豆沙包教案
第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节 第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节 第三章煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例第四章烤制面点的制作与实例第二节 第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章 第一节筵席面点设计知识筵席面点装饰技艺第二节 第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点黄河流域面点第一节 长江流域面点第二节 珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节 创新品种操作技能第七章第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1 教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的
学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计
）（教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课 班级：科目：中式面点制作 *** 任课教师：课时* 第周授课时间：第* ，教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。3 通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。 本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。 本节课为理论课1课时教案。
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
2007—2008学年第二学期《中式面点工艺》 实践教学教案 任课教师：王美 课题 盘饰：南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等 班级 上课时间 地 点 07烹饪 4月10日 面点间学时 教学 周 教学周数 2 第六周 六 人数 教学单位 资金预算 15 全班 50元 教学内容 盘饰艺术 1、通过本课的教学，使学生初步掌握用面塑装饰成品盘的基本技巧。旨在培养学生技能的同时，达到锻炼学生创造性思维、独 立完成工艺过程能力的目的。 教学 目的 2、通过本课的教学，使学生理解“在提高面点成品整体视觉效果的同时，产品的商业价值也在提升”。 3、本课的教学，达到工学结合、产学结合的目的。 重点难点 1、面塑面坯的配方。 2、澄粉和面的方法。 3、面塑的造型手法。 教学方法 1、演示法 2、练习法。 教学 1、教师示范后，每位学生独立操作。 要求 2、掌握南瓜、草莓、萝卜、柿子、梨、花、兔等的塑制方法。 1、组织教学 （1） 强调进入操作间的个人卫生问题。 （2） 提前备好工具。 教学环节 2、导入新课 先看课件。 引导学生考虑并讨论使成本低廉的面点品种升值的问题。
3、指导学生操作 盘饰艺术 1．原料：澄粉500克，牲粉150克，沸水，大油、色素、可可粉。 2．工艺过程： （1）澄粉、牲粉过箩，置于盆内，将全部粉归于盆的一半，用沸水冲入盆内，体积为盆的另一半。 （2）用小面杖将面、水搅均匀（面一定要烫熟）。 （3）将面倒在大理石案子上，趁热搓擦均匀。 （4）面根据需要量分为五份，分别搓入红、黄、绿、可可色，留一块白色。 （5）造型：柿子、南瓜、黄瓜、白菜、玉米、鲜花、叶子 3．特 点：形象逼真，形态各异。 4、注意事项： （1） 烫面的水，必须是沸水，否则面烫不熟而粘手。 （2）色素使用必须注意色素的取用方法，避免用量超过国家标准。 4、产品质量分析 5、布置作业。
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各
第一章概述 第二章中西点设备和用具 第三章常用原料 第四章食品添加剂 第五章配方平衡 第六章乳化及烘焙技术 第七章蛋糕制作工艺 托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯料）24个配方 西式油脂类蛋糕系列配方9个配方 第八章面包制作工艺 面包基本配方 普通面包配方9个配方 高成份面包配方9个配方 花式面包6个配方 多纳面包、法式面包、起酥面包（2个配方）、保健面包（2个配方）、张氏面包配方（9个配方） 第九章西点制作工艺 饼干类9个配方 甜酥点心（塔、派）1个配方 发泡类（发酵）点心10个配方 第十章中点制作工艺 酥类品种及配方21个配方 常见月饼配方 麻花类4个配方 包酥类9个配方 其它类11个配方 第十一章中点小吃制作工艺12个配方 第十二章西点馅料、装饰料 一、常用馅料 （一）果酱与水果馅料 （二）青红丝 （三）果仁糖馅料 （四）蛋奶糊与冻类馅料4个配方 二、常用装饰料 （一）糖霜类装饰料9个配方 二）膏类装饰料17个配方 （三）结淋类（夹馅）11个配方 （四）果冻类4个配方 （五）沙司类3个配方 束结录目===============================================
=========================== 面点制作教案 第一章概述 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。 西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可根据需要进行调控。．
面点制作教学总结 任课教师：xxx 任教班级：高一烹饪班 时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。 现就一年来的工作总结如下： 这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。 通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。对于面点教学工作，我始终能够坚持做到： 1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课
