中式烹调师复习题
②
一、单项选择题
1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）。
A、行为能力
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范
2.道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
3.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A、行为守则
B、职业守则
C、职业道德
D、社会道德
4.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。
A、文化知识
B、道德水平
C、职业技能
D、思想觉悟
5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比
6.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（）的污染。
A、细菌
B、细菌毒素
C、昆虫
D、霉菌
7.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
9.食源性疾病不包括（）。
A、已知的肠道传染病
B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病
D、食物中毒
10.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。
A、肌肉
B、卵巢
C、血液
D、腮
11.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（）。
A、肠道致病菌
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯
12.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。
A、一洗
B、二刷
C、三煮
D、四消毒
13.口腔中可以消化的营养素是（）。
A、麦芽糖
B、淀粉
C、脂肪
D、蛋白质
14.成年人体内的必需氨基酸为（）。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
15.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、尼克酸
16.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
A、维生素A
B、维生素D
C、脂肪
D、铁
18.不属于大豆的原料是（）。
A、豌豆
B、黄豆
C、青豆
D、黑豆
19.禽肉中所含的脂肪主要为（）。
A、胆固醇
B、糖脂
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
21.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、维生素C
D、维生素B1
22.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。
A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
23.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
25.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。
A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员
26.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学釆购程序
28.能够体现净料特点的是（）。
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
29.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
30.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
31.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
32.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。
A、餐饮总销售额核算
B、餐饮总成本核算
C、单独成本核算
D、毛利核算
33.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（）。
A、300
B、500
C、700
D、800
34.公式W=C+V+m中的m是指（）。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
35.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远髙于中低档餐厅。
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
36.产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）和衰退期四个不同阶段。
A、稳定期
B、成熟期
C、滞涨期
D、缓冲期
37.厨房安全是指厨房生产所使用的（）、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、生产程序
C、组织结构
D、原料及生产成品
38.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
39.触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式
41.()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
42.厨房中最常用的备餐设备是（）和全自动制冰机。
A、容器清洗机
B、保温箱
C、消毒柜
D、电热开水器
43.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法；热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法
B、灌碱去脂法
C、灌酒去腥法
D、灌水冲洗法
44.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。
A、血衣血筋
B、外皮污垢
C、皮肤组织
D、结缔组织
45.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一冷水冲洗。
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理
46.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。
A、60°C
B、70°C
C、90°C
D、100°C
48.下列原料中属于矿物性原料的是（）。
A、石膏
B、香精
C、色素
D、琼脂
49.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
51.虾蟹属于（）。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
52.鲍鱼属于（）动物。
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
53.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
54.不属于优质竹笋的特征是（）。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色
55.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜
56.西红柿属于（）蔬菜。
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
57.适于用作蔬菜的玉米类型是（）。
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉质型
D、甜粒型
58.大豆的原产地是（）。
A、中国
B、印度
C、希腊
D、埃及
59.草莓的果实属于（）。
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果
60.下列干果中属于世界四大干果之一的是（）。
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、莲子
61.下列调味品中属于咸味调味品的是（）。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
62.属于非糖类甜味调味品的是（)。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
63.不属于酸味调味料的是（）。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸
64.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
65.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对（）。
A、大侧肌，较薄
B、前半部，较薄
C、脊背部，较厚
D、脊背部，较薄
66.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（）的部分。
A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
67.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。
A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
