食品生产通用卫生规范
前言
本标准代替GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB14881-1994相比，主要变化如下：
--修改了标准名称；
--修改了标准条款框架；
--强调了在原料进厂、生产过程的食品安全控制、产品的运输和贮存整个生产过程中防止污染的要求；
--对生产设备进行了调整，从防止微生物、化学、物理污染的角度对生产设备提出了布局、材质和设计要求；
--增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；
--强调了生产过程的食品安全控制，并制定了控制微生物、化学、物理污染的主要措施；
--增加了产品追溯与召回的具体要求；
--增加了记录和文件的管理要求。
--增加了附录A"食品生产环境微生物监控计划指南".
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
--GB14881-1994
食品安全国家标准
食品生产通用卫生规范
1.范围
本规范规定了对食品生产从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
本规范适用于各类食品生产和加工，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为依据。
2.术语和定义
下列术语与定义适用于本标准。
2.1. 污染物
也称"危害".食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的微生物、化学物质、物理异物或其他物质。
2.2. 污染
在食品或食品生产环境内，微生物、化学、物理等各类污染物传入或发生的过程。
2.3. 食品卫生
在食品生产各环节中保证食品的安全性和适宜性所应具备的条件和需要采取的措施。
2.4. 危害
在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素。
2.5. 危害分析及关键控制点（HACCP）
指识别、评估并控制显着危害的食品安全系统。
2.6. 风险评估
一般包括以下4个基本步骤：
1）发现物理性、化学性、生物性危害；
2）评估危害的严重性；
3）评估在产品中、加工环境、加工过程中危害发生的可能性；
4）基于前三个步骤中收集的信息，评估与该危害相关的整体风险。
2.7. 虫害
任何可能导致污染的昆虫、鸟类、啮齿类等生物，包括苍蝇、蟑螂、蜜蜂、麻雀、老鼠等。
2.8. 食品生产人员
直接从事食品生产加工的人员。
2.9. 食品接触面
直接或间接与食品接触的表面，包括器具及设备与食品之间的接触表面。
2.10. 消毒
采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。
2.11. 分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断进行隔离。
2.12. 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障或独立房间等来隔离。
2.1
3. 场所
用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的周围环境。
2.14. 监控
指按照预设的方式和参数进行观察或测量，以评估控制点是否处于受控状态。
2.15. 工作服
为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的服装。
2.16. 清洁作业区
清洁度要求高的作业区域。不同的生产工艺其涵盖的区域可能不同；生产不同特性的食品对清洁度的要求也可能不同。
2.17. 准清洁作业区
清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。本区域与清洁作业区之间应有适当的分离或分隔。
2.18. 一般作业区
清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。该区域应与其他作业区域有分隔。
2.19. 召回
食品生产者按照规定程序，对其生产的不符合食品安全标准且已经上市销售的食品，通过换货、退货、补充或修正标签说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。
2.20. 回收食品
除标签标识缺陷以外的原因从市场上召回的食品、以及因为临近保质期从市场上退回的食品。
3.选址及厂区环境
应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并将其降至最低水平。
3.1.选址
3.1.1. 避免选择对食品有严重污染的工业区和环境污染区
3.1.2. 除非有足够的防范设施，否则应避免选择易发生洪涝灾害的地区。
3.1.3. 无法有效清除各种液体或固体废弃物的地区。
3.1.
4. 应远离易于遭受害虫侵扰的地区。
3.2.厂区环境
3.2.1. 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.2.2. 厂区内的空地、道路应铺设混凝土、沥青、其他硬质材料或者绿化，保持环境清洁，防止扬尘土和积水。
3.2.3. 厂区绿化应与生产车间保持适当间隔；植被应定期维护，以降低虫害污染的风险。
3.2.
4. 厂区应有适当的排水系统。
4.厂房和车间
4.1.设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好的食品卫生操作的要求，以防止食品加工生产中或工序间造成交叉污染。
4.1.1. 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
4.1.2. 厂房和车间应依生产需要和清洁要求程度合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。
4.1.3. 一般作业区应与其他作业区域分隔。检验室应与生产区域分隔。
4.1.4. 厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作。
4.2.建筑内部结构
内部结构应易于维护、清洁，必要时易于消毒。应采用合理的耐用材料建造。
4.2.1.屋顶
4.2.1.1. 屋顶或天花板内层应使用无毒、无味、与生产需求相适应，易于观察清洁状况的材料建造；若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。
4.2.1.2. 蒸汽、水、电等配件管路不得设于暴露食品的直接上空，否则应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。
4.2.2.墙壁
4.2.2.1. 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造；至少在操作高度下应具有光滑的表面；若使用涂料应具备防霉、不易脱落、易于清洁的特性。
4.2.2.2. 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洗，能防止污垢积存。例如在清洁作业区设置漫弯形交界面。
4.2.3.门窗
4.2.3.1. 门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洗、消毒。应使用不透水的坚固、严密、不变形材料制成。
4.2.3.2. 清洁作业区、准清洁作业区对外出入口的门应能自动关闭。
4.2.3.3. 窗户如设置窗台，应易于清洗、减少灰尘积存。可开启的窗户应装有活动的和易于清洗的防虫害窗纱。必要时，应设置不可开启窗户。
4.2.4.地面
4.2.4.1. 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。
4.2.4.2. 应平坦防滑、无裂缝、并易于清洗、消毒。应有适当坡度和排水措施防止积水。
4.3.设施
4.3.1.供水设施
4.3.1.1. 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。食品生产用水的水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
4.3.1.2. 食品生产用水与其它不与食品接触的用水（如冷却水、污水或废水等）的管路系统应明确标识以便区分；应以完全分离的管路输送；不得有逆流或相互交接以防止污染。
4.3.1.3. 供水设施还应符合国家卫生行政管理部门的相关卫生要求。
4.3.2.排水系统
4.3.2.1. 排水系统的设计和建造应能适应生产需要，应保证排水畅通、便于清洗维护，应避免食品或生产用水受到污染。
4.3.2.2. 排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，排水处应具有防止臭味产生的装置。
4.3.2.3. 排水系统出口应有防止虫害侵入的装置。
4.3.2.4. 排水系统应保证食品及饮用水不受污染，其内及下方不应有生产用水管路。
4.3.2.
