川菜有哪些特点四川有哪些代表名菜
四川菜简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚着称。素有“一菜一格，百菜百格”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。川菜有哪些特点？四川有哪些代表名菜？
川菜有哪些特点
具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。
川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调技艺日趋完善。抗战陪都时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火
纯青的境地。
川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
川菜以本味见功，主要指蔬鲜而言，海味另当别论。任何调味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。
川菜的菜式很多，当不在两千个以下，考特三级厨师，要求能写出400-800个菜品。煎、炒菜时，如不见肉伸展，加任何佐料也不行。炒菜时要注意宁肯用盐，不要用酱油，切意见水。川菜亦注意使用绍酒，尤其是鲜、辛的菜品，加绍酒会增加味道的浓醇。
四川名菜举例
1、回锅肉
这是四川民间传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，成为别具风味的四川菜。俗谓：“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”.可见影响深远。久居外乡的四川人，回川探友访亲，首先想到的就是吃一盘味美的回锅肉。
烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断生”
鲁菜代表菜： 1.油焖大虾 菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。 2.葱烧海参 海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 3.扒鸡 扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。 4..清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
5.芙蓉鸡片 颜色鲜艳，肉嫩可口。 6.油爆海螺 它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。 7.扒牛肉条 扒牛肉条是热菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于酱香味。
川菜代表菜： 1.干烧岩鲤 干烧岩鲤是用特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。 2.干烧桂鱼 它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 3.怪味鸡
怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国和地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交，故有“怪味”之称。 4.粉蒸牛肉 粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
我最喜爱的乐昌十大名菜评比活动 为充分开发、整合乐昌地方美食资源，宣传推介乐昌特色旅游美食，弘扬乐昌饮食文化，提升乐昌旅游特色美食消费服务品质，促进我市旅游餐饮服务业的发展，推进餐饮行业经验交流，营造健康餐饮旅游文化氛围，提升全市餐饮业品牌形象。特举办首届“我最喜爱的乐昌十大名菜评比活动”打造乐昌十大名菜品牌以提高乐昌旅游知名度、美食赞誉度为目的，体现旅游与饮食文化完美结合的典范，势必对乐昌旅游业的发展产生积极的影响。 活动主题：“我最喜爱的乐昌十大名菜” 活动内容： 面向全市征集具有地方特色、具社会知名度的美食品种(形式：各乡镇推荐不少于2个菜色+烹饪协会推荐+乐昌市民推荐），菜品的甄选将从味感、视觉、特色、文化、历史等5个方面开展评选，同时对菜色的推广难易度以及市场认可度进行考量。在报名阶段所收集资料统一由烹饪协会进行初步筛选，选出20-25种菜色进行线上网络投票。（网络票数作为最终专家组评选重要参考标准，最终结果以专家评审小组评选结果为准。） 1、时间安排： 1）报名时间：7月28日——8月20日
2）初步赛选：8月25日——9月5日 3）线上投票：9月10日——9月30日 4）专家组评比：10月10日 5）结果公示：10月13日 评审结果通过乐昌政府网、乐昌政务、乐昌市旅游局、我爱大乐昌等网站或公众平台公示。 2、评比条件： 所提交的菜品必须具有乐昌当地特色，菜品所用材料为乐昌产地原材料、具有乐昌本土特色。如菜名含有地名，命名上可最大程度上可保留地名。所提交资料不低于2张图片，附200字左右菜品简介，简介中可说明味感、视觉、特色、文化、历史或区别于其他地区类似菜品的特点。 本次评比仅对菜品为主体进行征集评比，不以商家为单位进行评比。 3、评比流程： 收集资料→整理资料→由烹饪协会进行初选→通过初选的菜色统一上传至服务器进行网络投票→→由评选小组进行最后评分选出我最喜爱的乐昌十大名菜 4、评比细则： 所有参赛菜品于9月10日前传至投票后台，9月10日开启线上投票，投票截止至9月30日晚上23：59分。
“安徽名宴、名菜、名点、名小吃”评审标准 一、评审范围 在由各市商务局、餐饮烹饪行业协（商）会推荐的餐饮企业经营中餐的饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅、小吃店、快餐店、菜馆、面馆、茶馆等单店和连锁经营的餐饮企业中，所有突出代表地方风味菜点风格与特点的，经受住市场的检验并被认同的名宴、名菜、名点和名小吃。 二、参赛条件 （一）企业要有完备的执业手续，各项证照齐全，合法经营； （二）企业具有一定的规模和经历，在当地具有广泛知名度； （三）企业的形象较好，在行业中有良好的口碑； （四）名宴、菜点、小吃特点鲜明、口味突出，曾在国际、全国或地方比赛中获奖； （五）品种开发生产时间在2年以上，为当地的名牌品种。 三、评审标准 （一）使用原料 1、企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案； 2、菜点和小吃所使用的主要原料、配料有固定的生产基地（或供应商），并保存供应商档案；
