试论日本饮食文化的诸特征
徐静波3
内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。
关键词:饮食文化 审美意识 感性文化 特征
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一 饮食文化与日本文化的演进
饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说:“任何文化或文明的主要因
素都是语言和宗教。”①语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介,
其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。—
401—3①作者系复旦大学日本研究中心副教授。
亨廷顿:《文明的冲突与世界秩序的重建》,新华出版社,2002年,第47页。
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价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。
一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(1889—1960)使用了“风土”一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。“与食物的生产关系最深的就是风土。”风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉,“这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解”。这一现象在文
艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。
①囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。
10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为“国风”,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术
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501—①和辻哲郎 風土 、岩波書店、2005年、9—17頁。
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(尤其是雕塑艺术)上的特征,文化史家石田一良把它归结为“调和的美”,并认为这是该时期成立的日本的古典美,即具有绘画的造型美而
缺乏雕塑的厚重质感。①毫无疑问,这些都会在日后的饮食文化上烙下
颇深的印痕。
这一时期前后,假名文字逐渐形成,由此诞生了《古今和歌集》等纯日本式的歌谣集和《土佐日记》、《枕草子》等各类记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学,11世纪初《源氏物语》的问世,标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段,后来本居宣长(1730—1801)将其美学精神归结为“物哀”,这后来与“幽玄”、“闲寂”等一起构成了日本人的基本审美观念。其他领域,诸如美术上,大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子,但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作有所不同,大和绘主要描绘四季景物的变化,而且往往不是单幅的制作,春花、夏草、秋月、冬雪,注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受,这又与日本以海洋性季风为主的风土有关,这一类绘画,人们称之为“月次绘”。这种美学追求,明显地影响到了日后的日本饮食文化。
镰仓时期,禅宗正式传入日本,其影响已完全突破了佛教本身,渗透到了日本人的国民精神和几乎所有的文化艺术领域中,或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子,并得到了热烈的共鸣,其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石(1275—1351)为杰出代表的造园家的诞生和鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,与日本饮食文化的基本美学追求是一致的。还应提到的是茶道文化。在战国时期(约15世纪后半期至16世纪后半期)最终形成的“佗茶”,源头可以追溯到室町时期流行于上层社会的“唐物数寄”(一种以收藏和展示中国艺术作品为主、兼有饮茶用餐的沙龙活动)和“书院茶”(在书院风格的和式建筑中举行的上流社会的茶会),经过村田珠光(1423—1502)、武野绍鸥(1502—1555)和千利休(1522—1591)三代人的不懈努力,洗去了早期茶会的奢华,融入了深湛的禅风,在形式上(精
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601—①石田一良 日本文化史———日本人の心と形 、東海大学出版会、1991年、55—60頁。
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神上是否真的如此,似乎尚难以断言)达到了茶禅一味的境界,茶道本身以及起源于寺院饮食、后经过茶道改良的“怀石料理”,无论在内涵还是在形式、环境、器皿诸方面都对最终完成于江户时代(1603—1867)的日本饮食文化,产生了极大的影响。
若以最后完成于江户时期的日本饮食文化来看,其源流大概有四个方面:其一是炽盛于平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,其特点为繁琐、精细;其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,其特点为雅致而讲究礼仪;其三是镰仓、室町年间的武家料理,其特点为在俭素质朴融入了公家的精致;其四是长期存在于民间、而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,其特点为形态多样。
在考察日本饮食文化的特征时,应该将其放置于日本的自然风土、日本的社会经济发展历程及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下来加以细微的把握。根据对日本饮食的演进过程和完成于江户时代的日本传统饮食的考察,这里将其具有文化意味的特征归结为三点。
二 特征之一:对食物原初滋味和
其季节性意味的纤细感受
很多日本学者认为日本式的食物结构是“稻米加鱼类”①。这里,
我们可以将稻米扩大理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果、鱼类,当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的禽兽相比,谷物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周围植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本
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701—①渡辺誠
文時代の食べ物 、芳賀登など監修 全集日本の食文化 第二巻所収、雄山閣、1999年。
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的动物油和植物油的产出非常少,砂糖和各类香辛料也一直是珍稀物品①,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐养成了日本人对“食材”本身的细致的体味能力。
在日语中,有关食物材料有两个颇有意思的词语,一是“初物”,另一是“旬物”,前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的物品,姑且可以译为“时鲜物”,后者是指正当收获季节的时令食物。这两个词语都可以用来指水产品,但作为肉类食物的禽兽似乎不在其列。“初物”和“旬物”往往食材滋味最为鲜美。
