《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术
二0一四年七月
《餐饮成本核算》课程标准
课程编码：课程类别：专业必修课
适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系
学时：36 编写执笔人及编写日期：
学分：审定负责人及审定日期：
1.课程定位和课程设计
1.1课程性质与作用
《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。
1.2课程基本理念
按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。
1.3课程设计思路
本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。
2.课程目标
工作任务目标2.1．
通过本课程的学习，使学生能够熟悉餐饮企业成本管理的基本知识，掌握餐饮企业成本核算和控制的基本知识，熟悉菜单设计的基本方法，同时使学生逐步形成的个人的角色意识、服务意识，增强自我学习能力，提升与他人沟通协作的能力。
2.2职业能力目标
1.掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；
2.掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；
3.全面了解、领会和掌握生产环节的成本核算与控制方法；
4.学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与制定方法；
5.学习和掌握其他成本的核算与控制方法；
6.领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。
3.课程内容与要求
3.1项目课程的结构和基本内容
项目课程的结构和基本内容
项目课程名称餐饮成本核教学时间安排3学
工作领域（典型工作任务）描
本课程选取的典型工作任务包括：1.各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法；2.存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法；3.生产环节的成本核算与控制方法；4.服务与销售环节的成本控制；5.价格的核算与制定方法；6.其他成本的核算与控制方法；7.经营效益分析的基本内容和方法
学习目标
通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
工作与学习内容
工作对象工具工作要求
1.具有严谨细致，循规蹈矩、实 1.采购环节的成本；1.采购申请单；
事求是的工作作风； 2.存储环节的成本；询价单；2.2.3.3.生产环节的成本；进货单；具备较强的团队协作精神和基本的沟通交流能力；销售服务环节的成4. 入库单；4.3.具有高度的责任感；本；领料单；5.具有良好的业务素质和身心素4. 出库单；6.经济效益分析5.
7标准成本卡质
5收据、发票具有一定的综合分析能力和8决实际问题的应用能力工作方1经济订货量存AB分类管23先进先出4量本利分析劳动组1教师讲授理论并布置任务2学生按工作流程完成任务3课堂展示，教师点评4查找不足。
3. 2项目设计
学习要
基本职业能力和关键课子项项)
具体工作任学习内1餐饮企业成本管理的基本掌握餐饮企业成本管理2
1.成本管基本方
掌握餐饮企业成本核算1.成本核算与餐饮企业成本核算、成本控2
菜单设计的基成本控制的基本知控方餐饮企业传统采购和现1能区别餐饮企业传统1.采购的概念、特点以及在实际2.1采购及采购流购与现代采购；2
中的作用；能按照餐饮业的采购业2. 程采2.餐饮企业采购流程、采购分2. 务流程进行采购环购类、采购方式的节本成认识采购成本控制的必要性，掌握采购价格控制、采购数控制了解采购成本的基本要素、影2.2采购成本控制量控制以及采购成本分析2
响采购成本的因素、采购成本和控制的方法与手段控制的目标2 入库验收程序、入库交接、入库验收与要求3.1验收与入库方法与控制存3.环储存储及其作用、库房功能与类2 节的存储成本控制与管理方法 3.2存储型本成领发料的程序与核算出库、领用与3.3出库、控制2 出库、领发料的基本要求方法发放
4.教学模式、教学方法与手段
4.1教学模式
课程采取项目导向的教学模式，在课堂教学中实行项目化学习，实现“教学做”一体化，再将所学知识和技能运用到实习实践中。教师通过设计开发适宜的学习情境，通过多种辅助手段帮助学生独立获得必需的知识并构建自己的知识和经验体系。
4.2教学方法与手段
本课程结合课程性质和学生的特点，通过课堂讲授、案例教学、课堂讨论等多种教学方法和手段，完成每一项教学任务，以加深学生对所学知识的理解和激发学生的学习兴趣，并运用多媒体等教学手段来加强教学的主动性和直观性。模拟工作当中的各个情景，由学生扮演其中的角色，设身处地的分析与解决所面临的问题，以此提高学生解决实际问题的能力。
教学过程中突出学生的主体作用，来锻炼学生的自学、独立思考和实践能力。
4.3教学评价、考核的多元性要求
学习态度、考核内容包括学生的出勤状况、项目成果考核的形式，+本课程采取过程考核．
课堂表现、模拟练习、试卷考核等方面。
项目成果考核（40%） 40%
试卷考核课程实施条件5. 具有“双师”素质的教师教学团队要求5.1师资队伍结构在保证理论与实践结合、教师与职业资格结合的基础上，从年龄、职称、持有相关酒店工作经历、学识和专业建设满足课程需要。具体要求：具有中级及以上职称，能专业技术资格证书，有企业中基层管理兼职经历，能够独立完成学生实践教学指导工作，具有较扎实的专业理论知识；指导、协调能力，够设计课程项目，具有较强的课堂教学组织、能够用高职高专教育理念指导教学工作。 5.2校内外实践教学条件要求课程对校内实训基地的要求：多媒体教室。5.2.1课程对校外实训基地及条件要求：对客服务项目齐全，设备先进的四星级以上酒5.2.2 店餐饮部、中高档西点店的相关岗位为校外实训基地。 5.3课程资源的开发与利用 5.3.1教材的选用与编写。月第一3《现代餐饮成本核算与控制》教材：；段仕洪；上海财经大学出版社；2009年版课程网站和信息化课程资源的建设5.3.2教学大纲、课件、案例库、习题库等教学相关资料齐全，符合课程设计要求，满足课程教学需要。