3、使用的肉禽食品（原料）要有检疫合格的证明，鲜货类原料要标注保鲜期； 4、所用原料不得经过非食用色素及其他非食品用化学品处理； 5、所用原料必须在保质期内，并禁止使用注水、掺水、变质的原料及其成品、半成品； 6、装盘协调、美观大方、特色鲜明； 7、所用原料不得含有有毒有害物质，农药残留量不得超出国家规定的标准； 8、禁止使用未经依法批准的新资源食品、保健食品； 9、不使用国家禁止销售的野生保护动植物； 10、库存原料要有专人保管、分配，有进出库记录； 11、禁止使用无进货凭证及不符合《食品安全法》要求的其他食品。 （二）加工环境 1、按操作规程运行，保持设备设施清洁卫生； 2、食品容器、包装材料、食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定； 3、保鲜设备运行良好，菜肴、点心及原辅料要按照规定设备及温度、时间进行保鲜； 4、仪容仪表、食品卫生。
川菜凉菜菜谱大全有哪些 凉菜的种类是有很多的，当然在我们的生活中，每个人和每个人的口味是不一样的，有的人比较喜欢吃辣的，也就想学习几种川菜凉菜菜谱，这样也就能在生活中方便食用了，但也有些人可能不喜欢，今天我们就介绍几种川菜凉菜菜谱大全。喜欢辣的朋友们可以在日常生活中试试，相信口味还是不错的，但前提是大家必须能学会，下面就讲解具体的做法 四川棒棒鸡 材料:鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙 做法:1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散。5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状。6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用。7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。9.最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。 夫妻肺片凉菜 材料:主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒
花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 做法:1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 如今凉菜的口味也是多种多样的，相信大多数的人们的口味是不尽相同的，因此有的人还是比较喜欢吃辣的，那么辣的川菜凉菜菜谱有哪些呢?上面是几种川菜凉菜菜谱以及详细的做法，自己在家的时候可以试试，当然还是喜欢吃辣的朋友不错之选。
做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。中国为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。每一名菜必有历史渊源，所谓…一菜一典“，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。 龙井虾仁：一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
西湖醋鱼：相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天，使其排净肠内杂物，除去泥土气。烹制后鱼肉嫩美，带有蟹肉味。宋嫂鱼羹：宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。“宋嫂鱼羹”以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说。
东坡肉：苏东坡喜食猪肉，元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”元右四年，苏轼为杭州地方官时，筑堤建桥，疏通西湖。百姓为了感谢这位太守，抬猪肉，挑火酒来慰劳。苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工。民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它称为：“东坡肉
川菜十大名菜 四川位于我国的中部，四川盆地。四川省属于亚热带地区，又因为地势地平，气候湿热，因此四川的物材种类是十分丰富的，四川人民自古以来就有勤劳能干的美誉，因此四川被人们称为天府之国。四川地区湿热，因此人们需要吃辣来将体内湿气排除，因此川菜以辣闻名。那么川菜的十大名菜是什么? 1.回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉。回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜。 2.宫保鸡丁是川菜中的名菜，也是四川最享负盛名的特色美食之一。宫保鸡丁红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆，味道很好，深受大家的喜爱。 相传，宫保鸡丁是由清朝四川总督丁宝桢所创，据说他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，宫保鸡丁也就慢慢流传开来。 3.夫妻肺片是一道四川名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，