对“初物”的痴迷,缘起于室町时期的社会风潮。当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿,这一风气逐渐浸渗到了民间。进入江户时期后,随着社会的相对稳定和城市经济的繁荣,饮食业发达起来。宽永七年(1630年),在幕府御膳所当厨师的日根九郎兵卫正重写了一本《鱼鸟蔬菜干物时节记》,根据不同的月份对“初物”作了较为详细地记载。天明七年(1787年)又出了一本记述“初物”的书《七十五日》,书名源自当时的一句俗谚“吃了初物,可以多活七十五”。同时期,甚至还上演了一出名为《初物八百屋献立》(“八百屋”为蔬菜铺之意,“献立”是日本料理中的菜谱之谓)的戏剧,可见当时“初物”的人气。1776年出版的《福寿草初物评判》,则对初物的鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一作了评判。为迎合这种心态,当时甚至利用了可能获得的技术和设备(比如用油纸搭建的棚屋、焚烧木炭的取暖设施等)来营造蔬果的温室栽培,以期时令蔬果
能卖出高价。②如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶层,但作为一种
社会风潮,却影响到了普通民众的价值取向,以至于今天的日本人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的醉心。此外,对于蔬果的产
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801—①②日本本土在18世纪前后才开始了砂糖的生产,19世纪初开始白砂糖的生产,此前一直依赖进口,因此日常的用量非常之少。参见:岡光夫 砂糖 、 講座?日本技術の社会史 第一巻 農業農産品加工 所収、日本評論社、1983年、289—290頁;石川寛子 食生活における砂糖の役割 、芳賀登など監修 全集日本の食文化 第五巻所収、雄山閣、1998年、136—137頁。
原田信男 江戸の料理史———料理書と料理文化 第4章 料理書の時代 、中央公論社、1989年。
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地,也是到了近似挑剔的讲究。当然,日本以外的民族并非没有这样的区分和感受,但像日本人那样的细腻和讲究恐怕是罕见的。
除了“初物”和“旬物”之外,日本人还非常在意从饮食中获得四季不同的感受。对四季变化的敏感,至少可以追溯到平安时代,《古今和歌集》和《新古今和歌集》中,已经有了许多对四季的缠绵的吟咏,以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”,即所谓的季节之语,在诗歌中,甚至都不必出现对季节景象的具体描绘,只需有一个“季语”,就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。这种思想体现在饮食上,大概开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。限于当时运输和冷藏技术,体现四季感的菜肴未必都是当令的时鲜物,但一定是这一季节最美味或最有代表性的食物。比如豆腐,新鲜大豆的上市是在每年的11月份,但美味豆腐的制作不能全都采用刚收获的新大豆,而必须掺入一定比例的陈年大豆,到了12月和来年1月,陈大豆的比率将依次递减。到了2月,就应该全部采用新大豆了。新大豆经过两个月的冬季储存后,滋味最为纯正,若配以清冽的山泉水,这时磨制出的豆腐,大豆特有的香味和色泽达到了最佳状态,因此这时餐桌上的豆腐,绝对就是佳品,而令人联想到的季节,就应该是2月。
在传统的日本料理中,“吸物”是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴,其实它只是一碗滋味清淡、没有油星的汤,里面的内容只是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是禽肉,但必定会有时令的蔬菜同时入内。此外,还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,而柚子皮的差异也时时透露出季节的消息。青柚子的季节,柚子开花的季节,柚子成熟的季节,柚子苦涩的季节,时时都让食客感受着时令和季节的变迁。
时至今日,即使日本料理的内涵已经发生了相当大的变化,对季节感的追求依然是厨师和食客们所乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。当然,不能否认的是,随着温室栽培的普及、生物技术的发达,食物的季节感是越来越趋于淡薄了,用樱花、红
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叶和柚子表现的季节信号,往往也成了昔日留存的风雅了。
传统的日本料理对食材是如此的讲究,那么在烹调上该如何最大限度地体现食物的美味呢?自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第41代传人四条隆彦在他的著作中宣称:“日本料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言,就是“止于该材料所具
有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工”①。另一位日本料理
的研究家奥村彪生也说:“日本料理当体现出材料所具有的真味,尽可
能不用火工。”
②这里就引出了日本料理的一条原则,即刀工胜于火工。奥村彪生直截了当地说:“日本料理是倚仗庖丁(菜刀)的文化。”四条隆彦对此进一步解释说,每一种食物都有它本身内蕴的真味,只要将这种真味不借助火工(或尽可能少地借助火工)、不借助其他的调味料(或尽可能少地借助其他调味料)开发出来就是上好的厨师了。若要添加一点风味的话,大抵只能在不损坏食物材料本身所含有的香味和滋味的原则下
进行。因此,刀工便最见工夫。
③不过,近代以后,随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播,尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认:“个人的好恶暂且不
论,从根本上来说,菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。”④事实上,烹
制手法的单一,在某种程度上来说,既是传统日本料理的特点,也是它的弱项之一,当近代日本的门户开放以后,外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延。在今天的日本,“和洋中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局,年轻一代的口味正在发生变化,菜肴的烹调手法也愈益多姿多彩。
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011—①②③④
四
彦 日本料理作法 、小学館、1988年、82頁。
奥村彪生 料理の美学?東西の比較 、 講座食の文化 第二巻 日本の食事文化 所収、味の素食の文化 ー、1999年、318頁。
同①,第82—83页。
四彦 日本料理作法 、小学館、1988年、74頁。
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三 特征之二:对食物形与色的高度讲究
对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二个特征,具体的体现,是餐食的盛装,日语中称之为“盛付”。
将食物装盘时完全不注意它的形状和色彩搭配的民族大概是极少的,而像日本那样对此加以刻意讲究、并将此推向极点的民族大概也是极为罕见的。将食物的形与色置于如此重要的地位,可说是集中地体现了日本人的审美意识。熊仓功夫教授甚至用了“食的美学”一词来加以概括。他认为,在日本食物的制作(包括最后的装盘)中,装饰具有与滋味同等的重要性,实际上,食文化是一种艺能的表现,尤其在非
日常性的场合。①在日本,一个厨师水平的高下主要取决于两点:刀工
和一双装菜的筷子。中国的各色菜谱在介绍各款菜肴的烹制方法之后,最后一句话差不多总是千篇一律的“出锅装盘”,而在日本的烹饪艺术中,将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器,在碗碟中如何摆放,各种食物的色彩如何搭配,这在日本料理中往往比调味更重要。筷子的功能即在于此。
讲究“盛付”即装盘这种视觉上的美,最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑,往往在上供时竞相献出美食佳馔,且一般以堆放得高且满为上,日语中称之为“高盛”。尔后人们为了取悦于神佛,又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出引人食欲的诱人色彩和形态。另外,在平安时代的贵族中也已颇讲究菜肴的盛放,在宫廷中已诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理,此后在镰仓时代曾有所衰弱,至室町时代又逐渐为上流社会所注目。
最终完成于江户时代的日本料理中这一注重形与色的美学追求,从更为直接的渊源上来说,应该是与日本16—17世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化,整个倾向比较俭朴质素。到了室町时代,一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子,一方面也是受
