锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。注：固体样品或冷冻食品取样还应
注意检样目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
（5）生产工序监测采样
车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。
车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2无菌采样板及5支无菌擦拭25cm2面积。
车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平板送检
3、
采样的标签：采样前或后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚，如品名、来源、
数量、采样地点、采样人及采样时间（年、月、日）
取样注意事项：
（1）防止交叉污染或二次污染：取样人员的个人卫生控制；取样地点的环境控制，空气净化要达到要求；取样的器皿要求彻底消毒，避免直接与空气接触；取样的操作要规范、迅速（无菌操作）；减少样品存放的时间（保持样本原有的状态、易变质的样本要冷藏）
(2)取样要有代表性：取样的数量标准；取样的方法
二、送检
采样后，在送检过程中，要尽可能保持检样原有的物理和微生物状态，不要因送检过程而引起微生物的减少或增多。
1、无菌方法采样后，所装样品的容器要无菌，装样后尽可能密封，以防止环境中的微
生物进一步污染；
2、进行微生物检验的样品，送达实验室要越快越好，一般不应超过3h。若路途遥远，
可将不需冷冻的样品，保持在1～5 ℃环境中送检，可采用冰桶等装置；若需保持在冷冻状态（如已冰冻的样品），则需将样品保存在泡沫塑料隔热箱内，箱内可置干冰，使温度维持在0℃以下，或采用其他冷藏设备；
3、送检样品不得加入任何防腐剂；
4、水产品因含水分较多，体内酶的活力较旺盛，易于变质。因此，采样后应在3h内送
检，在送检途中一般都应加冰保存；
5、对于某些易死亡病原菌检验的样品，在运送过程中可采用运送培养基。
6、检样标注适当的标记并填写微生物学检验特殊要求的送检申请单。其内容包括：样
品的描述，采样者的姓名，采样的日期、时间、地点，采样时的温度和湿度等
?三、样品处理
?
?
?
?
四、检验与报告
检验：检验样品送到实验室后，立即将样品置于普通冰箱或低温冰箱中，并进行登记、填写实验序号，按检样检样要求，积极准备条件进行检验。样品收集后应于36h内检验；
报告：按样品项目完成各类检验后，检验人员应及时填写检验报告单，签名后送主管人员签字，加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生监督人员处理；
实验室必须具有专用冰箱存放样品，对于一般阳性样品，在发出报告3天（特殊情况可适当延长）方可处理样品；进口食品的阳性样品，需保存6个月，才可处理；而对于阴性样品可及时处理。
§5-2食品卫生细菌学检验技术
1、肉与肉制品检样的制备
2、乳与乳制品检样的制备
3、蛋与蛋制品检样的制备
4、水产品检样的制备
5、饮料、冷冻饮品检样的制备
6、调味料检样的制备
7、糖果、糕点和蜜饯检样的制备
8、酒类检样的制备
9、方便面（速食米粉）检样的制备
10、罐藏食品检样的制备
小结：
后记：
2、操作要点
（1）将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基置于45 ℃恒温水浴锅中保温备用。
（2）编号:无菌试管（10-1 、10-2 、10-3 、10-4。。。。。）、无菌培养皿、空白对照平板（3）稀释菌液：
（4）摇匀平板：平板前后、左右或者以顺时针、逆时针。（5）倒置培养
例次不同稀释度的平均菌落数菌落总平均数及报告方式（个
/ml，或个/g）
10-1 10-2 10-3 两个稀释度菌落数之
比
1 1468 174 20 －17400或×104
2 多不可计295 46 460/295＝37750或×104
3 多不可计271 60 600/271＝27100或×104
4 多不可计1550 511 －511000或×105
5 28 10 7 －280或×102
6 0 0 0 －< 1 ×10或< 10
7 多不可计303 18 －30300或或×104
产品名称? 生产车间 ? 班次?
生产日期? 抽样日期 ? 检验日期?
细菌总数
5、注意事项
（1）检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。
（2）充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20～30％碳酸钠溶液调整pH值至中性；高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
(3)在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面；吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
(4)为了防止细菌增殖及产生片状菌落，在检液加入平皿后，应在20分钟内向皿内倾入琼脂，并立即使其与琼脂混和均匀。
（5）计数表示方法：CFU /ml或个（国际标准
6、其他菌落总数的测定
1、平板菌落计数法测定的是在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧或兼性厌氧的菌落总数。厌氧菌、嗜冷菌、嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制。3、嗜冷菌计数（新鲜鱼贝）操作要点：采样后尽快冷藏检验；稀释液涂布于TS或CVT琼
脂平板上，平板倒置于冰箱中冷藏培养。
4、嗜热菌操作要点：采样煮沸5min（杀死细菌繁殖体）；
5、厌氧菌操作要点：稀释液与45℃硫乙醇酸钠琼脂混合摇匀，倒平板，在其上封一层3％
无菌琼脂。
7、出现的实际工作问题
1、做菌落总数检测时,发现稀释倍数大的比稀释倍数小的平皿上生长的菌落数还多,而且空白对照又没长菌,我找不出啥原因？
2、我做的菌落总数的测定，是把浓缩的复合芽孢杆菌进行10-8、10-9、10-10稀释，在涂
布法吸取的3个浓度的时候，培养皿中长出来的菌2个10-9长了一大片的菌连在一起，10-8也有一个这样，其他的几乎不长，究竟怎么会事？
3、检测菌落总数时,有些菌落难以区别,有没有什么好的试剂,能增加菌落的可见率？
4、我公司做的菌落总数和技术监督局所测的数目存在巨大差别.
