第一章
1、食品标准、法规的定义
食品标准：是对食品生产过程和产品的规定。
食品法规：由国家制定或认可，以加强食品监督管理，确保食品卫生与安全，防止食品污染和有害因素对人体的伤害，保证人民身体健康，增强人民体质为目的，通过国家
强制力保证实施的法律法规的总称。
2、通过三鹿奶粉事件，从食品标准与法规两个方面分析其对食品安全的意义？
3、我国食品安全监管体制是怎样的？
2009年，卫生部承担法定职责，，形成了“分段监管为主，品种监管为辅；综合监督与具体监督相结合”的体制。
4、国外食品标准化组织机构有哪些？
国际标准化组织（ISO）、世界卫生组织（WHO）、联合国粮食与农业组织（FAO）、国际食品法典委员会（CAC）
5、美国哪个机构负责肉类和家禽产品在美国国内和进口食品安全？
食品与药品管理局（FDA）
6、查阅一项你感兴趣的食品安全标准，初步认识标准的结构。
第二章
1、名词解释：标准、标准化、强制性标准
标准：为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公证机构批准，共同和重复使用的一种规范性文件。
标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制性执行的标准。
2、标准与标准化的区别？
（1）标准是一个规范性文件，标准化是一项活动。
（2）标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序。
3、目前公认的国际食品标准是什么?
国际食品法典（食品法典委员会标准——CAC标准）；ISO标准
4、采用国际标准的程度和表示方法？
（1）用文字表述：一般在标准的引言中，任何采用程度均可用此法表示；
（2）双重编号法：只适用于等同采用，即在标准的封面上同时标出国家标准的编号和采用
的国际标准的编号；
（3）字母代号表示法：GB/T X X X – X X X(ISO X X X : X X X ,MOD)
5、国际食品法典类型有哪些？
商品标准（Commodity Standards）
通用标准(General “Horizontal” Standards)
法典导则(Codex Guidelines)
操作规程(Codes of Practice)
6、国际食品法典一般委员会中中国负责哪些内容？
食品添加剂、农药残留
7、食品标准编写过程中哪些是必备要素？
封面、前言、名称、范围
8、采用国际标准的表述程度有哪些？
等同采用（IDT）、修改采用（MOD）、不等效采用（NEQ）。
9、标准的有效期是多久？
国家标准的有效期为5年
10、标准按照其区域划分，可以分为哪几级？执行关系如何？
(1)国家标准（GB）、行业标准（YB）、地方标准（DB）、企业标准（QB）
(2)从标准的法律级别来说，国家标准要高于行业标准，行业标准要高于地方标准，地方标准要高于企业标准。
但是从标准的技术内容上来说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标要严格于地方标准、行业标准和国家标准。
11、国家标准的制定部门是？
国务院标准化行政主管部门
12、什么情况下需要制备企业标准？
没有地方标准、行业标准和国家标准的时候。
13、什么是强制性标准？国家强制性标准的范围？
（1）强制性标准：是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制性执行的标准。
（2）《国家标准管理办法》和《行业标准管理办法》
药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准
产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准
工程建设的质量、安全、卫生等标准
环境保护和环境质量方面的标准
有关国计民生方面的重要产品标准等
14、推荐性标准在什么情况下必须执行？
（1）法律法规引用的推荐性标准，在其规定的范围内必须执行
（2）强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准使用的范围内必须执行
（3）企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行
（4）经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行
（5）在产品或者包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合
（6）获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准
15、食品安全标准的内容主要涉及哪些方面？
（1）食品、食品相关产品中的致病菌微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
（4）对于食品安全、营养有关的标签、标示、说明书的要求
（5）食品生产经营过程的卫生要求
（6）与食品安全有关的质量要求
（7）食品检疫方法与规程
（8）其他需要制定食品安全标准的内容
16、食品安全标准是由哪个部门制定？
卫生部
17、《预包装食品标签通则》从标准的内容来看，属于什么类别？
食品基础标准
第三章计量与计量认证
1、名词解释：认证、计量认证、公证数据、量值溯源
认证：指由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或标准的合格评定活动。
计量认证：对为社会提供公证数据的产品质量检验机构，由省以上人民政府计量行政部门对其计量检定、测试的能力和可靠性考核确认。
公证数据：检测数据，是具有规定资格的检验机构为他人决定、仲裁、裁决使用的法律凭证，具有科学性和真实性，还具有法律作用。
量值溯源：测量结果通过具有适当准确度的中间比较环节逐级往上追溯至国家计量基准或国家计量标准的过程。
2、举例说明我国目前食品安全管理体系认证？
（1）良好农业规范认证（GAP）
（2）危害分析及关键点控制认证（HACCP）
（3）良好作业规范认证（GMP）
（4）食品质量安全市场准入认证（QS）
备注：ISO9000:质量管理体系认证
CMA：中国强制认证
CCC:中国强制认证
3、强制性产品认证包含哪些方面？
涉及人体健康、环保、安全等的产品。
4、计量的关键因素有哪些？
计量单位、计量器具、量值溯源
5、哪些是要求强制性检定工作计量器具？呼出气体酒精含量探测器需要强制性检定吗？
贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测的工作计量器具。
需要。
6、公证数据的主要用途是什么？
（1）政府机构要依据有关检测结果来制定和实施各种方针、政策
（2）科研部门利用检测数据来发现新现象、开发新技术、新产品
（3）生产者利用检测数据来决定其生产活动
（4）消费者利用检测结果来保护自己的利益新产品
7、计量认证合格证书的有效期为多长时间？
计量认证合格证书的有效期为5年，有效期满后，经复查合格的可延长5年。
8、计量认证内容主要包含哪些？
组织机构、仪器设备、检测工作、人员、环境、工作制度
9、计量认证对象的组织机构有何要求？
（1）实验室应明确其组织和管理机构
（2）实验室一般为独立法人；非独立法人实验室需经法人授权
（3）实验室及人员不得出具的数据和结果存在利益关系