68.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。
A、不含脂肪
B、肉质干瘪
C、质地粗老
D、质地细嫩
69.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
70.猪的硬五花肉，（）相间成五层。
A、钿带与肌肉
B、筋膜与肌肉
C、脂肪与筋膜
D、脂肪与肌肉
71.牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞
B、肌肉组织
C、脂肪组织
D、结缔组织
72.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。
A、四级
B、三级
C、二级
D、一级
73.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。
A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
74.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面
B、皮面
C、表面
D、里面
75.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。
A、营养素的保存
B、质地的改变
C、异味的散发
D、香味的保存
76.麦穗花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3
77.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距约
2.5mm。
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3
78.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。
A、眉毛花刀
B、绣球花刀
C、竹节花刀
D、鱗毛花刀
79.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（）。
A、菱形片
B、长方片
C、连刀片
D、单刀片
80.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形
B、花瓣形
C、散线形
D、蚌纹形
81.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。
A、散线
B、十字
C、一字
D、篮格
82.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。
A、五角形
B、四边形
C、三角形
D、几何形
83.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
84.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。
A、软烂
B、酥脆
C、滑嫩
D、爽脆
85.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（）的菜肴。
A、立体造型
B、具象图形
C、几何图形
D、特定形状
86.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
87.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征
88.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。
A、二层；菱形状
B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状
D、三层；扁平形状
89.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
90.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，（），次序有别等。
A、象形为主
B、馒形为主
C、构图均衡
D、构图对称
91.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
A、不同质地
B、相同质地
C、不同颜色
D、相同颜色
92.碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。
A、营养成分
B、脂肪
C、蛋白质
D、肌纤维膜
93.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟
B、30分钟
C、1小时
D、1.5小时
94.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5?1克
B、1?1.5克
C、1.5?2克
D、2?2.5克
95.碳酸氢钠上聚致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。
A、适口性
B、粘稠度
C、透明度
D、甜度
96.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（）。
A、1?2克
B、5?6克
C、10?12克
D、15?18克
97.蛋清经高速抽打后，混入（），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉
B、面粉
C、空气
D、米粉
98.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。
A、2小时后
B、1小时后
C、30分钟后
D、立即
99.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
100.烹调前调味的主要方法是（）调味。
A、冷藏
B、反复
C、浸泡
D、腌渍
101.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两种。
A、正式
B、基本
C、补充
D、淋汁
102.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型
B、风味
C、火候
D、调味品
103.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。
A、增酸增香
B、去腥增酸
C、去腥增香
D、去脂增酸
104.()的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、焖、炒、烹、熘
B、涮、炒、烹、炖
C、爆、炒、蒸、熘
D、爆、炒、烹、熘105.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
106.味精在（）时溶解度最好，鲜味最足；超过（）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30?40°C；105°C
B、40-50°C；110°C
C、50-60°C；120°C
D、70-90°C；130°C
107.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%?1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。
A、0.6%?0.8%
B、0.8%?1.0%
C、1.0%?1.2%
D、1.5%?2.0% 108.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。
A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜
B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜
C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜
D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜
109.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。
A、苦辣昧
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
110.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指（）之味。
A、胡椒粉、辣椒
B、辣椒、辣油
C、花椒粉、辣油
D、泡椒、辣油
111.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。
A、无机色素
B、食用色素
C、有机色素
D、天然色素
112.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、鲜味
113.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A、清汤
B、毛汤
C、荤汤
D、素汤
114.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）。
A、多但味淡
B、少且稠浓
C、多且鲜美
D、浓且鲜美
115.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。
A、乳化增鲜
B、乳化增稠
C、酯化增鲜
D、酯化增稠
116.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度
B、渗透压
C、粘稠度
D、溶解度
117.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。
A、火候
B、时间
C、设备
D、调味
118.对传热介质而言，（）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提
供热量的多少。
A、成熟
B、火候
C、火力
D、热值
119.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。