而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。 夫妻肺片，制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。 4.毛血旺，20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，是川菜中一道不可多得的美味佳肴。 5.麻婆豆腐也称为陈麻婆豆腐，是四川省地方传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。 6.东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。"东坡肘子"被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为"东坡肘子"出自苏东坡的故乡现四川省眉山市东坡区。"有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。 7.水煮牛肉，汉族传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅
名菜名点 --期末论文 学院：旅游管理学院 专业：酒店管理 班级：Z1004 姓名：王彬 学号：28
浅谈饮食文化与旅游的关系 一、中华饮食文化与旅游的关系 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受，也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合，一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承：另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合，将发挥文化与经济相互促进的优势效应，真正实现传统 文化与旅游经济协同发展的和谐局面。当前，我国饮食文化旅游的开发，多数还停留在以味觉体验为主的外在形式，很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展，不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点。更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面，中华饮食均呈现出了丰富的美学特征，而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此，我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素，使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。 二、中华饮食文化审美的要素分析 1．菜肴之美 人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式，以此评判菜肴的整体水平，这便是通常意义的菜肴之美，也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感，如孔子在《论语·乡党》中曾有“色恶不食”一语。 这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验，包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食物的天然色泽及质地，运用不同装点与烹饪技法将莱点以工艺品一般呈献给食客。 “香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富，它同“色”一样，能提前为人们带来饮食的美感。 “味”则是一道菜肴关键审美要素之一，中华饮食在食材本身之特性的基础上，辅以各类特有香料，采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官，最终完成对菜肴的体验过程，从中体会饮食之美，这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。 2．菜名之美 菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象，菜名往往比色泽和香气更加直接。因此，古往今来。中国菜的命名都经过反复推敲，甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密，这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外。更具特色的是以其象形性、寓意性等命名，如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时，还菜谱整体的寓意和关联性，如同诗文中字、句、篇的关系，需要“字斟句酌”，使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。
川菜大全 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了 '荔枝巷钟水饺'的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。
二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。 三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。
现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。 一般是一块钱2个，便宜又美味啊！
中国历史上十大名菜做法和典故 中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。 1、东坡肉 东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。 菜品起源： 相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪
多肉贱，才想出这种吃肉的方法。 “东坡肉”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载，苏轼任徐州知州时，黄河决口，苏轼身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊，上府慰劳，苏轼推辞不掉，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓，百姓食后，都觉得肥而不腻、酥香味美，便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。 追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制，在黄州时得到进一步提高，在杭州时闻名全国。 2、水晶肴肉 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今
