生产实习报告
院系名称食品与生物工程学院
学生姓名 *** 专业班级食品科学与工程09级1班指导教师 *** ***
二○一二年九月十八日
实习情况一览表
生产实习报告
一、实习目的
1、掌握本专业的实际生产知识，进一步学习、巩固基础理论与专业知识，在实践中加深理解。
2、了解企业的经营理念，企业规模及其发展状况，为自己就业做好功课。
3、熟悉产品的工艺流程，进一步深化对专业知识的掌握，学会将理论与实际联系起来，加强动手能力。
4﹑实际参与加工过程，找到理论与实际的结合点，进一步加强理解，为专业课的学习打下基础。
二、实习内容
1、山东佳士博食品有限公司
（1）公司简介
山东佳士博食品有限公司是一家以生产销售速冻调理食品和无公害绿色生态鸡蛋为主的大型专业化民营企业。公司坐落于素有“恐龙故乡”之称的山东省诸城市，注册资本1000万元。2010年底公司总资产达到3.43亿元、固定资产1.36亿元，现有4处食品加工基地和4处食品研发中心，职工3000余人，是目前国内最大、最专业的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范基地之一。
（2）经营理念
在市场竞争激烈的大潮中，佳士博人遵循“服务为先、诚信经营、品质取胜、奉献民众”的经营理念。先后研发出肉丸系列、贡丸系列、油炸系列、仿生系列、亲亲肠系列、腰花系列、海鲜系列及清真系列等8 大系列，140 多种单品，产品郁香可口，营养丰富，深受广大消费者青睐。
公司的销售网络遍及全国，到目前为止已拥有200 多家直销商，4000 多家兼营商，产品已全面进入家乐福、麦德龙、沃尔玛等国际卖场在内的零售终端网络，北起黑龙江、南至海南、西至新疆、东到上海，佳士博的销售网络涵盖了国内各大中小城市，已成为老百姓餐桌上必不可少的美味佳肴。
作为最大的肉丸生产基地，佳士博公司凭借一流的研发队伍、强大的技术支
持、严密的质检手段、严格的管理以及完善的营销网络先后被评为省级“高新技术企业”、“农业产业化龙头企业”、“中国农产品市场畅销品牌”、“山东著名商标”、“山东名牌”、“AAA 级标准化良好行为企业”、等荣誉称号，先后通过了ISO9001：2000质量体系认证、绿色食品、ISO10012测量体系认证、ISO22000:2005食品安全管理体系认证、ISO14001：2004环境管理体系认证。（3）发展状况
公司前身是一个只有10余名职工的小作坊，最早成立于1999年，以生产单一的肉丸产品为主；2001年以来，公司瞄准了速冻调理食品的广阔市场，充分利用诸城当地大力发展民营经济的优惠政策和有利时机，运筹资金、引进设备、广招人才，建成了制度化、规范化管理的速冻调理食品加工企业——诸城市佳士博食品有限公司（公司前身），通过实施产业化、规模化的发展战略，2007年公司在规模、效益、产业结构等方面都实现了质的飞跃，发展成为一家专业化的冻调理食品加工企业；之后几年中，公司不断强化“做大做强食品行业”的经营战略，在继续巩固扩大速冻调理食品产业的基础上，以无公害绿色生态鸡蛋产业为突破口，围绕主导产业不断扩张，进一步完善了一体化、产业化经营的模式，实现了高速度、跨越式的二次产业升级，并逐步成为国内同行业中的知名企业。
多年来，公司围绕北方特色生物资源的循环利用，充分整合诸城及其附近地区丰富的畜牧业资源，以农业产业化经营为模式，以科技进步为动力，把企业产业化生产与农显业综合开发、农业现代化建设、农科教结合等工作结合起来，加快农畜产品深加工步伐，逐步创立了一批与重点龙头企业加工产品相适应、具有明区域特色、市场竞争力强、产品质量符合标准的名优农畜产品，提高了农业产业化的经营水平，实现了区域农户和企业的双赢。
