的食物是 A.蔬菜类 B.谷类 C.薯类 D.豆类 正确答案：B 13.蛋白质的基本单位是 A.分子量 B.氨基酸 C.纸质酸 D.有机磷酸 正确答案：B 14.下列属非必需氨基酸的是 A.赖氨酸 B.亮氨酸 C.色氨酸 D.谷氨酸 正确答案：D 15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则 A.食物的生物学种属愈远愈好 B.搭配的种类愈多愈好 C.使用时间愈近愈好，最好同时食用 D.用量愈多愈好
第七章营养与食品安全（单选） 1. 《中国居民膳食指南》推荐中国人每人每天食盐摄入量小于多少克： A.12克 B.10克 C.8克 D.6克 E.4克 2. 下面生活方式管理的特点，描述正确的是： A.以个体或群体为中心，强调个体或群体的健康责任和作用 B.以个体或群体为中心，强调个体的健康责任和作用 C.以群体为中心，强调群体的健康责任和作用 D.以个体为中心，强调个体的健康责任和作用 3. 人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于： A.宏量营养素 B.微量营养素 C.常量元秦 D.微量元素 4. 根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的： A.10%～15% B.20%～25% C.40%～50% D.50%～65% 5. 等量下列食物在体内产生能量最多的是： A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.酒 6. 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为： A.65g/d B.75g/d C.85g/d D.95g/d 7. 禽、畜和鱼的肌肉等新鲜肌肉中，蛋白质含量为： A.11%-14% B.15%-22% C.36%-40% D.21%-33% 8. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，奶类和豆类位于第几层： A.第一层 B.第二层 C.第三层 D.第四层 9. 中国居民平衡膳食宝塔(2007)中，谷类每人每天应摄入： A.250-400g B.300-500g C.200-400g D.125-225g10. 引起食物中毒是由于食用了： A.正常数量可食状态的有毒食物 B.动物性食物
一、名词解释 1、寄生虫 在自然界里, 有些虫体不能独立生活, 一定要暂时地或永久性地寄居在其它动物或人的体内或体表, 获取营养以维持生活, 并对人体或动物引起危害, 这些虫体称为寄生虫. 2、必要的氮损失 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落, 排尿, 妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质, 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗, 称为必要的氮损失。 3、完全蛋白质 必须氨基酸种类齐全, 数量充足, 比例适当, 又称优质蛋白质, 能够作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。4、食品添加剂是指为改进食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要, 加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 5、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类( 主要是胆固醇及其酯) 和其它成分的灶性堆积, 肉眼观察常呈灰白色的隆起, 形如粥状, 故称动脉粥样硬化。 1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量, 故将这类蛋白质称为参考蛋白质。
2、护色剂 又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐, 经过化学反应使食品保持本色。 3、半完全蛋白质 必须氨基酸种类齐全, 数量充分, 但比例不适当, 若作为唯一蛋白质来源, 则只能维持生命, 不能促进发育。如谷类、麦类 4、维生素 是维持机体正常生理功能所必须的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足, 每天必须从食物中提供, 不参与机体构成也不提供能量, 机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。 5、食品污染: 食品污染指从原料的种( 养) 植、生长、收获( 捕捞) 到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象 1、食物特殊动力作用 食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。 2、蛋白质营养不良 是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度 3、 "脑黄金"与"脑白金" ”脑黄金”是DHA、 EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称, 是人体必
食品安全导论复习题 一、判断题（每题1分，共20分） 1. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（） 3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（） 4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（） 5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（） 6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。（） 7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类 农药残毒。（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（） 9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（） 10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。 （）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。 （）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（）
14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（） 15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（） 16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中，加水定容至刻度。（） 17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（）18，．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（） 19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2 g，结果表示为x=12.43 %。（） 20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（） 二．名词解释（每题4分，共20分） 1.食品安全 2.农药的危险性 3.标准物质 4.样品的前处理 5农药 三．简答题（每题10分，共60分） 1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？ 2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？