中国四大名菜是哪四大 中国是一个非常强大的国家，之所以可以屹立在世界民族之林，不仅因为它的实力强劲，还有一部分原因是吸引着众多的海外朋友。尤其在饮食方面，更加的突出。中国各地都有自己的特色菜，都有独特之处，中国的四大名菜深受广大群众喜爱，下面就给大家介绍一下四大名菜。 一、中国四大菜系之一，也称山东菜。鲁菜是四大菜系中唯一的自发型菜系，在中国最早形成了系统的烹饪理 鲁菜：八仙过海闹罗汉 论和烹饪技法框架，源远流长、一脉相承，是历史最悠久、最见功力的菜系。 其风格是：大方高贵，堂堂正正而不走偏锋，是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召。 山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡，果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间 二、川菜即四川地区的菜肴，是中国四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。 起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红
油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。 三、粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成，三种风味各具特色。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。 粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。 四、淮扬菜是中国四大菜系之一，素有东南第一佳味、天下之致美的声誉，它始于春秋，兴在隋唐，盛于明清，几百年来其制作精细、风格雅丽、清鲜平和的特点一直为世人所称道。淮扬菜系因其厨艺精湛、味兼南北、选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和，格调高雅。
水煮肉片 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。 ===================================== 麻婆豆腐 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ =================================================== 鱼香肉丝 材料：瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料：食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法：1、将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；2、葱姜蒜洗净切丝备用。3、木耳和胡萝卜切丝备用。 4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。 5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。 ====================================================== 重庆辣子鸡的制作材料： 主料：鸡1000克调料：花椒8克,辣椒(红,尖,干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克重庆辣子鸡的特色：酥香爽脆，回味无穷。教您重庆辣子鸡怎么做，如何做重庆辣子鸡才好吃 1. 把整只鸡切成小丁； 2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右； 3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅； 4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒； 5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味； 6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。 ====================================================== 辣子鸡丁的制作材料： 主料：笋鸡200克,青笋100克。泡辣椒25克。调料大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱,姜,蒜共50克,汤少许。辣子鸡丁的特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。教您辣子鸡丁怎么做，如何做辣子鸡丁才好吃1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好；2、将干红辣椒切成0.7厘米
黄瓜适量、猪头肉适量 凉拌猪头肉调料：食盐适量、味精少许、蒜适量、干辣椒适量、香油少许、白糖少许、花椒 油(葱)适量 凉拌猪头肉的做法 1、猪头肉切薄片 2、步黄瓜切象眼块，将原料与佐料倒在一起拌均匀即可 TAG标签：猪头肉 成都腊猪头的做法详细介绍 菜系及功效：川菜 口味：咸鲜味工艺：烤 腊猪头的做法 原料配方：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 制作方法： 1.先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。 3.出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，2~~3小时后，看其皮已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：10千克白糖炒糊，加水15千克，熬煮至稠粘焦黑，即为糖色。
