后厨管理制度
总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人
人员管理制度
1、作息时间为：上午9: 00-14: 00,下午16: 20-21: 00,按
时上下班，不迟到，不早退。
2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留
胡须，每天要有饱满的热情对待工作。
3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。
4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。
5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他
人及后厨团结。
6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，
被开除者停发所有工资及押金。
7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。
8上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。
9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。
10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚
11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予
办理离职手续
12、违反以上制度处以2?20元罚款，情节严重者移交公安机关。
三、菜品质量管理制度
1 、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。
2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。
3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐
前准备充分，上午11:40 停刀,下午5:40 停刀。
4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清
理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造
成原料腐烂、变质将赔偿成本。
5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗
当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承
担后果。
6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上
菜期间协调师傅生产合格产品。
7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工
精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品
不得入内。
8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生标准，严禁
使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好
食品的味型，严禁出现咸、淡问题。
9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安
排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。
10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而
不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。
11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤
蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。
餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。
13、违反以上制度者处以5?20元的罚款或照价赔偿。
四、后厨安全管理制度
一、安全生产
1 、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。
2、正确使用各种灶具、用具和电器。
3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。
4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。
5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。
二、防火
1 、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。
2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。
3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。
4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。
5、对员工进行防火逃生基本知识培训。
三、防盗
1、各岗位物品保管实行专人负责制。
2、杜绝私自携带酒店物品出店。
3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。
四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。
五、如有违反以上制度，处于5?50元的罚款，情节严重者移交公安机关。五、后厨卫生制度
一、宰杀间：
1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；
2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；
3、禽畜、鱼肉类不得落地；
4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；
5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；
6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；
、择菜间：1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；
2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；
3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；
4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；
5、工、用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污；
6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。
三、洗消间：
1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；
2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把42C左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；
四、消毒间：
根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：
①能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。
★ 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120C后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜, 取出餐具。
★蒸汽消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100C
10左右后，保持10 分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或
压力）下降至适宜时，取出餐具。
★ 煮沸消毒法: 将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持分钟，取出餐具。
②不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。
★药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。
★紫外线或臭氧消毒器: 依该消毒器说明书操作。
五、保洁
消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。
1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；
2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；