5. 室内排水的流向应由高清洁区流向低清洁区，且应有防止逆流之设计。
4.3.2.6. 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
4.3.3.清洁设施
应设置清洁食品器具和设备的专用设施；应设置存放废弃物的专用设施，车间内存放废弃物的容器应标识清晰并及时清理。
4.3.4.个人卫生设施
4.3.4.1. 应设置员工更衣室。更衣间应设在生产车间或作业区入口处等适宜位置；工作服应与个人服装及其它物品分开放置。
4.3.4.2. 生产车间入口及车间内需要的地方，必要时应设有工作鞋靴消毒设施。鞋靴消毒池的规格尺寸应根据实际情况设置，务必达到工作人员必须通过消毒池才能进入车间的目的。
4.3.4.3. 应根据需要设置卫生间，卫生间应保持清洁；开放式卫生间的门不能直接开向食品生产区、包装区或储存区。
4.3.4.4. 应在车间入口处、清洁作业区入口处、厕所门口适当位置设置洗手、干燥、消毒设施；还应根据生产和清洁要求需要，在必要位置加设洗手消毒设施。
4.3.4.
5. 洗手设施的开关应采用非手动式，龙头设置应根据每班人数而定，能满足日常工作中工人的手部清洁，必要时要设置冷热水混合器。洗手池应为光滑、不透水、易清洗的材质制成，其设计及构造不易藏污纳垢，而且易于清洗消毒。必要时应依据生产需要设置淋浴室。
4.3.4.6. 应有简明易懂的洗手方法标示，且应张贴或悬挂在洗手设施临近明显的位置。
4.3.
5.通风设施
4.3.
5.1. 应具有自然通风或人工通风措施。必要时通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。
4.3.
5.2. 应合理设置进气口位置，离开排气口和污染源防止污染；进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩；通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。
4.3.
5.3. 若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
4.3.
5.4. 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
4.3.6.照明设施
4.3.6.1. 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足工作场所和操作人员的生产需要。
4.3.6.2. 位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。
4.3.7.仓储设施
4.3.7.1. 应具有与所生产产品的品种、数量相适应的仓储设施。
4.3.7.2. 仓库应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气，仓库的设计应能易于适当的维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。
4.3.7.3. 仓库应依据原料、半成品、成品、包装材料等性质的不同分设贮存场所、或分区域码放。必要时应设有温、湿度控制设施，并对温、湿度进行监控。
4.3.7.4. 仓库内贮存物品与墙壁、地面保持适当距离，以利空气流通及物品的搬运。
4.3.7.
5. 清洁剂、洗消剂、虫害控制剂、润滑剂、燃料等非食品化学物质应具备独立而
安全的储存设施。
5.设备
5.1.生产设备
应具有与生产能力相适应的生产设备，各设备应按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。
5.1.1.材质
5.1.1.1. 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀的材料制作，并应便于清洁和保养，避免产品受到污染。
5.1.1.2. 直接接触食品的部分应使用光滑、防吸附的材料制作，并且在正常生产条件下与食品以及清洁剂和消毒剂不会发生反应。
5.1.2.设计
5.1.2.1. 所有生产设备应从设计和结构上避免润滑油、金属碎屑或其他污染物混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。
5.1.2.2. 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以清洁和维护。
5.2.监控设备
用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。
5.3.设备的保养和维修
应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，并做好记录。
6.卫生管理
6.1.卫生管理制度
6.1.1.应制定卫生管理制度及考核标准，并实行岗位责任制，明确岗位职责。
6.1.2.应制定卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查。
6.2.厂房及设施卫生管理
6.2.1. 厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新，厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
6.2.2. 用于加工、包装、储运等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洁消毒。
6.2.3. 用于清洁消毒后的设备和用具，应妥善保管，避免交叉污染。
6.3.生产人员健康管理与卫生要求
6.3.1.生产人员健康管理
6.3.1.1. 应建立并执行食品生产人员健康管理制度。
6.3.1.2. 食品生产人员每年应进行健康检查，取得健康证明。
6.3.1.3. 应将下列人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位上：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员；患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员；以及皮肤有未愈合伤口的人员。
6.3.2.生产人员卫生要求
6.3.2.1. 上岗前应接受卫生培训，进入食品生产加工场所前应整理个人卫生，防止污染食品。
6.3.2.2. 进入生产区域应洗手消毒、穿着洁净的工作服；工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外或使用发网约束；不应配戴饰物、手表；不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
6.3.2.3. 如厕后、接触可能污染食品的物品后、或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒。
6.3.3.来访者
来访者进入食品生产加工场所应遵守对食品生产人员的卫生要求。
6.4.虫害控制
6.4.1. 应制定虫害控制措施，保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
6.4.2. 应绘制完整精确的虫害控制平面图，指示室内捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外毒饵投放点、生化信息素捕杀装置等的位置。
6.4.3. 生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等有害动物的进入。应定期检查加工场所和周围环境中害虫出没的痕迹。厂房内若发现有虫鼠害时，应追查其来源，消除隐患，采用不使食品受污染的方法对其进行捕灭。
6.4.4. 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，并不得对食品的安全和宜食用性产生不良的影响。
6.4.5. 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不得影响食品的安全和食品特性，不得污染食品接触面及包装材料（如尽量避免使用杀虫剂等）除虫灭害应有相应的记录。
6.4.6. 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。
6.5.废弃物处理
6.5.1. 应制定废弃物存放和清除制度。
6.5.2. 盛装废弃物的容器应构造合理、有特别标识或可明显区分，必要时应可封闭，防止污染食品。
6.5.3. 应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放；废弃物应定期清除。易腐败的废弃物清除时间尽可能缩短。
6.5.4. 废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
6.6.工作服管理
6.6.1. 根据不同食品品类或生产工艺的特点，食品生产的工作服包括工作衣、裤、帽、鞋靴、发网等，有时还配备口罩、围裙、套袖、手套等防护用品。
6.6.2. 工作服的应有清洗保洁制度，应保持干净完好，直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也要定期更换，必要时及时更换。
6.6.3. 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，并要考虑避免成为污染源，口袋的位置、工作服配置的连接扣件等不应给食品生产带来安全隐患。
7.原料和包装材料的要求
7.1.一般要求
7.1.1. 企业应建立与原料和包装材料的采购、验收、运输和贮存相关的管理制度，确保所使用的原料和包装材料符合法律法规的要求。不得使用任何危害人体健康和生命安全的物