成都腊猪头的制作材料： 主料：猪头肉5000克 调料：盐450克,花椒50克,糖色20克 成都腊猪头的特色： 色泽明亮，美观，醇香味美，肥而不腻。 教您成都腊猪头怎么做，如何做成都腊猪头才好吃 1.整理：先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。然后进行腌制。 2.腌制：晾凉后拌入调料（盐、花椒、硝5克、糖色），均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹扦扎孔，使盐和调料进入肉的内部。擦涂后码放在缸或池中，第一层皮面朝下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒1次缸。 3.洗净、控干：出缸后用温水将猪头洗净，刮掉异物，并用竹片撑起猪的嘴巴，用绳穿入猪头的鼻孔，悬挂在竹竿上，将水分控干，进行烘烤。 4.烘烤：将挂有猪头的竹竿移入烤房，一层层码放整齐，用杠炭加热烘烤，加热要缓缓进行，32小时后，看其已经干硬，肉内部酱红色，可出炕，冷却后即为成品。 5.糖色的制法：白糖10千克炒糊，加水15千克，熬至稠黏焦黑，即为糖色。成都腊猪头的制作要诀： 硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量 扒烧整猪头的做法 字体：大中小|收藏2011-01-31 中国食谱网 菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱 扒烧整猪头主料：猪头6500克 扒烧整猪头调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克 扒烧整猪头的做法 1. 姜洗净，切片； 2. 葱洗净，打成结； 3. 香菜择洗干净，消毒，备用； 4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净； 5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污； 6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜； 7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出； 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋； 9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
徽菜十大代表菜 大家都知道我国是有八大菜系的，这八大菜系比较出名的，就是粤菜，川菜，徽菜东北菜等等，徽菜就是我国安徽地区比较常吃的一种菜，这种菜以他独到的风味最为出名，在做徽菜的时候一定要注意要具有徽州山区的地方风味，有很多菜都是比较出名的，那么徽菜十大代表菜都有哪些呢? 徽菜菜系又称“徽帮”、“徽州风味”，是中国着名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府，原是徽州山区的地方风味。 1、胡氏一品锅 胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生，梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。 后来，人们为了纪念他，将“一品锅”改名为“胡适一品锅”，喻意着胡适永远是家乡人民心目中的一品大员。 2、臭鳜鱼 又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。 3、清蒸石鸡 是安徽黄山汉族传统名菜，此菜汤清香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品着称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类动物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为着名。 黄山石鸡每只重五两左右，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。 4、问政山笋 问政山笋是徽州山区传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为两香问政山笋。 将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红(香肠)、褐(香菇)、奶黄(问政山笋)三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。
湖北十大名菜 湖北位于我国的长江两岸，是我国十大菜系之一。湖北紧靠长江，省内也有许多湖泊。因此湖北菜以水产为主料。湖北菜以前成为楚菜，最早可以追溯到春秋战国时期。湖北菜十分讲究“味”，具有很浓重的江南水乡菜品的特点。湖北地区的名菜有许多，那么湖北有哪些名菜呢? 1,武昌鱼-最鲜美 湖北两大名菜之一。因产于鄂州梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。其制法是：将鱼收拾干净，两面剞上兰草花刀，用开水烫一下装入鱼池内，相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧沸，打净浮沫，加味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。 2,排骨藕汤-最养生 先将剁好后的排骨放在开水里焯一下，捞出控干。再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中，加适量温水，煮沸后加盐。另将老藕削皮去节洗净，切成不规则的棱形。加少许盐生拌，待排骨煮至6成熟后，将处理过的藕倒进罐内，经搅动，继续煮沸，适当加盐，直至排骨肉烂藕粉，盛入汤钵时撒些葱花、胡椒粉。特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。 3,酸辣藕带-最可口