3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；
4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；
6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；
7、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；
六、面点间：
1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；
2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；
3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存；
4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；
5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；
6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；
7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；
8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；
9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；
七、凉菜间：
1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；
后厨房规章制度 一、菜品质量管理目标 严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。 二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨 三、菜品出品质量规章制度 1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等）， 不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。 2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。 3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担 相应责任。 4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责 人承担相应工作责任。 6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承 担一切责任，并赔偿一切经济损失。 7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。 8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。 9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。 10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。 12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。 13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。 四、菜品出品质量的奖罚制度 1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。 2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。 3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
后厨员工管理制度行为规及食品卫生标准 一、后厨员工管理制度及行为规。 着装标准： 1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤角系紧，无开线。 6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 7、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 8、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 9、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 10、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 二、食品卫生标准。 干藏食品要求： 1、食品应放在干净的货架上，地面保持干净，防止污染。 2、无外包装物品应密封，容器应有标签。 3、定期清扫贮藏区； 4、货单应注明日期，遵循“先进先出”的原则； 5、常用品放在低层货架上，靠近通道； 6、大量较沉的物品放在较低的货架上； 7、罐装食品要严格按照所规定的日期存放，过期必须处理掉。 冷藏食品要求：
1、检查所有食品及其他物品，去掉原包装，保证清洁、卫生、密闭、无损害； 2、不要将包装食品和水接触或靠近未化的冰水； 3、定期检查温度计； 4、食品：7℃或更低； 5、奶制品和肉类：0～4℃海鲜：-1～3℃ 6、贮藏大块肉制品和食品时，保证冷空气在其表面自由流通； 7、食品不能直接贮藏地下或紧靠墙面； 8、定期清扫设备和冷藏区； 9、收货单上应标明日期，发放物品应遵循“先进先出”的原则； 每日检查水果和蔬菜； 10、奶制品和有气味的食品分开贮藏。海鲜类应与其他食品分开贮藏。 提货、备料卫生标准： 1、在食品准备过程中，必须遵守卫生规定。食品准备用的工具和设备必须清洁。严格检查原材料，包装及罐装品。如果表面或底面出现膨胀或有拆痕，应立即停止使用。 2、服务前必须清洁水果和蔬菜，对高蛋白食品的准备（如鱼、鸡、肉、蛋）要进行清洗，开罐头食品时要清洗顶部； 3、新鲜食品准备与服务时间尽可能接近； 4、对有潜在危险的食品要彻底烹制，已加工成料的食品应马上烹制； 5、冷冻食品烹制前要按规定方法溶化； a自然化解； b放自来水冲泡； c可用微波炉。 6、加工的食品要荤、素分开，刀、墩、案、盆、容器、洗涤池各自专用。 服务卫生要求： 食品做好后，装盘、上菜、服务过程也应保证安全、卫生，并防止餐具，茶具、酒具二次污染。 1、服务时，盖好食品、防止蚊蝇、灰尘、喷嚏等污染； 2、服务前，取出冷藏食品； 3、不能用保温池加热食品；
内部管理制度系列 后厨管理制度范例（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-24983 后厨管理制度范例 Example of Hokushi Management System 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度
酒店管理制度 第一部分：行政管理制度 一、例会管理制度 为做好每日工作布置和总结,及时纠正工作中发生的错误,促进各部配合,加强检查,提高服务质量,特建立例会制度如下: 每周经理例会管理办法 目的：加强每周经理例会，提高会议效率。 第一条．部门领导干部例会定于每周五举行一次，由总经理主持，总经理助理、各部门主管级人员参加。 第二条．会议主要内容为： a. 总经理传达公司有关文件以及酒店总经理办公室会议的精神。 b. 各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或其它部门协调解决的问题。 c. 由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工作的要点，并进行布置和安排。 d. 其它需要解决的问题。 第三条．例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人同意与否，都应认真贯彻执行。 第四条．严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。 部门例会管理办法 第一条.部门例会每日上午8：00准时召开。
第二条.例会每日1-2次。 第三条.部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性例会布置重点会员接待工作。 第四条.部门例会内容及程序 a.检查考勤及在岗情况。 b.检查仪容仪表及工作精神状态。 c.检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况:如菜单,酒单,主食单的熟悉情况；岗位责任制、服务程序、注意事项等。 d.总结前一日工作,提出问题并纠正,提出表扬和批评。 e.布置当日工作。 (1) 客情报告及分析。 (2) 人员分工和应急调整。 (3) 注意事项及工作重点。 二、办公用品管理办法 目的:为了保障公司工作的正常进行，规范管理和控制办公用品的采购和使用，特制定办公用品管理办法如下： 第一条.办公用品的范围 稿纸本、笔类、记事本、胶水、曲别针、大头针、订书钉、打印机碳粉、墨盒、文件夹、档案袋、订书器、电池、计算器、复写纸、办公设备耗材等。 第二条.办公用品的采购 办公用品常用品由行政部门根据消耗情况进行申购备领，填写《申购单》后经主管批准后再行购买。未填写《申购单》及未经领导批准擅自购买的不予报销。
餐饮业后厨规章制 度 1