A、烩、炒、汆
B、烧、煩、煮
C、烛、炒、烟
D、爆、炒、汆
120.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
121.火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A、河鲜类
B、根茎类
C、软嫩类
D、硬老类
122.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（）加热。
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
123.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法
B、热油封面
C、热锅冷油
D、划油法
124.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
125.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、软嫩暄松
D、滑爽细嫩
126.要形成（）型的菜肴，应用约60?100°C的低温油短分间加热原料。
A、脆感
B、酥脆
C、软嫩
D、酥烂
127.热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的（）环境，使热量均匀分布。
A、辐射；恒温
B、对流：恒温
C、辐射；恒湿
D、对流；恒湿
128.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
A、油温高
B、油介质
C、油滑腻
D、油质轻
129.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
A、速蒸熟处理
B、久蒸熟处理
C、足汽蒸熟处理
D、汽导热蒸制
130.久蒸预熟处理法一般适用于（）的原料。
A、体积大易成熟
B、体积小质量好
C、体积大味腥臊
D、体积大质量好
131.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D、糯米纸
132.面烤法的用料多为（）。
A、丝形料
B、条形料
C、整形料
D、片形料
133.油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡
B、水粉芡
C、自来芡
D、兑汁芡
134.烩菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
135.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。
A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
136.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
137.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于
B、等于
C、低于
D、不同于
138.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。
A、色泽
B、香味
C、原料
D、营养
139.储藏冷菜时，（）将其暴露在空气中。
A、有的不能
B、有的可以
C、不能
D、可以
140.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。
A、卤、醉、热抢和水煮
B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮
D、卤、酱、热炝和白煮
141.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。
A、断生
B、有味
C、断生或有味
D、成熟或酥烂
142.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、红曲米等。
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒
143.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（）保存。
A、恒温环境中
B、冷冻室
C、炉灶旁
D、阴凉处
144.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
145.酱制菜在加热过程中应翻动原料1?2次，以使原料上色均匀，（）。
A、缩短成熟时间
B、老嫩有别
C、朝向一致
D、成熟一致
146.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，（）或拌调料后食用。
A、热水；不加味料
B、沸水；不加味料
C、热水；蘸味料
D、沸水；蘸味料147.热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
148.()之白煮法，是取料而不用汤。
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
149.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣
150.白卤水如需调色，应使用（）。
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
151.豆香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
152.白切肉在煮制肉料时，是不能加入（）调味的。
A、绍酒
B、姜块
C、精盐
D、葱段
153.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料，
A、浸漂后
B、晾凉后
C、趁热时
D、冷冻后
二、判断题
154.()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
155.()职业道德建设应与个人利益挂钩，这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。
156.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。157.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
158.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。
159.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。
160.()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
161.()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
162.()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
163.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。164.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。
165.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
166.()单糖可以被人体直接吸收利用。
167.()脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
168.()长期食用精白米容易引起脚气病。
169.()铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。
170.()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。
171.()净料总体上可以分为生料、半成品和成品三类。
172.()调味品用量甚小，无需单独核算。
173.()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
174.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。
175.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。
176.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
177.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。
178.()低温油焐制干鱼肚约为如分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。179.()烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。180.()蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。
181.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。
182.()色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。
183.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
184.()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
185.()烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
186.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。187.()对热源而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。