目前，公司“佳士博”系列食品覆盖肉丸系列、调理品系列、肠系列、蛋品系列等4大系列、200多个品种，年可生产各类食品20万吨，已成为全国最大的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范基地之一。
公司秉承“以德立信、心铸精品、胸怀天下、博爱感恩”的企业宗旨，以生产“天然，健康，营养，卫生”的无公害绿色食品为目标，加大科技与研发资金的投入，先后组建了两处食品研发中心（速冻调理食品和蛋品），2008年6月经潍坊市科学技术局批复组建了“潍坊市功能鸡蛋制品工程技术研究中心”，2010
年公司又与青岛农业大学联合组建了“青岛农业大学·佳士博公司联合研发中心”和“青岛农业大学·教学科研与学生就业实践基地”，着力提高企业自主创新力度，重点研制高技术含量、高附加值、高食品质量的功能性肉制品及生产工艺，并及时应用到生产中，实现了科研成果的有效转化，增强了产品的市场竞争力。公司先后荣获“中国专利山东明星企业”、“技术创新示范企业”、“生产力促进奖”、“产学研合作创新奖”荣誉称号。截止到2010年底，公司共获得141项专利，其中发明专利11项、实用新型专利12项、外观设计专利118项。
公司注重加大环保投入，不断学习和使用新型节能降耗技术，推广应用新工艺、新技术、新原料。公司投资3000万元配备了两套高效污水净化处理装置，所有生产污水经过净化处理全部达到国家二级排放标准；同时公司积极致力于设备的更新和技术革新，先后引进德国Handtmann、奥地利Laska、德国Dick、荷兰Verbufa、法国Lima等公司先进的机器设备与管理经验，保障了公司的硬件装备，提高了产品的精度和档次；在生产车间里，公司大力倡导绿色、安全、无毒、无污染、健康、洁净的生产环境，提高了职工的环保意识。这些措施的实施，为公司的持续发展提供了保障，实现了经济效益和生态效益的双赢。
民以食为天，食以安为先。公司时刻严把质量关，在研发、采购、生产、检测、销售等各个过程，采用全面质量管理体系，对每一环节进行严格控制，先后通过了ISO9001：2008国际质量管理体系认证、HACCP食品安全卫生管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证、OHSAS18001职业健康安全管理体系、ISO10012计量保证确认体系认证和QS安全生产许可认证、AAA级标准化良好行为确认，严格采用HACCP管理模式指导生产，同时将6S管理理念与具体生产相结合，贯穿在整个生产机构和企业工作环境管理中；2010年，公司参与了由国家商务部批准立项的《肉丸行业标准》起草工作，积极将国际先进的管理模式导入企业的管理体系中，不断改善食品安全检测的技术和手段，从原辅材料的质量控制、生产过程控制、出厂品质控制到后续的物流配送等环节，建立起严格而完善的食品质量追溯体系，并建立起完善的召回制度；公司多处研发中心的建立，也进一步提升了公司食品质量卫生安全水平，为保障食品安全和广大消费者身心健康提供有效的科技支撑。
严格的食品安全制度管理和标准化的生产管理措施，保证了“佳士博”每一
类、每一件产品始终如一的卓越品质，最大限度地杜绝和预防了食品安全事故，使企业在激烈的市场竞争中夯实了根基。
公司自创建以来，始终坚持“以市场为导向，奉献社会、服务大众”的经营理念，公司立足科学发展，以企业文化为支柱，大力推行品牌战略，不断塑造企业品牌形象、提升品牌理念、拓展品牌市场。
公司以功能性肉制品和无公害绿色生态鸡蛋为市场切入点，突出“佳士博”食品功能营养绿色新概念，以“吸纳百川，携手四海”的豪迈气魄，不断改进营销模式，不断开拓销售市场，目前公司销售网络涵盖了国内主要城市，拥有200多家直销商、300多家经销代理商、10000多家营业网点，产品已全面进入了国内各大超市、商场的零售终端网络，并成为家乐福、麦德龙、沃尔玛等国际卖场在国内的主要供货商。
