食品工业科技 Sc i e nce and Techno logy o f Food I ndustry 研究与探讨
2008年第11期
焙烤食品腐败霉菌的分离、鉴定与抑制研究
姚卫蓉,许小苗*
(江南大学食品学院,江苏无锡214122)
摘 要:焙烤食品种类繁多、营养丰富,不仅容易氧化变质,更容易滋生霉菌,导致产品变质。本实验主要分为两部分:首先,分离、纯化几种发霉焙烤制品上的特征菌,通过形态观察,初步鉴定为青霉菌和曲霉菌;然后使用天然肉桂、丁香精油作为防腐剂,通过测定固相/气相抑菌圈和M I C来研究精油对霉菌的抑制作用。结果表明,肉桂、丁香精油对霉菌具有显著的抑制效果,可作为天然防腐剂应用于焙烤制品,达到抑菌、防腐和延长焙烤制品货架期的目的。
关键词:焙烤制品,霉菌,精油,M I C,抑菌圈
Separati o n,i d entifi c ati o n and i n hi b ition of
spo il a ge moul d s i n bakery produc t s
YAO W ei-rong,XU X iao-m iao*
(School of Food Sci ence&Technol ogy,Ji angnan Universit y,W uxi214122,Ch i na)
Abstrac:t The bakery p rod uc t i s ri c h i n nutriti on No t on l y it i s eas il y ox i d i zed and go bad,bu t a l so m o re eas il y s po il a g ed b y m ou l d s I n th i s research,the m ou l ds w e re sepa ra t ed,p u rifi ed from the sp oil aged bake ry p rod uc ts To t a ll y6s tra i ns,be l ong i ng t o t w o k i n d s o f m ou l d s w e re i den ti fi e d by m i c roscop e,Pen i cill u m and Aspe rg i ll u And t hen the na tura l ci nnam on and c l ove es sen ti a lo il s w e re used as i nhi b i tors Th roug h the so li d/vap o r p hase i n h i b iti on zone and M I C,it s how ed tha t the c i nnam on and c l ove es senti a lo il s had obv i ous i n h i b iti on ac ti v i ty, and cou l d be used i n bake ry p roducts as antif ung a lagen ts t o p ro l ong the s he lf lif e
Key w ords:bake ry p rod uc;t m ou l d s;es senti a l oi;l M I C;i nh i b i ti on zone
中图分类号:TS213 2 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)011-0148-03
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焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖、水等为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。焙烤食品种类繁多,大部分产品重糖重油,容易氧化变质,而且营养丰富,更容易滋生微生物,导致产品变质。研究表明,霉菌是导致焙烤制品发霉变质最主要的微生物,因为焙烤制品的高水分含量和丰富的营养成分为霉菌的生长、繁殖提供了天然培养基。由霉
收稿日期:2008-03-20 *通讯联系人