质。
7.1.2. 原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用并与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。
7.2.原料和包装材料的采购和验收要求
7.2.1. 企业应建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
7.2.2. 任何食品生产者不得接受已知含有寄生虫、有害微生物、农药、兽药或有毒、腐败或含有异物的原料，而且这些物质无法通过正常的筛除和（或）处理措施而使之降低到可接受的水平。
7.2.3. 必要时，在加工前应对原材料或配料进行适当的检验和分类，还应进行实验室检测，以确定是否适用。只能采用质量优良和适宜的原料或配料。
7.2.4. 盛装原材料的包装或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。
7.3.原料和包装材料的运输和贮存要求
7.3.1. 运输方式及环境应避免日光直射、备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施，运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤。
7.3.2. 运输食品的工具和容器应保持清洁，进行良好维护使其处于良好状况，不会污染食品或包装，可以进行有效的清洁而且必要时还需进行消毒。
7.3.3. 在运输过程中不得与有毒、有害物品同时装运。如果同一运输工具或容器被用于运输不同食品或非食品，那么在两次运输之间应进行有效的清洁，必要时进行消毒。
7.3.4. 入库的经判定拒收的原料和包装材料应予以标识，单独存放，并通知供货方做进一步处理。
7.3.5. 仓库出货顺序应按照先进先出、效期先出的原则，但在不影响成品品质的条件下，企业也可以根据同一原材料性质不同的特点，选择原材料的使用顺序。
7.3.6. 原料、包装材料库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超保质期的包装材料。
7.4.保存原料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。
7.4.1.食品生产企业应当建立食品原料、进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品
添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
7.4.2.采购、验收、贮存及运输记录保存期限不得少于两年。
7.4.3.实行集中统一采购原料的集团性食品生产企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格证明文件，进行进货查验记录；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。
8.生产过程的食品安全控制
8.1.产品污染风险控制
8.1.1. 应通过风险评估方法明确生产过程中的食品安全关键环节。鼓励采用危害分析与关键控制点方法对生产过程进行食品安全控制。
8.1.2. 应设立食品安全关键环节的控制措施，在与关键环节相关的区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。
8.2.微生物污染的控制
8.2.1.清洁和消毒
8.2.1.1. 应根据产品和工艺特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁、消毒计划，降低微生物污染的风险。
8.2.1.2. 应按计划实施清洁消毒，如实记录，并验证消毒效果。
8.2.1.3. 清洁消毒计划的应包括以下全部或部分内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的监控；清洁消毒工作及其监控的记录。
8.2.2.环境和食品安全关键环节的微生物监控
8.2.2.1. 应建立食品生产环境微生物监控计划，详见附录A.环境微生物的监控结果可以作为食品是否在良好的卫生条件下进行生产的判定依据之一。该计划应包括取样点、取样方法、取样量、取样频率、检测方法、评判原则、整改措施等，并进行相应记录。车间环境微生物监控计划应以卫生状况指示微生物作为监控指标（比如：菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌等）；根据产品特点，必要时也可采用致病菌作为监控指标 .
8.2.2.2. 应建立食品生产过程微生物监控计划，对微生物污染相关食品安全关键环节前后的微生物杀灭效果、半成品、终产品的微生物污染状况进行监控。食品生产过程微生物监控计划可以卫生状况指示微生物作为监控指标（比如：菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌等）；根据产品特点，必要时也可采用致病菌作为监控指标。食品生产过程微生物监控计划的制定可参照附录A的要求制定。
8.3.化学污染的控制
8.3.1. 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划。
8.3.2. 应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。生产经营的食品中不得添加药品。
8.3.3. 生产加工设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑应当使用食用油
脂或符合相应标准的润滑油或食品工业用加工助剂。
8.3.4. 除清洁消毒和工艺需要，不得在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
8.3.5. 食品添加剂、加工助剂、洗涤剂、消毒剂等均应可靠包装、明显标示、专柜贮存、专人保管；领用时应准确称量、作好记录。
8.4.物理污染的控制
8.4.1. 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制订控制计划，通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，避免食品受到玻璃、金属、塑胶等物理异物的污染。
8.4.2. 应采取设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等有效措施防止金属或其他异物污染食品。
8.4.3. 位于食品和原料上方的灯具应使用安全型设备或加装防护。车间内所有的照明设施都应加以保护，防止因其破裂而污染产品。
8.4.4. 食品生产过程中不应进行电焊、切割、打磨等工作，以免异味、碎屑污染食品。
8.5.包装
8.5.1. 食品包装应能在正常贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品免受污染。
8.5.2. 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定，在指定的贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。直接入口的食品应当有小包装。
8.5.3. 在适当的情况下可重复使用的食品包装应耐用、易于清洗、消毒。
8.5.4. 使用包材时应核对其标识，避免误用；应如实记录使用的包装材料的相应信息。
8.6.产品信息和标签
8.6.1. 所有食品都应标识完整的产品信息，以便使食物链的下一环节能够安全地和正确地处理、展示、储藏和制备以及食用这类食品。
8.6.2. 食品标签应符合GB7718以及相关法规标准的规定。
8.6.3. 产品批号有助于食品追溯，应合理划分生产批次（如生产日期+辅助代码）进行标识。
9.检验
9.1. 企业可自行对原料和产品进行检验，也可委托获得食品检验机构资质的外部检验机构进行检验。自行检验的企业应具备相应的检验能力。
9.2. 自行检验的企业应有与所检项次适应的检验室，由经专业培训、考核合格的检验人员按规定的检验方法检验，检验仪器设备应按期检定。确保检验结果的准确性和真实性。
9.3. 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验记录和检验报告，有条件时应保存原始记录。并保留样品，应建立产品留样制度，及时保留样品。
9.4. 检验包括出厂检验和型式检验。出厂检验项目包括净含量、感官要求以及其它常因生产批次变化的指标；型式检验项目包括所有技术指标。正常生产时每6个月应进行型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：
1）新产品试制鉴定；
2）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
3）产品长期停产后，恢复生产时；
4）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；
5）国家质量监督机构提出要求时。
10.产品的贮存和运输
10.1. 应根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。
10.2. 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变化和撞击等，以防止产品的成分、品质等受到不良的影响；不应将产品与有异味、有毒、有害物品一同贮存和运输。
10.3. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运
输。