“佳士博”商标自2001年设计使用并在国内申请注册以来，经过10年的市场历练，已为广大消费者普遍认可；“佳士博”系列食品凭借其紧抓市场脉搏的产品种类、安全放心的产品质量、周到的售后服务，已成为老百姓餐桌上不可缺少的美味佳肴。
近年来，在公司品牌战略实施过程中，“佳士博”商标及“佳士博”系列食品先后被评为“山东省著名商标”、“绿色食品”、“无公害农产品”、“中国消费市场食品安全放心品牌”、“中国著名品牌”、“中国优质产品”、“山东名牌”、“山东省民营经济最有价值品牌”、“山东省肉制品行业十佳品牌”、“第五届山东省食品行业十佳品牌”、“潍坊市食品行业优质产品”等，产品综合市场占有率、市场销售份额、市场覆盖面等连续多年位于全国同行业前茅。佳士博公司产品“天天佳士博，享受好生活”的广告语，以其充满人性化的健康饮食理念而家喻户晓，“佳士博”商标已为广大消费者普遍认可，在相关公众心目中享有很高的知名度和美誉度，已成为知名品牌。
作为国内最大的速冻调理食品生产基地和无公害绿色生态蛋鸡标准化示范场之一，公司凭借过硬的产品质量、一流的研发队伍、强大的技术支持、严密的质检手段、严格规范的管理以及完善的营销网络，真正做到了信息有渠道、销售有网络、加工有依托、货源有保障、服务有手段、科研有力量、发展有后劲，公司走上了快速发展的道路，赢得了丰厚的市场回报，产生了重大的社会影响和丰
厚的经济效益。
（4）企业产品
佳士博鱼糜系列
佳士博系列产品
佳士博营养蛋
（5）佳士博农牧科技有限公司厂区分布
2﹑济南佳宝乳业有限公司
（1）公司简介：
济南佳宝乳业有限公司成立于1998年11月，是国家级农业产业化重点龙头企业和国家农副产品深加工示范项目工程，企业及产品先后获得“国家免检产品”、“中国绿色食品”、“中国无公害产品”等荣誉，通过ISO9001-2000国际质量体系和HACCP两大权威认证。据2002年全国乳协年会行业排名，佳宝公司的综合实力与规模名列全国液态奶前七强，“佳宝”现为山东省著名商标，佳宝牌系列乳制品为省内第一品牌。
（2）公司经营理念：
济南佳宝乳业有限公司自1998年成立以来，确立了“集团经营、规模化竞争、集约化发展”的总体发展战略，以“服务、致富农民为宗旨，采取龙头带动全行业升级的运行策略，由一个不知名的年产万吨手工作坊式的小工
厂，迅速成长为年产30万吨的现代化大型企业。这一超常规的发展速度，得益于科学的发展观、持续的科技投入和以下优势的发挥：
①、雄厚的科技实力与一流的技术水平。该公司系山东省星火培训基地，山东佳宝乳业工程研究院和产品研发、品控、营销三大中心，定期聘请德国、法国、加拿大、丹麦等专家协助技术攻关，与国内大专院校和科研机构合作建立了乳品加工课题攻关小组和客座人才工作站，专业技术水平达到国内先进水平。该公司承担着“十五”国家重大科技专项“华北农区(山东)
奶业现代化生产技术集成与产业化示范”课题，“推广应用DHI现代管理，实现奶牛高效饲养”、标准化奶牛饲养小区建设与示范推广两大项目拥有国家星火计划项目证书。另外，在奶牛胚胎移植技术与奶牛产业化开发、转基因克隆牛技术的研究与产业化开发开发、奶牛高产高效饲养技术、优良品种推广及高产饲养技术、高产奶牛核心群及示范基地建设等领域，承担着省级星火计划项目科技攻关和推广应用任务。对全省的奶牛饲养和乳品加工发展，发挥了显著的行业示范与引导、技术研发与推广和科技先锋作用。