餐饮业后厨规章制度 【篇一：餐厅后厨管理制度】 餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其它场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
后厨员工管理制度及行为规范 一、着装标准 1、员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，卫生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、袖口、裤角系紧，无开线。 6、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 7、员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 8、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 9、不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。 11、严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 12、严禁员工穿着工作服外出。 13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 后厨员工管理制度及行为规范
二、厨房纪律 1 、严格执行餐厅各项管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2 、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务。 3 、尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。 4 、严格执行勤务守则，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗。 5、注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6 、工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、吵架、打架。不得坐卧案板及工作台上 7 、注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。 8、讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。 9 、严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11 、爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12、严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密配方等文件，不得向无关者泄露。不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品进入餐厅。 13 、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 17、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金。
酒店员工规章制度 1、准时上下班,提前10分钟到前台报到,由领班召开班前会,布置当日工作任务及注意 事项。 2、上班时保持微笑,不可因私人情绪而影响工作。 3、仪容仪表整洁干净,女员工不留披肩,男员工不留胡须。 4、员工用膳应在指定地点,不得随意在工作区域吸烟,吃零食。 5、上班时不得打私人电话。 6、员工不得进入客房休息,洗澡,瞧电视等。 7、客房钥匙须随身携带,不得随意放置。 8、在工作区遇到客人应礼貌问候。您好！ 9、保持工作区域的整洁与安静,与客人说话声音以对方听清为限,同事间交谈不得大声 喧哗,严禁在走廊内大声叫喊。 10、听从上级在工作的安排,上班时间严禁会客,或与同事闲聊。 11、与同事相处,友好合作,不发生金钱或物品上的借贷关系。 12、员工不得利用工作之便,谋求私利。 13、员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。
14、员工不得在酒店内赌博,酗酒。 15、员工不得收藏,传阅,复制反动,淫秽画刊,书籍与录像,客房内收出的报刊杂志一律 交上级处理。 16、员工不得偷盗酒店公私财物。 17、员工未经客人同意,不可抱玩客人小孩,更不准随便给小孩食物。 18、交接班时应将未完成的工作或特别事项交接清楚,接班人未到达,不得擅自离开工 作岗位或先行下班。 19、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品,严禁翻动客人物品,如确要移动客人物 品,在清扫完毕后,要马上移回原处。 20、不得随意丢弃房内的纸张,印刷品(除非放在垃圾筒内)。 21、进入客房要严格按照进房程序进行。 22、每班完成自己的工作任务,养成随时检查自己职责内尚有何事没做,何事待办的习 惯。所有电话必须做出电话记录并落实。 23、客人不在房内,不得让访客进入。 24、客人询问,要热情回答,不可说“不”。 25、对客房内的可疑情况,要及时汇报。
厨房管理制度(推荐） 不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华，中国吃网餐饮网推荐给大家。 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
精心整理 厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨 房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后 上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗 位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他 客人需要的食物；
6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规 定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释 清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。
5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。 烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。 蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应
xxx饮食文化有限公司 后厨管理制度 1、严格遵守公司的各项规章制度，不做损害公司形象及名誉的事，遵守劳动 纪律， 严格上下班制度，不迟到，不早退。休息前必须做好交班工作，休息或请假均须提前告知厨师长，经批准后方能生效。违者按相关规定处理。 2、班前必须参加例会，列队整齐，服装整洁，认真听取意见和建议，总结工 作中的 优点和缺点。违者扣2分。 3、不准在厨房抽烟或做其他有碍生产和卫生的事。违者扣4分。 4、不准在厨房嬉戏，疯打，吵架或打架。违者扣6分，重者开除。 5、所有人员须先做好责任区域的清洁卫生工作后方能下班。违者扣1—2分。 6、值班人员在客人离开前，禁止私自离岗，非值班人员下班后不得在厨房或 餐厅逗 留，上下班必须走员工通道，只能使用员工卫生间。违者扣4—10分，重者扣20分。 7、不损害公物，不偷食任何食品。违者扣6分或照价赔偿。 8、未经许可擅自携带公司物品外出者，视为偷窃。一律开除。 9、凡因质量问题导致退菜者，按售价赔偿。 10、凡因质量问题导致客人投诉者。视情节轻重扣4—20分。凡因菜品质 量问题所造成的其它经济损失者，其损失部分由相关责任人按金额的80%赔偿；当月二次者，全额赔偿。 11、凡在当月内因质量问题导致客人退菜或投诉三次者，留职查看（无薪， 交通费5元/天） 12、随时保持厨房的清洁卫生，每周一次大扫除。违者扣4分。 13、做好安全隐患工作，凡因疏忽造成了任何事故或损失者，照价赔偿， 重者开除。 14、各部门对当日原料应妥善处理，不得造成任何习惯形式的浪费，并注 意节约使用水、电、气，做好相关的检查工作，造成浪费者照价赔偿，重者加倍赔偿。 15、严格服从上级交办的其他工作任务。
餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 2、服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按处
罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
酒店员工规章制度 1、准时上下班，提前10分钟到前台报到，由领班召开班前会，布置当日工作任务及 注意事项。 2、上班时保持微笑，不可因私人情绪而影响工作。 3、仪容仪表整洁干净，女员工不留披肩，男员工不留胡须。 4、员工用膳应在指定地点，不得随意在工作区域吸烟，吃零食。 5、上班时不得打私人电话。 6、员工不得进入客房休息，洗澡，看电视等。 7、客房钥匙须随身携带，不得随意放置。 8、在工作区遇到客人应礼貌问候。您好！ 9、保持工作区域的整洁和安静，与客人说话声音以对方听清为限，同事间交谈不得大 声喧哗，严禁在走廊内大声叫喊。 10、听从上级在工作的安排，上班时间严禁会客，或与同事闲聊。 11、与同事相处，友好合作，不发生金钱或物品上的借贷关系。 12、员工不得利用工作之便，谋求私利。 13、员工不得私收小费、礼物或侵吞客人遗留物品。