这是鱼米之乡洪湖最特色的菜品之一：“藕带”。藕带，又叫鸡头管，事实上就是还没有成形的藕，也就是最嫩的藕。其制法是：新鲜藕带洗净斜切成寸段，泡在水里以免变色。如果藕带偏老或不太新鲜，则需要去皮。红辣椒切丝备用。热锅下油，放入姜丝，干红辣椒小火煸至出香味。倒入沥过水的藕带和切好丝的红辣椒，快速翻炒，至断生，加入白醋，盐调味翻炒均匀即可。 4,珍珠丸子-最有味 珍珠丸子又名蓑衣丸子，是湖北省著名的汉族小吃。以糯米、薯粉、肉丁为主要原料制成。其风味独特、清香细嫩、鲜香可口。珍珠丸子可以直接食用，也可以蘸料搭配着吃。5,沔阳三蒸-最丰富 5沔阳三蒸 又名沔阳粉蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种)。 做法是取猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精伴匀腌渍约10—15分钟。然后用10克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60—70分钟取出，翻扣盘内。另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。另二样做法相同。 6,红烧木琴鱼-最雅致 红烧木琴鱼又名“红烧瓦块鱼”，湖北天门人称为“红烧木琴鱼”。相传，此佳肴的创制与明朝文学家谭元春有关。谭元春，字
著名川菜英文菜单 1.宫保鸡球Kung Pao Chicken 2.四川牛肉Szechuan Beef 3.四川虾Szechuan Prawns 4. 鱼香茄子Braised Egg plant 5.麻婆豆腐Bean Sauce Tofu 头盘餐前小品Appetizers 1.各式刺身拼Sashimi Platter 2.锅贴Pot Sticker 3.辣汁脆炸鸡腿Fried Chicken Legs (Spicy Hot) 4.鸡沙律Chicken Salad 5.酥炸大虾Fried Prawns 6. 酥炸生豪Fried Oysters 7.酥炸鲜鱿Fried Squid 8.海哲分蹄Smoked Jelly Fish 9. 五香牛展Special Beef 10.白云凤爪Chicken Leg 11.琥珀合桃House Special Honey Walnuts 12.脆皮春卷Spring Rolls 13.蜜汁叉烧B.B.Q. Pork 汤羹类Soup 1. 花胶鲍鱼火鸭丝羹Congee Pike Maw With Roast Duck 2.红烧鸡丝翅Chicken Shark's Fin Soup 3.竹笙烩生翅Bamboo Shark Fin Soup 4.粟米瑶柱羹Corn with Dry Scallops Soup 5.竹笙海皇羹Bamboo Seafood Soup 6.鸡蓉粟米羹Corn & Chicken Soup 7. 酸辣汤Hot & Sour Soup 8.法国海鲜汤French Style Seafood Soup 9.法国杂菜汤French Style Vegetable Soup 10.杂锦云吞汤Combination Won Ton Soup 11. 芥菜肉片咸蛋汤Mustard Green Salted Egg Soup 12.火鸭咸蛋芥菜汤Roast Duck Salt Egg / Mustard Green 13.西葫牛肉羹West Lake Beef Soup 14.三丝烩鱼肚Fish Soup 15. 蝴蝶海参羹Sea Cucumber Soup 16.四宝豆腐羹Steam Tofu Soup 龙虾蟹类Seafood (Lobster, Shrimp, Crab) 1.法式咖喱焗龙虾French Curry Lobster 2.法式芝士牛油焗龙虾Cheese Lobster 3.上汤焗龙虾Special Style Lobster 4.蒜茸蒸龙虾Garlic Style Lobster 5.豉椒炒肉蟹Crab 6.上汤姜葱焗蟹Green Onion Crab 7.椒盐蟹Spicy Salt Crab 8.粉丝咖喱蟹煲Rice Noodle Curry Crab 虾鲜鱿贝类Seafood 1.菜远虾球Shrimp with Tender Green 2.白灼中虾Boil Shrimp 3.点桃虾球Walnut Shrimp 4. 油泡虾球Crystal Prawn 5.柠檬虾球Lemon Prawn 6.咕噜虾Sweet & Sour Prawn 7. 蒜茸蒸虾Steam Prawn w/ Garlic Sauce
中国八大菜系特点及其代表名菜 一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以"爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。 流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼 二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁 三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。 流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼。 四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 五、广东菜系(粤菜)
一、西红柿--前列腺的“保护伞” 有大量的研究证明，西红柿是预防和降低男性患前列腺疾病最好的食物，这是因为番茄中含有的番茄红素可以清除细胞的代谢产物，使肌体抗氧化能力增强，从而促使前列腺癌细胞体积缩小，并抑制肿瘤细胞增殖转移。另外还有一些研究中表明经常吃西红柿还能改善精子浓度和活力，当然精子质量并不等同于“壮阳”，并以此认为吃西红柿能“壮阳”。 尽管不能“壮阳”，但西红柿对预防男性前列腺疾病是不容置疑的。男性不妨每天都吃一餐西红柿，最好熟吃。因为茄红素是脂溶性物质，熟吃更容易吸收，同时，在餐桌上还不要忽视了番茄酱，尤其是新疆生产的番茄酱，其番茄红素含量甚至比西红柿中的还要高。
