园艺产品贮藏加工学
第一章园艺产品品质
一.风味物质
1.香味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；
它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；
它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；
果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。
2. 涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
3. 鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
二.质地
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
1.水分
新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；
含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
因此，既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。
水势：
水势通常用来形容单位体积水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低，浓度低的溶液的水势高。
在生物体，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧
2.果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
3. 纤维素和半纤维素
纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。
纤维素、半纤维素和木质素等统称为粗纤维，又称为膳食纤维。具有促进消化、提高消化吸收率，防止肥胖、便秘等功能。
第二章采前因素对园艺产品贮藏性能影响
生长调节剂对果蔬的在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之
一。主要有四种类型：
1、促进生长促进成熟
如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等。可促进果蔬生长，防止落花落果，同时促进果蔬成熟。
2、促进生长抑制成熟衰老
如细胞分裂素、赤霉素等。前者可促进细胞分裂，诱导细胞膨大，后者可促进细胞的伸长，二者均具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。
3、抑制生长促进成熟
如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等。乙烯利具有促进果实成熟的作用，一般为40%的水溶液。但用之处理过的果实不能作长期贮藏。
B9具有延缓苹果成熟的作用，但对桃、、樱桃等则促进果实源乙烯的生成，加速成熟。
有人认为B9有致癌作用，一直未获准注册。
矮壮素最明显的效果是增加葡萄的座果率，含糖量和减少裂果，促进果实成
4、抑制生长延缓成熟
如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等。
巴梨采前3周喷0.5%-1%的矮壮素，可增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。
西瓜喷矮壮素后所结果实可溶性固形物含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。
洋葱、大蒜采前2周喷0.25%的青鲜素可明显延长采后休眠期，浓度过低时效果不明显。
第三章采后生理与保鲜
一. 呼吸作用与保鲜
1. 呼吸作用的定义和类型
呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2 2. 无氧呼吸对植物的伤害
无氧呼吸产生有害物质乙醇、乙醛等在细胞积累，造成细胞死亡或腐烂；
无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 -5%左右）。
无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
3. 呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。
提供植物生命活动所需要的能量
物质代谢的中心
植物的抗病免疫
尽可能低的同时又是正常的呼吸作用
4. 呼吸代谢的化学历程
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径，不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。
高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域进行。
5. 呼吸作用的相关概念
1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg · g-1·h-1 , μmol g-1·h-1，μl ·g-1·h-1 2）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质：呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化时，Ｒ·Ｑ为１。
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1。（如硬脂酸）
若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。（如苹果酸）
（2）氧气供应状态
若糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1，异常的高。
若呼吸底物不完全氧化，释放的CO2少，呼吸商小于1。如葡萄糖不完全氧化成苹果酸
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1
①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ
②碳水化合物不彻底氧化
③C4植物产生的CO2直接同化
④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
RQ﹥1
①C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ
②糖转化为脂肪
③无氧呼吸
3）呼吸温度系数(Q１０)：指在生理温度围，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。
不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度围Q10也有变化，通常是在较低的温度围的值大于较高温度围的Q10。
4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分
用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
6. 呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型
其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。
非呼吸跃变
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
呼吸与耐藏性和抗病性的关系
耐藏性：在一定贮藏期，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。
抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。
生命消失，新代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。
7. 影响呼吸强度的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
在因素：种类和品种、成熟度
外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它
1）种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2）成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理
代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。
3）温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度围，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。
4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。
环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。
C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6）机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。
机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。
产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。
7）其它
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。
二. 采后失水与保鲜
园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。
1. 水分蒸散对果蔬贮藏的影响
1）失重和失鲜
失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。
水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。
失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，
甚至失去商品价值。
2）对代谢和贮藏的影响
多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。
但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。
2. 水分蒸散的影响因素
1）部因素
（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。
（2）表面保护结构
水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。
表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。
（3）细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
此外，新代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；
不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。
2）贮藏环境因素
（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。
饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。
一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。
（2）温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。
温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快
温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。
（3）空气流动
空气流速也是影响产品失重的主要原因
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间，空气流速越快，产品水分损失越大。
（4）气压
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。
此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。
3. 抑制蒸散的方法
直接增加库空气湿度
增加产品外部小环境的湿度
采取低温贮藏
给果蔬打蜡或涂膜
三. 成熟与衰老的调控
成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称“初熟”，“绿熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”（ripening）。
有些果实发育阶段已达到生理成熟，但是果实硬、风味不佳，没达到最佳食用阶段。
衰老是植物器官或整体生命的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
1. 成熟和衰老期间果蔬的变化
1）外观品质
外观最明显的变化是色泽，常作为成熟的标志。
未成熟果实叶绿素含量高，果实成熟期间叶绿素迅速降解，类萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积萝卜素，其中番茄红素所占比率为75-85%.