10、计量认证的法律依据是什么？
中华人民共和国计量法、中华人民共和国计量法实施细则
第四章有机食品标准与认证
1、名词解释：有机食品、有机产品、平行生产、冲顶加工、缓冲带、追踪体系
有机食品：指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产、加工和销售，并通过独立的有机认证机构认证的农产品及其加工产品。
有机产品：按照本技术规范的要求生产并获得认证的有机食品和其他各类产品。
平行生产：同一农场中，同时生产相同或难以区分的有机、有机转换或常规产品的情况。冲顶加工：在有机转换或常规产品加工结束、有机产品加工开始前，先用少量有机原料进行加工将残存在设备里的前期加工物质清理出去的工序。
缓冲带：指在有机和常规地块之间有目的的设置的、可明确界定的区域，其作用主要是为了防止有机农业地块收到周围常规地块或其他活动中的禁用物质的飘移污染。
追踪体系：从最终产品到原材料以及从原材料到产品的整个过程，根据生产日期、生产机加工记录、原料到货记录、仓库保管记录、出货记录等各种记录的票据必须是可以
追查到的。
2、举例说明有机农业中可持续发展的农业技术？
（1）秸秆覆盖还田、绿肥
（2）秸秆过腹还田
（3）选用抗性品种
（4）合理耕作、轮作
（5）多样化种植、促进害虫天敌
（6）采用生物和物理方法防治病虫害等
3、什么叫有机产品“转换期”？一般转换期需要多久？
转换期就是生产者按照有机产品国家标准开始管理至生产单元与产品或的有机认证之间的阶段。
中国有机产品国家标准规定：一年生作物需要24个月的转换期，多年生作物需要36个月的转换期。
4、制定中国有机产品认证标准的单位？认定有机产品的权威机构有哪些？
制定标准：国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）
认定机构：中绿华夏有机食品认证中心（COFCC）
国家环保总局有机农业发展中心（OFDC）
5、有机产品的特征？
原料：来自有机农业生产体系（或采用有机方式采集的野生天然产品）
生产过程：严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输标准
流通过程：有完善的质量控制和跟踪追查体系
认证：必须通过独立的有机食品认证机构的认证
6、分别举例说明有机产品生产过程中禁止和允许使用的肥料种类？（PPT上表格总结）允许：有机肥
微生物肥
无机（矿物）肥
叶面肥
其他肥料
禁止：任何人工合成的化学肥料
化学合成的农药、生长调节剂
基因工程生物及其产品
7、有机食品生产过程中如何防止病虫害？
（1）选用有抗性的植物品种
（2）允许使用纯活性微生物产品
（3）允许使用软皂、植物性杀虫剂
（4）提倡释放天敌
（5）作物轮作
8、有机食品配料中可否添加矿物质？
不可以
9、XX牌苹果汁中有机原料添加比例在85%，能否称其为XX牌有机苹果汁？
不可以，原料应大于95%
10、有机食品的有效期是多久？
1年
11、有机食品加工过程中有哪些工艺要求？
（1）机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法及微生物发酵工艺。
（2）提取、浓缩、沉淀和过滤工艺，但提取溶剂只限于水、乙醇、动植物油、醋、二氧化碳、氮或羧酸在提取和浓缩工艺中不得添加其他化学试剂。
（3）禁止离子辐射处理：禁止石棉过滤材料或可能被有害物质渗透的过滤材料。
（4）冲顶加工
备注：3个相关机构
国际有机农业运动联盟（IFOAM）
中绿华夏有机食品认证中心（COFCC）
国家环保总局有机农业发展中心（OFDC）
第五章绿色食品标准以及认证
1、绿色食品的定义？
遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
2、绿色食品编号以及有效期的规定？
编号：
2003年10月前，绿标（LB）-产品类别-批准年份-省份-产品序号-产品级别（1（2））；2003年10月后，绿标（LB）-产品类别-认证年份-认证月份-省份（国别）-产品序号-产品级别（A（AA））；
有效期：
绿色食品标志认证一次有效许可使用期限为三年，三年期满后可申请续展，通过人可审核后方可继续使用绿色食品标志。
注意：
绿色食品标志号的使用权，以核准使用的产品危险（一品一号）
3、绿色食品的特征？
（1）产品出自最佳生态环境
（2）产品实现全程质量控制
（3）产品依法事项标志管理
4、A级和AA级绿色食品的特征区别？（PPT上表格总结）
5、绿色食品肥料，农药使用的准则特点？（PPT上表格总结）
6、绿色食品加工过程中禁止使用的食品防腐剂？
禁用的食品添加剂：苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠（钾）、过氧化苯甲酰
7、绿色食品环境评价因子有哪些？
空气：总悬浮微粒（TSP）、二氧化硫（SO2）、氮氧化物（NO X）、氟化物。
水：①常规化学性质（PH值、溶解氧）②重金属及类重金属（Hg、Cd、Pb、Cr、As、F、CN）
③有机污染物（BOD5、有机氯等）④细菌学指标（大肠杆菌、细菌）
土壤：重金属及类重金属（Hg、Cd、Pb、Cr、As）和有机污染物（六六六、DDT）
8、绿色食品认证机构？
中国绿色食品发展中心（CGFDC）
第六章无公害农产品以及认证
1、无公害农产品的特点？
优质性、高附加值、安全性
2、无公害农产品认证的主要依据？
无公害农产品安全质量国家标准由国家质量技术监督检验检疫总局制定；
无公害食品行业标准由国家农业部制定（主要依据）。
3、无公害农产品安全质量国家标准有关哪一部分要求是强制性的？（安全强制性）
种植业产品、畜牧业产品、渔业产品、产地环境条件、投入品使用准则
4、无公害食品、绿色食品、有机食品的区别？
（1）质量标准不同
无公害农产品是解决食用农产品消费的基本问题，其质量标准较宽；
绿色食品质量标准较高，大体相当于现在欧洲市场上中等消费水平，比无公害农产品高5-10倍；
有机食品强调不使用或很少使用化学合成品，相当于我们的生态食品或纯天然食品，其实际达到卫生标准更高一些。
2、消费对象不同
无公害农产品满足的是大众消费；
绿色食品主要供给少数高收入群体和部分出口；
有机食品主要为了出口。
3、推动方式不同
无公害农产品认证由政府推动，并在适当时候推行强制性认证；
绿色食品以市场运作为主，政府推动为辅；
有机食品认证是一种完全市场化的运作方式，与国际通行做法接轨。
4、认证方式不同
无公害农产品采用产地认证与产品认证相结合和检测为主、检查为辅的方式认证；
绿色食品采取质量认证和证明商标管理相结合的方式认证；
有机食品以检查认证为主，依靠检查员现场检查和辅导来进行认证。
5、收费标准不同
无公害农产品认证是一项公益性事业，认定认证本身不收费；
绿色食品的认证、环境测评和产品质检、标志使用、公告等都要按一定标准收费，费用较高；
有机食品，国外认证机构一般要求有三年辅导期，费用很高。
第七章食品质量与安全监督管理
1、何谓食品安全
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
2、取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流通
许可吗？
不需要
3、农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？