过程中，我追求让学生更容易接受的教法。 2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。 3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。 4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。 5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。 6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。三、存在的不足 当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。
第一章面点概述（5学时） 第一节面点的含义与分类 一、面点的含义二、面点制作的地位和作用 三、面点的分类四、面点的特点 第二节面点的风味流派和特色 一、京式面点二、苏式面点三、广式面点 四、川式面点五、晋式面点 第三节面点的一般工艺流程 一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程 第二章面点制作的基本原料（12学时） 第一节皮坯原料 一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料 第二节制馅原料 一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水 一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用 第四节调辅料 一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐 第五节食品添加剂 一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂 四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂
第三章面点加工器具与设备（12学时） 第一节面点器具 一、案台二、案台器具三、灶台器具 第二节面点机械与设备 一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备 四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护 第四章面团调制（18学时） 第一节面团概述 一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素 第二节各类面团的形成机制与特点 一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团 第五章馅心调制（15学时） 第一节馅心制作的特点及作用 一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求 第二节咸馅制作工艺 一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅 第三节甜馅制作工艺 一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅 第四节馅心的调香原理 一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法 第五节包馅面点的皮馅比例与要求
中式面点教学大纲 大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲(初、中级) 光远编著 一、说明 1. 课程性质和内容: 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作 示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2. 课程任务和要求: 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团 的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3. 教学中应注意的问题: 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必 要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求: 第一章:概论
教学要求:通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史 和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好 本课程打下基础。 教学内容: 1.1中国面点发展简史及其趋势 (一)面点概述 (二)中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 (一)面点的分类方法 (二)面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求:通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要 保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容: 2.1面团的作用和分类 (一)水调面团的特性和形成原理 (二)膨松面团的特性和形成原理 (三)油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求:通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各 类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容:
江苏省职业学校专业技能课程“两课”评比 参评教案 参评组别旅游服务 参评课程中式面点制作 项目名称 1.豆沙包制作 2..花式蒸饺制作
目录 一、章节教学设计说明----------------------------------------------1-2 二、项目一：豆沙包的制作 1、豆沙包的教学设计说明------------------------------------------3-4 2、豆沙包的教学过程------------------------------------------------5-7 3、教学反思-------------------------------------------------------------8 4、学生任务书---------------------------------------------------------- 5、豆沙包评价表------------------------------------------------------9-11 三、项目二：花式蒸饺的制作 1、花式蒸饺的教学设计说明---------------------------------------12-13 2、花式蒸饺的教学过程----------------------------------------------14-16 3、教学反思--------------------------------------------------------------- 4、学生任务书----------------------------------------------------------17 5、花式蒸饺的评价表--------------------------------------------------18
中式面点教案豆沙包[修订] 豆沙包教案 课程名称中式面点制作授课教师于常青 课题名称豆沙包教学时间 8课时 授课类型实训课授课班级国家会议中心 授课专业中式面点授课人数 6人教材选用: 《中式面点制作》高等教育出版社樊建国授课类型: 示范课、讲授法、演示法 教学目标: 1、知识目标: 通过学习使学生掌握豆沙包的制作方法，了解豆沙包的特点要求及操作关键。 2、能力目标: 通过观察老师的操作演示，能按操作要领独立完成制品的制作，并达到制品特点的要求。 3、情感目标: 通过合作学习，培养学生养成良好的职业习惯，具备环保节能、安全操作意识。让学生体会到学习的乐趣，树立自信心，学会合作和学会创新。教学重、难点: 1、豆沙包面皮的软硬程度。 2、豆沙包馅料的调制。使用工具: 常用的厨房设备 教学准备: 1(学生自行组成学习小组(3人一组)，学生根据分组情况定岗; 一、复习旧知识
二、任务:豆沙包 【教学流程】 教师讲解菜品?教师演示?学生观看?学生分组练习?评价?小结 教师讲解演示: 教 1、名称:豆沙包 2、味型:口感细腻，香纯，甜度适中 3、主料:中筋面粉，泡打粉，水，,酵母，红豆，冰糖，白砂糖，荤油 4、豆沙馅的制作工艺流程: (1)先将红豆洗净浸泡一夜; (2)将红豆放入炖锅，放水没过红豆半指并加入冰糖，大火烧开后， 改小火将红豆煮烂; 学 (3)将煮好的红豆取出，分次放入筛子中，用勺子将沙挤压出; (4)将豆沙放入炒锅内，文火，不停的用勺子搅动，以除去大部分水; 分，看豆沙馅已经开始发干，表面的水分没有了时，加入白糖; (5)继续不断搅拌使糖完全融化后，分次加入荤油。搅匀; (6)将豆沙馅放入冰箱中，冷藏下，再拿出包时不易露馅; 5、豆沙包的制作工艺流程: 过 (1)将酵母，放入温水中搅均，倒入面粉中揉成面团; (2)将面团发酵约30分钟; (3)下剂，约35克一个将剂擀成中间厚四周薄的圆皮，从冰箱中取 出豆馅，分成约35克一个，稍搓成球，放入面皮中; (4) 打褶，成形,将包子坯，放入蒸笼内，盖上盖，进行最后15分钟的醒发; 程
中式面点教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和浓厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区别中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西点用料十分考究，不同品种往往要求使用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种变化层出不穷。 第二章中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多数采用电热式烘烤炉，因此结构简单中、产品卫生、温度调节方便、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度均匀，可调节底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头（桨），网状用于低粘度物
烹饪专业中式面点制作 教学总结 WTD standardization office【WTD 5AB- WTDK 08- WTD 2C】
面点制作教学总结任课教师： xxx 任教班级：高一烹饪班 时间如流水，一学期的工作已经结束，在学校领导的正确领导和关心下，自己无论在政治思想、工作上都得到了明显的提高。同时，留给我的是新的思考和更大的努力。掩卷长思，细细品味，这一学期里教学工作中的点点滴滴不禁又浮上心头来，使我感慨万千，这其中有苦有乐，有辛酸也有喜悦，失败与成功并存。现在，我把自己在这一学年教学工作中的体会与得失写出来，认真思索，力求在以后的教育教学工作中取得更大的造诣和提高。 现就一年来的工作总结如下： 这学期本人任教高一烹饪班的面点制作课程，学生的面点基础和创造能力普遍较差，大部分学生的动手能力十分弱，很大一部分学生做起来都很吃力。面对学生动手能力的参差不齐，作为面点教师的我，费尽心思，想方设法从各方面努力提高教学程度和教学质量。 通过一个学期和学生们的共同学习，学生的学习状态都有所改善，全班同学都能够端正学习态度，明确学习目标，掌握了一定的学习方法，养成良好的学习习惯，而动手能力也在不同程度都有所提高。 对于面点教学工作，我始终能够坚持做到： 1、课前筹备：研究教材，认真备课。教材是教学的依据，同时也是学生学习的重要参考书，我们在熟悉教材的基础上讲解本课程的内容，学生学习才会有依据，学生在课堂上跟不上老师时可以参考教材重新整顿思路，