2）质地
果肉硬度下降是许多果实成熟的明显特征。
此时一些能水解果胶物质和纤维素的酶类活性增加，水解作用使中胶层溶解，纤维分解，细胞壁发生变化，结构松散失去粘结性，造成果肉软化。
3）口感风味
甜味：采收时不含淀粉或含淀粉少的果蔬，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少；
采收时淀粉含量高的果蔬，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，但达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸作用下降，故甜味降低；
酸味：果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，因为贮藏时果蔬利用有机酸呼吸，且有机酸的消耗比可溶性糖消耗的更快，糖酸比增加，风味变淡；
涩味：未成熟果实含单宁物质，呈涩味，成熟过程中被氧化或凝结成不溶性物质，涩味消失
4）呼吸跃变
一般来说，受精后的果实在生长初期呼吸急剧上升，呼吸强度最大；之后随着果实的生长而急剧下降，逐渐趋于缓慢；生理成熟期呼吸平稳，然后根据果实类型而不同；
有呼吸高峰的果实在完熟是呼吸急剧上升，出现跃变；
跃变期既是成熟的后期，也是衰老的开始，此后产品不能继续贮藏。实际过程中要采取手段来推迟跃变果实的呼吸高峰以延长贮藏期。
5）乙烯合成
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。
几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于0.1mg/kg. 在某些发育阶段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。
6）细胞膜
果蔬采后劣变的重要原因是组织衰老或遭受环境胁迫时，细胞膜结构和特性发生变化，进而引起代谢失调，最终导致产品死亡。
膜结构和特性的变化主要是由于膜的化学组成发生了变化，多表现为磷脂降解，总磷脂含量下降。
磷脂是细胞膜的重要组成成分，约占细胞和亚细胞器膜成分的30-40％，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。
磷脂降解是在磷脂酶催化下进行的。
2. 乙烯对成熟和衰老的影响
1）乙烯对成熟和衰老的促进作用
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。
植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受
环境条件影响。
跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，有微量的乙烯就能启动果实成熟，随后源乙烯迅速增加；
非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量很低；
因此对于跃变型果实，要在源乙烯达到启动成熟的浓度之前采用相应的措施，抑制源乙烯的大量产生和呼吸跃变，才能延缓果实的后熟，延长产品贮藏期。
外源乙烯处理能诱导和加速果蔬成熟，使跃变型果实呼吸上升和源乙烯大量生成；
对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟期间都能促进呼吸上升，在很大的浓度围，乙烯浓度与呼吸强度成正比，乙烯出去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯增加。
2）乙烯的其它生理功能
具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。
对黄化幼苗“三重反应”：矮化、增粗、叶柄偏上生长；
一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；
加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。
3）乙烯作用的机理
关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：乙烯在果实具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。
4）乙烯的生物合成途径
（1）S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。
（2）1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成
（3）乙烯的生成(ACC-乙烯)
5）影响乙烯合成和作用的因素：果实的成熟度、伤害、贮藏温度、贮藏气体条件、化学物质
果实的成熟度
跃变型果实乙烯的合成有两个调节系统：
跃变前果实对乙烯并不敏感，系统1生成的低水平乙烯不足以诱导成熟；随着果实发育，在基础乙烯不断作用下，组织对乙烯的敏感性上升，当组织对乙烯的敏感性增加到能对源乙烯（低水平的系统1）作用起反应时，便启动了成熟和乙烯的自我催化（系统2），此时有大量乙烯生成。长期贮藏的产品要在此之前采收
非跃变型果实：乙烯生成速率相对较低，变化平稳，整个成熟过程只有系统1活动，缺乏系统2，这类果实只能在树上成熟，采后呼吸一直下降，直到衰老死亡。
伤害
带有机械伤、病虫害的果实，呼吸旺盛，传染病害，而且还会产生伤乙烯，刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，缩短贮藏期。
干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会使产品形成伤乙烯。
贮藏温度
乙烯的合成是复杂的酶促反应，故在一定的温度围，降低环境温度，乙烯的合成速率也会降低。这是因为低温下，乙烯形成酶（EFE）活性降低，1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）积累
但有些冷敏果实，在临界温度下长期贮藏，细胞膜结构遭到破坏，EFE失活，此时，乙烯产量少，果实不能正常成熟。
此外，多数果实在35℃以上会抑制ACC向乙烯转化，乙烯生成受阻。
贮藏气体条件
O2：乙烯合成的最后一步是需要O2的，低O2可抑制乙烯的产生。一般低于8%，果实乙烯的生成及对乙烯的敏感度下降。
CO2：提高可抑制ACC向乙烯的转化以及ACC的合成，CO2还被人为是乙烯作用的竞争性抑制剂，因此，适宜的高CO2从抑制乙烯合成及乙烯的作用两方面都可推迟果实后熟。
乙烯：产品一旦产生少量的乙烯，就会诱导ACC合成酶活性，导致乙烯迅速合成，因此，贮藏中要及时排除已经生成的乙烯。
化学物质
一些药物处理可抑制源乙烯的生成：
ACC合成酶强烈受氨基乙氧基乙烯基甘氨酸和氨基氧乙酸的抑制
银离子能阻止乙烯与酶结合，抑制乙烯的生成
Co+和二硝基苯酚能抑制ACC向乙烯的转化。
四. 逆境伤害的避免
逆境：一切会引起生物体生理功能失常的环境都属于逆境。又称为胁迫。
园艺产品采后贮藏期间遭受逆境时，会引起生理失调、组织损伤和崩溃，产生一系列非病原菌引起的伤害。
采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温（包括冷害和冻害）和气体伤害。
1.冷害的调节
1）冷害及其症状
冷害（chilling injury): 指0℃以上低温（0-15 ℃）对果实所造成的危害。
易产生冷害的产品成为冷敏感产品，它们因发育处于高温、多湿的环境中，形成对冷的敏感性，代谢易失调
冷害症状：
表面有凹陷斑点（早期症状）。
表皮或组织部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹。
水渍状斑块，叶菜失绿（皮薄或柔软的水果）
有些产品不能变软，不能正常着色，不能产生，甚至有异味。
2）冷胁迫的生理生化变化
冷害机理
膜相变理论。低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。造成：?膜透性增加，溶质渗漏造成离子平衡的破坏；
?脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；
?与膜结合的酶活性下降，使酶促反应受到抑制，而不与膜结合的酶活化能变化不大，造成两种酶
系统之间的平衡受到破坏，从而导致代谢失调，积累有毒产物，造成组织伤害。
3）影响冷害的因素
（1）在因素
不同种类和品种的产品对冷敏感度不同。
产地气候。产于温度与热带产品对冷敏感度显然不同。
成熟度越低，对冷害越敏感。
（2）环境因素：温度；时间；高湿环境，冷害症状减轻：多数产品，适度提高CO2和降低O2可适度抑制冷害。
4）冷害的控制
（1）温度调节：低温贮藏调节、逐渐降温、间歇升温、热处理
（2）湿度调节
（3）气体调节
（4）化学物质处理
2. 冻害的预防
1）冻害及其症状
冻害：园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害
冻害症状：最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变
2）冻害的产生
过冷现象
冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死
3）冻害的预防
控制环境温度在产品的最适贮藏温度
受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细胞
受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。
3.气体伤害
生产实践中，主要有高CO2伤害，低O2伤害，乙烯伤害，SO2伤害，NH3伤害等。
1）气体伤害的类型和症状
（1）贮藏过程中，为了抑制产品的新代谢，延缓衰老，常采取适当降低O2和提高CO2，然而由于产品在不断进行呼吸而吸入O2放出CO2，使这两种气体在不断发生变化
当O2浓度低于1-2%时，许多产品产生无氧呼吸，代谢失调，低O2伤害。
症状：表皮局部组织下陷，产生黑色斑点。