二、韭菜：男性的“起阳草” 韭菜富含维生素C、胡萝卜素及丰富的微量元素，如钾、钙、镁、硒、铁等，韭菜能温肾补虚，行气活血，散淤解毒，调和五脏。韭菜不仅是常用蔬菜，而且具有药用价值，比如可以降低血脂，缓解便秘，防止肥胖，糖尿病，心血管病，及癌症等。中医讲韭菜温补肝肾、助阳固精的作用也很突出，因此在药典上有“起阳草”之称。
三、枸杞子：最廉价的“水果伟哥” 现代生活压力的增大和城市环境的恶化，使很多男性越来越疲惫不堪，而吃枸杞就非常适合用来消除疲劳。中医认为，枸杞性味甘平，能够滋补肝肾、益精明目和养血。现代医学也证明，枸杞可以降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能、抗衰老和美容等，对人体健康起到非常有益的作用。 不仅如此，枸杞也已悄然走进国外的超市，原先对枸杞一无所知的西方人逐渐了解到，枸杞中的维生素C含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高，铁含量比牛排还高。更吸引人的一点是，枸杞所起到的壮阳功能令西方人喜出望外，于是精明的英国商家索性将枸杞称为“水果伟哥”，被称为最廉价的绝佳保健品。
11月24日，初冬的婺源篁岭枫叶如丹，游人如织。在如火的枫叶和晒秋风情中，传来了韵味十足的戏曲唱腔和一阵阵热烈的掌声，原来是9岁 的婺源“小戏骨”吴思琦亮嗓了。“架上累累悬瓜果，风吹稻海荡金波，夜静尤闻人笑语，到底人间欢乐多……”一曲黄梅戏《到底人间欢乐多》惊艳了众人，精致华丽的扮相，优雅从容的姿态，婉转悠扬的唱腔，“小戏骨”手眼身法有模有样，唱念做打招招扎实，曲曲醉人，游客纷纷鼓掌称赞。 近年来，篁岭在发展旅游的同时，也注重传统民俗文化的挖掘与保护，通过多样的形式展现古村风貌。如今，各种徽州民俗文化在篁岭生动地保存着，让游客近距离品味经典、体验民俗，既充分展示了古村的文化内涵，也拉近了与游客之间的距离。方华彬记者戚虹鸿摄影报道 一趟难忘的旅程一定少不了其中让人惦念的美食。在上饶饶帮菜中，有这么一些让人垂涎又难忘的名菜名点。在上周的2018“大美上饶”乡村旅游文化节之首届乡村旅游美食大赛中，评选出了上饶十大旅游名点，分别是：鄱阳发粑、德兴乌佬粿、玉山芋头饺子、万年乡下煎糍粑、三清山杏仁香芋球、弋阳大禾米粿、广丰千层糕、横峰葛源油炸粿、婺源清明粿、铅山灯盏粿；上饶十大旅游名菜，分别是：余干辣椒炒肉、弋阳经国扣肉、铅山石子鸭、婺源游山咸肉笋夹、玉山菜湖鸡、广丰红烧羊肉、横峰港边烤鹅、信州区自家红烧肉、德兴红烧黑猪肉、上饶县灵山河鱼等。跟着本刊一起来赏味吧！ 名菜 横峰港边鹅 横峰的港边鹅是当地一道特色的名菜，也是众多外地游客来吃过之后会念念不忘的一道美食。有人甚至说“来到横峰你可以不看‘横峰八景’，但不可不吃港边鹅，否则你不能算是真正到过横峰。”港边鹅已经成为了横峰的一个美食标志。 横峰港边鹅以其风味“独一无二”而被食客惦念，这主要源自于对食材的精挑细选。横峰港边鹅主材港边鹅是产自横峰县港边乡的农家土鹅，养鹅是采用最“土”的方法，直接把鹅赶到地里去吃草或用五谷杂粮喂食。这样比饲料养殖的时间要长，但是鹅肉更为结实，肉质也更加香嫩。 港边鹅由农家土鹅辅以辣椒、大蒜、茶油烹制而成，具有“骨香肉嫩”的特点。而能够成为当地美食人气王，关键还在于优质美味所带来的营养价值。鹅肉具有补阴益气、暖胃开津、祛风防湿等功效。原先，港边鹅的制作主要是清 炖和红烧，现在也有烘烤等创新的制作方法，让食客能品尝到更多不同口味的港边鹅。 弋阳经国扣肉 弋阳扣肉又名“经国扣肉”，是弋阳传统的特色名菜。之所以叫经国扣肉，相传于上世纪30年代蒋经国的厨师涂光明在弋阳龟峰疗养院工作时流传下来的传统食品,具有肉质嫩滑、油而不腻、醇香扑鼻、回味绵长等特点。 扣肉以上好五花猪肉为主原料，佐以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制倒扣而成。具有色泽红亮、梅香四溢、肉质嫩滑、油而不腻、回味绵长等特点。 随着弋阳充分发掘和弘扬民间传统饮食文化，弋阳扣肉被制作成了可以包装的美食，方便携带食用，并研究开发出了香甜型、辣型等十几个系列不同风味的扣肉品种。但一碗热腾腾的现做的弋阳扣肉，依然是来到弋阳必须要体验和品尝的。 余干辣椒炒肉 余干辣椒炒肉是饶帮菜的经典名菜，是上饶市余干县的一道名菜，也是“十大赣菜”之一。余干辣椒炒肉所用的辣椒为余干当地特产辣椒———余干枫树辣。 余干辣椒炒肉具有“辣嘴不辣心，皮薄肉厚”的特点，是在余干大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的一道佳肴。 余干辣椒在明清时期，多次被作为地方特产进贡朝廷。余干的枫树辣果实较小，具有肉厚、皮薄、肉质细嫩、味香、辛辣适中、营养丰富等特点，吃后略带甜味。无论是单独做菜还是与其它食材搭配小炒，都十分美味，浓香热辣，开胃下饭。同时余干辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病以及冠状动脉硬化，降低胆固 醇，搭配的瘦猪肉则含有优质蛋白质和人类必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血等等。 名点 德兴乌佬粿 德兴是乌佬粿的故乡，乌佬粿的发源地就在龙头山乡桂湖村，现在乌佬粿已成为德兴本地最具特色的小吃之一，每逢外地朋友来德兴，德兴人总是用它来招待朋友。乌佬粿，虽然叫“乌佬”,看上去并不“乌黑”,反而是晶莹剔透。乌佬粿用山蕨粉作皮,馅一般是豆腐、蒜末、豆芽、碎肉、荤素搭配，蒸制后，撒上葱花碎椒，浇上麻油……当地特色小吃还有发糕。发糕配料上乘，由大米、糯米、糖、板油、米酒等精制而成。色泽洁白如玉，孔细如针，闻之鲜香扑鼻，食之甜而不腻。尤其适合老年人和儿童食用。 铅山灯盏粿 灯盏粿也是铅山一道特色小吃，因外形呈灯盏状而得名，外皮由大米制成，中间添馅，馅大多数有新鲜香菇、鲜猪肉、黄豆芽、鲜竹笋等(也可因个人口味不同酌情增减)，最后放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可，色香味俱全，食后回味无穷，齿颊留香。 鄱阳发粑 发粑是鄱阳的特色小吃，以面粉兑水后揉匀，掺入甜酒或上次制作发粑时留下的“老面”，加上适量白糖，撒上芝麻，经发酵后，上笼蒸熟，嫩白圆润，松软筋道。 初闻“皇裔李家”，心里颇不以为然：莫非又是一个造出来的景点？ 来到横峰龙门重石李家，却惊呆了！偌大的一个村庄，北依巍峨磅礴的山峰。山色分明。最近的山色呈丹霞红，即便爱劳作的李家人将整山翻耕，种上油茶，也掩映不了山体的原貌。次近的山岭树木繁茂，蓊蓊郁郁，浓绿得像花青的色盘中点进了浓墨，正如气宇轩昂的男子英气逼人。