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111—①熊倉功夫 食の美学 、 講座食の文化 第二巻 日本の食事文化 所収、味の素食の文化 ー、1999年、291頁、294—297頁。
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了禅宗的影响,于是在14—15世纪先后诞生了足利义满执政时期的北山文化和足利义政当权时期的东山文化。北山和东山文化虽然已经具有很浓郁的日本风味,但在建筑和绘画上,传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到了16世纪,在连年的战乱中,一时获取了政权的当政者们总是想要以各种方式炫耀自己的权威和权力,于是,注重装饰效果的、讲究构图配色的狩野派画风便应运而生。狩野家族历代都受到权贵的青睐,在17世纪前后几乎左右了日本的画坛,保持着主流意识形态的地位。狩野派的画风精致华美,金碧绚丽,有点像中国宋代的院体画。在17世纪,又兴起了一支有影响的光琳画派。这一画派更加注重装饰效果,作品多为屏风画和和扇面画,构图奇特而色彩浓艳,具有贵族式的古典风情。这些画风所倡导的趣味,引领了当时社会的时尚,明显左右了中上层社会的喜好。而传统的日本料理,逐渐完成于17世纪的下半叶至整个18世纪,其美学追求,显然受到了狩野派和光琳派画风的极大影响,十分注重形与色的装饰效果,同时又受这一时期茶文化的影响,注入了相当的禅风禅意,在鲜艳中融入了几许空灵和雅致,因此,色彩上并不感觉很浓丽,在总体表现上比较和谐。
关于“盛付”或是装盘的具体装饰,日本学者熊仓功夫认为主要
有“盛放、堆积、使其矗立、排放”这几种手法。①前三种是垂直方向
的装饰,后一种则是横向或是斜向的摆放。但最后的美学效果如何,即色彩和形状呈何样态,完全靠制作人的直观感觉。大部分日本人对于色彩和形状的直观感觉都很发达,这源自于自然风土和长期的美学熏陶。
在上好的日本料理屋里,面对摆放在桌上的各色料理,说是在观察一幅幅立体的绘画作品或是一件件精美的工艺摆设大概并不过分。
当然,在日本料理中,最能体现出其“盛付”艺术的,也许是“刺身”了。据江户末期的风俗研究家喜多川守贞在《守贞漫稿》一书中的介绍,“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉,在平坦的大盘中,用切成细丝的萝卜在左前方隆起地堆成小山状,上置一片青绿色的紫苏,旁边插放一支植物,便可使人联想起苍翠的远山,再将切成花色
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211—①熊倉功夫 食の美学 、 講座食の文化 第二巻 日本の食事文化 所収、味の素食の文化 ー、1999年、301頁。
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的鱿鱼、切成薄片的鲷鱼排放在其下,犹如潺潺流水,或者再配放几枚红色的金枪鱼,置一朵黄菊,色彩极为悦目①。
这种对于料理的色与形的讲究,在大量的外来食物尤其是西洋菜和中国菜乃至于韩国菜频繁涌入的今天,依然得以完美地留存了下来,外来的菜肴在烹制和装盘的过程中,依然被严格要求讲究色彩与形态,以至于这些外来的餐食在日本人的餐桌上出现的时候,往往会比本土显得更为精致和漂亮,至于滋味是否更为鲜美,那就又当别论了。
四 特征之三:对食物器具和饮食环境的执著追求
对食器的讲究是日本饮食文化的主要特点之一。当然,遍观世界各地上水准的餐食,完全忽视器皿的大概没有。中国陶瓷业的发达,陶瓷器的精美,近代以前,在世界上处于领先的地位。清代的美食家袁枚在其著名的《随园食单》中说:“古人云‘美食不如美器’,斯语是也。……大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小,煎炒宜盘,汤羹宜碗;煎
炒宜铁铜,煨煮宜砂钵。”②但袁枚的着眼点,大抵不离食物的烹饪,
且中国民间的审美目光,易受宫廷文化的影响。故宫博物院中陈列的皇家食器,多为金杯玉碟,银箸漆盘,图案大抵为龙凤仙云,民间也多以此为“荣”、“威”、“富”、“贵”。不过,一般的庶民,注重的乃在于菜肴本身,进饭馆很少人会留意用的是什么器皿,店家一般对此也多无意识。
在日本,稍有水准的料理屋及一般庶民的家庭,在餐具上都颇为用心。京都岚山脚下有一家高级料亭“吉兆”,每人的餐费在四五万日元以上。价格高昂的缘由之一便是食器的讲究。料亭内专设有一器物库,内藏有自桃山时代(16世纪后期)以来的名家制作的食器数百件,在一般人眼中,大概均是可在美术馆陈列的艺术品。“吉兆”依据不同的季节、不同的食物及不同的客人随时精心选择不同的食器。而用餐的客人,在进食时一般也一定会留意并欣赏盛物的器皿。
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311—①②生活文化研究所著 食文化と日本人 一の章 日本食の文化と
伝 、啓文社、1993年、26—27頁。
袁枚:《随园食单?须知单》,江苏古籍出版社,2000年,第4页。
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食物的器皿,陶瓷器一直是主角。日本的陶器制作,据最近的考古
发现,根据同位素碳14的测定,始自12000年前左右。①不过,在公元
5世纪之前,差不多一直是质地比较疏松、烧制工艺比较落后的“土器”。之后,传来了东亚大陆先进的烧制工艺,产生了日语称之为“须惠器”的质地细致坚硬的陶器。唐代时,中国的三彩技术传入,日本正式开始了铅釉陶器的生产。但是,瓷器直到16世纪末才由丰臣秀吉进攻朝鲜时带回来的陶工在九州有田一带烧制成功。由此,日本的陶瓷器工艺不断突飞猛进,至19世纪前期,基本上已与当时的中国并驾齐驱了。
日本人在饮食上对餐具的讲究,一方面是由于陶瓷制造业的进步,另一方面是由于与此相关的茶道艺术的发展。从时期上来说,应该是17世纪前后。这与一个名曰古田织部(1544—1615)的人物也有很大关联。古田曾拜在千利休的门下学习茶道,被称为千利休的七大弟子之
一。千利休死后,他被评为茶汤名人,成了大名茶的开创者。关键是他对陶艺尤其是陶瓷器的制作极有造诣,相对于谐和的美,他更强调不均衡的美,在奇拙古朴中,甚至在凹凸歪斜中发现不寻常的美。他的这一美学思想,对后人影响甚大,对茶具的艺术追求,也推及于餐具。17—18世纪,传统的日本料理渐趋走向完成,各色料理屋开始出现并逐渐走向高级化,料亭中的料理不仅食材讲究,烹制精美,而且食器也极为考究,与食物的色形一起,构成了视觉上飨宴。
与中国人在食器的质材上崇尚金银珠玉、色彩上喜好富华绚烂不同,日本人多用细腻的瓷器或是外貌古拙的陶器和纹理清晰的木器,色彩自多为土黑、土黄、黄绿、石青和磁青,偶尔也有用亮黄和赭红来做点缀。中国的盛器基本为圆形,至多也就是椭圆形,其实世界各地大都如此,而日本人独树一帜,食器完全不拘于某一形态,除圆形椭圆形之外,叶片状、瓦块状、莲座状、瓜果状、舟船状,四方形、长方形、菱形、八角形,对称的,不对称的,都会出现在餐桌上。描绘在食器上的,可以是秀雅的数片枫叶,几株修篁,也可以是一片写意的波诡云谲,一整面现代派的五彩锦绘。但总的来说,色彩大多都素雅、简洁,
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411—①矢部良明 日本焼き物史 一の章、美術出版、1998年。其具体的证据是1972年发掘的日本长崎县佐世保市泉福寺洞穴最底层出土的豆粒文土器。
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少精镂细雕,少浓艳鲜丽。筷子虽是从中国传入,但即使王公贵族也几乎不用金银或是象牙紫檀的材质,只是简素的白木筷而已。现在的高级料亭中依然如此。这里再一次体现出了日本人的审美取向。
黄遵宪在《日本国志?工艺志》中说:“日本陶器,论其纯白雅素,实不如中国。而今日兼习佛兰西法,于所造器,巧构式样,屡变不
穷,所绘花鸟,又时出新意,不习蓝本,着色亦花艳夺目。”①曾随佩
里将军访问日本的美国人威廉姆斯当年对日本陶瓷器的印象是:“该国国民制作出了出色的瓷器,品质也非常的优秀。而且,恐怕任何形状的器具都能做出来吧。我们在店铺里所见到的作品大部分都是小型的酒盅和茶碗。陶瓷器虽然已经很普及,而且品质也都做得相当不错,但还远未达到中国人所使用的物品的程度。日本有几个瓷器样品,比我在其他任何地方所见到的都要显得轻薄而光洁。对这样高品质瓷器的需求正在增加。比较粗劣的陶器和不上釉的物品,价格比较低廉,而大多数作品
都做得颇为雅致,形态千奇百怪。”
②近年日本的瓷器制作,以笔者观察,已在中国之上,而为一般中国人所不屑的陶器,仍大行其市,其古拙朴野之状,反而有一种不俗的艺术气息。日本人的餐具中,也有用漆器的,偶尔也有玻璃制品,但一般都不会显得太耀眼。