10.4. 仓库中的产品应定期检查，如有异常应及时处理。
11.产品追溯和召回
11.1. 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
11.2. 应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应主动召回，作好相关记录。并按要求及时向相关部门通告。
11.3. 应对召回的食品采取无害化处理或销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告。不得将回收的食品用于生产。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
11.4. 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。
12.培训
12.1.应建立员工的培训制度，对本企业所有从业人员进行食品安全知识培训。
12.2.应根据不同岗位需求制定年度培训计划，进行相应培训，特殊工种应持证上岗。
12.3.应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保计划的有效实施。
12.4.应保持培训记录。
13.管理机构和人员
应有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。
13.1. 应建立健全企业的食品安全管理制度，采取相应的管理措施，管理与监督类型与企业的规模、生产活动的性质以及有关食品的种类相适应。
13.2. 管理者和监督者应了解食品卫生的基本原则和操作规范，以便能够判断潜在的危险性，采取适当的预防和纠正措施，并确保监督和监测有效进行。
14.记录和文件管理
14.1.记录管理
14.1.1.应建立记录管理制度，对产品加工中采购、生产、贮存、检验、销售等环节详细记录，以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。
14.1.1.1. 应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
14.1.1.2. 应如实记录产品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。
14.1.1.3. 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。
14.1.1.4. 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。
14.1.2.各项记录均应由记录和审核人员复核签名，记录内容完整、真实。
14.1.3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年
14.2.文件管理
应建立文件的管理制度，对文件进行有效控制，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
附录A
食品生产环境微生物监控计划指南
生产过程中的环境微生物监控措施是保证食品产品安全的重要手段。当相应食品产品安全标准设置指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应以使终产品符合标准中的微生物指标为目标；当相应食品产品安全标准未设立指示性微生物指标时，建立的环境微生物监控计划应通过设定生产过程中卫生指示微生物指标确保终产品的安全。
本附录给出了制订食品生产环境微生物监控计划时应当考虑的要点。
监测环境中卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）的水平，可以帮助评估需要保持干燥的加工环境的湿度控制情况，也常常用作验证清洁消毒效果的指标。环境微生物监控计划涵盖了生产环境的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。从本质上来讲它不是一种控制手段，而是验证或评估目标微生物控制程序整体有效性的工具。
A.1在建立环境微生物监控计划时，需要考虑以下几点：
1）该程序应当包括的要素：取样点、取样频率、样品量，取样方法和检测方法。
2）取样点的分布区域：在全面监控的前提下，将关注点放到清洁作业区域，同时帮助找到适当的纠正措施。例如，可划分为以下四个区（参见表1）：
一区：在控制区域的产品接触表面；
二区：在控制区域、与产品接触表面接近或邻近的非产品接触表面；
三区：在控制区域，与产品接触表面远离的非产品接触表面；
四区：在非生产区域的所有地方（例如：卫生通道，仓库，衣帽间，卸料平台）。
3）在正常生产情况下，常规环境微生物监控应当重点监测非产品接触表面。
4）还应当对操作人员的手部、工作服、手套等，以及生产区域的空气进行取样监控。
5）清洁消毒后的环境取样只供验证清洁效果，不用于环境监控目的。
6）取样计划应是动态的，并且应该随着数据变化而有所响应；取样点不宜限定在某个区域的特定位置；需要定期回顾环境监控的结果。
7）监控计划应使工厂中需要监控的区域按照一定的周期（如：每天隔几小时、每天、每周、每月、每季度）得到监控。每个区域的监控周期可以不同，但应保证在一定时间内监控到所有的区域。取样计划应有一定的灵活度，必要时应允许一些额外的取样。
8）在出现新建项目、改建项目、设备安装、设备维修等情况时，在工作进行中和结束后都应该加强环境监控，如增加监控频率和/或取样数量。
A.2
环境微生物监控计划中各取样点卫生指示微生物的指标，应综合考虑微生物控制程序的效果以及对产品安全的影响后确定。对各生产控制区域的建议指标参见表2。
A.3
环境微生物监控计划中各取样点卫生指示微生物的实际水平应当符合预先确定的指标并保持稳定。如出现轻微异常，通常需要加强监控，如采取增加取样频次等措施；若异常情况显著，则应当针对微生物控制程序采取相应的纠偏措施。
二区
清洁作业区内产品间接接触表面——在正常操作条件下，这
些区域一旦污染，产品接触表面被污染的可能性就很高
设备外表面，腿/支架，电动机盖，狭小通道，
零件车，地沟，空调通风口，空气过滤器等
三区
清洁作业区内非产品接触表面——这些地方一旦污染，在没
有机械力或人为干预的情况下不会直接导致产品接触表面的
污染
清洁工具（扫帚），地面洗刷用具，叉车/升降
到生产区域的通道，墙与地面的连接处，清洗池或
原料存放区等
四区
准清洁作业区内非产品接触表面——这些区域一旦污染，可
能通过鞋底或流动设备带入生产区域（例如：废料处理区域
的废料车将污染源携带到其他区域）
垃圾处理区，卫生通道，衣帽间，储藏室等
a：可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。
表2各控制区域生产过程中卫生指示微生物参考指标设置示例b
取样位置取样方法监测微生物
产品接触表面（一区）涂抹菌落总数酵母霉菌非产品接触表面（二区，三区，四区）涂抹菌落总数酵母霉菌b：实际制订时应综合考虑微生物控制程序的效果以及对产品安全的影响后确定
食品企业通用卫生规范 1 主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。
3.2.3 建立卫生制度，定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地，地面平整，有一定坡度，便于清洗、排水，及时剔出腐败、霉烂原料，将其集中到指定地点，按规定方法处理，防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 4.2 选址
食品安全管理体系认证专项技术要求 食品安全管理体系食用油、油脂及其制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for edibleoil, fat and its product establishments X X X X年X X月X X日发布X X X X年X X月X X日实施 中国认证认可协会发布
目次 前言错误!未定义书签。 引言错误!未定义书签。 1 范围错误!未定义书签。 2 规范性引用文件错误!未定义书签。 3 术语和定义错误!未定义书签。 4人力资源错误!未定义书签。 4.1 食品安全小组错误!未定义书签。 4.2 人员能力、意识和培训错误!未定义书签。 4.3 个人卫生与健康要求5 5前提方案错误!未定义书签。 5.1 基础设施与维护错误!未定义书签。 5.2 其他前提方案错误!未定义书签。 6 关键过程控制错误!未定义书签。 6.1原辅材料的控制9 6.2原料的预处理9 6.3浸出9 6.4精炼10 6.5 食品添加剂、抗氧化剂的使用10 6.6油脂及制品的关键控制要求10 6.7包装（灌装）10 7 检验10 8 产品追溯与撤回10 附录（资料性附录）相关法律法规和标准11
前言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在食用油、油脂及其制品生产企业应用的专项技术要求，是根据食用油、油脂及其制品行业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。 本技术要求替代了CNCA/CTS 0008-2008，CNCA/CTS 0008-2008同时废止。 本次修订，与CNCA/CTS 0008-2008相比，主要变化如下： ——标题和术语中增加“食用油脂制品、食用动物油脂”，扩大了本技术要求的使用范围覆盖种类。对术语“食用植物油”的定义进行了修改； ——第4章节，对4.1进行了增补，对4.2、4.3进行了修改； ——第5章节，删除原“5.2.7保证与食品接触的员工的身体健康和卫生”，因在4.3中已阐述；对“5.2.8控制包装、储运卫生”进行了细化修订； ——第6章节，修改和增补了关键过程“原辅材料的控制、原料的预处理、浸出、精炼、食品添加剂和抗氧化剂的使用、油脂及制品的关键控制要求（调配乳化、巴氏杀菌、熬制、金属探测）、包装（灌装）”； ——对第2、7、8章节及附录进行了修改和增补。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华远认证中心、中国质量认证中心、方圆标志认证集团有限公司、北京五洲恒通认证有限公司、北京新世纪认证有限公司、深圳华测鹏程国际认证有限公司、北京大陆航星质量认证中心有限公司。 本技术要求主要起草人：吕艳、李鹏伟、谭平、许宾、郭晓辉、胡军、张永、冯晓红、李琼、孙文芳、姚年升、王喜春等。 本技术要求系第二次发布。 引言 为提高我国食用植物油行业食品安全水平和食用植物油企业市场竞争力，保障人民身体健康，本技术要