5、是这样的:我公司跟客户采购一批的鸡粉，多次检测此批产品菌落总数均在5000左右，
超过我司的内控标准。但客户检测数目与我司不符，于是我司把产品送到当地的技术监督局检测，所得结论是菌落总数为：205个/克。所以我们老总怀疑我们的工作能力，但问题是在其中一次操作中，我们同时化验两种不同品牌的鸡精，一种不符合要求，一种可以。
二、
三、电阻抗法测定细菌总数
原理：供细菌生长的液体培养基是电的良导体，在特制的测量管底部装入
电极插头，即可对接种生长的培养基的阻抗变化进行检测。阻抗变化的产
生是由于微生物生长过程中的新陈代谢使培养基中的大分子营养物质(糖、
脂类、蛋白质等）被分解成小分子代谢物，即较小的带电离子（乳酸盐、
醋酸盐、重碳酸或氨等）这些代谢产物的出现和聚集，增强了培养基的导
电性能，从而降低了其阻抗值:
M=(R0-RT)/R0×100% ，其中R0表示开始时培养基的阻抗值，RT表示任意时
刻培养基的阻抗值，M表示培养基电阻减少的百分数。
电阻越小细菌活动越多，在一定范围内，菌落形成单位（CFU）的对数
Log(CFU)与IDT（阻抗检测时间）呈直线关系。
四、电阻抗法测定细菌总数
优缺点：
1、常规经典检测方法结果准确可靠，，但却存在繁琐、工作量大，好时过长；电阻抗法
叫省力，样品细菌数在4～18小时内出结果。
2、电阻抗法制作标准曲线过程中工作量较大，但以后的检测简便的多，不需要一系列
稀释，只需样品1ml，培养基9ml，测量管一只。
§5-4食品卫生大肠菌群的检验技术
一、基本概念
1、大肠菌群指一群37℃、24h能发酵乳糖，产酸，产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。
3、大肠菌群包括大肠埃希氏菌（大肠杆菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆
菌等。大肠菌群的来源分粪便来源和非粪便来源，在℃仍能生长的大肠菌群，称为粪大肠菌群，粪大肠菌群又叫耐热大肠菌群，在人和动物粪便中所占的比例较大，而且在自然界容易死亡。因此，粪大肠菌群对粪便污染的指示作用更为直接和贴切，主要就是大肠杆菌，但也包括克雷伯氏菌属，正是由于包括了克雷伯氏菌属，使其与粪便污染的相关性受到了影响。
4、大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌这三个指标在实际工作中都在应用，但用途有所
不同，一般认为大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指标，粪大
肠菌群主要用于贝类和贝类养殖用水的卫生指标，大肠杆菌用于指示食品受到近期粪便污染或不卫生加工。
5、大肠菌群表示方法：MPN（most?probable?number）/100mL
二、乳糖发酵法（国标）
1、检验稀释
取样及稀释方法与菌落总数检验方法相同。
2、乳糖发酵试验
根据食品卫生要求或对检样污染程度的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。接种量在1ml以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1ml及1ml以下者, ?用单料乳糖胆盐发酵管。置36±1℃温箱内,培养24±2小时,如所有发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则与对照的混合菌种一起按下列程序进行。
?将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂（EMB琼脂）平板上划线分离。然后置36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出,?观察菌落形态,并作革兰氏染色和证实试验。
3、证实试验
4、在上述平板上,挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置36±
1℃温箱培养24±2小时,观察产气情况,凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可报告为大肠菌群阳性.
4报告
根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大肠菌群的MPN值。
??
三、粪大肠菌群的测定
1、检验稀释
2、44 ℃乳糖发酵试验
将接稀释液的乳糖胆盐发酵管，置于（44±）℃水浴中，经（24 ±2）h培养。
3、证实试验：将所有产气发酵管，分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置（36±1）℃
培养18～24h，并同时接种蛋白胨水，置（44±）℃培养24h。在平板上观察典型菌落，并做镜检。在蛋白胨水内加入靛基质试剂约，观察靛基质反应。
5、结果靛基质阳性，平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。
四、出口食品行业标准
?