作者简介:姚卫蓉(1970-),女,副教授,研究方向:食品安全与质量控制。菌所引起的食品腐败不仅可导致巨额经济损失,有的霉菌甚至产生对人类健康有影响的有毒次级代谢产物(霉菌毒素)。所以使用防腐剂控制霉菌的生长、繁殖,对保持焙烤制品的安全、营养非常重要。焙烤食品常用的防腐剂,如有机酸及其盐类等,由于其化学毒性,此类防腐剂的使用已受限制,食品工业和消费者都希望能开发和使用天然防腐剂,以期实现以 优质、安全、生态 为目标的高质量和高安全性食品生产要求。本文拟针对发霉焙烤制品上的特征菌,进行分离、纯化、鉴定;应用天然肉桂、丁香精油作为抑菌剂,来研究其对霉菌的抑制作用;并从三方
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研究与探讨
Vo.l 29,No .11,2008 食品工业科技
2008年第11期 面评价精油的抑制效果:M I C 、气相抑菌圈、固相抑菌圈,为天然防腐剂的推广应用奠定基础。
1 材料与方法
1 1 材料与设备
面包、蛋糕、中式点心 购自超市;土豆 购自
市场;丙酮、甘油、蔗糖、琼脂、酒精 国药集团化学试剂有限公司;丁香精油、肉桂精油 郑州雪麦龙食品香料有限公司。
杀菌锅 上海博讯实业有限公司医疗设备厂;超净台 苏州净化设备厂;霉菌培养箱 上海跃进医疗器械厂;冰箱(0~4 ),恒温水浴锅,显微镜,载玻片,盖玻片,天平,电炉,吸管,接种环,振荡器,三角瓶(容量500m L 或250mL ),玻璃珠(直径约5mm ),平皿(直径为90mm ),试管,酒精灯,试管架,移液枪,枪头等。
1 2 实验方法1 2 1 菌种的分离、纯化与鉴定 霉菌培养基:马铃薯培养基(PDA 培养基、自然p H )[1]
。在无菌条件下,用接种环挑取发霉焙烤食品上的特征菌落,将其划线接种到马铃薯培养基上,倒置于28 恒温霉菌培养箱中培养2~5d ,得到单菌落纯化的菌种,必要时可以反复进行平板划线,直到获得单菌落纯化的菌种。实验最终获得六种菌种,分别标记为A 、B 、C 、D 、E 、F 。以肉眼观察,记录霉菌的菌落特征,并在显微镜下观察菌丝体特征,进行初步鉴定。1 2 2 精油抑菌1 2 2 1 菌悬液的制备 将各种霉菌接种于PDA 斜面上培养(28 ,5d 左右)。用无菌水将孢子洗涤下来,并用灭菌玻璃珠充分分散,收集霉菌孢子后,再用灭菌脱脂棉过滤以除去菌丝,并制成一系列浓度的单孢子悬液(实验中菌悬液的浓度控制在约105
~106个/mL )[2,3]。然后吸取各浓度稀释液1mL ,用灭菌涂布环均匀涂布于已固化的PDA 平板上,每个浓度做三个平行,于28 下培养1~2d ,记录各平板菌落数。1 2 2 2 含菌平板的制作[4] 将融化并冷却到50 左右的15mL PDA 培养基倾入灭菌培养皿中,待凝固后,用移液枪移取0 5m L 菌悬液,均匀涂布于已固化的PDA 培养基平板上,制成含菌平板。1 2 2 3 最低抑菌浓度(M I C)的测定 采用平板二倍稀释法。以甘油、丙酮作为稀释剂(肉桂用甘油作稀释剂、丁香用丙酮作稀释剂),用稀释剂将精油稀释成不同浓度梯度的稀释液,在无菌条件下,向培养皿中加入14mL PDA 培养基,再加入1mL 各浓度精油稀释液,对照组加入1m L 纯稀释剂,轻轻摇匀,静置待凝后即得各浓度精油的平板,编号后吸取0 5m L 待测菌悬液于平板表面,涂布均匀,每个浓度用三个平行,28 培养48h ,不长菌的最低浓度精油平板对应的浓度即为M I C 值。
1 2 2 4 圆滤纸片的准备 用打孔器将滤纸制成直径为6mm 的圆片,高温蒸汽(121 ,30m i n)杀菌后,烘干备用。
1 2 2 5 精油固相扩散抑菌实验[4]
用稀释剂将精
油稀释成一定浓度,用移液枪吸取一定体积滴入无
菌滤纸中,在无菌条件下将浸湿的圆滤纸片放在已准备好的含菌平板中央,于28 培养4~5d ,测抑菌圈大小,重复实验3次,取平均值,用稀释剂做对照。1 2 2 6 精油气相扩散抑菌实验[4,5]
用稀释剂将精油稀释成一定浓度,用移液枪吸取一定体积滴入无菌滤纸中,在无菌条件下将浸湿的圆滤纸片贴在含菌平板的皿盖内表面中央,于28 培养4~5d ,测抑菌圈大小,重复实验3次,取平均值,用稀释剂做对照。
2 结果与分析
2 1 菌体形态学特征