另一方面,对饮食环境的考究,也反映了日本人在饮食文化的美学追求。日本的武士,本来也是比较粗俗的,后来主动向僧侣阶级靠拢,又积极模仿王公贵族的作风,慢慢地也有了几分风雅。室町初期中上阶层饮茶之风兴起,当时以“婆娑罗茶会”为代表的奢华的饮茶风气很讲究室内的环境,以后以“闲寂”为内在精神的“佗茶”虽然纠正了这些奢靡的风习,开创了简朴素雅的氛围,但这简朴素雅,其实也是刻意营造出来的,茶庭和茶室的构建都有非常繁琐的规矩。这种看似素朴实际却非常精致的嗜好,自然会影响到日后出现的料理店,尤其是料亭。而一般日本人的居所,本来就比较洁净,这与其洁净的自然环境也有关联。这一点,早年去日本的外国人大概都注意到了。1859年曾在长崎担任过
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511—①②黄遵宪:《日本国志》卷四十,影印本,上海古籍出版社,2001年,第430页。S 1W 1W illia m s 日本の産物 、岡田章雄 外国人が見た日本2幕末と新期 所収、筑摩書房、1961年、297頁。
英国领事的荷吉逊,在她的《长崎札记》中写道:“每家店铺都有一个美丽的小庭院,种着几棵修剪整齐的枞树、杜鹃和百合等,而且在小小的池塘中栽植着些水生植物,池中央有一股泉水喷涌上来,有很多的锦鲤在游泳。这使我感到十分的欣悦。因为由此我知晓了他们具有一种可说是精致的趣味,不是我原先所想象的那种野蛮人。”①1880年,当时在东亚颇负文名的王韬应邀作东瀛之游,一路受到当地友人的款待,他这样记录了日本的酒楼:“栗本匏庵(人名)招饮柳岛桥本酒楼,为余饯别。柳岛亦东都名胜所,其地村落参差,河水如带,板桥垂柳,风景宜人。临流一酒楼极轩敞,楼外之黛色波光与楼中之扇影衣香相掩映。”②当时来自所谓文明之邦的英国人和中国人都有这样的感觉,可见江户末期和明治初期的日本饮食环境已经颇为雅致了。如今的日本,经济已经相当发达,物质上的水平,与当初自不可同日而语,但仍然鲜见屋宇宏大、楼堂相连的大餐厅,而多的是那种小巧雅致的店家,对饮食环境整洁干净的追求,则一如往昔。即便是偏远的山陬海筮的小饭馆,也大抵都是窗明几净的。
关于日本饮食文化的特点,也许还可以举出几项,以上所论述的三个方面,着重于其审美取向。独特的自然风土和与东亚大陆若即若离的人文历史,养成了日本民族高度发达的审美意识,包括对于食物的味、形、色的纤细精致的感受力。这一审美取向在饮食文化上获得了极其充分的诠释。
最后,笔者引述著名的文史家、评论家加藤周一的话语来作为结语:“在日本2000年的历史中,担当了西洋的上帝这一角色的,是感觉上的‘自然’,其结果,不是形而上学而是独特的艺术的繁荣,不是思想性的文化而是感觉的文化获得了精致和升华。……我们今日仍然能够对人类的文明做出贡献的,也许依然是色彩和感觉的领域。日本人会美化生活。为了获得视觉上的美的效果,甚至会牺牲生活的直接的目的。”③
(责任编辑:林昶)
①
②③C1P1Hodgs on 長崎札 } 、
岡田章雄 外国人が見た日本2幕末と新期
所収、筑摩書房、1961年、190—191頁。
王韬:《扶桑游记》,钟叔河编《走向世界丛书》,岳麓书社,1985年,第499页。
加藤周一 近代日本の文明史的位置 、 加藤周一 5 所収、平凡社、2001年、94—95頁。
互理解と友好関係を促進し、国家価値観を輸出し、国家? を高めようとす
る新たな 文化外交 戦略を実施している。国際事務における影力を拡大し、国際地位を高め、政治大国の目標を実現するために、それぞれの努力を尽くした。 ± ー を創造し、日本の国家? を構築し、世界の好感を獲得する という日本の文化外交理念は、長期的な戦略目標を持っている。 における目的は、主に侵略戦争の後遺症を和し、若者の日本に対する理解を深め、日本という国に対する ー を高め、より多くの知日派や親日派を養成し、地域における共通の価値観と利益観を形成することによって、日本が提唱する 東 共同体 の構想を実現することである。
日本の食文化の特徴について
徐静波
日本の食文化の基本特徴というと、飲食の中に現れる日本文化の特徴と理解しても差支えがないと思われる。言うまでもなく、日本人の価値観とかかわりがあるが、本稿は、食の分野を通して、日本人の美意識を探求しようとするものである。日本の食文化の特徴は概ね下記の三点にまとめられる。すなわち、食材の持
ち味とその季節に対するな感受、食べ物の形と色とのみ合わせへのこだわり、食器と料理屋環境に及ぶ美的な追求である。その三点は日本人の美意識を表すのみならず、日本民族の感覚文化の発達も十分に反映する。
日本的営 の融合と創造について
———湖南における日系企業に対する調査を≠ー に
範作申
本稿は、湖南における三つの日系企業で行われた ー と現場調査で得た ー と資料を利用して、在中国日系企業の文化的樣態を分析する。日本本土
の一部の企業で非難されていた 日本的営 は、被調査企業に高く評価されているという論を得た。特に、生産現場にげられている ー は、文化創造の手段として、文化差異を超えて、文化融合を実現するのに無視できない役割を果たしたと思われる。
xx饮食文化 一、xx饮食种类 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。 日本饮食被称为料理，方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 怀石料理。字面来解释，就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。 卓袱料理。卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。因盛行于长崎，故又称长崎料理。 茶会料理。日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名，自古以来日本就有吃生食的习惯。 现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。
第28卷第4期V ol.28,No.4 西安社会科学 Xi .an Social Science 2010年8月 Aug., 2010 收稿日期:2010-04-01 作者简介:孙璐(1990-),女,黑龙江伊春人,哈尔滨师范大学社会与历史学院2007级历史学专业本科生。 浅析日本饮食文化 孙 璐 (哈尔滨师范大学 哈尔滨 152500) 摘 要:随着世界经济的高速运转,日本岛国日益成为经济、文化高度发达的国家。日本的饮食文化成为大众追捧的潮流,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。日本料理不仅博得大和民族的深深喜爱,在世界饮食文化中也独树一帜。本文简要的介绍几种具有特色的日本料理及一些饮食习惯。 关键词:日本料理;折筷子;饮食习惯 文章编号:978-7-80712-402-3(2010)04-189-02 谈到日本的饮食文化,可以说已从追求饱食进入追求美食,进而发展成追求愉悦的心情阶段。如今科学技术的发展已使季节变得越来越不分明,然而日本人珍惜季节风味的心却始终不变。一般西方人的观念,日本食品只有牛肉火锅或样子古怪之寿司,而日本食品于近年来已人所皆知世界闻名了。很多游客到日本也懂得去品尝新鲜的生鱼及肉质鲜嫩之炸虾,更有部分游客已做好准备去日本享用各种各样的传统美食的打算。 一、日本饮食文化的概况 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食,蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期,日本人受到佛教思想的影响,对肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以后,这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后,日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的发展,由于西方文化的不断渗透,肉类和乳制品等的摄取也大幅增加,再加上速食食品的普及,使日本人的饮食生活愈发多样化。料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等,同时搭配有味噌汤(酱汤)、腌酱菜(渍物)等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看,而且非常讲究食器的选择。日本饮食文化。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 稻米自古以来作为日本人的主食,是日本人生活中不可缺少的食物。目前日本全国各地都可以种 植水稻,主要产地在日本关东与东北地区。每年春季开始种植水稻,到了10月中旬,当年产的稻米便开始出现在人们的饭桌上,这在日本被称为/新米0,著名的品种有/越光0、/竺锦0等。 二、料理系列 (一)怀石料理 怀石料理是比较有名的日本料理。按照字面来解释,就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又冷又饿、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法,就是把加热的石头(温石)抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子、加热身体的清淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法,因为禅宗和茶道又有深远密切的关系,所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。怀石料理简单而雅致,同时非常讲究环境的优雅。 很多日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的庭院,一边享用茶怀石料理,才称得上地道。吸收茶道文化典雅的/茶怀石0料理,充分体现了日本文化的美 在各类日本传统料理中,怀石料理的品质、价格、地位均属最高等级。不少日本人认为,在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时,更可获得超脱的心境空间。 (二)寿司料理 寿司是日本人非常喜爱的食物。日本人常说 # 189#