?
五、注意事项
1、初发酵阳性管，只能经过平板分离和证实实验后，才有可能成为阳性。一般地说，
如果平板上有较多典型大肠菌群菌落，革兰氏染色为阳性杆菌，即可做出判定。如果平板上有典型菌落甚少或不够典型，则应多挑菌落做证实试验，以免出现假阳性。只做一步初发酵，就作判定，会有相当部分的合格产品被作为不合格样品处理。
2、在实际工作中，有时遇到初发酵时产酸，但导管内无气泡产生，复发酵却证实为大
肠菌群阳性。有时导管内无气体，但在液面及管壁却可看到小气泡。导管管口的完整情况与导管外有无沉渣存在均可影响产气反应的观察，管口不完整性有利于气体进入导管，管口周围有沉渣能阻碍或延缓气体进入。
3、大肠菌群菌落的色泽形状与检出率密切相关，伊红美蓝平板上大肠菌群菌落呈，有
光泽或无光泽时，检出率最高。红色、粉红色菌落检出率较低。
4、MPN检索表第一栏阳性管数下面列出的毫升（克）系指原样品的毫升（克）数，并
非样品稀释后的毫升（克）数。在进行产品检测前，根据产品标准选择度，如大肠菌群标准30个/100毫升（克）时，应选择稀释度为毫升（克）。大肠菌群标准
5、3个/100毫升（克）时，稀释度则为毫升（克）
注意事项
?如何避免放小倒管时产生气泡（大肠菌群检测）？
?客户要求大肠菌群＜３／ml(g),请问如何检测和报告？
?伊红美蓝是鉴别培养基，请问鉴别的原理是什么？
六、快速检测方法
?LTSE快速检测法：
?
?TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法
?DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法
后记：
食品安全检测实验室必备设备 一、无菌室和超净工作台 是实验室的核心部分，主要为样品提供保护，保证实验结果的准确和人员的安全。 （一）无菌室 无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境。无菌室的主要组成设备的空气自净器，传递窗，紫外线灯等。严格的无菌室可能还装备风彬室等。（二）超净工作台 超净工作台作为代替无菌室的一种设备，使用简单方便，为实验的开展提供一个相对无菌的操作台。超净工作台湾队根据风向分为水平式和垂直式。 二、培养箱 主要用于实验室微生物的培养，为微生物的生长提供一个适宜的环境。 （一）普通培养箱：一般控制的温度范围为：室温＋５～６５度，又分为电热恒温培养箱和隔水式恒温培养箱。 （二）生化培养箱：一般控制的温度范围为：５～５０度。 （三）恒温恒湿箱：一般控制的温度范围为：５～５０度，控制的湿度范围为：５０～９０％。可作为霉菌培养箱。 （四）厌氧培养箱：适用于厌氧微生物的培养。 三、电热干燥箱：用于吸管，平皿类玻璃器皿的干热、灭菌和烘烤。 四、高压蒸汽灭菌器（又叫高压灭菌锅）：物品的灭菌。
五、天平：一般要求具备精度达到万分之一的分析天平。 六、显微镜：观察细菌形态和动力、微生物和微小物品结构的必备仪器。 七、分光光度计：在ＱＳ中用于生产方便面，茶饮料，肉制品，乳制品，棉白糖的企业。 八、酸度计：在ＱＳ中用于生产果蔬罐头，白沙糖，饮用水类的企业。 九、电导率仪和浊度仪:在ＱＳ中用于生产饮用水的企业。 十、折光仪:在ＱＳ中用于生产果蔬罐头，饮料类的企业。 十一、恒温水温浴锅:在ＱＳ中用于部分培养温度需要水浴（如大肠杆菌检验）生产方便面，速冻面米食品企业。 十二、定氮装置:在ＱＳ中用于生产乳制品，含蛋白质饮料的企业。 杂质度过滤机:在ＱＳ中用于生产乳品企业。 均质器：用于均质样品，有旋转刀片式和拍击式可以选择。 冰箱 常规玻璃器皿 一、吸管：用于吸取少量液体，常用的吸管为刻度1mL及刻度的10mL吸管。 二、培养皿：为硬质玻璃双碟，常用于分离培养，盖与底大小应合适，常用规格为90mm。 三、三角烧瓶与广口瓶：多用于盛培养基及配制溶液，常用的规格有250mL、500mL、 1000mL。 四、烧杯：供盛液或煮沸用，常用的规格为100mL、250mL、500mL、1000mL 五、量筒：用于液体测量，常用规格为100mL、250mL、1000mL 六、试管：用于细菌培养，有多种规格。 七、载玻片盖玻片：细菌涂片观察用。 八、试剂瓶：装试剂用，常用棕色避光 九、其它，如试管架、毛刷、酒精灯、接种针、接种环等
食品质量检验实验室的安全性分析 发表时间：2018-07-24T11:59:19.947Z 来源：《基层建设》2018年第14期作者：李士鹏[导读] 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。 山东省聊城市产品质量监督检验所山东聊城 252000 摘要：社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强，这就对食品安全检测工作提出了更高要求，食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构，有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。但是在食品检测过程中，实验室工作如果处理不恰当，实验室安全问题也会严重威胁实验室食品安全检测人员的人身安全。因此我们需要重视起食品质量检验实验室的安全问题，本研究将对食品质量检验实验室的安全事故特点和相应的安全防护措施展开研究和分析，旨在为食品质量检验实验室工作人员提供安全的工作环境。 关键词：食品；质量检验；实验室 引言： 随着食品安全事故频发，我国的食品安全问题受到了社会各界广泛关注，因此食品质量检测工作需求也就逐渐加大，并且食品质量检测技术要求也越来越高。