分厂卫生管理制度 1.目的 为保证食品的安全卫生质量，规范生产过程中安全卫生管理，确保每个加工程序的有效实施，特制定本工作程序。 2.适用范围 本规程适用于生产过程中各个环节的卫生操作情况。 3.职责 各分厂负责人负责生产过程中的卫生操作的标准化管理。 4.程序 4.1个人卫生制度 4.1.1到消毒槽洗手消毒时，一定要用洗手液把手上油渍洗干净，清水冲掉后再用二氧化氯消毒液浸泡，再次用清水冲洗。 进入车间应着整洁工作服、工作帽、工作鞋。 洗手要求： 生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒，分厂应有监督措施： 开始工作之前； 上厕所之后； 处理被污染的原材料之后； 从事与生产无关的其他活动之后。 分割肉和熟肉制品加工人员离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。 4.1.2应保持良好的个人卫生，勤换衣服，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡。
4.1.3不得将与生产无关的个人用品和饰品带入车间，进入车间不准佩戴耳环、 项链、手表等，不得携带非生产性物品，不得涂指甲油或擦浓烈的化妆品，男不留长发，女不披散发。 4.1.4严禁在车间吃食物、吸烟、随地吐痰。 4.1.5严禁患有肺结核、痢疾、伤害病毒性消化道传染病、皮肤病等有碍食品卫生之患者（包括病毒携带者）进入生产车间，若生产操作人员患有以上疾病，应立即调离工作岗位。 4.1.6未经允许，不得携带家属朋友等非工作人员进入车间。 4.1.7生产过程中，不得从事与生产无关的活动，特殊情况（如上厕所）后必须立即洗手。 4.1.8接受有关部门的监督，切实贯彻执行《食品安全法》中的各项条款。并随时向主管领导汇报监督、检查本厂的执行情况，对违反规范的行为应适当进 行经济处罚。 4.1.9对直接从事食品生产的人员进行考核，对新职工进行教育，经考核合格后方可上岗。 违反以上规定的，根据具体情况当事人处以50元罚款。 4.2设备设施卫生情况 4.2.1班前班后进行卫生清洗工作，专人负责检查，并做好检查记录。 所用工器具、容器，修整案、不混用、不乱用，在使用前、后要进行消毒处理，并用饮用水彻底冲洗干净，方可接触肉品，不用的修整案上面不得有积水。 4.2.2加工设备不允许直接用水管子冲洗， 4.2.3防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品的
辽源美罗国际员工培训（卫生规范）试题姓名：部门：职务成绩： 一、填空题 1、保健食品企业通用卫生规范规定食品厂要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每（）人1个，200人以上者每增加（）人增设1个。 2、保健食品企业通用卫生规范规定清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示（）字样,贮存于专门库房或柜橱内,加锁并由（）负责保管,建立管理制度。 3、保健食品企业通用卫生规范中规定生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底（）、（），（）、检查设备时,不得污染食品。 4、保健食品企业通用卫生规范规定成品码放时,与地面,墙壁应有一定距离,便于通风。要留出通道,便于（）、( )通行;要设有温、湿度监测装置,定期( )和( )。 5、保健食品企业通用卫生规范规定进车间前,必须（）、（）、靴、鞋,工作服应（）,（）不得露于帽外,并要把双手洗净。 6、保健食品企业通用卫生规范规定直接与原料、半成品和成品接触的人员不准（）、（）、手链、项链、（）,不准（）、染指甲、）
进入车间。( 7、保健食品企业通用卫生规范规定其他排烟、除尘装置也应达（）后再排放，防止污染环境。 8、保健食品企业通用卫生规范规定排烟除尘装置应设置在主导风向的（）风向。季节性生产厂应设置在季节风向的（）风向。 9、保健食品企业通用卫生规范规定实验动物、待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的（）风向。 10、保健食品企业通用卫生规范规定各车间和有关部门应配备（）或（）的工艺卫生管理人员,按照管理范围做好监督、检查、考核等工作。11、保健食品企业通用卫生规范规定生产设备、工具、容器、场地等在使用（）均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时,不得污染食品。 12、保健食品企业通用卫生规范规定使用的包装容器和材料应完好无损,符合（）标准。 13、保健食品企业通用卫生规范规定食品厂应设立与生产能力相适应的（）和（）,并配备经专业（）、考核合格的检验人员,从事卫生、质量的检验工作。 14、保健食品企业通用卫生规范规定卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备,并有健全的（）和（）。原始记录应齐全,并应妥善保存,以备查核。 15、保健食品企业通用卫生规范规定检验用的仪器、设备,应按期（）,及时维修,使经常处于（）,以保证检验数据的准确。 16、保健食品企业通用卫生规范规定生产车间不得带入或存放( ),如衣物、
目录 ?1拼音 ?2前言 ?3 1 范围 ?4 2 术语和定义 o 4.1 2.1 污染 o 4.2 2.2 虫害 o 4.3 2.3 食品加工人员 o 4.4 2.4 接触表面 o 4.5 2.5 分离 o 4.6 2.6 分隔 o 4.7 2.7 食品加工场所 o 4.8 2.8 监控 o 4.9 2.9 工作服 ?5 3 选址及厂区环境 o 5.1 3.1 选址 o 5.2 3.2 厂区环境 ?6 4 厂房和车间 o 6.1 4.1 设计和布局 o 6.2 4.2 建筑内部结构与材料 ?7 5 设施与设备 o7.1 5.1 设施 o7.2 5.2 设备 ?8 6 卫生管理 o8.1 6.1 卫生管理制度 o8.2 6.2 厂房及设施卫生管理 o8.3 6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求 o8.4 6.4 虫害控制 o8.5 6.5 废弃物处理 o8.6 6.6 工作服管理 ?9 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 o9.1 7.1 一般要求 o9.2 7.2 食品原料 o9.3 7.3 食品添加剂 o9.4 7.4 食品相关产品 o9.5 7.5 其他 ?10 8 生产过程的食品安全控制 o10.1 8.1 产品污染风险控制 o10.2 8.2 生物污染的控制 o10.3 8.3 化学污染的控制 o10.4 8.4 物理污染的控制 o10.5 8.5 包装 ?11 9 检验
?12 10 食品的贮存和运输 ?13 11 产品召回管理 ?14 12 培训 ?15 13 管理制度和人员 ?16 14 记录和文件管理 ?17附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南 拼音 GB 14881—2013 shí pǐn shēng chǎn tōng yòng wèi shēng guī fàn 中华人民共和国国家标准 GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》由中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会于2013年05月24日发布，自2 014年06月01日起实施。
I C S67.040 X00 备案号:29568 2010 中华人民共和国轻工行业标准 Q B/T4111 2010 食品工业企业诚信管理体系(C M S) 建立及实施通用要求 G e n e r a l r e q u i r e m e n t s f o r f o o d i n d u s t r y e n t e r p r i s e s t o e s t a b l i s ha n d i m p l e m e n t c r e d i tm a n a g e m e n t s y s t e m s 2010-08-16发布2010-10-01实施中华人民共和国工业和信息化部发布