面点制作工艺》课程标准 课程名称：面点制作工艺 课程编号： 课程类别：专业核心课程 适用专业：中餐烹饪 学时：180 课时 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。其主要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定必要的知识和能力基础。 本门课程开设三个学期。通过学习，学生应达到中式面点师（中初级）职业资格考核中的实操技能要求。 二、设计思路 本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点，满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。 本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：（一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求，设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠定基础。 （三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。 （四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好 地为学生提供了技能延伸的空间。 （五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。 三、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。 （一）知识教学目标 1、了解面点的基本常识。 2、掌握面点原料、器具的特点及用途。 3、掌握面点创新与开发的思路和途径。 （二）能力培养目标 1、掌握面点常用的成型手法。 2、熟练掌握各类面团的调制方法。 3、熟练掌握各类馅心的调制方法。
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
《烹饪基本功》课程标准 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业技能课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 三、参考课时 308学时 四、总学分 22学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 （一）知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 掌握常用烹饪原料的加工方法和质量标准。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 5.了解餐饮成本核算的基本方法。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，为学生学习其他专业课程提供必要的操作技能。 （三）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （四）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、容纲要 项目一刀工、勺工 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了解刀工在烹调中的作用。 ?掌握刀工的方法和基本要求。 ?了解勺工在烹调中的作用。 ?掌握勺工的方法和基本要求。 3.工作任务： ?利用各类原料进行直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法练习。 模块一刀工
餐饮业成本精细核算都有哪些方法 一、餐饮企业成本核算的方法 餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。 由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜(或主食品)核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。 (1)永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。 需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额(即“主营业务成本”账户的借方发生额)即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算： 已销餐饮产品的总成本=月初“主营业务成本”+本月“主营业务成本”账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。 【例】某饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2017年7月份“主营业务成本”账户的余额为5 600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为： 已销餐饮产品的总成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元) (2)实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，
会计专业《成本会计实务》课程标准 一、课程基本信息 课程名称:成本会计实务 课程类型:专业必修课 适用专业:会计专业 课程负责人: 学时:72 修订时间:2016年11月20日 课程标准审批人: 二、课程定位与课程设计 1.课程定位 成本会计是会计专业的一门主干课程。其功能在于：通过学习使学生掌握成本会计的基本知识，具备成本计算的基本技能和专业技能，达到成本会计核算岗位上岗标准。 本课程服务于企业成本核算工作要求，具有相对的独立性；同时，又为会计专业相关的其他主干课程作铺垫。 2.课程设计 本课程以就业为导向，在深入企业进行全面了解成本核算的基础上，对成本会计涵盖的岗位群进行任务与职业能力分析的基础上，以成本核算的各个岗位为主线，将本课程要掌握的成本核算内容分解设计成若干个工作任务，按中职学生的认知特点，采用平衡与流程相结合的结构来展示教学内容，同时，要求学生做学结合，边学边做，以培养学生成本核算的操作能力，并为学习掌握其他相关专业核心课程打下基础。 三、课程教学目标 1.知识目标