食品质量检验实验室的建立为我国的食品质量检测工作提供了保障。食品质量检验实验室作为检测食品质量和成分构成的重要场所，其操作环境的安全性对食品质量检测结果和操作人员的人身安全造成直接影响。近年来，我国食品安全检测实验室工作中对化学制品以及微生物的研究工作比例逐渐增大，因此实验室安全事故也有发生，这就要求我们集中思考实验室的安全性保障策略，提升实验室操作环境的安全系数和技术含量。 一、实验室安全事故的特点 了解实验室安全事故特点是预防安全事故的发生的重要环节和途径，具体特点分析如下：①实验室安全事故具有可防控特性。应用合理的技术手段和管理手段能够在很大程度上降低或者消除实验室安全事故的发生几率，为实验室的正常工作和运行提供保障。②人的不安全行为和物的不安全状态是引发安全事故的主要因素，也是事故发生的直接原因，在预防和控制时要从这两个方面着手[1]。③实验室中的设备仪器数量规模较大，涉及的检测领域广泛，因此在实验室安全防范工作中需要集中分析和考虑多样性影响因素。 二、提高食品质量检验实验室的安全的措施 （一）提高实验室工作人员预防和处理安全事故的能力 人的主观行动是实验过程中影响事故和安全的重要因素，绝大多数的安全事故都是因为人的不安全行为导致的，所以在控制实验室安全方面首先应该注意的就是重视人为因素。首先应该对在实验室工作的人员进行定期安全培训，从思想上引起集体的重视[2]。其次实验室内部应该根据国家标准并且结合自身特点制定实验室安全制度和规定安全操作流程，用确定的条文对工作人员进行约束。另外，要培养他们的社会责任感，加强专业基础操作和技术能力的重视，时刻强调实验室安全的重要性，要求实验人员认识到自己对个人以及他人和外界环境应该承担的责任。除此之外，在实验室中还应该注意慢性因素的危害，有很多实验人员往往因为慢性因素需要长期的积累才会有所表现而不是立刻有所影响，而忽视，但是实际上慢性因素的积累具有不确定性，如果不及时发现处理，会造成更大的危害。总之，提高实验室的安全应该从工作人员的意识开始做起，将社会责任作为自身内在的道德追求和自觉自我的意识和内在行为约束之后，实验室安全会更加得到保障。 （二）加强实验室安全标准化建设 在物质方面应该改善实验室的环境，加强其安全标准化建设。首先应该做到实验室内部布局科学合理，在内部根据不同的实验监测流程划分专用的功能区，在每个功能区之间设置便捷合理的通道，并且确保通道不被阻塞，顺利通畅，方便往来；另外由于实验所使用的仪器设备大多数都是高端先进的精密仪器，所以平常应该注意仪器的摆放与保管，还要做好维护工作，使他们所处的位置既方便操作又不互相干扰，另外一般的仪器都会有各种附件，附件的完好对于仪器的正常应用具有重要作用，对于附件的处理应该以仪器为标准；放射性同位素仪器是食品检验实验室常见的必需品，这些仪器应该摆放在人员来往稀少、偏僻的房间内，并且在其外部应该配有专业的防护工具，由专业人员负责管理；可以采用电子化手段试剂、标准物质、材料和器皿进行合理分类，根据其性质有针对性的存放与保管，确保安全与正常使用[3]；另外对于实验室的废液、废弃物应该根据其性质进行分类，放置到指定容器中，统一处理，不应该随意丢弃，或者倒入下水道，以免对外界环境造成危害；最后有条理的安全手册是每个实验室防患于未然所必备的，同时对于实验室的良好状态也具有保障作用。 （三）对新仪器、新试剂及新项目进行科学安全评估 随着人们对食品安全的高度重视，食品质量监测也取得了较大的发展，逐渐有很多的新仪器与试剂都应用其中[4]。实验室本身所存在的仪器物品就非常复杂，所以在加入了这些新仪器试剂之后应该对其进行科学的安全评估，从而保证实验安全、排除隐患。实际生产中就有这样的实例，有一家苹果公司的代工厂，使用正己烷擦拭苹果手机的显示屏，感觉效果较好，所以他们为了提高出品率在没有进行安全评估的前提下进行大量使用，后期由于该工厂在引进正己烷时没有根据要求注明其毒性，由于预防措施的缺乏而导致百余名工人出现中毒的严重后果。相关食品质量检验实验室应该以此为戒，在新仪器、新试剂、新项目引进的之前做好安全评估，不仅是对食品质量监测的负责，也是对自己和他人人身安全一种负责的表现。 结束语： 综上，在食品安全保障工作中食品安全检验实验室发挥着不可替代的作用，因此我们应该重视起实验室安全性问题，在日常的实验室管理工作中，不断细化管理要点，提升实验室工作人员和安全管理人员的综合素质，利用严格的操作规范和安全准则指导实验室工作人员的工作行为。由于食品质量监测实验室中包含微生物、化学、物理等多个方面，所以仪器设备较为复杂，对于仪器的管理维护一定要有条理。实验室安全是保证实验顺利进行的基础，因此应该加强实验室安全管理和预防工作。 参考文献： [1]孙顺爱.食品微生物检验实验室比对结果分析报告[J].中国卫生产业，2015（33）：121-123. [2]强克娟，尕永喆.食品检验存在的问题与对策[J].食品安全导刊，2015（36）：115.