日本饮食特点介绍 在饮食方面，作为世界第一的杂食族，日本人的饮食结构是很值得探究的。那么你们了解日本饮食特点吗?跟着来看看不一样的日本，欢迎阅读。 食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。 早在绳文时期，日本已经有了明确的两性分工：妇女采撷坚果，男子打猎捕鱼。以后，伴着水稻种植技术传入日本，日本人的饮食结构发生了很大的变化，但是，杂食这一基本特性却并没有因此而改变。相反，他们的食谱伴着社会的发展而愈加丰富。 由于自然环境的影响，日本的畜牧业曾经不太发达。同时，在历史上，由于家畜主要用于耕地拉车而非食用，以及佛教禁忌杀生，因此，有相当长的一段时期，日本人的肉类摄入量一直不足。但是，最近几十年，这种状况已有改变，肉类作为饮食结构中的重要组成部分，日益与鱼类“分庭抗礼”——日本附近环海，在日本可以品尝到的海鱼达三百种以上，日本人自称“彻底的食鱼民族”，以最大限度地利用海产品而骄傲。第二次世界大战后，日本人的平均寿命和身高、体重均有显著的增长。产生这种状况的一个最主要原因，按照赖肖尔的说法，就是“食物更加丰富多彩。”萬不能坐視其久而湮沒不聞也。
日本人在饮食中兼收并蓄的特性，和他们的思想观念有密切的关系。由于中国“阴阳五行”说的影响，日本人认为，万事万物均以“平衡”为第一要义。由于各种食物均有“阴阳”之分，自古以来，日本人一直贯彻杂食的原则，以保证“阴阳”的平衡。正是这种观念，使杂食成为日本饮食文化的一大特色。 日本饮食文化的另一特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。按照现代医学的观点，新鲜有助于卫生，时鲜则有助于健康。因为，“时鲜”之际，生长激素最旺盛，营养价值当然最高。日本人很久以前就已认识到这一点，在《万叶集》中屡屡可见的食用“时令”物的叙述，无疑就是一种证明。
日本饮食文化习俗 7餐饮礼仪 日本人自古以来就以大米为主食，他们爱吃鱼。一般不吃肥肉和猪内脏，有的人不吃羊肉和鸭子。不论在家中或餐馆内，坐位都有等级，一般听从主人的安排即可。日本有一种富有参禅味道，用于陶冶情趣的民族习俗——茶道，虽然不少现代日本青年对此已不感兴趣，但作为一种传统艺术仍受到社会的重视。 用餐前后日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受，用餐前要说“Itadkimasu!”，意思是欣赏这顿饭食；用餐后要说“Go-chiso-samadeshita!”，意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食。 用餐期间日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面，若有数道菜肴端上餐桌，已令客人颇难选择先品尝那一道。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。 饮酒须知 喝含有酒精的饮料时，日本人习惯为对方斟酒，而不是自斟自饮。所以在日本喝酒时您也可以入乡随俗的常去看看朋友的杯子，一旦他们的杯子快空了，就给他们斟上一些酒。同样，如果朋友要为您斟酒，那就迅速喝空酒杯，并且拿起酒杯接受朋友的好意吧。 在一些高级餐馆里，比如提供怀石料理的日式餐厅(日本大餐)，喝醉酒被视为是一种很失态的行为。在异国他乡，即使在普通的小酒馆也该尽量避免喝醉酒而引起的不愉快。 日本茶日本人深爱茗茶，在同一餐的不同时间会端上不同种类的茶。一般来说，用餐之前会端上绿茶，用餐期间及用餐之后会端上煎茶。虽然用餐礼仪很重要，但亦要放松自己，尽情享受美味的饭食。
吃米饭时一只手拿碗，另一只手拿筷子，把碗举到嘴边吃。与寿司不同，白米饭一般是不会同酱油一起食用的。 …寿司 小盘子中倒入酱汁。注意用多少就倒多少，在资源并不丰富的日本，浪费被视为一种很不礼貌的行为。 一般来说，不用在酱汁中加入绿芥末，因为除了一些不需要配芥末食用的寿司以外，大部分寿司中都有添加绿芥末。如果您喜欢自己加芥末，礼貌的做法是加少量，这种做法也是对制作寿司的人的尊重。如果您不太喜欢芥末，可以事先说明，叫一些不含芥末的寿司。 吃寿司，最好一口一个。分为几次吃的话常常会破坏食物的精美外形。另外，您可以根据自己的习惯，用手或者筷子吃寿司。 如果是握寿司，把一片倒立浸入酱油，鱼肉部分向前。有几种新的握寿司不应该被浸入酱油，例如腌过的。 如果是军舰寿司，正确的食用方法是倒小量的酱汁在寿司的上面，而不是把寿司浸入酱汁。 …生鱼片 将酱汁倒进准备好的小碟子中。可以在生鱼片上放一些芥末，但不宜太多，因为这会破坏鱼片的原味，还有可能会冒犯到作寿司的师傅。吃的时候，把生鱼片夹起蘸酱汁。另外有一些生鱼片需要和姜末一起品尝，而不是芥末。 …大酱汤 端起碗来喝汤，用筷子将里面的汤料夹起来吃。 …面条 用筷子将面条送入口中，并且可以有节奏的吸食。在日本吃面条出声音是正常的，不会被认为不礼貌，所以您可以大胆的啧啧的吃面条，周围的日本人都是这个样子的。 喝面汤时，可以用店家的汤勺，也可以直接端起碗来喝。日本拉面，汤的味道非常好，笔者个人总是先尝一口汤再吃面的。 …日式咖喱饭 (以及米饭和菜混在一起的其他食物) 像日式咖喱饭那样的大米食物，由于是白米饭上盖菜（例如大碗盖饭），饭菜掺着吃，所以用筷子夹起可能会比较不顺手，所以您可以选用勺子吃。
日本的饮食文化 班级：10级工程管理六班 姓名：马静伟 学号：0260614
日本的饮食文化 摘要：日本的饮食文化在很多方面收到了中国的影响但是随着几千年底政治、历史、文化的发展，它又具有自己独特的风格。 关键词：日本；饮食；文化 “饮食文化”顾名思义，就是从饮食中反映一个国家的文化。中国和日本自古以来都是以农耕为主的国家，大米是主要食物之一，但受到地理、文化、宗教、历史各方面的影响，经过数千年底继承和改良，日本的饮食文化已经形成了自己鲜明的特色，虽然同为东方国家，吃饭时同样使用筷子，恐怕还是很多日本人对日本的饮食文化不太了解，下面我们就来简单了解一下日本饮食的基本特征及几种比较有代表性的日本料理。 一、日本饮食的特征 从北海道到九州，日本是一个南北狭长的岛国，由不同人种构成。日本饮食受东北亚各国文化及饮食习惯的影响，经改良后逐步形成了现在日本料理的特征。另外，由于复杂的内陆地形和四面环海的岛国环境，使日本不仅拥有丰富的种植物资源，还造就了大批资源丰富的渔场，经过长期发展和演变，各类海鲜料理已经成为日本饮食中别具特色的代表性食品。 日本四季变化鲜明，所有料理都非常重视对季节的感受，并且因为全年气候温暖潮湿，所以日本人比较喜爱清淡的口味，从而形成了日本人比较中注重食材本身风味，较少适用调味料的特点。在日本有这样一种说法，日本人在用嘴品尝食物之前，要先用眼睛和鼻子鉴赏食物。因此，日本人对盛装食物的器皿也是非常讲究的，器皿的材质，不仅瓷器、木器、还有漆器、竹制品、玻璃制品等等，丰富多彩。盛装食物时不仅要根据不同的食物采用不同材质的盛装器皿，而且器皿的形状也各不相同，此外盛装方法、器皿与食物色彩的搭配也必须协调，还要考虑到与其他盛装器皿的协调性等种种考虑都是为了将食物等级提升到一个综合艺术的境地。 二、日本料理的种类 日本料理，有关西菜和关东菜之分，关西料理是以京都和大阪为中心发展起来的菜系。京都是古代日本的都城，很长一段时间都是日本的政治经济中心，是贵族文化的发祥地，并且因为远离海洋，京都料理主要以清淡的蔬菜和鱼干为主，而
河南理工大学 日 本 饮 食 文 化 学院:经济管理学院 专业：市场营销 班级：12-3班 姓名：韩洁 学号：311210070303