有的果实不能正常成熟，并有酒味或异味
高浓度CO2低抑制线粒体活性和琥珀酸脱氢酶的活性，引起琥珀酸积累，到一定程度导致组织伤害；琥珀酸积累的同时也抑制了三羧酸循环的正常进行，使环境中的O2不能被利用而造成无氧呼吸。
症状：表皮或部组织或两者都发生褐变，出现褐斑、凹斑或组织脱水萎软甚至出现空腔。
（2）乙烯主要是促进果实呼吸，加速果实衰老。果蔬自身在成熟过程中会产生乙烯，即源乙烯。同时乙烯又是常用的水果催熟剂，为外源乙烯。
乙烯若使用不当则会使产品过早衰变，会造成果皮变暗变褐，失去光泽，出现斑块、软化腐烂等病状。
（3）SO2常用于库房消毒以及葡萄等水果的防腐保鲜。
若使用过大，则果实漂白变色进而褐变，产生异味（硫味）
环境干燥时，SO2可通过产品的气孔进入细胞，干扰细胞质与叶绿素的生理作用；
环境潮湿时，则形成H2SO3，进一步氧化为H2SO4，使果实灼伤，产生褐变。
（4）在使用氨制冷系统的库房若氨液发生泄露，则会产生伤害。
症状是果皮变色，产生坏死斑。
2）气体伤害的预防
弄清不同种类、品种，不同收获季节，不同生产地的产品的适宜贮藏条件。
随时检测环境中气体成分及含量，及时给予调节。
定时检查制冷系统的气密性。
用硫磺熏蒸消毒后要通风排除气体
第四章商品化处理和运输
一.采收成熟度
1.表面色泽的显现和变化
2.果梗脱落的难易度
3.硬度和质地
4.主要化学物质含量
园艺产品在生长、成熟过程中，其主要的化学物质如糖、淀粉、有机酸、总可溶性固形物的含量都在发生着不断的变化。
可溶性固形物的主要成分是糖，其含量高表示成熟度高。
因其他可溶性固形物如酸等会影响可溶性固形物的百分比，故用糖酸比来表示更科学。
有些果实如苹果可用淀粉表示成熟度。
跃变型果实也可采用乙烯衡量。
5.果实
6.生长期和成熟特征
二、分级与包装
分级概念
?分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按或行业制定的有关标准，分为若干等级。
1、分级的目的和意义
（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。
（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。
（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。
2、分级标准
标准：是由标准化主管机构批准颁布，在全国围统一使用的标准。
行业标准：又称专业标准、部标准，是在无标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并在某一行业围统一使用的标准。
地方标准：是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域围统一使用的标准。
企业标准：由企业制定发布，在本企业统一使用。
3、分级方法
园艺产品由于供食用的部分不同，成熟标准不一致，所以没有固定的规格标准。在许多果蔬的分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等多方面考虑。我国一般是在形状、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已经符合要求的基础上，按大小和重量进行分级
包装：园艺产品包装是标准化、商品化, 保证安全运输和贮藏的重要措施。包装是增加商品价值和实现商品价值的一种手段，是有形商品进入流通领域的必备条件。
2、包装的作用
?保护作用
?减少水分蒸发
?减少病虫侵染
?提高贮藏运输性能
?提高商品价值和市场竞争力
包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。
包装容器应具备的基本条件为：
①保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。
②通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。
③防潮性。避免由于容器的吸水变形而致部产品的腐烂。
④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。
三、预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程
1.预冷的作用
大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
2. 预冷方法
预冷预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。
四、果蔬的其它采后处理
愈伤、晾晒、催熟和脱涩、涂膜处理、化学药剂处理、其他处理
涂膜处理作用
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
第五章贮藏方式
果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心，作用贡献率为60%~70%，湿度、气体和防腐条件各占10%~15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期，获得良好的经济效益和社会效益。
果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80
机械冷藏
库冷却系统：直接冷却、盐水冷却和鼓风冷却三种
一. 冷藏库的消毒
冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。
消毒方式：乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。库用具用0.5%漂白粉溶液或2%-5%硫酸铜溶液浸泡、刷洗、晾干后备用
二. 冷藏库的管理
1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。品温与库温差越小越好。安装鼓风机械加强库空气流通
2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要增湿：喷水
3. 通风换气
换气在气温较低的早晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大时不宜通风。
从冷库中取出的产品，在出库后、销售前最好预先进行适当的升温处理，再送往批发或零售点。
否则与周围的高温空气接触，会在其表面凝结水珠，影响外观，也易受微生物侵染发生腐烂贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。
三. 气调贮藏
1. 气调贮藏的条件
1）O2、CO2和温度的配合
（1）气调贮藏的温度要求：实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在比较高的温度下也可获得较好的贮藏效果。因为任何一种果蔬其抗逆性都是有限度的。
（2）O2、CO2和温度的互作效应
气调贮藏中的气体和温度等诸条件，不仅个别对贮藏产品产生影响而且各因素之间也会发生相互联系和制约，即互作效应。
在气调贮藏中，低O2有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2的正互作效应。
（3）贮前高CO2处理的效应：人们在实验和生产中发现，刚采摘的苹果大多数对高CO2和低O2的忍耐性较强。在气调贮藏前给以高浓度的CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。
（4）贮前低O2处理：研究表明，低O2处理，有可能在气调贮藏中加强果实的耐藏力。
（5）动态气调贮藏：在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到延缓代谢的效果。
2）气体组成及指标
（1）双指标总和约21％，普通空气中含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。
（2）双指标总和低于21％O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21％。
（3）O2单指标上面两种双指标配合，都是同时控制O2和CO2于指定含量。
3）O2和CO2的调节管理
气调贮藏容器的气体成分，从刚封闭时的正常气体转变到要求的气体指标，是一个降O2和升CO2的过渡期。
（1）自然降氧法：放风法、调气法、充二氧化碳自然降氧法
（2）人工降氧法：充氮法、气流法
2. 气调贮藏的管理
1）新鲜园艺产品的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。
2）产品入库和出库新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。
3）温度气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。
4）相对湿度密闭状态，库房较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持
5）空气洗涤空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的
6）气体调节气调贮藏的核心是气体成分的调节。
7）安全性新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的。
3. 气调贮藏的方法：
气调冷藏库
塑料薄膜封闭气调法：封闭方法——垛封法、袋封法、自发性气调贮藏、温湿度管理
第六章贮藏各论
一. 苹果的贮藏
1. 贮藏特性
（1）品种特性
耐藏性：早熟<中熟<晚熟
早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）、中熟品种（8~9月成熟）、晚熟品种（10月以后）早熟品种：100d、中熟品种：100-140d；晚熟品种：140-175d.