教育部食品安全分析与检测重点实验室 食品安全问题是关系到国计民生的重大问题。我国在基本解决食物量的安全（Food security）的同时，食物质的安全（Food safety）越来越引起全社会的关注。尤其是我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易往来日益增加，食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上约束了我国农业和农村经济产品结构和产业结构的战略性调整。 本实验室以提高食品质量水平，保障人民身体健康，提高我国农业和食品工业的市场竞争力为最终目标，从我国食品安全存在的关键问题和入世后所面临的挑战入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术，建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。 本实验室的研究重点为我国食品生产、加工和流通过程中影响食品安全的关键控制技术、食品安全检测技术与相关设备。特别针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）及其检测技术进行系统攻关，建立关键检测技术；实施食源性疾病和污染监测与暴露评估及其健康效应的研究，一方面用于制定食品安全标准、生产和加工过程技术规程、有关检测技术和方法等标准文本草案。通过综合示范，引导和带动地方积极参与, 使我国食品安全状况得到改善。 根据国内、国外相关学科领域的研究现状和发展趋势，立足于我国人民健康和经济发展的需要，结合福州大学现有的研究条件、科研成果的积累和人才优势，从食品的“检测技术”与“分析评价”两大主题入手，确定了本实验室的三个主要研究方向。 （1）农药与兽药残留检测技术的研究 针对我国“菜篮子工程”食用安全性和进出口食品的快速检验、快速通关的要求，在农药与兽药残留检测技术中解决一批关键技术，包括样品前处理的技术平台。以解决我国粮食、蔬菜、茶叶和水、畜产品中农药与兽药多残留的系统检测关键技术为突破口，建立农药与兽药多残留检测系统及样品前处理技术平台，使我国在此领域的监控水平与国际同步。 （2）重要有机污染物的检测技术研究 针对目前国际食品法典委员会（CAC）正在讨论的，而我国因检测技术限制而家底不清的一些重要污染物的检测技术开展攻关研究。建立添加剂及违禁化学品（禁用添加剂）检验技术，保护我国消费者的健康和利益，为食品贸易提供技术依据。 （3）食品安全的控制技术研究 将本实验室承担的国家“十五”重大科技攻关项目“食品安全关键技术应用的综合示范”及福建省重大科技招标项目“食品（茶叶、蔬菜）安全检测与监控关键技术研究与示范”和“蔬菜中农药、硝酸盐、亚硝酸盐和重金属残留的快速低成本检测仪器和方法的研究”所获得的科研成果应用于福建省食品安全关键技术应用的综合示范区，为福建省治理“餐桌污染”建设，“食品放心工程”行动计划作出应有的贡献。
食品安全检测实验室要确保出具的数据准确、可靠，并具有法律效力，必须建立一套完整的质量管理体系，并认真抓好实验室的质量控制与管理工作。本文通过阐述县级食品安全检测实验室质量控制与管理中应该注重的因素，希望能够为相关从业人员提供一些帮助。目前，国家第三批县级食品安全检验检测资源整合试点项目正在如火如荼开展着。为了更好地维护广大人民群众的健康和生命安全，为食品安全监管提供技术支撑，对地方社会的稳定和经济发展发挥助推作用，抓好食品安全检测实验室的质量控制与管理，对提高食品安全监管能力具有重要意义。 建立完善的质量管理体系 实验室必须根据实际情况建立一套具有较强操作性的质量管理体系，建立相适应的组织机构，确定各检验工作的过程合理，分配协调各项检验工作的职责和接口，指定检验工作的工作程序及检验依据方法，使各项检验工作有效、协调地进行；通过管理评审，内外部的审核，实验室间能力验证、比对等方式，不断使管理体系完善和健全，保证实验室有能力为社会出具准确、可靠的检验报告。 质量管理中的关键要素 人员管理食品安全检测实验室需要综合考虑各人员的工作能力和身体素质，合理正确地选配人员到相应有工作岗位上，做到人尽其才，事得其人，充分发挥各人的长处。在人员配置上，一方面，检测人员与管理人员这两者人员的数量必须要适当合理，同时各个环节的管理层次的人员比例也应该科学合理；另一方面，还需要注重为实验室灌输新的血液，广泛招揽人才，并且还需要对自己的人员进行各种培训，让他们的思想和技术能力都能得到不断提升，以此来使得实验室能够一直适应新的时代发展。仪器设备的配置对于食品安全检测实验室的仪器和设备配置需要具有前瞻性，应该根据拟开展检验项目或近年计划开展的检测项目选择比较先进的仪器设备，同时在设备开始运行后也需要对仪器设备进行定期检定，重视对仪器设备的日常护理保养，使得仪器设备能够更好地维持正常工作的运转，保证食品检测结果的正确性、客观性，同时还能够延长仪器设备的使用时间，免除一些不必要的维修费用和更换费用。检测方法的选择食品安全检测实验室应根据检测项目，选择现行有效的标准方法，应优先选择国家标准、行业标准、地方标准，定期上网查询相关检测标准及时更新，对已经更新的标准由质量管理科组织相应岗位人员做好方法验证工作，并做好记录，在充分证明该方法能在本中心技术条件下达到标准方法所规定的精密度后方可批准使用。样品管理实验室应该规范样品运输、接收、流转、保管、处理工作，确保样品的真实性、完整性和检测要求的适宜性，保证检测工作质量，收样人员要检查样品是否具有代表性和有效完整性，这与检测结果的正确性息息相关。因此，实验室一定要做好接收、贮存及识别等各个环节的工作。同时，在贮存时，一定要将样品的标签贴好，不能搞混，密切注意存贮环境，免得样品因为环境因素的影响而发生变化。实验用材供应商选择在食品检测的过程中，会使用到各种各样对检测质量有影响的化学试剂、检测消耗材料（包括实验用水、实验用气体、培养基）、标准物质，提供校准/检定服务机构等。在选择供应商上，需要严格考察，充分收集有关质量方面的信息，根据各科室的使用情况和体会及时调整供应商，建立质量可以保证的、可信任的外部支持服务体系。对影响检测质量的化学试剂、消耗品进行验证。