14、员工不得在酒店内赌博，酗酒。 15、员工不得收藏，传阅，复制反动，淫秽画刊，书籍和录像，客房内收出的报刊杂 志一律交上级处理。 16、员工不得偷盗酒店公私财物。 17、员工未经客人同意，不可抱玩客人小孩，更不准随便给小孩食物。 18、交接班时应将未完成的工作或特别事项交接清楚，接班人未到达，不得擅自离开 工作岗位或先行下班。 19、清扫房间时不得任意移动房内的行李物品，严禁翻动客人物品，如确要移动客人 物品，在清扫完毕后，要马上移回原处。 20、不得随意丢弃房内的纸张，印刷品（除非放在垃圾筒内）。 21、进入客房要严格按照进房程序进行。 22、每班完成自己的工作任务，养成随时检查自己职责内尚有何事没做，何事待办的 习惯。所有电话必须做出电话记录并落实。 23、客人不在房内，不得让访客进入。 24、客人询问，要热情回答，不可说“不”。 25、对客房内的可疑情况，要及时汇报。
厨房管理规章制度 厨房规章制度： 一、厨房员工必须必须遵守考勤打卡制度，按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严格执行请假制度，严禁私自串班，有病（或事）假需要向主管领导请假，超过三天病（或事）假必须以书面形式提出申请（病假需提供医院的相关证明），经主管副总批准上报综合办公室备案。 三、厨房员工严禁私自换班或串岗，如有特殊情况必须静的厨师长同意，禁止下班后在厨房逗留。 四、厨房内严禁会客，禁止吸烟、饮酒及偷吃、偷用厨房食品和用具。 五、厨房间应在工作结束后要妥善处理和保藏剩余食品及原料，认真做好各自管理自己的卫生区域的清洁工作。 厨房日常工作检查制度 1、厨师长负责对厨房各项工作进行不定期，不定点、不定项的抽查；检查内容包括店着装、厨房考勤、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出品制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行情况。 2、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；食品检查：每周一次，包括储藏、出品安全质量、标准及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 烹调卫生制度： 一、注意原材料新鲜，变质原材料不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
厨房员工工作管理制度 厨房有着各种各样的安全隐患，所以为了保证这个员工的安全，需要设立各种各样的管理制度。下面是小编给大家带来的厨房管理制度，欢迎大家阅读参考，我们一起来看看吧! 厨房管理制度(一) 厨房员工的调岗与晋升管理制度 1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服从，但应事先征求厨师长同意。
厨房管理制度(二) 厨房纪律 1、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、工作时光需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得理解供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。 厨房管理制度(三) 厨房处罚评分标准 1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。 4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，职责人处罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
酒店规章制度 [篇一:酒店规章制度] 员工守则 一、工作态度: 1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。 2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。 3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。 4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。酒店规章制度。 5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告直属上司。 6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。 7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。酒店规章制度。外线打入私人电话不予接通，紧急事情可向直属上司申请。 8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的事。 9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。 10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。 二、制服及工作牌:
1、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。 2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币5元，员工遗失或损坏工作牌需要补发者应付人民币10元。 3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。 三、仪表、仪容、仪态及个人卫生: 1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。 2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。 3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。 4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。 5、男员工应穿皮鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿黒鞋，肉色统补袜其端不得露于裙外。 6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。 7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。 8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。 9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。 四、拾遗: 1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细的记录。 2、如物品保管三个月无人认领，则由酒店最高管理当局决定处理方法。 3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。 五、酒店财产: 酒店物品(包括发给员工使用的物品)均为酒店财产，无论疏忽或有意损坏，当事人都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，酒店将立即予以开除，并
七福汉堡后厨工作人员规章制度及工作流程 一、岗位守则 1、禁止在岗期间不戴帽子。 2、禁止在后厨内相互吵闹大声喧哗。 3、未经允许，禁止吃、拿店内不属于个人的东西。 4、禁止在岗期间消极怠工，浪费店内一切物品。 5、禁止用收银机给自己或顾客打单。 6、上班期间禁止穿睡衣、拖鞋(特殊情况例外)。 7、禁止在店内梳理、化妆。 8、禁止化浓妆、抹口红上班 二、后厨工作人员内容 （一）早班 1、准备工作：打卡→打开后厨所有设备电源→检查需要补充食物→清洗池中碗、盘。 2、营业中以保质保量，快速出餐为原则。在空闲时间，及时清理裹台、地面等卫生。 3、下班前半小时，及时补充保温箱及半成品，保证对班伙伴接班后能够快速出餐。 （二）晚班 1、打卡，接班后迅速进入工作岗位。 2、营业中以保质保量，快速出餐为原则；空闲时间，及时清理裹粉台、地面等卫生。
3、下班前2-3小时开始洗刷清理后厨卫生。 4、下班前把食物等进冰箱，拔掉后厨所有设备电源。 5、打卡，下班。 三、后厨工作人员注意事项 1、时刻保持安全意识：务必把安全放在第一。一旦发现不按要求操作致使给自己及伙伴造成危险或潜在危险者，轻则警告，重则开除。 2、伙伴之间学会配合，共同做到：保质保量，快速出餐；互帮互助，团结友爱。 3、后厨与前台是一个整体，需互相配合，共同服务好顾客，禁止相互指责。 4、服从本组负责人调动管理，需要帮助或发现问题及时告知本组负责人，有负责人解决或协助解决。 5、未请假不来上班者，按旷工处理，扣除3天工资；迟到半小时以内，首次警告，以后每次罚10元；迟到半小时以上，1小时以内扣除半天工资；迟到一小时以上，按请假处理，扣除当月全勤奖和当天工资。 6、请病假3天以上者，需出示相关医院证明。 对于违反《七福汉堡后厨工作人员规章制度及工作流程》的员工，轻则本组负责人给予提醒或警告并及时加强学习，情节严重者立即开除。 七福汉堡 2015年1月26日开始执行
餐饮后厨管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.