[6,7]
经过分离、纯化,得到了6种单菌落。经过平板
和载玻片培养物用肉眼和显微镜观察,其形态分别如下所述:
A 号菌种:菌落在PDA 培养基上生长缓慢,该菌类生长局限,10d 直径可达24mm 左右,菌落呈细小绒毛状,较紧密。正面绿色,反面褐黄色,且随着生长时间的延长颜色逐渐减弱,菌落边缘有白色绒毛。菌落有突起,随着生长时间的延长会出现规则的同心轮纹。镜下可见细长分隔菌丝,有特征的扫帚状分生孢子头,在典型的分生孢子头上可见分生孢子梗、梗基、小梗和分生孢子。分生孢子为椭圆形,成串状排列。分生孢子梗有分枝,一个分生孢子梗可分生出数个梗基,一个梗基可分生出数个小梗,小梗上长有串状的分生孢子。初步认为A 号菌种为青霉属霉菌。
B 号菌种:菌落在PDA 培养基上生长较快,10d 直径可达65mm 左右,菌落呈绒毛状,较疏松。正面绿色,反面浅黄绿色,菌落边缘有白色绒毛,菌落有突起。镜下可见细长有隔菌丝,但靠近孢子头处无隔膜。菌丝有分枝,分生孢子头成向日葵状,可见典型曲霉分生孢子头的较粗大且不透明的分生孢子梗、顶囊、初生小梗和次生小梗。分生孢子成圆形或连成串状。初步认为B 号菌种为曲霉属霉菌。
C 号菌种:菌落在PDA 培养基上生长较快,10d 直径可达58mm 左右,菌落呈绒毛状,较疏松。正面黄色,反面黄褐色,菌落边缘有浅黄色绒毛。菌落有突起,随着生长时间的延长会出现规则的同心轮纹。菌丝体细长且有隔膜,与B 号菌种相似,靠近孢子头处无隔膜。菌丝有分枝,分生孢子头成轮生的向日葵状。有较粗大且不透明的分生孢子梗、顶囊、初生小梗和次生小梗。分生孢子成圆形或连成串状,脱落孢子的子囊头呈圆形且较光滑。初步认为C 号菌种为曲霉属霉菌。
D 号菌种:菌落在PDA 培养基上生长较快,10d 直径可达60mm 左右,菌落呈疏松的绒毛状。正面黄绿色,反面苍白色,菌落边缘有白色绒毛。菌落有突起,随着生长时间的延长会出现规则的同心轮纹。菌细长且有隔膜,与C 、D 号菌种相似,靠近孢子头处无隔膜,有的靠近孢子头处长有分枝。分生孢子头呈圆形轮生的向日葵状。有较粗大且不透明的分生孢子梗、顶囊、初生小梗和次生小梗。分生孢子呈圆
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食品工业科技 Sc i e nce and Techno logy o f Food I ndustry 研究与探讨
2008年第11期表1 肉桂和丁香精油对各霉菌的抑菌效果
菌种
肉桂精油丁香精油
M IC(mL/L)
固相扩散抑菌圈
直径(mm)
气相扩散抑菌圈
直径(mm)
M IC(mL/L)
固相扩散抑菌圈
直径(mm)
气相扩散抑菌圈
直径(mm)
A12 537 3 0 558 1 0 312 533 3 0 922 6 0 4 B12 529 0 0 929 0 0 912 514 6 0 616 7 0 4 C25 027 0 1 326 4 0 712 527 9 0 738 0 0 6 D12 516 6 0 717 6 0 925 014 4 0 315 4 0 4 E6 2535 4 0 836 0 1 16 2539 0 0 334 0 0 2 F25 027 0 0 427 3 1 012 531 0 0 923 6 0 3
形或连成串状,脱落孢子的子囊头呈圆形且较光滑。初步认为D号菌种为曲霉属霉菌。
E号菌种:菌落在PDA培养基上生长缓慢,10d 直径可达12mm左右,菌落呈细小绒毛状,较紧密。正面绿色,反面黄褐色,菌落边缘有白色绒毛,菌落有突起。菌丝体细长且无隔膜,未见分枝。分生孢子头呈轮生的向日葵状。分生孢子梗较粗大且不透明。顶囊、初生小梗、次生小梗清晰可见。分生孢子呈圆形或连成串状,脱落孢子的子囊头呈圆形且光滑。初步认为E号菌种为曲霉属霉菌。
F号菌种:菌落在PDA培养基上生长较快,10d 直径可达65mm左右,菌落呈疏松的绒毛状。正面黑色,反面苍白色,菌落边缘有白色绒毛,菌落有突起。菌丝体细长且有隔膜,靠近孢子头处无隔膜。分生孢子梗有分枝。分生孢子头呈轮生的向日葵状。分生孢子梗粗大且不透明,并可见顶囊、初生小梗和次生小梗。孢子头外有一层初生小梗。初步认为F号菌种为曲霉属霉菌。
2 2 精油抑菌效果