不需要
备注：HACCP体系七条原则：
（1）进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) （2）确定关键控制点(Identify Critical Control Point)
（3）建立关键界限(Establish Critical Limits)
（4）关键控制点的监控(CCP Monitoring)
（5）纠正措施(Corrective Actions)
（6）记录保持程序(Record-keeping Procedures)
（7）验证程序(Verification Procedures)
第八章中国食品法律法规
1、何谓风险评估
指对人体摄入含有危害物质的食品所产生的健康不良作用可能性的科学评价。
2、请列举食品安全法中的亮点（至少十条）。（出论述题，特别注意）
https://www.doczj.com/doc/7810829884.html,/npc/xinwen/rdlt/fzjs/2009-03/19/content_1494060.htm
3、食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？
(1)国家标准（GB）、地方标准（DB）、企业标准（QB）
(2)国家标准
(3)国家标准：国务院标准化行政主管部门
地方标准：由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定（并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业标准之后，该地方标准即应废止。）
企业标准：企业自己制定
3、餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工经
营场所多少米开外？
25米以上；25米以上。
4、生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？
不可以
5、简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。（详见PPT，内容较多，都要记）
个人健康（患病情况）；个人卫生（衣着、饰物、化妆、洗手）；个人行为卫生；保证工作人员健康和卫生措施。
6、假冒伪劣产品包含哪几个方面？
（1）掺杂、掺假，以假充真、以次充好；
（2）伪造产品的产地、厂名、厂址（伪造或冒用）；
（3）伪造或冒用认证、名优等质量标志。
7、特仑苏(ＯＭＰ)牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？
添加食品添加剂目录以外的物质。
8、产品质量法索赔期限如何规定？
（1）诉讼时效期间：2年
自当事人知道或应当知道其权益受到损害时起计算。
（2）赔偿请求权期限：10年
产品交付最初用户、消费者时起计算。尚未超过明示的安全使用期的除外。
9、若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了7年后，产品爆炸致其家人受伤，根据《产品质量法》其是否可以获得赔偿？
不可以
10、进出口检疫的目的？
防止动物传染病、寄生虫病；防止植物危险性病、虫、杂草以及其他有害生物传入、传出国境；保护农、林、牧、渔业生产和人体健康，促进对外经济贸易的发展。
11、进出口检疫的对象？
动物（畜、禽兽、蛇龟、鱼虾、蟹贝、蚕蜂）；动物产品（生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、水产品、奶制品）；植物（栽培物、野生植物及其种子、种苗）；其他繁殖材料（动物疫苗、血清、诊断液、动植物性废弃液）。
12、出境检疫需要重新报检的项目?
更改输入国家或者地区，并且有不同检疫要求；改换包装，或者原未拼装后来拼装；超过检疫规定的有效期。
13、国家禁止进境的项目有?
动植物病原体（包括菌种、毒种等）、害虫及其他有害生物；动植物疫情流行的国家和地区的有关动植物、动植物产品和其他检疫物；动物尸体；土壤。
第九章特殊评价食品卫生
1、食品辐照的辐射源有哪些？
密封型60Co、137Cs的γ射线或电子加速器产生的电子射线。
2、何谓食品辐照的吸收量？
被照射物质所吸收的射线的能量。
3、辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？
毒理学、营养学、微生物学等（具体为有无毒性，营养成分是否被破坏，是否致畸、致癌、致突变等）。不超过10KGY剂量照射的食品也是安全的。
辐照源的安全性：食品辐照处理一般采用的辐射源是密封型60Co、137Cs的γ射线或电子
加速器产生的电子射线；
在进行辐照处理时，被辐照食品从未直接接触放射性同位素，食品只
是在只是在辐射场接受射线的外照射，不会沾染上放射性物质。
4、何谓食品新资源？
我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。
5、新资源食品分为哪四大类？
（1）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；
（2）以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料；
（3）在食品加工过程中使用的微生物新品种；
（4）因采用新工艺生产导致食品原有成分或结构发生改变的食品原料。
6、新资源食品安全性评价的原则是什么？
实质等同原则
7、何谓实质等同性？（这个是百度来的，老师说可以这么解释）
是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全性而言，他们可以等同对待，也就是说，新食品或食品成分能够被认为与其传统食品或食品成分一样安全。
8、新资源食品的批准文号是怎样的？
试生产：卫新食试字（）第号
正式生产：卫新食准字（）第号
9、什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？
定义：将动物、植物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的细胞中去，以获取某些有利特性，由这些生物制成的食品或食品添加剂。
作物：大豆、玉米、棉花和油菜等
10、举例说明转基因食品的功能有哪些？
（1）增产型（增加作物对环境的抵抗性）：如耐除草剂抗病虫害，抗逆境而达到的增产效果；（2）营养型（增进作物的营养成分）：如黄金米、含高铁蛋白米；
（3）控熟型（控制作物的发育）：提早或延迟果实的成熟，减少老化，如flavar savar番茄；（4）加工型（改变作物代谢品质）；利于从事食品加工的需要，如高淀粉马铃薯、高月桂酸芥子油；
（5）保健型（开发植物化学工厂）：如口服疫苗、工业用生产酵素、及预防疾病的食物成分，如去咖啡因茶、降胆固醇大豆等；
（6）新品种：改善原产品的品质、质地、风味或颜色；
（7）其他：如改变作物受粉特性、养分吸收甚至改善环境污染等。
11、简述转基因食品安全性评价的原则和内容。
原则：实质等同原则，即生物技术产生的食品及食品成份是否与目前市场上销售的食品具有实质等同性。（包括天然有毒物质、营养成分和抗营养因子、过敏原、工艺性状）
内容：转基因特征的确定；
转基因食品中有毒有害成份的检测；
转基因食品营养成份分析和可食性分析（包括食物成分分析、稳定性试验、表型性状分析、营养素生物利用率、营养素生物功效）。