跟上老师的思路，所以应当器重教材的研究。在备课过程中，我追求让学生更容易接受的教法。 2、多上网看面点教学视频，学习和吸取其他教师的教学方法。教学程度的提高在于努力学习、积聚经验，不在于教学时间的长短。在看教学视频的同时，我认真做好记录，哪些地方是自己不具备的，哪些地方可以怎样讲可能有更好的效果等等。务求每看一段视频都要有最大的收获。 3、了解学生原有的知识技巧的质量，他们的兴趣、需要、方法、习惯，学习新知识可能会有哪些困难，采用相应的改善办法。 4、考虑教法，解决如何把已控制的教材传授给学生，包括如何组织教材、如何安排每节课的活动。如我在课前和学生们喊“我自信、我快乐、我最棒”的口号，以增强学生的自信心；在课上采用激励法，充分调动学生的学习兴趣，激发学生学习热情，更有效的完成教学任务。 5、在课堂上，我在组织好课堂教学的同时，关注全体学生，注意信息反馈，调动学生的注意力，使其保持相对稳固性。通过创造良好的课堂气氛。 6、热爱学生，平等的看待每一个学生，我努力让他们都感受到老师的关怀，以构建良好的师生关系打造了一个团结向上的氛围。三、存在的不足当然，我在教学工作中难免有缺陷，例如，对学生兴趣的培育不足，对于基础性知识训练、引导不够等，这些是我目前在我教学中存在的不足。 总结一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找准了自身的差距和不足，在领导的关心和同事们帮助下，与孩子们共同成长。我将更严格
中式面点制作电子教案目录 章目名称课时分配教师讲授重点第一章中式面点基本功训练9 第一节第二章煮制、蒸制面点的操作技能10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作15 第一节第五章筵席面点设计及制作10 第一节第六章各区域风味面点 12 第一节 第七章创新品种操作技能 12 第七章第八章西式面点 10 第一节 第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节曲奇
教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及 操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 课题：中式面点制作基本功的重要性课时安排：1课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：高等教育出版社《中式面点制作》 知识目标：使学生了解面点制作基本功的重要性。 德育目标：培养学生提供专业化服务的意识。 情感目标：中式面点以手工操作技能为主，培养学生爱劳动，以劳动为荣的情感。 教学重点：中式面点制作人员的一般要求。 教学难点：如何真正重视基本功的训练。 教学关键：激发学生学习的兴趣 重点、难点解决方法：以启发式教学法引导学生重视面点基本功的训练 教师教法：启发式教学法、引导发现法、讲授法、互动法。 学生学法：小组合作探究法、观察法 教具、学具准备：教学用课件等。 教学程序设计：课前准备—讲授新课—教师总结—布置作业 教学内容设计、时间分配、板书设计、教学后记：（附后） 五．教学过程设计 教师活动学生活动教学目的 （一）制作好课件学生预习充分的课前准备是学习技 能的保证 （二）导入新课 通过前面大家对红案操作技学生回答设置“问题情境”激发探 究热情
《中式面点制作（第二版）》全套教案（高教版）中式面点制作电子教案目录 章目名称课时分配教师讲授重点 第一章中式面点基本功训练 9 第一节 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 10 第一节 第三章煎制、炸制面点的操作技能 10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作 15 第一节 第五章筵席面点设计及制作 10 第一节 第六章各区域风味面点 12 第一节 第七章创新品种操作技能 12 第七章 第八章西式面点 10 第一节 第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作
第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例 第四节曲奇 1 教案(1) 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象:三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级:2008级烹饪专业 任课教师:*** 授课时间:第 *周第 * 课时教学提示: 本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。
大同市劳动保障职业培训学校 中式面点专业教学大纲（初、中级） 光远编著 一、说明 1.课程性质和内容： 中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2.课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3.教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课时分配 见附表 三、课程教学内容及要求： 第一章： 概论 教学要求：
通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势 （一）面点概述 （二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：
通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团调制工艺 3.2水调面团的制作 （一）和面手法 （二）揉面 （三）掺水和水温 3.3面点制作的工艺流程 （一）和面 （二）揉面 （三）搓条 （四）下剂 （五）制皮 （六）成型 第四章膨松面团 教学要求： 通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。