(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志>
宾馆员工管理制度 宾馆员工管理制度(一) 一、劳动管理制度:酒店员工每月休息两天(炊事班师傅、配菜人员除外，一般安排在周六周日)，有事请假(不发工资)回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。 二、工作管理制度:全体员工必须要服从安排，听从指挥，当天工作必须要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打电话、看电视、做私活。 三、财务管理制度:各项收支要做到日清月结，总台每天要与酒店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的一半，员工工资在一般情况下按月发放(特殊情况可适当推迟，但不得超过一个月)。 四、财产物资管理:各员工要爱护管理好酒店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完 为止。 五、学习管理制度:每星期日下午集中学习两小时，学习内容包括事时政治、业务训练和文体活动，根据具体情况可交替进行安排。 六、卫生管理制度:每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自己分管的卫生责任区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物;门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹;洗手间无蚊蝇异味。 七、奖惩责任制:建立检查考试奖惩责任制，每月15日下午进行各项制度落实情况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。 宾馆员工管理制度(二)
第一条、考勤记录 1、各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。 2、考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条、考勤类别 1、迟到:凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚5—30元。 2、早退:凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。 3、旷工:凡属下列情形之一者均按旷工处理。 (1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。 (2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。 休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 (3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 (4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 (5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 (6)不请假离岗者，按实际天数计算。 (7)旷工采取3倍罚款办法。 4、事假 员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限: (1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如:外出办事、回家等)。
欢迎共阅厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早 退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等，不准干私 事和与工作无关的事； 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟，不得做有碍厨房 生产和厨房卫生的事； 5、不得坐在案板及其工作台上，不得随便吃拿食物，不 得擅自将厨房食品、物品、交与他人； 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工 作人员应自觉维护、保养厨房设备及用具，损坏公物按规定赔偿； 7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生； 8、未经厨师长批准，不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 1、合理安排本部门各个岗位人员值班； 2、接班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接班； 3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自 离开工作岗位，不得做与工作无关的事情；
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规 定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还 钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人 员必须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协
1.严禁携带私人物品到工作区域。（例如：提包、外套） 2.严禁携带酒店物品出店。 3.客人遗落的物品交客房前台统一保管，不得擅自处理。 4.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉。 5.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。 6.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。 7.严格按照规定时间换班吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。 8.工作时间严禁喝酒及酒精类饮料。 9.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。 10.上班时间内严禁收看（听）电视、广播、录音机及任何书报杂志。 11.员工严禁使用客用物品、客梯及其他客用设备。 12.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。其它部门员工禁止在前台逗留。 13.非后厨工作人员禁止进入厨房，未经批准员工不得带家人及朋友参观厨房。 14.员工必须在规定的时间内洗澡，非员工洗澡时间不得进入布草间。 15.严禁用酒店内部电话聊天。 16.坚决服从领导的工作指令，如有异议，必须先服从后申诉。 四、工作纪律 1.严禁私自开房。 2.当班期间要认真仔细，各种营业表格严禁出现错误。 3.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与当领班，由其处理。 4.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。 5.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全。 6.积极参加部门例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。 7.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。 8.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格。 9.未经批准任何人不得擅自调取监控录像。 10.自觉爱护保养各项设备设施。 11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推诿现象。 12.严禁出现打架、吵架等违纪行为。 13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。