一、名词解释 1食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物 质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食 品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的 食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接 受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认 证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 8、G MP 良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。 9.安全食品
食品营养与食品安全答案 11月整理 1.1 测试题 1 【单选题】 关于食品的概念，以下哪种说法错误 D A、食品包括各种供人食用或者饮用的成品和原料 B、食品包括按照传统既是食品又是中药材的物品 C、食品不以治疗为目的 D、食品以治疗为目的 2 【单选题】 生产经营的食品中可以添加以下哪种物质 C A、药品 B、既是食品又是中药材的物质 C、防腐剂 D、不可食用色素 3 【单选题】 以下哪种表现不属于白果中毒症状 D A、呕吐、腹泻、头疼 B、恐惧感、惊叫 C、抽搐、昏迷 D、咳嗽、鼻塞 4【多选题】 下列物质中，属于按照传统既是食品又是中药材物质的是 ABCD A、丁香 B、赤小豆 C、蝮蛇 D、人参 1.2 测验 1 【单选题】 以下哪组不是必需氨基酸 D
A、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 B、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 C、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 D、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸 2 【单选题】 脂肪提供能量占总能量的（B）为宜 A、10%—20% B、20%—30% C、30%—40% D、40%—50% 3 【单选题】 膳食营养素摄入量不包括 D A、平均需要量 B、推荐摄入量 C、适宜摄入量 D、可耐受最低摄入量 1.3 测验题 1 【单选题】 关于合理膳食要求，以下表述错误的是D A、提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素 B、科学烹饪和加工食物 C、合理的进餐制度和良好的饮食习惯 D、不保证食品安全 2 【单选题】 由零食提供的能量不宜超过一天总能量的 A A、10% B、20% C、30% D、40% 3 【单选题】 在温和气候条件下生活得从事轻度身体活动的成年人每天需要喝水多少毫升 C A、500-1000 B、1000-1500 C、1500-1700 D、1700-1900 4【多选题】 关于食物加工烹调的根本目的说法正确的是 ABC
食品安全导论 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
一、名词解释 1、食品安全 两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 2、食品安全性评价： 以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 3、绿色包装 对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。 4、关键控制点 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。 5、食品溯源 溯源包括跟踪和追溯两个方面。食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。 6、食源性疾病 通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 7、产品认证 称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
《合理营养与食品安全》教学设计 一、教案背景： 1、面向对象：七年级学生 2、学科：生物 3、课前准备：1)学生预习本课内容2）课前搜集家中最近的三餐食谱 二、教学课题：关注合理营养与食品安全 三、教材分析 本教学设计内容选自人教版、义务教育课程标准实验教科书、《生物学》七年级下册第二章、第三节"关注合理营养与食品安全"中有关合理营养的知识。本节教学可以说是本章的一个小结，也是前两节知识的实际应用。本节的教学可以较好地体现科学知识在指导健康生活中的价值。因此本节课的教学活动要注意充分发挥学生的主观能动作用，让学生在积极参与和主动学习的活动中学习知识、发展能力、培养情感。 四、学情分析 七年级的学生已经具备了收集和整理资料的能力，具有了分析、解决、总结问题的能力，初步学会了调查的基本方法，并且思维比较活跃，有较强的求知欲和表现欲，不喜欢老师的空洞说教，更拒绝老师将思想强加给他们。同时，这个时期的学生存在着很多不良的饮食习惯，不吃早餐，暴饮暴食，喜欢甜食，盲目减肥，以零食代替正餐，以饮料代替白开水等等，这些都严重影响了他们的身体健康，此外，他们也正处于一个比较叛逆的阶段，与父母的沟通比较少，这节课不仅能给学生不健康的饮食习惯敲响警钟，又能锻炼他们收集整理资料等能力，因而本节课的设计原则上符合学生的知识能力水平和心理特点。 营养问题是不容任何人回避的，关系到青少年身体健康的重要问题，通过前阶段的学习学生已经了解了人体需要的营养物质和人体的消化方面的知识。本节知识与学生自身健康密切相关，学生有感性认识。但现代中学生大都是“衣来伸手、饭来张口”，生活实践能力都较差。通过为亲人设计食谱，鼓励他们亲自到市场购买原材料，在家长的协助下亲自烹饪，提高他们的生活实践能力，并通过此活动学会关爱身边亲人。同时通过关注食品安全的真实事件，引起学生对食品安全的重视，从而在生活中关注食品安全，关注家人健康。 五、教学目标分析：教学目标设计，根据教材、学情我确立以下教学目标：