最低抑菌浓度(M I C)定义为一定条件下使微生物在培养介质中不再生长的抗菌剂的最低浓度。不同条件下M I C的值不同,在本实验中M I C的测定条件为:菌液浓度约为106cfu/m L,培养周期48h,精油被稀释的浓度梯度依次为:50 0、25 0、12 5、6 25、3 125、1 5625mL/L。抑菌圈测定时精油的稀释浓度为200mL/L,每个无菌滤纸片上加6 L稀释液。
如表1所示,两种精油对六种霉菌均有一定的抑制作用。菌种不同,抑制效果不同,从总的趋势来看,两种精油对E号菌种的抑制最强,对D号菌种抑制最弱;精油加入方式不同,抑菌效果也不同,肉桂精油气相扩散抑菌效果总的趋势比固相扩散抑菌效果好,但丁香精油并没有明显的趋势;总的趋势是肉桂精油的抑菌效果好于丁香精油。
3 结果与讨论
由实验可知,导致焙烤制品发霉的菌种主要是曲霉菌和青霉菌。目前食品工业使用的防腐剂多是化学合成的有机酸及其盐以及一些抗氧化剂,但研究表明,此类防腐剂存在危害人类健康的隐患。在本研究中,天然的肉桂和丁香精油对从发霉的焙烤制品中分离出来的霉菌有较强的抑制效果,不论是直接加入培养基,还是不加入培养基以气态挥发的方式,对供试的菌种均具有较强的抑制活性。
肉桂、丁香不仅具有抑菌活性,而且还具有多方面的药理作用,如调理、消炎、镇痛等,是我国卫生部公布的药食兼用的植物材料。在实际应用中,肉桂和丁香精油可以直接添加到食品基质中,达到增加焙烤制品花色品种和防腐的目的;或者精油不直接添加到食品基质中,而以气态挥发的形式达到防腐的目的。因此,芳香精油具有很大的利用潜力和开发价值,特别是它可同非生物因素相结合,如包装和气调,可以有效增强抗菌功效,并延长焙烤制品货架期,这方面还有待于进一步的实验研究。
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《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
几种曲霉的形态特征 常见曲霉菌鉴定： 菌落：菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等。其中颜色是曲霉菌分类的依据之一 ②分生抱子头：分生抱子头的形状、颜色和大小。分生抱子头由顶囊、瓶梗、梗基和分生抱子链组成，为曲霉的特征性结构 ③分生抱子梗或分生抱子柄：注意分生抱子梗的长短、颜色、表面粗糙或光滑、是否有隔等 ④具有性生殖的曲霉能产生闭囊壳：为封闭式的薄壁子囊果，含子囊和子囊抱子; ⑤足细胞，也为曲霉的特征性结构。 1、烟曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，棉花样，开始为白色，2~3天后转为绿色，数日后变为深绿色，呈粉末状。分生抱子头的顶囊烧瓶状，小梗单层，排列成木栅状，布满顶囊表面3/4 ,顶端有链形分生抱子，分生抱子球形，有小棘，绿 烟曲霉菌菌落 2、黄曲霉菌
在SDA培养基上菌落生长快，黄色，表面粉末状。分生抱子头顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层长，布满顶囊表面，呈放射状排列，黄色，顶端有链形抱子 黄曲霉菌菌落 黄曲霉菌分生抱子头 3、土曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，小，圆形，淡褐色或褐色。分生抱子头的顶囊半球形，小梗双层，第一层短，第二层长，呈放射状排列，分布顶囊表面2/3，顶端有链形抱子
土曲霉菌落 F列图片为分生抱子头
4、黑曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，表面黑色，粉末状。分生抱子头的顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层粗大，第二层短小，呈放射状排列，布满整个顶囊，黑色，顶端有链形抱子 黑曲霉菌洛 黑曲霉分生抱子头
5、杂色曲霉困 在SDA培养基上菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。分生抱子头的顶囊近球形，小梗双层，第一层长，第二层短, 呈放射状排列，布满顶囊4/5 ,顶端有链形抱子 杂色曲霉菌菌落 杂色曲霉菌分生抱子头