②、先进的技术装备和强大的生产规模。佳宝工业园是国家发改委立项的“全国农事副产品深加工示范工程“，是山东省内实施的最大的奶类项目，占地1000亩，总投资5亿元。第一期工程设计规模日处理鲜奶1200吨，2003年8月份已竣工投产。加工车间总建筑面积49000平方米，是国内乳品行业最大的液态奶加工车间。其中UHT(高温奶)车间建筑面积25000平方米，全部引进德国康美包、法国百利包AS6型生产线，共24条，日处理鲜奶600吨，现已满负荷运转。巴氏奶、酸奶车间建筑面积22600平方米，安装生产线50条，日加工能力600吨，正在试生产。佳宝工业园与牧场、生活区紧密相连，成为一个集饲料加工、奶牛饲养、乳品生产、科研开发、销售服务、生活休息于一体的大型智能化综合生态工业园区。整个园区全部实行ERP信息系统管理，24小时电子监控，无纸化办公，信息智能网络化管理。与之配套的还有一个功能齐全的生活区，集单身职工公寓、多功能餐厅、休闲娱乐场所于一体，配备现代化设施，实行宾馆化管理，环境幽雅舒适。
③、广泛的基地建设及显著的龙头带动作用。佳宝公司在搞好两个直属高产、扩繁示范牧场的同时，通过建立济南奶业合作社，把分散的集体、个体养牛户联合起来，形成得益共同体，公司民合同开工收购原奶，极大地调动了农民养牛的积极性，吸纳社会养牛达90%。在此基础上，联合乡镇和农民，吸纳多方投资，迅速在山东及周边地区建立起了260多处奶牛集中饲养小区和收奶站，形成奶牛群15万多头。公司向每个小区投资建设挤奶厅、服务站，收购储运原奶，并提供配种、防疫、治病、饲料供应、技术指导等全方位服务，形成了龙头企业带动基地、基地连接农户的高速发展模式。佳宝龙头带动作用的充分发挥，加速了当地农业结构调整和农业产业化的进程，每年可转化粮食35万吨，80万吨家作物秸秆过腹还田，使农民增加收入3.5亿元，1.5万农民围绕着强大的奶业链条运作。通过带动商业、物流发展，使城镇1万人解决就业问题。
（3）佳宝乳业主要生产品种：
据佳宝乳业品质控制中心主任赵霞介绍，牛奶种类虽然划分得很细，名目繁多，但是按照国家标准划分，主要分为纯牛奶、调味奶两大类。例如很多青少年比较喜欢挑拣牛奶的口味，牛奶生产企业就设法改变牛奶的味道，往牛奶中加入一些果汁、麦片、麦芽精等添加物，像这类产品就是调味乳，一般牛奶含量在80％左右。如：佳宝精选牛奶，佳宝利乐枕纯牛奶，佳宝益生源牛奶，佳宝康美牛奶，佳宝维他命牛奶，佳宝补铁、锌牛奶，佳宝V A、VD牛奶佳宝屋顶包保鲜牛奶，佳宝特浓牛奶，佳宝特浓牛奶，佳宝超巴氏高品纯牛奶，佳宝中老年高钙牛奶，佳宝高钙纯牛奶。
消毒牛奶的方法有二，一是高温瞬间加热法，温度达135℃；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟，或加热至72-73℃时处理20秒钟。如果包装密封得好，瓶装牛奶出厂后，在常温下可保存数月至一年，袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天，冬季为5-7天。
巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶。在80°C左右经数秒钟杀菌，是“短效奶”，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；当保存温度超过4°C 时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂三种产品，适合消毒快、购买频率高的家庭。
超高温（枕式袋装/砖型盒装）灭菌奶：也叫起高温奶。采用瞬间超高温灭菌法，在一条生产线上，将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成，即从包装成形至产品充填过程，均在密封无菌区域内进行。
不论巴氏奶还是灭菌奶，在加工过程中，蛋白质、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化，但维生素的营养价值有改变。
（4）工艺流程：①灭菌奶工艺：
②巴氏奶工艺：
③工艺流程说明：
a原料系统：佳宝乳业的原料奶都是佳宝的牧场专门提供的。