产品认证证书、质量管理体系认证证书、产品出口证、质控样品的检测结果，与以往的检测技术指标的比较等均可作为验证依据，使用科室按照验收要求或标准进行验收，以证明其质量符合有关检验方法规定的标准和规格进行评价和确认，并将相关资料归档保存。检测环境与设施的控制实验室应确保设施与环境条件应设置合理，有效隔离，不相互干扰，不发生交叉污染，满足检测工作需要，保证检测工作质量。根据项目作业要求配置与其相适宜的能源、水源、气源、对电磁干扰、洁净度、光照、辐射、湿度、温度、压力和噪声等进行有效控制。对有特殊环境条件要求的实验室或辅助用房及生物安全柜、紫外灯、压力蒸汽灭菌器等设施进行监控，以保证检测工作质量及工作人员人身安全。发现环境条件不符合规定要求，影响检测结果或危及检测工作人员安全时，应暂停检测并记录，过维修后应重新进行监测及验收，符合检测工作要求后方可继续使用。 实验室的管理是一项复杂的、专业性很强的工作，通过对检测人员、仪器设备、试剂耗材、测试方法和环境条件等方面的识别和控制，运用专业的管理方法和技术，不断完善实验室管理体系，保证测试数据准确、可靠。 作者:庞昌权 单位:广西岑溪市食品安全检验检测中心
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
食品安全检测实验室器具使用操作规范 食品检测实验室由于其独特的特性，其器具在使用和存放时有严格的要求，应该按照以下规范进行操作： 1.检测样品项目记录应清晰、全面，每次检验应做两次试验，误差必须在规定的误差范围内。 2.化验员操作过程中应做到取样及时,检验及时,出具检验结果及时。 3.做到取样准确、试剂准确、分析准确、计算准确、结果准确。 4.仪器使用过程中严格按照操作指南中的要求进行操作，避免因操作不当对仪器造成不必要的损坏。 5.仪器存放置在干燥、无尘、无振动处；内部通道应保持清洁，无灰尘，食用前若有污物，可用棉质物拭净。 6.仪器出现不正常现象时，请参照说明书进行排查，如仍不能排除故障，请联系生产厂家。 7.保持仪器内外清洁干燥，避免任何液体流入仪器内部，防尘、防损害性物质。 8.试剂类检测产品都有一定的保质期，确保在保质期内使用，及时处理掉废弃检测试剂。 9.需要电路的仪器使用完拔掉USB连线，断开仪器与电脑工作站的连接。
10.清洁仪器外表面最好使用一次性手套，用一次性擦布沾水或温和去污剂。 11. 仪器若长期不使用，每月应通电数次，每次不少于2小时，最好定期拿出来使用下，以防过久不用影响检测结果。 12.实验用品轻拿轻放，按照操作说明正确使用仪器设备，正确标定化学试剂。
食品安全检测实验室人员要求及管理规范食品安全检测实验室承担着对一些食品的抽样检验工作，初步判定食品是否符合标准，因此对其检测人员有特殊的要求： 1.掌握本专业及相关专业的基础理论知识和专业知识，熟悉相关法律法规，具有一定的实际操作技能。 2.化验员应遵守本岗位的职业道德，不以权谋私，不弄虚作假，不投机取巧。 3.进化验室应穿工作服、工作鞋，带工作帽，离室时脱去放入指定场所，且应经常洗涤消毒。 4.非必要物品勿带入化验室，必要的文具书籍带入后，应不给化验室造成影响。 5.与检验工作无关的人员禁止入内，尤其是婴幼儿和未成年人禁止入内，防止发生毒害事件和其他人身事故。 6.实验室内应保持肃静，不得高声谈笑，以利于集中精神完成实验，防止因疏忽造成意外事故或错误。 7.实验室内不准吸烟、吃零食或用嘴咬铅笔和标签，也不要用手挠头摸耳面部，以免污染。如有传染物污染工作服，应立即脱去，以高压蒸汽灭菌。 8.如有传染物品污染手部，应立即将手浸于3％的来苏溶液内5—10分钟；再用洗涤精和水刷洗干净。如有传染物吸入口内，应立即吐出，并以大量清水漱口。
食品安全与卫生检测实训教学指导书 （食品加工技术专业、食品安全监测专业） 吉林粮食高等专科学校 2004年6月
《食品安全与卫生检测》实训指导书 依据《食品安全与卫生检测》课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这《食品安全与卫生检测》任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为30～50学时。 《食品安全与卫生检测》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与《食品营养与检测》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。 通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。 因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。 在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品卫生微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。 本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。 