⑴了解成本核算的原则、基本生产和辅助生产核算对象的划分以及成本核算的基础知识。 ⑵理解要素费用的核算、辅助生产费用的核算、制造费用的核算、废品损失和停工损失的核算、生产费用在完工产品与在产品之间分配的方法、成本报表的编制及成本分析 ⑶掌握产品成本计算的基本方法，能解决成本核算的实际问题，顺利完成本岗位的工作任务。 2.能力目标 ⑴能进行要素费用和综合费用的归集与分配，编制各种分配表。 ⑵能根据企业生产实际，选择相应的成本计算方法，并正确核算产品成本。 ⑶能编制主要成本报表，并进行相关分析，参与管理部门的成本决策。 3.素质目标 ⑴培养学生具有良好的会计职业道德。 ⑵具有爱岗敬业和团队协作精神。 ⑶具有严谨的工作作风以及创新意识。 四、课程内容标准
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
《餐饮服务与管理》课程标准 适用专业：高星级饭店运营与管理专业 课时：216学时 课程性质：专业课 一、课程性质和任务 通过教学，使学生能对餐饮企业的服务特性有清晰的认识，对餐饮市场进行初步的层次分析，对餐饮企业内部的组织框架、运作流程有所了解，并具有一定的管理督导与图表、流程分析、设计等相关技能。 二、教学要求 1、餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的 特点。 2、掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮 部与其他部门之间的关系。 3、了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务 四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。 4、理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方 法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。 5、了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质 量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。 6、可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。 三、教学内容 第一章饭店餐饮概述 第一节餐饮概述 1、餐饮服务的性质
2、餐饮服务的特点 第二节餐饮企业 1、餐饮企业的类别 2、餐饮管理 第三节餐饮服务与旅游活动 1、在旅游饭店中的地位与作用 2、餐饮服务与旅游 第四节饮食服务业现状及发展趋势 1、国内外饮食业现状 2、发展前瞻 第二章菜单管理 第一节菜单的意义 1、是沟通宾客与服务者的桥梁 2、决定原料的采购与贮存 3、决定餐饮生产与服务设备的选购 4、决定餐厅人员的配备 5、菜单影响餐饮设施的布局与装修 6、菜单影响餐饮成本的控制 第二节菜单的基本类型 1、固定菜单 2、循环菜单 3、即时性菜单 4、零点菜单 5、套菜菜单 6、混合式菜单
《行业会计比较》课程标准 一、课程定位 《行业会计比较》课程是依据专业人才培养目标，对相关行业所需会计专业学生的人才需求进行充分调研论证后开发的一门培养学生职业能力的核心课程。本课程通过介绍商品 流通企业、房地产开发企业、交通运输企业、旅游餐饮服务企业4个主要行业的典型会计业务，使学生比较系统地了解各个行业会计核算的基本原理，基本技能和基本方法，拓宽学生 视野、激发学生学习的兴趣，拓展学生对行业领域的认识，从而使其具备社会各行业会计专 业理论知识和实际工作能力，满足学生在不同行业从事会计工作的需要，拓宽了学生的就业 面。本课程的前修课程为《会计学基础》、《中级会计实务》、《会计电算化》、《财务管理》、 《纳税实务》，后续课程有《会计综合实训》。 二、课程设计思路 《行业会计比较》课程是高职院校会计相关专业的必修课程，本课程的设计总体思路是根据专业人才培养目标，以会计相关专业学生必须具备的专业能力为要求，采用工作领域模 块化的课程开发理念，倡导“以市场需求为导向，以就业为目标”，通过对商品流通企业、房地产开发企业、交通运输企业、旅游餐饮服务企业4个行业会计理论教学、实务训练、企 业实例分析，让学生在学习项目、完成任务中学习并掌握各行业会计的经营管理特点，熟悉 各行业典型经济业务的会计处理方法，培养学生综合运用会计专业知识，切实增强实际动手 操作能力、岗位迁移能力和行业账务处理变化的应对能力；同时培养学生具有敬业精神、团 队合作精神和良好的职业道德修养，并以此为基础，通过校企合作和工学结合等方式，充分 开发教学资源，给学生提供丰富的实践机会，突出培养学生的综合素质和可持续发展能力。 三、课程目标 1、知识目标 （1）了解商品流通企业、房地产开发企业、交通运输企业、旅游餐饮服务企业等4个主要行业的经营管理特点，熟悉其典型的经济业务类型和业务流程。 （2）熟悉各行业典型经济业务的原始单据。 （3）掌握这4个行业的典型经济业务（存货、营业收入、成本费用利润）的会计核算
一、课程概述 （一）课程性质 本课程是中等职业学校中专会计专业的一门专业方向课程，也是会计专业的必修专业课程。其任务是使学生掌握制造业企业的成本会计岗位的基本素质要求及核算基础知识，产品成本计算的品种法。为提高学生的专业素质，增强其适应职业变化的能力和继续学习的能力打下一定的基础。 （二）课程基本理念 从企业经营角度来看，任何一个企业都必须进行成本核算，都需要设置成本会计，因此培养出符合用人单位成本核算和管理需要的成本会计是会计专业人才培养的主要目标之一。《成本核算与管理》课程就是针对这一人才培养目标开设的，因此该课程是会计专业的核心课程之一。 课程主要介绍工业企业产品成本计算和分析的理论与方法，以培养学生的成本计算、成本分析和成本管理能力为主要目的。《成本核算与管理》是继《基础会计》、《初级财务会计》课程后的又一门专业课程，对学生职业能力的培养和职业素养的养成起支撑和促进作用，是对《会计信息化》、《财务管理》、《审计实务》课程在成本计算、成本管理和成本审计内容上的知识铺垫。 《成本核算与管理》课程以成本会计实际工作任务和过程为依据选取学习内容；通过项目教学实施专业技能训练，做到教、学、