日本饮食文化 摘要： 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。 可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。 一、日本饮食种类 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。 日本饮食被称为料理，方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 怀石料理。字面来解释，就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。 卓袱料理。卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。因盛行于长崎，故又称长崎料理。 茶会料理。日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名，自古以来日本就有吃生食的习惯。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。 寿司。日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。 天妇罗。我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称，实际上“天妇罗”就是油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸
浅谈日本饮食文化发展 院系：生物科学与工程学院 学号：201420131202 姓名：杨雨佳 摘要：在中国有一部纪录片叫做“舌尖上的中国”，讲述了同一种食材在天南地北之间的变化，从文化角度所探讨的问题并不只是“吃”这么简单，从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，充分为我们展示了中国的饮食文化。与中国隔海相望的日本在饮食文化方面也有非常悠久的历史，本文从日本饮食文化的特色出发，发掘其特有的饮食文化，以飨喜欢美食的读者。 关键词：日本；饮食文化；特色 一，日本的传统饮食文化特点 日本是一个长寿的民族。根据世界卫生组织的统计数字显示，日本的平均寿命远高于发达国家的平均数字。这和日本的饮食文化特点有着密不可分的联系。从烹饪方法来看日本与中国有着很大的不同。日本的饮食特点之一是追求食材的选择和加工方式的简单与自然。用现在的营养学来讲，极大程度地保留了食物中的营养素，避免了因高温、高盐和高油而造成食物营养素的流失。保持原材料本身的味道, 多采用生的, 或是稍稍煮一下就食用的做法。蛋黄蛋白一起食用的“生蛋”便是其中一种较具代表性的吃法。因为日本是岛国,加之资源缺乏,又无接壤之领国,这一自然环境使其危机意识浓重, 总怕遇有什么天灾人祸难以度过,使日本民族灭绝。为此,有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人”这一成语,日文为“油断大敌”。他们理解为:没有油(即油断以后),大敌临头,会有不测的遭遇。为此日本人联想到,不能像中国那样每顿都用油烧菜,要惜油、省油,以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴,久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。日本居民在享受美食的同时，摄取了足够的营养，更好的维持了身体的健康，这是日本饮食所传递的饮食理念。 日本饮食中特别注重海产品的摄入，尤其是深海鱼的补充。如果，有机会去北海道参观，你将会看到一个亚洲甚至在世界也非常有影响力的生鱼物流集散地。每天，上百吨的海产品通过这个集散地发往世界各地。日本利用其得天独厚的地理优势，大力重视对海洋鱼类的捕捞，抛开对濒危海洋生物的保护不讲，日本国民的海产品的摄入水平在整个世界都是遥遥领先的。从营养学角度来说，海产品尤其是深海鱼类，例如三文鱼，鲑鱼等等都是富含低密度脂蛋白的营养佳品，通过多食用这种富含低密度脂蛋白的海产品，日本居民的身体素质有了很大的提升。更重要的是，这种健康的饮食理念已经渐渐地影响和改变这包括中国在内的世界各地。当饮食和健康联系在一起，而不仅仅是满足饱腹感的时候，饮食已经成为一种文化，甚至可以说成为一种饮食文明程度的体现。 再次，日本的饮食文化与日本的礼仪文化有着非常紧密的联系。看一个国家的文明程度有两个地方可以当作很好的观察点。一个是卫生间，一个是餐桌。日本饮食文化在它哺乳时期的确曾从早熟的、强壮的、饱满的中国机体文化中大口大口吸过乳汁，但早在1000 年前的“平安时代”，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了洋溢着大和民族精神的饮食文化。传统的日本料理的餐具和中国的饮食餐具基本相同，都是使用筷子、碗、盘子等。日本人和中国人的待客都非常热情。古人日：“有朋自远方来，不亦乐乎。”一个中国家庭，一旦来了佳宾高朋，采购、烹饪、陪客，忙煞主人。备料丰盛，做工精细，烹调讲究“色、香、味”，待客力尽地主之宜。日本人接待客人也是充满诚意的，常常为了一顿饭，提前好多天向饭店预定，甚至开车带着客人跑到老远去用餐。 二，战争对于一本饮食文化的影响 二战后，日本饮食生活因美军的占领发生了翻天覆地的变化，战后初期，日本陷入粮食不足的困境，日美政府为解决“粮食困难”问题先后颁布并实施了多项政策、法案和条例。1945 年至1946 年对日本来说是最艰难的岁月。几乎所有的城市都因战争变为废墟，美军占领日本后禁止军需工厂的生产，生产设备严重损坏，资本家生产欲锐减，所有工厂停止生产，失 业人数剧增、住宅难、“食物难”、犯罪率的剧增、社会极度动荡等各种严重的社会问题接踵而至。战时经济以军需生产为主，男丁都被抓去从事战争活动，农业生产因人手不足一直滞后，加之1945 年的自然灾害使农业严重减产，收成只有常年的1/3。占领初期，美军对日本实行封锁政策，禁止日本从国外进口
日本饮食文化特色介绍 一、日本饮食文化的特点 中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交流了数千年，正因为"一衣带水"，隔海相望。舟船 往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此 深切的文化血缘。没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国 文化当做一种"母文化"，把日本文化当做一种"子文化"。中国的文 化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至 于文化，老师还需要向学生学习什么呢? 这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁。但是早在1000年前的"平安时代"，日本就将巨大的中国文化消化在 自己强劲的胃里，形成了举世无双的洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是"饮食文化"。 日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定 意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使 日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日 本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他 们理解为：没有油(即油断以后)，大敌临头，会有不测的遭遇。为 此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发 展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
中日饮食文化的差异及其形成原因分析 日本是与我们一衣带水的“邻邦”，自古以来，日本的文化就深受中国的影响。因此，日本的饮食与中国有着许多相同之处。比如，日本人和中国人饮食餐具基本相同，都是使用筷子、碗、盘子等。虽说现在许多人钟情于西餐，但传统的“日本料理”吃起来还必须使用筷子。其次，日本人和中国人的待客都非常热情。古人曰：“有朋自远方来，不亦乐乎。”一个中国家庭，一旦来了佳宾高朋，采购、烹饪、陪客，忙煞主人。备料丰盛，做工精细，烹调讲究“色、香、味”，待客力尽地主之宜。日本人接待客人也是充满诚意的，“不亦乐乎”与中国人不分上下，往往为了一顿饭，提前好多天向饭店预约，甚至开车带着客人跑到老远去用餐。然而中日两国饮食文化又存在很大差异，文章从以下四个方面进行比较。 一、双方的待客方式及观念大相径庭 中国人待客，喜欢“宁剩勿少”，好像餐桌上饭菜剩得越多，越能显示出主人的盛情与美意。即使饭后餐桌上一大堆残羹剩饭，主人也还会再三表示歉意：“没有什么可吃的，真过意不去。”而日本人待客，“料理”（菜肴）的数量会恰到好处，既让客人吃饱，又不剩饭剩菜，否则会认为“もったいない”（太浪费了）。“料理”所用的材料讲究“新、奇、鲜”，并非全是“鱼肉荤腥”，而是荤素搭配，哪怕是自家长的一把不起眼的青菜，主人也会很自豪地向客人宣称“这是自家产的啊”；“这个菜很好吃呀”，以此表明待客之盛情。并且，日本人使用的餐具也有一番讲究，往往根据菜的种类选用不同的器皿，而且会在菜上放些花草增加自然感。此为差异之一。 