（2）呼吸跃变
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，易导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。
苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中有必要采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。
另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
（3）贮藏条件
温度0±1℃
湿度85-95%
气体O2 2-4%, CO2 3-5%。红富士苹果对CO2 敏感，CO2 应＜2%。
2. 贮藏方式
苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
3. 贮藏技术要点：选择品种、适时采收、产品处理、贮藏管理、产地选择
二. 梨贮藏
1. 贮藏特性
1）种类和品种：白梨系统、秋子梨系统、砂梨系统、西洋梨系统
2）呼吸跃变
国外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。
3）贮藏条件
温度大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。
湿度RH90%~95％。
气体低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
2. 贮藏方式
1）常温库和冷库贮藏：梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。
2）气调贮藏：鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2的有效手段。
3. 贮藏技术要点：选择品种、适期采收、产品处理、产地选择、贮藏管理
三. 葡萄贮藏
80%酿酒，20%鲜食。
1、品种与贮藏特性
?适合鲜食与贮藏的品种有：巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。
?用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。
温度：-1～0℃
湿度：RH 90%～95%
气体成分：O22%～4% ，CO2 3%～5%适合于大多数葡萄品种，但还应慎重从事。
2、采收
应在充分成熟采收。采收前7～10d必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。
3、贮藏方式
?主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。
?利用自然低温贮藏需增湿；
?冷库贮藏：温度控制在0～-1℃，RH 90%～95%。库温波动不应超过±0.5℃
4、防腐技术
?SO2处理：熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理。
?剂量大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定，一般帐浓度为10～20mg/m3时比较安全
四. 香蕉贮藏
1. 贮藏特性
1）呼吸跃变
2）易受冷害和高温伤害
3）适合气调贮藏
2. 贮藏方式
1）低温贮藏运输
2）常温贮藏运输
3) 气调贮藏
香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。温度：11-13℃；RH：85-95% 3. 贮藏技术要点：采收、去轴落梳、清洗、防腐处理、包装、贮藏管理
第九章加工保藏对原料的要求及预处理
一. 原料的成熟度
1. 可采成熟度：果实充分膨大长成，但风味没到顶点
2. 加工成熟度：也称食用成熟度，指果实已具备该品种应有的加工特征，分适当成熟与充分成熟。1）适当成熟度
果脯、罐头类。因含原果胶类物质较多，组织比较坚硬，可经受高温煮制。
果糕，果冻类。原果胶含量高，制品具有凝胶特性
2）充分成熟度：
果汁、果酒类（白葡萄酒例外）。色泽好、香味浓、榨汁易，糖酸比适中
干制品。否则缺乏应有的果香味，制成品质地坚硬
3. 生理成熟度：过熟，果实质地变软，风味变淡，营养价值降低。此期只勉强做果汁和果酱，大多数产品不提倡该期加工，但红葡萄酒另外（含糖量高，色泽风味佳）。
二. 加工用水的要求与处理
1. 加工用水要求
园艺产品用水量大，水质要求好，应符合《生活饮用水卫生标准》。
1）铁、锰等盐类多：引起金属臭味；与单宁类物质作用引起变色、速进维生素的分解。
2）硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐等多：产生臭味；水中曾有腐败作用发生或被污染。
3）致病菌及耐热性细菌含量高：影响杀菌效果，增加杀菌困难。
4）硬度大：水中钙镁盐加热后生成不溶性的沉淀；钙镁能与蛋白质类物质结合产生沉淀。硬水中的镁盐还能与果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工制品发硬。
5）镁盐含量过高，水中会尝出苦味。
除了制作果脯蜜饯、蔬菜的腌制及半成品的保存，以防止煮烂和保持脆度外，其它一切加工用水均要求用软水。
水的硬度：取决于其中钙镁盐的含量。用c表示Ca2+和Mg2+总浓度
2. 加工用水处理
1）过滤
过滤不仅除悬浮杂质，还能除异味、颜色、铁锰，微生物等物质。
除铁：曝气法，即空气中氧化Fe2+成Fe(OH)3沉淀，之后过滤除去。
除锰：先用氯氧化，或用氧化剂KMO4或O3，使锰以MnO2形式沉淀；当锰含量不是很高时，可在滤料上覆盖一定厚度的锰砂。
常用过滤设备：
砂石过滤器：一般以砂石、木炭作滤层
砂棒过滤器：我国水处理设备中的定型产品，一般需至少两台并联安装。
使用前需消毒处理，75%酒精或0.25%新洁而灭或10%漂白粉。
过滤器需定时清洗，清洗时，借助于泵将清洁水反向输入过来设备中，利用水流的冲力将杂质冲洗下来。
2）软化
硬水软化常用阳离子交换法。阳离子交换剂常用钠离子和氢离子交换剂。
原理：软化剂中的Na+或H+将水中的Ca2+、Mg2+置换出来，使硬水得以软化。
当软化剂中的Na+或H+全部被Ca2+、Mg2+代替后，交换层就失去了继续软化水的能力，此时要用较浓的食盐溶液进行交换剂的再生。
要获得中性的软水或改变原来的酸碱度，可以联合采用H+，Na+离子交换剂。将一部分水经Na+处理生成相应的碱，另一部分用处理生成相应的酸，然后将两部分水混合，得到酸碱适度的软水。
3）除盐
（1）电渗析：电渗析器中交替排列着许多阳膜和阴膜，分隔成小水室。当原水进入这些小室时，在直流电场的作用下，溶液中的离子就作定向迁移。阳膜只允许阳离子通过；阴膜只允许阴离子通过。
（2）反渗透：半透膜将容器分成两部分，正常情况下，净水会经过膜进入盐水部分；若盐水部分施加压力，则水分子从盐水侧通过半透膜进入净水中，盐水从而得到净化。
膜是关键，要求选择性及透水性高，化学稳定性并有足够的机械强度。
4）消毒：水的消毒是指消灭水中的病原菌和其他有害微生物。
常见方法
（1）氯化消毒：通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的某种酶系统，使其无法吸收氧成分而自行死亡。
（2）臭氧消毒：臭氧在水中分解成的氧原子具有强烈的氧化性，使水中的微生物失去活性，也可除水臭，色泽及铁锰