2 引用标准 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB 4789.18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 GB 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验 GB 4789.21 食品卫生微生物学检验清凉饮料检验 GB 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头检验 GB 4789.27 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验 3 设备和材料 探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。 4 样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。 4.1 样品种类 样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。 4.2 采样方法 4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。 4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。 4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。 4.3 采样数量 根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。 各种样品采样数量 （图略） 续表 （图略）
食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组 内容摘要：本文介绍了食品安全快速检测的意义，食品安全快速检测技术的原理和研究进展，探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法， 关键词：食品安全；快速检测；应用现状 前言：民以食为天，食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现，食品安全成为人们关心的重要事件，然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题，然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 正文： 一．什么是快速检测： 快速检测即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二．快速检测的意义： 1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。 2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全，需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多，一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4、快速检测是中国国情的一种需要：中国近30年来经济快速发展，社会处于转型时
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物学检验技术（专科）作业题 一、简答题（每题15分，共4题，共60分） 1. 请简述革兰氏染色的原理及操作中应注意的问题。 G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性屏障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔隙缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染液复染后呈红色。 应注意的问题。 2.请简述细菌培养中所用的培养基的种类及各自的用途。 常用的细菌培养基有营养肉汤和营养琼脂培养基。 营养肉汤用于一般细菌培养、复壮、增菌等，也可用于消毒剂定性消毒效果测定营养琼脂培养基是一种无选择性的较低营养成分的固体培养基,主要用于细菌菌落计数,也可以用于细菌的传代和增菌,但一般不用于细菌的鉴定（除非该细菌菌落有比较特殊的形态特征）.只适合营养要求不高的细菌生长. 3.平板菌落计数原理。 平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释之后，其中的微生物充分分散成单个细胞，取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，
根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌数。但是，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可来自样品中的2～3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。为了清楚地阐述平板菌落计数的结果，现在已倾向使用菌落形成单位(colony-forming units，cfu)而不以绝对菌落数来表示样品的活菌含量 4.食品中大肠菌群检测的意义。 食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。 检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康 二、论述题（每题20分，共2题，共40分） 1. 纯净水样品中的菌落总数的检测方法。 国家饮用水标准GB 5749-85规定，菌落总数不得超过100 cfu/g(ml)，所用 的方法是稀释平板计数法。平板菌落计数法是将等测样品经适当稀释后，其中的微生物充分分散为单个细胞，取一定量的稀释液接种到平板上，经过培养，由每个单细胞生长繁殖而形成的肉眼可见的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和取样接种量即可换算出样品中的含菌