最远的山峰为远近闻名的灵山尖峰，竟像淡蓝的银边，数十座嶙峋的险峰，镶嵌在浓绿之上，直插浩瀚美丽的天空。 点缀在山峰之下的白墙黛瓦，素雅地挺立在粗石垒砌的水墨池边。华盖般的古樟遒劲地斜依在飞檐墙角，以她雍容的贵气，低吟着古老的过往。和风挽襟，鸟鸣花香。 据李氏家谱记载，李氏始祖为唐高祖李渊的第十三子郑王李元懿。贞元二十年（公元804年）在信州任职的郑王路过此处，见“径隐千重石，帆留一片云”的景致独特，便举家迁此，繁衍生息，至今已41代。因此，李家系“皇家后裔”，李家村得名“皇家后裔·重石李家”。在村口广场上唐高祖李渊的雕像前，青石上刻录了李氏家族的迁徙图，从陇西到安阳到信州到横峰重石李家。 据说，从唐朝到清朝，村口都有一盏亮了千年的油灯，每天晚上必定点燃，照着远行的路人，照暖晚归的村人，直到近百年才取下。油灯边有座“悦来亭”，亭子的横梁上用俊秀的楷书书写着“咸丰”。亭子天下皆有，而悦来亭居然有座耳房，耳房里铺了一张床，一张书桌，一条椅子，便于游学或赶考的读书人，歇息留宿。读书人穷，读书人克己，深怕打扰他人，悄悄地有个藏身之地足矣。想必李家也是有读书人的，惺惺相惜，已所欲施于人。 李家的参三阁，始建于唐贞观年间，是李家族人的私塾。青砖黛瓦，墨香遗今。如四榀的乡间民居，只是少了厅内的厨房，增高了房梁层高。一楼的墙壁上依次开了6个倒梯形的小空间，如一块倒立的青砖大小，空间垂直向上为空心，系放灯盏的处所。二楼粗壮的横梁上，当年应该铺着木板，起空间二米有余，可供读书人夜宿只用。这是一个可以沉下来读书的处所。 李家祠堂经历了康熙年间多次战乱相继焚毁，宋元年间多次重建，尤其是清朝乾隆二十一年的重修，直到光绪六年（1860年）子承父业，父承祖业，耗资两千两白银，耗时百年，修缮一新。 如今，李家仍然在建，只不过不再用子孙的经费，而是政府投入。秀美乡村的建设者殚精竭虑，把村庄当成自家的庭院来精雕细琢。一草一木一石里，融入了他们的真情和汗水！ 解难题、办实事，善谋善战的队伍赢得了民心。90高龄的村民李水仙，5年前见别人修活人墓修得热闹，趁自己活着，花了一万八千元给自己修了一座。从旧社会走过来的他，深感党恩。秀美乡村建设要拓宽路面，需拆除他的墓地，他爽快同意。一石激起千层浪，理事长把自家建在村口的唯一住房以及厕所、猪圈全拆了，空出了大片地基。于是，应者云集。于是，众人心齐。建设得以顺利开展。 景物更美了，人心也更美了。 一次采风，走到陇西第的牌坊前，雨不约而至。村民家门口放着几把伞，我们借用，村民笑吟吟回话：都拿去！“那你们没得用了？”“不怕的，隔壁家都有伞！” 路过一李姓村民家时，他热情地招呼我们吃面。一进门，女主人已麻利地盛满一碗，笑意浓浓地端给我。我环视屋内，并没有客人。“今天谁过生日，还是办喜事啊？”“没有，今天家里来人做事。”主人示意我看门外，有人抬石头，结屋前禾基（大门前可晒谷的场地）。看样子，应该是秀美乡村承建方在施工。“哎，这不是秀美乡村统一结算的？包工包料的，不用做点心啊。”“不用我出钱，我还不应该做点心啊？那心里哪里过意得去！”“不到我家做事，我也要烧几大盆茶送过去的。”女主人热情地回应。 一股暖流在心田荡漾。景致的美，给人悠然和惬意。人心的美，给人温暖让人感念。 周末回老家，母亲正忙着腌制酸萝卜。 气味诱人，瞬间让人食欲大开。我急忙夹起一块放在嘴里，轻轻咬，细细嚼，还是那脆脆的、酸酸的、辣辣的，叫人着迷的味道。 老家地处三清山下，四面环山，田地肥沃，萝卜向来长得水灵。小时候，山区商品匮乏没零食，早晚喝稀饭，肚子饿得慌，常听长辈说:“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。我和小伙伴们经常溜到田地里，悄悄拔出白 净水嫩的萝卜，快速跑到小河边洗净就生嚼起来,小伙伴们狼吞虎咽的样子，让人觉得手中的萝卜仿佛就是世界上最美的食物。 当时老家没通公路、交通闭塞，白菜萝卜是冬春季节的当家菜。母亲手艺好，变着花样能把萝卜做出十多道菜。除了一日三餐炒菜食用，母亲把多余的萝卜分别切成片、丝、丁晒干分类储存，为来年三四月份“菜荒”备用。 几乎是在同时，母亲又忙着制作酸萝卜。她把地里拔回来的一筐筐萝卜洗好后，用刀刮净表皮上的白须，根据萝卜的个头大小，剖成6条或8条，再一条条摆在圆圆的簸箕上，每日晨晒晚收。等水灵灵的萝卜水分晾干后，再收到一个大大的木桶里，撒上一大把食盐。母亲用力反复搓揉萝卜，在它们变得柔软光滑后，拌入新鲜的辣椒酱，或者直接放入新鲜辣椒，加醋加糖，装入坛内，压实封口。七八天后，我期待已久的酸萝卜、酸辣椒便可开坛食用了。 那时早餐非常简单，只要有一碗酸萝卜，我就能轻松喝下三碗稀饭。傍晚放学回 来，我又经常悄悄撕下作业本纸卷成一个圆锥筒，用勺子舀几块酸萝卜装进去。和小伙伴躲在角落处，一小口一小口地细细品着，到最后，竟连舀酸萝卜时带进去的汁都不忘吸吮得干干净净。 酸萝卜还是我小时候治感冒的“灵丹妙药”。有时晚上突然感冒发高烧，山高路远就医不方便，母亲就给我敷上湿毛巾，然后打着火把下地拔来几根葱头，泡上一大碗热气腾腾的粉丝辣汤。我头重脚轻不想吃东西，母亲又端来一小碗酸萝卜，让我就着凉凉的酸萝卜喝下热辣汤。几块酸萝卜下肚，辣辣的余味还存留于口中，嘴唇渐转为红润，额上亦有微汗冒出，全身忽然一下子就轻松了许多。躲进被窝捂一会便浑身出汗，换了衣服就能美美睡到天亮。第二天感冒就好了。 我读高中时住校，每个周末回家炒菜，除了黄豆炒咸菜，酸萝卜就是我的最爱。吃饭时，打开菜桶，满寝室都是酸辣的萝卜味，引得同学们围在我的身边，用勺子勺起 一点点酸萝卜，慢慢拌入盒饭中，连连赞叹这个酸萝卜真能下饭。有一回，有位同学竟然用一罐咸带鱼和我调换酸萝卜，他吃得津津有味，我也好好品尝了一回“海鲜”。直至毕业30多年后，多年未见的同学聚会，聊叙往事，那位同学还念念不忘：“你家酸萝卜真好吃！” 每次回老家，母亲总是要装上满满一罐酸萝卜让我带走。有时晚饭吃得油腻了，觉得肚子胀胀的，一块酸萝卜入嘴，酸酸的，辣辣的，爽爽的，顿觉神清气爽。真是“上床的萝卜下床的姜”，几块酸萝卜下肚，此夜，觉也睡得格外安稳！ 现在生活好了，想吃酸萝卜可以随时动手，不必等到过冬做一大缸吃半年。老家小山村也变成旅游大景区，天南地北的游客来到这里，在欣赏美景的同时，对生津开胃的酸萝卜也赞不绝口。乡亲们更是与时俱进发展农家乐，巧用酸萝卜开发出特色美食，满足八方游客对乡村味道的渴望，给越来越多的游客增添乡情！ 酸萝卜添乡情 陈新平 重石李家行 陈瑰芳 “小戏骨”篁岭亮嗓 饶帮菜之名菜名点 本报记者戚虹鸿文/图 港边烤鹅 乌佬粿 发粑 弋阳扣肉 灯盏粿 余干辣椒炒肉