（3）紫外线消毒：微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性。
三. 原料的预处理
原料去皮：果蔬（叶菜类除外）外皮一般口感粗糙、坚硬，口感不良，对加工制品有一定的不良影响。实际加工过程大部分要求去皮。
去皮方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮
四. 工序间的护色处理
果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。
出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。
酶促褐变的控制
1）食盐水护色
食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；
食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活；
一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。
食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用；在制作果脯蜜饯时也可用CaCl2溶液，CaCl2既有护色作用也能增进果肉硬度。
2）酸溶液护色
酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。
3）烫漂：烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序；烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。
（1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
（2）增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好；
（3）排除果肉组织的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐残O2对马口铁壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；
（4）降低原料中的污染物，杀死微生物；
（5）排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质；
（6）原料质地软化，果肉组织富有弹性。
常用烫漂方式：热水烫漂、蒸汽烫漂
4）抽空处理
某些果蔬如苹果、番茄等部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。
5）硫处理：SO2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。
亚硫酸的作用：5点
（1）H2SO3具有强烈的护色效果：因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用；此外H2SO3与葡萄糖起加成反应，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变；
（2）H2SO3具有防腐作用：因能消耗氧气，能抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性；
（3）H2SO3具有抗氧化作用：因具有强烈的还原性。
（4）H2SO3促进水分蒸发：因能增大细胞的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。
（5）H2SO3具有漂白作用：能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色有为明显，对类萝卜素影响较小，对叶绿素则不起作用。
第十章干制保藏
一. 干制保藏理论
1. 干制保藏机理
水分在微生物体具有特殊重要的生理意义。引起采后园艺产品腐败变质的主要原因是微生物活动和不良化学反应。
微生物的活动需要水，并且酶的活性及化学反应也与水有关。
园艺产品干制就是利用一定的手段，减少园艺产品中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时酶活性也受到抑制，是产品得以保存。
水分存在的状态及性质（已学）
水分活度
水分活度与微生物
A W↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；
水分活度与酶的活性
A W↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓
水分活度与其他变质因素
A W↓→游离水↓→化学反应速度↓
2. 干制机理（熟悉）
干燥过程中，
介质将能量传递给食品(传热过程)
促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过程) 湿热的传递是食品干燥原理的核心问题
干燥过程的四个阶段：
干燥的开始阶段（物料温度升高达到干燥介质的湿球温度，水分含量开始下降，干燥速率增加）第一干燥阶段----恒速阶段（外扩散限制）
第二干燥阶段----降速阶段（扩散限制）
干燥最后阶段
3. 影响干燥速率的因素【重点】
食品的表面积：表面积↑，传递速率↑
干燥介质的温度：温度↑，传递速率↑
空气流速：流速↑，传递速率↑
空气相对湿度：相对湿度↓，传递速率↑
真空度：真空度↑，传递速率↑
食品组成与结构：由比热、导热系数、导温系数反映
4.园艺产品在干制过程中的变化
1）体积与质量：一般为原来的20~30%与6~20%
2）色泽变化：
（1）酶促褐变：酚类物质、酪氨酸等成分在氧化酶及O2下生成褐色物质的变化。
（2）非酶促褐变：无酶参与下的褐变。主要是羰氨反应，某些重金属也会促进褐变
3）营养物质的变化：水分、糖分、维生素（维生素C最易破坏）
4）风味物质的变化：挥发性的芳香类物质
二. 干制品的处理与贮藏
1. 包装干制产品的包装材料应满足：
1）防潮防湿：要求包装材料在90%的相对湿度中，每年袋干制品水分增加量不超过2%.
2）不透光。
3）能密封，防外界虫鼠，微生物及灰尘侵入。
4）符合卫生管理要求，不给食品带来污染。
5）费用合理。
2. 贮存
包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经包装或包装破损的干制品在不良条件下极易变质。应保证良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安全贮藏。
贮藏温度越低，干制品的保质期越长。贮藏温度以0-2℃最好，一般不宜超过10℃。高温会加速干制品的变质，还会导致虫害及长霉等不良现象。
空气越干燥越好，贮藏环境中空气相对湿度最好在65%以下。高湿有利于干制品长霉;还会增加干制品的水分含量，降低经过硫处理的干制品中二氧化硫的含量，提高酶的活性，引起抗坏血酸等的破坏。
光线会促使干制品变色并失去香味。因此，干制品应避光包装或避光贮藏。
第十一章糖制保藏
糖制品的分类
1）果脯蜜饯类高糖食品，保持果实或果块原形，含糖在50-70%.
2）果酱类高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖在40-65%，含酸量约1%.