原奶检验：依据《生鲜牛乳》企业标准规定，主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到1－4℃以下。
贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
b标准化系统:
预热：预热温度约为50 ℃-55℃。
标准化：用净乳机对原奶进行杂质分离。
浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《林甸伊利纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃ -90℃，15秒。
冷却：通过板式换热器用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
c贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
d均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。
e UHT工艺段：
预热：超高温杀菌工艺段预热温度为65℃-75℃。
真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
预保温：要求90-95 ℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性。
UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：脱气前的温度:70℃-85℃,脱气罐压力：-0.3bar- -0.6bar,UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.
f 冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
g无菌灌装：蒸汽灭菌：主供应蒸汽温度125-165℃；蒸汽障闭温度102-145℃；
蒸汽喷射温度115-145℃。H2O2：浓度为33-35%；紫外线杀菌：包装袋经紫外线灭菌。
h喷码:喷码内容按《产品打印标识规定》,打印要求位置正确。
i装箱：数量准确，外观符合标准要求，标识清晰准确。
j保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放7天，做PH值和感官检验。
k出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
2、山东得利斯食品股份有限公司
（1）公司简介：
山东得利斯食品股份有限公司是以生猪屠宰、冷却肉、低温肉制品、调理食品加工为主的大型食品专营企业。公司被确定为首批农业产业化国家重点龙头企业、中国肉类十强企业、中国食品行业百强企业，获得中国驰名商标、中国名牌产品、中国最具市场竞争力品牌、山东省政府质量管理奖、首届省长质量奖等荣誉称号。党和国家领导人温家宝、曾庆红、吴官正、吴仪、回良玉、乔石、田纪云、姜春云、何鲁丽、宋平、陈慕华等先后视察公司并给予高度评价。
（2）公司经营理念：
公司创立以来，始终以企业文化为先导，坚持树人、创新、诚信、自律，谨守“制欲感恩”生存理念，奉行“增强国人体魄、提高民族素质”企业宗旨，遵循“贸工农一体化”、“农业产业化”发展方向，引领冷却肉、低温肉制品消费潮流，不断完善全程控制的肉食品产业链条。
（3）企业文化内涵
公司1989年注册“得利斯”商标，作为企业主品牌，与英文“DELICIOUS”（味道鲜美、无与伦比的）谐音，此译名既与“得利斯”读音相吻合，又恰切地表现出得利斯健康美食的特点，是商标中外结合的典型，在传播字面意义和产品品质的同时，表达了丰富的内涵。