食品安全导论复习题 一、名词解释 食品：指用于人食用或者饮用的经过加工或者未经过加工的物质，包括饮料、口香糖、和已经添加、残留于食品中的物质，但不包括只作为药品使用的物质。 食品安全：两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的）, 不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。 食品污染：指食品生产、加工、贮存、运输、销售和消费过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品，造成食品的安全性、营养性和感官性发生改变的现象或过程。 农药残毒：指在环境和食品、饲料中残留的农药对人和动物引起的毒效应，包括农药本身以及其衍生物、代谢产物、降解产物以及它在环境、食品、饲料中的其他反应产物的毒性。 食品安全监管体制：指为保证有效的食品管理和监督活动而建立的组织机构、配置的职能及人员、建立的制度、运行的方式及方法等的有机体系。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 食品质量与安全控制：指食品生产者、经营者、政府、消费者、中介组织、科技机构等食品质量与安全相关参与主体为保障食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中安全、卫生、宜于人类消费而实施的各种行为与活动。 产品认证：称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。 保健食品：指具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。或者：为确保食品的安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食源性疾病：通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。 兽药残留：指动物产品的任何可食用部分含兽药的母体化合物及（或）其代谢物以及与兽药有关的物质的残留。 国家食品安全管理体系：指在国家层面上，为保证食品安全而建立方针和目标，并为实现这些目标而涉及的相互关联和相互作用的一组要素构成的一个整体（系统）。 食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。 良好的农业规范（GAP）：是一套针对初级农产品生产的操作标准，作为一种适用方法和体系，它通过经济的、环境的和社会的可持续发展措施来保障食品安全和质量，在控制食品危害的同时，兼顾了可持续发展。 质量体系认证：指第三方（社会上的认证机构）对供方的质量体系进行审核、评定和注册活动，目的在于通过审核、评定
信恒教育158534096529 健康管理师内部资料第七章营养与食品安全练习(一) 单选题 1.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫（） A能量系数 B生能指数 C 储能系数 D含能指数 2.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于（） A.常量元素 B微量元素 C宏量营养素 D微量营养素 3.长期每天摄取食盐18克以上,患下列哪种疾病的可能性最大（） A.高脂血症 B高血压病 C糖尿病 D.胃癌 4.关于四季豆中毒,下列错误的是（） A四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一 B.一年四季各地都有发生,以秋季多发 C病程较短,大多数病人在24小时之内恢复,预后良好 D炒四季豆时不宜过熟 5.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求（） A.蔬菜和水果每天摄入300-500g B动物性食物125-225g C.谷类食物250-400g D奶类食物300g 6.我国最常见的食物中毒的病原菌为（） A沙门氏菌 B副溶血性弧菌 C金黄色葡萄球菌 D大肠杆菌当量 7.长期食用加工过精的米或面,可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象,这是因为下列哪种维生素摄入不足所致（）A维生素A B维生索B6 C维生素Bl D维生素B2 8.下列食物含维生素C最高的是( A.柿子椒 B冬瓜 C大白菜 D.土豆 9.下列哪项不是法定保健食品功能( A调节免疫 B促进消化 C增高增智 D促进泌乳 10.成人如果身体条件允许,最好每天进行中等强度运动（） A10min B20min C30min D1h以上 11.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响（） A动物肝B鸡蛋 C酒类 D海鲜 12.下列食物含碳水化物最多的食物是（） A.蔬菜类 B谷类 C.薯类 D豆类 13.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比,以百分比表示,称为（） A血糖产能指数 B糖耐量指数 C血糖生成指数 D糖能量指数 14.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的（） A.10%~15% B.20%~25% C40%~50% D.55%~65%
日常食品安全问题 [摘要]国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。然而，近年来，为了达到一定的商业利益，激素、抗生素等广泛应用和存在于各类肉食、奶品之中，大量的有害化学物质和手段，普遍用于动植物和食品的催熟，染色，增重，防腐，翻新，保鲜，仿真等环节，可谓无所不用其极，令人防不胜防。本文着重介绍了地沟油与豆浆粉以及给人身体和生活所带来的危害。 [关键词]食品安全地沟油豆浆粉方便面危害 引言：生活成本和房价上涨、社会保障体系不健全、让人不安的食品安全成为现代生活人们最关注的三大问题，其中食品安全问题又成为重中之重。食品安全问题的事件如“大头娃娃”、“毒大米”、“毒奶粉”、“雪碧汞毒门”等频发，让消费者陷入了极度的不安。近来，地沟油、豆浆粉、不为人知的方便面不断地侵蚀我们的生活，危害着我们的健康。 1、有关地沟油的问题 1.1地沟油成分构成 提到“地沟油”，往往人们的第一反应是一种质量极差、极不卫生的非食用油。实际上，地沟油是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，其主要成分仍然是甘油三酯，但比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。 1.2地沟油分类 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）仅仅经过过滤、加热、沉淀、分离等简单加工提炼出的油，最终通过低价销售，重返人们的餐桌，如此，这些城市下水道里悄悄流淌散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”。 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 1.3地沟油危害 正如人们所想的那样，一旦食用“地沟油”，它会破坏人们的白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。但是，也确有一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”并作为食用油低价销售给一些小餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。 消化不良：在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 腹泻：“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 腹痛：“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症