做一体化；通过实训材料锻炼实践工作能力，有效提高课程的职业性、实践性；单项实训和综合实训相结合以夯实学生专业技能。 （三）课程设计思路 以会计专业人才培养目标为依据，以人才培养规格所确定的知识、能力和素质目标为标准，将企业真实成本计算数据转换为学习情境，通过教学做一体化教学模式，灵活多样的教学方法，逐步养成学生的成本费用归集、分配，产品成本计算，成本分析和成本管理能力。 本课程以工业制造企业成本费用归集、成本费用分配、产品成本计算、成本报表编制，成本分析和成本控制为主线，以成本会计岗位工作内容为标准，以岗位的职业能力培养为重点，以岗位工作任务为驱动，按照“登记账簿—费用分配—计算成本—成本分析”递进式的模式，营造成本会计岗位职业氛围，讲授工业制造企业各种成本费用的归集和分配方法，产品成本计算的基本方法和辅助方法，成本报表的编制、分析等内容。融理论思维训练与实践操作为一体，既突出学生职业能力的培养，又增强了学生的岗位适应能力和可持续发展能力。 本课程建议课时数68学时，其中实训课时数36学时。 二、课程目标 （一）总体目标
《成本会计实务》课程标准 一、课程基本信息 课程名称：成本会计实务课程代码： 课程类型：专业核心课学时/学分：68/4.5 适用专业：会计电算化专业修订时间：2012年2月 课程负责人：王超课标审批人：吕秀丽 课程团队：王超、刘福春、房敏鹰、孙雅梅、许景润、魏巍 二、课程定位与课程设计 1．课程定位 从企业经营角度来看，任何一个企业都必须进行成本核算，都需要设置成本 会计，因此培养出符合用人单位成本核算和管理需要的成本会计是会计电算化专 业人才培养的主要目标之一。《成本会计实务》课程就是针对这一人才培养目标 开设的，因此该课程是会计电算化专业的核心课程之一。课程主要介绍工业企业 产品成本计算和分析的理论与方法，以培养学生的成本计算、成本分析和成本管 理能力为主要目的。 《成本会计实务》是继《会计工作基础》、《财务会计》课程后的又一门专业核心课，对学生职业能力的培养和职业素养的养成起支撑和促进作用，是对《会计信息化》、《财务管理》、《审计实务》课程在成本计算、成本管理和成本审计内容上的知识铺垫。 本课程与其他专业课程之间的关系如下图所示： 图一：成本会计实务与其他专业课程之间关系2．课程设计 以会计电算化专业人才培养目标为依据，以人才培养规格所确定的知识、能力和素质目标为标准，校企合作共同设计与企业成本会计岗位工作内容相一致的学习任务，将企业真实成本计算数据转换为学习情境，通过教学做一体化教学模
式，灵活多样的教学方法，逐步养成学生的成本费用归集、分配，产品成本计算，成本分析和成本管理能力。 本课程以工业制造企业成本费用归集、成本费用分配、产品成本计算、成本报表编制，成本分析和成本控制为主线，以成本会计岗位工作内容为标准，以岗位的职业能力培养为重点，以岗位工作任务为驱动，按照“登记账簿—费用分配—计算成本—成本分析”递进式的模式，营造成本会计岗位职业氛围，讲授工业制造企业各种成本费用的归集和分配方法，产品成本计算的基本方法和辅助方法，成本报表的编制、分析等内容。融理论思维训练与实践操作为一体，既突出学生职业能力的培养，又增强了学生的岗位适应能力和可持续发展能力。 三、课程教学目标 1．知识目标 ⑴了解企业产品成本核算的基本原理、核算流程，成本管理在企业管理中的重要作用； ⑵理解成本会计岗位职责，产品成本费用构成，账薄设置目的、方法； ⑶掌握成本费用归集、分配方法，不同生产组织方式和管理模式下的产品成本计算方法，特别是辅助生产费用分配方法，生产费用在完工产品与在产品之间分配方法，分批法和分步法下成本计算过程，成本报表编制和分析方法。 2．能力目标 ⑴能够正确登记成本费用账薄； ⑵熟练运用成本计算基本原理进行成本分配，正确归集成本费用，针对不同企业生产特点计算完工产品成本。 ⑶能够正确编制成本报表和进行成本分析； 3．素质目标 ⑴职业情感：培养学生能够从内心产生一种对自己所从事职业的需求意识和深刻理解，无限热爱自己的职业和岗位； ⑵职业态度：使学生能够充分认知会计职业特点，帮助学生了解自己的能力和兴趣，正确面对自己所从事的职业； ⑶职业价值观：使学生能够正确规划职业发展目标，树立远大理想和成功信念，养成良好的职业道德和世界观。 四、课程内容标准
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
一、餐饮企业本钱核算的方法 餐饮产品的本钱应是餐饮产品制作进程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数目零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的本钱用度严格地对象化，而是将餐饮产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理用度等作为期间用度分别计进营业用度或管理用度中。因此餐饮产品的本钱仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总本钱。 由于餐饮产品具有种类多和数目零星的特点，因此在实际工作中，假如按每菜（或主食品）核算其单位本钱，本钱计算的工作将十分沉重。为了减轻本钱计算的工作量，餐饮产品的本钱通常按全部或大类计算。其总本钱的计算与结转可分别采用永续盘存法和实地盘存法。 （1）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总本钱的一种方法。采用这类方法，计算出已销产品本钱时，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。 需要留意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即主营业务本钱账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总本钱；若当月领用的原材料在月分内未用完，那末在计算已销餐饮产品的总本钱时，必须将未用完的材料本钱扣除。在这类情况下，已销餐饮产品的总本钱可采用以下公式计算： 已销餐饮产品的总本钱=月初主营业务本钱+本月主营业务本钱账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额 按规定，厨房对当月已领未用的原材料本钱可保存在主营业务本钱账户；对材料应办理退库手续，但假如下月继续耗用，为了简便起见，可办理假退料手续。假退料的做法已在本书第四章先容，这里不再重复。 【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料本钱均直接计人主营业务本钱账户。