Q B/T4111 2010 目次 前言Ⅰ…………………………………………………………………………………………………………引言Ⅱ………………………………………………………………………………………………………… 1范围1……………………………………………………………………………………………………… 2规范性引用文件1………………………………………………………………………………………… 3术语和定义1……………………………………………………………………………………………… 4诚信管理体系通用要求2 ………………………………………………………………………………… 4.1原则2 ………………………………………………………………………………………………… 4.2诚信方针2 …………………………………………………………………………………………… 4.3策划2 ………………………………………………………………………………………………… 4.4实施与运行4 ………………………………………………………………………………………… 4.5检查和改进5 ………………………………………………………………………………………… 4.6评价与声明6 …………………………………………………………………………………………
食品标准与法规_在线作业_1 交卷时间：2016-04-21 23:20:19 一、单选题 1. (5分)国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定（），报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。 A. 其他卫生标准 B. 地方卫生标准 C. 行业卫生标准 D. 企业卫生标准 知识点：3 食品添加剂的卫生 2. (5分)（）级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。 A. 市 B. 乡 C. 镇 D. 县 知识点：3 食品添加剂的卫生 二、多选题
1. (5分)以下属于绿色食品标准的有（）。 A. 绿色食品生产技术标准 B. 绿色食品检验标准 C. 绿色食品产品标准 D. 绿色食品产地环境质量标准 知识点：2.11 其他食品相关标准 2. (5分)以下（）不是《食品卫生法中》规定的食品卫生监督职责。 A. 对违反本法的行为进行巡回监督检查； B. 对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程进行设 计； C. 协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员 的健康检查； D. 对企业生产的每批食品进行进行检验，并出具检验合 格证明； 知识点：1 绪论 3. (5分)以下属于管理标准的有（）。 A. 技术管理标准 B. 管理设备标准 C. 生产经营管理标准
D. 管理基础标准 知识点：2.1 食品包装与标签标准 4. (5分)下列（）是《中华人民共和国食品卫生法》第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求。 A. 设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直 接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物 B. 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准 C. 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其 它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持 规定的距离 D. 食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销 售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售 直接入口食品时，必须使用售货工具 知识点：1 绪论 5. (5分)标准的特点包括：非强制性、技术法规和标准的制定目的不同还包括：（）。 A. 标准对贸易的双向作用 B. 应用的广泛性和通用性 C. 标准的制定出于合理目标
《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013）培训试题 姓名：部门：成绩： 一、填空题（每题5分，共计25分）： 1.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原《食品企业 通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准将于起正式施行。2.适用于食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生 管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、等方面的食品安全要求。 3. 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理 划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为、和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。应与其他作业区域分隔。 4. 建筑内部架构应易于维护、，主要有顶棚、墙壁、门窗、地面构成。 5. 生产设备一般要求：应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程， 避免引起。 二、选择题（每题5分，共计20分）： 1.选址不应选择（）： A 对食品有显著污染的区域 B 有害废弃物无法清除的区域 C 易发生洪涝灾害的区域 D 周围有大量虫害孳生的场所 E 受污染河流的下游 2.厂区环境有哪些要求（）： A合理布局B硬化C绿化要求D生活区的设置 3.需要的设施： A 供水和排水B清洁消毒、废弃物存放C个人卫生（包括更衣室、卫生间、水龙头）D通风、照明、仓储、温控 4.对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录包括（）： A食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容 B 食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检 验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容 C 记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、 检验合格单、销售日期等内容 D召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容 三、判断题：（每题3分，共计15分）： 1.当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时应召（）
食品生产通用卫生规范 一、范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、 人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 二、术语和定义 1、污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2、虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 3、食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 4、接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 5、分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离 6、分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 7、食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围 环境等。 8、监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 9、工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 三、选址及厂区环境 1、选址 1）厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 2）厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 3）厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 4）厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。 2、厂区环境 1）应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。
卫生标准操作程序 （ssop） 文件编号：FK-QP-07 版本编号： A/0 实施日期：2020.8.1 编制：审核：批准：
1目的 根据SSOP应包含的八大基本内容，制定我公司的卫生控制标准，确保卫生状况满足质量要求。 2适用范围 适用于公司各生产基地的卫生控制。 3相关职责 3.1质量中心 3.1.1质量部：负责文件的制定。 3.1.2品控部：按照本文件进行监督和检查。 3.2工程建设部：生产厂房等基础设施的规划设计符合本文件相关要求。 3.3生产部：参照本文件相关要求执行。 3.4仓储部：负责按照文件规定对原材料和成品进行规范存放。 3.5采购部：设备工器具等材质标准符合文件相关要求。 3.6研发部：食品接触面或设备结构的设计符合文件要求。 4 SSOP八大基本要求 4.1加工用水和冰的安全 4.1．1水源：食品加工用水包括自供水、城市供水，水的卫生标准必须符合GB5749。 4.1.1.1自供水：自备水井供水，费用较低，但更易受到微生物和化学 品污染。因此水井在规划和建造时必须考虑安全、卫生因素。 4.1.1.2城市供水：自来水厂供应的饮用水，经过了净化，使用前经过