食品行业检测实验室建设方案 一、食品安全实验室选址要求 1. 实验室应选择在清洁安静的场所，远离生活区，锅炉房与交通要道； 2. 实验室应选择在光线充足，通风良好的场所，要与生产加工车间有一定距离； 3. 实验室应选择在方便扦样与检验，距离车间较近的工作场所。 二、实验室结构和布局 根据生产实际需要，一般工厂应设置细菌与理化检验兼有的综合实验室，主要包括以下三大部分：细菌实验室、理化实验室、办公室。 办公室：工作人员行政办公区域。 理化分析实验室：（或者和细菌检验操作室合并） ①理化分析室（兼作感观检验室） ②仪器室（兼放细菌室显微镜等少量仪器） 细菌实验室： ①细菌检验操作室； ②无菌室； ③培养基制作室； ④洗涤消毒室； 三、食品安全实验室整体布局要求 1. 办公室：办公室是化验人员进行原始记录等各项工作的场所，是与非化验室人员交往较多的场所，因此，应设在整体综合化验室的最外层，只需有桌、椅等简单设施即可。 2. 细菌检验操作室（常规操作）细菌检验操作室是细菌培养与检验主要操作室，主要设施是实验台。 对实验台的要求： a.实验台面积一般不小于2.4×1.3m； b.实验台位置应在实验室中心位置，要有充足光线；也可以做边台。 c.实验台两侧安装小盆与水龙头； d.实验台中间设置试剂架，架上装有日光灯与插座； e.实验台材料要以耐热、耐酸碱为宜。 3. 无菌室：无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境，无菌室是处理样品和接种培养的主要工作间，应与细菌检验操作室紧密相连。为满足无菌室无菌要求，无菌间应满足以下布局： a.入口避开走廊，设在细菌检验操作室内； b.与操作室用两道缓冲间隔开； c.无菌室与缓冲间均装有紫外灯，要求每3平米安装30ｗ紫外灯一盏； d.无菌室内设有实验台中央（实验台与边台皆可），紫外灯距实验台面要小于1.5m； e.无菌室与操作室之间设有双层窗构成小通道。 4. 培养基制作室：培养基室是制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所，其主要设备应为边台与药品柜。 a.边台上要放置电炉，以满足熔化煮沸培养基时用； b.边台材料要耐高热、耐酸碱； c.药品柜分门别类存放一些一般药品及试剂；
实验一蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药的生物化学测定 一、实验目的 通过实验了解和掌握蔬菜中农药残留量的生物化学测定的原理和方法，比较两种常见的生物化学测定法，即速测卡法和酶抑制率法的异同。 二、实验原理 生物化学测定方法根据其检测手段又可分为速测卡法和酶抑制率法（分光光度法）。速测卡法的测定原理是根据胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药。 酶抑制率法的原理是在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。 三、试剂及仪器 1、仪器 常用天平、农药残毒快速检测仪、台式恒温培养箱、微型混合器。 2、试剂 农残速测卡：固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片； pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解； 显色剂：取160mg二硫代二硝基苯酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存； 底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周； 乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。 可选用以上试剂制备的试剂盒（含缓冲液、显色剂、底物、乙酰胆碱酯酶，不同厂家生产的试剂盒具体试验操作不完全相同）。 四、测定步骤 1、速测卡法（纸片法） ①滴2~3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶滴液处轻轻摩擦。 ②取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴1滴在白色药片上，静置10min，保持药片润湿。 ③将速测卡对折，用手捏3min。 ④打开速测卡，白色药片变蓝色为正常反应，不变蓝或显淡蓝色说明有过量有机磷或氨基 甲酸酯类农药残留。每批同时做一片无农药对照。 2、酶抑制率法 ①取2g切碎样本，置于提取瓶内，加入20mL提取试剂，震荡1~2min；倒出上清液，静 置3~5min。于平底小试管中加入100μL酶液、3mL样品提取液、100μL显色剂，在37~38℃下培养15min。 ②于待测的小试管内加入100μL底物，倒入比色杯内，进行仪器测定。同时做对照组试验。 （注：不同试剂盒的添加量不完全相同，具体按说明书操作。） 五、结果计算和判定 1、速测卡法
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。