1.绪论 食品安全:（CAC定义）指消费者在摄入食品时,食品中不含有害物质,不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 （中国）指食品无毒、无害，(符合应当有的营养要求)，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 假冒伪劣食品≠食品安全问题 ADI:日允许摄入量。指人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 2.1食品污染（生物污染） 食品污染：食品在生产(包括农作物种植和动物饲养与兽医治疗)、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节中受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。这些有毒有害物质可以来自环境污染和由生产加工过程中产生，或是食品本身天然存在的。（生物性、化学性、放射性） 食品卫生：主要指食品中微生物的安全性。保证食品安全和适合消费（没有腐败）的操作。 假单胞菌属：为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 金黄色葡萄球菌：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、头发。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。 肉毒梭菌中毒症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 沙门氏菌：分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4摄氏度温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 李斯特氏菌：1分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。2引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。3易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。4症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。 细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括（细菌性肠道传染病）和（细菌性食物中毒）。细菌性肠道传染病：属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。 细菌性食物中毒：人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 感染：病原菌在体内只是增殖但没有致病。 细菌最小感染剂量MID：诱发疾病所需要的细菌最小感染剂量。（在不同微生物之间，此剂量值波动较大） 霉菌污染：按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 霉菌和霉菌毒素的卫生学意义：1.引起食品变质。2.霉菌毒素引起人畜中毒。 黄变米：是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被(岛青霉)污染所致。 黄曲霉毒素：是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。 黄曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较少，在水中的溶解度较低。主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉籽等粮油及其制品。 ?预防措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 ?去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 朊病毒：朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 禽流感病毒：是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。 主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。 食源性寄生虫：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，包括：吸虫病、绦虫病、线虫病、原虫病 啮齿类动物的防治：（一）防止侵入（二）清除啮齿类动物的栖息地（三）断绝啮齿类动物的食物来源 2.2食品污染（化学污染） 食品的化学污染：指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。 化学污染物：包括1人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染2工业生产的“三废”通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染3食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物污染4食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染 大气污染：主要是由不定组分造成的，包括煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等。 土壤污染：可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 WHO、FAO和联合国环境规划署(UNEP)于1976年联合建立了全球环境监测体系/食品污染物监测和评估规划。 休药期：指对兽类停药后使兽类体内的药量减少至人体可接受剂量的时间。（或食品动物从停止用药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间。） 常见兽用药残留：1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物4.抗寄生虫类药物 盐酸克伦特罗：（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用； 农药：是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 常见的农药残留：1.有机磷农药2.氨基甲酸酯类3 .拟除虫菊酯类4.有机氯农药5.氨基甲酸酯类农药6.除草剂 食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 物理性污染：①来自食品产、储、运、销的污染物②食品的掺假制假③食品的放射性污染 2.3 食源性疾病 食源性疾病(WHO)：是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。(不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等) 食源性疾病暴发的3个基本要素: 1.传播疾病的媒介———食品；2.食源性疾病的致病因子———食物中病原体；3.临床特征———急性中毒性或感染性表现。 食源性疾病的流行病学特点:1.暴发性2.散发性3.地区性4.季节性 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 4.1食物中的天然毒素 天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有毒成分。 细菌毒素:可以区分为两种：释放到菌体外的称为菌体外毒素(大多是蛋白质，毒性很强，其中有的起着酶的作用。白喉杆菌、破伤风杆菌、肉毒杆菌等的毒素均为菌体外