12、利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识
该玉米羹？
（1）本产品为转基因玉米加工制成，但本产品中已不再含有转基因成分
（2）本产品加工原料中有转基因玉米，但本产品中已不再含有转基因成分
13、何谓保健食品？
是食品的一个种类，具有一般食品共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。
14、举例说明功效成分有哪些？
多糖类；功能性甜味料（剂）类；功能性油脂（脂肪酸）类；自由基清除剂类，如超氧化歧化酶（SOD）；维生素类，A、C、E等；肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量元素类，如碘、锌等；其他还有二十八烷醇、植物甾醇、皂苷等。
15、列举保健食品的功能。
调节免疫功能、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖。
16、保健食品的标签包括哪些特殊要求？
保健作用和适宜人群、保健食品批准文号、保健食品标志。
第十章
1、列举包装材料的种类及包装材料中的污染物。
（1）纸类（包括玻璃纸）：着色剂、添加剂、上浆剂、残留纸浆防腐剂；
（2）金属：铅（焊锡）、锡（镀）、涂敷剂；
（3）陶瓷、搪瓷、玻璃：铅和其他重金属（釉）、颜料；
（4）塑料：残留单体、添加剂、残留催化剂。
2、指出包装材料中哪一个种类相对安全，哪一个种类安全性最差。
玻璃最好;塑料最差。
3、《预包装食品标签通则》必须强制性标出的内容有哪些?
食品名称；配料表；净含量和沥干物（固形物）含量；日期标示和贮藏说明；制造者、经销商的名称和地址；产品标准号；其他强制标示内容。
4、免除标示保质期的食品有哪些?
乙醇含量10％或10％以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。
华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
华中农业大学硕士研究生培养方案 （学科门类：理学一级学科代码：0710 一级学科名称：生物学） （二级学科代码：071005 二级学科名称：微生物学) 一、培养目标 微生物学是生命科学领域研究活跃、应用前景广阔，对其它学科影响最重要的生命科学之一。它的许多理论和实践方法不仅正被广泛应用于其它生命科学研究中，而且，正以前所未有的速度以分子生物学、基因组学和分子生态学等多个层次丰富着新的理论和技术，微生物学目前的研究内容涉及固氮微生物分子生物学、微生物农药及芽胞杆菌分子生物学、放线菌及链霉菌分子生物学、微生物-植物互作及分子生态学、蓝细菌分子生物学、动物病源微生物与分子病毒学、土壤与环境微生物学、植物病源微生物学、应用真菌生物技术、食品微生物学等。 微生物学不仅是现代生物科学、生物技术和生物工程等相关学科的基础，又是处于生命科学前沿的一门实践性极强的独立学科。 二、学习年限 培养适应我国社会主义现代化建设需要，德、智、体全面发展，品学兼优的高级专门人才。具体要求是：1．进一步学习和掌握马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立马克思主义世界观；坚持党的基本路线，政治上同党中央保持高度一致；热爱祖国，关心时事，遵纪守法，品德优良，具有集体主义观念和艰苦奋斗的工作作风；服从国家需要，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2．热爱专业，掌握本专业坚实的基础理论、系统的专业知识以及熟练的实验技能；了解所从事研究方向的国内外发展动态；具有从事科学研究、独立担负专门技术工作和管理工作等能力；具有严谨的治学态度、理论联系实际的工作作风和诚挚的协作精神。 3．掌握一门外国语，具有熟练的阅读能力、一定的写译能力和听说能力。 4．身心健康。 三、研究方向 1、分子微生物学 2、杀虫、抗病微生物学 3、微生物与植物相互作用微生物学 4、应用与环境微生物学 5、食品微生物学 6、应用真菌生物学 四、课程设置与考试要求
食品科学与工程类教学质量国家标准 (食品质量与安全专业) 1概述 食品质量与安全专业是教育部于2001年批准设置的目录外本科专业，2012年调整为普通本科专业。 食品质量与安全专业与国计民生息息相关。随着工农业的快速发展，环境污染加剧，食品中各种化学性、生物性、物理性危害的风险不同程度地存在或增大，影响人民群众的身体健康与生命安全、国家的经济发展与社会稳定;同时，各种与食物有关的慢性疾病不断增多，人们对食品的营养、品质和安全提出了更高的要求。本专业担负着培养食品质量与安全相关人才的重任。 食品质量与安全专业涉及“从农田到餐桌”全过程，涵盖食品质量与安全的科学、技术、政策、法规、标准、监督、管理等内容，多学科交叉，科技与管理并重，但鉴于它归属食品科学与工程类，因此，专业范围重点涵盖食品(含食品原料)保鲜、加工、贮藏、运输、销售、消费等环节的有关内容，对食品原料的农业生产作一般了解。 食品质量与安全专业是一个多学科融合的专业，其主干学科包括食品科学、营养与食品卫生学、分析化学、微生物学、公共管理等。食品科学学科领域主要涵盖食品化学、食品工艺学、食品添加剂等;营养与食品卫生学学科领域主要涵盖食品营养学、食品卫生学、食品毒理学等;分析化学学科领域主要涵盖食品分析、食品感官评定等;微生物学学科领域主要涵盖食品微生物学、食品微生物检验、动植物食品检疫等;公共管理学科领域主要涵盖食品质量安全管理、食品标准与法规、食品安全监督管理等。 食品质量与安全专业培养的学生应较系统地掌握化学和生物学的基础知识、基本理论和基本技能，掌握食品科学、营养与食品卫生学、食品分析以及食品质量安全控制与管理等方面的基本理论、技术和方法，能够在相关食品企业、检验机构、认证机构、监督管理部门和科研机构等企事业单位从事食品生产、分析检测、食品质量安全控制、安全评价、质量认证、监督管理、科学研究等方面的工作，具有学术视野开阔、行业适应面宽、工作能力较强等特点。 食品质量与安全相关专业包括食品科学与工程、食品卫生与营养学等。 2适用专业范围 2.1专业类代码
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
2012年华中农业大学-武汉市农业科学技术研究院研究生联合培养基地专业学位招生简介 一、武汉市农业科学技术研究院基本情况 武汉市农业科学技术研究院前身是1984年组建的市农业科学技术研究中心，1989年更名为市农业科学技术研究院。是一个集农业科研、开发、推广、服务为一体的公益性正局级事业单位。 研究院下设六个研究所、两个中心及三个直属公司。即蔬菜科研所、畜牧兽医科研所、水产科研所、农业科研所、林业果树科研所、农业机械化科研所、农业干部培训中心、农业生物技术研究中心、武汉中博生化股份有限公司、武汉科慧都市农业发展有限公司、武汉现代都市农业规划设计院。 现有各类人员1068名，其中在职职工547人。有各类专业技术人员338人，其中高级职称145人（含正高27人），中级职称145人。专业技术人员中有博士11人，研究生52人。享受国务院津贴专家17人；享受省、市政府津贴35人；国家、省、市人才工程人选16人；省市有突出贡献专家15人。 从1984年建院以来，市农科院共承担各级各类科技项目500多项，取得农业科技成果280余项，获国家、部省、市级科技奖244项。与此同时，取得国家新专利16项、产品登记4项、湖北省品种审（认）定36项。先后承担完成了国际生物多样性组织、国家科技部、农业部、建设部、国家星火计划、国家引智项目、湖北省科技厅等省部以上项目30余项。正在实施的重大项目有国家公益性行业（农业）科研专项经费项目、国家科技部支撑计划、农业部“948”项目、国家科技基础条件平台工作重点项目、农业部蔬菜遗传与生理重点开放实验室项目、农业部农作物种质资源保护项目、湖北省科技攻关计划项目、湖北省农业科技成果转化资金项目等。由院蔬菜所主持承担的国家行业计划《甜菜夜蛾防控技术研究与示范》项目及《水生蔬菜产业技术体系研究与示范》项目，确立了市农科院在这两个研究领域国内的主导地位。