一.糖制保藏理论
1. 糖藏机理
食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保藏性都有很大的影响。
果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。
食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。
高浓度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。
1）糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
2）食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的Aw 值在0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
3）糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
4）高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30-40% 为宜。
2. 食品的种类及性质
1）糖的溶解度与晶析食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类的糖溶解度是不相同的。
当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖核桃
《园艺产品加工工艺学》复习题 一、名词解释 1、半成品保藏果蔬产品大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，供应集中加工压力大，为了延长加工周期，有必要进行贮备。除采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。一般利用食盐、二氧化硫、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。 2、果蔬干制加工是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 3、果蔬糖制加工就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。 5、内部扩散控制在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制 6、表面汽化控制在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制 7、食品败坏改变了食品原有的性质和状态，使原有质量降低，不适或不堪食的现象。 8、水分活度指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 9、杀菌指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。 10、果蔬罐藏灌藏是将预处理后的食物装入包装容器中，经密封杀菌，使食品与外界隔绝以防微生物的污染，同杀死罐内的有害微生物并使酶失活，从而在室温下长期保存的保藏方法。 13、脱气就是罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。 14、商业无菌是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 15、蒸馏果酒是指果实经酒精发酵后再蒸馏而制成的水果白酒，具有原料果实的芳香味，酒度在30-70不等，独特的称白兰地。 16、褐变是果蔬中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化形成醌及其聚合物的反应过程。 17 非酶褐变指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 18、美拉德反应氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。 19、大罐无菌保藏是指将经巴士杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大容器中，保持一定的气体分压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。 20、罐头指凡是用灌藏方法加工和保藏的食品 21、真空度排是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。 22、顶隙指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。 23、软罐头是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装灌藏保藏容器，俗称软罐头。 24、胖听合格罐头其底部中心部位略平或成凹陷状态。出现底部往外凸的现象称为胀罐。或称胖听。 25、杀菌公式T1-T2-T3/t （T1——升温时间【min】；T2——恒温杀菌时间【保持杀菌温度时间，min】； T3——降温时间【min】，t——杀菌温度。） 26、平行水分在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量
海南大学园艺园林学院 设施农业科学与工程专业《园艺产品贮藏加工学》试题考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而在产品上凝结成水株的现象。 养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气
均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径0.02～0.03mm），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和 1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？（10分）答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分）果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
第一章园艺产品品质与采后生理 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】 8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 11.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 12.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 13.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。14.园艺产品采后生理包括哪几个方面 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。
园艺产品贮藏与加工 试题
园艺产品贮藏与加工试题 返砂：即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2 加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。 预冷：是将新鲜采收的园艺产品迅速除去田间热和呼吸热，尽快冷却到适于贮运低温的过程。 Q10：在5-35℃范围内，温度每上升10℃，园艺产品呼吸强度所增加的倍数。 气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 固酸比：这里“固”是指可溶性固形物，主要是糖，通常用手持糖量计测定。“酸”指可滴定酸，即总酸。固酸比也称糖酸比，是园艺学上评价果实品质或成熟度的重要指标。 呼吸商：指植物组织在一定温度下，单位时间、单位重量的园艺产品呼出的CO2和吸入O2的容积比叫呼吸商，用RQ表示。即 QR=Q CO2/Q O2
碱性食品：一般把经过消化、分解后剩下的矿质元素是K、Na、Ca 等金属元素的食品，称碱食品。果品、蔬菜属碱性食品。 人工气调：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的贮藏方法。 可采成熟度：是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 水分活性：用热力学表示水的自由度。即食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压的比值。或水被微生物利用的程度。 二、填空题 1. 果蔬的褐变包括酶褐变，非酶褐变。前者与单宁关系最大，后者与糖、蛋白质最大。 2. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：葡萄-1～1℃、黄瓜10～13℃、蘑菇0～3℃、菜豆8～10℃。 3. 自然降温贮藏方式有堆藏；沟藏；窖藏；冻藏；假植贮藏。 4. 苹果贮藏中容易发生的生理病害有：虎皮病和苦痘病，红玉斑点病；柑桔贮藏中容易发生的生理病害有：褐斑病枯水病和水肿病。 5. 一个模式制冷系统由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。 6.与园艺产品的品质及耐贮性有密切关系的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、磷酸化酶、果胶酶。 7. 果蔬采后处理常用的防腐消毒剂是仲丁胺；苯胼咪唑类；氯气和漂白粉；SO2及其盐类
一、名词解释 1．果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。 果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。 2．气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。 MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。 CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 3．有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和 H2O并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2 的量。 4．呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。 5．预冷（pre-cooling）：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。 8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。
河南农业大学华豫学院 <<园艺产品贮藏加工学>>教学大纲 （园艺技术专业） 吉利 审定人：石洪礼李宗义 2009.9.20
《园艺产品贮藏加工学》专科教学大纲课程编号： 课程性质：必修课专业课 教学层次：园艺技术专业专科 课程英文：The horticultural product storage and process 学时数：68学时 主讲老师：吉利 开课学期：第五学期 教学方式：课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学。 一、课程内容简介及目的 （一）课程内容简介 本课程分为贮藏部分和加工部分。贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识，园艺产品采后商品化处理及运输，园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等。加工部分包括园艺产品加工保藏基础，加工前预处理，园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。 （二）课程目的 培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论，在理论基础上结合具体案例，使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力，从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
（三）本课程与相关课程的联系 学习本课程应先修园艺学通论，掌握园艺学（果树、花卉和蔬菜等）共性的、基础的内容，学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能。 二、课程教学内容及学时分配 第一章果蔬贮藏基础知识 【教学目标】 使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。 【教学重点】 果蔬中主要的化学成分及其营养；果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。 【授课内容及知识点】 第一节采前因素与园艺产品质量的关系 第二节园艺产品的化学特性 第三节采后因素对园艺产品贮运的影响 第二章果蔬采后商品化处理与运输 【教学目标】 使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。学会果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。 【教学重点】 果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术 【教学内容及知识点】 第一节园艺产品采收
《园艺产品加工工艺学(本科)》20年12月作业考核 试卷总分:100 得分:100 一、论述题 (共 1 道试题,共 20 分) 1.试述果蔬罐藏加工的基本工艺流程，并简要说明各环节的注意事项。 答案:工艺流程：原料→原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品 注意事项：罐藏用果蔬原料应选择新鲜、完好、均匀整齐、成熟度适宜的优质原料进行加工并护色、硬化保脆处理；罐装容器要经过严格的质量检验和消毒；料液比适中，填充罐内除果蔬以外要留下一部分顶隙；杀菌处理后要及时冷却，避免预热持续作用。
二、简答题 (共 5 道试题,共 50 分) 2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。 答案:工艺流程：略 操作要点： （1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观； （2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖； （3）硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间； （4）蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。
3.简述果蔬半成品保藏有主要方法和各自的保藏原理？ 答案:亚硫酸保藏，亚硫酸具有强还原性，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物，抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 大罐无菌保藏，将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品。 盐腌处理，食盐溶液能提供较强的渗透压使微生物细胞处于假死状态，不能活动；降低水分活度，减少溶液溶氧量。 防腐剂保藏，利用化学或者生物防腐剂抑制有害微生物繁殖甚至杀死有害微生物。
4.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。 答案:原料葡萄→破碎去梗（加SO2）→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品 技术要点：选择白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等，白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。
5.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？ 答案:果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌；缺点是杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 冷灌装:优点是对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品；缺点是易污染。 无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产；缺点是机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害
6.维持罐头食品的真空度有何作用？影响罐头食品的真空度的因素有哪些?