二、烹调方法有很大差异 中国菜讲究“色、香、味”，属美味型菜肴；日本料理注重“新、奇、鲜”，为营养型菜肴。中国菜分为多种菜系，并有“烧、炒、爆、煮、炸、蒸”等二十多种烹制方法，这是日本料理所望尘莫及的。日本人喜爱“清淡的口味”，生食或把食物放入水中煮食为多，所以日本料理被称为“煮たき文化”。这种做法也许与日本水源充足、木材丰富有关。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、烤、炸等有限的几种。 制做中国菜时，特别讲究火候。其做工之精细，种类之繁多，令日本人目不暇接，因此，有些专业用语译成日语时，很难找到与之匹配的词汇，只能做相应的解释。 三、佳肴还需美酒配 中国人在宴会上经常喝白酒、啤酒，有时也掺喝红酒。日本人常喝的酒水有：啤酒、日本清酒、威士忌、餐酒，在中国餐馆里，亦有绍兴酒供应。在饮酒习俗方面，中日两国存在很大差异。日本人敬酒而不劝酒，习惯适可而止。只要说一声“已经喝好了”，主客双方就不再劝酒了。这是他们的人生体味的一个很独到的地方。中国人则习惯一醉方休。值得一提的是，日本人的喝酒，是与工作截然分开的，工作时间饮酒是根本不允许的。一般情况下，日本人在喝酒时也不会涉及友人之间应办的正经事的话题。即使为了公司利益的宴请场合，日本人也会喝得极为谨慎与表面化。这与中国社会的喝酒即工作，不喝酒不办正经事的世风，形成了强烈的对照。此为差异之三。 四、待客方面的差异 中国人好客，常常轮流作东聚餐，到了吃饭时间，如果谁说一句“走，下馆子去！”往往是邀请的人掏钱，并且在餐桌上没有两、三小时是下不来的。而在日本，同样的场合，那也往往是各付各帐，彼此之间用不着客气。另外，日本人吃饭讲究速度，即使是公司的老板，午
日本饮食文化论文 日本的饮食文化 ---- 000000000 00 摘要: 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，日本的饮食文化在很多方面受到了中国的影响,但是,伴随着几千年政治、历史、文化的发展,它又具备了自己独特的风格。 关键词:日本;饮食文化；传统饮食；日本料理 “饮食文化”顾名思义,就是从饮食中反映一个国家的文化。中国和日本自古以来都是以农耕为主的国家,大米是主要食物之一,但受到地理、文化、宗教、历史各方面的影响,经过数千年的继承和改良,日本的饮食文化已经形成了自己鲜明的特色,虽然同为东方国家,吃饭时同样使用筷子,恐怕还是有很多人对日本的饮食文化不太了解,下面我们就来简单了解一下日本饮食的基本特征及几种比较有代表性的日本料理。 一、日本饮食的特征（日本食の特徴） 日本饮食文化有三大特点。第一，食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值
得探究的。它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。第二，日本饮食特色是“生”和“鲜”。按照日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃。第三，其饮食特点是“追求造型美”。日本饮食讲究“艺术性”和“优雅感”。在日本的食品中，其名称与自然景物有关的约占总数的一半以上，如松风、红梅烧、矶松、桃山、牡丹饼，以及州滨、时雨、越之雪、落雁，等等。 最近几十年，日本人的生活方式在各个方面均发生了深刻的变化，其中最剧烈的变化莫过于日常饮食。今天的日本，随着人们口味的多样化和西方文化的不断影响，各种食品充斥市场，烹调方式也各有千秋。 二、日本料理的种类（日本料理の種類） 日本料理,有关西菜和关东菜之分,关西料理是以京都和大阪为中心发展起来的菜系。关东料理则是指以江户为中心发展起来的菜系。 现在,随着交通的发展及各地区交流的不断深入,一些地域性特征正在逐步消失,但从饮食特点还是可以看 出关东和关西两地之间的差异,以面条为 例,从经营面食业的招牌上看,东京的面 馆一般都叫做荞麦面馆(原料多为荞麦 面)、而大阪则叫做乌冬面馆(原料多为小麦面)。另外,在面条汤的制
日本饮食文化---大鉴赏 油灯下的玛德 鉴于有人说这个小组逐渐偏左，讨论言辞日益激烈。那我来点温和的。 虽然本组是欧美文化，但是面对世界万象我们要兼容并包，学习各国精华批评其糟粕，用以自我反省和自我提高。 撇开日本历史和某些文化糟粕，日本这个民族，较于我国人民，整体受教育水平还是比较高的，以团结著称，而且大都很有礼貌。尤其是日本的美食，更值得我们了解并研究一番。 在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。 日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后，日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。 料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等，这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。 吃日本料理时，在菜牌上看到有“盛合”的供应，即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以分量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。
上海财经大学浙江学院 《日本的社会、经济与文化的现状与传承》期末课程论文 (2011—2012学年第一学期) 课程序号：0052 授课教师：王德发 姓名学号-______ 班级____________ 成绩
上海财经大学浙江学院课程论文 目录 前沿 (3) 一、日本饮食的特点 (4) （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 (4) 1.所谓“精”。 (4) 2.日本料理的“少”。 (4) 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 (4) （二）日本文化之“生”和“鲜”。 (5) 二、日本的美食 (6) （一）怀石料理 (6) （二）寿司 (6) （三）茶道 (7) 三、日本饮食的习惯 (8) (一)简约的饮食风格 (8) （二）分餐不怕盘子多的日本人 (8) （三）饮食习惯与民族性格 (8) 参考文献 (11)
前言 “日本料理”在八十年代初进入广州，是日语中“日本式烹饪”的意思。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。日本料理店最初只是一些高档酒店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店在全国的发展速度越来越快，也越开越多。为什么日本料理能得到中国人的追捧？日本饮食的特点在哪里？日本的饮食文化又是怎样的？借由这次论文，我将对这些问题进行一次系统的分析，跟大家一起探索日本的饮食文化。
一、日本饮食的特点 自古以来，日本不断从中国学习文化，有科学技术，当然也包括饮食文化。这自然和当时中国的强盛密切相关。日本的歌舞伎据说也是由中国传去的。在现在的日本料理中不难发现很像中国菜的“野菜炒め”。崇拜并学习强者似乎是日本的特色。到了近代，中国逐渐没落，西欧逐渐强盛的时候，日本明治天皇进行改革，大量学习西方的技术，文化。在日本科技逐渐发达的同时，日本的饮食习惯也逐渐发生了改变，由吃熟菜变为吃生菜沙拉。 （一）日本饮食文化之“精，少，淡”。 1.所谓“精”。 就是无论什么料理，都很好看，至于味道怎么样，那是其次。中国菜可以不同的菜放在同样的盘子里，但是日本料理就不一样了，基本上不同的菜是放在不同的盘子里的，而且盘子是奇形怪状，摆放的方向也是有讲究的。做出来的菜基本上都是一个样。如果不考虑味道的话，日本料理确实很好看。 2.日本料理的“少”。 中国人吃饭讲究的就是个实在。要吃好，并且还要吃饱。吃好自然不必说，要吃“饱”，这在吃日本料理时就有点困难了。中国人吃菜是一筷子，一勺子地吃。日本人是一片菜叶一片肉地吃。往往一顿饭吃下来，只有6分饱，过两个小时又想吃饭了。在日本花400日元买的便当，也就是盒饭，往往里面就是3块炸鸡和一片黄瓜，几片腌萝卜。可别以为有3块鸡肉就很合算了，鸡肉是最不值钱的东西，白菜都比它贵。正因为蔬菜价格很高，所以日本料理里蔬菜的分量不多。也不光蔬菜，其它的东西一样很少，往往一样菜是一小口就结束了。 3.“淡”可以说是日本料理的最大优点。 日本人长寿的原因估计也和他们饮食的清淡有关。中国菜基本上每样菜下锅之前都要先往锅里倒油，没有油，也就不会有美味的中国菜。可是油吃多了有什么后