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
××××× 环境鉴定试验大纲 共7页 单位名称 二零零×年××月××日
××××× 环境鉴定试验大纲 签署页 编写： 校对： 审核： 批准：
1试验目的 确定×××的抗霉能力。 2适用范围 本大纲仅适用于×××的环境试验。 3引用文件和试验依据 GJB150-86《军用设备环境试验方法》； ×× 4试验样品说明 型号与名称： 数量： 5试验通用要求 5.1标准大气条件 5.1.1试验的标准大气条件 温度：15oC~35oC； 相对湿度：20%~80%； 气压：试验场所压力。 5.1.2仲裁试验的标准大气条件 温度：23oC±2oC； 相对湿度：50%±5%； 气压：86~106kPa。 5.2试验条件允许误差 温度：试验样品附近测量系统的温度应在试验温度的±2.0℃以内； 相对湿度：控制传感器附近空气的相对湿度应在被测值的±5%以内； 气压：±5%； 频率：±2%，低于25Hz为±0.5Hz； 加速度：±10%； 其它见试验条件的具体要求。 5.3试验设备和测试仪表的要求 本次试验所使用的试验设备应能产生和保持试验所需的环境试验条件，各种应力的容差应能满足试验条件中的规定。 用于监测试验条件参数的测试仪表的精度至少应为被测参数容差的1/3，其标定应能追溯到国家最高计量标准。 试验设备和测试仪表均应经过计量检定，并应在有效期内。 5.4试验条件的监测及记录要求 试验过程中，承试方应对试验设备进行连续监测，以保证温度、湿度等应力在规定的容差范围内，并对监测结果进行连续记录。 5.5试验程序 5.5.1预处理
试验样品不允许进行清洁处理。 5.5.2初始检测 试验前，对试验样品进行外观检查，特别注意污染表面、缺陷及存在的其它任何有助于霉菌生长的状况，并在详细记录。 5.5.3试验 按照GJB150.10-86《军用设备环境试验方法霉菌试验》中规定的试验程序实施。以24h为一个循环，每循环分高温阶段、降温阶段、低温阶段、升温阶段。 5.5.4最后检测 试验结束后，应立即检查试验样品表面长霉情况，以目测为主，必要时可借助放大镜进行观察。检查试验样件时应记录记录长霉部位、覆盖面积、颜色、生长形式、生长密度和厚度，并拍摄照片。检查时，试验样品分批从霉菌试验箱中取出进行，当天检查完毕，当天未检查完的试验样品应重置入试验箱中，箱内相对湿度不得低于70%。长霉等级的评定参照表1要求进行。 表1 长霉等级评定表 5.6合格判据 (不同产品应有不同的长霉要求规定，比如什么产品，什么部位，什么材料等长霉等级不应超过哪一级？具体判断合格的要求视不同产品而定。根据以往的经验基本上要求不超过2级。) 5.7试验中断处理 5.7.1若试验中断于试验期的前7天，试验则应重新进行。 5.7.2若试验中断于试验期的7天以后，则应按下列规定进行： 5.7.3试验箱内温度升高时，有下列情况之一，试验应重新进行。 a.温度升高达40℃ b.温度超过31℃达4h以上。 c.对照样品上的霉菌因超温影响有衰退现象 d.温度升高期间相对湿度降低到50%以下 除上述情况外，应及时恢复试验条件，并从中断点起继续试验。 5.7.4试验箱温度降低，相对湿度仍符合标准，对照试验样品上生长的霉菌未发现有衰退迹象，可恢复试验条件，并从温度降低至低于规定的容差点起继续试验。 5.7.5试验箱内相对湿度降低时，有下列情况之一，试验应重新进行。 a.相对湿度降低到50%
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶
得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案A 解析 3. (5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D
解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应 ? D. 美拉德反应 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分：5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案C 解析 7.