华中农业大学研究生学籍管理细则 （2005年制订，2010年8月修订） 第一章总则 第一条为全面贯彻党的教育方针，维护学校正常的教育教学秩序，保障研究生合法权益，不断提高教育教学质量，培养德、智、体、美全面发展的社会主义合格建设者和可靠接班人，根据《中华人民共和国高等教育法》和教育部2005年3月颁布的《普通高等学校学生管理规定》，结合学校实际，制定本细则。 第二条本细则适用于接受学历教育的研究生。 第三条硕士研究生学习年限(含休学)一般为2-3年，最长不超过5年；博士研究生学习年限(含休学)一般3-4年，最长不超过6年；硕博连读、提前攻博研究生学习年限（含休学）一般5-6年，最长不超过8年。 研究生在学校规定的基本学习年限内未能完成学业的，经导师、学院和研究生处批准，可以申请延期毕业。但延期毕业年限不得超过学校规定的最长学习年限。 第二章入学与注册 第四条按照国家招生规定，经我校录取的研究生新生持华中农业大学研究生录取通知书和学校规定的其它有关证件，按期到校办理入学手续。因故不能按期入学者，必须向所在学院书面请假并附相关证明。请假时间一般不得超过两周。未请假，或未准假逾期两周不报到者，或假满逾期两周不报到者，除因不可抗力等正当事由外，视为放
弃入学资格。 第五条新生办理入学手续后，学校在三个月内按照国家和学校招生规定对其政治、思想品德、文化、健康状况等进行复查。复查合格者予以注册，取得学籍。复查不合格者，由学校区别情况予以处理，直至取消入学资格。 凡属违反国家招生规定，弄虚作假、徇私舞弊被录取者，无论何时发现，一经查实，取消其入学资格或者学籍，退回原户籍所在地。情节恶劣的，报请有关部门查究。 第六条入学体检复查由华中农业大学医院负责。对达不到入学体检标准的新生，取消其入学资格；对患有疾病经学校指定的二级甲等以上医院（下同）诊断不宜在校学习的新生，经本人申请，学校批准，可保留入学资格一年。保留入学资格的新生应在申请被批准后两周内办理离校手续。治疗期间的医疗费用自理。无故不办理离校手续者，取消入学资格。 保留入学资格的学生，应当在下一学年开学前，持二级甲等以上医院病愈诊断证明和体检表以及所在地街道（乡）等单位开具的学生行为表现证明，向学校招生办公室提交入学申请，经学校指定医院诊断，符合入学体检要求，学校复查合格后，可以按当年新生办理入学手续。 复查不合格者取消入学资格，逾期两周不办理入学手续者，被视为放弃入学资格。 保留入学资格者不具有学籍，不享受在校生或休学生待遇。学校不对学生保留入学资格期间发生的事故负责。保留入学资格期间，如有严重违法乱纪行为者，取消其入学资格。 第七条每学期开学时，已取得学籍的研究生持研究生证，在校历规定的时间内到所在学院办理注册手续，未按学校规定缴纳学费或者其他不符合注册条件者不予注册。确因在校外从事科研、调研、撰写论文、实践等工作，不能按期注册的，应当事先履行暂缓注册手续，
食品标准与法规习题 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确的答案，并将其代码填入题干后的括号内） 1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全，其前提是（ A ）。 A.保证食品安全 B.保障食品生产 C.保护食品经营 D.严惩违法行为 2.食品生产环节的监管由（ B ）负责。 A.工商行政部门 B.质量监督部门 C.卫生行政部门 D.农业行政部门 3.食品流通环节的监管由（ A ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 4.餐饮服务环节的监管由（ D ）负责。 A.工商行政部门 B.卫生行政部门 C.质量监督部门 D.食品药品监督管理部门 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（ B ）。 A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明（ A ）。 A.主要营养成分及其含量 B.功能主治 C.用法用量 D.适用范围 8.生产经营的食品中不得添加（A ）。 A.药品 B.中药材 C.化合剂 D.增白剂 9.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务，在本市场发生食品安全事故，应当（ A ）。 A.承担连带责任 B.及时报告事故情况 C.应当作出自查报告 D.应当承担刑事责任 10.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品，应当符合（ B ）。 A.出口国食品安全标准 B.我国食品安全标准 C.国际食品安全标准 D.第三国食品安全标准 11.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，最高可受到货值金额（ D ）处罚。 A.2倍罚款 B.3倍罚款 C.5倍罚款 D.10倍罚款 12.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ D ）内不得从事食品生产经营管理工作。 A.2年 B.3年 C.4年 D.5年 13.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门（ D ）。 A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 14.违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予（ C ）处分。
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