2003年7月份主营业务本钱账户的余额为5 600元，本月主营业务本钱账户的发生额（即所领用各种原材料的本钱）为67 320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为3 200元。根据主营业务本钱账户的记录和厨房盘存表，已销餐饮产品的总本钱为： 已销餐饮产品的总本钱=5 600+67 320-3 200=69 720（元） （2）实地盘存法。实地盘存法是依照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料本钱的一种方法。这类方法只适用于小型的餐饮企业。 采用这类方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后以存计销。计算公式为： 本期已销餐饮产品的总本钱=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额 会计部分根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料本钱后，应借记主营业务本钱账户，贷记原材料账户。 二、餐饮企业本钱核算的特点 在旅游饭店中，餐馆部唯一生产物产品的部分，它的产品地直接进口的食品，崐并且通过销售和服务直接供给给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是崐国处旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食本钱的核算带来以下的特点： １．收进的可变性大 餐饮部的收进在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收进崐要占旅游饭店收进的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收进。由于餐饮部崐逐日的就餐进数和人均消费额不固定，所以其收进的可变性很大，旅游饭店通过各崐种措施，加强经营管理，突出风味特点，就可扩大销售量，增加收进；通过精打细崐算，减少原村料消耗，下降
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餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
成本核算表格 一. 主辅料的成本核算 ( 一) 净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技 术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 ( 二) 净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 ( 三) 毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比? 毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额? 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料 成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本 ／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一） 1 、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
1.根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较
餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。 1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家 跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。 真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算 一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。 这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情 况：餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。 、餐厅的每月固定投资成本总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气 装表和杂费10几万，进原材料8万多）。 餐厅的每月固定投资成本计算公式为： （总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）/租赁期-装修期 备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯 房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。 （150 万-14 万-2 万+8 万+ 150 万*3.5%*5 年）/ 60 月-2 月=29008 元/月 这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须咼 于29008兀，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 3.5%计算）。 、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）餐厅租赁合同5年 租金210元每平/月，每年递增8% 物管费48元每平/月
餐饮业的账务处理比较简单，成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场，确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象。 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。 每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。 希望有所帮助！ 1．按其在餐饮产品中所起的作用分为 （1）主食类：指大米、面粉和杂粮等原材料。