园艺产品贮藏加工学考点总结 贮藏篇 第一章园艺产品品质与采后生理 复习提纲 1、园艺产品的品质构成因素 2、园艺产品成熟衰老的有关概念 3、园艺产品采后生理变化的基本理论 4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系 考点总结 1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。 2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。 7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。 11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。 15.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。 16.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。 17.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？
园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导 园艺学实验室
实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。 实验考核办法 为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对 实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧， 不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后 面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数 据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。
园艺产品贮藏加工学加工篇 名词解释 1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加 工和精加工的成品和半成品的过程。 2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。一般表现为变色、变 味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。 3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。)之比，若以A。表示水分活度，则： A。=p／p。 4.烫漂：生产上常称预煮。即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。 5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似 直线即为加热致死速度曲线。曲线斜率的倒数即为D值 (F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C) 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。 加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而 得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。 7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。 果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用 9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。 10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降； 流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。 11.果蔬干制:就是借助热能使新鲜果蔬中的水分蒸发，使水分降低到微生物难以利用的程度，微生物因得不到营养，而呈被 抑制的状态，从而使果蔬于制品能够较长期保藏。 12.干燥速率曲线:是干制过程中单位时间内物料绝对水分变化dⅥ，绝／dt，即干燥速度与干燥时间的关系曲线，W绝／dt一， (￡)于燥温度曲线就是干燥过程中果蔬的温度了’和干燥时间t之间的关系曲线，即7’一f(t)(图5～1的曲线3) 13.回软:又称均湿或水分的平衡。其目的是使制品变韧与水分均匀一致。 复水:是一个过程，指为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。 14.无菌包装:是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。 15.均质:即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品 的均一混浊状态。 16.冻结点:冰晶开始出现的温度即是冻结点(冰点)， 冷冻量:冷冻量包括产品冷冻时需要排除的热量，以及冻藏中冻藏库墙壁门窗的漏热和照明、机械等引进的热量， 冷藏连：在运输销售上，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时问长的要控制在一18。C以下，一般可用一15℃，销售时也应有低温货架与货柜。 17.重结晶现象:在冻藏过程中，未冻结的水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之 结合。或者互相聚合而成大冰晶。但这个过程很缓慢，若库温波动则会促进这 样的移动，大冰晶成长即加快。这就是重结晶现象。 18.超微粉体：国外定义较严格并被较多采用的是粒径小于3弘m的粉体被称之为超细粉体。 19.蔬菜腌制:凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配， 以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制 20.速冻保藏:是利用人工制冷技术降低食品的温度使其达到长期保藏而较好保持产品质量的最重要的加工方法之一。
《园艺基础》历年考试题及答案 一、名词解释 1．园艺：主要指园艺生产的农业技术。 2．园艺业：即园艺生产，是农业生产中的一个分支，主要是果树、蔬菜、西甜瓜（西瓜和甜瓜）以及观赏植物的生产。现代园艺生产，既是土地上的农业，又是脱离开土地的形象艺术，它已不限于生产过程和获得产品。它还是人们休闲娱乐、文化素养和精神享受的一部份。 3．光周期：指一天中从日出到日落的理论日照数。4．隔年结果：在果树生产中，一年产量高，另一年产量低的现象，又称大小年现象，仁果类较严重。这种现象的出现，主要是因为他们不但有营养生长与生殖生长的矛盾，还有花芽分化与果实生长之间的矛盾。 5．芽的异质性：由于枝条内部营养状况和外界条件的不同，同一枝条上不同部位的芽在长势及其特性上的表现有明显的差异的现象。 6．授粉：花粉从花药传到柱头上的过程，也称传粉。其方式有自花授粉、异化授粉和常异花授粉。 7．自然休眠：又称生理休眠、内休眠等，是由植物遗传特性决定，要求一定的低温条件才能顺利通过。 8．气候相似论：作物的形态特征和生物学特性都是自然选择和人工选择的产物，因而，它们都适应于一定的自然环境和栽培条件，一旦离开了这种条件就不能很好地生长。特别是从远距离引种时应重视原产地与引进地区之间的生态环境，特别是气候条件的相似性。 9．选择育种：就是利用现有品种和类型在繁殖和栽培过程中产生的自然变异，通过人工选择的方法培育成稳定新品种的育种方法。 10．杂种优势：杂交种品种（F1）在某一方面或多方面优于双亲或某一亲本的现象。 11．嫁接亲和力：指两个植物体经嫁接愈合而能生长在一起并有一定寿命和生产能力的特性。 12．扦插：从植物母体上切取茎、根和叶的一部分，在适宜的环境条件下促使成为独立的新植株的育苗方法。
园艺园林学院 《园艺产品贮藏加工学》试题 考试说明：本课程为开卷考试 一、名词解释(每小题2分，共16分) 1、呼吸速率与呼吸热 采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为~。呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保鲜。 2、果实预冷 是将刚采收的新鲜的园艺产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。 3、致病性与抗病性 致病性是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力，也称为致病力或病菌毒性（1分）。植物对病菌进攻的抵抗的能力叫抗病性或忍耐力（1分）。 4、果实冷害与冻害 当果实受到0度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水。这种现象叫果实冻害。（1分）当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点等，这种现象叫果实冷害。（1分） 5、CA贮藏 CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏。常指降低氧气和提高二氧化碳的含量。 6、Respiration climacteric 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 7、结露现象 是指在果蔬贮藏过程中，特别是用塑料薄膜袋或帐贮藏产品时，过多的水汽从空气中析出而 在产品上凝结成水株的现象。