2020年华中农业大学研究生院植物科学技术学院 介绍 2013年研究生考试已经告一段落，出国留学考研网为14年考生 提供华中农业大学介绍相关院校信息及专业简介，帮助考生在复习 之初建立明确的目标院校，有针对性的进行后期复习。 华中农业大学植物科学技术学院办学历史悠久。其前身始于清朝光绪年间湖广总督张之洞1898年创办的湖北农务学堂，后几经演变，于1952年由武汉大学农学院、湖北农学院、中山大学等六所大学的 农艺系合并成立华中农学院农学系，下设农学、植保、土化三个专业。1954年在农学、植保、土化三个专业的基础上设立农学系、植 保系、土化系。农学系和植保系师资力量雄厚，汇聚了一批知名专 家在此任教，有二级岗教授杨新美、胡仲紫、章锡昌、刘后利等。 随着学校改革发展的不断深入，在学校院系与学科调整过程中，原 农学系和原植物保护系于2002年7月合并，成立植物科学技术学院。 学院现设作物遗传育种系、农学系和植物保护系，下设作物育种学、遗传学、作物栽培学、植物病理学、昆虫学、植物生理生化、 农业气象学、农药学和应用真菌学9个教研室，专任教师118人， 开设植物科学与技术（含种子工程）、农学、植物保护（含植物检疫）3个本科专业，现有在校本科生1600余名，研究生800余名， 留学生13名，继续教育学生580余名。 二、学科优势明显，培养条件优越 学院现有作物学与植物保护学两个一级学科，其中：作物学（含作物遗传育种、作物栽培学与耕作学）被评为国家一级重点学科、 国家211工程第三期重点建设学科、湖北省高校优势学科，2002年 作物学评估排名第一；植物保护学被评为湖北省重点学科，植物病 理学被评为湖北省高校特色学科。学院建有2个一级学科博士点、2 个博士后科研流动站，12个博士学位授予权专业,13个硕士学位授 予权专业，具有学士、硕士、博士及博士后的完备人才培养体系。
食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 （送审稿） 发布实施
食品安全国家标准 食品添加剂生产通用卫生规范 范围 本标准规定了食品添加剂生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设 施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品添加剂的生产, 如确有必要制定某类食品添加剂的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 基本要求 生产工艺和生产过程应符合相应的国家标准、法规和其他相关规定。 企业应建立、实施并遵守有效的安全控制体系，以确保产品符合相应的食品安全要求。 产品质量应符合相关标准要求，在保质期内产品应保持应具有的功能性。产品的标识应符合相应的国 家标准、法规和其他相关规定。 采用食品原料生产的食品添加剂、酶制剂、复配食品添加剂、食品用香精生产企业的选址、厂区 环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理要求应符合的相关要求。附录适用于产品标准中有微 生物控制要求的食品添加剂以及酶制剂类食品添加剂生产过程的微生物监控。 鼓励可用管理的食品添加剂生产企业按照要求进行管理。 选址 应选择地势干燥、水源充足、交通便利，不影响周围居民生活和安全的区域。 不应选择对产品有显著污染的区域。 厂区环境 厂区环境应整洁卫生。 厂区应合理布局，生产区、生活区等各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应硬化。 企业应根据情况制定预防虫害控制程序，采取有效措施防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统，排污沟渠等设施应保持畅通。 企业应根据情况制定废弃物存放和清除制度，废弃物的存放不应对产品生产造成污染，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。 生产区不得生产和存放有碍产品卫生的其他物品。 厂房和车间 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，应根据产品特点和工艺要求设置生产场所、包装场所、 仓库、检验场所等生产用房，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 厂房和车间的内部设计和布局应满足产品生产操作要求，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接 合理，既能保证生产的连续性且能防止生产中或工序间发生交叉污染。 1 / 6
华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件拟聘岗位级学科方向岗位职责岗位条件人数别 有优秀的食品化学背景和研究、教学领导食品科学学科的规划与建设，加经历，不少于1年海外经历，曾在本领强农产品加工技术领域基础研究，带域国际大会上做特邀报告，主持过国食品化学领实验室建设;参与教学改革，相应1 2 家级项目，在国际主流刊物发表论文6承担教学，年教学工作量不低于40篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以学时下 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程原理 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程设计 7、10 1 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 有优秀的食品营养背景和研究、教学 领导本学科领域科研项目的研究任经历，不少于1年海外经历，曾在本领 食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验域国际大会上做特邀报告，主持过国1 2 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低家级项目，在国际主流刊物发表论文6 于40学时。篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以 下 承担本学科领域科研项目的研究任
食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI 收录17、10 1 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1粮食加工 7、10 4 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验油脂加工专业，发表SCI收录论文4油脂加工 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇以上，专利发明1项以上于60学时。 农产品加工融入农产品加工技术领域基础研究，有优秀的农产品加工专业背景和研1 2 带领实验室建设;参与教改，承担相究、教学经历，不少于1年海外经历，应教学，年教学工作量不低于40学时曾在本领域国际大会上做特邀报告，主持过国家级项目，在国际主流刊物 发表论文6篇以上，其中2篇IF?9.0， 45周岁以下。 有优秀的食品化学背景和研究、教学参与学科的规划与建设，加强果蔬加经历，不少于1年海外经历，曾在本领工技术领域研究，承担实验室建设;域国际大会上做特邀报告，主持过国果蔬加工 1 3 参与教学改革，相应承担教学，年教家级项目，在国际主流刊物发表论文6 学工作量不低于60学时篇以上，其中2篇IF?4.0，45周岁以 下