“得利斯”顾名思义：得利于斯，在这里得到利益和好处。其文化内涵在于，企业发展得利于党的农村改革和富民政策；得利于坚持农副产品深加工、贸工农一体化的发展方向；得利于社会各界的支持；得利于引领潮流的高品质产品和广大消费者的厚爱；得利于全体员工的拼搏进取、忠诚奉献。因此，企业坚持“得
利于斯、回报于斯”的创业初衷，为消费者创造最安全营养的肉类食品，为参与者提供最恒久宽广的发展平台。
（4）重要企业理念
形象标准语：但愿人长久相伴得利斯
企业己任：改善大众饮食营养，攀登肉食科学高峰。
双为价值观：为消费者创造最安全营养的肉类食品，为参与者提供最恒久宽广的发展平台。
市场观：质优能致胜，敢为天下先。
营销观：创新消费理念，引领消费潮流。
服务观：上级为下级服务，二线为一线服务，上道工序为下道工序服务，全员为客户服务。
质量观：尊顾客为衣食父母，视质量为企业生命。攀登肉食科学高峰，争创国际一流水准。
创新观：创新每一天，与顾客共同发展。
发展观：小胜靠智，大胜靠德；观念决定思路，思路决定出路。
3﹑诸城晶品机械有限公司
⑴公司简介：
诸城晶品机械有限公司[1]位于全国最大的杀菌设备制造基地——山东诸城，是主要从事全自动拉伸膜包装机、杀菌锅、蒸煮设备及食品机械加工制造的大型企业，并努力争做中国最大杀菌设备制造商。公司占地100余亩，拥有国内最先进的加工及检验设备，其中四辊数控全自动卷板机是国内少有的高精度卷板机、等离子全自动焊机是业界少有的全自动焊机。现在员工有500余人，聚集了众多销售、设计、制造、检验及售后服务的业界精英，拥有一流的杀菌设备研究中心和高层次的研究队伍，是众多高校教学科研基地，上海高校机械食品制造博士后流动工作站。秉承“专业时尚、卓越专注、引导未来”的企业精神，依靠雄厚的技术力量，规范的运作管理、创新实干的公司团队，晶品机械正加快向“全球企业化、国际化品牌”迈进。
⑵企业精神：
专业时尚、卓越专注、引导未来
⑶公司产品种类：
三杀菌锅系列
单锅喷淋式(间冷)高温高压调理杀菌釜
双锅并联水浴式高温高压调理杀菌釜
单锅喷淋式（直冷）高温高压调理杀菌釜
单锅蒸汽(喷淋)式回转式杀菌釜
双锅水浴式高温高压调理杀菌釜（手动型）
双锅并联水浴式高温高压调理杀菌釜（半自动型）
夹层锅系列
行星搅拌炒锅（电磁加热）
燃气可倾斜蒸煮锅
可倾斜夹层锅
立式夹层锅
液压式横轴搅拌炒锅
、实习总结或体会：
为期三个周的实习我收获很多，通过本次生产实习实践，不仅了解到了企业的经营理念，产品特色，企业规模及其发展状况。还熟悉了产品的工艺流程，进一步深化了对专业知识的掌握。我对这三个周的实习做以下几点总结：
1、企业本身而言，我觉得企业的规模，形象，员工素质，企业领导人的决策，整个企业的创造力是一个企业稳步发展的几个很重要的方面。同时现在是科技的时代，企业要跟上时代的脚步。要注重提高企业员工的素质，员工也都是企业的形象。要严格控制企业的内耗，从内部节约。这几个厂家都秉承勤劳节约的好传统。
2、就我自身而言，通过在公司里的动手实践，找到了自身的很多不足。面临毕业的压力，这次实习让我找到了自我发展的几个点。首先就是熟能生巧，在操作中不熟悉不仅影响产量，还会影响效率，质量。凡事无论难易都应该抱着虚心的态度去学习。再者，进一步认识了理论与实际相联系的重要性，书本上的东西是死的，在真正的应用中要根据实际情况，真正找到符合实际的才是正确的。最后，我不了解的东西还很多，学过的东西忘记的也很多，这对我以后的学习很有帮助，要不断学习新知识，同时记住“温故而知新”，经常复习一下以前的知识。
3、在如今严峻的就业形势下，我还是看到了很好的未来。民以食为天，我很骄傲我的专业，因为这是一个永远不会过时的专业，有人在就要有“食”。同时做食品也是做良心，我们绝对不可以做有损人民的事。
这次实习我学到的还很多，让自己真正的在社会上经历了一次，很难忘的经历，很期待下一次的实习。