养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 8、均质与脱气 均质：将果蔬汁通过均质小孔（孔径～），使果肉、果胶在高压下（10～20兆帕）进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态（1分）。脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失，除去颗粒表面的气体，防止装灌时固体物上浮，减少杀菌和装罐时起泡，减少金属罐内壁的腐蚀（1分）。 二、问答题（共84分） 1、为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件（10 分） 答：因为低温可以降低呼吸强度（2分）、减少乙烯的产生（2分）、减少水分的蒸发（2分）、减少病原物的感染（2分）、降低酶的活性（2分），从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。 2、试举一例说明泡菜、果酱的加工过程（20分） 答：泡菜（10分） (1) 准备发酵容器：可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。（1分） (2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜（2分） （3）配制泡菜盐水：食盐以精制盐为佳，浓度为6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒%，白酒%，白砂糖1-2%，红辣椒1%，以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少许，并用纱布包扎成香料袋，盛入泡菜坛中。（3分） (4)泡制与管理:将菜料装入坛内,边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口3-5CM。盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。（2分） （5）取食：致发酵中期（4-5D）时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。坛盐水以10%的盐水为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工具。（1分） （6）商品包装：切分整形、、配制汤汁、装袋（罐）、杀菌冷却。（1分） 果酱的加工过程（以菠萝为例）：（10分）
《园艺产品贮藏加工学》课程教学大纲1.课程概况
2.教学内容及要求 第一章园艺产品品质 教学要求：掌握果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系。 教学重点：果蔬中主要的化学成分及其营养，风味物质，营养物质，色素类物质，质地。 教学难点：果蔬中主要的化学成分及其营养。 第二章采前因素对园艺产品贮藏性能的影响 教学要求：掌握影响贮藏的各种采前因素。 教学重点：生物因素，农业技术因素对园艺产品贮藏性能的影响。 教学难点：生物因素，农业技术因素对园艺产品贮藏性能的影响。 第三章采后生理与保鲜 教学要求：掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；掌握果蔬贮藏对环境条件的要求。 教学重点：果蔬的呼吸强度的概念，影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素；休眠的利用及生长的抑制；成熟和衰老的调控；逆境伤害的避免。 教学难点：影响呼吸强度的遗传因素、采前因素、贮藏环境的温度、湿度、气体成分等因素。 第四章商品化处理和运输 教学要求：使学生掌握果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。掌握果蔬采收及采后处理的基本技能，了解国内外采收、采后商品化处理现状和前景。 教学重点：果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术。教学难点：果蔬采收的时间、方法、采后商品化处理的关键技术，运输技术。
第五章贮藏方式 教学要求：使学生掌握果蔬贮藏的主要方式；掌握主要果蔬对贮藏环境的温度、湿度、气体 成分的要求；学会典型果蔬贮藏保鲜的最适宜贮藏保鲜方法。 教学重点：果蔬主要的贮藏方法如：简易贮藏、机械冷藏、气调贮藏等原理、特点及管理技术；典型南方果品、北方果品、蔬菜的贮藏技术要点。 教学难点：果蔬主要的贮藏方法。 第六章加工保藏对原料的要求及预处理 教学要求：了解果蔬加工品的种类和特点，了解果蔬加工对水质、添加剂及原料的要求；掌握果蔬腐败变质的原因和对加工原料的处理方法。 教学重点：果蔬加工品的分类；加工用水、食品添加剂对加工品质量的影响，加工产品对原料的要求和选择。 教学难点：果蔬加工品的分类。 第七章干制保藏 教学要求：掌握干制的基本原理及干制方法；掌握干制品的工艺流程。 教学重点：干制品的工艺流程。 教学难点：干制品的工艺流程。 第八章糖制保藏 教学要求：掌握糖制品的加工工艺、质量控制；掌握糖制的基本原理；了解糖制品的分类。 教学重点：糖制工艺技术，制品常见质量问题及控制，糖制品的分类，糖制保藏理论，糖制工艺技术。 第九章罐头保藏 教学要求：掌握罐藏的原理，加工工艺及质量控制。了解罐藏的设备和容器。
园艺产品复习 集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
园艺产品储藏与加工期末复习 一、名词解释 1、食品加工：动物或植物在被食用前的处理。 2、有氧呼吸:是指在有氧参与的条件下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等物质）逐步分解为简单物质（水、二氧化碳）并释放能量的过程 3、无氧呼吸:是指在无氧参与的条件下，将复杂的有机物分解为简单物质的过程 4、呼吸强度：又称呼吸速率，是指一定温度下，单位时间内，单位重量（鲜重）的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位为:O2或CO2 mg(ml)/kg·h,是表示呼吸作用进行快慢的指标，呼吸强度高则呼吸强盛。 5、呼吸墒：又称呼吸系数，指产品呼吸作用中，释放出二氧化碳和吸入氧气的体积之比或摩尔比，用RQ表示，RQ＝Vco2/Vo2 6、呼吸温度系数：是指在生理温度范围内，温度升高10度时，呼吸速率与原温度下呼吸速率的比值，即是温度系数。反应了呼吸速率随温度变化的程度。用Q10表示，Q10升高，产品呼吸受温度变化大。 7、完熟：指成熟的果实在经过一系列的生理生化变化，表现出自生固有的色、香、味和质地等特征，达到食用品质明显改善时的生理状态。
8、预冷：是将新鲜采收的产品在运输贮藏或加工之前，迅速除去田间热，将其品温降到适宜温度的过程 9、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜在结束生长时，产品器官积累了大量营养物质，原生质内部发生了剧烈变化，新陈代谢明显降低，水分蒸发减少，生命活动进入相对静止状态。是植物在长期进化的过程中形成的一种适应逆境生存条件的特征，以度过严寒、酷暑、干旱等不良条件而保存其他生命力和繁殖力，对果蔬贮藏来说，休眠是一种有利的生理现象 10、冷害：是由于贮藏的温度低于产品最适贮藏温度的下限而导致的园艺产品受到伤害不能正常后熟，发生在0度以上的伤害（0—15度） 11、冻害：园艺产品在冰点以下的低温，引起作物细胞受冰冻的伤害。 12、速冻制品：指运用现代制冷技术，在短时间内使平均温度达到—18度而迅速冻结，尽快通过其最大冰晶生成区，从而形成优良品质得以保证的园艺产品。 13、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，即溶液中能够自由运动的水分子与纯水中自由水分子之比，用ＡW表示，可近似地用溶液中的蒸汽压（P）与纯水中的蒸汽压（P0）（或溶液的蒸汽压与溶剂蒸汽压）之比表示。 14、胖听：又称胀罐，指由于物理性、微生物、氢气等因素导致罐内部的压力大于外界压力，盖底鼓胀，罐身变形的现象。 15、干制：原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法加工园艺产品。 16、气调贮藏：控制贮藏环境中气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势？ （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题？ 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 1