188.()烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。
189.()卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。
190.()酱制菜是单个制作的，因此可选用老嫩程度、形体大小不同的原料进行烹制。
一、单项选择题
1.D
2.D
3.C
4.C
5.C
6.C
7.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.B 14.B
15.A 16.B 18.A 19.C
21.C 22.D 23.C 25.D 26.C
28.D 29.A 30.A 31.D 32.C
33.A 34.D 35.B 36.B 37.D 38.B 39.B 41.C 42.D 43.D
44.B 45.D 46.C 48.A
49.D 51.A 52.A 53.D
54.C 55.C 56.B 57.D 58.A 59.C
60.A 61.C 62.D 63.B 64.A 65.D
66.D 67.C 68.D 69.D 70.D 71.D
72.D 73.D 74.C 75.C 76.D 77.C
78.D 79.C 80.B 81.D 82.D 83.D
84.D 85.D 86.C 87.D 88.D 89.D
90.C 91.C 92.A 93.C 94.B 95.C
96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.C
102.D 103.C 104.D 105.C 106.D 107.D
108.B 109.D 110.B 111.C 112.A 113.A
114.D 115.B 116.B 117.A 118.B 119.D
120.C 121.C 122.D 123.B 124.D 125.A
126.C 127.B 128.B 129.A 130.D 131.C
132.C 133.D 134.D 135.C 136.D 137.D
138.B 139.C 140.D 141.D 142.C 143.D
144.C 145.D 146.D 147.D 148.D 149.B
150.D 151.D 152.C 153.C
二、判断题
154.×155.√156.×157.√158.√159.√
160.×161.√162.√163.√164.√165.√
166.√167.√168.√169.√170.√171.√
172.×173.×174.√175.×176.×
177.×178.×179.√180.×181.×
182.×183.×184.√185.×186.×
187.√188.√189.×190.×
中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、
中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中 2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原 料的要求特别高，必需( ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩 3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料 4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料 5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确 定菜肴的口味和烹调方法。4、( ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型 6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( ) 为宜。 A 、80%-90% B 、60% C 、50%--70 D 、80%以下 7.>( ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘 8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘 9.>什锦排盘的装盘是由10种左右( ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩 10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体 11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片 12.>风味性拍粉是适用于( ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形 13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易结团 D 、容易成浆 14.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干 15.>挂糊的主料选择范围较广，除( ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料 16.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D 、直接将水与淀粉混合 17.>上浆时使用的蛋清不能( ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味 18.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性 19.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料 20.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线
A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( ) A.田鼠 B.黄猄 C.禾花雀 D.野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。 A. 4-5 月 B. 6-7月 C. 8 -9 月 D. 10-11月 17、红三鱼又称为（） A.金钱鱼 B.马鲛鱼 C.大黄鱼
中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-
中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落
C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下
中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）
10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸
11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。
中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
中式烹调师高级理论知识复习题 、单项选择题 ．制作虾饼时预熟定型的方法是 (B )。 A 、炸制 B 、煎制 C 、蒸制 D 、汆制 平衡膳食宝塔的层主要供给营养素是 ( A ) 。 A 、能量 B 、氨基酸 C 、膳食纤维 D 、矿物质 勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是 ( B )。 A 、淀粉快速成熟 B 、淀粉受热均匀 C 、防止淀粉沉淀 D 、提高糊化能 力 ．糖液的拔丝温度是 ( B )。 A 、150度 B 、160 度 C 、180度 D 、190度 ．质量较差的火腿要削去外皮和变色的 ( A ) 。 A 、肥膘 B 、骨头 C 、油头 D 、中峰 ．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、 ( C )和服务三类成本构成。 A 、时间 B 、顾客偏好 C 、特殊事件 D 、天气状况 大米中黏性最强的是 ( B ) 。 A 、粳米 B 、糯米 C 、香米 D 、籼米 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、 ( B )、 银器抛光机和高压喷射机四种。 A 、消毒柜 B 、容器清洗机 C 、电热水器 D 、蒸汽炉具 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在 ( A )部位开膛。 A 、背部 B 、腹部 C 、肋部 D 、颈部 参与体内合成血红蛋白、 肌红蛋白的是 ( B )。 A 、硫 B 、铁 C 、氯 D 、硒 人体膳食中长期缺乏 ( D ) 可引起克山病。 A 、碘 B 、铜 C 、钴 D 、硒 不能被人体消化吸收的是 ( D )。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D 、膳食纤维 A 、4％ B 、6％ C 、8％ ．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好 (B D 、10％ )来扩大餐厅销售量。 ．含碘丰富的食物是 ( B )。 A 、财务 B 、营业 ． ( A ) 为鲜鱼的标志。 A 、僵直的鱼尾不下垂 C 、眼球凹陷 ．传统的面肥发酵后面团必须 ( C )。 A 、加适量酸 B 、加大量酸 ．属于水溶性维生素的是 ( D ) 。 A 、维生素Ａ B 、维生素 D ．人体内可自身合成的维生素是 ( B )。 C 、销售 B 、表面粘液混浊 D 、鱼鳞脱落 C 、加适量碱 C 、维生素Ｅ A 、维生素Ａ B 、维生素 D C 、维生素Ｃ ．鸡粥在调配时，一般 150 克鸡肉茸中应添加 ( B )水或汤。 A 、150克 B 、350 克 C 、180克 D 、管理 D 、加大量碱 D 、核黄素 D 、维生素Ｂ１ D 、 800 克 ．食盐的浓度在 ( D )左右具有抑制细菌生长的作用。