了检验，符合化学和微生物标准。太仓地区使用的净化水需进 行严格管理。 4.1.2水的贮存和处理：水的贮存方式为水塔、蓄水池、储水罐等， 处理方式为加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒等。贮水设备必 须定期进行清洗、消毒。 4.1.3 废水排放：废水排放要符合国家环保部门的规定，符合防疫的 要求。水流方向要从清洁区到非清洁区。 4.1.4 防止饮用水和污水的交叉污染：车间应绘制车间的水路布局图， 并对出水口进行编号；合理地设计供水、废水和污水管道，防 止饮用水、非饮用水和污水的交叉污染；采取适当措施防止虹 吸和回流现象发生，例如，蓄水池水位不宜接触水龙头出水口， 且最高水位与水管头的距离不应高于水管头直径的两倍；否则 应安装止回阀防止虹吸和回流，检查期间检查范围应追踪至交 叉污染区和管道死水区域。 4.1.5 水的检测：当地卫生部门抽样检测水样、质量中心每半年一次 向当地卫生部门送样检测水样，要符合国家生活饮用水卫生标准； 品控部制定合理的水样送检计划送化验室进行检测细菌总数、总大肠菌群项，取样前先对出水口进行消毒，放水5min后进行取样。要求： ①熟区出水口一年内检测完毕，生区出水口至少两年内检测完毕 （条件允许时，各基地可增加频次）； ②水样检测计划应均衡，不得一次取完所有水龙头；
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行） 福建省质量技术监督局编印 二OO九年九月 编制说明
《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录。为了帮助企业建立与《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求相适应的一系列制度措施，福建省质量技术监督局组织部分企业和质监系统的有关人员，共同编制了《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）》。本《规范》共九章，对食品生产企业的厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管理、出厂检验、不安全食品召回等环节提出了基本的质量安全管理要求。 参与本《规范》编制工作的食品企业有：厦门银鹭食品有限公司、信华食品（漳州）有限公司、漳州市美味食品有限公司、漳州市同发食品工业有限公司、福建紫山集团有限公司、福建长富乳业集团股份有限公司、厦门古龙罐头食品有限公司。参加编制的企业管理人员有：雷益聚、汤明华、李燕秋、何惠强、洪长城、高海燕、张民坤。
目录 第一章总则 (1) 第二章厂区卫生要求 (2) 第三章采购管理 (3) 第一节供应商管理 (3) 第二节进货质量控制 (4) 第三节进货台账 (5) 第四章食品添加剂使用管理 (6) 第一节食品添加剂使用管理责任人制度 (6) 第二节使用管理 (6) 第三节食品添加剂使用台账 (7) 第五章生产过程控制 (8) 第一节人员要求 (8) 第二节场所卫生维护 (8) 第三节设备及工器具维护 (10) 第四节生产过程控制及记录 (10) 第六章仓储管理 (12) 第一节仓储要求 (12) 第二节原辅料管理 (12) 第三节成品管理 (13) 第四节成品台帐 (13) 第七章出厂检验 (14) 第一节出厂检验要求 (14) 第二节自行检验 (14) 第三节委托检验 (15) 第四节结果判定处理 (15) 第五节检验记录及档案管理 (15) 第八章不安全食品召回 (17) 第一节风险分析 (17) 第二节召回实施 (17) 第三节召回报告 (18) 第四节记录与档案 (19) 第九章附则 (20)
食品企业通用卫生规范及生产许可审查通则测试题 一、选择题：（共8题总计20分） 1.食品生产厂区的道路不应用( ④ )铺成。 ①水泥②沥青③砖石④泥沙 2.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是( ③ ) ①保存良好，应离地、离墙存放②按先进先出的原则出入库③可以存放无毒无害的生产工具④不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品; 3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进( ① ) ①清洗、消毒②报废③更新④更换 4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应( ④ )。 ①是食品级的，无毒无害②无毒无害，不受污染③是食品级的，不受污染④无毒无害，不受污染，符合卫生要求 5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有( ②)设施。 ①防雨、防尘②防鼠、防虫③防偷、防盗④遮阳、通风 6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能( ④ )。 ①经常保持畅通②有防止污染水源潜入车间的有效措施③有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施④其它全是 7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应( ③ )，要便于清洗、消毒。 ①密闭②带盖③密闭或带盖④密闭并带盖 8.直接与( ④ )接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓 艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 ①原料②半成品③熟制品④原料、半成品和成品
二、简答题(80分) 1、食品企业通用卫生规范中对洗手和消毒有哪几项要求？ ?应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当 位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 ?洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热 水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。 2、卫生规范中对虫害是如何控制的？ ?应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。 ?应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如 纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 ?应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、 生化信息素捕杀装置等放置的位置。 ?厂区应定期进行除虫灭害工作。 ?采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、 不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作有相应的记录。 ?使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造 成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。 3、卫生规范中如何对生产过程中食品安全进行控制？ 1.产品污染风险控制（展开简答） 2、生物污染的控制（展开简答） 3、化学污染的控制（展开简答） 4、物理污染的控制（展开简答） 5、包装 4、卫生规范中是对食品加工人员是如何要求的？ 1食品加工人员健康管理（展开简答） 2食品加工人员卫生要求（展开简答）
食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0011-2008 CNCA/CTS 0011-2008 食品安全经管体系豆制品生产企业要求 Food safety management system Requirements for bean product establishments 2008年9月11日实施2008年9月11日发布 中国认证认可协会发布
目次 前言.................................................................. I 引言.................................................................. II 1 范围 (1) 2 规范性引用文件 (1) 3 术语和定义 (2) 4 人力资源 (3) 4.1 食品安全小组 (3) 4.2 人员能力、意识和培训 (3) 4.3 人员健康和卫生要求 (4) 5 前提技术方案 (5) 5.1 基础设施与维护 (5) 5.2 其他前提技术方案 (10) 6 关键过程控制 (10) 6.1 原辅材料 (10) 6.2 煮浆 (11) 6.3 食品添加剂的使用 (11) 6.4 发酵 (11) 6.5 内酯豆腐的热固成型 (12) 6.6 豆沙、豆蓉类产品的去石、去金属异物、杀菌 (12) 6.7 豆腐再加工制品的油炸 (12) 6.8 贮存 (12) 7 检验 (12) 8 产品追溯与撤回 (13) 附录相关法律法规和规范 (14)