食品专业英语 化学品/农药残留物检测系统 - Chemical/pesticide residue testing; 外界污染源勘测仪器 - Detection of foreign contaminating objects; 实验室设备和传感器 - Laboratory equipment and sensors; 射线杀菌和巴氏杀菌消毒技术- Irradiation sterilization and pasteurization technology; 超高温杀菌设备 - Over-temperature sterilization equipment; 冷冻速冻设备 - Freezing and deep freezing equipment; 超临界萃取设备 - Overcritical extraction equipment; 膜分离设备 - Velum seperation equipment; 分子蒸馏设备 - Molecule distillation equipment; 无菌（真空）包装设备 - Vacuum packaging equipment; 化学品分析仪器 - Chemical analyzers; 食品成分分析仪器 - Constituent analyzers; 过滤设备 - Filtration equipment; 食品预处理设备 - Food preparation equipment; 湿度控制仪器 - Humidity control equipment; 食品配料分析仪器 - Ingredient analyzers; 污染控制设备 - Pollution control equipment; 离析器 - Separators; 饮业清洁设备 - Catering sanitizers; 温度纪录仪器 - Temperature recording equipment; 检测设备 - Testing equipment; 废物处理设备 - Waste disposal equipment; 水质量分析和控制设备 - Water quality analysis and control equipment; 气相／液相色谱仪 - Gas/Liquid chromatogram apparatus. 溶剂 - Solvents; 餐饮业厨房用地板 - Kitchen flooring for catering; 手套 - Gloves;
华中农业大学园艺林学学院2019年硕士研究生 复试录取方案（第一轮） 根据学校关于2019年硕士研究生复试录取工作有关文件精神，结合我院实际，特制定本方案。 一、组织机构 1.学院研究生招生工作领导小组，负责全院复试、录取工作的领导和统筹，实施监督和审核 组长：程运江 副组长：张斌、蔡江 组员：各学科首席专家、刘继红、张俊红、产祝龙、倪德江、吴雪飞、郑波 秘书：张欣 2.各二级学科专业成立复试专家小组（简称：复试小组），复试小组由不少于5名具有副高以上职称的教师组成，学科首席专家任组长，全面负责本学科研究生复试、录取工作，其中1名教师负责英语口语考试，1名秘书负责复试记录和全程摄像、组织联络等工作。 各复试小组负责根据本学科培养目标和学科特色，分别确定学术型和专业学位类型考生复试的具体内容、命制复试试题、确定评分标准、程序，核定复试成绩，写出评语并提出是否录取的意见。 复试小组应遴选经验丰富、业务水平高、公道正派的人员参与复试工作，遵守学术回避原则。组长在复试前应向参与复试的所有人员宣讲政策、纪律和复试工作基本规范，使其明确工作纪律和工作程序、评判规则和评判标准；小组成员现场独立评分。 3.受理申诉电话：027-87281212027-87281532 申诉邮箱：caijiang@https://www.doczj.com/doc/7810829884.html, hafu@https://www.doczj.com/doc/7810829884.html, 4、招生复试信息公布平台： 学院网站https://www.doczj.com/doc/7810829884.html,/info/1080/4564.htm 学校网站：https://www.doczj.com/doc/7810829884.html,/info/1008/5336.htm 二、复试资格线及指标分配 各学科复试小组复试资格线确定后学院会陆续在学院网站信息公布平台进行更新。各二级学科专业原则上按照招生指标的120%-180%的比例确定复试人数，对第一志愿考生进行复试及选拔。同一学院同一专业，非全日制与全日制考生进入复试的初试成绩分数线相同。 三、复试的形式和内容： （一）形式 1．各专业复试方式：笔试占复试成绩的40%，面试及实践环节占40%,外语测试占20%。
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
附件1： 天津板栗（天津产区）质量技术要求 （一）品种。 燕红、燕魁、早丰、短丰。 （二）立地条件。 保护区范围内海拔≤400米，土壤是以砂岩、伊利砂页岩、白云岩等为成土母岩风化形成的淋溶褐土，土层厚度≥30厘米，pH值6.2至7.4，有机质含量≥1.0％。 （三）栽培管理。 1. 育苗：以当地板栗实生苗为砧木，采用嫁接繁殖。 2. 栽植： （1）栽植时间：秋栽10月下旬至11月中旬；春栽4月上中旬。 （2）栽植密度：平地每公顷≤840株；山地每公顷≤1665株。 3. 授粉树配置：主栽品种与授粉品种比例不低于6：1。 4. 施肥：以施有机肥为主，化肥为辅。盛果期树每公顷施腐熟有机肥≥15吨。花期喷施0.3％硼砂两次。 5. 整形修剪：树形采用自然开心形、延迟开心形。冬季进行精细控量修剪（8至12/㎡个结果母枝）与生长季修剪相结合，保持树体健壮、通风透光。
6. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。 （四）采摘和贮藏。 1. 采摘：当50％总苞开裂后方可采摘，严禁采青，提倡捡拾自然落粒。 2. 贮藏： （1）冷库贮藏：要求入库前对每批货严格检验，按等级批次分别码垛。贮藏期间库内要求如下： ①温度0℃至3℃； ②相对湿度90％左右； ③二氧化碳浓度不超过3％。 （2）沙藏：选用无土的河沙（保持含水量10％左右），在背阴冷凉库房内，一层沙一层栗（2份沙，1份栗）沙藏。沙藏堆高出地面40cm，宽1m，长度依栗的数量而定。沙藏堆应间隔3至4天翻到1次，放热防霉烂。 （五）质量特色。 1. 感官特色：
2. 理化指标： 3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
华中农业大学食品工艺学综合试卷
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储 藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温 度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列 生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失 去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象 称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓 度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和 亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色 的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下 通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农 产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生 臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一 个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。 每小题2分，共30分。）
菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。 1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A ，低剂量辐照； B ，中低剂量辐照； C ，中高剂量辐照； D ，高剂量辐照。 2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A ，60Co ，； B ，137Ce C ，226Ra ； D ，电子射线加速器。 3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A ，双指标（总和约为21%）； B ，双指标（总和低于21%）中的低指标； C ，双指标（总和低于21%）中的中指标； D ，O 2单指标。 4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B A ，放风法； B ，调气法； C ，充CO 2自然降O 2法； D ，气流法。 O 2 C 时气 体 分 放
《食品质量检验员》职业标准 一、职业概况 1.1职业名称 食品质量检验员 1.2职业定义 运用物理、化学以及生物学的方法，对食品的感官、理化、微生物等指标进行检验，并对食品安全、卫生及质量进行判定的人员。 1.3职业等级 本职业共设三个等级，分别为食品质量检验员（四级）、食品质量检验员（三级）、食品质量检验员（二级）。 1.4职业环境条件 工作地点：室内、无菌室。 温度：常温。 1.5职业能力特征 有较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。 1.6基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7鉴定要求 1.7.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.7.2申报条件 鉴于该职业不设五级，因此具有高中文化程度（含中专、职校、技校）及以上学历的人员均可直接申报食品质量检验员四级职业资格鉴定。 三、二级参照“上海市职业技能鉴定申报条件”。 相关专业包括：食品卫生专业、卫生学、食品检验专业、食品科学。 相关职业包括：食品质量员、食品检验员。 1.7.3鉴定方式 食品质量检验员四级职业资格鉴定采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试和操作技能考核两部分。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，报考人员可根据个人从事的工作，选择微生物或者理化实务操作题。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。 食品质量检验员三级与二级职业资格鉴定采用一体化鉴定方式：将理论知识融合在操作技能的考核中，分模块进行鉴定，最后还需进行综合评审。考核实行百分制，每个模块鉴定成绩均达60分及以上者为合格。 1.7.4鉴定场所设备 理论知识闭卷考试在标准教室进行。 技能操作考核在配备相应考核用检验设备（工具），并具备每人一套待测样品及相应的测试设备和仪器的场所进行。检验设备（工具）由考评小组根据考试内容指定，见下表。 考核用主要检验设备（工具）一览表 二、工作要求 2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表
《食品标准与法规》知识要点 1)Haccp定义 2)Haccp七大原理 3)食品的3种危害类型? 4)食品市场准入的基本条件是什么? 5)何谓食品安全 6)何谓风险评估 7)食品安全标准分为哪三个层次？其中哪个属于强制性标准？它由哪个部门制定发布？ 8)简述食品生产经营中对工作人员卫生要求。 9)生产车间可以带入或存放衣物、食品吗？ 10)取得餐饮服务许可的在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需取得食品生产和流通许可吗？ 11)农民销售自产食用农产品，需取得食品流通许可吗？ 12)特仑苏(ＯＭＰ)牛奶违反食品安全法中哪方面的规定？ 13)请列举食品安全法中的亮点。 14)餐饮场所应距离污染源的距离是多少？餐馆、酒店的家禽饲养和宰杀场地应距离加工经营场所多少米开外？ 15)假冒伪劣产品包含哪几个方面？ 16)产品质量法索赔期限如何规定？ 17)若某商品包装上明示安全使用期是5年，消费者使用了7年后，产品爆炸致其家人受伤，根据《产品质量法》 其是否可以获得赔偿？ 18)进出口检疫的目的？ 19)进出口检疫的对象？ 20)出境检疫需要重新报检的项目? 21)过境不再检验的情况？ 22)国家禁止进境的项目有? 23)食品辐照的辐射源有哪些？ 24)何谓食品辐照的吸收量？ 25)辐照食品的安全性评价包括哪几个方面？ 26)我国颁布了哪六大类辐照食品的卫生标准？ 27)何谓食品新资源？ 28)新资源食品分为哪四大类？ 29)新资源食品安全性评价的原则是什么？ 30)何谓实质等同性？ 31)新资源食品的批准文号是怎样的？ 32)什么是转基因食品，并列举商品化的转基因作物？ 33)举例说明转基因食品的功能有哪些？ 34)简述转基因食品安全性评价的原则和内容。 35)利用转基因玉米加工制成玉米羹，但玉米羹中检测不出转基因成分，我们该如何标识该玉米羹？ 36)何谓保健食品？ 37)举例说明功效成分有哪些？ 38)列举保健食品的功能。 39)保健食品的标签包括哪些特殊要求？ 40)列举包装材料的种类及包装材料中的污染物。 41)指出包装材料中哪一个种类相对安全，哪一个种类安全性最差。 42)《预包装食品标签通则》必须强制性标出的内容有哪些? 43)免除标示保质期的食品有哪些? 44)标准的名词解释 45)标准制定的对象有哪些？ 46)标准按照其适用范围划分，可以分为哪几个阶段？ 47)标准要素中哪些是必备要素？ 48)采用国际标准程度的表示方法有哪些？
华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味 二、填空（共20分，每空1分） 三种情况。
结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是 A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是 A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后 A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。 2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。