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
食品卫生微生物学检验标准-4789 名称 ?12/08GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验 ?12/08GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验 ?12/08GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 ?12/13GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验 ?12/13GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 ?12/13GB 4789.28-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求 ?12/13GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验 ?12/13GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数 ?06/12GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 ?06/12GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定 ?06/12GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验 ?06/12GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 ?06/11现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇编（2012年7月更新） ?04/23食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编 GB4789系列（2010版，已根据卫生部2010年5月26日的勘误公告进行更新） ?04/22GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验 ?04/22GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 ?04/22GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 ?04/22GB 4789.18-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验 ?04/22GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 ?04/22GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 ?04/22GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 ?04/22GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 ?04/22GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 ?04/22GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 ?03/19GB/T 4789.39-2008 食品卫生微生物学检验粪大肠菌群计数 ?03/19GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数 ?03/19GB/T 4789.34-2008 食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验 ?03/19GB/T 4789.30-2008 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 ?03/19GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验 ?03/19GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 ?03/19GB/T 4789.9-2008 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验 ?03/19GB/T 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验 ?03/19GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定 ?03/19GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验总则 ?09/28GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 ?09/28GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
霉菌试验 ?一、概述 ?二、霉菌的试验方法 ?三、防霉措施 ?四、有关标准 概述 ?霉菌的危害 ?霉菌试验的定义 ?霉菌试验的目的 霉菌对材料和产品的影响 ?直接危害是霉菌生长食取材料中的有机成分，直接导致结构破坏、强度降低、物理性质变化等。间接危害是霉菌分泌的新陈代谢排泄物有机酸和其他离子化合物，造成电解或老化效应，某些触媒剂，还促成氧化或分解作用的发生，间接导致材料及部件的损坏。长霉造成的故障模式： ---引起电子或电气设备失灵 ---减低绝缘材料的电性能 ---造成燃油系统的腐蚀和堵塞 ---破坏密封 ---使金属件腐蚀 ---使玻璃产生蚀刻 低压与霉菌 这两个因素的组合不会增大二者本身的影响太阳辐射与霉菌因为太阳辐射产生热，所以这个组合不可能产生影响，和高温与霉菌的组合相同。此外未经过滤的太阳辐射中的紫外线具有显著的杀菌作用盐雾与霉菌这是一个相容的组合湿度与霉菌湿度有助于霉菌和微生物的生长，但不会增大它们的影响高温与霉菌霉菌和微生物的生长，需要比较高的温度，但是，在71℃（160 ℉）以上，霉菌和微生物就不能生长了 低温与霉菌 低温影响霉菌的生长。在零度以下，霉菌保持在假死状态 霉菌试验的定义 ?霉菌试验是气候环境试验的一个项目。用于考核产品或材料抵抗霉菌侵袭的能力。它于一般环境试验一样，考虑产品在实际运输、储存或使用中，最易遭受霉菌危害的环境条件，在试验室中用人工模拟创造霉菌生长最适宜环境进行试验。 霉菌试验的目的 ?为确定产品抗霉菌侵蚀能力，必须制定一个与实际工作条件相似，能判断霉菌的侵蚀作用和给出正确评价的试验方法。它将为产品的选材、结构和设计提供依据以保证产品能在有大量霉菌存在的气候环境中安全可靠地运行
《食品工艺学导论》复习题及参考答案 一、填空题 1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。 2、一般以pH值4.6 为界限，在此以上环境宜采用加压高温杀菌，在此以下环境采用常压（100℃以下）杀菌。 3、在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。 4、食品的低温保藏包括两个方面，即冷藏和冻藏。 5、在食品的几个特征中，卫生和安全性是食品最重要的属性；营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。 6、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生，而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。 8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。 9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 10、引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 ）、酸化（pH值）、降11、可将高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（A w 低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。 12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 13、在食品冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、 碎冰冷却法和真空冷却法。 14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。 15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。 16、在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用速冻法。 17、用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。 18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响，而最终质量受TTT 条件的影响。 19、食品热杀菌中的D值指的是在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90% 所需要的加热时间。 20、常用的防止食品褐变的抗氧化剂有（异）抗坏血酸及其盐类和亚硫酸及其盐类。 21、罐头食品加工过程中排气的方法有加热排气法、真空封罐排气法 和蒸气喷射排气法。 22、干燥过程中食品的湿热传递包括给湿过程和导湿过程。
《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
几种曲霉的形态特征 常见曲霉困鉴定： 菌落：菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等。其中颜色是曲霉菌分类 的依据之一 ② 分生抱子头：分生抱子头的形状、颜色和大小。分生抱子头由顶囊、瓶梗、梗 基和分生抱子链组成，为曲霉的特征性结构 ③ 分生抱子梗或分生抱子柄：注意分生抱子梗的长短、颜色、表面粗糙或光滑、 是否有隔等 1、烟曲霉困 在SDA 培养基上菌落生长快，棉花 样，开始为白色，2~3天后转为绿 色， 数日后变为深绿色，呈粉末 状。分生抱子头的顶囊烧瓶状，小 梗单层，排列成 木栅状，布满顶囊 表面3/4，顶端有链形分生抱子，分生抱子球形，有小棘， 绿色 烟曲霉菌菌落 2、黄曲霉菌 ④ 具有性生殖的曲霉能产生闭囊壳：为封闭式的薄壁子囊果，含子囊和子囊抱子; ⑤ 足细胞，也为曲霉的特征性结构。 曲霉菌的结构
在SDA培养基上菌落生长快，黄色，表面粉末状。分生抱子头顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层长，布满顶囊表面，呈放射状排列，黄色，顶端有链形抱子 黄曲霉菌菌落 黄曲霉菌分生抱子头 3、土曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，小，圆形，淡褐色或褐色。分生抱子头的顶囊半球形，小梗双层，第一层短，第二层长，呈放射状排列，分布顶囊表面2/3，顶端有链形抱子
土曲霉菌落 F列图片为分生抱子头
4、黑曲霉困 在SDA培养基上菌落生长快，表面黑色，粉末状。分生抱子头的顶囊球形或近球形，小梗双层，第一层粗大，第二层短小，呈放射状排列，布满整个顶囊，黑色，顶端有链形抱子 黑曲霉菌洛 黑曲霉分生抱子头
5、杂色曲霉困 在SDA培养基上菌落生长慢，菌落圆形紧密，绒毛状，羊毛状，颜色有数环，从青绿到红绿。分生抱子头的顶囊近球形，小梗双层，第一层长，第二层短, 呈放射状排列，布满顶囊4/5 ,顶端有链形抱子 杂色曲霉菌菌落 杂色曲霉菌分生抱子头
化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所