试论日本饮食文化的诸特征 徐静波3 内容提要:日本饮食文化的基本特征,实际上是体现在饮食中的日本文化的特征,它涉及日本人的价值观,但更多的是通过饮食揭示的日本人的审美意识。日本饮食文化的特征大致可以归结为三点:一是对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受;二是对食物形与色的高度讲究;三是对食物器具和饮食环境的执著追求。这三个特征大抵体现出了日本人的审美意识,也反映了日本民族的感觉文化的发达。 关键词:饮食文化 审美意识 感性文化 特征 3 一 饮食文化与日本文化的演进 饮食文化无疑是文化的一个重要方面。本文所论述的日本饮食文化,重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。美国学者亨廷顿说:“任何文化或文明的主要因 素都是语言和宗教。”①语言是该民族圈内用于交流和表述的基本媒介, 其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本文讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识。审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。— 401—3①作者系复旦大学日本研究中心副教授。 亨廷顿:《文明的冲突与世界秩序的重建》,新华出版社,2002年,第47页。
试论日本饮食文化的诸特征□ 价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核。当然这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。 一个民族的价值观和审美意识的最终形成,大致取决于两个最基本的条件:一个是该民族形成和发展的历史进程,一个是该民族所得以生存的自然环境,审美意识更多的往往来自于后者。也许,自然环境这一词语还不足以充分说明这一点,日本哲学家和辻哲郎(1889—1960)使用了“风土”一词,并撰写了同名著作,试图从风土的角度来阐释日本人的国民性和艺术。按照他的理解,风土是某一区域的气候、气象、地质、土质、地形、景观等的总称,但并不简单地等同于自然现象,它与生活于这一土地上的人(族群或民族)彼此发生互动,在很大程度上决定了人们的生活样式和艺术形态。食物也是如此。“与食物的生产关系最深的就是风土。”风土决定了当地人们的生产形式是畜牧还是渔业,决定了人们是选择兽肉还是鱼肉,“这种料理的样式表现了一个民族在漫长的时期内所形成的风土性的自我理解”。这一现象在文 艺、美术、宗教、风习等所有的人的生活中都有充分的表现。 ①囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和成熟是比较晚的,相对而言,它受其他相关领域文化的影响也颇为明显。 10世纪中期以后,随着遣唐使的废止和唐朝的没落,新的外来文化影响相对减弱,此前传自大陆的文化逐渐与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种本土色彩鲜明的新的文化形态,历史学家将其称之为“国风”,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政、关白以及上皇手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则悠游岁月,游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一是气象的狭小萎靡,这虽是平安中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术 — 501—①和辻哲郎 風土 、岩波書店、2005年、9—17頁。
中国饮食文化的形成与特点 姓名：吴国霞学号：20105588 学院：艺术与传播学院 中国饮食文化历史悠久，从原始人取火就开始发现的，之后随着历史的前行，饮食文化开始形成，而且多元性能，也反映出中国人的各种性格特点。 中国烹饪历史悠久，也是中华民族创造的灿烂文化之一。根据考古学家的考证，中国烹饪历史是漫长的发展过程。早期人类的生存靠较小的兽类和集采果实充饥维持生活。得到食物也不加工，都是生吃吞食。特别是兽类食物连毛带血一起吃，这阶段叫做“茹毛饮血”时期。后来随着社会的发慌人类有了进步，懂得扒皮去毛，采火烤着吃。由低级生活向前又迈进一步。所以中国饮食文化的形成，大体上分为五个阶段：萌芽时期、形成时期、发展时期、繁荣时期、鼎盛时期。。 第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。 第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。 第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期：发明了冶金工艺制作铜餐具，炊具有了高温的烹调方法；厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法；食品营养在饮食中有了初步的认识：五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。、第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次大陆，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。 第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥革命以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。 南方的上海、南京等地也出现了“公馆菜”。抗日战争时期，沿海都市烹调技术西迁入川，促进了川菜的发展。抗日战争胜利后，川菜在国内扩大影响。二十世纪五十年代，帮口菜改为八大菜系之称。川、鲁、粤、闽、湘、皖、浙、苏。
日本饮食文化的特点 1、日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如"粗枝大叶害死人"这一成语，日文为"油断大敌"。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是"和为贵"的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视"和"，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是"和为贵"。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北
海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 中国菜讲究"色、香、味"，日本菜讲究"色、形、味"。变了一个"形"字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重"形"，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。 2、茶道 以"茶道"为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是日本文化的结晶，日本文化的代表，又是日本人生活的规范，日本人心灵的寄托。茶道的内容是丰富的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容。茶道被称为是应用化了的哲学，艺术化了的生活。茶室中展现的是一个活
日本饮食文化简析 摘要： 众所周知，中日有着紧密的文化血缘，很多人把中国文化当作一种“母文化”，把日本文化当作一种“子文化”。饮食文化作为日本文化重要部分之一也源于中国，所以日本和中国一样，也是一个讲究“吃”的国家，但经千年发展，日本已然形成了不同于中国的、自己的饮食习惯和烹调方式。本文主要从主食与菜肴、餐桌礼仪、饮食习惯和风俗、茶酒文化四个方面简要介绍日本饮食文化的独特之处。 关键词：日本饮食礼仪风俗茶酒文化 一、日本的主食与菜肴 自古以来，日本人的主食就是大米。他们用大米做成各式的米饭、盒饭、饭团儿、寿司、盖饭。用糯米做成精美的日式点心果子和年糕。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，然后将醋饭和配料（通常是用海苔）卷在一起做成寿司卷，或者直接将配料洒在盛在碗里的米饭上做成，寿司制作简单天然，味道鲜美。 日本人也食用小麦粉，主要做成面包和面条。日本的面条主要有三种：荞面条、汤面和切面。 荞面条是日式面条的代表，也是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟后蘸“つゆ”（一种酱油卤）食用，分冷食，热食两种。吃完荞麦面条后，还要喝煮荞麦面条后的白浊汤。这个白浊汤里的荞麦包含有维生素B等，营养非常丰富。而日本关西地方吃切面的人比较多，据说切面对重病、手术后病人有补虚作用。 日本的汤面和中国的差不多，比如拉面其实就是发源于中国，但后来日本人逐渐用本没有使用过的干鲣鱼和海带等材料做拉面汤，发明了独具日本特色的拉面。另外日本吃汤面的碗要大得多，大概是为了和热气一起造出一种吃汤面的氛围吧。 总之，日本的人主食，“和食”以米饭和面条为主，“洋食”则以面包为主。值得一提的是，作为一个受惠于海的国家，又有着世界四大渔场之一的北海道渔场，鱼也成为日本人