前言 本技术要求是GB/T 22000-2006《食品安全经管体系食品链中各类组织的要求》在豆制品生产企业应用的专项技术要求，是根据豆制品行业的特点对GB/T22000 相应要求的具体化。 本技术要求的附录为资料性附录。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、上海质量体系审核中心、北京中大华 远认证中心、中国质量认证中心、长城(天津)质量保证中 心、杭州万泰认证有限公司等。 本技术要求系首次发布。
良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2、车间布局：
车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。 3、车间地面、墙面、顶面及门窗： 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。 4、供水与排水设施：
宇航级食品生产企业通用规范 （征求意见稿）
目次 1 范围 ..................................................................................................................................... 错误!未定义书签。 2 规范性引用文件.................................................................................................................. 错误!未定义书签。 3 术语与定义.......................................................................................................................... 错误!未定义书签。 4 管理体系要求...................................................................................................................... 错误!未定义书签。 5 基础设施.............................................................................................................................. 错误!未定义书签。 6 卫生管理.............................................................................................................................. 错误!未定义书签。 7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品.......................................................................... 错误!未定义书签。 8 生产过程的食品安全控制.................................................................................................. 错误!未定义书签。 9 检验 ..................................................................................................................................... 错误!未定义书签。 10 不合格品和召回管理........................................................................................................ 错误!未定义书签。11培训 .................................................................................................................................... 错误!未定义书签。 12 管理制度和人员................................................................................................................ 错误!未定义书签。 13 记录和文件管理................................................................................................................ 错误!未定义书签。参考文献.................................................................................................................................. 错误!未定义书签。
食品企业通用卫生规范 General hygienic regulation for food enterprises 1 主题内容与适用范围 本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 2 引用标准 GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 原材料采购、运输的卫生要求 3.1 采购 3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。 3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。 3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。 3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。 3.2 运输 3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。 3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。 3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。 3.3 贮存 3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。 3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。 3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。 3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。 ３.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。 3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。 4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。 4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产
基本文本食品法典 前言 食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。 食品卫生的基本文本 — 第三版 食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。 有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以下获得： 食品法典委员会秘书处 F AO/WHO联合食品标准计划, F AO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@https://www.doczj.com/doc/7816105094.html, iii
基本文本食品法典 目录 国际推荐操作规范食品卫生总则 -------------------------------------------------- 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则-------------------------29 制定和应用食品微生物标准的原则--------------------------------------------------41 实施微生物危险性评估的原则和准则-----------------------------------------------47 出版史--------------------------------------------------------------------------------------55 索引-----------------------------------------------------------------------------------------56 v